CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID - SUA pdf

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT
CỦA LIPID
BS. Trần Kim Cúc
04/03/14 Page 2
MỤC TIÊU
1. Nêu được tính chất của Lipid.
2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid.
3. Phân biệt được các loại lipid về thành phần hóa
học và chức năng.
4. Phân tích được đặc điểm cấu tạo, phân lọai
acid béo.
04/03/14 Page 3
NỘI DUNG
I. ĐẠI CƯƠNG
A. Đặc điểm chung
B. Phân loại
C. Vai trò của Lipid
II. ĐẶC ĐIỂM CÁC LOẠI LIPID
1. Acid béo 5. Sphingolipid
2. Glycerid 6. Steroid
3. Sáp 7. Terpen
4. Phospholipid
04/03/14 Page 4
I. ĐẠI CƯƠNG
04/03/14 Page 5
A. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
1. Rất đa dạng về mặt cấu tạo.
2. Là TP cơ bản của SV (ĐV và TV).
3. Là TP quan trọng ko thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày. Có giá trị NL cao nhất:
L : G : P = 9,3 : 4,1 : 4,2 Kcal /mol.

4. Chứa những Vitamin tan trong dầu (A,D,E,K) + các
acid béo chưa bão hòa  Cần thiết
5. Về cấu tạo hóa học, hầu hết các loại Lipid đều có
chứa 2 TP chính là alcol và acid béo.
04/03/14 Page 6
6. Ko tan hoặc rất ít tan/ H
2
O và các dung môi
phân cực.
7. Trong nước: có khả năng tạo nhũ tương
(1 loại DD có kích thước hạt phân tán tương đối
lớn >10
-5
cm).
8. Tan được/ dung môi hữu cơ (ko phân cực).
9. Lipid còn được gọi là chất béo
Bao gồm: dầu, mỡ, sáp.
04/03/14 Page 7
10. Là chất dự trữ NL.
11. Một số chất có vai trò sinh học quan trọng
(hormon Steroid trong thông tin sinh học, acid mật
trong nhũ tương lipid trong tiêu hóa lipid, )
12. Tham gia cấu tạo màng (Glycolipid),
Lipoprotein (LP), vai trò trong hòa tan, vận chuyển
Lipid trong cơ thể, trong máu.
04/03/14 Page 8
B. PHÂN LOẠI

Phân loại dựa vào tính chất thủy phân
1. Lipid thủy phân được (xà phòng hóa được, chứa

LK ester).
+ Lipid thuần: Chỉ có C, H, O
CT gồm có Alcol và AB
+ Lipid tạp:

Ngoài C, H, O còn có N,P,S,I
Gồm Alcol, AB và các chất khác.
2. Lipid không thủy phân được (Lipoid hay lipid
không xà phòng hóa được, ko chứa LK ester).
04/03/14 Page 9

Phân loại dựa vào vai trò, chức năng
04/03/14 Page 10
C. VAI TRÒ CỦA LIPID
1. Tham gia cấu tạo màng tế TB và màng bào
quan (các phospholipid và cholesterol)
2. Là nguồn cung cấp NL (chủ yếu là AB),
Triglycerid là dạng dự trữ (mô mỡ).
3. Tham gia cơ chế thông tin nhờ các steroid,
prostaglandin, các glucolipid).
04/03/14 Page 11
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO
CỦA LIPID
04/03/14 Page 12
I. ACID BÉO (AB)
1. Đặc điểm chung
Danh pháp (Cách gọi tên)
Một số AB thường gặp ở ĐV
2. Lý tính
3. Hóa tính

4. Vai trò sinh học
04/03/14 Page 13
1. Đặc điểm chung - Danh pháp
Một số AB thường gặp ở ĐV

Là đơn vị cấu tạo của Lipid  ko thể thiếu

Có trên 70 AB, có từ 14 - 22 C (có số C chẵn),
nhiều nhất là loại có 16C, 18C và 20 C.
Loại ko bão hòa > bão hòa

Công thức chung: R - COOH
04/03/14 Page 14
Triển khai:
ω β α
CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2- COOH
↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑
n (n-1) (n-2) (n-3) 3 2 1
Gọi theo tên thông thường
Gọi tên theo tên hệ thống

Một số AB thường gặp ở ĐV, AB cần thiết
04/03/14 Page 15
2. Lý tính

Khung carbon: càng dài, càng no  độ hòa
tan trong nước càng thấp.

Độ dài và mức bão hòa của chuỗi C:
+ Mạch càng dài  độ nóng chảy F càng lớn.

+ Càng bão hòa  F càng cao.
04/03/14 Page 16
3. Hóa tính

Phản ứng tạo xà phòng (p/ư trung hòa)

Phản ứng khử

Phản ứng tạo ester

Phản ứng OXH: SP được tạo thành tùy thuộc
số LK đôi của mạch R và chất OXH
04/03/14 Page 17
4. Vai trò sinh học của AB

Góp phần quyết định 1 số t/chất căn bản của
lipid chứa nó.

Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào
quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách
nhiệt.

Dự trữ NL  tạo nhiều NL cho TB sử dụng.
04/03/14 Page 18
II. GLYCERID
(ACYLGLYCEROL, MỠ TRUNG TÍNH)

Cấu tạo: là những Ester của AB và Glycerol: Mono, Di
hay Triglycerid.


Lý tính:

Độ nóng chảy:  theo SL và độ dài mạch AB no.

Tính hòa tan: Ko tan/H
2
O (các dm phân cực), đặc
biệt, các Triglycerid lại càng ko tan.
Monoglycerid và Diglycerid: do có thêm nhóm OH tự do
 phần nào có tính phân cực > Triglycerid  tạo các
micel tan/ dm ko phân cực.
04/03/14 Page 19

Mùi vị: Ko màu, ko mùi, ko vị.
Nếu có: do có các chất khác tan vào.
Thí dụ: lòng đỏ trứng, bơ có màu là do các sắc tố
xantophin, caroten,

Hóa tính: Ngoài các tính chất hóa học của thành
phần AB có trong phân tử glycerid còn có Phản ứng
thủy phân (xà phòng hóa).
Đun nóng với một chất kiềm, glycerid bị thủy phân
thành glycerol và xà phòng (muối Na hay K của AB).
04/03/14 Page 20
CH
2
O
CH O
C
CH

2
R
1
O
C
O
R
2
C
O
R
3
O
CH
2
OH
CH OH
CH
2
OH
R
1
COOK
R
2
COOK
R
3
COOK
+ 3KOH

+
t
o

Chỉ số xà phòng hóa:
+ Là số mg KOH dùng để xà phòng hóa 1g chất béo.
+ Cho biết PTL t/bình của các AB t/gia TP chất béo
đem phân tích (mạch AB càng ngắn  chỉ số )
04/03/14 Page 21
 Vai trò

Dự trữ và cung cấp NL.

Cách nhiệt.

Đệm: che chở bảo vệ các cơ quan trong cơ thể
khỏi các tác nhân cơ học (mô mỡ quanh thận,
mạc treo ruột).
04/03/14 Page 22
III. SÁP
1. Sáp thật (Cerid)

14C  36 C.

t
o
thường: thể rắn, ko tan/ H
2
O, ít tan/rượu,
tan/ dm hữu cơ và chỉ thủy phân/ mt OH

-


Là chất dự trữ E chủ yếu ở 1 số loài SV phù
du ở biển.
04/03/14 Page 23

Là chất chống thấm sinh học rất phổ biến
(tuyến sáp); lớp sáp bao phủ quanh quả,
thân cây và lá; còn có ở vỏ VK lao và 1 số
VK khác.

Trong dược phẩm và mỹ phẩm: sáp bôi,
phấn son, phụ gia trong mỹ phẩm, dược
phẩm.
04/03/14 Page 24
2. Sterid (stearyl ester)

Là ester của AB mạch dài với alcol vòng
(sterol) và ester của AB mạch dài với Vitamin
A và D.

Thí dụ: Cholesterid (Cholesterol ester) là ester
của Cholesterol với A.palmitic hoặc A.stearic
hoặc A.oleic
04/03/14 Page 25
IV. PHOSPHOLIPID
1. Cấu tạo: Là những chất Lipid trong thành
phần cấu tạo có Glycerol + 2 AB và
A.phosphoric

CH
2
CH
O
CH
2
O
C
P
R
1
O
OH
OH
O
+ X
Mỗi phospholipid có một
chất X tương ứng