Cây chè và kỹ thuật chế biến

1
PGS.TS.TRỊNH XUÂN NGỌ




H


CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN










TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009

2
MỞ ĐẦU
Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là
một loại thức uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới.
Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức
năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc đã từng đánh
giá:” Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ
chữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi
tiểu và chống nhiễm xạ…”.

Là một trong những quê hương của cây chè với những
vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên,
Lâm Đồng,cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và
trong đời sống của người dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam
được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ
đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè là một trong 5 mặt hàng
xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Hàng năm kim nghạch
xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu USD. Việt Nam nằm trong
top 10 nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới. Đến 2005 diện
tích trồng chè toàn quốc đã đạt 110.000 ha và sản lượng chè ước
tính là 80.000 tấn, trong đó trên 70% là chè đen để xuất khẩu.
Trong lượng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD)
3
chiếm 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè được sản xuất
bằng Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (cắt ) và
curling ( vò ) . Các sản phẩm chè đen OTD xuất khẩu là OP, P,
FBOP, BPS, PS, F, D trong đó những mặt hàng tốt là OP, P,
FBOP thường 55 – 60%. ( 3 mặt hàng tốt :OP, FBOP, P ; 4
mặt hàng cấp thấp : PS , BPS , F, D . Mặt hàng FBOP là đấu
trộn của 3 mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25%
chè F ) ; Chè sơ chế (BTP )
Bởi vậy cây chè đã được xây dựng thành một trong mười chương
trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển
kinh tế xã hội của nhà nước Việt Nam đến năm 2010.
Sau thời kỳ đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực và
thế giới, sản phẩm chè không chỉ xuất khẩu sang các thị trường
truyền thống như Liên Bang Nga và Đông Âu, mà còn tới nhiều
thị trường mới ờ Trung Đông, Tây Âu và Bắc Mĩ. Muốn thâm
nhập vào các thị trường xuất khẩu này và giữ vững ngay cả thị
trường trong nước, chè Việt Nam phải có tính cạnh tranh về chất

lượng, giá cả, phương thức kinh doanh và công nghệ chế biến.

CHƯƠNG 1.
4
NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN
BỐ
1.1 Nguồn gốc cây chè
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển
nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên
một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè là
Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát
trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên
Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các
tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người
Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng
để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc
nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự
nhiên trên thế giới.Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người
Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy
núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài
thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở
vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như
Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và
5
Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây
chè trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc không có
ghi nhận gì về các cây chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc
chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống
chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ.

Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà
Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam
và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây chè thân gỗ lớn ở
khu vực miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam.
Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè,
nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại nằm đều
nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy,
vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có
độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng
đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao
Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên
có thể đi đến kết luận là cây chè có nguồn gốc từ Châu Á.
1.2 Phân loại
Để phân loại cây chè, người ta dựa trên các cơ sở:
6
Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của
tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá...
Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí
phân nhánh của đầu và nhị cái.
Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin.
Trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả phân loại về chè,
đó là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamura 1950m
Sealy 1958. Trong đó cách phân loại Cohen Stuart được nhiều
người biết đến và sử dụng. Theo nhà thực vật học người Hà Lan
Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý,
không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia chè thành 4
loại , đó là:
− Chè Trung Quốc lá nhỏ: thuộc loại cây bụi, mọc chậm có
nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích lá
bé thích hợp với những loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp.

− Chè Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình,
năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho
chế biến chè xanh và chè đen.
7
− Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều
lông tuyết vì thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò
để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản
phẩm.
− Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh
trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao
thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống
Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling).
1.3 Sự phân bố của cây chè
Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên
phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao
Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu
được đặc tính và công dụng của nó nên đã đưa về trồng trên các
nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần 5.000
năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới,
từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia –
Liên Xô). Nhưng chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32
độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới,
vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng nhiệt đới chè
sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao
8
nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các
vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật
Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca
1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại
Dương) năm 1940.

Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời trên các vùng núi cao phía
Tây Bắc với những cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (Yên Bái),
Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả
Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè được trồng với
quy mô đồn điền đầu tiên ở Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó,chè
được phân bố trên phạm vi cả nước, trải dài trên 15 vĩ độ bắc, đã
hình thành những vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc ( gồm
Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà
Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du Bắc Bộ
(gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc
Giang, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung Bộ (gồm Thanh Hóa,
Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai, Kontum,
Lâm Đồng).
Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên
,song còn hạn chế trong phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt
được các lợi thế về tự nhiên của từng vùng, trong đó vùng Trung
9
du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên
có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác

Chương 2: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CHÈ THẾ GIỚI
VÀ VIỆT NAM
2.1 Vùng nguyên sản của cây chè
Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực
vật học Thụy Điển đã thu thập, phân
loại các mẫu chè giống ở Trung
Quốc, và lần đầu tiên đặt tên cây chè
là Thea sinensis, phân thành hai
giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như
vậy đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè trên thế

giới.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết Triết
trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái
nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở
Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè
hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu
vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành
một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa cây chè mọc hoang dại tìm
10
thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú
Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ...các con
sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây
Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao
nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ
Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống ché lá
nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam
(Việt Nam) biến thành giống chè lá to.
Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện
nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty
chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ
Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) đã viết: “...Điểm
cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ
cũng ở bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi
Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kì (Việt
Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương,
sông Salouen và Irrawadi ở Vân Nam và Mianma. Tất cả những
con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông cao nguyên Tây
Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi.
2.2 .Sơ lược lịch sử phát triển chè trên thế giới
2.2.1. Lịch sử Phát triển chè trên thế giới

11
Theo các tư liệu lịch sử, ngay từ năm 805 sau công nguyên,
các nhà sư Nhật Bản tu hành tại chùa Quốc Thanh (Chiết Giang,
Trung Quốc), khi về nước đã mang hạt giống chè gieo trồng ở Hạ
Xuyên (Shiga Ken, Nhật Bản). Từ đó phát triển nhanh chóng
thành nước sản xuất chè lớn trên Thế giới.
Đến năm 828 sau công nguyên, Triều Tiên bắt đầu có chè, trồng ở
núi Kim La Đạo Trí Dị Sơn.
Sau thế kỷ XVII, chè truyền bá nhanh qua “con đường chè” trên
đất liền và trên biển. Người Đức đã nhập hạt chè năm 1654, để
trồng lại Java và Sumatra (Indonesia). Năm 1780 công ty đông
Ấn Độ của nước Anh đã nhập giống chè từ Trung Quốc để trồng
tại Ấn Độ
Ngay từ thế kỷ XVII người Anh đã nhập từ Trung Quốc hạt chè
để trồng thử nghiệm tại Srilanca. Sau khi các đồn điền cà phê bị
bệnh gỉ sắt xóa sổ, mới chuyển sang trồng chè mạnh mẽ với quy
mô rất lớn.
Năm 1833, Sa Hoàng nước Nga đã nhập cây chè từ Trung Quốc
về trồng tại Crưm trên bờ biển Đen, rồi từ đó phát triển sang
Gruzia, Kratxnôđa.
Việt Nam, Mianma và Lào đã trồng và chế biến chè từ xa xưa.
Nhưng sự phát triển chè với quy mô lớn ờ Việt Nam chỉ bắt đầu
12
từ năm 1918 khi thành lập trạm nghiên cứu nông lâm Phú Thọ. Ở
Mianma năm 1919 mới có cơ sở nghiên cứu chế biến chè đen.
Ở Malaysia, năm 1914, Hoa kiều nhập giống chè Trung Quốc
trồng lại công viên Kuala Lumpua.
Những năm 1920, người Anh đã đầu tư trồng chè tại Châu Phi.
Những năm 1950, Trung Quốc viện trợ cho các nước Mali,
Ghinê, Pakixtan trồng và chế biến chè.

Chè ở Nam Mĩ, do Nhật Bản trồng đầu tiên vào khoảng cuối thế
kỷ XIX tại vùng Corientê, Tucuman (Achentina).
Châu Úc, năm 1940 nhập giống chè Trung Quốc, do Nhật Bản
trồng thử ở Quynxlen, đảo Tatsmania (Australia) và Nenson
(Newzilan).Trong thế kỷ XX, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng
sản xuất chè mở rộng liên tục, nhà máy chế biến chè tăng nhanh,
khoa học kỹ thuật chè phát triển mạnh mẽ, thị trường chè 100
năm qua đã tăng trưởng gấp bội.
Năm 1998, tổng diện tích chè thế giới là 2.422.600 ha. Năm
2000, tổng sản lượng chè là 2.963.000 tấn, năng suất bình quân
1.248 kg/ha, mức tiêu thụ 506g/đầu người, mức tiêu thụ ở người
lớn 633g/người.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
2.2.2.1 Tình hình sản xuất
13
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích
2,25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc
1,1triệu ha Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ
Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản Lượng chè của các
quốc gia này cũng chiếm khỏang 70% tổng sản lượng chè thế
giới. xu thế hiện nay của các nước trồng chè chủ yếu chú ý nhiều
đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động. Việc mở rộng
diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính.
Trong 20 năm gần đây (từ 1980 – 2000) diện tích chè từ 2,34
triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%) trong khi sản lượng
tăng từ 1,85 triệu tấn lên đển trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Năng
suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần
3 tấn chè khô/ha, tiếp theo là Kenya 2,2 tấn/ha. Ấn Độ, Indonesia,
Srialanca đạt từ 1,5 đến 2,0 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0,9
tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất bình quân của thế giới.

Năm 2000 sản lượng chè thế giới đạt 2,95 triệu tấn. Ấn Độ là
nước có sản lượng chè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn
tấn. tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn. Srilanca, Kenya trên
300 ngàn tấn. Indonesia, Thổ Nhĩ kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn.
Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các nước
có sản lượng chè trên thế giới.
14
Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất
chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng) phương pháp để sản xuất
chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp CTC. Trong đó
sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến.
Các nước Kenia Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo
công nghệ CTC, Ấn Độ 84,8%, Indonesia 10% là chè CTC.
Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè đen
sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srilanca chè Orthodox
chiếm 97% tổng sản lượng chè đen.
2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ
Đối với một số nước chè là mặt hàng xuất khẩu thuần tuý, thì
ở một số nước phần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong
nước. Hầu như toàn bộ sản lượng chè Argentina, Kenya, Srilanca
được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn Độ
và Trung Quốc được tiêu thụ trong nước. Do dân số tăng nhanh,
trong tương lai 2 nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước
nhập khẩu chè. Mặc dù nhu cầu về chè ở Trung Quốc dự kiến sẽ
tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăng
mạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều
chè Trung Quốc được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
15
Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh
hưởng đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao, có

lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp có
chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hoà tan, chè uống liền ngày
càng gia tăng đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các
hãng sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập vào thị
trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ biến ở
Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á
quan tâm. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ
biến nhất là chè bạc hà, cam thảo, lô hội… với nhu cầu gia tăng
về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm cũng rất được quan tâm và chú trọng kể cả ở một
số nước nhập khẩu chè với số lượng lớn khác…
Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh
nghiệm sản xuất của các nước , trong phần này sẽ giới thiệu sơ
qua một số nước như sau:
1. Trung quốc
Trung quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất,
là quê hương của chè. Trung quốc sản xuất ra hàng chục loại chè
và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước đây Trung quốc
đứng hàng đầu về sản lượng chè trên Thế giới và chiếm tới 90%
16
sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936 tổng
diện tích trồng chè của Trung quốc là 364 nghìn hecta, chế biến
được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và
dưới chính quyền phản động Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất
chè của Trung quốc bị xa sút nghiêm trọng. Sau ngành giải
phóng, ngành sản xuất chè của Trung quốc đã dần dần được hồi
phục: năm1952 có 244 nghìn hecta ( không kể 40 nghìn hecta ở
Đài loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè đến năm
1955 lên tới 104,5 nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè
lên tới 300 nghìn hécta, sản xuất được 120,4 nghìn tấn. Vào năm

1964-1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn đứng hàng thứ 3 trên
Thế giới về sản lượng chè sau ấn độ và Xây lan.
2. Ấn độ
Ấn độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ
học tập kinh nghiệm của các Trung quốc và các nước , do điều
kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sịnh trưởng của cây chè
nên ngành sản xuất chè của ấn độ phát triển khá nhanh. Hiện nay,
Ấn độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng
năm . Năm 1955, tổng diện tích trồng chè ở Ấn độ là 320 nghìn
hécta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè. Nhưng điều đáng chú ý là
gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn độ có nhiều thay
17
đổi về kỹ thuật sản xuất, chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để
sản xuất ra các loại chè đen phù hợp với yêu câù của thị trường
Quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC (sản phẩm chủ
yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất
bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh
và chè mảnh) giảm xuống rõ rệt. đồng thời chè đen làm bằng
phương pháp không làm héo cũng tăng lên và từ năm 1960 đã áp
dụng phương pháp vò liên tục. Nguyên nhân chủ yếu của phương
pháp này là ở chỗ, không nhưng dùng phương pháp CTC làm cho
quá trình lên men chè được tiến hành đều đặn và sâu sắc, nâng
cao được màu sắc của nước chè . Như mọi người đều biết, chè
đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh và
Liên xô, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống,
cách pha chè đen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần
rồi bỏ bã đi nhưng yêu cầu trong một lần pha đó phải rút chiết
được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm
đặc và có nồng độ cao. Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè
mảnh (nhưng không phải là chè vụn), phương pháp CTC đáp ứng

được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại chè mảnh
(FBOP,BOP,BP..). Trong một số nhà máy chè đen của Trung
quốc ( như nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy
18
cắt CTC vào sản xuất và đang được nghiên cứu vào áp dụng rỗng
rãi.
3. Xây-Lan
Xây-Lan là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về
sản lượng hiện Xây-Lan đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm
1955, Xây-Lan có 229 nghì hécta chè, sản xuất 173 nghìn tấn.
Năm 1962, sản xuất 210.15 nghìn tấn chè và tới năm 1963 sản
xuất 217.025 nghìn tấn chè. Xây-Lan hàng năm xuất khẩu khoảng
90% lượng chè trong nước sản xuất ra.
4 . Nhật Bản
Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13%
tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất
khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm
1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn tấn chè)
5. Liên Xô cũ
Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda
thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên
Xô là 74.5 nghìn hécta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng
vùng chè của Grugia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hécta,
chế biến được 33.7 nghìn tấn chè trong đó có 28.7 nghìn tấn chè
rời, còn lại là chè bánh.
19
6. Inđonexia
Vùng chè chủ yếu của Inđonexia là đảo Giava, chủ yếu sản
xuất chè đen, đứng hàng thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất
chè. Năm 1951 có 138.5 nghìn hécta. Năm 1955 chỉ còn 64 nghìn

hécta (bằng 46.2% so với trước chiến tranh) và sản xuất được
43.5 nghìn tấn chè.
Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất
chè, ví dụ Pakistan cũng là một vùng chè lớn. Các nước Uganda,
Tangiania, Congo hàng năm cũng sản xuất được khoảng từ 3.7
đến 4.8 nghìn tấn chè.
2.3 . Lịch sử phát triển cây chè tại Việt Nam
2.3.1 Sơ lược lịch sử phát triển chè ở Việt nam
Hiện nay chưa có tài liệu chính thức về sự phát triển chè ở
nước ta. Nhưng căn cứ vào tài liệu hiện có thì nước ta đã có lịch
sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở
vùng Hà giang.
Theo tài liệu của William H.Ukers thì vùng biên giới Tây
Bắc nước ta nằm trong khu vực thuỷ tổ của giống chè trên thế
giới. Điều đó chứng tỏ, chúng ta đã có một lịch sử trồng chè từ
lâu.
20
Ở Phú thọ, chè được phát triển vào những năm 1825 và phát
triển nhiều vào những năm 1930. Riêng vùng ở Komtum cao
nguyên miền Tây nam trung bộ thì chè có tương đối nhiều vào
năm 1923, nhưng nói chung, chè đều nằm trong tay tư bản Pháp,
địa chủ, chỉ một số ít thuộc về nông dân.
Những năm sau, chè phát triển vào khoảng thời gian 1938-
1942. Sau đó vì ảnh hưởng của chiến tranh thế giới, Nhật xâm
chiếm nước ta và cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, chè
phát triển chậm lại hoặc bị bỏ hoang . Sau ngày hoà bình lập lại,
Đảng và Chính phủ đã giúp đỡ nông dân khôi phục các vùng chè
cũ và phát triển những vùng chè mới, ngoài những ruộng chè của
các hợp tác xã nhiều nông trường chè mới đã được xây dựng và
đã được thu hoạch. Song song với việc phát triển diện tích trồng

chè, được sự giúp đỡ của các nước anh em chúng ta đã xây dựng
được một số nhà máy chè để chế biến các loại chè. Đầu năm 1953
Liên Xô đã giúp ta xây dựng hai nhà máy chè đen và chè xanh
hiện đại tại Phú Thọ, hàng năm cũng đã sản xuất được hàng nghìn
tấn búp chè tươi.Nhà máy chè Hà nội là cơ sở sản xuất cũ có từ
năm 1933, nhưng tới năm 1960 nhà máy được sự giúp đỡ của
Trung quốc đã trang bị thêm một số máy móc và chủ yếu nhận
chè bán thành phẩm từ các địa phương để gia công. Ngoài ra ở rải
21
rác các vùng chè và nông trường chè chúng ta còn có các xưởng
chế biến chè bán cơ khí và thủ công.
2.3.2 Các giai đoạn phát triển cây chè ở Việt Nam
Đầu thế kỷ thứ XIX, Việt Nam đã có hai vùng chè tập trung:
vùng chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu.
Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm
vùng chè công nghiệp tập trung vào những năm 1923-1925.
Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè, gồm chè tươi hộ gia
đình, chè rừng (khu vực sinh sống của đồng bào dân tộc ở một số
địa phương) và chè công nghiệp có đốn, tại 3 vùng địa lý
(Đồng bằng, Trung du và Miền núi).
2.3.2.1. Thời kỳ phong kiến
Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài
loại ngữ của Lê Qúy Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên
của Việt Nam), từ thời kỳ các vua Hùng dựng nước, các dân tộc
Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại
cho ngày nay 2 vùng chè lớn:
-Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các
con sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè Bạng, chè Huế...
-Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày ...) ờ
miền núi phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi...

22
Người dân lao động và trung lưu thành thị thường uống chè
tươi, chè nụ, chè chi, chè già; còn giới thựơng lưu quý tộc thì
uống chè mạn, chè ô long, chè Tầu.
2.3.2.2 Thời kỳ Pháp thuộc (1882 – 1945)
- Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, người Pháp đã phát
triển chè, một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông, thành mặt
hàng xuất khẩu sang Châu Âu.
- Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ,
đặt tại Phú Hộ, chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy
chè với các thiết bị như cối vò, máy sấy cùa Anh và máy phát
điện, nồi hơi..., ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ chế
biến tiên tiến của Indonesia và Srilanca.
- Sau tháng 8/ 1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai
vùng chè tập trung: Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc
với 13.505 ha chè, hàng năm sản xuất 6.000 tấn chè khô, chè đen
xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và Amxtecđam), chè xanh
xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri, Tuynizi và Marốc.. tiêu
thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém
chè Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc.
2.3.2.3 Thời kỳ Việt Nam độc lập ( từ sau những năm 1945)
23
- Việt Nam đã phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập và
thống nhất đất nước (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa
học về chè ở hai miền Nam và Bắc đều bị phá hoại nặng nề. Tuy
phải sản xuất lương thực, thực phầm là chính, nhưng Nhà nước
Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 vùng. Năm
2000, đã có 90.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng
mới), sản xuất ra 87.000 tấn chè khô, xuất khẩu 67.000 tấn, tiêu
thụ nội đại 20.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD

sang 30 thị trường thế giới như Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan,
Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo, Ai
Cập, Uzơbêkixtan.
2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
2.3.3.1 Tình hình sản xuất
Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu
như có thể trồng chè ở khắp nơi. Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh
thành trong cả nước có thể trồng chè, từ Trung du - miền núi phía
Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền
Trung, 5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè
lớn như Trung Du - Miền Núi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm
Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh.
24
Diện tích trồng chè từ 10.500 ha (1995) đã tăng lên 70.000
ha( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200 tấn (1995) đã tăng lên
49.580 tấn (1998). Và năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè
Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thông
thoáng về thị trường và các chính sách phát triển cây chè , năm
qua cả nước đã trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diện tích
chè lên gần 100.000ha trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng
gần 80.000 ha. Dự kiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần
110.000 ha. Sản lượng chè cả nước đạt 80.000 tấn, tăng 15% so
với năm 2000. Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số 34
quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc,
Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản.
2.3.3.2 Tình hình tiêu thụ:
- Thị trường nội tiêu:
Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà
Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng … do
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao, đến nay các

loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa
nhài, chè hoa sen, chè hoa sói … Chè đen ở dạng túi cũng được
người tiêu dùng ưa chuộng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là
25
20.000 tấn, bình quân 0.274 kg chè / người/ năm. Năm 2000 tổng
lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996.
Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình
hình xuất khẩu chè của Việt Nam tương đối khả quan với lượng
chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD,
tăng 27% về lượng và 45% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.
Dự báo trong năm 2007, với sự quan tâm đúng mức của Nhà
nước và những nỗ lực đầu tư của các đơn vị sản xuất, ngành chè
Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng
tháng 1/2007, cả nước đã xuất khẩu được 8,4 nghìn tấn chè các
loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm 21,6% về lượng và
24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 51%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.
Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục
có xu hướng giảm, chỉ đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29
USD/tấn so với tháng 12/2006 và giảm tới 70 USD/ tấn so với
cùng kỳ năm 2006. Tuy nhiên trong thời gian tới, dự báo giá chè
sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi
nhu cầu tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo.