VAI TRÒ ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5. Ứng dụng các chế phẩm
enzim trong CNTP
•
Enzim điều chỉnh những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu nông sản phụ thuộc vào các yếu tố thời tiết,
điều kiện kỹ thuật canh tác, loại cây trồng…

Sử dụng các nguyên liệu khác thay thế nguyên liệu chính.

Enzim bản thể trong nguyên liệu bị vô hoạt do xử lý công nghệ:
thanh trùng.
•
Enzim là công cụ công nghệ của các quá trình chuyển hoá:

Sản xuất đường glucoza từ tinh bột.

Sản xuất rượu và bia.

Sản xuất phomat.

ξ1. VAI TRÒ ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM

•
Enzim là công cụ nâng cao giá trị của nguyên liệu:
–
Sản xuất đường hoặc rượu từ tinh bột.
–
Sản xuất cyclodextrin từ tinh bột.

–
Sản xuất bia sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch.
•
Enzim là công cụ cải thiện chất lượng của sản phẩm:
–
Izomerase cải thiện độ ngọt và giảm khả năng hấp thu của glucoza.
–
Papain (protease) tăng độ mềm của thịt.
–
Protease trung tính tăng chất lượng gluten của bột mì.
•
Enzim là công cụ tăng giá trị các phụ phẩm của chế biến
thực phẩm.
–
Sản phẩm thuỷ phân làm chất độn giống thịt.
–
Sản phẩm thuỷ phân như nước hầm xương thịt.
–
Sản phẩm thức ăn gia súc từ phụ phẩm của nhà máy chế biến thuỷ hải
sản.

ξ2. TIÊU CHÍ CHỌN ENZIM TRONG CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
•
Độ hoạt động của enzim

Mối quan hệ giữa các điều kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm:

pH của môi trường và pH tối ưu của enzim.


Nhiệt độ môi trường với hoạt lực của enzim

Thời gian tác dụng của enzim

Sự có mặt của các chất hoạt hoá và kìm hãm của enzim.

Ảnh hưởng của các chất bổ sung trong quá trình công nghệ.
•
Tính đặc hiệu của enzim

Xác định tính đặc hiệu của enzim trong điều kiện công nghệ ứng dụng.

Xác định các hoạt tính phụ của chế phẩm.
•
Điều kiện ứng dụng chế phẩm enzim

Lựa chọn chế phẩm enzim dựa trên chất lượng và liều lượng chế phẩm
enzim sử dụng.

Mức độ thay đổi dây chuyền công nghệ khi sử dụng chế phẩm.

Khả năng cung ứng chế phẩm enzim.

ξ3. ỨNG DỤNG CÁC CHẾ PHẨM ENZIM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

Hệ enzim protease

Định nghĩa
Enzim thuộc hệ này xúc tác thuỷ phân liên kết peptit trong các peptit hoặc protein theo

phản ứng sau:
-CH-C-N-CH- + H
2
O -CH-C-OH + HN-CH-
R O H R’ R O H R’

Phân loại

Theo nhóm chức hoạt động chủ yếu của TTHĐ
Nhóm Đặc điểm TTHĐ pH
opt
Protease xerin Xerin Kiềm
Protease tiol -SH 7,0 – 7,5
Protease kim loại Kim loại hoá trị 2 Trung tính
Protease axit -COOH axit

Theo tính đặc hiệu
Aminopeptidase xúc tác thuỷ phân LK ở đầu nitơ
Cacboxypeptidase xúc tác thuỷ phân LK ở đầu cacboxyl
Dipeptit hydrolase xúc tác thuỷ phân các dipeptit
Peptidil hydrolase xúc tác thủ phân các LK peptit nội mạch


Công nghệ làm mềm thịt
Chế phẩm papain: chứa enzim protease đơn cấu tử, TTHĐ chứa nhóm –SH
tồn tại dưới 02 dạng
+ 2H
Pa – S – S – Pa PaSH + PaSH
- 2H
Dạng oxy hoá Dạng khử

(không hoạt động) (Hoạt động)
-
Ổn định ở pH = 5,0.
-
Nhiệt độ hoạt động tối ưu: 40 – 50
o
C, vô hoạt khi vượt quá 80
o
C.
-
Hoạt hoá bởi tác nhân khử: hỗn hợp cystein 0,05M và EDTA 0,001M cho
kết quả tốt nhất.
-
Không hoạt động khi có mặt chất oxy hoá.


Muối làm mềm thịt:
30g papain/ 1 kg muối ăn
NaCl phân giải một phần cấu trúc protein; làm
khuếch tán tốt hơn enzim; giúp protease lại gần
cơ chất.
Protease thuỷ phân protein.
Ngâm thịt vào dung dịch có chứa 0,1 – 0,001% enzim
Hoặc
Tẩm bột làm mềm thịt (chứa protease, muối, mì chính) trên bề mặt thịt.
Giữ khối thịt ở pH và nhiệt độ xác định