Sản xuất sinh khối vi khuẩn ACETOBACTER XYLINUM để chế biến NATA DE COCO

Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 1 -
Bài 1 :
SẢN XUẤT SINH KHỐI VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM
ĐỂ
CHẾ BIẾN NATA DE COCO



Nata de coco là một sản phẩm lên men truyền thống của Philippines, được sản
xuất từ nước dừa lên men bơi một loại vi khuẩn len men dấm, có tên là Acetobacter
xylinum. Nata de coco lớp váng trắng, dai và khá dầy, nổi lên trên lớp dừa già sau khi
được lên men bởi vi khuẩn. Bản chất lớp váng này chính là lớp màng hemicellulose bao
quanh vi khuẩn, lớp màng này rất dày so với kích thước tế bào, chúng được tổng hợp rất
nhanh và mạnh tạo thành váng khá dầy.
Hemicellulose là một loại polysaccharide được t
ế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá
trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường, do
không hoà tan trong nước (nhưng hoà tan trong dung dịch kiềm), nên rất dễ tách ra khải
môi trường nuôi cấy.
1. Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter xylinum
Là trường khuẩn Gram âm, không có bào tử, không di động, có khả nặng tạo lớp vỏ
nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng khá dầy, váng
vi khuẩn được sử d
ụng để chế biến thực phẩm
2. Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn
 Môi trường thoáng khí
 Nhiệt độ thích hợp : 30
0
C
 Môi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S …

 Môi trường phải có pH < 4,5
3. Quy trình sản xuất
a. Giai đoạn phân lập và giữ giống
Vi khuẩn được phân lập trong dĩa từ nguồn nước dừa lên men đã thấy xuất hiện váng
trắng. Sau đó giữ trong môi trường thạch nghiêng
Thành phần môi trường phân lập và giữ giống:
- Nước : 1000ml
- Glucose : 2g
- (NH
4
)
2
HPO
4
(DAP) : 0,3g
- Dung dịch Skegg : 5ml
• Nước : 1000ml
•
MgSO
4
: 40g
• Na
2
SO
4
: 2g
•
FeCl
3
: 0,2g

• HCl
đđ
: 1ml
b. Giai đoạn nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3…:Nuôi cấy chìm
 Từ giống gốc trong ống nghiệm, cấy vào bình tam giác 100ml môi trường
dịch thể. Sục khí
 Chuyển giống cấp 1 sang môi trường nhân giống cấp 2 với thể tích tăng lên 10
lần. Nuôi sục khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh từ 3 – 4 ngày
 Cấy giống cấp 2 sang môi trường nuôi cấy cấp 3 với thể tích tăng10 lần. Nuôi
sạu khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy t
ĩnh trong 3 – 4 ngày
c. Giai đoạn sản xuất: nuôi cấy bề mặt tĩnh
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 2 -
Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lên men bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay dược rửa sạch, tráng qua nước sôi và phun cồn để khử
trùng
Môi trường lên men có các thành phần sau:
•
Nước dừa già : 1000ml
• Đường cát : 20g (2%)
•
(NH
4
)
2
SO
4
: 8g (0,8%)
• (NH

4
)
2
HPO
4
: 2g (0,2%)
• Acid acetic đậm đặc : 12ml (1,2%)
Các thành phần trên (trừ acid acetic) được cho vào nước dừa già đã được lọc sạch.
Nấu sôi, để nguội, bổ sung acid acetic vào. Làm nguội môi trường xuống 30
0
C.
Cấy giống vào và trộn đều. Sau đó phân vào các khay nhựa và đậy kín bằng giấy
báo sạch rồi xếp chống các khay lên nhau và để nơi yên tĩnh


Nhân giống cấp 1 10%


3ngày Tiệt trùng Autoclave







Nấu sôi
Các bước tiến hành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum

4. Thu hoạch

Sau thời gian ủ lớp váng xuất hiện ngày càng dày và môi trường cạn dần. Khi
đó ta tiến hành thu hoạch ngay bằng cách dỡ lớp váng ra khỏi môi trường
5. Chế
biến
- Gỡ bỏ lớp nhớt ở phía mặt dưới của lớp váng
- Miếng thạch sau khi thu hoạch dai và cứng  cắt thành những miếng vuông nhỏ
- Miếng thạch sau khi thu hoạch có màu vàng và vá có vị chua do có acid acetic
nên ta phải tiến hành rửa và dùng vật nặng đè cho nước chảy ra. Sau đó lại ngâm
và rửa trong nước mới. Cứ làm như vậy cho đến khi miếng thạch hết mùi chua và
có màu trắng
- Đến nước cuố
i cùng, cho thạch vào nước sôi luộc 15 phút
- Sơ chế: 3kg thạch : 1,5kg đường nấu cho ngấm đường
- Làm nước đường và bổ sung hương liệu
- Có thể bổ sung chất bảo quản Na benzoat 0,1%
6. Một số điều lưu ý khi thực hiện

Phải để nhiệt độ của môi trường thật nguội mới được cho vào vi khuẩn
vào, nếu không thì chúng sẽ chết hết

Sau khi cấy vi khuẩn vào khay, phải để các khay nơi yên tĩnh, không được
lay động các khay vì như thế sẽ làm cho miếng thạch tách lớp

không
ngon và rời rạc


Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 3 -
Bài 2 :

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ TỪ NẤM MỐC



1. Hình thái
Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh gọi là khuẩn ty. Những sợi này sinh trưởng ở
đỉnh và phát triển nhanh tạo thành khuẩn ty thể
2. Cách phân lập
a. Giống
Lấy từ những cơ chất tự nhiên (để đậu nành hấp chín, đậy lá nhãn lên rồi dể phơi
sương 1 đêm cho lên mốc. Sau đó chọn những mốc có màu vàng hoa cau, hoa cúc để
phân lập)
b. Nhân giống
- Chuẩn bị môi trường thạch đĩa. Đó là môi tr
ường Saboward gồm có:
•
Pepton : 20g
• Glucose : 40g
•
Agar : 15g
• Nước : 1000ml
Thanh trùng ở 121
0
C trong 5 phút. Sau đó để nguội rồi cho tetracyline vào
- Đặt trên đĩa petri 3 hạt đậu chứa nấm mốc rồi đem ủ. Sau vài ngày trên hạt đậu sẽ
phát triển thành những khuẩn ty. Nếu trong đĩa không bị nhiễm khuẩn lạ thì ta
không cần phải cấy chuyền, còn đĩa bị nhiễm khuẩn thì ta tiến hành cấy chuyền để
thu được giống thuần
- Tiến hành giữ giống trong môi trường thạch nghiêng và bảo quả
n thạch.

- Nhân giống trong bình tam giác. Môi trường chứa trong bình tam giác gồm: bã
đậu nành hay cơm hoặc tấm nấu không nhão. Sau đó đem khử trùng ở 121
0
C/5
phút. Tiếp đến cấy giống từ môi trường thạch nghiêng sang bình tam giác rồi đem
đi nuôi trong 5 ngày, chỉ để đến lúc thu tơ trắng
- Chuẩn bị môi trường bã đậu trên khay. Trước khi đổ giống ra khay, ta cho vào
bình tam giác một lớp bột mì sau đó trút ra trộn đều với môi trường trên khay và ủ
trong 5 ngày.
c. Thu hoạch
Khi trên khay mốc đã mọc 1 lớp màu xanh đều, chuẩn bị bột mì rang vàng rồi phủ
lên trên lớp mốc, lấy nguyên khối ra cho vào bao giấ
y rồi bóp cho rời ra. Sau đó đem
đi sấy cho khô, làm cho nát rồi cho vào bịch bảo quản
3. Cách làm tương
a. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột mì rang vàng
- Muối
- Bột bào tử
b. Cách thực hiện
- Ngâm nước, và nấu mềm đậu nành tách ra làm 2 phần: đậu để ráo nước, còn phần
nước nấu đậu cho vào muối 10% rồi đem đi phơi nắng
- Phần đậu sau khi đã ráo nước, cho phần bột mì rang vàng vào trộn đều
để tạo 1
lớp áo quanh các hạt đậu
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 4 -
- Cho bột bào tử vào phần đậu với tỷ lệ 3 gói bào tử (3g) : 250g đậu nành, sau đó
trộn đều rồi cho vào khay ủ khoảng 3 ngày cho đến khi có tơ trắng đều rồi bóp

cho rời. Cho nước nấu đậu vào xấp xấp mặt (hay nước muối 20%)
- Đem đi phơi nắng và nhớ lắc đều hằng ngày
- Sau thời gian ủ từ 30 – 45 ngày, ta tách ra thành 2 phần :
 Phần hạt: ta tiến hành chế bi
ến thành tương hột như sau: 1kg đậu hột : 800g
đường vàng, rồi đem đường đi nấu thật sôi sau đó cho phần đầu vào tiếp tục
nấu sôi tương hột
 Phần nước: Đem lọc lấy nước trong, thắng nước đường vàng đổ vào và tiếp
tục nấu sôi. Nước tương thu được thêm đường cho vừa ăn  sử dụng .



Giống gốc






Nhân giống cấp 1





Nhân giống cấp 2

Bánh giống




Xay



Bột bào tử giống




Sử dụng lên men Đóng gói, bảo quản

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ


Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 5 -
Bài 3 :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MEO GIỐNG



Meo giống là những khuẩn ty thứ cấp được phân lập từ mmô thịt của quả thể
1. Cách phân lập
- Chọn khuẩn ty từ nơi làm giống, từ những quả thể to
- Dùng dao gọt những phần dính trên mô thịt

- Dùng gòn nhúng cồn 70
o
sát

trùng quả thể.
- Lấy khay men khử trùng đặt quả thể lên giải phẩu, bỏ hết phần mô ở phía ngoài
chỉ lấy phần mô nằm ở bên trong để đảm bảo mô cấy được vô trùng
- Sau đó đặt mô cấy vào đĩa petri chứa môi trường PDA
- Môi trường PDA gồm có:
 Khoai tây : 500g (không cần bỏ vỏ nhưng phải rửa
sạch, cắt nhỏ, nấu sôi và lọc dịch)
 Đường : 20g
 Agar : 15g
 N
ước : 1000ml
- Một phần nhỏ môi trường sau khi pha cho vào ống nghiệm để làm môi trường
thạch nghiêng để giữ giống
- Còn một phần lớn được đưa vào bình tam giác để khử trùng rồi đổ vào đĩa petri.
Sau đó đặt mô thịt vào môi trường và đem đi ủ. Sau thời gian ủ, nếu mẫu bị nhiễm
thì ta tiến hành cấy chuyền nhiều lần để thu được giống tinh khiết. Tơ giống thu
được
đó là tơ giống cấp 1
2. Cách nhân giống
- Từ tơ giống cấp 1, ta tiến hành tạo meo hạt bằng cách: dùng lúa nẩy mầm, gạo lức
hoặc gạo tẻ nấu chín (tốt nhất là dùng lúa nẩy mầm vì có chứa nhiều chất dinh
dưỡng) cho vào bình tam giácvà đem khử trùng ở 121
0
C trong 5 phút. Dùng dao
cắt cả phần thạch lẫn tơ nấm cho vào bình tam giác sau đó đem ủ  tơ bao hạt
(meo hạt) ( 1 đĩa petri có thể cấy vào 5 bình tam giác)

- Trong quá trình sản xuất nấm, nếu sử dụng meo hạt thì không kinh tế và rrất tốn
công nên người ta tiến hành sản xuất meo cọng bằng cách:
♦ Dùng rơm, rạ hoặc thân mì đem phơi thật khô rồi cắt thành những đoạn đều
nhau (khoảng 3cm).
♦
Đem ngâm vào nước vôi 10%.
♦
Xong vớt ra rồi phủ lên đó 1 lớp cám gạo.
♦ Sau đó, xếp tất cả vào bao PE hoặc chai thuỷ tinh (như chai Tribeco) cho vừa
kín rồi đem đi khử trùng
♦ Từ meo hạt đã tạo được ta cho vào bao PE hoặc chai thuỷ tinh, rồi đậy miệng
lại, đem ủ 15 ngày  meo hạt





Quả thể Phân lập giống Tạo meo giống cấp 1 Meo hạt Meo cọ
ng

Các bước tiến hành tạo meo giống