Kiểm soát sinh học bàng VK lactic đảm bảo ATTP mark turner vn

Kiểm soát sinh học bằng vi khuẩn lactic nhằm bảo
đảm an toàn và chất lượng thực phẩm
TS. Mark Turner
Giảng viên chính (Vi sinh thực phẩm)
Khoa Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm
Liên Đoàn vì Sự sáng tạo trong Nông nghiệp và Thực phẩm Queensland
Trường Đại học Queensland, Brisbane, Australia

CRICOS Provider No 00025B
GIỚI THIỆU
1. Rau quả:
• Nhu cầu về rau quả tươi ngày càng tăng:
– Thực phẩm có lợi cho sức khỏe: tươi, giàu vitamin, các hợp chất có hoạt tính sinh học
• Các vụ ngộ độc và bệnh có nguồn gốc thực phẩm:
– Nguy cơ nhiễm và chế biến tối thiểu
– VI khuẩn gây bệnh cho nười: Escherichia coli O157: H7, E. coli O104:H4, L. monocytogenes,
Salmonella
• Tẩy rửa bằng Chlorine và các biện pháp xử lý khác:
– Hiệu quả không trọn vẹn
– Dư lượng Chlorine và mùi không mong muốn
2. Phomat:
• Hơn 1 tỷ $ phomat được sản xuất tại Australia
– $750 triệu xuất khẩu
• Hư hỏng chủ yếu do nấm mốc
– Độc tố nấm mốc và hao hụt sản phẩm
CRICOS Provider No 00025B
Vi khuẩn lactic (LAB) - yếu tố kiểm soát sinh học
• Không gây bệnh (GRAS-generally regarded as safe)
– Có mặt trong thực phẩm, sử dụng trong lên men thực phẩm và sử dụng như probiotic
• Sản xuất ra các hợp chất kháng vi sinh vật (bacteriocins, axit hữu cơ, hydrogen
peroxide)

• Có tiềm năng trở thành nguồn chất bảo quản sinh học tự nhiên mới cho chất
lượng và an toàn thực phẩm
Lactococcus
Leuconostoc
GIỚI THIỆU
CRICOS Provider No 00025B
Giả thuyết
• LAB phân lập từ rau quả có khả năng kháng lại vi sinh vật gây
bệnh và hư hỏng do nấm.
Mục đích
• Định tên và nghiên cứu khả năng kiểm soát sinh học của LAB
phân lập từ rau quả đối với vi khuẩn gây bệnh và nấm gây hư
hỏng ở rau và phomat.
MỤC ĐÍCH
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Khả năng kháng vi sinh vật gây bệnh của LAB từ rau quả
CRICOS Provider No 00025B
MRS agar
Với 10
6
VK gây bệnh
Listeria hoặc
Salmonella
Canh trường nuôi
qua đêm của 950 LAB
Đọc vòng kháng khuẩn
o/n 30°C
Định tên
16S rRNA gene
Nguồn phân lập:

-Rau:
Xà lách, cải bó xôi, bắp cải, salads đóng túi, cà chua, rau
mùi, ớt, cần tây, dưa chuột, mùi tây, rau húng ……
-Quả:
Táo, chuối, dâu, dưa , dứa, dâu tây
CRICOS Provider No 00025B
Khả năng kháng VSV gây bệnh của LAB
• Khai thác khả năng kháng khuẩn của LAB
– Có thể áp dụng lại vào thực phẩm như một yếu tố kiểm soát sinh
học
• Thử nghiệm khoảng 950 LAB phân lập được từ rau quả
– Kháng Salmonella and Listeria
36
19
19
3
3
5
2
Lactococcus
Leuconostoc
Weissella
Carnobacterium
Enterococcus
Staphylococcus
Bacillus
Kháng
S. Typhimurium
Kháng
L. monocytogenes

87 được định tên
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Khả năng ức chế sinh trưởng của vsv gây bệnh trên rau xà lách
cắt nhỏ
CRICOS Provider No 00025B
10 mL of LAB
(10
8
cfu/mL)
10 mL of Listeria/Salmonella
(10
4
cfu/mL)
Tách vi khuẩn
Đếm trên môi trường chọn lọc
Đến
7 days
10°C
Xử lý UV
Rau xà lách
1cm
2
, 10g
0
1
2
3
4
5
6

7
log cfu/g Listeria
day0
day3
day7
CRICOS Provider No 00025B
• LAB ức chế sự sinh trưởng của L. monocytogenes trên xà lách
Khả năng kháng Listeria trên rau xà lách
CRICOS Provider No 00025B
Khả năng kháng Salmonella trên rau xà lách
0
1
2
3
4
5
6
7
758 774 749 744 817 820 109 no LAB
log cfu/g Salmonella
day0
day3
day7
• LAB ức chế sự sinh trưởng của Salmonella trên xà lách
LAB strain
CRICOS Provider No 00025B
Phối hợp giữa LAB + chlorine
0
1
2

3
4
5
6
7
8
Listeria log cfu/g lettuce
day0
day3
day7
Listeria
only
Listeria +
chlorine
rinse
Listeria +
LAB
Listeria +
LAB +
chlorine
rinse
• Ức chế sinh trưởng L. monocytogenes trên rau xà lách bởi LAB
và/hoặc chlorine
CRICOS Provider No 00025B
Khả năng kháng nấm của LAB
• Penicillium commune được sử dụng như nấm
mốc kiểm định
• Nấm mốc gây hư hỏng phomat
MRS agar
with 10

6
pathogen
Penicillium commune
Canh trường nuôi
qua đêm của 950 LAB
Đọc vòng kháng VSV
o/n 30°C
Định tên
16S rRNA gene
Lactobacillus plantarum
Le. mesenteriodes
Le. fallax
Le. citreum
Weisella
17 đã được định tên
12
2
1
1
1
CRICOS Provider No 00025B
25
9
14
16
30
5
2
9
8

18
134
111
27
1
12
6
5
33
53
18
8
1
3
2
2
1
1
1
2
9
2
1
3
2
2
1
1
1
1

1
1
3
1
2
1
2
2
1
3
2
1
1
1
2
2
1
1
1
2
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Apple
Asian Vegetable
Beetroot
Broccoli
Cabbage
Capsicums
Celery
Cherry tomatoes
Cucumber

Green Bean
Herbs
Lettuce
Mixed vegetables
Parsnips
Pawpaw
Pear
Rock Melon
Rocket leaves
Spinach
Sprouts
Watermelon
Percentage of isolates
Source
Nguồn phân lập LAB có tính kháng nấm
(-)
(+)
(++)
(+++)
Phần trăm và số chủng phân lập với khả năng kháng nấm khác nhau từ các nguồn
khác nhau
Khả năng kháng nấm của LAB – Nguồn phân lập LAB
CRICOS Provider No 00025B
+LAB
Không có
LAB
Khả năng kháng nấm của LAB – cottage cheese
CRICOS Provider No 00025B
Mốc
LAB

175 170 377 871 844 845 887 889 880 897 892 896 895 891 883 884 885
P. roqueforti
- - - - - - - - - - - - - - - - -
P. solitum
- + + + + + + + + + + + + + + + +
G. candicum
- - - - - - - - - - - - - - - - -
A. versicolor
+ + + + + + + + + + + + + + + + +
M. circinelloids
- - - - - - - - - - - - - - - - -
B. nivea
- - - - - - - - - - - - - - - - -
C. herbarum
+ + + + + + + + + + + + + + + + +
P. glabrum
- - - - - - - - - - - - - - - - -
Phổ kháng nấm của một số LAB
Penicillium solitum – Mốc gây hỏng phomat
Aspergillus versicolor - Mốc sản sinh độc tố
Cladosporium herbarum – Mốc gây hỏng phomat
• LAB có khả năng kháng vi sinh vật và có tiềm năng sử
dụng như một yếu tố kiểm soát sinh học trong rau quả
và phomat cheeses
– Một phần của công nghệ rào cản
– Cải thiện tính an toàn và giảm hư hỏng
• Cần có đánh giá tính an toàn của các vi khuẩn này
• Xác định cơ chế tác dụng
• Cần nghiên cứu thêm hiệu quả trên thực phẩm khác
hoặc trên vi khuẩn niêm mạc ruột sau khi ăn

CRICOS Provider No 00025B
KẾT LUẬN
Lời cảm ơn
CRICOS Provider No 00025B
Đề tài Kiểm soát sinh học:
Thi Nanh Nguyen Nhiep
Thi My Huong Ho
Thi Kieu Thu Le
Elsie Cheong
Dr Nidhi Bansal
Dr Jutta Zwielehner
Dr Nimsha Weerakkody
Yoon Kok
Nguồn tài trợ: