Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và tạm trữ của quả thanh long ruột trắng (hylocereus undatus) trồng tại huyện châu thành, tỉnh long an

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Chuyên ngành
: Quản lý chất lượng & Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thuỷ


BỐ CỤC TRÌNH BÀY
01. MỞ ĐẦU
02. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
03. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
04. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


MỞ ĐẦU
 Kẹo mềm được sản xuất từ đường, siro tinh bột cùng với các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin,
tinh bột và các hương liệu.
 Quy trình sản xuất kẹo mềm gồm các giai đoạn: hoà tan, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo, bao gói,… trong
đó cơng đoạn nấu, chế độ nấu ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng cảm quan của kẹo.
 Người dùng mong muốn các sản phẩm chứa ít đường hơn, sorbitol là nguyên liệu thay thế
saccharose thường được sử dụng do có nhiều yếu tố phù hợp. Ngoài ra, họ cũng mong muốn kẹo có
giá trị về mặt chức năng.
 Trong lá sen có chứa nhiều hoạt chất flavonoid, đã được nghiên cứu và sản xuất các phương thuốc chữa
bệnh, thực phẩm chức năng nhưng chưa được nghiên cứu sản xuất các thực phẩm tiêu dùng.

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ

TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN


MỞ ĐẦU
MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu chế biến kẹo mềm lá sen
đạt chất lượng cảm quan tốt, có hàm
lượng hoạt chất flavonoid khơng nhỏ hơn

U CẦU
 Xác định tỉ lệ chiết thích hợp
 Xác định tỉ lệ phối chế: saccharose, sorbitol
thích hợp cho sản phẩm

5mg/viên kẹo, được người tiêu dùng chấp

 Xác định chế độ nấu kẹo thích hợp

nhận. Tận dụng nguồn nguyên liệu hiện

 Theo dõi sự thay đổi chất lượng kẹo trong

chưa có tính ứng dụng cao là lá sen vào
chế biến thực phẩm.

quá trình bảo quản


VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
VẬT LIỆU

Lá sen và dịch chiết lá sen

Vật liệu khác


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1

Xác định tỉ lệ chiết thích hợp dựa trên hàm lượng flavonoid thu nhận
được trong dịch chiết , hiệu suất thu hồi và màu sắc dịch chiết.

2

Xác định tỉ lệ phối chế saccharose và sorbitol thích hợp cho sản phẩm: đánh
giá cảm quan và hàm lượng đường tổng số để lựa chọn tỉ lệ phù hợp

3

Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm kẹo mềm lá sen dựa trên
hàm lượng flavonoid và các chỉ tiêu cảm quan của kẹo

4

Theo dõi sự thay đổi chất lượng của kẹo trong thời gian bảo quản: Định
lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, định lượng tổng số nấm men, nấm
mốc, định lượng Coliforms, E.coli).


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chiết
lên chất lượng dịch chiết
 Yếu tố thí nghiệm: Lá sen tươi được sơ chế
và cắt thành sợi nhỏ 1cm.


Yếu tố phi thí nghiệm: Lá sen được nghiền
với nước theo tỉ lệ lá sen/nước lần lượt là:
1/2; 1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 (g/ml).

 Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết, hiệu suất thu hồi dịch chiết lá sen.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
saccharose và sorbitol đến chất lượng sản phẩm
 Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm được tiến hành
nấu ở (112oC/13 phút). Tỉ lệ siro ngô, dịch chiết
lá sen tươi, tinh bột ngô lần lượt là 35; 25; 2%.
Tổng khối lượng nguyên liệu ban đầu là 300g.
 Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ sacharse:sorbitol lần
lượt được thí nghiệm với tỷ lệ 60:40; 50:50;
40:60.
 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của sản
phẩm, hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của
kẹo trong thời gian bảo quản 5 tuần.
 Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm lá sen thành phẩm
bảo quản ở nhiệt độ thường.


Yếu tố phi thí nghiệm: Thời gian bảo quản sản
phẩm 5 tuần từ khi hoàn thiện sản phẩm

 Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng vi sinh vật trong sản
phẩm(TSVSVHK ,TSTBNM-M, Coliforms, E.coli).

Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nấu thích hợp
cho sản phẩm
 Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ nguyên liệu cho sản
phẩm đã được xác định ở thí nghiệm 2.


Yếu tố phi thí nghiệm: Nhiệt độ nấu kẹo, với
3 mức độ 105, 110, 115(oC); Thời gian nấu
kẹo, với 3 mức độ 10,13,15(phút).

 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của
sản phẩm, hàm lượng flavonoid trong sản
phẩm.


PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ
• PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
 Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp so màu
 Xác định độ ẩm của kẹo theo TCVN 4069:2009
 Xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm bằng phương pháp DNS
 Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi
trường thạch chọn lọc (TSVSVHK, TSNM-NM, E.coli, Coliforms)

• PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu

• PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
 Số liệu thí nghiệm được phân tích trên phần mềm
• Microsoft Excel 2016 và Minitab 16.


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Tỉ lệ lá sen/nước

Chỉ tiêu

1/2

1/3

1/4

1/5

1/6

1/7

Hàm lượng
flavonoid
(mg CAE/g)

5,71a
± 0,12

5,53a
± 0,07

5,21b
± 0,08

4,85c
± 0,15

4,27d
± 0,12

3,60f
± 0,17

Lượng dịch chiết
thu nhận được (g)

68,33f
± 4,51

207,67e 326,67d 401,33c
± 6,03
± 9,45 ± 11,24

485b
± 10,54

558,67a
± 13,32

Hiệu suất thu hồi
dịch chiết (%)

22,78c
± 1,50

51,92b
± 1,51

69,29a
± 1,51

69,83a
± 1,67

65,33a
± 1,90

66,89a
± 1,87

Đánh giá chất lượng dịch chiết lá sen tươi


XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN

Chỉ tiêu
Hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết (mg CAE/g)

Tỉ lệ lá sen/nước
1/3

1/4

1/5

1/6

5,53a ± 0,07 5,21b ± 0,08 4,85c ± 0,15 4,27d ± 0,12

Màu sắc dịch chiết

Xanh đậm

Xanh hơi
đậm

Xanh hơi
nhạt

Xanh nhạt

Mô tả màu sắc kẹo

Xanh tươi

Xanh nhạt

Xanh rất
nhạt

Màu trắng
ánh xanh

Ảnh hưởng của tỉ lệ lá sen và nước lên màu của sản phẩm


ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ SACCHAROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ SEN
Tỉ lệ saccharose:sorbitol
Yếu tố cảm quan
40:60

50:50

60:40

Màu (1,2*)

4,3

4,1

3,9

Cấu trúc (1*)

2,9

4,1

4,2

Vị (1*)

3,5

3,9

2,9

Mùi (0,8*)

3,6

3,7

3,7

Tổng

14,44

15,88

14,74

Hàm lượng đường tổng
số theo glucose (%)

55,15c ± 1,67

62,74b ± 2,16

74,46a ± 2,80

Hàm lượng đường tổng
số theo saccharose (%)

52,39c ± 1,59

59,60b ± 2,06

70,74a ± 2,65

Ảnh hưởng của tỉ lệ saccharose và sorbitol đến
chất lượng cảm quan và hàm lượng đường tổng số của sản phẩm

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
40:60

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
50:50

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
60:40

Kẹo mềm lá sen ở các tỷ lệ saccharose:sorbitol khác nhau


ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ SEN

Mẫu

Nhiệt
độ
nấu
(oC)

Thời
gian
nấu
(phút)

Chỉ tiêu

Chất lượng cảm quan
kẹo mềm lá sen
Tổng
Màu
(1,2*)

Cấu trúc
(1*)

Mùi

(0,8*)

Vị
(1*)

Xếp
loại

Mẫu

CT1
10
4,0
0
3
2,7
0
Hỏng
CT5
CT7
CT2 105
13
4,2
3,0
3,8
3,5 14,58
TB
b
Chất lượng cảm
7,53a ± 0,51

± 0,41 TB
CT3
15 quan
3,8
3,8
3,4
3,67,0314,68
CT4
10
4,3
3,0
3,6
3,3 14,34
TB
Hàm lượng flavonoid
b
5,65a ± 0,06
± 0,04Khá
CT5 110
13
4,1
4,4
3,8
3,95,4516,26
(mg CAE/viên kẹo)
CT6
15
3,1
3,2
3,1

3,0 12,40
TB
So sánh10chất lượng
sản
CT5 và 3,8
CT7 16,30 Khá
CT7
4,2
4,5phẩm 3,7
CT8 115
13
3,7
4,2
3,6
3,6 15,12
TB
CT9
15
2,2
2,2
1,2
1,9
7,70 Kém

Bảng cho điểm cảm quan
sản phẩm kẹo ở các chế độ nấu khác nhau

CT1

CT4

CT7

CT2

CT5

CT8

CT3

CT6

CT9

Kẹo mềm lá sen ở các chế độ nấu khác nhau


CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SAU THỜI GIAN BẢO QUẢN
Vi sinh vật

Thời gian bảo quản (tuần)
1

2

3

4

5

Tổng số
vi sinh vật
hiếu khí

3,3x101

5,5x101

1,3x102

3,5x102

6,1x102

Nấm men,
nấm mốc

Khơng có

Khơng có

1,0x101

1,5x101

3,5x101

Coliforms

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

E.coli

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Định lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm


ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN

Nguyên liệu (*)

Hoà tan
(60oC, 9 phút)
Nấu kẹo
(110oC, 13 phút)

(*) Lá sen được sơ chế,
nghiền với nước theo tỉ lệ
1/3, dịch chiết lá sen được
bảo quản ở nhiệt độ -10 oC.
Ngun liệu được hồ tan
theo tỉ lệ siro ngơ 35%,
saccharose 19%, sorbitol
19%, dịch lá sen 25%, bột
ngô 2%.

Làm nguội đến 60oC

Quật kẹo
(13 phút)

Cắt kẹo

Bao gói

Kẹo
mềm lá
sen


KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ