Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM doc

Bài Thuyết Trình
HÓA SINH THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN
Lớp: CTP10

nhóm 1
Nhóm 1
•
1. Nguy n Th Alenễ ị
•
2. Nguy n Thanh Anễ
•
3. Nguy n Th Thúuúy Anễ ị
•
4. Ph m Th Kim Anhạ ị
•
5. Hoàng Th Y n Anhị ế
•
6. Hu nh Nhi Caỳ
•
7. Hu nh V n Chíỳ ă
•
8. Nguy n Th Kim Chiễ ị
•
9. inh Th Thu CuúcĐ ị
•
10. Hu nh V n Di nỳ ă ễ
•
11. Hu nh Th Di uỳ ị ệ
•
12. Lêeê Tu n D ngầ ũ

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN:

Đặc tính hydrat hóa

Khả năng hòa tan của Protein

Khả năng tạo gel của Protein
 Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein
 Điều kiện tạo gel
 Cơ chế tạo gel
 Các giai đoạn của quá trình tạo gel
 Khả năng tạo cấu trúc
 Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng
 Sự tạo sợi
 Đùn ép nhiệt dẻo
 Tạo khối bột nhào
 Tính chất hoạt động bề mặt
 Tính chất tạo nhũ tương
 Tính chất tạo bọt
nhóm 1
Giới Thiệu


Tính chất chức năng của protein
Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt
Khả năng
hút ẩm,
Giữ nước,
Trương nở,

Phát tán,
Hòa tan…
Khả năng
Đông tụ,
Kết tủa,
Tạo gel,
Tạo sợi,
Tạo màng
Khả năng
Tạo nhũ tương
Tạo bọt
nhóm 1
Các ứng dụng của protein trong thực phẫm
Tính chất Ứng dụng
Hòa tan Đồ uống, canh súp,…
Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,…
Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,…
Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc xích,…
Tạo bọt Kem, bánh bông lan, bọt bia,…
Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực
vật,…
nhóm 1
1. Đặc tính hydrat hóa
•
Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và
trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực
(như: -COOH, -NH
2
,…) nên protein có khả năng hydrat
hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng

lớn các phân tử nước lưỡng cực.
•
Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm
phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần
khác với nước - khả năng hydrat hóa
•
Các sản phẩm thực phẩm khô
khi sử dụng phải được hydrat hóa
•
Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực
đại  hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu

nhóm 1
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tương
tác protein và protein – nước.
- Nồng độ protein cao nước hấp thụ cao.
- Thay đổi pH  khả năng ion hóa và sự tích điện của
ptử protein  lực hút , lực đẩy giữa các phân tử protein
cũng như protein với nước.
- Nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro  khả năng hấp
thu nước protein giảm.
- Đun nóng gây biến tính và tập hợp protein  bề mặt
phân tử protein giảm làm giảm khả năng giữ nứơc của
các nhóm có cực.
- Bản chất và nồng độ các ion ảnh hưởng đến khả năng
hấp thụ nước , trương nở và hòa tan protein. Giữa nước,
muối và các nhóm bên của axit amin có mối quan hệ
cạnh tranh

nhóm 1

+
2. Khả năng hòa tan của pro

- khái niệm: Sự phát tán của các cấu tử
thành phần vào trong một dung môi, đảm bảo về mặt
tiếp xúc pha giữa chúng là tối đa.
- Protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo.

nhóm 1
 Ngoài ra, khả năng hòa tan của protein
còn phụ thuộc vào:
•
Thành phần, trật tự phân bố các axit amin trong
phân tử protein.
•
Tỉ lệ giữa nhóm háo nước và ghét nước, sự
phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein,
khả năng kết hợp khác nhau của các nhóm háo
nước quyết định đến tính tan khác nhau của
protein.
•
Tính tan của protein còn phụ thuộc vào bản chất
của dung môi.
nhóm 1
3. Khả năng tạo gel của pro:
3.1.Một số nét chung về sự hình thành gel của pro.
- Gel là hệ phân tán của ít nhất 2 hợp phần trong
đó pha phân tán trong tác nhân phân tán sẽ tạo ra
mạng lưới cô kết.
Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn hồi.

- Gel được tạo thành khi các phân tử bị biến tính
tập hợp lại thành 1 mạng lưới protein có trật tự thì hiện
tượng đó gọi là sự tạo gel.
- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của
nhiều hệ thống protein thực phẩm và là cơ sở để chế biến ra
nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,…. là
những sảm phẩm có cấu trúc gel.
Giò Phomat
nhóm 1
3.2. Điều kiện tạo gel.
- Nhiệt độ cao biến tính protein làm tăng
nút mạng.
- Làm lạnh tạo liên kết hydro làm bền gel.
- Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ đưa pro về
điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện
trong gel, làm gel chắc hơn.
-Thêm muối sẽ tăng tốc độ tạo gel và độ
cứng cho gel.
- Thêm polysaccarit làm cầu nối giữa các
hạt gel làm tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi
cho gel.
nhóm 1
3.3. Cơ chế tạo gel
- Khi protein bị biến tính ( nhiệt độ cao, thấp, enzim…)
cấu trúc bậc 2, 3, 4 phá hủy , liên kết giữa các
phân tử pro bị đứt. Các nhóm bên của axit amin
(_OH, _NH
2
, _SH) túc ẩn ở trong nay xuất hiện ra ngoài.
-Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết

nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều về định hình.
-Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng.
-Các nút mạng có thể được tạo ra do:
+ Liên kết kỵ nước (liên kết hydrophop, ưa béo).
+ Liên kết hydro(giữa các liên kết peptit, -OH và COOH).
Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và
ổn địnhvì càng có đk để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kêt hydro
là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó giữa các phân tử do
đó làm cho gel có độ dẻo nhất định.
+ Liên kết tỉnh điện.
+ Liên kết disulfua.
nhóm
1

•
nhóm 1
3.4. CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL:

CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TAO GEL BĂNG
PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT:
Phương pháp tạo gel bằng phương pháp dùng nhiệt là
phương pháp biến hình quan trọng và phổ biến trong protein
thực phẫm.
tạo gel bằng phương pháp dùng nhiệt được mô tả:
(P
N
)n nP
N
nP
D

(1) (2)
Với: P
N
: Là protein tự nhiên
P
D
: Là protein đã biến tính
n: Số tiểu đơn vị
(1): Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành n tiểu đơn vị
(2): Biến tihn1 không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và
bậc 3 ( duỗi mạch một phần của mạch polypeptit).
nhóm 1
nhóm 1

Trạng thái gel hóa cuối cùng là các tập hợp protein
đã bị biến tính một phần (P
D
)x (x<n).

Quá trình được mô tả:
Trong quá trình đun nóng, pro có thể xảy ra sự kết tụ, sau
đó đong tụ pro.
Đun nóng Đun nóng

xP
N
(P
N
)x (P

D
)x
(1) (2)

nhóm 1
•
nhóm 1
Trong các điều kiện mà sự biến tính xảy ra thuận lợi hơn
so với quá trình tập hợp, các polypeptit bị biến tính
một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo một trệt
tự nhất định. Khi đó gel tạo thành có cấu trúc tốt, đồng nhất,
nhẵn, dẽo, đàn hồi tốt, trong suốt, bền, lâu bị vỡ nát.
Đun nóng Đun nóng
xP
N
xP
D
(P
D
)x

hoặc làm lạnh

Gel được tạo thành từ các tiểu phần pro có kích thước lớn
tập hợp không trật tự sẽ bị đục, ít dẻo và đàn hồi, không bền và
mau bị vỡ nát.
nhóm 1
•
nhóm 1

Vd: Phương pháp biến hình protein dậu tương
Bàng xử lý nhiệt

Dậu tương sau khi tách vỏ, ngâm trong dung dịch NaHCO
3
và
gia nhiệt 90
0
C sẽ loại bỏ được các yếu tố đầy hơi, vị chát, mùi
ngái của đậu.

Xay bằng nước nóng và gia nhiệt 90
0
C, phá hủy một phần
antitripxin

Khi sấy phun thu được protein đệu tương có chất lượng cao,
không còn vị đắng, chát, mùi ngái và chất antitripxin.
nhóm 1
•
nhóm 1
4. KHẢ NĂNG TẠO CẤU TRÚC
4.1. Đông tụ nhiệt và tạo màng mỏng:

•
Các màng protein có thể được tạo thành
từ protein thực vật trong quá trình bốc hơi
nước và đông tụ nhiệt protein.
•

Các màng thu được thường mỏng, mịn,
ngậm nước, có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc
cắt.
nhóm 1
4.2. SỰ TẠO SỢI
•
Việc tạo sợi pro có thể được thực hiện từ pro phân
lập có hàm lượng pro >= 90%.
•
Quá trình có thể thực hiện nhờ xử lý dung dịch pro
có nồng độ pro cao ở pH >=10, khi đó các tiểu phần pro
bị phân li hoàn toàn và bị duỗi mạch.
•
Dd keo pro được đưa vào bể chứa dd axit và NaCl,
chúng sẽ bị đông tụ và liên kết nhau thành sợi protein
ngậm nước.
•
Các sợi protein sau đó được ép, khử nước và làm
dính lại với nhau nhờ xử lí nhiệt và các tác nhân làm kết
dính.
nhóm 1
4.3. ĐÙN ÉP NHIỆT DẺO:
•
Là kĩ thuật dùng để tạo cấu trúc protein
thực vật, tạo ra các chế phẩm dạng hạt, mãnh
có cấu trúc sợi rỗng, xốp.
•
Pro cấu trúc có thể tạo ra nhờ quá trình ép
đùn hỗn hợp pro-polysaccarit có đẩm 10-30%,
có áp suất cao (1000-2000kPa), nhiệt độ cao

(150-200oC) trong thời gian ngắn.
•
Khi nguyên liệu đùn qua các khe hẹp có
nhiệt độ và áp suất bên ngoài bình thường sẽ
làm nước bốc hơi tức thì, tạo sản phẫm có cấu
trúc giãn nở, xốp.
nhóm 1
4.4. TẠO KHỐI BỘT NHÀO:
•
Gluten là protein có tình chất rất đặc biệt là khả năng
tạo thành
dạng bột nhão (paste) có tính dẻo, dính, đàn hồi sau khi
nhào trộn vời vước ở nhiệt độ bình thường. Đây là đạc
tính để sản xuất bánh mì.
•
Gluten của bột mì tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc
và có thề ngăn cản sự giản nở của bột nhào trong quá
trình lên men và làm giảm độ xốp của bánh sau khi
nướng.
•
Gliadin dễ chảy lỏng, giản nở, làm tăng dung tích của
bánh mì, nhung độ bần cơ học thấp.



nhóm 1
Do đó, sự dân bàng hàm lượng glutelin và gliadin
trong bột mì là rất quan trọng để tạo cấu trúc
thích hợp cho bánh.
Ngoài gluten, trong bột mì còn chứa tinh bột,

pentosan, chất béo phân cực, các protein hòa
tan khác, chúng cũng gớp pần tạo nên mạng
lưới bột nhào và cấu trúc của bánh.
nhóm 1
5. TÍNH CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
5.1. Tính chất tạo nhũ tương:

Hệ nhũ tương là hệ phân tán giữa 2 chất lõng
không hòa tan vào nhau, 1 ở dạng những giọt nhỏ
phân tán, 1 ở dạng pha phân tán liên tục.

Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẫm là loại dầu
trong nước (O/W) thường thấy ở kem, sữa,… và nhũ
tương nước trong dầu (W/O) thường thấy ở bơ thực
vật.

Đa số trường hợp đường kính của các giọt lỏng
phân tán khoảng 0.1- 50m. Sự tạo thành các giọt nhũ
tương đồng thời với việc tạo thành các bề mặt liên
pha. Diện tích của bề mặt phân chia này tăng theo
hàm số mũ khi đường kính các giọt giảm trong cùng
một khối lượng pha phân tán.


nhóm 1
Nhũ tương có thể bị phá vỡ do các hiện tương sau:
•
sự nổi hay lắng của các giọt lỏng do trọng lực.
Hiện tượng này có thể sẽ giảm khi đường kính các
giọt nhỏ và độ nhớt pha liên tục lớn.

•
Sự kết tụ của các giọt lỏng do các diện tích bị triệt
tiêu làm mất lực đẩy tỉnh điện giữa các giọt do
thay đổi pH và/hoặc lực ion. Sự tập hợp sẽ làm
tăng kích thước biểu kiến của các giọt và làm tăng
tốc độ lắng.
•
Sự hợp nhất hay sự “chảy” của giọt lỏng này vào
giọt lỏng khác do hiện tượng lắng, va chạm và do
chuyển động Brow.
nhóm 1

Để làm bền hệ nhũ tương người ta có thể:
•
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha bằng cách
thêm vào hệ các chất hoạt động bề mặt.
•
Tạo lớp phân chia bề mặt bền.
•
Tạo các ion cùng dấu trên bề mặt các giọt phân tán.
•
Thêm các chất cao phân tử hòa tan trong pha liên tục
(polysaccarit làm tăng dộ nhớt, protein được hấp thụ vào
bề mặt liên pha (tạo ra những tính chất cơ ly như độ dày,
độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng làm cho các giọt lỏng không
hợp giọt được, sự ion hóa nhóm bên của protein làm tăng
lực đẩy tĩnh điện.
nhóm 1
5.2. TÍNH CHẤT TẠO BỌT
• Bọt thực vật là hệ phân tán của các bóng bọt

trong pha liên tục là chất lỏng hay chất bán rắn.
• Một số loại thực phẫm có dạng bọt như bánh xốp, kem,
bọt bia,… Khi tạo bọt có thể là không khí hay khí
cacbonic, pha liên tục là một dung dịch hoặc huyền phù
nước có chứa protein.
• Các bọt khí thường có chứa khí có áp suất lớn hơn áp
suất bên ngoài, ép vào nhau nên bóng khí có hình đa
diện. Trong các hệ bọt, pha kiên tục gồm các lớp mỏng
chất lỏng hay các màng mỏng ngăn cách các bọt khí.
•
Protein (lòng trắng trứng, đậu tương) được hấp thu vào
bề mặt liên pha sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng
bọt có tính đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được
bóng bọt.
nhóm 1