Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

1
PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌ


CÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN









TP. HỒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009




2

CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU VỀ CÂY CACAO
1. Ngu
1. Ngu1. Ngu
1. Nguồn
n n
n g
gg
gốc:
c:c:
c:

Nguồn gốc của cây cacao ở lưu vực song Amazon, Nam Mỹ. Từ đây, cacao phát triển
sang các nước khác ở Trung và Nam Mỹ, với hai lồi phụ chính là Criollo và Forastero.
Criollo có hạt dạng tròn, nội nhũ trắng, có hương vò nhẹvà tương đối dễ nhiễm
bệnh. Foratestero có dạng cây cao, khỏe, hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vò đậm
hơn. Hạt Foratestero dạng dẹp, lá mầm bean trong màu tím, chứa nhiều chất béo
hơn Criollo.
Do vậy, hầu hết các vùng trồng cacao lớn trên thế giới hiện nay đều trồng ở dạng
Foratestero. Thổ dân Nam Mỹ dùng cacao làm đồ uống. Hạt cacao được rang lên,
nghiền nhỏ, thêm bột ngô, vanille và đôi khi cả ớt. Ngay nay, ở một số nước như
Colombia, Philippin, dạng đồ uống đặc sệt như vậy còn tồn tại, mặc dù có thay đổi
chút ít như thêm đường, vanille hoặc tinh dầu quế. Ở Nicaragua, hạt cacao có lúc
được dùng như một thứ tiền tệ trong trao đổi mua bán. Cacao được sử dụng rộng rãi
từ thế kỉ thứ 6 ở các bộ tộc Maya và đến thế kỉ 16 lưu hành rộng rãi ở Trung Mỹ.
Từ thế kỉ 16, cacao bắt đầu phát triển rộng ra các nước khác trên thế giới, trước hết
là các nước Nam Mỹ và vùng biển Caribe, như Venezuela, Jamaica, Haiti. Cacao
vượt biển Thái Bình Dương và được trồng ở Philippin vào đầu thế kỉ 17, sau đó tiếp
tục mở rộng qua Ấn Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Cho đến thời gian này loại
phụ Criollo vẫn chiếm diện tích chủ yếu. Brazil và Ecurador là nhừng nước đều
tiên phát triển loại phụ Foratestero và đầu thế kỉ 19 cacao bắt đầu được xuất khẩu
với qui mô 2000 – 5000 tấn từ các nước Nam Mỹ.
Cuối thế kỉ 19 cacao mới được trồng ở các nước Tây Phi, trước hết ở Ghana và
Nigieria. Ở nay, cacao phát triển rất nhanh do có thò trường Châu Âu. Năm 1900
Châu Phi chỉ chiếm 17% tổng sản lượng cacao thế giới nhưng đến năm 1960, tỷ lệ
này đã lên đến 73%.
2. Phân loại
Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc:
3
• Thứ Theobroma cacao L

• Họ Sterculiaceae
Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao là có giá trị
kinh tế. Theobroma cacao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero.
• Criollo: Trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela,
Ecuado, Colombia)
• Forastero: Có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana,
Nigeria)
• Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): Trái vàng nhỏ, có nhiều ở
vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica)





4



3. Đặc điểm thực vật của cây cacao
Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong
rừng. Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngọn bớt để việc thu hoạch quả có thể
dễ dàng hơn và độ cao của cây khi đã trưởng thành không quá 7.5m, đường kính từ 10
– 15 cm. Để phát triển mạnh, cây cacao cần được che chắn để tránh bớt tia nắng mặt
trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kỳ phát triển. Thời kỳ kinh
doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1 – 3%
thành trái. Cây sẽ ra quả khi được 3 – 4 tháng tuổi.
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ
tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong
khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất

béo. Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Từ khi thụ phấn đến
khi trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng.
5




Trái cacao có thể đạt chiều dài 15 – 20 cm, cân nặng từ 200g – 1kg. Tuỳ theo
từng lồi, hình dạng của trái thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc
hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi trái chứa
khoảng 20 – 40 hạt.
Đặc điểm:
Đặc điểm:Đặc điểm:
Đặc điểm:


Cây cacao là loại cây thân gỗ, chiều cao trung bình 5 ÷ 7 m. Tuổi thọ của
cây thường từ 20
÷
30 năm. Sau khi trồng được 3
÷
4 năm thì cây bắt đầu ra hoa,
6
hoa có nhiều màu như : đỏ, hồng, tím. Cây cacao ra hoa cả năm, nhưng nhìn chung
hoa thường nở rộ vào 2 khoảng thời gian : từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11
đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở
ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính.

Hình 1
Hình 1Hình 1

Hình 1 : Hoa cacao
: Hoa cacao : Hoa cacao
: Hoa cacao


Mỗi cây cacao có thể nở đến khoảng 100.000 hoa , nhưng tỷ lệ đậu trái rất thấp
chỉ đạt đến khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu quả thì lại có hiện
tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%.
Khi chín vỏ trái cacao đổi màu : các trái màu lục hay xanh ôliu khi chín chuyển
sang màu vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím
lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có hình cầu hoặc
dài và nhọn hay có dạng trứng tuỳ theo giống. Chiều dài quả từ 7 ÷ 30 cm (trung
bình từ 12 ÷ 15 cm), rộng 7 ÷ 9 cm. Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1
kg (trung bình khoảng 400 ÷ 500g đối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa đến lúc
quả chín khoảng 5
÷
7 tháng. Quả chín không mở và trông giống như quả nạc. Mỗi
quả thường chứa từ 30 ÷ 40 hạt.
Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0,5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống,
điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hécta thu được khoảng 1 tấn hạt
nguyên liệu.
7




1. Thành phần hóa học trái cacao
Nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối
khống,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt
hạt.

• Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngồi ra còn có
acid citric làm cho pH của thịt quả ln ở 3.5.
• Vỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao
Thịt hạt có hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt cố một ít và chất nhầy khơng có.
Thành phần hóa học hạt cacao:
Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:
Thành phần hóa học hạt cacao:


Hạt cacao không có nhân, mập, dài 20 ÷ 30 mm, rộng 10 ÷ 17 mm và dày 7 ÷
12 mm; có cùi nhớt màu trắng và có vò hơi chua. Hạt cacao có vò đắng chát, phía
trong có màu tím nâu. Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng
hạt; bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng
(Criollo) sang tím đậm (Forastero) và màu trung gian (các giống lai Trinitario).
Thành phần các chất cấu tạo trong hạt cacao như sau
:
1
11
1)
))
) Lipid (bơ cacao):
Lipid (bơ cacao): Lipid (bơ cacao):
Lipid (bơ cacao):


Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 48
÷
50% so với trọng
lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao sau khi được chiết từ hạt cacao có dạng
tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.

Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau :
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, dòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate
làm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35
0
C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và và
không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chòu.
8
Ở điều kiện thường, cacao khá bền và khó bò ôxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà
không bò hôi, thậm chí có thể đến 5 ÷ 6 năm cũng không thấy có hiện tượng hôi.
Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glycerid khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau,
chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể (hay polymorphic). Dạng
tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.
Bảng 1
Bảng 1Bảng 1
Bảng 1: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo tr: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo trong bơ cacao
ong bơ cacaoong bơ cacao
ong bơ cacao



STT
STTSTT
STT

Tên glycerid
Tên glyceridTên glycerid

Tên glycerid

Phần trăm
Phần trămPhần trăm
Phần trăm


(%)
(%)(%)
(%)


Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy
(
((
(
0
00
0
C)
C)C)
C)


1
Oleopanmetostearin 52 ÷ 57 34,5
2
Oleodistearin 18 ÷ 22 43,5

3
Oleodipanmitin 4 ÷ 6 29
4
Dipanmitostearin 2,5
÷
3,0 63 – 68
5
Dioleopanmitostearin 7
÷
8 Nhiệt độ thường
6
Dioleostearin 6 ÷12 nt
7
Oleolioleopanmitin 0,5 nt
8
Oleolioleostearin 4,5 nt
9
Acid béo tự do 1,1 nt



Bảng 2
Bảng 2Bảng 2
Bảng 2: Các
: Các: Các
: Các dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao

Dạng
DạngDạng
Dạng


γ

α

β

'
β

Nhiệt độ nóng chảy (
Nhiệt độ nóng chảy (Nhiệt độ nóng chảy (
Nhiệt độ nóng chảy (
0
00
0
C)
C)C)
C)

17 21 ÷ 24 25 ÷ 29 34 ÷ 35



9
Bảng 3

Bảng 3Bảng 3
Bảng 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao
: Đặc điểm tinh thể bơ cacao: Đặc điểm tinh thể bơ cacao
: Đặc điểm tinh thể bơ cacao


Dạng
DạngDạng
Dạng

Hình dáng
Hình dángHình dáng
Hình dáng


Kích thước (
Kích thước (Kích thước (
Kích thước ( m
µ
)
))
)


α

Dạng tiểu cầu không bền 5
β

Hình kim nhỏ 1

'
β

Tinh thể kết thành khối lớn 25 ÷ 50 (có thể đến 100)
Số lượng, kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dòu)
hoặc làm nóng, vào sự khuấy trong các giai đoạn này và vào các điều kiện (thời
gian, nhiệt độ và sự thay đổi của nhiệt độ) của sự bảo quản về sau.
2
22
2)
))
) Theobromine trong h
Theobromine trong hTheobromine trong h
Theobromine trong hạt ca cao




Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì chính nó đã tạo ra vò đắng đặc trưng
cho sản phẩm chocolate. Chất này chiếm từ 1,5 ÷ 1,7% so với trọng lượng hạt và
chiếm 0,5
÷
1,3% trọng lượng vỏ quả.
Chất theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vò
đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308
0
C.
Theobromine là một chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là C
7
H

8
N
4
O
2
.
Nó có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cồn, acid acetic sôi … và không tan
trong ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra
những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao”. Màu nâu này
tạo cho sản phẩm chocolate có một màu đặc trưng.
Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động
đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Do vậy , theobromine còn được trích từ quả cacao
để bổ sung vào một vài loại thuốc chữ bệnh tim.
Trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên nó không
gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho ta
một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.

10
3
33
3)
))
) Caffein:
Caffein: Caffein:
Caffein:


Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin
Caffein có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vò đắng. Nó bắt đầu bay hơi
ở 100

0
C, nhiệt độ thăng hoa là 180
0
C và nóng chảy ở 235
0
C.
Caffein có tính tan cao hơn Theobromine và có thể hoà tan được trong nước ấm
với tỷ lệ 80% nước nóng pha với 20% nước lạnh.
Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần
kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng
quá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.
Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% còn trong nội nhũ cũng chỉ
chứa tối đa 0,7%. Còn trong bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chỉ chiếm 0,1
g/100g sản phẩm. Với liều lượng như vậy thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho
người dùng.
4
44
4)
))
) Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ:


Có trong thành phần hạt ở hai dạng : dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứu
người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có acid malic,
acid tauric, acid ovalic … Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự
do. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến.
Các acid hữu cơ trong cacao (1.2-1.6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ
và chứa hầu hết là acid acetic (hợp chất tạo mùi), acid citric (0.45-0.75%), và acid

oxalic (0.32-0.5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được
giữ lại trong lá mầm hạt cacao.
5
55
5)
))
) Glucid:
Glucid: Glucid:
Glucid:


Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều
nhất. Nó chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả cacao.
Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả.
Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau :
• Pentosan : 3,8%
• Saccharose : 0,7%
• Glucose và Fructose : 5,55%
11
6
66
6)
))
) Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin: Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin:


Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.
Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi

có 0,6% và chiếm khoảng 8,4% trong nội nhũ.

Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã
lên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid,
khoảng 0.3% dưới dạng amid, 0.02% dưới dạng muối amino. Các hợp chất này
được hình thành trong quá trình ủ hạt. Nhiều loại enzyme(amylase, fructosidase,
glucosidase, pectinase, protease, lipase,peroxidase, polyphenoloxidase) và một số
loại hợp chất hữu cơ (alkaline, acid photphotase,…) cũng được xác đònh là có trong
hạt tươi. Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme.
7
77
7)
))
) Các chất mùi:
Các chất mùi: Các chất mùi:
Các chất mùi:


Là một trong những thành phần có giá trò lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm
trong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid béo thấp và
ete của chúng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat
…).
8
88
8)
))
) Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:
Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi: Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:
Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:

Những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong
giai đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chòu và tuy nhiên nhờ
sự dễ bay hơi của chúng mà vò ngon và hương thơm của cacao trở hơn tốt hơn.
Đối với những chất khó bay hơi hơn, thì đây mới thực sựï ảnh hưởng lớn đến
hương vò của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất
khó loại trừ.
9
99
9)
))
) Khoáng chất:
Khoáng chất: Khoáng chất:
Khoáng chất:


Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng
lượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8% và khoảng 2,6% trong phôi nhũ. Trong đó
đa số là Fe, K, P, Mg … với hàm lượng một số muối khoáng như sau :
• K
2
O : 34%
• P
2
O
5
: 32%
• MgO : 16%
• Fe
2

O
3
: 0,01 ÷ 0,02%
12
Ngoài ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như :
Cu, Zn, As, I …
Hạt cacao sau khi được tách ra có thành phần hóa học thông thường như bảng sau:
Bảng 4 :
Bảng 4 : Bảng 4 :
Bảng 4 : Thành phần hóa học của hạt cacao tươi
Thành phần hóa học của hạt cacao tươiThành phần hóa học của hạt cacao tươi
Thành phần hóa học của hạt cacao tươi


Thành phần
Thành phần Thành phần
Thành phần
(%)
(%)(%)
(%)


Phôi nhũ
Phôi nhũPhôi nhũ
Phôi nhũ

Cùi
CùiCùi
Cùi

Vỏ
VỏVỏ
Vỏ


Nước 35,5 84,5 9,4
Cellolose 3,2 - 13,8
Tinh bột 4,5 - 46,0
Pentosan 4,9 2,7 -
Saccarose - 0,7 -
Glucose + Fructose 1,1 10,0 -
Bơ cacao 31,3 - 3,8
Protein 8,4 0,6 18,8
Theobromine 2,4 - -
Enzym 0,8 - -
Polyphenol 5,2 - 0,8
Acid 0,6 0,7 -
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2
Tổng :
Tổng : Tổng :
Tổng :

100 100 100


4. Đặc điểm sinh thái cây cacao
Cây cacao là lồi cây nhiệt đới, thường được trồng ở vùng xích đạo. Nhiệt độ
thích hợp cho sự sinh trưởng là 30 – 40
o
C, độ ẩm từ 70 -80% và là cây ưa bóng mát.

13




- Khí hậu: Cây cacao trồng thích hợp trên các vùng có lượng mưa hàng năm vào
khoảng 1500-2500mm, cao độ so với mặt nước biển không vượt quá 800m,
nhiệt độ tối thích 30-320C và tối thiểu 18-210C, ẩm độ thích hợp cho cây phát
triển 70-80%.

- Gió: Nếu vùng nào gió mạnh và kéo dài, nhất thiết phải trồng cây chắn gió để
cây cacao sinh trưởng phát triển tốt.

- Đất đai: Cây cacao có thể sinh trưởng phát triển tốt trên nhiều địa hình và loại
khác nhau, từ các vùng triền dốc, đất cát, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc
màu nếu có bóng che và đầy đủ nước tưới.

- Nước: Trong thời kỳ kiến thiết cơ bản cacao cần phải tưới đầy đủ trong mùa
khô nhất là những nơi bóng che còn thiếu. Cacao chủ yếu ra hoa và phát triển
trái trong mùa mưa, nên khi cacao đã định hình, mùa khô có thể cần ít nước tưới
hơn. Tuy nhiên, nếu được tưới trong mùa khô năng suất sẽ cao và cho trái quanh
năm. khi trái phát triển nếu thiếu nước hạt sẽ nhỏ, hàm lượng bơ thấp và tỉ lệ vỏ
nhiều.

- Bóng che: Cây cacao sinh trưởng tốt dưới bóng râm do đó có thể trồng xen
trong vườn điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa,… và cây
cacao rất thích hợp để cải tạo dần các vườn tạp.


14

Hình1:Vườn ca cao trồng xen dưới tán cây điều


5. GIỐNG CACAO
3. Các giống cacao
3. Các giống cacao3. Các giống cacao
3. Các giống cacao


Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là : Criollo, Forastero và
Trinitario.
b
bb
b)
))
) Nhóm Criollo
Nhóm Criollo Nhóm Criollo
Nhóm Criollo


Nhóm này có các đặc điểm sau :
− Nhò lép có màu hồng nhạt.
− Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín.
− Trái có dạng dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái, mang 10 rãnh đều nhau
đôi khi phân thành 2 nhóm, ta có thể phân biệt được 2 nhóm do 1 trong số 5
rãnh không rõ nét.
− Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ.
− Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.

15


Hình
HìnhHình
Hình 2: Giống Criollo
2: Giống Criollo 2: Giống Criollo
2: Giống Criollo


Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam – Trung Mỹ, chiếm 5% sản lượng cacao
thế giới và là giống cacao làm ra loại chocolate ngon nhất. Tuy nhiên, giống này có
năng suất thấp và khả năng kháng bệnh kém nên ít trồng.
c
cc
c)
))
) Nhóm Forastero
Nhóm ForasteroNhóm Forastero
Nhóm Forastero


Nhóm này có các đặc điểm sau :
− Nhò lép có màu tím.
− Trái màu xanh hay ôliu, khi chín có màu vàng.
− Trái ít có hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn.
− Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất gỗ.
− Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vò chát hay đắng.
Nhóm này chiếm phần lớn sản lượng cacao của thế giới (khoảng 80%), thường
trồng phổ biến ở Brazil, Venezuela, các nước Tây Phi, Malaysia, Indonesia … và

Việt Nam. Ở nước ta nó được trồng ở Vónh Long, Tiền Giang, Buôn Ma Thuộc.
16
Giống này cho hạt có chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt.
Hạt của nó lên men chậm hơn loại Criollo.

Hình 3 : Giống Forastero
Hình 3 : Giống ForasteroHình 3 : Giống Forastero
Hình 3 : Giống Forastero


d
dd
d)
))
) Nhóm Tri
Nhóm TriNhóm Tri
Nhóm Trinitario :
nitario : nitario :
nitario :


Là dạng lai giữa Criollo và Foraster, xuất xứ từ Trinidat. Trước đây, người Tây Ban
Nha trồng loại Criollo, đến năm 1727 đồn điền bò gió lốc phá hủy hoàn toàn và để
phục hồi người ta đem loại Forastero nhập từ Amazon sang trồng, từ đó tạo ra
những giống lai tạp Trinitario. Đặc điểm của Trinitario rất khó quy đònh vì nó mang
những đặc điển trung gian của hai giống kia. Trinitario chiếm khoảng 10 – 15% sản
lượng cacao thế giới. Do có năng suất cao và kháng bệnh tốt nên giống này được
trồng khá phổ biến.

Ở VIIEETJ NAM Cacao có ba nhóm chính: Forastero, Criollo và
Trinitario. Giống hiện có Việt Nam là Forastero và con lai giữa Forastero và
Trinitario. Giống cacao trước đây trồng rải rác ở các địa phương là con cháu của
sự phối hợp giữa 3 nhóm trên. Hiện nay, hệ thống giống được sử dụng rộng rãi
là hạt lai F1 và các dòng vơ tính đã chọn lọc có năng suất cao và kháng sâu
bệnh.

1. Hạt lai F1
Là hạt từ những cặp lai đã xác định cha mẹ và đã trắc nghiệm năng suất
thế hệ F1. Đừng bao giờ dùng hạt của những trái (kể cả từ những cây có năng
suất cao; từ quần thể hạt F1) để làm giống.
17

2. Các dòng vô tính
Được chọn lọc từ những cá thể xuất sắc trong quần thể cacao. Các cá thể
này được nhân vô tính (ghép, chiết, giâm cành, nuôi cấy mô) nên vẫn giữ được
hòan tòan đặc.

Tính của cây mẹ. Cây trồng từ nguồn giống này có độ đồng đều rất cao về
sinh trưởng, năng suất và chất lượng. Hiện nay các dòng vô tính sau có tiềm
năng năng suất từ 2-5 tấn/ha trong điều Kiện trồng ngoài đồng: TD1, TD2, TD3,
TD5, TD6, TD7, TD8, TD9, TD10, TD12, TD13, CT15, CT16, CT17, CT18,
CT19, và CT20.


Hình 2: cây ca cao trồng bằng hạt lai

Hạt lai F1 và cỏc dũng vụ tớnh cao sản như đó nờu trờn, bà con cú thể liờn hệ
mua ở cỏc cơ quan nghiên cứu và các đơn vị sản xuất cây cacao giống.
18


Hình 3: Cây cacao ghép





6.
6. 6.
6.
Cây cacao ở Việt Nam
Cây cacao ở Việt Nam Cây cacao ở Việt Nam
Cây cacao ở Việt Nam


Cây cacao là một loại cây kinh tế được trồng với quy mô lớn tại nhiều nước
trên thế giới. Nó là mặt hàng xuất khẩu mang lại nhiều ngoại tệ. Hiện nay, giá
cacao trên thò trường thế giới khoảng 1.500 ÷ 1.600 USD/tấn (tháng 03/2002). Các
nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Indonesia, Philipin trước đây
19
chiếm một sản lượng rất thấp trong tổng sản lượng cacao của thế giới thì nay không
ngừng tăng diện tích trồng để gia tăng sản lượng.
Ở nước ta, cacao đã được thực dân Pháp trồng thử nghiệm ở các tỉnh phía
Nam ngay sau khi đô hộ nước ta. Hafwer, Giám đốc Nông nghiệp và Thương mại
Đông Dương lúc đó đã nhận xét: “Cây cacao cho kết quả tốt tại đất trồng cau, dừa
giàu mùn và được tưới nước ngọt đều đặn. Tất cả vùng đất đỏ Nam bộ, cây cacao

đều tỏ ra thích hợp do hàm lượng P, Ca dễ tiêu cao”.
Năm 1974, hãng Soca 2 (Pháp) đã cử một đoàn chuyên gia sang nghiên cứu hợp
tác với Việt Nam trồng cacao ở Cửu Long và họ đã xác đònh các vùng đất miền
Tây và Đông Nam Bộ rất thích hợp để trồng cacao. Sản lượng dự kiến sau 3 ÷ 4
năm là 2500 kg/ha và cây có thể cho quả đến trên 30 năm. Từ đó, cây cacao đã
được quan tâm và gieo trồng ở nhiều nơi.
Ở miền Đông Nam Bộ, từ 1976, Đoàn 600 Quân đội nhân dân đã làm nông
trường gần rừng Nam Cát Tiên và trồng thử khoảng 50 ha cacao trên đất khai
hoang. Nhưng do thiếu kinh nghiệm và kỹ thuật trồng, cây chậm phát triển nên
Đoàn 600 đã phải chặt bỏ.
Ở Gia Khiêm, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai đã có nhiều gia đình trồng thử
cây cacao và thu được kết quả khá tốt.
Ở Đắc Lắc, từ năm 1981 trường trung học Nông Nghiệp Tây Nguyên đã trồng
thực nghiệm giống Trinitario trên đất bazan có tầng sâu 3 ÷5 m, pH = 4,4 ÷ 4,9; độ
cao so với mực nước biển 530 ÷ 540m. Sau 3 năm, đến tháng 5/1984 đã trổ hoa và
sang tháng 7 thì bắt đầu đậu quả. Từ đó đến nay cây cacao phát triển tốt và có thể
là nguồn cung cấp hạt giống Trinitario để trồng ở vùng Tây Nguyên.
Ở miền Trung, Công ty cacao tỉnh Quảng Ngãi đã trồng từ năm 1991 khoảng
200 ha cây cacao loại Trinitario và Forastero trên đất podzolic xám và bazan bạc
màu có pH = 5,5 ÷ 6.
Đồng bằng sông Cửu Long do nằm trên vó độ 8 ÷ 11 thuộc khu nhiệt đới, khí
hậu nóng và ẩm nên rất thích hợp cho việc phát triển cây cacao. Nhiệt độ bình
20
quân hằng năm ở đây khoảng 25 ÷ 27
0
C, sông rạch chằng chòt, phần lớn vườn đều
có xẻ mương, có nước bao quanh, lượng mưa hằng năm từ 1.000 ÷ 2.000 mm, pH
trung bình của đất khoảng 6 ÷ 7,5. Hơn nữa, thường xuyên được phù sa của hai con
sông : sông Tiền và sông Hậu bồi đắp. Nếu đưa cây cacao vào cải tạo vườn tạp hay
trồng xen trong vườn dừa thì rất thích hợp và có khả năng phát triển trên 25.000 ha

cacao ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và hằng năm có thể cho khoảng
500.000 tấn trái.
Tuy nhiên ở vùng đồng bằng sông Cửu Long hiện nay khâu giống rất phức tạp.
Chúng ta có cả 3 nhóm : Criollo, Forastero, Trinitario trong đó nhóm Criollo chiếm
tỷ lệ thấp nhất, nhóm Trinitario có hai dạng hình với tỷ lệ tương đương nhau, loại
thứ nhất có dạng hình Criollo và loại thứ hai có dạng hình Forastero. Cả hai loại
thường có màu đỏ tím nhạt khi còn non. Do có sự lai tạo không đònh hướng rất lớn
giữa các giống nên nếu dùng hạt này để nhân giống phát triển thêm diện tích trồng
thì do sự phân ly của các đời sau, trái cacao có thể có phẩm chất rất thấp.
Để giải quyết khâu giống cho đồng bằng sông Cửu Long chúng ta phải điều tra
xác đònh lại trên nhóm Forastero và Trinitario hiện nay có các dòng nào đạt năng
suất cao, ổn đònh chống chòu tốt với các điều kiện khí hậu và sâu bệnh. Từ đó, tổ
chức nhân giống vô tính bằng cách giâm cành để có những cây con tốt giống cha
mẹ đã chọn.
3. Nhìn chung về mặt khí hậu và đất đai, đồng bằng sông Cửu Long có nhiều
điều kiện khá thuận lợi cho việc phát triển cây cacao. Đến nay thì chúng ta
đã có những cây cacao sống trên 20 năm vẫn cho trái và bình quân năng
suất của các vườn cacao mỗi cây cho từ 30 trái trở lên.










21

CHƯƠNG II : KỸ THUẬT CANH TÁC CACAO

1. Chuẩn bị cây che bóng
Che bóng cho cây cacao là yếu tố then chốt quyết định sự thành công
trong giai đoạn kiến thiết cơ bản. có thể nói chưa thể bảo đảm được bóng che
thỡ chưa nên trồng cacao. Yêu cầu độ che bóng cho cây con khoảng 50% ánh
sáng mặt trời trực tiếp. Cây che bóng phải được trồng khoảng 6-12 tháng trước
khi trồng cacao ngoài đồng. Một số loại cây có thể sử dụng để che bóng cho
cacao như: Điều, So đũa, sao đen, keo dậu, keo dậu An Độ, xoan đào, anh đào
giả, vông nem, sầu riêng, dừa, chuối, nhón, cam, chanh,... (sử dụng để che bóng
vĩnh viễn) và muồng hoa vàng, chuối, keo dậu,… (sử dụng để che bóng tạm
thời)

1.1 Che bóng vĩnh viễn
Cây che bóng vĩnh viễn là cây trồng chung với cacao và tồn tại suốt chu
kỳ sinh trưởng phát triển của cây cacao. Trường hợp cây che bóng vĩnh viễn
chưa thiết lập sẵn hoặc thiết lập rồi nhưng chưa đảm bảo bóng che thỡ ta cần
phải thiết thờm hệ thống che búng tạm thời trong thời gian chờ cõy che búng
vĩnh viễn định hình.

22
Hình 4: Cây cacao con được che bóng bằng cây keo dậu

1.2 Che búng tạm thời

Cây che bóng tạm thời thường là những cây sinh trưởng nhanh và những cây
này sẽ được đốn bỏ hay tự chết khi cacao lớn. Trong trường hợp cây che
bóng trồng trễ không đủ bóng che cho cây con, ta có thể dùng bất kỳ vật liệu
nào sẵn có để che bóng tạm thời như lá dừa, lá mía, tranh, thân bắp, bao đựng
phân bón,...


Hình 5: Vườn cacao được che bằng muồng hoa
2. Trồng cây chắn gió
Muồng hoa vàng gieo thành hàng liên tục có tác dụng chắn gió rất tốt, đồng
thời là cây che bóng tạm thời trong thời kỳ kiến thiết cơ bản.
Cây sử dụng làm chắn gío là những lọai có thân cao, rễ sâu để khỏi bị gió
thổi ngã, tán rộng và có giá trị kinh tế. Khoảng cách giữa các hàng cây chắn
gió được xác định bằng 20 lần chiều cao cây. Cây chắn gió được sử dụng phổ
biến ở vùng Tây Nguyên là muồng đen. Tuy nhiên các lọai cây như mít, xoài,
keo dậu, xoan, dầu, cao su, keo lai,... đều có thể sử dụng để thiết lập hàng cây
chắn gió. Các loại cỏ thân cao và muồng hoa vàng trồng theo hàng có tác
dụng chắn gió rất tốt, đồng thời là cây che bóng tạm thời trong thời kỳ kiến
thiết cơ bản. Hàng cây chắn gió có thể kết hợp bởi nhiều loại cây với dạng lá
và độ cao khác nhau. Khi đó hiệu quả chắn gió sẽ cacao
3. Chuẩn bị hố trồng cacao
3.1 Mật độ và khoảng cách trồng
Nếu trồng thuần, tốt nhất trồng khoảng cách 3x3m (khoảng 1.110 cây/ha).
Nếu trồng xen, tùy mật độ và lọai cây trồng đã có sẵn để bố trí mật độ cacao
23
thích hợp (thông thường nếu xen với cây Điều, mật độ có thể từ 400-700
cây/ha)
3.2 Hố trồng
Đào hố kích cỡ 40x40x50cm, cho vào mỗi hố khoảng 100g Super lân + 50g
phân tổng hợp 20-15-20 + phân hữu cơ. Sau đó dùng lớp đất mặt lấp đầy hố

và ủ khoảng một tháng trước khi trồng cây. Ở những vùng đất mới, gần rừng
nơi nhiều mối cần xử lý hố trồng với các loại thuốc trừ sâu có hoạt chất
Lmidacloprid (như: Confidor, Admire) hoặc Chlopyrifos (như: Lentrek,
Pyrinex, Mapy, Lorsban). Thuốc cần phun dưới đáy và quanh thành hố trước
khi đặt cây vào. Sau khi trồng xong cần phun thuốc trên mặt đất nơi trồng
cây và toàn thân cây. Bằng cách này không những phòng trị được mối mà
còn phòng trị cả những côn trùng chích hút và ăn lá.
4. Trồng cây
Dùng dao bén cắt bỏ phần đáy bầu và phần rễ cái bị cong (nếu có). Đặt
nguyên bầu đất đã cắt đáy vào hố. Lấp đất lại chung quanh bầu, nén nhẹ và
từ từ kéo bịch nhựa ra khỏi bầu đất. Nên cố định cây vừa trồng để tránh gió
lay. Tưới nước ngay sau khi trồng. Nếu cây che bóng chưa được thiết lập
hoặc có nhưng chưa đủ bóng che, cần che phụ bằng bất cứ vật liệu nào có sẵn
miễn là có thể cản được 50-75 % ánh sáng trực tiếp. Nên trồng cây vào sáng
sớm hoặc chiều mát. Cần kiểm tra vườn thường xuyên để phát hiện cây chết
và trồng dặm lại ngay sau đó, nếu để lâu, cây trồng dặm không đủ sức cạnh
tranh với những cây đã lớn.

24

Hình 6: Cây cacao con sau khi trồng


Hình 7: làm bồn để tưới nước
5. Chăm sóc
5.1 Tưới nước
Khi cõy cũn non cần trỏnh để vũi nước phun thẳng vào cây vỡ nú cú
thể gõy đổ ngó. Trường hợp cây đang trổ bông hay có trái non cũng cần
tránh để vũi nước phun vào hoa, trái sẽ ảnh hưởng đến sự thụ phấn và gây
rụng hoa trái.

5.2 Bón phân
Thực hiện theo hai cách bún sau:
25
Cách 1: Dùng phân hữu cơ kết hợp với hóa học
Năm Phân hóa học (g/gốc) Phân hữu cơ
(kg/gốc)
Số lần bón
Thứ nhất 150 - 200g NPK (16:16:8) 3 – 10kg 4 lần
Thứ hai 300 - 400g NPK (16:16:8) 5 – 10kg 4 lần
Thứ ba 500 – 600g NPK (16:16:8) 10 – 15kg 3 lần
Thứ tư 800 – 1.000g NPK
(16:16:8)
> 15kg 3 lần

Cách 2: Dùng phân hữu cơ vi sinh
Năm Phân hữu cơ
(kg/gốc)
Số lần bón
Thứ nhất 0,5– 1,5 kg 2 lần
Thứ hai 1,5 – 2 kg 2 lần
Thứ ba 2 – 3 kg 2 lần
Những năm sau: tùy theo năng suất và tính chất đất đai, có thể tăng giảm lượng
phân cho phù hợp. Trong những năm đầu, phân bón cần chôn quanh gốc nhưng
khi cây đó giao tỏn và vào thời kỳ kinh doanh chỉ cần rải trờn mặt là được, sau
đó phủ đậy bằng lá mục vốn có sẵn trong tất cả các vườn cacao.

6. Cỏ dại
Việc làm sạch cỏ cú thể tiến hành thủ cụng, dựng mỏy cắt hoặc dựng
thuốc trừ cỏ gốc Glyphosate. Khi sử dụng thuốc trỏnh phun dớnh vào lỏ hay
phần thõn cacao cũn xanh.

7. Tỉa cành tạo tỏn
Nguyờn lý chung của việc tỉa cành tạo tỏn là điều chỉnh cây phát triển cân
đối, cành vương đều mọi hướng, tán lá phải thông thoáng để giảm thiểu sâu
bệnh, chiều cao cây hợp lý để dễ chăm sóc và thu hoạch. Việc tạo hỡnh tạo tỏn
cũn tựy thuộc vào cõy trồng từ hạt hay cõy ghộp.


Hình 8: Cây cacao trước và sau khi được tỉa cành

7.1 Cây trồng từ hạt (thực sinh)