Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP). potx

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
_________________________
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHÀI
Tên đề tài:
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ
phần sữa Quốc Tế (IDP).
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC&CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa: 2011-2013
Giảng viên hướng dẫn: Trịnh Thị Chung
Thái Nguyên - 2012
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện khóa tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bản
thân, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của các thầy cô giáo, gia
đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo và toàn thể các anh chị trong
công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) đã tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành khóa luận
này.
Đặc biêt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Trịnh Thị Chung – Khoa
Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên và K.s – Phòng QA - Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 26 tháng 7 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Nhài
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
2
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
MỤC LỤC
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
3
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta
đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế phát
triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh
mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân.
Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì
protein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá nhiều
nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe.
Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúp
hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúp
tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xương…
Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia
đình.
Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ
sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9
kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và trên
thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tổ chức lương
thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các nước đang
phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song đã bão
hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính 247,6kg/người/ năm
2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khu vực (311 nghìn

tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất (trung bình 24,7% mỗi năm
trong giai đoạn 1997 - 2009). Do đó, triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản
phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới.
Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt. Nếu trước
những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa
bột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có
thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó, có 5 ngành sản xuất chính
là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
4
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ
sung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gian
ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng có
trong sữa. Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng.
Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi
lứa tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm.
Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) là một trong những công ty hàng đầu trong
việc sản xuất sữa tươi thanh trùng. Nhãn hiệu sữa tươi thanh trùng Ba Vì của công ty
đang được tiêu thụ rộng rãi trên cả nước và được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Do
đó, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty
cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)”
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích của đề tài
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần
sữa Quốc Tế (IDP).
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Tìm hiểu về công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP).

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản suất sữa thanh trùng và quá trình kiểm tra
sữa tươi nguyên liệu tại công ty cổ phần sữa quốc tế.
- Thuyết minh quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Tìm hiểu các thông số kỹ thuật sản xuất sữa thanh trùng tại công ty sữa quốc
tế.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
5
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA
2.1.1. Một số khái niệm về sữa
 Sữa tươi nguyên liệu
Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tươi nguyên liệu
Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết
ra từ các loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ
sinh [6].
Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho
sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và
chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40
0
C”.
Nhưng khái niệm chung nhất cho là: Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò
và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích. Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất
đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.
 Sữa tươi nguyên chất thanh trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực
phẩm, đã qua thanh trùng [].
 Sữa tươi thanh trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ

một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ
như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng [].
 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực
phẩm, đã qua tiệt trùng [].
 Sữa tươi tiệt trùng
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
6
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ
một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ
như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng [].
 Sữa tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung nước với một lượng cần thiết vào sữa
dạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước và chất khô thích hợp.
Trong trường hợp có bổ sung các thành phần khác như đường, nước quả, cacao, cà phê,
phụ gia thực phẩm thì thành phần chính phải là sữa, đã qua tiệt trùng [].
 Sữa cô đặc (sữa đặc)
Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa hoặc
thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản
phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban
đầu, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm[].
 Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo
thực vật)
Sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nước, chất
béo thực vật, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm [].
2.1.2. Vai trò của sữa
Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con non mới sinh trước
khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa

non. Sữa non có chứa các chất dinh dưỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho
con non, do đó giúp chúng sinh trưởng và giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh.
Sữa tươi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên
nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một
thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn
với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng
luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi mỗi ngày để tăng cường sinh lực.
Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện
và giúp chống lão hóa ở người già. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng trong việc điều trị
một số bệnh. Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Sữa có
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
7
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón. Sữa có tác dụng giảm
cholesterol máu. Chất kali trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt
nguy cơ bị tai biến, bất tỉnh. Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn
hấp thụ kim loại chì và Catmium (Cd) độc hại trong thức ăn. Chất sắt, đồng và vitamin
A trong sữa giúp chống lão hóa. Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm
lão hóa não bộ. Chất calci trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ
loãng xương. Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành. Vitamin A trong sữa
giúp cải thiện thị lực. Chất tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.Thường xuyên uống
sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch. Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng
ngừa sỏi mật.
2.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa
2.1.3.1. Nước
Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết.
Nước tự do chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong
quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.[1]
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết

phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như – NH
2,
– COOH, OH, =NH, – CO –
NH –,
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa là rất khác nhau: trong sữa
gầy có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nước liên kết, nước
tách ra trong quá trinh sản xuất bơ (butter milk) chỉ có 1.75% nước liên kết[1].
2.1.3.2. Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo
(A, D, E, K). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng
thái của sản phẩm. Trong sữa có 18 axit béo. Các axit béo chiếm khoảng 98 – 99%
tổng chất béo của sữa, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin
A, D, E và K.
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít
béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
8
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa. Tùy thuộc vào
giống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong sữa là
khác nhau. Đối với bò hàm lượng béo là khoảng 3.9%.[1]
Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1
– 20 µm (trung bình từ 3 - 4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu
mỡ. Các cầu mỡ là thành phẩn nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm
3
) và Khi để yên
sữa chúng có xu hướng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa. Dưới kính hiển vi
người ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với các kích thước khác

nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi một thể cầu sữa được bao bọc bởi một lớp màng mỏng.
Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ yếu từ
protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ
cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa. Phosphatit và glicolipit đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng
có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo tan trong nước. Hàm lượng các
phosphatit và glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng của các cầu mỡ chứa xấp
xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bình
thường[1].
Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lượng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng
để đánh giá chất lượng sữa tươi. Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thường
xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với
nhau.
Bảng 2.1: Thành phần chất béo có trong sữa bò.
Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng
chất béo
Lypid đơn giản
glyceride: - triglyceride
- diglyceride
- monoglyceride
cholesteride
ceride
98.5
95 – 96
2 – 3
0.1
0.03
0.02
Lypid phức tạp
các hợp chất tan trong chất béo

Cholesterol
1.0
0.5
0.3
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
9
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
acid béo tự do
Hydrocarbon
Vitamin A, D, K, E
Rượu
0.1
0.1
Vết
Vết
Nguồn:
2.1.3.3. Protein
Protein được tạo thành từ khoảng 20 acid amin, trong đó có 8 loại cần thiết cho
trẻ em. Những acid amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc
và cơ.
Hàm lượng protein trung bình trong sữa bò là 3.5%. Protein trong sữa là một chất
đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại acid amin đặc biệt là acid amin không
thay thế [4].
Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin
Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein,
β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và một số thành phần khác[5].
Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:
• Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza
• Protein ở trạng thái keo không bển: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của

các caseinat và canxi phosphat.
Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nước) và
casein (protein không tan trong nước). Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa.
Sữa tươi luôn có độ PH xấp xỉ 6.7. Khi giảm PH của sữa xuống (do kết quẩ của
quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào), các ion
H
+
của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của
mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel). Casein đông tụ
tốt nhất ở PH 4.6, còn whey protein thì không bị đông ở PH này. Casein rất bền nhiệt
(ở 140
o
C/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính). Còn whey protein thì nhạy cảm với
nhiệt độ (Ở 80
o
C whey protein bắt đầu biến tính).
2.1.3.4. Gluxit
Gluxit sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường
đơn là galactose và glucose. Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy
không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần.[1]
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
10
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Lactose tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác,
tỷ lệ lactose tự do và lactose lien kết là 8:1. Mặt khác lactose còn tồn tại ở hai dạng α
và β, ở nhiệt độ 20
o
C α – lactose chiếm 40% và β – lactose chiếm 60%.[1]
Khi gia nhiệt ở 100
o

C thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao hơn
thì sảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid amin
của sữa tác dụng với lactose. Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100
o
C, lactose bị phân
giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic…mà kết quả lầ làm độ chua của
sữa tăng lên 1 – 2
o
T. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100
o
C thì biến đổi đầu tiên của
lactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm
của sự phân giải này ( acid lactic, acid formic… ) kết quả là làm cho sữa có màu nâu.
Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay ca trong dung dịch
đậm đặc. Người ta có thể dung trong lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong dinh
dưỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum và có tác
dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột.[1]
2.1.3.5. Enzyme
Enzyme trong sữa bò được sinh ra từ tuyến sữa của bò hay từ các vi sinh vật có
trong môi trường không khí.
Enzyme trong sữa khá phong phú như: lipase, protease, catalase, phosphatase,
lactose, mặc dù chỉ với hàm lượng rất nhỏ, nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
sữa trong quá trình chế biến. Hoạt động của enzyme ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của
sữa, ở chế độ nhiệt thích hợp có tác dụng phá huỷ enzim, ở nhiệt độ 75
o
C trong 60
giây có thể phá huỷ lipaza, điều này có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản sữa.
Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit, trong sữa còn có sắc tố xanh do
nhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy định. Màu
trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen [5].

Các enzyme trong sữa và cácloại dùng trong chế biến sữa có thể được chia làm
sáu nhóm chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase, Izomerase, Ligase.
Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số các
enzyme sau [1] :
Lipase : nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa. Khi tuyến sữa việc bình
thường thì lượng lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân hủy
một phần chất béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ôi. Lipase
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
11
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh trùng
tức thời ở 72 – 75
o
C không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một trong những nguyên nhân
gây hư hỏng sữa.
Catalase : Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao.
Enzyme này bị phá hủy ở 75
o
C trong 60 giây.
Phosphatase : Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đường tuyến sữa.
Trong sữa có phosphatase kiềm ( pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid ( pH = 4 – 4.3 ).
Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
o
C trong 30 phút hoặc
80
o
C tức thời. Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa.
Các protease : Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tương tự như tripxin.
Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42
o

C. Protease
tuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75
o
C.
Protease vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này
xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất một
số sản phẩm như sữa chua, pho mát
2.1.3.6. Vitamin
Trong sữa chứa nhiều vitamin tuy hàm lượng không lớn lắm, nhưng tương đối đa
dạng. Vitamin trong sữa bao gồm hai nhóm:
• Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A,D,E,K …
• Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C
Với chế độ gia nhiệt gtrong quá trình chế biến sữa thì ác vitamin hòa tan trong
chất béo A, D cùng các vitamin hào tan trong nước: B
2
, B
3
, B
5
, H tương đối bền. Còn
các vitamin C, B
1

, B
6
, B
12
, M đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở mức độ khác
nhau [1].
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
12
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin mg/l
A (retinol)
D (canciferol)
E (tocofenol)
B
1
(thiamin)
B
2
(lactoflavin)
B
3
(nicotinamit)
B
5
(acid pantothenic)
B
6
(pyridoxin)
B

12
(xyanocobal – amin)
C (acid ascorbic)
H (biotin)
M (acid folic)
0.3
0.001
1.4
0.4
1.7
1
3
0.5
0.005
20
0.04
0.05
Nguồn:TS Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa.
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hỏa hơn, người ta đã bổ xung thêm
một số loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
2.1.3.6. Các muối
Do trong sữa có mặt các cation K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của các acid

phosphoric, limonic, clohydricc nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Các muối clorua như KCl, NaCl, CaCl
2
, MgCl
2
, các muối phosphat như
KH
2
PO
4
, NaH
2
PO
4
, K
2
HPO
4
, Na
2
HPO
4
, các muối xitrat như K
2
(C
6
H
6
O
7

),
Na
2
(C
6
H
6
O
7
), Ca
3
(C
6
H
6
O
7
)
2
[1]
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa. Khi sữa có
hàm lượng canxi thấp, thì sữa đó không bị đông tụ hoặc có bị đông tụ thì cũng rất
chậm. Ngược lại, nếu trong sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin
nhanh hơn nhưng quyện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong
các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat
Trong sữa còn có Mg chiếm 12mg%, K chiếm 113 – 171 mg%, Na chiếm 30 – 77
mg%. Tỷ lệ K/Na = 3.3 tương ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác
dụng giữa trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữa áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thường [1].
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

13
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của
acid phosphoric và acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan. Trong quá trình này
tạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi phosphat
caseinat.
2.1.3.7. Chất khoáng
Người ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn,
Bảng 2.3 thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần Mg/l Thành phần µg/l
Kali
Canxi
Natri
Magie
Phospho
Clo
Lưu huỳnh
1500
1200
500
120
3000
1000
100
Kẽm
Nhôm
Sắt
Đồng
Molipden

Mangan
Niken
Silic
Brom
Bo
Flo
Iot
4000
500
400
120
60
30
25
1500
1000
200
150
60
Nguồn:Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa
Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
tới chất lượng các sản phẩm.
2.1.3.8 Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh
vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương pháp
vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật
khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho
sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra
quá trình vắt sữa.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

14
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy
thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa.
2.1.3.9 Các chất khác
Trong sữa bò còn chứa các hormone, chúng được chia làm ba nhóm là
proteohormone, hormone peptide và hormone steroid, trong số đó prolactine là được
biết đến nhiều và nghiên cứu nhiều hơn cả, hàm lượng trung bình prolactine trong sữa
bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l [1, 2]. Ngoài ra, trong sữa bò còn chứa các chất
khí, chủ yếu là CO
2
, O
2
và N
2
. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích
sữa. Chúng thường tồn tại ở các dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với chất khác và
dạng phân tán. Thỉnh thoảng, người ta còn tìm thấy trong sữa bò một số hợp chất hoá học
như: kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,…các chất đó đều là các
chất độc cho người sử dụng. Hàm lượng của chúng trong sữa thường ở dạng vết. Chúng
nhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, môi trường chuồng trại, nguồn nước,…Các
chất này cần phải được loại bỏ ra khỏi sữa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho
người sử dụng[1, 2].
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các
nuớc đang phát triển và Châu Á. Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì chỉ số
giá sản phẩm sữa trên thị trường thế giới tăng nhanh trong những tháng đầu năm 2010
(khoảng 32%) so với cuối năm 2009. Tất cả các sản phẩm sữa đều tăng so với năm

2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Qúy I năm 2009 lên 3700 USD/tấn. Các sản
phẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng 3500 và 3375 USD/tấn.[9]
Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu
vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là quốc
gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức
tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế. Trung Quốc
là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự
cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng
sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện
thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
15
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn.
Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ
trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1%
năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số
lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.[9]
Bảng 2.4. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000
Quốc gia
Sữa
uống
Sữa mùi
Sữa lên
men
Phomat Kem Bơ
Phần Lan 186 - 37 12 2 16
Nauy 164 - 15 13,5 2,4 8,6
Thuỵ Điển 157 - 27 16,6 3 1,5
Hà Lan 101 21 19 14,6 1 3,1

Pháp 68 6 13,5 23,2 0,9 8,8
Đức 63 8,6 10,5 12,8 1,7 6,7
Italia 63 - 3,3 20,6 0,8 1,7
Mỹ 97 4,5 2 14 0,6 2
Canada 90 4 3,2 11,6 1 2,6
Ấn độ 33 - 4,2 - 0,02 1,9
Úc 102 10 3 11 1,2 3,2
Nguồn:www.agro.gov.vn
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam
Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò sữa
thực sự phát triển nhanh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ-TTg
ngày 26/10/2001 của Thủ Tướng chính Phủ về một số biện pháp và chính sách phát
triển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010. Tổng đàn bò sữa của nước ta đã
tăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm 2009 và tương tự tổng sản
lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ 64 nghìn tấn/năm 2001 lên 278
nghìn tấn/năm 2009 [9].
Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi của
các công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít. Các công ty
như công ty sữa quốc tê IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên Quang, công ty CP
sữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An, đang triển khai chương trình phát triển
vùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa
và chế biến sữa của Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới [9].
Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18.9 nghìn
tấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009. Năm 2009 mặc dù giá sữa
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
16
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
trên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao từ 8000 – 9000
đồng/1kg sữa tươi [9].
Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của người

Việt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được nâng cao.
Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 là 8kg sữa nước/người thì năm
2008 là 14.8kg /người. Khi GDP bình quân đầu người của Việt Nam tăng lên trên
1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao và sữa ngày càng
tăng.
Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất của
ngành sữa tiếp tục ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn tấn, tăng
28.2% so với cùng kỳ. Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8 nghìn tấn sản
lượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ. Theo đó, sản phẩm hiện nay là một tronhg những
mặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm, thị trường nguyên liệu và
tiêu thụ đang ngày càng đa dạng và phong phú.
Bảng 2.5. Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020
STT
Năm
Số bò
(1000 con)
Sản lượng sữa
(1000 tấn)
Tăng/giảm so với năm
trước
(%)
1
2009 115.518 278.190
15%
2 2010 145.000 319.919 15%
3 2011 166.750 367.906 15%
4 2012 191.762 423.092 15%
5 2013 220.526 486.556 15%
6 2014 253.605 559.539 15%
7 2015 291.646 643.470 15%

8 2016 320.811 707.817 10%
9 2017 352.892 778.599 10%
10 2018 388.181 856.459 10%
11 2019 427.000 942.105 10%
12 2020 469.700 1.036.315 10%
Nguồn: Đỗ Kim Tuyên_Cục Chăn nuôi
Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Niesel, thị
trường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua - yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn phát
triển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột (22/12/2006). Cuộc khảo sát này cho
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
17
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng
sữa nước. Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng trưởng trung
bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và tổng doanh thu
của thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng. [8]
Bảng 2.6 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 - 1999
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
18
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
2.4. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA QUỐC TẾ (IDP)
2.4.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) được thành lập năm 2004. Công ty có trụ sở
nhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa
Ba Vì tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010).
Từ khi đi vào hoạt động cho đến nay các sản phẩm của công ty đã chiếm lĩnh
được thị trường và sự tin cậy của người tiêu dùng.
Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất được thu mua từ các vùng
chăn nuôi bò sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng - Gia
Lâm ) và các tỉnh lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Quảng Ninh, Tuyên Quang, Hà

Nam, Bắc Ninh, Hòa Bình ). Bên cạnh đó công ty nhập thêm các sữa bột từ các nước
khác như New Zealand, Mỹ, Australia. Sản phẩm của công ty được chế biến, đóng gói
trên dây truyền thiết bị hiện đại chuyên dụng Sản phẩm của công ty được chế biến,
đóng gói trên dây truyền thiết bị hiện đại chuyên dụng của hãng APV (Đan Mạch),
Tetra Pak (Thụy Điển), SUMEC (Trung Quốc) theo hướng công nghệ khép kín hạn
chế chất thải ra môi trường, Các sản phẩm của nhà máy được quản lý theo hệ thống
quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 được chứng nhận
bởi QUACERT – Việt Nam và ABS – Hoa Kỳ.
Dòng sản phẩm chủ đạo của công ty đưa ra thị trường mang thương hiệu "Ba
Vì" bao gồm: sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa chua ăn Ba Vì. Ngoài ra còn
có các dòng sản phẩm khác mang thương hiệu z'Dozi như: sữa tươi tiệt trùng z'Dozi ,
sữa chua Z’Dozi…
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
19
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Một số sản phẩm sữa của công ty


Sữa tươi thanh trùng Ba Vì Sữa chua thanh trùng hương vị cam
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
20
Sữa tươi tiệt trùng với các hượng vị khác nhau
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
Sữa tiệt trùng z’DoZi Sữa chua uống z’Dozi
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
21
Sữa chua ăn Ba Vì
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
2.4.2.Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đạt được
Các sản phẩm của Công ty IDP đã được Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hà Nội

công nhận là“Sản phẩm Công Nghiệp chủ lực” của Thành Phố. Tháng 3 năm 2010
thương hiệu sữa Ba Vì đã được tổ chức Trade Leaders Club có trụ sở tại Madrid, Tây
Ban Nha quyết định trao cúp và giấy chứng nhận giải thưởng Europe Golden Award
for Quality (Giải thưởng Cúp Vàng Châu Âu về Chất lượng).
Dưới đây là một số danh hiệu tiêu biểu mà công ty đạt được:
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
22
Sữa chua ăn z’DoZI
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP


Sản phẩm của công ty chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam và đang
thực hiện những hoạt động xúc tiến để đưa sản phẩm xuất khẩu sang thị trường các
nước trong khu vực Đông Nam Á.
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
23
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
2.5.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI THANH TRÙNG
Sữa tươi thanh trùng được sử dụng khá rộng rãi bởi công nghệ chế biến đơn
giản, phù hợp với thị hiếu tiêu thụ của nhiều người. Ngoài ra, sữa thanh trùng còn giữ
được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa. Có thể có nhiều loại sữa thanh trùng khác nhau
chủ yếu về hàm lượng chất béo. Trong công nghiệp thường sản xuất laoị sữa 3,2% và
3,6% chất béo. [1]
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
24
Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP
2.5.1. Sơ đồ quy trình
Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
25

Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh bảo quản
Gia nhiệt
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa, thanh trùng
Làm lạnh
Rót, đóng gói
Bảo quản
Sữa tươi
Nguyên liệu
Sữa tươi
Thanh
trùng