Phụ gia bảo quản ngũ cốc doc

DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm

I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Ngũ cốc là gì?
Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại cây có hạt như hạt kê, lức tẻ, lúa nếp
lúa mì, yến mạch, đại mạch, gạo…và gần 300 loại khác nhau. Ngũ cốc được dùng
làm thực phẩm cho con người và gia súc, dưới dạng bột xay hoặc nguyên hạt.
2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc
Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, khoảng 15%
protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong
quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi xay); vỏ ngoài của hạt
ngũ cốc chứa 1-2% cellulose còn gọi là cám.
Ngũ cốc cung cấp đa phần (45%) năng lượng thực phẩm nhân loại. Thành
phần dinh dưỡng của ngũ cốc như sau:
- Chúng cung cấp dưới dạng đường chậm, nên năng lượng sinh ra thấp
không gây tăng cân.
- Giàu chất xơ, có lợi cho hệ tiêu hóa.
- Giàu vitamin nhóm B và E.
- Hàm lượng sắt cao tốt cho bà mẹ mang thai.
- Hàm lượng muối thấp có lợi cho người cao huyết áp…
Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà ngũ cốc mang lại thì còn tồn tại
một số khuyết điểm sau:
1
1
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
- Có một số loại lại chứa một protein đặc biệt: gluten. Loại này thường được
dùng làm bánh mì (lúa mạch đen, lúa mì, lúa mì đen).
Tuy nhiên, đối với nhiều người có cơ địa không thể dung nạp gluten thì họ
có nguy cơ mắc các chứng đau bụng dẫn đến suy niêm mạc ruột.

- Đậu chứa các chất oligosaccharides như stachyose và raffinose, là vi khuẩn
lên men, có thể gây trục trặc cho ruột, đầy bụng, đau bụng và các triệu
chứng khác.
- Bệnh nhân bị loét dạ dày nặng không ăn sản phẩm đậu nành vì sản phẩm
đậu nành có nhiều purine làm cho dạ dày tiết ra các dịch vị.
3. Các chế phẩm từ ngũ cốc
- Bột mì làm bánh là sản phẩm từ các hạt lúa mì non, có chứa khoảng 12%
gluten.
- Bột nhào là sản phẩm từ hạt lúa mì cứng 14% gluten: cung cấp năng lượng,
giàu sodium và thường dùng để chế biến nui, mì.
- Bánh mì trắng từ bột mì chứa 60-70% nước, 1,5 % muối, 1% bột nổi. Bánh
mì ngọt các loại sẽ có thêm chất béo, đường, sữa, mật ong…
- Bánh mì đen được làm từ bột mì lức, nghĩa là chứa khoảng 92-96% vỏ
ngoài của hạt lúa mì.
- Bánh mì xấy thường dễ tiêu hóa hơn bánh mì tươi nhưng vì nó hoàn toàn
không có nước nên chậm gây no.
4. Các tác nhân gây hư hỏng trong bảo quản ngũ cốc
- M ôi trường, khí hậu : trong điều kiện phương tiện bảo quản không tốt, môi
trường bên ngoài tác động gây tổn thất bảo quản.
- Độ ẩm tương đối của không khí : độ ẩm môi trường càng thấp tốc độ bay
hơi càng cao.
- Nhiệt độ không khí : nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong ngũ
cốc. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có hạn. Nhiệt độ quá 25
o
C -
30
o
C sẽ dẫn đến cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng.
- Sinh vật gây hại : có 4 nhóm:
• VSV (nấm men, nấm mốc…)

• Côn trùng, sâu bọ
• Gặm nhấm (chuột, sóc…)
• Chim, dơi.
Sinh vật hại ăn ngũ cốc, làm nhiễm bẩn, làm thực phẩm có mùi lạ, làm tăng
tạp chất, thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thải ra lượng nhiệt, ẩm
2
2
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
làm sản phẩm nóng lên, tạo điều kiện cho vsv phát triển, đưa vào nông sản nhiều
độc tố, mầm bệnh.
Ví dụ: aflatocxin từ nấm mốc, bệnh dịch hạch, bệnh tả từ chuột, mẩn ngứa
từ mạt…
Tác động gây hại của vsv:
 Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm
 Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm
 Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
 Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh
 Làm mất mùi thơm tự nhiên
- Tác động của con người: Con người đóng vai trò quyết định đến chất lượng
bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch. Thông qua các yếu tố công nghệ,
các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố có thể
dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Sự kém hiểu biết, thiếu ý thức trách nhiệm
sẽ dẫn đến những tổn thất rất lớn về số lượng và chất lượng nông sản thực
phẩm.
5. Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản
- Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho
ngoài đồng, kho hầm đất.
- Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát,…
- Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, chất kháng sinh, hóa

chất bảo vệ thực vật, ozon, ….
- Bảo quản bằng tác nhân vật lí: nhiệt độ nóng, lạnh, tia gama, tia cực tím,
sóng siêu âm….
- Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt.
II. CÁC HÓA CHẤT DÙNG TRONG BẢO QUẢN NGŨ CỐC
MALATION
1. Nguồn gốc
Malation là hợp chất photphos hữu cơ dùng để tiêu diệt các loại côn trùng
trong bảo quản các loại ngũ cốc đặc biệt là trong bảo quản lúa. Ngoài ra trên thị
trường nó còn có một số tên khác như: malaton, cacbopot, MTL, …
3
3
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
2. Công thức cấu tạo
Là hợp chất hữu cơ có công thức tổng quát là C
10
H
19
O
6
S
2
P.
Công thức cấu tạo là:
Có tên khoa học là O,Odimetila S-(1,2 dicacbetoxietila) ditiopotfat.
3. Tính chất vật lý
Malation ở dạng tinh khiết là một chất lỏng nhớt như dầu, có màu vàng nhạt
và có mùi thối ( lưu huỳnh).
Malation dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ, ở dạng thành phẩm đã nhũ

hóa thì dễ hòa tan trong nước và tạo thành dung dịch có màu trắng sữa.
4. Cơ chế tác dụng
Malation ngoài có tác dụng gây độc bằng tiếp xúc trực tiếp và đường ruột,
còn có thể gây độc bằng xông hơi vì nó có độ bay hơi tương đối cao.
Trong cơ thể côn trùng dưới tác dụng của các men oxi hóa, malation chuyển
thành malaocxon là hợp chất có độc tính với côn trùng gấp mấy lần malation.
Bảng tác dụng của Malation và Malaocxon lên Tetranychus telarius
Chất
Tetranychus telarius
Nồng độ % Tỉ lệ tử vong %
Malaocxon 0.001 100
Malation 0.001 35
5. Phương pháp sử dụng
Có thể phun gián tiếp hoặc trộn trực tiếp vào nguyên liệu để bảo quản.
Cũng có thể sử dụng bằng phương pháp xông hơi trong kho để bảo quản
nguyên liệu.
6. Liều lượng sử dụng
Tên Nồng độ thuốc %
0.2 0.4 1
4
4
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
6
(giờ)
12
(giờ)
24
(giờ)
6

(giờ)
12
(giờ)
24
(giờ)
6
(giờ)
12
(giờ)
24
(giờ)
Sitophilus oryzae L. 73 100 100 100 100 100 100 100 100
Tternebroides
maauritanicus L.
72 89 100 84 100 100 100 100 100
Alphitobius piceus
O.
61 100 100 100 100 100 100 100 100
Qua kết quả trên, ta thấy rằng với nồng độ 0.2% sau 24 giờ 100% các loại
sâu mọt đều chết. Với nồng độ 0.4% chỉ cần 12 giờ và với nồng độ 1% thì chỉ cần
6 giờ tiếp xúc là 100% bị tiêu diệt.
Hiện nay Malation đang được sử dụng rộng rãi để tiêu diệt côn trùng hữu
hiệu nhất là với nồng độ 0.2-0.4% bằng cách phun thuốc trong kho trước khi nhập
lúa để bảo quản.
Dùng malation phun lên bạt để bịt kín sẽ có hiệu quả hơn, thường dùng
phương pháp này với nồng độ 0.5-1% để 3-6 giờ cho khô rồi phủ lên mặt lúa.
Ngoài các cách trên, Malation còn được dùng dưới dạng bột 5% để trộn vào
trấu nhằm diệt trừ côn trùng trong phương pháp bảo quản kín, liều lượng 1.5-1kg
thuốc bột 5% cho số trấu phủ kín 100 tấn lúa.
Malation cũng còn dưới dạng bột để trộn trực tiếp vào lúa với hàm lượng

khoảng 10ppm.
7. Độc tính
Nó rất độc đối với côn trùng và sâu mọt, ít độc đối với động vật máu nóng và
cơ thể người.
Trong cơ thể người và động vật máu nóng, malation chuyển thành axit
malatiomonocacbonic hoặc malationdicacbonic là những chất rất ít độc theo cơ
chế sau:
S
H
3
C
P-S-CH-COOH

H
3
C CH
2
-COOC
2
H
5
Malatiomonocacbonic
5
5
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
S
H
3
C

P-S-CH-COOC
2
H
5
H
3
C CH
2
-COOC
2
H
5
Malationdicacbonic
S
H
3
C
P-S-CH-COOH

H
3
C CH
2
-COOH
Bảng liều gây chết trung bình (LD
50
) của malation đối với một số loài:
Loài LD
50
(mm/kg)

Chuột 800-1200
Gà 850
Bò 560
8. Ứng dụng
Hiện nay malation được sử dụng rộng rãi trong nước và trên thế giới để diệt
côn trùng, sâu mọt trong kho để bảo quản các loại ngũ cốc như lúa, các loại đậu,
…Do không có ảnh hưởng lớn đên tình trạng nẩy mầm nên nó cũng được dùng để
bảo quản các loại hạt giống.
Tuy nhiên do có mùi thối nên khi sử dụng còn có những mặt hạn chế nhất
định, nhất là với các nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm mất giá trị cảm quan của
nguyên liệu.
METILABROMUA
1. Công thức cấu tạo
Công thức phân tử là CH
3
Br, kí hiệu quốc tê R40B1
Công thức cấu tạo
6
6
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Một số tên gọi khác: Bromomethane, Dowfume, Celfume MeBr,
2. Tính chất vật lý
Là chất lỏng không màu, khuếch tán nhanh trong không khí và cũng không
có mùi.
Một số hằng số vật lý của metilabromua
Tỷ trọng ở thể hơi 3.28 g/cm
3
Tỷ trọng ở thể lỏng 1.73 g/cm
3

Nhiệt độ sôi 3.6
o
C
Nhiệt độ đông đặc -93.7
o
C
Ở thể khí trong không khí có chứa 13.5-14.5% theo thể tích (535-570mg/l)
khi gặp lửa hoặc tia lửa điện thì thuốc sẽ bốc cháy.
Ở thể lỏng hòa tan tốt trong chất béo và dung môi hữu cơ. Ở thể hơi không
làm hư hỏng vải, giầy, các kim loại.
3. Phương pháp sử dụng
Metilabromua là hợp chất gây độc đường hô hấp rất mạnh nên khi sử dụng
cần chú ý phải đảm bảo an toàn. Trong thực tế để bảo đảm an toàn, người ta
thường trộn thêm 2% cloropicrin và metilabromua để làm chất cảnh giới.
Trước khi cho thuốc vào trong kho cần kiểm tra kỹ về điều kiện kho, nguyên
liệu bảo quản và cách chứa đựng thuốc mà đưa ra phương pháp thích hợp.
Thường thì Metilabromua được chứa trong các bình gang có khóa mở và van
bảo hiểm giống như các bình đựng khí nén, có loại đựng trong hộp sắt tây. Thuốc
ở thể khí nén thành dạng lỏng.
Nếu dùng loại hộp sắt tây thì lấy 5-10 hộp buộc thật chặt lại với nhau rồi để
vào kho với độ nghiêng so với mặt đống thóc khoảng 30
o
C.
Sau đó, dùng búa nhọn đập thủng những hộp thuốc đó theo thứ tự từ trong ra
ngoài (phải trang bị đồ bảo hộ lao động theo đúng tiêu chuẩn).
Cần chú ý trong kho có dây điện chạy qua thì phải cắt cầu dao ngắt nguồn
điện hoặc tháo cầu chì để không cho dòng điện chạy qua, vì nó dễ gây cháy nỗ.
Sau khi xông hơi thuốc trong kho, để đản bảo sức thẩm thấu của thuốc cần
phải giữ kín kho tối thiểu 72 giờ.
7

7
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Trong thời gian đóng kín cửa kho phải thường xuyên kiểm tra xem thuốc có
thoát ra ngoài không bằng cách dùng đèn halojen là loại đền đốt bằng cồn và có
một lưới đồng úp lên ngọn lửa. Nếu trong không khí có metilabromua thì sẽ bốc
cháy tạo thành ngọn lửa có màu sắc khác nhau tùy theo nồng độ thuốc trong
không khí. Dựa vào đặc điểm này ta có thể biết được nồng độ metilabromua trong
không khí để có biện pháp khắc phục.
Bảng màu sắc ngọn lửa tương ứng với nồng độ thuốc
Nồng độ thuốc trong không khí (ppm) Màu sắc ngọn lửa tương ứng
0 Không màu
100 Màu xanh lá cây nhạt
500 Màu vàng
1000 Màu vàng thẩm
Sau thời gian đóng của kho, mở cửa thông thoáng để giải phóng hơi độc. Nếu
làm đúng quy trình kỹ thuật và nồng độ thuốc thì sau khi mở cửa kho 15-20 ngày
thì thóc có thể đêm dùng được.
4. Cơ chế tác dụng
Là hợp chất xông hơi gây chết côn trùng và sâu mọt bằng đường tiếp xúc
trực tiếp lên cơ thể và qua đường hô hấp của chúng.
Metilabromua không làm ảnh hưởng đến độ nảy mầm của hạt giống, do đó
có thể dùng để diệt sâu mọt cho hạt giống.
Khi xâm nhập vào cơ thể sinh vật, Methyl bromua sẽ chuyển thành rượu
Metylic và hydro bromua tiếp theo rượu metylic bị ôxy hóa chuyển thành
fomaldehit.
CH
3
Br + H
2

O → CH
3
OH
CH
3
OH + O → CH
2
O + H
2
O
Methyl bromide khi chưa chuyên hóa đã có thể gây mê cơ thể sống, khi vào
cơ thể chuyển hóa thành rượu metylic gây độc, làm tê liệt hệ thần kinh.
Focmandehit trong tế bào sẽ gây ra những biến đổi sâu sắc trong thành phần tế
bào do vậy gây độc nghiêm trọng đối với cơ thể sinh vật.
5. Liều lượng sử dụng
Phụ thuộc khá chặt chẽ vào nhiệt độ khi xông hơi, nhiệt độ càng cao thì hàm
lượng thuốc càng giảm.
Bảng liều lượng metilabromua cần dùng ở nhiệt độ tương úng
8
8
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Nhiệt độ (
o
C)
Lượng thuốc cho 1 tấn
thóc (g)
Lượng thuốc cho 1m
3
không gian (g)

8-10 80-100 30-40
18-20 56-75 20-30
28-30 40-60 15-25
33-35 32-50 15-25
6. Độc tính
Metilabromua rất độc đối với người và động vật, đối với người nếu tiếp xúc
lâu dài thì nồng độ trong không khí vượt quá 0.0017% có thể gây hại đến cơ thể.
Ở nồng độ thấp thì 2-3 ngày độc tính mới biểu hiện ở người.
LD
50
qua miệng đối với chuột là 214 mg/kg, nếu hít thở trong nhiều giờ
không khí có chứa 100-200 ppm hoặc hít thở trong 30-60 phút không khí có chứa
1000 ppm CH
3
Br thì sẽ bị chết. Nên khi sử dụng cần phải bảo đảm nghiêm ngặt
về bảo hộ lao động và an toàn về kho bãi.
7. Ứng dụng
Là một chất xông hơi có hiệu lực diệt sâu hại trong bảo quản hạt nói chung
và bảo quản thóc nói riêng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới.
Ở nước ta, metilabromua được sử dụng trong bảo quản từ năm 1959. Methyl
bromua còn được dùng để xông hơi các kho nông sản, kho giống, kho hàng hóa
khác, nhà kính trồng cây để trừ chuột, nhện, tuyến trùng, côn trùng.
Acid propionic
1. Nguồn gốc
Axít prôpionic lần đầu tiên được Johann Gottlied miêu tả năm 1844. Ông là
người đã tìm thấy nó trong số các sản phẩm phân hủy của đường. Trong khoảng
thời gian vài năm sau đó, các nhà hóa học khác cũng tạo ra axít prôpionic theo các
cách khác nhau, nhưng không có ai trong số họ nhận ra rằng họ đã tạo ra cùng
một hợp chất. Năm 1847, nhà hóa học người Pháp là Jean-Baptiste Dumas đã
chứng minh được tất cả các axít trên đây chỉ là một hợp chất và ông gọi nó là axít

prôpionic, lấy theo tiếng Hy Lạp protos = "đầu tiên" và pion = "béo", do nó là axít
với công thức tổng quát H(CH
2
)
n
COOH nhỏ nhất có các tính chất của một axít
béo, chẳng hạn như sự tạo ra một lớp váng mỡ khi bị kết tủa bởi muối và có muối
9
9
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
với kali có tính chất giống xà phòng. Axít prôpionic là một axít cacboxylic có
nguồn gốc tự nhiên .
2. Công thức hóa học
3. Tính chất vật lý
Axít prôpionic có các tính chất vật lý trung gian giữa các axít cacboxylic
nhỏ hơn như axít fomic và axít axêtic, với các axít béo lớn hơn. Nó hòa tan trong
nước nhưng có thể bị loại ra khỏi nước bằng cách cho thêm muối. Giống như axít
axêtic và axít fomic, nó không chứa các phân tử axít prôpionic riêng rẽ mà lại có
các cặp liên kết hiđrô giữa các phân tử. Khi ở trạng thái lỏng nó cũng có sự bắt
cặp này. Ở trạng thái tinh khiết và trong điều kiện thông thường, nó là một chất
lỏng không màu.
4. Cơ chế tác dụng
Làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao
đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
5. Phương pháp sử dụng
Được sử dụng trong thực phẩm với mục đích chống nấm mốc, một vài nấm
men và vi khuẩn. Phần lớn axít prôpionic được sử dụng làm chất bảo quản thực
phẩm, thức ăn gia súc. Đối với thức ăn gia súc, nó dược sử dụng trực tiếp hoặc

dưới dạng muối amôni. Đối với thực phẩm, đặc biệt là bánh mì và các sản phẩm
nướng khác, nó được dùng dưới dạng các muối natri hay canxi. Axít prôpionic
cũng là một hóa chất trung gian có ích. Nó có thể sử dụng để thay đổi các sợi
cellulose tổng hợp. Nó cũng được dùng để sản xuất một số thuốc trừ sâu và dược
phẩm. Các este của acid propionic đôi khi được dùng làm dung môi hay các chất
tạo mùi nhân tạo.
6. Độc tính
Acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS ở
Mỹ, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa
0,32% trong bột mì để sản xuất bánh mì, 0,38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0,3% trong các sản phẩm phomat. Tuy nhiên, dùng acid propionic quá
10
10
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
liều trong thời gian dài gây loét dạ dày, thực quản do tính chất ăn mòn của acid.
Liều lượng tối đa 3g/kg, 3000 ppm ở pH<5.
7. Ứng dụng
Trong sản xuất và bảo quản bột mì, ngũ cốc, phomat,…
DDVP
1. Thành phần hoá học
Chủ yếu là Chlo và Phospho chiếm đến 50% so với C, H, O
Tên hoá học: O,O-dimethyl-O(2,2-diclovinil)phosphat.
Dạng chế phẩm: 50 ND
CTPT: C
4
H
7
O
4

Cl
2
P
CTCT:

2. Tính chất vật lí
Là một chất lỏng nhớt như dầu, không màu, có mùi đặc biệt (mùi thơm mạnh
và ngửi phải có cảm giác đau đầu)
Tan mạnh trong các dung môi hữu cơ, trong nước độ hòa tan không lớn lắm
(khoảng 1%).
Khối lượng phân tử : 220,98 g
Độ tan trong nước : 10000 mg/l
Hệ số hấp thu: 30
Áp suất bay hơi: 290 mPa ở 20
0
C.
Có độ bay hơi khá cao .
Là chất kị ẩm, kiềm, bị thủy phân chậm trong môi trường acid và trung tính.
Tương đối ít độc với người và động vật máu nóng, nhưng có hiệu lực rất cao
với côn trùng.
3. Liều lượng sử dụng
Nồng độ 0,3-1% loại sâu mọt 100% sau 3 giờ tiếp xúc liên tục .
11
11
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Nồng độ 0,1% phải sau 9 giờ tiếp xúc liên tục mới đạt độ tử vong 100%.
4. Cơ chế
DDVP chống lại côn trùng khi tiếp xúc trực tiếp với chúng và là chất độc đối
với dạ dày của chúng ta khi ăn vào bụng. DDVP dùng dưới dạng sol khí và dung

dịch đậm đặc .
DDVP tác động rất nhanh đến nhiều loại sâu.
5. Ứng dụng
Được dùng để phun lên các kho không trước khi nhập thóc bảo quản với
nồng độ 0,2-0,5% tiêu diệt côn trùng .
Nên được dùng rộng rãi trong thuốc bảo vệ thực vật và trong vệ sinh phòng
dịch.
6. Độc tính
LD50: 80 mg/kg (chuột cống đực).
Tránh dùng trên các loại họ bầu , bí, dưa có lá mỏng, dây yếu. Thuốc rất độc
nên được xếp vào danh mục hạn chế sử dụng.
Acid benzoic và các muối Benzoat
1. Nguồn gốc
Chất Sodium benzoate (hoặc Acid benzoic) ngoài dạng điều chế tổng hợp,
còn có dạng tự nhiên trong thực vật và trái cây như (trái việt quất (cranberry),
đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa
của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm
lượng từ 10 - 20 mg/kg) ,độ phơi nhiễm và liều gây độc rất thấp (So với một số
chất bảo quản khác).
2. Tính chất vật lí
Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, tỉ trọng 1,27g/ml, dễ tan
trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối Natribenzoate (ở nhiệt độ phòng
12
12
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
tan không quá 0,2%. Muối của acid benzoic thường dùng là natri benzoat, kali
benzoat và canxi benzoat.
Muối natri benzoat có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước.
3. Thành phần hóa học

Công thức hóa học : C
6
H
5
COOH và C
6
H
5
COONa
Công thức cấu tạo :

4. Cơ chế
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc. Hầu hết
nấm men và nấm mốc có thể được kiểm soát ở nồng độ 0,05-0,1%.
Một vài nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ
amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoat cũng ức chế các enzym
trong tế bào vi khuẩn.
5. Liều lượng sử dụng
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn acid benzoic và Sodium
benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới
0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn hiện hành, vẫn cho sử dụng trong thực phẩm với liều lượng
từ 50 mg – 2.000 mg/kg sản phẩm
6. Ứng dụng
Acid benzoic và sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu
diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh
kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc,
sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê…
Ngòai ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm ,…
7. Độc tính

Theo qui ước đặc tính gây độc của tổ chức quản lý độc chất quốc tế, sodium
benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người
13
13
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng
có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)
PYRETHRIN
1. Nguồn gốc
Các pyrethrin được tìm thấy trong hạt của một số loại cây thường xanh như
cúc Dalmatia (Chrysanthemum cinerariaefolium) và cúc Ba Tư (Chrysanthemum
coccineum) cũng như một số loài khác thuộc chi này như C. balsamita và C.
marshalli, được trồng ở quy mô thương mại để sản xuất thuốc trừ sâu.
2. Tính chất vật lý
Pyrethrin là một cặp hóa cất hữu cơ tự nhiên có khả năng diệt sâu bọ có
hiệu lực. Pyrethrin I và pyrethrin II về mặt cấu trúc là các este liên quan với nhau
với nhân là cyclopropan. Chúng chỉ khác nhau bởi trạng thái ôxi hóa của một
nguyên tử cacbon. Chúng là các chất lỏng nhớt rất dễ bị ôxi hóa để trở thành
không hoạt hóa.
Pyrethrin I tinh khiết là chất lỏng giống glyxerin, không màu, có mùi nhẹ,
sôi ở nhiệt độ 145 – 155
0
C, tương đối bền và không tan trong nước.
Pyrethrin II là một chất lỏng sánh, không màu và không bền.
Pyrethrin I: C
21
H
28
O

3
, phân tử lượng: 328,4 g/mol.
Pyrethrin II: C
22
H
28
O
5
, phân tử lượng: 372,5 g/mol.
Cấu trúc hóa học của các pyrethrin là cơ sở cho một loạt các thuốc trừ sâu tổng
hợp thuộc nhóm pyrethroid như permethrin và cypermethrin.
Pyrethrin I: R=CH
3
, Pyrethrin II: R =CO
2
CH
3
Danh pháp IUPAC:
Pyrethrin I: (Z)-(S)-2-metyl-4-oxo-3-(penta-2,4-dienyl) cyclopent-2-enyl
(1R,3R)-2,2-dimethyl-3-(2-metylprop-1-enyl) cyclopropanecarboxylat.
Pyrethrin II là (Z)-(S)-2-metyl-4-oxo-3-(penta-2,4-dienyl) cyclopent-2-enyl
(1R,3R)-2,2-dimetyl-3-(2-methylprop-1-enyl) cyclopropanecarboxylat.
Pyrethrin là các chất không bền vững và dễ bị phân hủy sinh học, cũng như
dễ dàng bị phân hủy dưới tác động của ánh sáng hay ôxy. Chúng được coi là
thuộc số các thuốc trừ sâu an toàn nhất để sử dụng với các loại cây trồng cung cấp
lương thực.
3. Cơ chế tác dụng
Pyrethrin là chất trừ sâu có tác dụng tiếp xúc, cũng có tác dụng đường ruột,
gây nên sự co rút thành ruột làm cho thức ăn trong ruột sâu hại bị tống ra ngoài.
14

14
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Pyrethrin có tác dụng rất yếu đến trứng của sâu hại. Các pyrethrin còn là các chất
có độc tố thần kinh và chúng tán công hệ thần kinh của các loài sâu bọ. Khi ở
lượng không đủ gây tử vong cho sâu bọ thì chúng vẫn có tác dụng xua đuổi côn
trùng. Chúng cũng có hại đối với các sinh vật thủy sản.
4. Các dạng pyrethrin
Flixit: là một chất lỏng trong suốt, màu hơi vàng, nó là dung dịch các pyrethrin
tan trong rượu uaito.
Pyretol: là chất chiết chứa 1% pyrethrin ở dạng dung dịch trong rượu.
Ứng dụng của flixit và pyretol là để phun sát trùng cho các kho không hoặc
phun rắc trên mặt đống lương thực để phòng – trừ sâu hại.
PGP: là dạng hành phẩm quan trọng nhất của pyrethrin, được ứng dụng rộng
rái để trộn vào thóc gạo phòng sâu hại. PGP là chất màu vàng. Thành phần của
PGP:
+ Pyrethrin 0,8%
+ Pyperonin putonxit 1,2%
+ Các chất hữu cơ và bột khoáng vật 98,78%.
5. Liều lượng và độc tính
Nếu dùng để trộn trực tiếp vào thóc, gạo thì liều lượng cho 100kg thóc là
200 – 240 gam (tức là 0,2 – 0,24%).
Liều LD
50
ở chuột là trên 2.000 mg/kg thể trọng.
Độc tố: Đối với người, pyrethrin có tác động kích thích mắt, da và hệ hô
hấp.
PHOSPHINE
1. Nguồn gốc
Chất Phosphine (PH

3
) được giải phóng ra từ phản ứng hoá học của
Aluminimum Phosphide (AlP) với hơi nước trong không khí.
AlP + 3H
2
0 > PH
3
+ Al(OH)
3
2. Tính chất vật lý
15
15
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
PH
3
là chất khí không màu, có mùi đất đèn và mùi tỏi. Giới hạn cháy nổ trong
không khí: 1,79 – 1,89 % thể tích không khí.
PH
3
có tốc độ khếch tán rất nhanh, có thể thẩm thấu sâu vào khối hạt ngay cả
bảo quản trong bao kín, gây độc cao với nhiều côn trùng ở nồng độ thấp.
Trong sản xuất thường dùng phosphine ở dạng nén. Nhôm phosphua với amon
cacbamat, mỗi viên nặng 3g hoặc dạng bột đựng trong túi nhỏ.
3. Cơ chế
Sử dụng phosphine trong các trường hợp sau:
- Sử dụng diệt mọt TG (Trogoderma granarium) và các loại côn trùng hại
kho.
- Hàng hóa không sử dụng sớm hơn 7 ngày.
- Hàng hóa có hàm lượng chất béo cao (hạt có dầu, bánh cake…)

- Hạt giống.
Không sử dụng phosphine trong các trường hợp sau:
- Côn trùng cần diệt trừ đã kháng phosphine.
- Hàng hóa cần sử dụng sớm hơn 7 ngày.
- Nhiệt độ môi trường <15
0
C.
- Các sản phẩm tươi sống.
Theo khuyến cáo của nhà sản xuất thời gian ủ thuốc (exposure time) đạt hiệu
quả cao nhất là 07-10 ngày, là khoảng thời gian đủ diệt triệt để các loại sâu mọt ở
các giai đoạn phát triển khác nhau gồm cả thời kỳ khó tiêu diệt nhất là giai đoạn
trứng.
Thời gian ủ thuốc tối thiểu của thuốc Phostoxin được giới thiệu là 72 giờ, do
cần có một khoảng thời gian để phản ứng hoá học giải phóng ra PH
3
và để cho khí
PH
3
khuếch tán và thẩm thấu vào hàng hoá nên 72 giờ chỉ là mức thời gian đủ diệt
côn trùng trưởng thành. Do vậy việc áp dụng mức thời gian tối thiểu 72 giờ này
chỉ có thể dành cho các chuyến hàng đi thị trường gần, mức độ kiểm tra chất
lượng tại cảng đến không quá khó.
Tuy nhiên trong thực tế, do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhiều chuyến hàng
đi châu Âu thậm chí không đảm bảo được thời gian ủ thuốc tối thiểu 72 giờ. Điều
này rất nguy hiểm, vì nhà xúât khẩu sẽ phải chấp nhận rủi ro lớn do khiếu nại, bồi
thuờng, mất khách hàng do chất lượng kém.
Thời gian ủ thuốc tối thiểu
(tùy theo thị trường)
Đi Châu Á
(Philippine,Indonesia,

Malaysia )
Đi xa
(Nga, Trung Đông,
Châu Phi, Mỹ, Úc )
16
16
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Methyl Bromide (CH3Br) 48 giờ 72 giờ
Phostoxin/Phosphine (ALP) 72 giờ 7.10 gày
4. Liều dùng
Liều dùng phosphine ở dạng viên nén nhôm phosphua tùy thuộc vào mức độ
kín của kho và mật độ sâu hại trong khối ngô. Những kho gạch ngối có trần tương
đối kín và khoảng không gian trên mặt đống hạt không quá 50% thể tích tổng kho
thì liều dùng là 3 – 7 viên cho một tấn hạt. Trước khi đặt thuốc vào đống hạt phải
dán kín tất cả các khe hở ở trần, tường, cửa… bằng ba lớp giấy, lớp giấy ngoài
trùm kín mép giấy trong. Đặt thuộc ở nhiều điểm trên mặt đống hạt, các điểm
cách nhau 2 - 3m, đặt thuốc trên giấy để thuốc không bị lẫn vào hạt. Đặt thuốc
xong đóng kín cửa kho, dán kin khe hở ở cửa và giữ thuốc trong kho từ 7 - 10
ngày để diệt trùng, sau đó mới mở cửa và thông thoáng trong kho.
Đóng hạt để ngoài trời có thể dùng hạt nylon, bạt cao su phủ kín khi sát trùng
bằng chất này.
Những kho không đảm bảo độ kín như trong kho tre, nứa, lá thì không được
dùng phosphine để sát trùng.
SILICAGEN
1. Nguồn gốc
Silicagel là dạng hạt, được tổng hợp từ oxyt silic. Được phát minh tại đại
học John Hopkins, Baltimore, Bang Maryland, Hoa kỳ trong những năm 1920.
Điều chế bằng cách cho natri silicat tác dụng với axit sunfuric: Na
2

O.3SiO
2
+
H
2
SO
4
3SiO
2
+ H
2
O + Na
2
SO
4
kết quả tạo thành dạng sol, rồi sol đông tụ lại thành
gen, sau khi rửa, sấy khô và nung ta thu được silicagel. - Đó là chất rắn có lỗ xốp
nhỏ, dạng cục hoặc viên hình cầu tuỳ thuộc phương pháp tạo hạt khi điều chế, có
loại trong suốt như thuỷ tinh, có loại đục. Độ xốp thay đổi trong giới hạn 20 -
60%, đường kính lỗ xốp khoảng 3 - 10 nm, bề mặt riêng 200 - 800 m
2
/g. Thường
là khoảng 800m
2
/g, có thể tưởng tượng một lượng silicagel cỡ một thìa cà phê có
diện tích tiếp xúc cỡ một sân bóng đá.
2. Cấu tạo hóa học
Silicagel xét về bản chất hoá học, là oxit silic hiđrat hoá ở trạng thái rắn vô
định hình, có thành phần biến đổi, có thể biểu diễn bởi công thức SiO
2

.nH
2
O; là
sản phẩm của phản ứng đa ngưng tụ axit silisic: nSi(OH)
4
Si
n
O
2n
+ 2nH
2
O.
17
17
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Trong công nghiệp, điều chế bằng cách cho natri silicat tác dụng với axit
sunfuric: Na
2
O.3SiO
2
+ H
2
SO
4
3SiO
2
+ H
2
O + Na

2
SO
4
, kết quả tạo thành sol, rồi
sol đông tụ lại thành gen, sau khi rửa, sấy khô và nung ta thu được silicagel.
Silicagel là chất vô cơ bền, không độc, bảo quản và vận chuyển dễ dàng.
3. Tính chất vật lý
Silicagel là chất rắn có lỗ xốp nhỏ, dạng cục hoặc viên hình cầu tuỳ thuộc
phương pháp tạo hạt khi điều chế, có loại trong suốt như thuỷ tinh, có loại đục.
Độ xốp thay đổi trong giới hạn 20 - 60%, đường kính lỗ xốp khoảng 3 - 10 nm, bề
mặt riêng 200 - 800 m
2
/g. Hút nước mạnh và có khả năng hấp phụ chất khí, chất
tan trong dung dịch.
Đó là chất rắn có lỗ xốp nhỏ, dạng cục hoặc viên hình cầu tuỳ thuộc
phương pháp tạo hạt khi điều chế, có loại trong suốt như thuỷ tinh, có loại đục.
Độ xốp thay đổi trong giới hạn 20 - 60%, đường kính lỗ xốp khoảng 3 - 10 nm, bề
mặt riêng 200 - 800 m
2
/g. Hút nước mạnh và có khả năng hấp phụ chất khí, chất
tan trong dung dịch.
Trong đời sống hàng ngày, người ta thường gặp silicagel trong những gói
nhỏ đặt trong lọ thuốc tây, trong gói thực phẩm, trong sản phẩm điện tử và có
dòng chữ “do not eat”.
Để chỉ thị tình trạng ngậm hơi nước của silicagel, người ta đưa một lượng
muối coban clorua vào trong các mao quản của silicagel. Khi còn khô muối coban
clorua sẽ có màu xanh dương, khi bắt đầu ngậm hơi nước, nó chuyển dần sang
màu xanh nhạt, rồi màu hồng.
4. Phương pháp sử dụng
Thóc thương phẩm trước khi đưa vào bảo quản, cần phải phơi khô để đảm

bảo độ ẩm dưới 14%, đồng thời phải làm sạch, độ tạp chất không quá 2%. Công
đoạn phơi khô và làm sạch rất quan trọng, giúp cho thóc được bảo quản an toàn,
tránh bốc nóng, tránh hô hấp mạnh, hạn chế nhiễm côn trùng và vi sinh vật.
Sử dụng chất silicagel được sản xuất tại Việt Nam, với nồng độ 0,1% trộn
đều vào đống thóc, đã cho hiệu lực diệt mọt 100% sau 15 ngày bảo quản. Hiệu
lực này còn duy trì tới 6 tháng ở điều kiện thường, với tỷ lệ tổn thất dưới 2%.
Những kết quả nghiên cứu của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch với các loại côn trùng khác cũng cho thấy, chỉ sau 30 ngày, tất cả mọi côn
trùng đều bị tiêu diệt hoàn toàn, và duy trì hiệu lực này tới 180 ngày.
Trong khi đó, ở mẫu đối chứng không sử dụng phương pháp bảo quản, mật
độ mọt gạo và mọt đục hạt phát triển tăng cao so với ban đầu là 40 con/kg, đặc
biệt còn xuất hiện thêm ngài mạch với tỷ lệ 10 con/kg, chỉ tiêu thủy phần tăng lên
14,7%, tỷ lệ hạt bị hại tăng 2,8%. Nhờ khống chế được các chỉ tiêu độ ẩm, tiêu
diệt côn trùng, vi sinh vật, nên chất lượng thóc bảo quản ở mẫu xử lý cao hơn hẳn
18
18
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
so với mẫu đối chứng, tỷ lệ rạn nứt giảm 13%, tỷ lệ thu hồi gạo tăng 5,2%.
5. Cơ chế tác dụng
Thành phần chủ yếu của những chất hoạt động bề mặt chủ yếu kết tinh từ
silicon dioxide, dung hoà với một số khoáng chất silic. Dựa trên nguyên lý phá
lớp biểu bì, làm mất nước, mất dầu và ngăn cản quá trình hô hấp qua da của côn
trùng, các chất hoạt động bề mặt rất hữu hiệu trong việc tiêu diệt côn trùng, nên
chúng được sử dụng trong bảo quản hạt lương thực. Các chất này có tác dụng diệt
mọt suốt thời gian dài mà không gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Hiệu
quả của những chất hoạt động bề mặt khác nhau, tuỳ thuộc vào kỹ thuật, nhiệt độ,
áp suất xử lý, kích thước hạt ngũ cốc, thành phần, đặc tính và mật độ phối trộn.
Một số chất có tác dụng phá hủy biểu bì của côn trùng, làm cho côn trùng mất
nước.

6. Liều lượng sử dụng
Nếu bảo quản thóc trong thùng kim loại, chỉ cần trộn 0,1% silicagen với
lớp thóc dày 40 cm trên bề mặt, sau đó đậy nắp kín.
Nếu bảo quản trong bao bì, thì trộn 0,1% silicagen với toàn bộ số thóc, sau
đó đóng bao, xếp vào kho bảo quản.
Thóc bảo quản nên đặt ở nơi thông thoáng, tránh chỗ ẩm ướt, tránh mưa nắng.
Quá trình bảo quản, cần kiểm tra ðịnh kỳ 15 ngày 1 lần, nhằm kịp thời phát
hiện những hiện týợng bất lợi xảy ra trong quá trình bảo quản: bốc nóng, hấp hơi,
ngưng tụ nước. Nếu xảy ra các hiện tượng này, cần phải xử lý ngay, phơi sấy khô
đến độ ẩm an toàn, sau đó trộn lại với chất hoạt động bề mặt để tiếp tục bảo quản.
7. Độc tính
Silicagel không độc với người và động vật, không cháy.
8. Ứng dụng
Silicagel được dùng làm chất hấp phụ để làm sạch dầu khoáng và nước,
tách các rượu, axit amin, vitamin, chất kháng sinh, freon, .
Làm chất hút ẩm đặt trong các lọ thuốc tây,các mặt hàng thực phẩm(bánh
trung thu ), chất làm khô và chất hấp phụ (pha tĩnh) trong phân tích sắc kí.
19
19
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Ozon
1. Nguồn gốc
Năm 1785, Ông Van Marum nhà bác học người Đức đã phát hiện ra khí O
3
.
Năm 1840 nhà khoa học Schonbein đặt tên là “Ozone”.
Ozone là một chất không khí không màu, gồm ba nguyên tử Oxy, ở nồng
độ cao có ánh tím, tan trong nước, có khả năng oxy hóa cực mạnh.
2. Cấu tạo hóa học

Cấu tạo ozon
Ozon, CTPT là O
3
, là một dạng thù hình của oxi. Ozôn được tạo thành từ 3
nguyên tử oxi, phân tử có dạng chữ V, bất đối xứng hơn so với Oxi, đây cũng
chính là điểm quyết định tính chất của ozôn so với oxi.
Do liên kết cho nhận trong phân tử ozon rất dễ đứt nên O
3
là chất oxi hóa
rất mạnh, mạnh hơn cả O
2
.
Không bền trong tự nhiên, tốc độ phân hủy cao.
Khả năng oxy hóa cực mạnh.
3. Tính chất vật lí
Ozon là chất khí màu xanh nhạt, mùi đặc trưng.
Ozon tan trong nước nhiều hơn khí oxi gấp 16 lần (ở 0
o
C, 100ml nước hòa
tan 49ml khí ozon).
Ozon có tính ôxy hóa mạnh hơn ôxy, do nó không bền, dễ dàng bị phân
huỷ thành ôxy phân tử và ôxy nguyên tử.
O
3
→ O
2
+ O
4. Cơ chế tác dụng
Ngô sau khi thu hoạch về được tẻ hạt ngâm vào dung dịch ozon, giúp ozon
thấm vào hạt ngăn ngừa lượng sâu mọt xâm nhập vào.

20
20
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Ozon là chất oxy hóa mạnh nên có khả năng loại bỏ hoàn toàn nấm mốc, vi
trùng, vi khuẩn có sẵn trên bề mặt hạt…giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản.
Nhờ tính chất oxy hóa mạnh của mình ozone được thế giới đặt cho tên gọi
rất thân thiện “ Chất khử trùng xanh” bởi ngoài khả năng loại bỏ hoàn toàn nấm,
mốc, vi trùng, vi khuẩn ozone phân hủy các thành phần hóa chất, hormon độc hại
như thuốc trừ sâu, chất bảo quản thành carbon dioxide thì ozone còn đặc biệt thân
thiện với môi trường và người sử dụng.
5. Phương pháp sử dụng
Đối với ngô chỉ vài tháng sau khi thu hoạch mà không có biện pháp xử lý
thì 2/3 số ngô thu về sẽ bị sâu mọt ăn, còn nếu bảo quản theo cách truyền thống
như để lên gác bếp hoặc phơi ra ngoài trời nắng thì mất gần một nửa.
Trước tình hình này, tháng 1 vừa qua, UBND huyện Đồng Văn đã mời tiến
sĩ Nguyễn Văn Khải đến xã Sủng Là hướng dẫn bà con bảo quản ngô bằng nước
ozon. Tiến sĩ Khải cho biết: “Phương pháp này rất đơn giản và rẻ tiền. Giá 1 lít
nước ozon kể cả tiền muối, điện và công vận chuyển chỉ có 100 đồng”. Sau khi
thu hoạch ngô về, tẽ hết hạt ra khỏi bắp, rồi đổ ngô vào nước ozon đã pha sẵn.
Trong lúc cho ngô vào nước ozon cần liên tục đảo đều và ngâm trong khoảng thời
gian 10 - 15 phút để nước ozon thấm vào hạt. Sau đó, ngô được đổ ra rổ cho ráo
nước rồi phơi khô, cất đi bảo quản. Khoảng sáu, bảy tháng sau kiểm tra lại.
Sau gần một tháng bảo quản ngô bằng phương pháp này, lượng sâu mọt đã
giảm đi rất nhiều.
6. Liều lượng sử dụng
Trung bình 1 lít nước ozon bảo quản được 1 tạ ngô hạt. Nước ozon được pha
theo tỷ lệ 1/5, tức là 1 lít nước ozon thì pha với 5 lít nước bể.
7. Ứng dụng của Ozon
Trong không khí, một lượng nhỏ O

3
làm cho không khí trong lành.
O
3
được dùng để tẩy trắng các loại tinh bột, dầu ăn và nhiều chất khác.
O
3
dùng để khử trùng thức ăn, khử mùi, bảo quản hoa quả, chữa sâu răng.
Sát khuẩn, diệt rong, tảo, khử mốc (mạnh hơn Clo từ 600- 3.000 lần).
CO
2
1. Nguồn gốc
CO
2
là một trong những loại khí đầu tiên được mô tả như là một chất khác
biệt với không khí.
Các đặc tính của khí carbon dioxide đã được nghiên cứu kỹ hơn trong
những năm 1750 của Joseph Black . Ông thấy rằng đá vôi có thể được làm nóng
21
21
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
hoặc xử lý bằng axit để mang lại một khí mà ông gọi là "cố định không khí.".
Black cũng thấy rằng khi bọt khí thông qua một dung dịch nước vôi, nó sẽ kết tủa
canxi cacbonat. Ông đã sử dụng hiện tượng này để minh họa rằng CO
2
là sản
phẩm của động vật hô hấp và lên men vi sinh vật.
CO
2

lần đầu tiên được hoá lỏng (ở áp suất cao) vào năm 1823 bởi Humphry
Davy và Michael Faraday. Các mô tả sớm nhất của khí carbon dioxide rắn đã
được đưa ra bởi Charles Thilorier , người vào năm 1834 đã mở ra một container
áp lực của khí carbon dioxide lỏng, chỉ để tìm rằng làm mát được sản xuất bởi sự
bay hơi nhanh chóng của chất lỏng mang lại một "tuyết" của CO
2
rắn.
2. Cấu tạo hóa học
Carbon dioxide (công thức hóa học CO
2
) là một hợp chất hóa học gồm hai
oxy nguyên tử ngoại quan đến một đơn cacbon nguyên tử. Nó là một khí ở nhiệt
độ và áp suất tiêu chuẩn và tồn tại trong bầu khí quyển của Trái đất trong tình
trạng này. CO
2
là một dấu vết khí gồm 0,039% của khí quyển. CO
2
không cháy,
không duy trì sự cháy.
3. Tính chất vật lí
CO
2
là khí không màu, không mùi, nặng gấp 1,5 lần không khí, tan ít trong
nước, hóa lỏng ở nhiệt độ thường, 60 atm, ở điều kiện 20
0
C và áp suất 760 mmHg
có khối lượng riêng là 1839 kg/m
3
, không cháy nổ.
Ở trạng thái rắn được gọi là “nước đá khô” dùng tạo môi trường lạnh không

có hơi ẩm.
4. Phương pháp sử dụng
Gạo cần bảo quản dài ngày (từ 6 tháng trở lên) thì cần được bảo quản bằng
khí CO
2
, như thế gạo sẽ kéo dài được chất lượng, hạn chế sâu mọt, côn trùng, tăng
thời gian bảo quản.
Gạo được đóng vào bao bì kín, không mốc, không nhiễm sâu mọt, có độ ẩm
không quá 14 % , miệng bao được gấp và khâu lại chắc chắn. Gạo được xếp thành
từng lô và được để trên bục kê có phủ tấm sàn.
Lô gạo dược phủ kín bằng túi chụp PVC, sau đó dán tấm sàn và tấm phủ
lại với nhau phải đảm bảo đô kín. Tiến hành hút chân không kiểm tra độ kín khí
rồi nạp CO
2
vào lô gạo.
5. Cơ chế tác dụng
Tất cả các loại côn trùng đều cần khí O
2
để hô hấp, sinh sống và phát triển.
Chúng sẽ bị hạn chế hoạt động hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn khi có ít hoặc không
còn khí O
2
trong môi trường bảo quản. Khi cho khí CO
2
vào môi trường bảo quàn
thì lượng khí O
2
trong môi trường bảo quản sẽ được thay thế bằng lượng CO
2.
Vì

vậy, côn trùng sẽ bị ngộp thở, mất nước và tạo ra độc tố trong máu của chúng.
22
22
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Để đạt được hiệu quả cao cần phải duy trì nồng độ CO
2
trong môi trường
bảo quản ở mức cao cho đến khi côn trùng chết gần hết. Thời gian duy trì cần
thiết phụ thuộc vào nồng độ khí CO
2
và nhiệt độ môi trường.
6. Liều lượng sử dụng
Lượng CO
2
chuẩn bị ban đầu nạp cho lô gạo đạt tối thiểu 1,5 kg/tấn gạo.
Sau khi nạp 15 ngày nồng độ CO
2
trong lô phải đạt tối thiểu 35%.
Từ tháng thứ 7 bảo quản trở đi phải đạt nồng độ CO
2
tối thiểu 10%.
Khi kiểm tra nồng độ dưới 10% phải nạp CO
2
bổ sung tới nồng độ 35%.
7. Độc tính
Nồng độ CO
2
ở khoảng 2 - 5 % có cảm giác ngạt thở tăng lên đáng kể.
Nồng độ CO

2
ở từ 5 - 10 % thì bắt đầu khó thở.
Ở khoảng 10% thì chỉ chịu đựng trong vài phút.
Nồng độ CO
2
là 25% dẫn đến tử vong trong vài giờ.
CO
2
lỏng tác động xấu đến động vật vì nó nặng hơn không khí 1,5 lần và dễ
tích tụ ở nền làm giảm nồng độ oxy và ngạt thở.
8. Ứng dụng của CO
2
Trong công nghệ thực phẩm, CO
2
được dùng để tạo gas cho thức uống.
Làm lạnh thực phẩm. Sử dụng trong việc chiết xuất màu và hương vị trong thực
phẩm nhằm loại bỏ dầu và chất béo, xử lý nước, xử lý chất thải.
Trong bảo quản nông sản, ngũ cốc, nhằm hạn chế sự hô hấp của vi sinh vật
kéo dài thời gian bảo quản.
III. CÁC QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGŨ CỐC
Quy trình bảo quản thóc bằng silicagel

23
23
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Thuyết minh quy trình
1. Sơ chế thóc
Thóc thương phẩm trước khi bảo quản phải phơi sấy đến độ ẩm dưới 14%
và được làm sạch ( độ tạp chất dưới 2%). Đây là điều kiện quan trọng và cần thiết

cho bảo quản. Ở điều kiện này thóc được bảo quản an toàn, tránh bốc nóng, hô
hấp mạnh, hạn chế nhiễm côn trùng và vi sinh vật.
2. Phối trộn chất hoạt động bề mặt
Đối với thóc được bảo quản trong thùng , thì chỉ cần trộn 0,1% Silicagel
với lớp thóc trên bề mặt 40cm, đậy nắp kín và tiến hành theo dõi bảo quản
Còn đối với thóc bảo quản trong bao thì cần trộn 0,1% Silicagel vơi toàn
bộ số thóc, rồi mới đóng bao, xếp kho và bảo quản
3. Bảo quản
Thóc bảo quản phải dặt ở chỗ thông thoáng, tránh mưa nắng hắt vào, tránh
chỗ ẩm ướt.
Cần phải kiểm tra định kỳ 15 ngày / lần để phát hiện các hiện tượng bất lợi
xảy ra trong quá trình bảo quản như bốc nóng, hấp hơi, ngưng tụ nước, hạn chế
nhiễm côn trùng và vi sinh vật. Nếu xảy ra phải xử lý ngay, phơi sấy đến độ ẩm an
toàn, độ tạp chất an toàn và trộn chất hoạt động bề mặt lại.
24
24
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Quy trình bảo quản gạo bằng CO
2
25
25