Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất quýt pq1 chưng đường phèn

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Nghiên cứu xác định một số thông số cơng nghệ trong
quy trình sản xuất qt PQ1 chưng đường phèn
Ngành
GVHD

: Cơng nghệ thực phẩm
: TS. Hồng Thị Minh Nguyệt


Phần
II

• Đối tượng nghiên cứu, phương
pháp bố trí thí nghiệm và
phương pháp nghiên cứu

Phần
III

• Kết quả nghiên cứu và thảo
luận

Phần
IV

• Kết luận và kiến nghị
2

PHẦN I – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề - Tính cấp thiết của đề tài

Q
uý
t
3


PHẦN I – MỞ ĐẦU
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu xác định một số thông số công
nghệ trong nguyên liệu và quy trình sản
xuất quýt PQ1 chưng đường phèn.

Yêu cầu

4


PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phèn bổ sung đến chất lượng của sản phẩm qt
chưng đường phèn
Yếu tố thí
Cơng
thức

nghiệm
Hàm lượng

Nhiệt độ

Độ khơ

Gừng

đường (%)

( C)

( Brix)

(%)

CT1

16

CT2

22

CT3

Yếu tố phi thí nghiệm

24

o

o

Chế độ
thanh
trùng
90 C
o

80

55

0,75

Chỉ tiêu đánh giá

trong 20
phút

Hàm lượng đường tổng
số, vitamin C, acid hữu
cơ tổng số và đánh giá
cảm quan

5

PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của độ khơ sản phẩm đến chất lượng của quýt chưng đường phèn
Yếu tố thí
nghiệm
Cơng
thức

CT4

Độ khơ
(oBrix)

Yếu tố phi thí nghiệm
Hàm lượng Nhiệt độ
đường (%)
(oC)

Gừng
(%)

Chế độ
thanh
trùng

0,75

90oC

trong 20
phút

50

CT5

55

CT6

60

Chọn từ thí
nghiệm 1

80

Chỉ tiêu đánh giá

Hàm lượng đường tổng
số, vitamin C, acid hữu
cơ tổng số và đánh giá
cảm quan

6


PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm quýt chưng đường phèn
Yếu tố thí
nghiệm
Cơng
thức
Nhiệt độ
(oC)
CT7

70

CT8

80

CT9

90

Yếu tố phi thí nghiệm
Hàm
lượng
đường
(%)

Chỉ tiêu đánh giá
Độ khơ
(oBrix)

Chọn từ Chọn từ
thí
thí
nghiệm nghiệm
1
2

Gừng
(%)

0,75

Chế độ
thanh
trùng
Hàm lượng đường tổng số,
90oC trong vitamin C, acid hữu cơ tổng số,
20 phút
thời gian tiêu tốn điện năng và
đánh giá cảm quan

7


PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp phân tích:
 Xác định thành phần khối lượng
nguyên liệu

 Xác định hàm lượng acid hữu cơ
tổng số
 Xác định nồng độ chất khơ hịa tan
tổng số
 Xác định hàm lượng đường tổng
số
 Xác định hàm lượng vitamin C
 Định lượng vi sinh vật hiếu khí
tổng số

8


PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp
đánh giá cảm
quan

Phương pháp cho điểm chất lượng
( TCVN 3215 – 1979)
Phương pháp cho điểm thị hiếu

Phương pháp
xử lý số liệu

9

PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất quýt
chưng đường phèn
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Khối lượng trung bình (g)

166,9 ± 3,89

Tỷ lệ phần sử dụng (% so với khối lượng trung bình )

69,6 ± 0,86

Hàm lượng đường tổng số (%)

10,59 ± 0,11

Hàm lượng vitamin C (mg%)

33,38 ± 0,75

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

1,87 ± 0,12

Nồng độ chất khô hòa tan tổng số (oBix)

12,6 ± 0,11

10


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng của quýt chưng
đường phèn

HL Đường
tổng số (%)

HL Acid hữu
cơ tổng số
(%)

Điểm
chất
lượng

Xếp
loại

CT

HL Vitamin C
(mg%)

CT1

18,773b

± 1,016

18,879b
± 1,463

0,649b
± 0,008

12,4

Trung
bình

CT2

23,467a
± 1,016

28,253a
± 0,124

0,667b
± 0,008

16,4

Khá

CT3

24,640a
± 1,760

28,602a
± 0,557

0,873a
± 0,008

11,53

Trung
bình

11


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong sản phẩm đến
chất lượng của quýt chưng đường phèn

HL Acid hữu Điểm
cơ tổng số
chất
(%)
lượng

CT

HL Vitamin C

(mg%)

HL Đường
tổng số (%)

Xếp
loại

CT4

17,600b
± 1,760

28,643b
± 0,084

0,359c
± 0,008

14,4

Trung
bình

CT5

18,773b
± 1,016

29,493a

± 0,373

0,434b
± 0,014

17,07

Khá

CT6

26,987a
± 1,016

29,685a
± 0,124

0,607a
± 0,008

12,46

Trung
bình

12


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của quýt chưng đường phèn

HL Acid hữu Điểm
cơ tổng số
chất
(%)
lượng

CT

HL Vitamin C
(mg%)

HL Đường
tổng số (%)

Xếp
loại

CT7

23,467a
± 1,016

29,199c
± 0,040

0,364c
± 0,014

14,40 Trung

bình

CT8

17,013b
± 1,016

29,412b
± 0,076

0,457a
± 0,008

16,67

CT9

15,840b
± 1,760

29,852a
± 0,015

0,429b
± 0,008

12,86 Trung
bình

Khá

13


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Thời gian bảo quản sản phẩm quýt chưng đường phèn
Bảng: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số ở các mẫu trong thời gian bảo quản quýt
chưng đường phèn (đơn vị: CFU/g)

Công thức

CT8
( Hàm lượng đường 22% so với thành phẩm, độ

Ngày bảo
quản

khô 550Bix, nhiệt độ chưng 800C)
1

4,5 x 10

6

8,2 x 102

11

1,4 x 103

16

2,0 x103

21

2,9 x 103

26

3,6 x 103
3

14


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm quýt chưng đường phèn của nghiên cứu
Chỉ tiêu

Màu sắc

Hình dạng

Mùi vị

Trạng
thái dịch

Độ ưa thích

chung

Điểm trung
bình

7,8

8,6

7,33

7,47

7,33

3.7. Nhãn mác của sản phẩm

15


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.8. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất

16


PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.9. Sơ bộ hoạch toán kinh tế cho sản phẩm quýt chưng đường phèn
Loại nguyên
STT

liệu

Định
lượng

Đơn vị

1

Quả quýt

0,45

kg

2

Đường phèn

0,066

kg

3

Gừng

0,00225

kg

4

Năng lượng
tiêu thụ ( gas)

5

Bao bì

Đơn giá
12,000 (đồng/
kg)
22,000 (đồng/
kg)
20,000 (đồng/
kg)

kg (1 bình gas
20,000 (đồng/
0,3
mini bằng
bình)
0,33kg)
5,000
1
cái
(đồng/cái)
Tổng

Thành tiền
(đồng)
5,400
1,452
45
6,000
5,000
17,897

17


PHẦN IV– KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
 Tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất là 22% so với khối lượng thành phẩm.
 Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số thích hợp nhất cho sản phẩm là 55oBix.
 Nhiệt độ gia nhiệt thích hợp nhất là 80oC.
 Bảo quản sản phẩm trong hũ thủy tinh ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 0-80C trong 30 ngày,
sản phẩm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm.
Từ những kết luận trên, chúng tơi đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất quýt
chưng đường phèn.

4.2. KIẾN NGHỊ
 Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm bổ sung thêm các nguyên liệu khác để nâng cao
chất dinh dưỡng, cảm quan và làm tăng giá trị cho sản phẩm từ quýt.
 Nghiên cứu phương pháp bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

18

CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE