CNSH trong công nghiệp thực phẩm pdf

Trường ĐH Nông Lâm
Bộ môn: CNSH
lớp: DH06SH
Chủ đề:


Những người thực hiện

Lê Hoàng Lâm

Nguyễn xuân Trung

Trương Thị Thùy Lam

Vũ Thị Nguyệt

Đàng Nguyên Lưu Vi Vy

Lê Đức Thuận

Lê Hoài Lâm

Phạm Thị Anh Văn

Phạm Thị Huyền Trang

Nguyễn Xuân Nam

CNSH trong công nghiệp thực
phẩm

NHỮNG NỘI DUNG CHÍNH:
A. Sản xuất nước uống lên men
B. Chế biến tinh bột
C. Sản phẩm chứa protein
D. Sản xuất các chất tăng hương vị thực phẩm
E. Chế biến rau quả
F. Chế biến sữa
G. Triển vọng của CNSH trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm

A. Ứng dụng CNSH trong:


Các loại nước uống lên men có cồn
nói chung đều được sản xuất từ
nguyên liệu chứa đường

Quá trình tạo cồn ethanol bằng lên
men bởi các chủng nấm men thuộc
giống Saccharomyces là quá trình
chung

Một số giống
saccharomyces

Các loại nước uống lên men

Bia

Rượu trái cây(nho,mía…)


Rượu cồn


Quá trình sản xuất bia chủ yếu
dựa vào sự lên men đường của
mầm đại mạch

Chủ yếu sử dụng các chủng
S.cerevisiae và S.calsbergensis
trong sản xuất bia

S.Cerevisiae

S.carlsbergensis

Quy trình sản xuất bia

Nghiền và trộn đều mầm
đại mạch với các thành
phần khác và nước

Ủ ở 67
o
C để enzym tự
nhiên có trong mầm
đại mạch thủy phân
tinh bột của hạt đại mạch

Quy trình sản xuất bia


Tách cặn và bổ sung Houblon(hoa
bia) vào dịch thủy phân. Sau đó đun
sôi dịch trong nồi bằng đóng, để
nguội và điều chỉnh pH về giá trị cần
thiết,ủ để dịch lên men bia

Tách men bia và giữ bia tươi một thời
gian để bia chín.

Một số
HOUBLON


Rượu nho được hình thành trong quá
trình lên men tự nhiên đường có mặt
trong quả nho

Thừơng người ta thường sử dụng nấm
men để tạo điều kiện cho rượu lên
men dễ dàng

Một số loại rượu nho


Gần đây các nhà sản xuất đã sử dụng
dung dịch lên men rượu làm mồi thay
thế nấm men tự nhiên

Điều này giúp giảm thời gian ủ và

giảm tỷ lệ rượu hỏng, tạo rượu có
mùi vị mong muốn



Rượu cồn là sản phẩm của qiá trình
lên men saccharomyces trên những
nguyên liệu khác nhau

Ví dụ:: rượu cognac được chưng cất
từ rượu nho, rượu whisky Scotch- từ
mầm mạch, rượu whisky và gin của
Mỹ,rượu vodka của Nga- từ nguyên
liệu lúa mì và ngô, còn rượu rum – từ
nguyên liệu đường mía…

Một số
loại
rượu
cognac

Một số loại
rượu whisky

Một số
loại
rượu
vodka

B. Ứng dụng CNSH trong:

Ứng dụng của CNSH thực phẩm
trong chế biến tinh bột là:

Sản phẩm .

Thủy phân tinh bột tạo
đường nhờ enzyme

Sản phẩm tinh bột:

Các sản phẩm chế biến
từ tinh bột rất đa dạng:
o
Dịch glucose.
o
Gel tinh bột.
o
Sử dụng trong sản xuất
bánh mì.

Công nghệ thủy phân tinh bột bằng
enzyme
Đặc điểm chung của
các sản phẩm tinh
bột là sử dụng nấm
men saccharomyces
cerevisiae
Sac. cerevisiae