Khảo sát ảnh hưởng của gừng tươi và siro gừng đến chất lượng lên men trà kombucha

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP
Tên đề tài:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA GỪNG TƯƠI VÀ
SIRO GỪNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÊN MEN TRÀ
KOMBUCHA
KHOA CÔNG NGHỆ SINH
HỌC CHUYÊN NGÀNH:
NÔNG NGHIỆP- MÔI
TRƯỜNG

GVHD: ThS. Lý Thị Minh Hiền

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2022


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên , em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ths.Lý Thị Minh Hiền. Cơ
đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và sẳn sàng tư vấn cho em hướng đi đúng nhất và động viên
em để em hoàn thành tốt đề tài thực tập.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giảng viên khoa Công nghệ sinh
học- Trường Đại học Mở TP.HCM đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu làm tiền đề cho em hoàn thành đề tài thực tập này.
Ngồi ra, tơi cũng xin cám ơn các bạn trong phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm
ln nhiệt tình giúp đỡ tơi. Trong q trình làm đề tài và hồn thành bài báo cáo này, tơi
khơng thể tránh khỏi các sai sót và khuyết điểm, kính mong nhận được sự góp ý của q
thầy, cơ để tơi có thể hồn thiện đề tài tốt hơn.
Cuối cùng, em gửi đến gia đình tập thể q thầy cơ cán bộ công nhân viên Trường

Đại Học Mở TP.HCM, bạn bè lời chức sức khỏe, may mắn và thành công .
Xin chân thành cảm ơn !


MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 9
1.1.

TỔNG QUAN VỀ GỪNG VÀNG. ......................................................... 9

1.1.2. Đặc điểm hình thái của gừng tươi ......................................................................... 9
1.1.3. Thành phần hóa học gừng tươi ............................................................................ 10
1.2.

Tổng quan về nguyên liệu: ................................................................... 12

1.2.1. Trà đen. .............................................................................................................. 12
1.2.2. Con nấm. ............................................................................................................ 12
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ....................... 15
2.1.

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM. ......................................................... 15

2.1.1. Địa điểm. ............................................................................................................ 15
2.2.1. Nguyên vật liệu ................................................................................................... 15
2.2.2. Gừng vàng .......................................................................................................... 15
2.2.3. Trà đen. .............................................................................................................. 15
2.2.4. Đường................................................................................................................. 15
2.2.5. Nước. .................................................................................................................. 15
2.2.6. Con nấm. ............................................................................................................ 15

2.3.

Hóa chất và thiết bị. ............................................................................................ 15

2.3.1. Thiết bị: .............................................................................................................. 15
2.3.2. Hóa chất: ........................................................................................................... 16
2.4.

Quy trình chế biến trà kombucha .................................................................... 16

2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khombucha bổ sung siro gừng ..................... 16
2.5. Các thí nghiệm: .................................................................................................... 21
2.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gừng tươi đến chất lượng lên men trà
kombucha. .......................................................................................................... 21
2.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng siro gừng đến chất lượng lên
men trà kombucha............................................................................................... 21
2.5.3. So sánh chất lượng 2 sản phẩm trà kombucha ..................................................... 22
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 23


3.1.

Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gừng tươi đến chất lượng
lên men trà kombucha. ..................................................................................... 23

3.2.

Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng siro gừng đến chất
lượng lên men trà kombucha. .............................................................................. 24

3.3. Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng sau khi lên men của gừng tươi và siro gừng. ..... 26
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 29
4.1.

KẾT LUẬN. ....................................................................................................... 29

4.2.

KIẾN NGHỊ. ...................................................................................................... 29

Tài liệu tiếng việt. ......................................................................................................... 30


DANH MỤC HÌNH
Hinh 1.1. 1. Gừng tươi ............................................................................................. 9
Hình

1.2.

1.Trà

đen

.......................................................................................................................................... 11
2
Hình 1.2. 2.Nấm scoby ........................................................................................... 13
Hình 2.4. 1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm trà kombucha bổ sung siro gừng. ... 17
Hình 2.4. 2. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm trà kombucha bổ sung gừng tươi theo
công thức ................................................................................................................ 19

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.5. 1. Bảng bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................... 21
Bảng 2.5. 2. Bảng bố trí thí nghiệm 2 ..................................................................... 22
Bảng 3.1 1. Bảng kết quả các chỉ tiêu lý của trà có bổ sung ty lệ gừng tươi khác nhau
............................................................................................................................ 23
Bảng 3.1 2. Bảng điểm cảm quan trung bình bổ sung tỷ lệ gừng tươi khác nhau..24
Bang 3.2. 1 Các chỉ tiêu hóa lý của trà có bổ sung siro gừng ở tỷ lệ khác nhau ..... 25
Bang 3.2. 2. Điểm cảm quan trung bình khi bổ sung siro gừng ở tỷ lệ khác nhau ... 25
Bảng 3.3 1. Các chỉ tiêu hóa lý của trà lên men gừng tươi và siro gừng ................. 27
Bảng 3.3 2. Bảng điểm cảm quan trung bình ......................................................... 28


ĐẶT VẤN ĐỀ
Gừng thường được phân bố ở Châu Á. Ở Việt Nam, gừng được trồng từ thế
kỷ thứ II trước Công nguyên. Hiện nay, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ
vùng núi cao đến đồng bằng và ngồi các hải đảo. Chi Zingiber ở châu Á có khoảng
45 lồi, Việt Nam có 11 lồi. Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều
nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á.
Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước trồng gừng nhiều nhất thế giới. Ở
Việt Nam, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng
và ngoài các hải đảo.
Trong nhân dân hiện nay có nhiều loại: gừng trâu có thân to, củ to thường để
làm mứt, có nhiều ở các vùng núi thấp; gừng gié có thân và củ đều nhỏ nhưng rất
thơm. Cây ưa ẩm, ưa sáng. Cây trồng thường có hoa năm thứ 2. Chưa thấy cây có
quả và hạt. Gừng trồng sau 1 năm nếu khơng thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn lụi
(phần trên mặt đất) qua đông. Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng với mùa
hè-thu nóng và ẩm. Gừng tái sinh dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có
thể trồng quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu.
Gừng có rất nhiều công dụng, dù gừng tươi hay gừng khô đều có thể sử dụng
như một loại gia vị cho các món ăn có thể để làm cải thiện tiêu hóa ,khống chế trào

ngược dạ dày .Bên cạnh đó, tinh dầu gừng, nhựa dầu: làm chất thơm và cay trong
kỹ nghệ thực phẩm. Gừng tươi còn là vị thuốc tân ôn giải biểu, tác dụng phát tán
phong hàn, chữa cảm mạo phong hàn, làm ấm dạ dày trong trường hợp bụng đầy
trướng, khơng tiêu, khí huyết ngưng trệ, chân tay lạnh. Ngồi ra cịn có tác dụng
hóa đờm chỉ ho, lợi niệu, giải độc, khử khuẩn. Ngoài ra gừng tươi cịn được làm các
loại mứt, kẹo, bánh,...trong đó có trà gừng
Cây gừng ít bị thú rừng và trâu bị phá hại, cho thu hoạch tương đối ổn định,
ít phụ thuộc vào thời tiết nên rất dễ trồng và cũng mang lại nguồn lợi kinh tế cao.
Cùng với đó đi kèm với nhiều công dụng dụng y học. Thân rễ tươi hoặc khô được
sử dụng trong các chế phẩm uống hoặc bôi để điều trị một số loại bệnh, trong khi
tinh dầu được dùng bơi ngồi da như một loại thuốc giảm đau. Bằng chứng cho thấy
6


gừng có hiệu quả nhất trong việc chống lại chứng buồn nơn và nơn mửa liên quan
đến phẫu thuật, chóng mặt, say tàu xe và ốm nghén[4]. Ngoài ra, Gừng chứa chất
gingerol - có tác dụng chống viêm khi ức chế được chemokin, cytokin và một số
yếu tố gây viêm khác. Kết quả gừng sẽ giúp cơ thể bạn cải thiện được tình trạng
viêm và đau khớp gối, giảm bớt sự khó chịu cho cơ, cũng như ngăn ngừa bệnh
xương khớp xuất hiện. Nên được rât nhiều người dùng và dùng gừng cho nhiều mục
đích khác nhau trong cuộc sống như làm mứt, trà, thuốc, gia vị ,…Trong đó có siro
gừng, được sử dụng trong làm bánh, đồ uống,..
Trên thị trường hiện nay, Kombucha được cho là xuất phát từ Trung Quốc và
đã được sử dụng suốt 2,000 năm qua ở nhiều nơi trên thế giới. Trà kombucha có
nhiều cách gọi khác nhau như kombucha, thủy hoài sâm, hay trà “bất tử”
…Kombucha được sản xuất bởi một tổ hợp vi sinh vật bao gồm một số vi khuẩn và
nấm men. Tổ hợp hỗn hợp này tạo thành một hệ cộng sinh mạnh mẽ có khả năng ức
chế sự phát triển của vi khuẩn có khả năng gây ơ nhiễm. Q trình lên men cũng
dẫn đến sự hình thành của một lớp tế bào cellulose cao phân tử do hoạt động của
một số chủng Acetobacter sp. Sau quá trình lên men, kombucha chứa giấm, vitamin

nhóm B, enzyme, probiotic. Đây là những vi khuẩn và nấm men có tác dụng tích
cực lên hệ tiêu hố. Đồng thời, nó có hàm lượng cao axit (axetic, gluconic và lactic)
với nhiều công dụng với sức khỏe và được nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nó có
nhiều cơng dụng như : giải độc cơ thể, cải thiện chức năng gan, tăng cường hệ
thống miễn dịch, ngăn ngừa bệnh, hộ trợ tiêu hóa,…Hiện nay, trà kobumcha đã có
rất nhiều vị như cam, ổi , … và nhiều cách pha chế khác nhau.
Chính vì những cơng dụng hữu ích của gừng và những chế phẩm làm từ
gừng cụ thể là siro gừng. Mong muốn tìm hiểu về chất lượng của nó mang lại trong
các sản phẩm khác nhau cụ thể là trà kombucha nên chúng tôi quyết định chọn đề
tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA GỪNG TƯƠI VÀ SIRO GỪNG ĐỐI VỚI
CHẤT LƯỢNG TRÀ KOMBUCHA”.

Mục tiêu đề tài: Khảo sát q trình lên men trà Kombucha có bổ sung
gừng

Nội dung đề tài:
7


-

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gừng tươi đến chất lượng lên men trà
kombucha.

-

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng siro gừng đến chất lượng lên men trà
kombucha.

-

So sánh chất lượng 2 sản phẩm trà kombucha

8


PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ GỪNG VÀNG.
1.1.1.

Sơ lược về gừng vàng
Gừng là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, mứt, kẹo và làm thuốc.

Nó được William Roscoe đặt danh pháp chính thức năm 1807, mặc dù nó đã được
các tác giả khác đặt cho một loạt các danh pháp khác từ trước đó, chẳng hạn như từ
trước năm 1753 khi Carl Linnaeus đưa phân loại học thành một khoa học - như
Zingiber majus công bố năm 1747 của Georg Eberhard Rumphius (1627-1702), hay
Amomum zingiber của chính Carl Linnaeus năm 1753.
Ở Việt Nam cây gừng (Zingiber officinale) được trồng khá phổ biến từ Bắc
(tỉnh Lạng Sơn,..) vào Nam (Cà Mau tỉnh Minh Hải,..). Hiện nay gừng được xuất
khẩu sang thị trường Trung Quốc và đã có một số công ty Nhật Bản muốn nhập
gừng nước ta với khối luợng lớn.

Hinh 1.1. 1. Gừng tươi

1.1.2.

Đặc điểm hình thái của gừng tươi
Tên khác: Khương, Co khinh (Thái), Sung (Dao)
Tên khoa học: Zingiber offcinale Rosc.

Tên nước ngoài: Zingiber (Anh), Gingembre, Amome des Indes (Pháp).
Họ: Gừng (Zingiberaceae).
9


Bộ phận dùng:
Thân rễ (thường gọi là củ)- Rhizoma Zingiberis, có tên là Can khương. Thân
rễ, thu hái vào màu đông, dùng tươi là sinh khương, phơi hoă ̣c sấ y khô là can
khương. Còn dùng tiêu khương (gừng khô thái lát dày, sao sém vàng, đang nóng,
vẩ y vào ít nước, đâ ̣y kín. để nguô ̣i); bào khương (gừng khô đã bào chế ); thán
khương (gừng khô thái lát dày, sao cháy đen tồ n tính).
Cây thảo, sống lâu năm, cao 40-80cm. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân
nhiều nhánh. Lá mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn,
dài 15-20cm, rộng 2cm, khơng cuống, có bẹ nhẵn, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt
nhẵn, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới nhạt. Cụm hoa dài 5cm, mọc từ gốc trên
một cán dài khoảng 20cm do nhiều vảy lợp hình thành, những vảy phía dưới ngắn,
càng lên trên càng dài và rộng hơn, lá bắc hình trái xoan, màu lục nhạt, mép viền
vàng, đài có 3 răng ngắn, tràng có ống dài gấp đôi đài, 3 thùy bằng nhau, hẹp và
nhọn, 1 nhị, nhị lép khơng có hoặc tạo thành thùy bên của cánh mơi, cánh mơi màu
vàng, có viền tía ở mép, dài 2cm, rộng 1,5cm, chia thành 3 thùy tròn, các thùy bên
ngắn và hẹp hơn, bầu nhẵn. Qủa nang (rất ít gặp). Tồn cây, nhất là thân rễ, có mùi
thơm, vị cay nóng. Mùa hoa quả: tháng 5 đến tháng 8. [8]
Thành phần hóa học gừng tươi

1.1.3.

Thân rễ phơi khô chứa: Tinh bột (>50%), protein (9%), lipid (6-8%) gồm
triglyceride, acid phosphatidic, lecithin và các acid tự do; chất xơ (5,9%), tro(5,7%),
canxi (0,1%), photpho (0,15%), sắt (0,011%), natri (0,03%), kali (1,4%), vitamin A
(175 IU/100g), B1 (0,05mg/100g), vitamin B2 (0,13mg/100g), niacin (1,9mg/100g),

vitamin C (12mg/100g), và khoảng 380kcal/100g.
Gừng chứa 2-3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất
hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar-curcumenen (17%), β-farnesen
(10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol,
borneol.
Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ
yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ
lệ cao nhất. Ngồi ra, trong tinh dầu Gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren,
10


eucalyptol và các gingerol. Cineol trong Gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng
tại chỗ và có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn.[8]
1.1.4.

Công dụng của gừng tươi

Trên thực nghiê ̣m, gừng có tác du ̣ng làm giãn ma ̣ch và tăng tỷ lê ̣ protein toàn
phầ n và gamma globulin trên đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m, đồ ng thời, có khả năng ức chế
hoa ̣t tính của histamin và acetylcholin thể hiê ̣n trên sự giảm mức đô ̣ co thắt cơ trơn
ruô ̣t cô lâ ̣p. Gừng có tác du ̣ng làm giảm cơn di ̣ ứng của chuô ̣t lang và sau đó 3 tuầ n
đươc̣ đưa kháng nguyên vào đường hô hấ p trong buồ ng khí dung để gây phản ứng
phản vê ̣. Cineol trong gừng có tác du ̣ng kích thích khi sử du ̣ng ta ̣i chỗ và có tác
du ̣ng diê ̣t khuẩ n trên nhiề u vi khuẩ n. Bô ̣t rễ gừng có tác du ̣ng tri ̣ bê ̣nh mắ t hô ̣t tố t
hơn nhiề u loa ̣i thuố c khác. Nó làm giác ma ̣c bi ̣ biế n đổ i trở nên trong, làm giảm sự
thẩ m thấ u dưới niêm ma ̣c và tăng hoa ̣t tính số ng của mô mắ t. Cao cồ n gừng có tác
du ̣ng kích thích các trung tâm vâ ̣n ma ̣ch và hô hấ p mèo gây mê, và kích thích tim.
Trong gừng có yế u tố kháng histamin.Những tác dụng này cũng đã được đánh giá ở
những người khơng bị khó tiêu. Việc sử dụng gừng giúp đẩy nhanh quá trình làm
rỗng dạ dày của họ một cách đáng kể. Nghiên cứu chuột uống nước gừng hoặc chiết

xuất gừng liên tục thấy trọng lượng cơ thể giảm xuống, ngay cả trong trường hợp
chúng cũng được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo. Gừng có tác dụng kháng virus và
kháng khuẩn tuyệt vời. Nó kích thích hệ thống miễn dịch và tự bảo vệ tốt hơn để
chống lại các virus như cúm hoặc viêm phế quản vào mùa lạnh. Gừng là thực phẩm
tốt giúp phòng ngừa cúm, viêm phế quản ...[5]
Trong y học cổ truyền phương Đông, gừng là một vị thuốc chữa bệnh rất
hiệu quả. Gừng tươi (sinh khương) có vị cay, tính ấm, có cơng dụng phát tán phong
hàn, ấm vị, chỉ nơn, hóa đờm, chỉ ho, lợi niệu, giải độc. Thường dùng để trị cảm
mạo phong hàn, đau đầu, rét, tắc ngạt mũi, đau bụng do lạnh, bụng đầy trướng,
không tiêu, trị ho, đờm nhiều, ho do viêm phế quản…Ngồi ra, gừng tươi cịn được
sử dụng như một phụ liệu quý trong chế biến thuốc, làm giảm tác dụng phụ, tăng
tính ấm, tăng tác dụng chữa ho của một số loại thuốc Đông y. Tuy nhiên, một số
người mắc các bệnh như dạ dày, tăng huyết áp hay phụ nữ cho con bú, người bị say
nắng, say nóng khơng nên dùng gừng...
11


1.2. Tổng quan về nguyên liệu:
1.2.1. Trà đen.
Cây chè, Camellia sinensis (L.) O.Kuntze. thuộc chi Chè - Camellia, họ Chè
Theaceae, thuộc ngành Hạt kín Angiospermatophyta, lớp Ngọc lan (hai lá
mầm) Magnoliopsida, phân lớp Sổ Dilleniidae, bộ Chè Theales. Năm 1753, Carl
Von Linnaeus (Thụy Điển) xác định chè có hai giống: Thea bokea (chè đen) và
Thea viritis (chè xanh) có nguồn gốc ở Vân Nam, Trung Quốc sau đó đƣợc phổ
biến tại Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ và nhiều nước Châu Á khác. [7]
+ Chè đen: Trong quá trình chế biế n khơng diêt ̣ men ngay mà có thêm quá
trình lên men để tao ̣ ra những biế n đổ i sinh hóa cầ n thiế t làm cho sản phẩ m có màu
sắ c, hương vi đ̣ ăc ̣ biêt.̣ Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương
thơm nhe.

Hình 1.2. 1.Trà đen

1.2.2. Con nấm.

12


Hình 1.2. 2.Nấm scoby
Hệ vi sinh vật cấy chủ yếu gồm 1 hệ cộng sinh của vi khuẩn Acetobacter
nhiều loại nấm men. Bao gồm cả ở trong dung dịch trà (nếu ta thêm dịch mồi là
Kombucha chưa thanh trùng) và phần lớn hệ vi sinh vật nằm trong một cấu trúc có
hình dạng như một cái bánh rán, thường có màu kem, được gọi là con men, cái nấm
hay SCOBY (viết tắt của Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast – hệ cộng sinh
của vi khuẩn và nấm). SCOBY được phân loại khoa học thuộc dạng màng sinh học –
nghĩa là một quần thể phức tạp các vi sinh vật hình thành nên một lớp màng mỏng.
SCOBY có hình dạng của bình chứa, nhưng khác nhau ở độ dày – phụ thuộc vào
thời gian phát triển và độ acid trung bình của trà trong suốt giai đoạn phát triển.
Vi khuẩn và nấm men (SCOBY) cần đường và trà để lên men thích hợp đường đóng vai trị là cơ chất, cung cấp năng lượng, trong khi trà cung cấp vitamin
và khoáng chất tổng hợp tự nhiên. Chỉ trà có nguồn gốc từ cây Camellia senensis
cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho SCOBY của bạn. Các loại trà xanh, đen,
trắng, ô long ,…đều làm từ cây Camellia senensis và đều là những lựa chọn tốt để ủ
kombucha. Nên tránh các loại trà có thêm dầu ( Earl Grey, ) hoặc hương vị. Tinh
dầu sẽ khuếch tán vào dung dịch trà đường, cản trở sự phát triển và lên men của
SCOBY.
Kombucha là một thức uống rất tốt cho cơ thể. Trong trà có chứa nhiều thành
phần có ích cụ thể:
13


Kombucha là loại trà được lên men có chứa nhiều thành phần hữu ích cho cơ

thể như: Acetic acid – detoxifier, Acid folic: Đây là một loại vitamin B hoạt động
giống như vitamin B12 giúp làm giảm homocysteine. Homocysteine là một trong
những yếu tố gây ra các vấn đề về tim mạch. Acid folic có tác dụng ngăn chặn tình
trạng xơ vữa động mạch giúp ngăn chặn sự lão hóa, các gốc tự do làm giảm nguy cơ
mắc bệnh Alzheimer. Acid gluconic: Loại chất này hoạt động giống như một loại
chất bảo quản thực phẩm. Glucuronic acid: Loại hợp chất này có tác dụng giải độc
cho cơ thể, thường được sản xuất bởi gan ở những người khỏe mạnh. Glucuronic có
tác dụng phịng chống sự lão hóa của tế bào da. Acid cacbonic: Axit cacbonic có tác
dụng hỗ trợ lọc CO2 và quy định độ pH của máu. L (+) Lactic acid – detoxifier:
hoạt chất này giúp tăng cường lưu thơng máu, ngăn ngừa tình trạng viêm đường
ruột và táo bón đồng thời giúp hỗ trợ giảm cân và phịng ngừa bệnh ung thư. Usnic
acid: Loại axit này có tác dụng làm ức chế các loại virus gây hại cho sức khỏe. Các
axít amin: Các loại axit amin có tác dụng chống lại sự lão hóa, đồng thời hỗ trợ cho
cơ thể trong việc sản xuất Hormone (GH). Hydroxy axit (khác nhau). Vitamin B1
(Thiamin): Vitamin B1 là một hoạt chất có tác dụng ngăn ngừa tình trạng bị xơ vữa
động mạch, ngăn chặn bệnh ung thư, tình trạng lão hóa da, đột quỵ…. Vitamin B2
(Riboflavin): Hoạt chất này có tác dụng hỗ trợ việc phòng chống dị ứng. Vitamin
B3 (Niacin, niacinamide): Vitamin B3 có tác dụng ngăn ngừa rụng tóc và chứng
bệnh do gốc tự do gây ra, đặc biệt có thể thay thế cho thuốc an thần khi ở liều lượng
cao. Vitamin B6 (Pyridoxin): Vitamin B6 là một thành phần vơ cùng hữu ích trong
việc phịng chống bệnh xơ vữa động mạch, giảm nguy cơ béo phì, ngăn chặn tình
trạng đột quỵ, tăng cường sinh lực cho đàn ơng. Vitamin B12 (Cobalamin,
cyanocobalamin): Hoạt chất này giúp tăng cường trí nhớ cho người sử dụng.
Vitamin C (từ Lactic acid): Có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

14


PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.

2.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.
2.1.1. Địa điểm.
Phịng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh
cơ sở 3.
Địa chỉ: 68 đường Lê Thị Trung, phường Phú Lợi, Thành phố Thủ Dầu Một,
tỉnh Bình Dương.
2.2.1. Nguyên vật liệu
2.2.2. Gừng vàng
Được mua ở chợ Hàng Bông, chọn ra những củ gừng vừa phải, khơng non
cũng khơng già, có độ mong nước bên trong, khơng có nhiều sơ.
2.2.3. Trà đen.
Trà đen được sử dụng là trà Phúc Long, chọn nhưng bịch trà không bị mốc, thơm,
và hạn sản xuất không quá 3 tháng.
2.2.4. Đường.
Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và
dùng để điều chỉnh vị của sản phẩm sau lên men. Sử dụng đường sucrose tinh sạch,
dạng đường cát trắng tinh khiết.
2.2.5. Nước.
Nước được sử dụng là nước cất của Phịng thí nghiệm Vi Sinh 1. Nước được
đun sôi để nguội trước khi phối chế nguyên liệu.
2.2.6. Con nấm.
Con nấm được chọn là loại trưởng thành, khỏe mạnh.
2.3.

Hóa chất và thiết bị.

2.3.1. Thiết bị:
15

Tủ lạnh, cân điện tử, máy đo pH, máy đo độ Brix, nồi, nhiệt kế. buret. các
dụng cụ thủy tinh: bercher, erlen, đũa thủy tinh, ...
2.3.2. Hóa chất:
NaOH 0,1N, Phenolphtalein, K3Fe(CN)6, Methylen Blue, NaOH 2.5N,
Glucozo.
2.4.

Quy trình chế biến trà kombucha

2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khombucha bổ sung siro gừng

16


Hình 2.4. 1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm trà kombucha bổ sung siro gừng.
o Thuyết minh quy trình.
o Ngun liệu: trà đen, dạng khơ, khơng nấm mốc.
o Gia nhiệt: q trình này nhằm mục đích khai thác các hợp chất sinh học có trong
nguyên liệu làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm mới và loại bỏ bã trà để thu
dịch trà. Làm nguội: nhằm mục đích hạ thấp nhiệt độ dịch trà, giúp cho dịch nấm
cho vào khơng bị chết.
o Nấu siro gừng: Qúa trình này này nhằm mục đích kiểm sốt hàm lượng đường có
trong sản phẩm, bên cạnh đó q trình đun sơi siro gừng cịn giúp khi đun sơi sẽ tiêu
diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để

17


biến saccharose thành glucose và fructose, và làm giảm độ nhớt của dung dịch
đường giúp cho việc lọc dễ dàng.

o Q trình nấu siro gừng gồm 3 giai đoạn: Hịa tan đường trong nước nước gừng xay
nhỏ, đun sôi và chuyển hóa đường thành syrup.
o Sau khi hịa tan đường ta ngừng khuấy, vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung
dịch. Tiếp đó đun tới sơi và cho sôi khoảng 20 – 30 phút để diệt hết tạp khuẩn.
Khơng nên đun sơi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hóa, dẫn tới giảm chất lượng
siro
o Phối trộn: là quá trình pha trộn nguyên liệu với đường các chất phụ gia, tạo mùi, tạo
vị...nhằm tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tạo hương vị thơm ngon hài
hòa cho sản phẩm nước uống, đáp ứng được các yêu cầu đã định, cảm quan tốt.
o Lên men: nấm men Scoby trước khi cho vào để lên men cần phải được mang đi rửa
với nước, để loại có các tạp chất có bám trên nấm men. Tỉ lệ nấm Kombucha đuuợc
cho vào dịch trà là 30g. Quá trình này được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở
nhiệt độ phòng. Dịch syrup sau khi làm lạnh được phối trộn cùng với dịch trà để tạo
thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu. Sau khi phối trộn, dịch trà
cần được điều chỉnh về nhiệt độ phịng (28 – 32°C) và chuẩn bị cho q trình lên
men. Điều kiện khơng gian lên men phải thống mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm. Tiến
hành lên men trong khoảng 5 ngày. Việc kết thúc lên men sẽ dựa trên các thơng số
pH và Brix cuối.
o Vớt nấm: Mục đích của việc vớt nấm là thuận tiện cho quá trình lọc tiếp theo, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu sau khi vớt nấm nên rửa nấm với nước lạnh,
tốt nhất là trà nguội để loại bỏ tạp chất trên nấm men, đồng thời giúp nấm men được
bảo quan tốt cho lần sử dụng sau.
o Lọc: mục đích là loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch
lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Yêu cầu sau khi lọc, dịch lên men
phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm
o Rót sản phẩm: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa nhằm cách ly sản phẩm với
mơi trường bên ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối

18

sản phẩm. Hạn chế sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm và làm tăng giá trị
cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
2.4.2. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm kombucha bổ sung gừng tươi theo cơng thức

Hình 2.4. 2. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm trà kombucha bổ sung gừng tươi theo công
thức
Thuyết minh quy trình.
o Ngun liệu: trà đen, dạng khơ, khơng nấm mốc.

19


o Gia nhiệt: q trình này nhằm mục đích khai thác các hợp chất sinh học có trong
nguyên liệu làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm mới và loại bỏ bã trà để thu
dịch trà.
o Làm nguội: nhằm mục đích hạ thấp nhiệt độ dịch trà, giúp cho dịch nấm cho vào
không bị chết.
o Dịch gừng và đường: q trình dịch gừng và đường có bổ sung nước sôi ở nhiệt độ
khoảng 80 trở lên là để tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước,
mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose.Mục đích
chính là nhằm làm cho lượng đường tan hết trong dịch đường tạo điều kiện tốt cho
quá trình lên men sau này.
o Phối trộn: là quá trình pha trộn nguyên liệu với đường và dịch gừng tươi, tạo mùi,
tạo vị...nhằm tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tạo hương vị thơm ngon
hài hòa cho sản phẩm nước uống, đáp ứng được các yêu cầu đã định, cảm quan tốt.
o Lên men: nấm Kombucha trước khi cho lên men phải rửa sạch bằng nước, để loại
bỏ tạp chất bám trên Kombucha. Cho dịch trà vào bình chứa, thả nấm Kombucha,
bắt đầu quá trình lên men. Tỉ lệ nấm Kombucha bổ sung vào trong dịch trà là 30g.
Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28 –

32°C). Điều kiện khơng gian lên men phải thống mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm.
Tiến hành lên men trong khoảng 5 ngày. Việc kết thúc lên men sẽ dựa trên các thơng
số pH và Brix cuối.
o Vớt nấm: Mục đích của việc vớt nấm là thuận tiện cho quá trình lọc tiếp theo, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu sau khi vớt nấm nên rửa nấm với nước lạnh,
tốt nhất là trà nguội để loại bỏ tạp chất trên nấm men, đồng thời giúp nấm men được
bảo quan tốt cho lần sử dụng sau.
o Lọc: mục đích là loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch
lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Yêu cầu sau khi lọc, dịch lên men
phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm
o Rót sản phẩm: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa nhằm cách ly sản phẩm với
mơi trường bên ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối

20


sản phẩm. Hạn chế sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm và làm tăng giá trị
cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
2.5. Các thí nghiệm:
2.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gừng tươi đến chất lượng lên men
trà kombucha.
Lý do chọn kết hợp 2 yếu tố gừng tươi và đường trong 1 thí nghiệm là vì dịch gừng
được sử dụng sẽ khơng có đủ sucrose để nấm men và vi khuẩn trong trà kombucha tham gia
trao đổi chuyển hóa glucose và fructose để tạo ra etanol trong q trình đường phân. Nếu
khơng thêm đường vào thí nghiệm thì mẻ trà khơng thể đạt được kết quả mong đợi.
Mục đích thí nghiệm: tìm được tỉ lệ đường cùng với gừng tươi phù hợp để cho hiệu
suất lên men được tốt nhất cho sản phẩm trà komchucha gừng tươi.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tên yếu tố: Cơng
thức bổ sung gừng và đường (A). Thí nghiệm tiến hành 3 lần lặp lại.
Bảng 2.5. 1. Bảng bố trí thí nghiệm 1

Nghiệm thức

Cơng thức phối trộn (%)
Gừng tươi

Đường

A1

5%

7%

A2

8%

9%

A3

10%

15%

Cách tiến hành:
- Chuẩn bị 100ml dịch nước trà từ trà đen túi lọc cho mỗi nghiệm thức.
- Gừng tươi sau khi rữa sạch, bóc vỏ, xay nhỏ. Tiến hành bổ sung hàm lượng đường
và gừng tươi theo bố trí thí nghiệm trên. Thời gian 5 ngày và ở nhiệt độ phòng.
- Tiến hành lập lại 3 lần và ghi nhận kết quả.

Chỉ tiêu đánh giá: sau quá trình lên men,tiến hành đánh giá sản phẩm dựa vào cảm
quan vị, đo độ Brix cịn lại và pH .
2.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng siro gừng đến chất
lượng lên men trà kombucha.
Mục đích thí nghiệm: tìm được hàm lượng siro đường phù hợp để cho hiệu suất lên
men được tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm với 1 yếu tố là hàm lượng siro gừng (B) được
cho vào lần lượt là 5%, 10%, 15% như trong bảng sau:
21


Bảng 2.5. 2. Bảng bố trí thí nghiệm 2
Nghiệm thức

B1

B2

B3

Hàm lượng siro

5%

10%

15%

gừng
Cách tiến hành:

-Chuẩn bị 100ml dịch nước trà từ trà đen túi lọc cho mỗi nghiệm thức. Tiến hành bổ
sung hàm lượng siro gừng theo các tỉ lệ theo từng nghiệm thức lần lượt là B1 5%, B2 10%,
B3 15% .Thời gian 5 ngày và ở nhiệt độ phòng.
-Tiến hành lập lại 3 lần và ghi nhận kết quả.
-Chỉ tiêu đánh giá: sau quá trình lên men, tiến hành đánh giá sản phẩm dựa vào cảm
quan vị, xác định hàm lượng acid có trong mỗi thí nghiệm. Từ đó, tính được độ acid được
sinh ra trong sản phẩm và đo lại độ Brix còn lại.
2.5.3. So sánh chất lượng 2 sản phẩm trà kombucha
Mục đích bố trí thí nghiệm: Tiến hành so sánh chất lượng sau lên men của lên men
gừng tươi và lên men siro gừng.
Gọi: GT là kết quả của sản phẩm lên mên trà theo công thức gừng tươi.
ST là kết quả của sản phẩm lên men trà có bổ sung siro gừng.
Cách tiến hành:
- Tiến hành chọn lọc ra sản phẩm lên men của gừng tươi có chất lượng cảm quan tốt
nhất và sản phẩm lên men siro gừng có chất lượng cảm quan tốt nhất. Đem đi bảo quản ở
ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4 -50C. Thời gian 5 ngày.
-Tiến hành lập lại 3 lần và ghi nhận kết quả.
-Chỉ tiêu đánh giá: sau từng ngày tiến hành đánh giá sản phẩm dựa vào cảm quan vị
theo Tiêu Chuẩn Việt Nam –TCVN 3215 – 79, xác định hàm lượng acid có trong mỗi thí
nghiệm. Từ đó, tính được độ acid được sinh ra trong sản phẩm và đo lại độ Brix còn lại.

22


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.

Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gừng tươi đến chất
lượng lên men trà kombucha.

Bảng 3.1 1. Bảng kết quả các chỉ tiêu lý của trà có bổ sung ty lệ gừng tươi khác nhau
Độ Brix (0Brix)

Hàm lượng đường Hàm

Độ pH

khử (g/ml)

Nghiệm thức

lượng

acid (g/ml)

A1

3,9

5,3a

0,721c

0,528a

A2

4,3

4,3b

0,606b

0,472a

A3

5,0

5,0a

0,454a

0,592a

0,09

0,0029

0,8780

b

PValues

0,4901
86

(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự khơng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa
0,05 (P < 0,05) qua phép thử Duncan.

Nhận xét:
Số liệu được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0,05
Từ bảng 3.1.1 có thể thấy rằng giá trị ở mẫu A3 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt
thơng kê có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê.
Tỷ lệ ở nghiệm thức A3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so
với tỷ lệ ở nghiệm thức A2 và A1. Điều này cho thấy nghiệm thức A3 có độ ưa thích cao
hơn 2 tỷ lệ cịn lại.

23


Bảng 3.1 2. Bảng điểm cảm quan trung bình bổ sung tỷ lệ gừng tươi khác nhau
Nghiệm thức

Lặp lại

Điểm cảm quan trung
bình

A1

3

4,10b

A2

3

3,80c

A3

3

4,13a

(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự khơng có sự khác biệt ở mức
ý nghĩa 0,05 (P < 0,05) qua phép thử Duncan.
Nhận xét:
Số liệu được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0,05
Từ bảng 3.1.2 có thể thấy rằng giá trị cảm quan nghiệm thức A3 có sự khác
biệt có ý nghĩa về mặt thống kê.
Tỷ lệ ở thí nghiệm nghiệm thức A3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác
biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ ở nghiệm thức A2 và A1. Điều này cho thấy nghiệm
thức A3 có độ ưa thích cao hơn 2 tỷ lệ cịn lại. Tỷ lệ ở thí nghiệm A1 có sự khác
biệt có ý nghĩa đối với A2. Qua kết quả, thấy được là tỷ lệ A2 khơng được ưa thích
hơn các tỷ lệ còn lại.
Nên chọn nghiệm thức A3 để thực hiện thí nghiệm 3 vì:
Lượng đường cịn lại (5.0 oBx) khơng quá thấp (bảng 3.1.1). Sở dĩ như vậy
là do tại pH = 4 thì nấm men hoạt động mạnh, mà độ pH của cả 3 công thức phối
trộn đều trên 4 cho thấy nấm men hoạt động mạnh độ cồn tạo ra khá phù hợp với
chi tiêu sản phẩm lên men trà.
Và hơn hết điểm cảm quan chung của nghiệm thức là khá cao 4.13. Phù hợp
với yêu cầu của chất lượng sản phẩm lên men trà.
3.2.

Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng siro gừng đến
chất lượng lên men trà kombucha.
24

Bang 3.2. 1 Các chỉ tiêu hóa lý của trà có bổ sung siro gừng ở tỷ lệ khác nhau
Nghiệm thức

Độ Brix (0Brix)

Hàm lượng đường Hàm

Độ pH

khử

lượng

acid

B1

6,0b

5,0a

0,708c

0,268b

B2

6,0b

4,3a

0,809ab

0,480b

B3

6,4a

4,0a

1,727a

0,960a

0,0688

0,00002

PValues

(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự khơng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa
0,05 (P < 0,05) qua phép thử Duncan.
Nhận xét:
Số liệu được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0,05
Từ bảng 3.2.1 có thể thấy rằng giá trị ở mẫu B1 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt
thơng kê có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê.
Tỷ lệ ở nghiệm thức B3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so

với tỷ lệ ở nghiệm thức B2 và B1. Điều này cho thấy nghiệm thức B3 có độ ưa thích cao
hơn 2 tỷ lệ cịn lại.
Bang 3.2. 2. Điểm cảm quan trung bình khi bổ sung siro gừng ở tỷ lệ khác nhau
Nghiệm

Lặp lại

Cảm quan chất lượng sản phẩm:

B1

3

4,00a

B2

3

3,89b

B3

3

3,77c

thức

(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự khơng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa

0,05 (P < 0,05) qua phép thử Duncan.

Nhận xét:
25