Vi sinh học ứng dụng - Ths.Bạch Phương Lan pot

I. GIỚI THIỆU:
Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là một
ứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triển của
VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnh do
thực phẩm truyền cho con người cũng như sự nhận thức rõ
về các hoạt động của VSV để tạo ra các sản phẩm phục vụ
nhu cầu con người. Một mặt quá trình hư hỏng thực phẩm
do VSV mà không thể kiểm soát được làm giảm giá trị của
sản phẩm, nhưng mặt khác, quá trình hư hỏng do VSV mà
có thể kiểm soát được lại được sử dụng để sản xuất các sãn
phẩm thực phẩm có giá trị.
Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được áp dụng
để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thực phẩm. Một
vài phương pháp bảo quản hiện đại bao gồm việc đóng hộp
và đông lạnh có thể kéo dài vô định thời gian sử dụng sản
phẩm. Việc làm tăng thởi gian sử dụng của sản phẩm vô
cùng quan trọng bời vì ngày nay phần lớn dân số thế giới
đều sống tại các trung tâm thành phố, điều này đòi hỏi việc
bảo quản và quá trình vận chuyển kéo dài do thực phẩm chỉ
được sản xuất theo mùa nhưng lại có nhu cầu quanh năm.
Việc vận chuyển bằng đường thủy và sự phân phối thực
phẩm đến người dân thành thị nơi cách xa khu vực sản xuất
các sản phẩm nông nghiệp nên cần thiết phải kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm vì điều này không giống như khu
vực nông thôn nơi mà các sản phẩm được tiêu thụ nhanh
chóng sau khi thu hoạch. Việc bảo quản thực phẩm đúng
cách thì quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng, điều này
rất tốt trong việc đáp ứng những sản phẩm cần thiết cho
nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Việc ứng dụng VSV để sản xuất các sản phẩm thực phẩm
cũng quan trọng để đáp ứng nhu cầu thục phẩm của dân số

thế giới đang ngày càng tăng. Những sản phẩm lên men vi
sinh như phomat là một thành phần quan trọng trong chế độ
ăn hằng ngày của nhiều người. Những đồ uống có gas như
bia, sâmpanh cũng được tiêu thụ phổ biến. Nhiều sản phẩm
được sản xuất theo phương pháp vi sinh được xem là thức
ăn ngon, tăng thêm sự ngon miệng. Việc ứng dụng VSV để
sản xuất protein đơn bào cung cấp nguồn thức ăn giàu
protein giá rẻ quan trọng trong tương lai. Sự phát triển của
ngành vi sinh thực phẩm mang lại những phương pháp
quan trọng mà ở đó những hiểu biết cơ bản của chúng ta về
những hoạt động của VSV được áp dụng để khắc phục vấn
đề thiếu lương thực và viện trợ, giúp đỡ phát triển kinh tế ở
những khu vực khác nhau trên thế giới. Vấn đề thách thức
hiện nay đối với công nghệ thực phẩm là làm sao tăng sản
lượng thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và đáp ứng
được những yêu cầu chung đối với thực phẩm đó là vừa đủ
dinh dưỡng, an toàn vừa ngon miệng.
II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT:
1. Nấm men:
Nấm men, một loài nấm đơn bào có kích thước hiển vi
quan trọng trong hoạt động lên men các hợp chất
carbohydrate trên môi trường cơ chất khác nhau. Nhìn
chung nấm men phổ biến trong tự nhiên, có mặt trong đất
và trên các loài thực vật. Nhiều nấm men được nuôi cấy
thuộc chủng Saccharomyces, chúng được xem như “nấm
men bia” thuộc loài S.cerevisiae.
Nấm men đã được sử dụng từ thời nguyên thủy để sản xuất
bánh mì và rượu, tuy nhiên việc nuôi cấy và sử dụng nấm
men trên quy mô lớn dựa vào nền tảng khoa học lại được
thực hiện bởi nhà vi sinh vật học người Pháp Louis Pasteur

vào thế kỉ 19. Ngày nay, nấm men được sử dụng trên quy
mô công nghiệp trong hầu hết các quá trình lên men, trong
y học, được xem như nguồn hỗn hợp vitamin B và thiamin
ngoài ra, nó còn là nhân tố trong quá trình sản xuất các loại
kháng sinh, hormone steroid, làm thức ăn gia súc và công
nghiệp thực phẩm.
Nấm men thuần chủng phát triển trên môi trường dinh
dưỡng gồm đường, nguồn nitơ, khoáng chất và nước. Sản
phẩm cuối cùng có thể ở dạng tế bào nấm men khô hay
nấm men được trộn với tinh bột tạo thành dạng bánh. Khi
một mẻ men dùng để làm bánh mì, sản xuất dược phẩm hay
thực phẩm đã hoàn tất thì môi trường mà trong đó nấm men
phát triển được loại bỏ. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất
rượu, bia, cồn y học và cồn công nghiệp, thì môi trường lên
men chính là sản phẩm được thu nhận và nấm men bị loại
bỏ hoặc dùng làm thức ăn gia súc.
2. Vi khuẩn:
Vi khuẩn là sinh vật đơn bào chỉ nhìn thấy được dưới kính
hiển vi. Vi khuẩn tồn tại xung quanh và trong chính chúng
ta. Vi khuẩn được cho rằng có nguồn gốc từ Trái đất
nguyên thủy và tồn tại cho đến ngày nay. Nhiều loài đã
thay đổi và không còn khả năng tồn tại trong môi trường
khắc nghiệt thuở ban đầu của Trái đất. Tuy nhiên nhiều loài
khác không thay đổi nhiều. Ngày nay, nhiều loài vi khuẩn
có khả năng phát triển ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi của
nước, 100
o
C(212
o
F). Những vi khuẩn này sống sâu dưới

đáy đại dương hay trong lòng đất. Một số khác không thể
tiếp xúc với khí oxy và có thể sống trong môi trường không
oxy- ví dụ như trong ruột chúng ta, hay ở trong bùn của các
đẩm lầy, bãi lầy. Những loài khác vẫn có khả năng chống
lại sự bức xạ. Vi khuẩn là một loài thực sự phi thường
trong việc thích nghi với môi trường sống khắc nghiệt cùng
với khả năng tồn tại và phát triển mạnh của chúng ở những
nơi được xem là không tồn tại sự sống. Bất cứ đâu có sự
sống thì sẽ có sự tồn tại của vi khuẩn. Ngành công nghiệp
sữa cung cấp những ví dụ đầu tiên về lợi ích cũng như sự
có hại của vi khuẩn. Trước khi phương pháp thanh trùng
Pasteur được đưa ra vào cuối những năm 1800, các sản
phẩm sữa chứa lượng lớn VK chính là nguyên nhân gây
bệnh lao phổi và bệnh tim mạch. Nhưng kể từ đó, sự điều
chỉnh trong công nghiệp sữa đã làm giảm đi rất nhiều nguy
cơ nhiễm độc từ các sản phẩm chế biến từ sữa.
3. Nấm mốc:
Sự phát triển có dạng sợi của mốc, fuzzy trên cơ chất hữu
cơ là do một số ít loài thuộc nấm mốc. Nấm mốc và nấm
mildew được sử dụng thay thế nhau thường xuyên mặc dù
mốc thường được dùng để chỉ sự phát triển của các loại
nấm có màu đen, xanh, và đỏ còn mildew dùng để chỉ mốc
trắng. Mốc đen, Asp.niger là một trong số những loài mốc
chỉ quan sát được dưới kính hiển vi, các bào tử mốc bám
vào bề mặt ẩm ướt của các chất hữu cơ để nảy mầm. Nó
trải rộng khắp bề mặt, hình thành hệ sợi nấm mà hệ sợi này
được tạo nên từ sự đan xen thành mạng lưới của những sợi
tơ nhỏ. Hệ sợi này tạo ra những đám tơ khác có dạng như
rễ gọi là rễ giả, đâm xuyên qua vật chất hữu cơ, tiết
enzyme, hút nước đồng thời phân giải đường và tinh bột.

Những đám tơ khác của hệ sợi gọi là hệ túi bào tử, hệ này
sau đó sẽ hướng lên hình thành các túi bào tử, các túi bào
tử này tạo ra màu đặc trưng cho mỗi loài mốc. Đến khi
chín, túi bào tử vỡ ra, các bào tử theo gió phân tán khắp nơi
để tái sinh sản.
4. Tảo
Tảo, một nhóm đa dạng các sinh vật dạng thực vật đơn
giản. Giống như thực vật, hầu hết tảo sử dụng năng lượng
ánh sáng mặt trời để làm nguồn thức ăn cho chúng, quá
trình này gọi là quá trình quang hợp. Tuy nhiên, tảo không
có rễ, lá và các cơ quan khác điển hình của một thực vật
thực sự. Tảo là sinh vật quang hợp quang trọng trên Trái
Đất. Chúng thu nhận nhiều năng lượng ánh sáng mặt trời và
tạo ra nhiều oxy hơn (một sản phẩm phụ của quá trình
quang hợp) hơn hầu hết các thực vật. Tảo tạo thành cơ sở
của hầu hết mạng lưới thức ăn dưới nước, mà mạng lưới
này đáp ứng cho 1 lượng lớn động vật. Tảo rất đa dạng về
kích thước và phát triển ở đa dạng môi trường. Vi tảo,
được gọi là phytoplankton lơ lửng hoặc chìm sâu trong các
hồ và đại dương. Phytoplankton nhỏ đến mức 1000 cá thể
có thể tập trung đủ trên 1 đầu ghim. Thể lớn nhất của tảo là
tảo biển, loài tảo biển này dài 100m (300ft) từ dưới đại
dương lên đến bề mặt nước. Mặc dù hầu hết các loài tảo
đều phát triển trong môi trường nước ngọt hay nước biển,
chúng còn phát triển trên đất, cây và ở các loài động vật, và
đồng thời cả bên dưới và phía trong các tảng đá xốp, như là
sa thạch và đá vôi.
Tảo chịu được 1 khoảng nhiệt độ rộng và có thể tìm thấy sự
phát triển của chúng ở các suối nước nóng, ở các bờ tuyết,
hoặc sâu dưới lớp băng tuyết. Tảo còn thiết lập mối quan

hệ cộng sinh tương tác có lợi với các sinh vật khác. Ví dụ,
tảo sống với nấm hình thành các địa y – cây non hoặc sự
phát triển của nhánh cây mà từ đó hình thành nên các tảng
đá cuội, vách đá, và thân cây. Tảo gọi là zooxanthellae
sống bên trong các tế bào của việc rặng san hô. Trong mọi
trường hợp, tảo cung cấp oxy và các hợp chất dinh dưỡng
cho những sinh vật sống cộng sinh với chúng, và ngược lại
chúng nhận được sự bảo vệ và các chất dinh dưỡng đơn
giản. Sự sắp xếp này cho phép các loài cộng sinh có thể
sống sót trong những điều kiện mà các điều kiện này chúng
không thể chịu đựng một mình. Trong khi hầu hết tảo tự tạo
nguồn thức ăn cho chúng thông qua quá trình quang hợp,
một vài loại tảo không có khả năng quang hợp. Các loài tảo
dùng thức ăn từ các nguồn bên ngoài bằng việc hút các chất
dinh dưỡng đơn giản thong qua màng tế bào. Để hút nhiều
hợp chất dinh dưỡng, tảo thiếu những thành lưới có khả
năng nhận chìm thức ăn ít và tiêu hoá chúng. Một vài loài
tảo được biết đến như dinoflagellates, kéo dài 1 ống cung
cấp thức ăn gọi là cuống, để mút thức ăn. Các loài
dinoflagellates khác sử dụng các kết cấu như một cái móc
đặc biệt để bẫy thức ăn của chúng. Nhiều loài tảo là loài ký
sinh, sống trong hoặc trên một sinh vật khác mà từ đó
chúng có thể lấy thức ăn. Vài loài tảo đỏ ký sinh trên một
loài tảo đỏ khác, và dinoflagellates ký sinh sống trong ruột
của các sinh vật biển như là loài giáp xác và loài chân đốt.
III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1. Bột ngọt:
Monosodium glutamate còn được gọi là glutamat natri và
MSG, là một loại muối natri của axit amin không thay thế -
axit glutamic. Nó được xem như là một chất phụ gia thực

phẩm và được dùng phổ biến để tăng mùi vị thực phẩm.
MSG được sản xuất bởi quá trình lên men nguồn
carbohydrat. Những loài vi khuẩn được sử dụng là
Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và
Corynebacterium. Phương pháp này có thể sản xuất với
năng suất 100g/l. Từ 1909 cho đến giữa những năm 1960,
MSG được sản xuất bởi sự thủy phân gluten của lúa mì,
trong đó chứa khoảng 25% a. glutamic. A. glutamic là một
trong những aa hòa tan hoàn toàn, vì vậy quá trình tinh
sạch nó cũng rất dễ dàng.
Rỉ đường ← nguyên liệu đường
↓
Môi trường lên men ← bổ sung dinh dưỡng
↓
Thanh trùng → để nguội khoảng 30-50
0
C → tiến hành lên
men →bổ sung VK → lọc → dung dịch a.glutamic → cho
NaOH → dung dịch muối glutamat Na → cô đặc → kết
tinh → sấy khô → tinh thể glutamate Na
2. Protein đơn bào (SCP)
Việc sử dụng vsv để E trao đổi S trong sản phẩm thứ ăn,
vsv có thể phát triển như nguồn của SCP, chúng có tên như
vậy bởi vì vsv là những sv đơn bào giàu pr. Những vsv phát
triển nhanh chóng và tạo ra số lượng lớn, thu lượng protein
lớn. Những pr được tạo ra từ vsv mang tất cả những tính
chất của a.a. các loại vsv như nấm mốc và tảo là nh7ng4
nguồn tiềm năng cho việc sản xuất lượng lớn SCP. Tảo
Scenedesmus và Spirulina , ví dụ như được nuôi cấy trong
ao nước ấm chúng sử dụng như là nguồn dinh dưỡng. Sản

phẩm của SCP từ tảo thỉ thuận lợi hơn vì những vsv này có
thể tận dụng năng lượng mặt trời, làm giảm 1 lượng lớn
nguồn nguyên liệu đốt từ thiên nhiên để sản xuất SCP. Hiện
nay 1 vài loại tảo được thu hoạch như là nguồn thực phẩm
Việc nghiên cứu về khái niệm của sản phẩm SCP đã được
bắt đầu từ những năm 1960 bởi những công ty dầu khí khi
khoáng sản có giá thành chưa cao và khi nó được biết đến
như là chất để thu hút hoạt động thuộc nền kinh tế phát
triển SCP. Tổ chức lớn Imperial Chemical Works ở Anh đã
sản xuất ra Pruteen. Sản phẩm SCP của Methylophilus, 1
loài vk sinh trưởng trong phức hợp C1. Quả thực , quá trình
được mô tả nhiều nhất cho sản phẩm SCP đều tin vào sự
sinh trưởng của vsv trong phức hợp C1. Hãng
Methylophilus phát triển treên lĩnh vực rượu methanol thu
được từ methane và thu được tế bào, đem ly tâm, sấy và
bán ở dạng viên tròn nhỏ hoặc thành những hạt nhỏ. Vì giá
dầu tăng mạnh, những nguồn dầu hydrocarbons thì không
được quan tâm đến nhiều như chất đầu cho sản phẩm SCP.
Những sản phẩm đơn giản không thể làm cho nền kinh tế
cạnh trang với sản phẩm từ đậu nành và thực phẩm từ cá.
Tương lai nguồn methanol ít hơn, có thể được chuyển hóa
từ cellulose, có thể khơi dậy khả năng cho sản phẩm có tầm
quan trọng của SCP.
Những nấm men có những khả năng tối ưu cho sự phát
triển như nguồn thương mại của SCP. Nấm men gốc SCP
có chứa lượng vitamin cao. Nấm men có nhiều loại khác
nhau, bao gồm những giống thuộc loài Saccharomyces,
Candida và Torulopsis có thể sinh trưởng trong rác thải,
chất tái chế thành nguồn có ích cho thực phẩm. Sự sinh
trưởng của nấm men trong rác thải thực hiện 2 chức năng:

sự di chuyển của những chất thừa và tọa ra sản phẩm nhiều
protein cần thiết giàu dinh dưỡng. Ở U.S.S.R có 1 nền sản
xuất thương mại lớn của Canada về nấm men protein từ
than bùn hydrolyzed. Khoảng 1.1 triệu tấn nấm men protein
mỗi năm được sản xuất nhanh chóng mở rộng neền công
nghiệp SoViet để nhằm giảm bớt sự phụ thuộc của Soviet
vào việc nhập khẩu lương thực.
SCP thì được sản xuất chủ yếu ở thức ă gia súc, có những
vấn đề về việc sử dụng SCP làm thực phẩm ăn kiêng ở
người vì tập trung lượng a.nucleic cao từ 6-11%. Kết quả
này có thể làm tăng nồng độ huyết thanh, a.uric gây ra bệnh
sỏi thận hoặc bệnh gut có thể gây phản ứng phụ và ảnh
hưởng đến đường tiêu hóa như là bệnh tiêu chảy và nôn
mửa. Những con gà và 1 vài động vật khác, dù thế nào đi
chăng nữa có thể phát triển SCP hơn nữa trong nguyên liệu
thực vật giúp tạo ra cho thế giới những thực phẩm cần thiết.
Những nghiên cứu vẫn đang cố gắng tìm ra những vsv
thích hợp và tạo điều kiện cho nền sản xuất sản phẩm SCP
mà có thể đưa trực tiếp đến con người.
3. Bánh mì:
Mặc dù con người đã biết làm bánh mì cách đây hàng ngàn
năm, nhưng vẫn không biết nguồn gốc từ đâu. Trong suốt
thời kỳ đồ đá, những bộ lạc du mục có thể làm 1 miếng dày
tử hạt dại và nướng nó trên những hòn đá nóng từ lửa trại
của họ. Khoảng 10.000 năm trước những bộ lạc du mục đã
định cư và bắt đầu trồng trọt lương thực, xung quang eikon
và emmer, tổ tiên biết trồng lúa mì. Quang hồ 600BC thuộc
Thụy Sỹ những người cư ngụ đã cải tiến công thức nấu ăn
trên miếng bánh hạt dại bằng cách đập nát hạt để làn bánh.
Ngành khảo cổ học đã chứng minh rằng những nấm men

bánh mì đã phát triển ở AiCập khoảng 4000 năm trước.
Những người AiCập tin rằng trước hết phảixay lúa mạch
thành bột
Những tiến bộ của công nghệ được tiếp tục nâng cao thành
những kỷ thuật làm bánh mì, trong đó việc sử dụng bã chứa
nấm men trong quá trình ủ như là 1 tác nhân làm men
bánh,những bánh men thì phụ thuộc vào nấm men hoang
dại và khối bột nhào lần đầu và đến thế kỷ thứ 3 BC, nấm
men được sản xuất thương mại hóa ở Ai Cập
Khoảng giữa 700-130BC, những người dân thuộc địa
HyLạp hăng hái làm bánh. Họ đã lọc bột để loại bỏ chất
bẩn, bánh được hong khô và có thêm mật ong, mè và dịch
trái cây, phát minh ra lò bằng đá để nướng bánh. Thế kỷ thứ
2AD thời LaMã, những cái bánh được tạo ra dưới những
loại khác nhau và những người LaMã đã giới thiệu bánh
của họ trên khắp khu đất mà họ đã chiếm được. Trong suốt
nửa đầu thới Trung Niên khoảng TK5-TK10, điều kiện
chính trị đã làm cho nền thương mại giữa các nước suy yếu.
Những vụ mùa lúa mì sinh trưởng vào mùa nóng thời tiế
khô hạn giá trị lương phẩm kém hơn những đất nước thuộc
vùng có khí hậu lạnh , ẩm ướt như ở Bắc Âu. Bánh ở Miền
Bắc được làm theo lúa, mạch đen, yến mạch, lúa mạch và
theo kinh nghiệm truyền thống. Ngày nay những loại bánh
mì này vẫn còn truyền lại ở 1 vài vùng của Bắc Âu. những
người dân Mỹ làm bánh tại nhà từ bột bắp, đặt chúng trong
lò nướng. Lúa mì để làm bánh có giá trị khinhững người di
cư Mỹ được di tản về miền Tây đến nơi thoáng đãng có khí
hậu thích hợp cho nông trại lúa mì và thành lập tổ chức nhà
máy chế biến nghiền hạt. Những băng chuyền có khả năng
phân phối hạt, bột và giảm bớt chi phí. Bánh mì được làm

với men tự nhiên hoặc men của lần nhào bột sau, cho đến
1868 thì men thương phẩm được đóng gói và bán ra có giá
trị ở thị trường.
Vào TK 20, nền công nghiệp và công nghệ phát triển đã tạo
ra quy trình tinh chế bột làm cho giá tiêu thụ rẻ hơn. Bột
trắng là 1 loại thực phẩm dành cho tầng lớp thượng lưu
cũng được thay thế bằng bột lúa mì với giá rẻ hơn, nhiều
sản phẩm sản xuất từ bột. Từ trước Tk 20,bột trắng không
có nhiều dinh dưỡng khi mà vitamin và khoáng chất bị mất
đi trong suốt quá trình tinh chế và điều kiện thiếu vitamin
càng trở nên trầm trọng hơn. Bánh mì trắng bị thay thế
bằng bánh mì lúa mạch với sư ưu chuộng của quần chúng.
Bệnh phù thũng xảy ra là kết quả từ việc thiếu thiamine và
bệnh pellagra nguyên nhân do chế độ ăn kiêng không đầy
đủ các dưỡng chất vitamin niacin đã làm tăng thảm họa.
Chính phủ nhiều nước bao gồm nước Mỹ đã bắt đầu bắt
buộc có những nhu cầu dự phòng về vitamin và khoáng
chất. Những chương trình này khá thành công, những ca
bệnh phù thũng hoặc pellagra bây giờ rất hiếm gặp ở các
nước công nghiệp
Vào TK21, những người tiêu dùng ở Canada và Mỹ bắt
đầu quan tâm đến những giá trị khác nhau và những loại
bánh có lợi cho sức khỏe hơn. Để đáp ứng lại những nhu
cầu này, những siêu thị bắt đầu cho ra nhiều loại hơn không
chỉ bánh mì trắng và bánh mì lúa mạch
Bánh mì được làm từ nhiều loại hạt khác nhau và không
chuyển hóa chất béo, chúng được sản xuất khi dầu
polyunsaturated được tạo thành hydrogenated. Bánh mì
được làm từ bột mì hữu cơ cũng được ưu chuộng và những
dãy hàng làm sạch lò nướng miễn phí, những loại bánh mì

khác bắt đầu mở ra thị trường ở phía bên kia lục địa Bắc
Mỹ.
Bánh mì được làm với bột mì, nước, men muối với độ dinh
dưỡng cao. Chứa ít chất béo vá 1 số chất dinh dưỡng quan
trọng như protein, carbonhydrate,fiber,sắt, Ca hơn hết là
vitamin niacin, thiamine, riboflavin chúng là dẫn xuất thứ
cấp từ mầm và cám của lúa mì. Cám là thành phần đặc biệt
trong khẩu phẩn ăn kiêng, những phần phế liệu của thực vật
đu7ọc tin rằng có 1 hình thức khác để tạo ra sản phẩm có
lợi cho sức khỏe.
Thường mầm và cám được chuyển hóa trong quá trình làm
bột mì giảm bớt giá trị truyền thống của bột. Để bù vào sự
tiêu hao chất dinh dưỡng, bánh mì thương mại được sản
xuất thêm vào khoáng chất và bổ sung vitamin. Chính phủ
nhiều quốc gia bắt buộc những công ty sản xuất thực phẩm
liên quan đến sức khỏe phải có những tiêu chuẩn bổ sung
dinh dưỡng riêng biệt. Ở Mỹ, thực phẩm và thuốc
Administration, yêu cầu bánh mì cần được bổ sung những
chất đặt biệt chứa 1 lượng thiamine, riboflavin, niacin, and
iron, bột mì ở Mỹ thì luôn được củng cố với việc thêm
lượng Ca và P.
Việc làm bánh mì nấm men yêu cầu 5 bước cơ bản: trộn,
nhào, sự nổi lên của bột, tạo hình và nướng bánh. Bột thì
đu7ọc trộn với men, thành phần lỏng thường là sữa và nước
và những thành phụ như muối, đường và cắt ngắn bột. Khi
bột trở nên quá dày cho quá trình khuấy thì nó được nhào
bởi sự ép nén lặp lại nhiều lần, bọc lại và đảo nó để phát
triển và hình thành chất nhão thứ mà làm cho bột nổi lên.
Nhào bột cho lên men đến khi nó nổi gấp 2 lần kích thước
hữu cơ. Sau đó nó được đục lỗ và nhào thêm 1 lần ngắn

nữa dể tạo túi khí bên trong khối bột và lặp lại sơ qua để
cho men tiếp xúc với những chất đường không tan và sau
đó cho b6t5 nổi lên lần nữa. Những loại bột khác của men
banh mì có thể cho nổi nhiều lần, góp phần tạo nẹn cấu trúc
và thể tích bánh men. Trước khi quá trình bột nổi kết thúc
thì bột được tạo hình trong những khuôn truyền thống như
hình dài, tròn. Sau khi quá trình nổi kết thúc, bánh mì được
đem đi nướng.
Những phương pháp nấu góp phần tạo nên những đặc tính
cuối cho bánh men, đặt bột ở nhiệt độ khoảng 60
0
C(140
0
F)
sẽ giết chết những nấm men, ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm thay
đổi cấu trúc hóa học của khối bột. Hầu hết bánh mì từ bột
được nấu bằng lò nướng nhưng có 1 vài loại bánh mì như
bánh bao Trung Quốc thì được hấp và những loại khác như
bánh rán Native American được chiên bằng dầu.
Những vsv phải đảm bảo 3 chức năng trong quá trình làm:
- Men kết hợp với bột tạo thành hồ bột
- Tạo hương vị và màu sắc
- Điều kiện hồ bột để làm bánh dễ dàng
Bột nở được hoàn thành đầu tiên do việc tạo ra nhiều lỗ
nhỏ,rỗng. Ngoài bột men ra thì men bánh còn lại với lớp
dày đặt, cứng.
Mặc dù có nhiều vsv và tác nhân lên men được sử dụng,
nhưng vẫn có điểm chung nhất là những giống nấm men
làm bánh đều dùng Sac.cerevisae, ngoài ra có những vsv
khác như E.coli, vk lên men acid lactic và nấm men dại

Sự trao đổi chất của nấm men đòi hỏi nguồn lên men đường
hóa như maltose, glucose. Vì quá trình hô hấp của vsv lên
men hiếu khí trong bột bánh, tạo ra sản phẩm đầu tiên của
lên men maltose là CO
2
và H
2
O sau đó là rượu. Những diều
kiện tham gia khác để cấu tạo nấm men đến từ việc nhào,
kết hợp với không khí ở trong khối bột và từ enzyme vsv đã
làm cấu trúc protein bột bị vỡ và làm cho khối bột có tính
đàn hồi. Bên cạnh sản phẩm la CO
2
, quá trình lên men bánh
mì đã làm bay hơi acid hữu cơ khác và rượu tạo hương vị
và mùi thơm. Có điều đặt biệt phát triển trong lò nướng
bánh mì đã diễn ra 1 cách chậm rãi sau đó men bánh và vk
có thể được chuyển sang 1 hương vị đặc trưng phụ thuộc
vào hỗn hợp nuôi cấy và công nghệ nướng được sử dụng
như hương cay của lúa mạch đen. Nuôi cấy vk a.lactic như
Lactobacillus plantarum, Lac. brevis, Lac. bulgaricus,
Leuconostoc mesenteroides, and Streptococcus
thermophilus.
8 bước1 chung để sản xuất men bánh mì ở qui mô công
nghiệp trong các nước trên thế giới:1)hạt, men, nước và
tphần khác được phối hợp để hình thành bột men. Bột thì
được nhào bởi quá trình ép nén liên tục, đảo và bọc lại để
tạo thành gluten trong bột và tạo lỗ khí sau đó khối bột
được để yên trong vài giờ cho mấm men mở lỏng túi khí
làm khối men nổi lên. 2)sau đó khối bột được 1 máy cắt tự

động sẽ phân ra những miếng có kích thước giống nhau và
để lại những chất cặn trong chảo bánh men. 3)những khối
bột nhỏ cho đi qua chậm ở nhiệt độ và độ ẩm như môi
trường được kiểm soát, nơi mà chúng nổi lên lần 2.
4)những khối nhỏ này đi qua không khí nóng thùng đối lưu
nơi mà chúng được nướng. 5)trước khi những khối nhỏ
được cắt mỏng và được đóng gói chúng phải qua buồng
làm lạnh nơi mà không khí đi qua và xung quanh chúng có
nhiệt đọ thấp hơn nhiệt độ bên trong chúng. 6)khối bột
được tách ra khỏi chảo bánh men và được đưa lên 1băng tải
dài qua máy rửa. 7)sau khi làm lạnh thì sẽ cắt mỏng và
đóng gói. 8)những khối nhỏ này được chất lên xe tải để
giao sản phẩm tươi tới những thị trường bán lẻ.
4. Quá trình lên men
a. Bia và các thức uống khác có cồn
Việc sản xuất các thức uống có cồn lợi dụng đặc tính hữu
ích khác nhau của nấm men. Bằng việc lên men các
cacbohyrate có trong trái cây hoặc các hạt một cách yếm
khí, họ sản xuất là trượu etylic theo công thức sau:
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO

2
i. Bia
Bia, thức uống có cồn được làm từ các hạt ngũ cốc, thường
là đại mạch, nhưng còn có thể dùng bắp, gạo, lúa mì và yến
mạch. Bia được làm ra bằng cách sửa dụng 1 quá trình gọi
là quá trình lên men, trong quá trình này có một loại vi nấm
gọi là nấm men sử dụng đường trong hạt, chuyển hoá
chúng thành rượu và CO
2
. Phương trình hoá học này đặc
thù sản xuất bia với lượng cồn từ 2 – 6%. Các bằng chứng
sớm nhất về việc ủ bia xuất hiện trên các bảng cổ thuộc
vùng Sumer và Babylon khoảng 6000 năm trước công
nguyên. Các thành phần đầu tiên trong cả bia cổ và các loại
bia, rượu bia nâu, bia đen và nhiều loại khác ngày nay là
nước, malt (hạt đại mạch), hoa houblong và các giống nấm
men đặc biệt. Công đoạn ủ bia bao gồm malt hoá, hồ hoá,
thêm hoa houblong vào dịch lên men, ủ lên men và hoàn
tất. Để nấm men của quá trình ủ bia chuyển hoá
carbohydrat trong hạt thành rượu etylic, đại mạch trước hết
phải được làm mềm mầm bên trong để hình thành các hợp
chất dinh dưỡng nấm men có thể dùng. Qúa trình này gọi là
malt hoá. Các amylase giải phóng ra chuyển hoá tinh bột
thành các dextrine và đường mạch nha cùng với enzyme
protease đồng hoá các protein. Tinh bột và đường bổ sung
khác được thêm vào việc hình thành bia là bắp, gạo, lúa mì,
đậu nành, khoai tây và cây lúa miến. Sau đó các mầm được
tách rời với các hạt malt còn lại ở dạng khô và dự trữ để
chuẩn bị cho việc hồ hoá.
Bước đầu tiên trong quá trình ủ bia, gọi là malt hoá, bao

gồm việc ngâm nước vào nước trong vài ngày cho đến khi
nó bắt đầu nảy mần hay mọc chồi. Trong suốt quá trình nảy
mầm, các enzyme có trong hạt chuyển hoá mạnh thành
phần tinh bột trong hạt trong thành 1 loại đường gọi là
đường mạch nha. Tại thời điểm này, hạt được gọi là malt.
Sau vài ngày, khi phần lớn tinh bột đã chuyển hoá thành
đường, malt được làm nóng và để khô. Qua trình này gọi là
quá trình nung, dừng không cho malt nảy mầm tiếp nữa.
Các phần của malt có thể được rang thêm để cho sự đa
dạng hơn nữa về màu sắc và mùi vị tạo ra những loại bia
khác nhau.
Sau khi rang, malt khô được chế biến trong máy xay, để
làm vỡ vỏ (lớp phủ bên ngoài của hạt). Malt đã loại bỏ vỏ
được chuyển sang một vật chứa gọi là nồi cháo, và nước
nóng được cho vào. Malt ngâm trong dịch thường từ 1 – 2
giờ. Qúa trình này gọi là hồ hoá, phá vỡ các phân tử đường
phức tạp trong hạt và giải phóng chúng ra nước, tạo ra một
dịch ngọt gọi là hèm rượu. Nhiệt độ và lượng thời gian
dùng để hồ hoá malt ảnh hưởng đến dạng và hương vị của
bia thành phẩm.
Bước tiếp theo gọi là quá trình ủ bia, hèm rượu được
chuyển sang một bồn ủ lớn và đun khoảng 2 giờ trở lên.
Việc đun nóng có tác dụng thanh trùng hèm rượu để tiêu
diệt các vi khuẩn có thể gây hỏng cho hèm trong quá trình
lên men. Trong giai đoạn này của quá trình ủ, hoa houblong
được cho vào hèm cồn để tăng thêm hương vị và vị đắng để
cân bằng với vị ngọt của hèm cồn. Các loại hoa houblong
sử dùng và khoảng thời gian chúng được nấu được quyết
định bởi loại bia tạo thành. Để sản xuất bia tốt, có vị đắng
hơn, hoa houblong được nấu ít nhất là 30 phút và thường là

lâu hơn. Việc nấu như vậy làm cho các tinh dầu đắng trong
hoa houblong có thể ngấm hoàn toàn vào hèm cồn.
Các thành phần khác cũng có thể được dùng để tác động
đến hương vị của bia thành phẩm. Ví dụ, ủ các loại bia có
thể sáng nhạt các nhà máy bia thường cho thêm các loại hạt
ngũ cốc khác, như bắp và gạo, để đạt được màu sáng mong
muốn cho sản phẩm của họ. Nhiều nhà máy bia lớn của Mỹ
cho thêm bắp và gạo mà bắp và gạo này trước tiên phải nấu
thành dạng gel – giống 1 thể đồng nhất. Điều này mang đến
cho bia một màu và thể sáng và vị dịu hơn so với bia được
sản xuất chỉ từ đại mạch.
Sau khi ủ, hèm cồn được làm lạnh và sau đó được lọc để
loại bỏ các lá hoa houblong và bã. Người ủ bia chuyển hèm
rượu vào 1 vật chứa mà nơi đó chúng có thể được lên men.
Thùng này có thể là 1 vật chứa sâu và bằng phẳng với phần
trên mở hoặc thùng hình trụ cao với một đáy hình nón.
Nấm men sau đó được cho vào hoặc đổ vào hèm rượu để
bắt đầu quá trình lên men. Saccharomyces cerevisiae nổi
trên bề mặt của dung dịch khi nó lên men được trong hạt và
nhiệt độ ấm phù hợp trong khoảng từ 16 đến 22
0
C (60 –
72
0
F). Saccharomyces uvarum chìm dưới đáy của dung
dịch và lên men tốt nhất ở nhiệt độ lạnh trong khoảng 3 –
10
0
C (38 đến 50
0

F). Qúa trình lên men đầu tiên (lên men
chính) kéo dài từ vài ngày đến hai tuần. Khi nấm men đã
tiêu thụ hết lượng đường có thể lên men được, hèm cồn trở
thành bia.
Bia được chuyển vào 1 thùng chứa kín, gọi là thùng lên
men, cho quá trình lên men thứ hai (lên men phụ) hoặc thời
kỳ ủ chin, nơi bia trở thành carbonate một cách tự nhiên.
Nhiều nhà máy bia đưa CO
2
vào bia khi quá trình ủ chin đã
hoàn tất để tạo bọt và chất lượng bọt. Việc ủ chin trải qua
từ vài tuần cho đến vài tháng, tuỳ thuộc vào loại bia đang
sản xuất.
Sau khi ủ chin, bia có thể xuất hiện một chút vẩn đục do
các tế bào nấm men và một số cặn khác còn thừa lơ lửng
trong dung dịch. Phương pháp phổ biến nhất loại bỏ các
chất bẩn này là lọc, một quá trình mà trong đó bia thành
phẩm được bơm, dưới áp suất qua 1 hệ thống lọc thanh
trùng mà hệ thống này loại được gần như hoàn toàn các
phần tử lơ lửng trong dịch, cho ta một dung dịch trong
sạch. Tuy nhiên đồng thời sau khi lọc, một vài nấm men có
thể còn sót lại tong bia. Để giết vào các nấm men còn sót
lại này, bia phải được thanh trùng Pasteur hoặc đun nóng
đến 82
0
C (180
0
F) sau đó bia được đóng vào chai hoặc lon.
Bia tươi, loại được đóng các keg bằng kim loại, thường
không phải thanh trùng và phải được giữ lạnh để ngăn cản

nó không bị nhiễm. Nhiều nhà sản xuất bia và người uống
bia tin rằng bia đã lọc và thanh trùng làm mất đi tính chất
và mùi vị cơ bản của bia.
Quá trình ủ bia rất đa dạng nhưng thông thường bao gồm
những bước căn bản sau: hạt được ngâm nước trong khi hạt
nảy mầm, hạt này được làm khô trong lò và làm vỡ vỏ,
malt thu được đun với nước nóng và được nấu với những
hạt không phải là malt, dịch cháo được lọc, tạo ra một dịch
lỏng gọi là hèm cồn, hèm cồn này được nấu trong nồi ủ bia
cùng với hoa houblong, bây giò hèm cồn có vị đắng lên
men với sự tham gia của nấm men, dịch được chuyển sang
thùng lên men thứ hai, nơi khí CO
2
có thể được bơm vào
trước kết thúc quá trình và đóng gói.
ii. Rượu
Rượu vang được coi đồ uống có cồn truyền thống phát sinh
từ quá trinh lên men nho, nhưng trên thực tế trái cây ăn quả
có thể làm thành rượu. Yếu tố đầu tiên là phải chuẩn bị,
nước được ép từ trái cây được sử dụng như mộtcơ chất cho
quá trình lên men. Nhìn chung, các loại rượu vang nho
hoặc màu trắng hay màu đỏ. Màu sắc đến từ vỏ của nho,
màu đỏ cũng như vậy. Màu sắc đến từ vỏ của nho, vì vậy
rượu vang trắng được chuẩn bị từ một trong hai màu trắng-
skinned nho hoặc từ những trái nho đỏ đã được tẩy màu.
Màu đỏ rượu vang đến từ các màu vỏ đỏ hoặc tím. các
bước thực hiện làm rượu vang chủ yếu bao gồm phải chuẩn
bị (ép), lên men, lưu trữ và lão hóa. Quá trình lên men
đúng, phải cho thấy có chứa 12% đến 25% glucose hoặc
Fructose như vậy trong nghệ thuật làm rượu vang bắt đầu ở

vườn nho. Nho phải được thu hoạch khi lượng đường của
chúng đạt 15% đến 25%, tuỳ thuộc vào loại rượu vang để
thực hiện. Nho từ các cánh đồng mang theo một hỗn hợp
trên bề mặt của chúng một lớp ohấn, có thể phục vụ như là
một nguồn yeasts hoang dã để chiếm ưu thế, nhưng nhiều
rượu vang nhiễm phải những chủng đặc biệt Sac. cerevisae,
nhiều llipsoideus. Để xét đến men và vi khuẩn gây
hỏng,rượu phải được chữa trị với lưu huỳnh dioxide hoặc
kali metabisunlfite.khi nuôi phải thường xuyên tạo điều
kiện thoáng khí và trộn để thúc đẩy tăng trưởng của những
nấm men hiếu khí tự nhiên, nhưng khi mức độ mong muốn
của men bia là tốc độ tăng trưởng đã đạt được, quá trình lên
men rượu là bắt đầu. Nhiệt độ của thùng lên men trong suốt
thời gian lên men phải được kiểm soát để thuận lợi cho sản
xuất rượu. Độ dài của quá trình lên men dao động từ 3 đến
5 ngày đối với vang đỏ và các loại rượu vang từ 7 đến 14
ngày đối với loại rượu vang trắng. Ban đầu sản lượng lên
men rượu nhìn chung đạt 7% đến 15% do khối lượng, tuỳ
thuộc vào loại men bia, nguồn của nước trái cây, nước và
điều kiện xung quanh.Lên men nước trái cây ( rượu vang
thô) là chắt và chuyển qua cho thùng lớn để lắng xuống và
làm trong. Trước gia đoạn cuối cùng của quá trình già hóa,
đó là bước thanh trùng pasteur để giết vi sinh vật và lọc để
loại bỏ bất kỳ nấm men còn lại và độ lắng cặn của rượu
vang là độ tuổi trong thùng gỗ với khoảng thời gian khác
nhau (nhiều tháng đến nhiều năm) sau khi mà nó đóng chai
và lưu trữ để thêm già hóa. Trong quá trình già hóa, không
có vi khuẩn thay đổi sự tạo hương liệu và mùi vị (hương vị
rượu) đặc tính của một rượu vang. Quá trình lên men được
thảo luận cho đến nay chỉ có thể đạt được nồng độ cồn tối

đa 17%, vì ở trên mức độ này ngăn cản các quá trình trao
đổi chất của của men bia. Các sản phẩm của quá trình lên
men phải được chưng cất để có được nồng độ rượu cao hơn
như được tìm thấy trong các mặt hàng rượu. Trong thời
gian chưng cất của rượu hơi rượu bay lên nghưng kết tao
thành rượu. Các rượu sau đó là cô đặc và thu thập các rượu,
nồng độ rượu qua chưng cất được đánh giá bởi nồng độ
chuẩn của rượu cất, một đo lường mà thường sử dụng là hai
lần nồng độ rượu . Vì vậy, 80 nồng độ chuẩn của rượu cất
vodka chứa 40% ethyl rượu.
Mặt hàng rượu chưng cất bắt nguồn thông qua một quy
trình tương tự giống như làm rượu vang, thông qua các cơ
chất có thể được bắt đầu rất đa dạng. Ngoài ra để chưng cất
mặt hàng rượu có thể chịu sự chi phối đặc biệt như giai
đoạn già hóa để cung cấp duy nhất hương vị hay màu sắc.
Vodka, đặc biệt là một mặt hàng rượu, thường được làm từ
quá trình lên men mía. Các loại whiskeys được bắt nguồn
từ lên men hạt nghiền, Rye Whiskey được sản xuất từ rơm
ngâm và rượu uytky ngô từ ngô ngâm. Brandy thì được
chưng cất từ nho, đào, hay mơ.
Mặc dù rượu vang sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau để
sản xuất loại rượu vang với đặc điểm độc đáonhưng có sáu
bước cơ bản tham gia vào hầu hết sản xuất rượu. Để làm
cho màu đỏ rượu vang, nho được chuyển qua một máy ép
cơ khí (1) để loại bỏ các bã và giữ lại nước trái cây. Các
nước trái cây, nước ép tách xác, và vỏ, bây giờ phải gọi là
bã, được chuyển giao cho một thùng lên men(2), nơi mà nó
ở đó cho đến 14 ngày trong khi yeasts chuyển đổi từ từ các
đường nho thành rượu. Các nước trái cây, bây giờ coi là
rượu vang, đã được tách khỏi vỏ và xác bởi nó đi qua

thông qua một máy nén (3). Rượu được bơm vào thùng (4),
thường làm bằng cây sồi, nơi mà nó tiếp tục lên men và
phát triển trong được biết đến như là một quá trình già hóa.
Trong quá trình già hóa, phần cặn lắng xuống để dưới cùng
của thùng và là một hình thức gọi là cặn rượu. Người làm
rượu có thể tạo rượu từ cặn rượu trong một quá trình được
gọi là rửa tách cặn, chuyển rượu đến những thùng đã được
làm sạch (5). Cuối cùng, rượu được máy móc đóng chai
(6), đóng nút chai, đóng gói và phân phối . Trong sản xuất
các loại rượu vang trắng nho đang bị tách khỏi vỏ và xác
trước khi lên men. Những trái nho được chuyển qua một
máy nghiền,ép(A), và phải là ngay một máy nén(B)dùng
áp lực để tách rời nước trái cây từ vỏ và xác. Các bước còn
lại, lên men(C), lão hóa (D), rừa tách cặn (E), và đóng
chai(F), là tương tự với những người sản xuất rượu vang
đỏ.
b. Lên men lactic
i. Quá trình lên men các sản phẩm cây trồng
Dưa cải là sản phẩm lên men của cải bắp. Cải bắp rửa sạch,
làm héo, cắt thành miếng nhỏ, mặn, và đóng gói chặt chẽ
vào một thùng lên men lớn. Đậy vật nặng lên khối cải bắp
và ép cho nó ra nước. Quá trình lên men được thực hiện bởi
các vi sinh vật tự nhiên có sẵn trên cải bắp, hoặc bằng cách
thêm vào các tế bào. Tác nhân chính của quá trình lên men
là Leuconostoc mesenteroides, mà tăng nhanh trong nước
muối và sản xuất Lactic acid. Tiếp theo là Lactobacillus
plantarum,tiếp tục tăng lượng axit cao khoảng 2% (pH 3.5)
vào cuối quá trình lên men. Các axit cao, nội dung hạn chế
sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng.
Lên men dưa chuột ngâm giấm sảy ra chủ yếu trong muối

và các loại thì là khác nhau. Muối ngâm được chuẩn bị
bằng cách rửa dưa chuột còn non, đặt chúng trong thùng
nước muối, và cho phép chúng để lên men trong 1 đến 2
tuần. Nước muối có bị nhiễm với Pediococus cerevisae và
Lactobacillus plantarum để tránh các sản phẩm không có
ích do vi khhuẩn tự nhiên trong thực vật,và để đạt được
thêm sản phẩm phù hợp. Lên men thì là ngâm giấm được
chuẩn bị công phu hơn, với việc bổ sung thì là, các loại gia
vị tỏi, hành và giấm.
Sơ đồ:
Sơ đồ quá trình lên men dưa chuột ngâm giấm
dưa chuột tươi
↓
rửa
↓
phủ 5% muối(thêm thì là hoặc gia vị)
↓
Che thùng lên men để tránh bay hơi và để loại trừ không
khí
Lên men trong 1 hoặc 2 tuần (Tổng số acid 0,6 - 1,0% như
acid Lactic, pH 3,6 - 3,4)
Sơ đồ quá trình lên men cải bắp:
Cải bắp tươi(hoặc những lá rau xanh khác)
↓
Cắt tỉa và làm sạch
↓
bỏ lõi
↓
Cắt thành miếng nhỏ(2 - 5 mm chiều rộng)
↓

Thêm vào muối (khoảng 2,25% trọng lượng) và rải đều
↓
Thêm vài thùng lên men
muối và miếng cải bắp cắt nhỏ có thể được trộn lẫn trong
quá trình lên men
↓
đậy thùng lên men và sử dụng một con dấu để ngăn chặn
lối vào của không khí và loại trừ khí CO
2
được tạo ra trong
quá trình lên men
↓
lên men để tạo vị chua
Để giữ chất lượng tối ưu của vị chua được cao (pH dưới 4),
nhưng dưa cải có thể được tiêu thụ sớm hơn nếu muốn
ii. Ứng dụng trong các sản phẩm sữa
• Yogurt
Sữa chua (da-ua), được lên men, sản phẩm sữa bán lỏng,
được sử dụng rộng rãi như là một thực phẩm tốt cho sức
khỏe. Nó được chuẩn bị từ tươi toàn bộ hoặc sữa gầy, đun
sôi và được cô đặc do bay hơi. Sự lên men được tạo ra do
sự bổ sung các tế bào của vi khuẩn, thường Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus, và đôi khi
Lactobacillus acidophilus.
Thành phần: 1 quart sữa (bất kỳ loại nào), 1 / 4 đến 1 / 2
chén sữa không béo(không bắt buộc), 2 muỗng hiện có sữa
chua sống với những tế bào sống (hoặc bạn có thể sử dụng
vi khuẩn đông-khô).
Bước 1. Thanh trùng sữa. Mặc dù sữa của bạn đã
đượcthanh trùng pasteur nhưng nó vẫn còn chứa các vi

khuẩn. Rót một quart sữa vào một nồi hoặc một đầu của
một nồi chưng cất. Sử dụng một cái thì kim loại để khuấy .
Đun nóng sữa cho đến khi nó gần sôi. Bạn sẽ thấy những
bong bóng nhỏ xung quanh những mép và hơi bắt đầu
tăng. Vẫn tiếp tục kiểm tra nhiệt độ: Cần khoảng 180-185F
(82-85
0
C). Một nhiệt kế nên để đo vào lúc cần thiết. Đun
nóng chậm và khuấy thường xuyên để ngăn ngừa sự cháy
sém.
Bước2. Làm nguội sữa để tạo yogurt. Cho phép làm nguội
sữa ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Khuấy thường
xuyên để kiểm tra nhiệt độ chính xác hơn. Không được tiếp
tục cho đến khi nhiệt độ sữa dưới 120F (49
0
C), và không
nên để nó dưới 90F (32
0
C). 105-110 (41-43) là tối ưu.
Bước 3.Bắt đầu ủ ấm. Hãy bắt đầu để cho da ua ở nhiệt độ
phòng trong khi bạn đang chờ đợi cho sữa nguội. Điều này
sẽ ngăn không cho nó quá lạnh khi bạn thêm nó vào sữa .
Thêm vào nonfat khô sữa, nếu muốn. Thêm về ¼ chén đến
1 / 2 chén sữa bột không béo tại thời điểm này sẽ tăng
thành phần dinh dưỡng của da-ua. Yogurt cũng sẽ dễ đông
đặc hơn. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn sử dụng sữa
không béo.
Bước 4. Bắt đầu thêm vào. Thêm vào 2 muỗng sưa chua,
hoặc thêm các vi khuẩn đông-khô.Đặt hỗn hợp trong hũ
chứa. Rót sữa vào trong một hoặc nhiều hũ chứa sạch

sẽ.Đậy chặt mỗi hũ một nắp hoặc đậy bằng miếng nhựa .
Bước 5:Ủ yauot.Giữ ấmyaout để kích thích sự phát triển
của vi khuẩn. Nhiệt độ ở giữa 105F và 122F (41
0
C và 49
0
C)
là lý tưởng. Một cái lò với ngọn đèn là một trong những lựa
chọn; Sử dụng nhiệt kế của bạn để kiểm tra trên nhiệt độ.
Đợi cho đến khi da ua dày,ổn định.Sưa chua vẫn được giữ
trong suốt quá trình này. Nó có thể ủ từ 8-14 giờ.
Bước 7:giữ daua trong tủ lạnh. Đặt sưa chua trong tủ lạnh
của bạn cho một vài giờ trước khi phục vụ. Nó sẽ vẫn giữ
tiếp tục trong 1-2 tuần. Nếu bạn định sử dụng nó như hũ
khởi đầu, sử dụng nó trong vòng 5-7 ngày, vì các vi khuẩn
vẫn còn phát triển mạnh. Hất lỏng còn lại giống như nước
sau khi sữa chua đơng đặc ,là một lớp mỏng chất lỏng màu
vàng . Bạn có thể rót nó ra hay khuấy nó trong sưa chua
trước khi ăn uống của bạn.
Bước 8. Thêm vào hương vị tùy chọn. Thử nghiệm cho đến
khi bạn phát triển một hương vị của bạn có hương vị ngon.
9. Sưa chua sử dụng từ đợt đầu cho các đợt kế tiếp.
• Phomat
Từ thời tiền sử, con người đã biết tạo ra và sử dụng
phomat. Phomat là nơi tập trung khá nhiều chất dinh
dưỡng, mà đa số giá trị dinh dưỡng này được chứa trong
sữa, như là protein, vitamin và các chất khoáng, cũng như
là một phần rất ít chất béo và cholesterol, những cơ chất mà
có thể tạo nên một số vấn đề về sức khỏe khi sử dụng quá
mức. Hàm lượng chất béo có trong phomat có thể thay đổi

phụ thuộc vào lượng sữa được sử dụng. Phomat được tạo ra
với sữa nguyên chất hoặc sữa có kem, có lượng chất béo
cao nhất, cholesterol và calories. Phomat tạo ra từ sữa
không kem thì có hàm lượng chất béo thấp nhất. Vì vậy,
hàm lượng protein và canxi có chứa trong loại này rất cao,
sử dụng phomat trong điều độ là một dự kết hợp quan trọng
của một bữa ăn cân bằng. Nó là nguồn protein đặc biệt tốt
dành cho trẻ em, đòi hỏi một lượng khá lớn protein để phát
triển cơ thể hơn người trưởng thành. Đa số người ăn chay,
họ không ăn thịt, dựa vào phomat là nguồn cung cấp
protein cho bữa ăn của họ. Đầu tiên, protein trong sữa được
chuyển hóa thành khối đông đặc gọi là sữa đông. Tiếp theo,