Khóa luận - Thiết kế nhà máy bia năng suất 70 triệu lít một năm

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là nước giải khát lên men có từ lâu đời, hương vị đặc trưng của bia
được sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch. Bia có độ rượu nhẹ, có gas
(CO
2
), có hương vị đặc biệt thơm ngon và bổ dưỡng. Bởi vì ngoài thành phần
rượu, bia còn chứa nhiều chất bổ khác như: chất đạm (nitơ hòa tan), vitamin
(đặc biệt là vitamin nhóm B), đường hòa tan, dextrin, chất tạo hương vị đặc biệt
cho bia thơm ngon có vị đặc trưng, chất màu…, ngoài ra trong bia có chứa hệ
enzyme phong phú và đặc biệt là enzyme kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy,
uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm
ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt
nhọc.
Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển cùng với sự phát triển của các
ngành khoa học kỹ thuật, quy trình công nghệ sản xuất bia đang ngày càng trở
nên hoàn thiện, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí bia
đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người
dân phương Tây. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng
nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế
giới.
Do nhu cầu sử dụng bia ngày càng tăng nên mặc dù đã có rất nhiều nhà
máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn
chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng.
Hơn nữa, bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành
kinh tế quốc dân vì nó sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu
thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên
việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết
bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất
lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng quan trọng.
Từ những yếu tố trên, em tiến hành thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy

bia năng suất 70 triệu lít/năm”. Đây là nhà máy có năng suất tương đối cao so
với các nhà máy sản xuất bia ở trong nước với hy vọng có thể áp dụng các máy
móc thiết bị hiện đại và tổ chức hợp lý sẽ cung cấp ra thị trường tiêu thụ một sản
phẩm nước giải khát vừa đảm bảo về chất lượng và số lượng, đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng.
1
PHẦN 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Lựa chọn loại bia sản xuất
Hiện nay, Việt Nam là một trong những thị trường bia sôi động và phát
triển nhất thế giới. Nhà nước đã và đang có rất nhiều kế hoạch đầu tư các nhà
máy bia có công suất lớn, đổi mới công nghệ thiết bị sản xuất bia chất lượng
cao.
Bia vàng là sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất và trở thành gu của đa
phần người dân. Ở nước ta người ta thường thích sử dụng loại bia vàng hơn hết.
Do vậy em lựa chọn sản xuất loại bia vàng.
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy bia cần đáp ứng các yêu
cầu sau:
- Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thị trấn.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn cung cấp điện, nước, nhiên liệu.
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm ở
khu công nghiệp Thuận Yên, thuộc thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam, có địa
hình bằng phẳng, rộng nên rất thuận tiện cho việc xây dựng nhà máy. Đây là khu
công nghiệp mới mở của thành phố Tam Kỳ. Vị trí địa lý khu vực xây dựng nhà
máy giáp với tuyến quốc lộ 1A. Tại đây có một hệ thống giao thông phân bố đều
và hợp lý, thuận tiện cho việc lưu thông, trao đổi hàng hóa.
1.3. Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, gạo, đường, hoa
houblon, nước, nấm men và một số nguyên liệu phụ trợ khác.
Malt và hoa houblon được nhập từ Úc. Malt được nhập về bằng ôtô tải và
chứa trong các xilo chứa của nhà máy. Hoa houblon được nhập về dưới dạng
hoa viên và cao hoa.
Gạo được thu mua từ các huyện và các tỉnh lân cận với giá thành hợp lý,
chất lượng đảm bảo, vận chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô tải.
Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis.
2
Nước được sử dụng là nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước của thành
phố, sau đó được dẫn về hệ thống xử lý nước tại nhà máy. Yêu cầu đối với nước
hết sức nghiêm ngặt vì nước không chỉ dùng cho nấu, xử lý và sinh hoạt mà còn
được dùng để pha loãng từ bia nồng độ cao ra bia thành phẩm sau này.
1.4. Hợp tác hóa
Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ
sản phẩm và phế phẩm, cần phải hợp tác hóa với các nhà máy lân cận trong và
ngoài thành phố để sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông, thu
mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm… nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng,
rút ngắn thời gian hoàn vốn, đồng thời sử dụng tuần hoàn các chất thải chống ô
nhiễm môi trường.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào. Nguồn điện nhà máy
sử dụng được lấy từ mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực. Mạng lưới điện
này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề phòng sự cố mạng lưới, nhà
máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn cung cấp nhiệt
Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là do nồi hơi cung cấp phục vụ cho các
mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng… Nhà máy sử dụng nhiên
liệu là than đá.
1.7. Giao thông

Nhà máy gần trục giao thông, có một lượng phương tiện vận chuyển lớn
nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên nhiên vật liệu đến nhà máy và vận
chuyển sản phẩm phân phối cho các đại lý, cửa hàng tiêu thụ bằng đường bộ.
1.8. Nguồn nước
Nước là nhu cầu không thể thiếu được, trong sản xuất bia nước đóng một
vai trò rất quan trọng. Tại nhà máy nguồn nước được lấy trực tiếp từ nguồn nước
của thành phố, sau đó được dẫn về hệ thống xử lý nước tại nhà máy. Ngoài ra
nhà máy còn có một giếng đào để ổn định nguồn nước và phải qua xử lý trước
khi đưa vào sử dụng. Trong nhà máy nước được dùng vào các mục đích khác
nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết
bị, vệ sinh nhà máy… Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cho công
nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ thuật
trước khi cấp cho sản xuất.
3
1.9. Thoát nước của nhà máy
Nhà máy thải ra một lượng nước thải lớn. Nước thải chứa nhiều chất hữu
cơ có ảnh hưởng rất lớn đến môi trường bên ngoài và bên trong nhà máy. Vì vậy
nước thải phải qua hệ thống xử lý đến tiêu chuẩn cho phép trước khi thoát theo
mạng lưới thoát nước của khu công nghiệp để tránh ô nhiễm môi trường nước.
1.10. Nguồn nhân lực
Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần các tuyến
giao thông nên có nguồn nhân lực dồi dào. Đội ngũ các cán bộ, kỹ sư có trình độ
tổ chức chuyên môn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Nhà máy
có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn
việc làm cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ giúp chúng ta
không phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân.
4
PHẦN 2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia bao gồm malt đại mạch,
hoa houblon, nấm men, nguyên liệu thay thế, nước.

2.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Malt là những
hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo thích hợp.
Trong malt rất giàu chất dinh dưỡng, khoảng 18% chất dễ hòa tan gồm đường
đơn giản, dextrin, vitamin. Đặc biệt malt chứa hệ enzyme thủy phân phong phú
(amylaza, proteaza, sitaza…) thực hiện quá trình chuyển hóa các chất cao phân
tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
2.1.1. Các tính chất của malt
Hiện nay các cơ sở sản xuất bia ở nước ta thường sử dụng loại malt có
nguồn gốc chủ yếu từ Úc hoặc một số nước Châu Âu như Đức, Đan Mạch…
malt dùng trong sản xuất bia cần đảm bảo một số yêu cầu:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: hạt malt vàng có màu vàng rơm, sáng óng ánh.
- Hình dạng: bóng mẩy, đồng đều.
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có
hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói.
- Độ sạch của malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác.
 Chỉ số cơ học:
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 37 ÷ 40g/1000 hạt.
- Dung trọng: 680 ÷ 750 g/l.
- Độ ẩm: 4 ÷ 5%.
- Hàm lượng chất chiết: 80 ÷ 85% chất khô.
5
 Thành phần chính:
Bảng 2.1: Bảng các thành phần hóa học có trong malt
STT Thành phần hóa học có trong malt % chất khô
1 Tinh bột 58
2 Đường khử 4
3 Sacaroza 5
4 Pentozan hòa tan 1

5 Pentozan không hòa tan và hexozan 9
6 Xenluloza 6
7 Chất chứa nitơ 10
8 Chất béo 2,5
9 Chất khoáng 2,5
2.1.2. Bảo quản malt
Malt được nhập về và chứa trong các xilo chứa của nhà máy. Thời gian
malt lưu lại trong kho không quá một tháng. Trong quá trình bảo quản phải
thường xuyên kiểm tra, đề phòng các hiện tượng làm hư hại hạt, ảnh hưỏng đến
chất lượng của malt.
2.2. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt
trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon thường được sử dụng tạo vị đắng
dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền
keo và ổn định thành phần sinh học cho bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa
phải kể đến là chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn có một số
hợp phần khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Trong công nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Trong cánh hoa và nhị hoa có chứa các hạt lupulin là nguồn gốc chính tạo ra
chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.
Hoa houblon được nhà máy nhập khẩu từ Úc, sử dụng dưới hai dạng: hoa
viên và cao hoa:
6
+ Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành
các viên nhỏ, xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo
quản cũng như vận chuyển.
+ Cao hoa: trích ly các tính chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ
(toluene, benzene…), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
2.2.1. Các chỉ tiêu kỹ thuật của hoa
2.2.1.1. Tiêu chuẩn đối với cao hoa

 Chỉ tiêu cảm quan:
- Cao hoa có dạng keo, màu vàng hổ phách.
- Có mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
- Vị đắng rõ rệt.
 Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng α - axit đắng: 30%
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước. Hoa thơm
rõ rệt, vị đắng dịu.
Hoa cao đóng trong các hộp kín, chắc chắn dể mở, bao bì không làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bảo quản hoa cao trong kho lạnh ở nhiệt độ 5 ÷
10
0
C.
2.2.1.2. Tiêu chuẩn đối với hoa viên
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Hoa viên có màu xanh lá mạ, hơi vàng.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viên đều, không vỡ vụn.
 Chỉ tiêu hóa học:
- Loại viên có hàm lượng α - axit đắng 8%.
- Có khả năng tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong
nước nha, tạo mùi hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
Hoa viên được đóng bao bì bền chắc, dễ mở, bao bì không làm ảnh hưởng
đến chất lượng hoa.
7
2.2.2. Thành phần hóa học của hoa
Bảng 2.2. Bảng các thành phần hóa học có trong hoa houblon
STT Thành phần hóa học % chất khô
1 Độ ẩm 10÷11
2 Chất đắng 15÷ 21

3 Polyphenol 2÷5
4 Tinh dầu thơm 0,5÷1,5
5 Cellulose 12÷14
6 Chất khoáng 5÷8
7 Protein 15÷17
8 Các hợp chất khác 26÷28
2.2.3. Bảo quản hoa
Để đảm bảo chất lượng hoa đưa vào sản xuất thì trong thời gian bảo quản
phải đảm bảo được các yêu cầu sau:
- Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản
trong thùng kín hoặc môi trường khí trơ.
- Xông SO
2
để hạn chế sự oxy hóa và phát triển của vi sinh vật.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (gần 0
0
C) vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm
chế các quá trình hóa học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Cách ẩm tốt.
2.3. Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm người ta có thể thay thế
một phần malt đại mạch bằng các nguyên liệu khác như gạo, ngô…
Tại nhà máy, sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. Gạo được thu mua các
huyện của địa phương, các tỉnh lân cận và đảm bảo các chỉ tiêu sau:
2.3.1. Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo
- Đồng nhất về kích thước.
- Có màu trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi.
- Tạp chất không quá 2%.
- Độ ẩm từ 12÷14%.
8

- Độ hòa tan 75÷85%.
2.3.2. Thành phần hóa học của gạo
Bảng 2.3: Bảng các thành phần hóa học có trong gạo
STT Thành phần hóa học % chất khô
1 Tinh bột 75
2 Protein 6÷8
3 Chất béo 1÷1,5
4 Cellulose 0,5÷0,8
5 Chất khoáng 1÷1,2
2.4. Nước
Do thành phần chính của bia là nước nên nước ảnh hưởng rất lớn đến
những tính chất đặc trưng của bia. Tại nhà máy, nguồn nước được lấy trực tiếp
từ nguồn nước của thành phố. Sau đó được dẫn về hệ thống xử lý nước của nhà
máy. Ngoài ra nhà máy còn có một hệ thống khai thác nước riêng đó là từ giếng
khoan để đề phòng khi bị cắt nước. Cả hai nguồn này đều phải qua hệ thống xử
lý nước của nhà máy rồi mới được đem đi sử dụng.
Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi công
đoạn, từ các công đoạn chính như nấu, lọc, cung cấp cho lò hơi… đến các khâu
vệ sinh. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất
bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng như:
- Độ cứng của nước từ mềm đến trung bình.
- Không màu, không mùi, không vị.
- pH: 6,9 ÷ 7,5
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
- Hàm lượng muối Mg
+2
không quá 100mg/l.
- Hàm lượng muối clorua 75 ÷ 150mg/l.
- NH

3
và muối NO
2
không có.
- Hàm lượng ion Fe
+2
không quá 0,3 mg/l.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml
9
- Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm < 50 mg/l và pH = 6,5 để
không chiết các chất không mong muốn từ bã. pH của dịch đường trước khi nấu
là 5,4 để thu được dịch đường sau khi nấu là 5,2.
- Nước rửa nấm men phải được tiệt trùng và loại bỏ mùi lạ.
2.5. Nấm men
Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc
giống Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 ÷ 30
0
C nhưng có thể phát
triển được ở 2 ÷ 3
0
C và chịu đến -180
0
C, ở nhiệt độ không khí lỏng vẫn sống.
Giai đoạn đầu lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh
khối, sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.
Chủng nấm men được sử dụng để lên men ở đây là Saccharomyces
carlsbergensis là loại nấm men hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện hiếu khí được
cung cấp đủ oxy nấm men thực hiện quá trình hô hấp và tăng sinh khối, còn
trong điều kiện yếm khí chúng thực hiện quá trình lên men. Loài nấm men phát
triển tốt nhất ngay ở nhiệt độ thấp khoảng 6 ÷ 7

0
C.
Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bia cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Tốc độ lên men nhanh.
- Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
- Có khả năng chịu cồn, chịu áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ
CO
2
phù hợp với từng nhà máy.
- Có khả năng kết lắng tốt.
- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
- Sản phẩm tạo ra gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
- Đặc tính di truyền ổn định cao.
PHẦN 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia.
10
Malt Gạo
Làm sach
Nghiền
Hòa malt
Làm sach
Nghiền
Hòa bộtNước
Hồ hóa
Hội cháo
Đường hóa
Lọc dịch đường BãNước
Nấu hoaHoa houblon
Hơi

10% malt lót
11
Lắng trong và làm lạnh
nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Nhân giống
Men giống
Lọc trong bia
Bão hòa CO
2
Chiết chai –
dập nắp
Vệ sinh
Chai
Thanh trùng
Kiểm tra, dán
nhãn
Xếp két
Bia thành phẩm
CO
2
Xử lý
CO
2
tinh
khiết
Men
Xử lý
Nấm

men
Thức ăn gia súc
12
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Làm sạch
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia cần phải được làm sạch trước khi
đưa vào sản xuất nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Malt trước khi đưa vào nấu cần phải tiến hành làm sạch để loại bỏ bụi,
mầm, rể malt còn sót lại trong nguyên liệu đồng thời loại bỏ các tạp chất kim
loại có thể có trong nguyên liệu.
Gạo trước khi đưa vào sử dụng cũng được làm sạch để loại bụi, sâu mọt,
kim loại.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu
3.2.2.1. Nghiền malt
Mục đích của nghiền malt là phá vỡ cấu trúc của màng tế bào, tạo điều
kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu
nhằm thu được lượng dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu
ban đầu.
Nghiền malt là công đoạn đòi hỏi kỹ thuật cao nên cần phải lựa chọn
phương pháp nghiền thích hợp để tránh ảnh hưởng đến quá trình công nghệ và
nâng cao hiệu suất chung của quá trình. Máy nghiền malt sử dụng là máy nghiền
trục.
Có các phương pháp nghiền malt như: nghiền khô, nghiền ướt có ngâm,
nghiền ướt không ngâm… Qua nghiên cứu ưu nhược điểm của các phương pháp
này ta chọn phương pháp nghiền khô để áp dụng cho nhà máy.
 Ưu điểm:
- Có thể nghiền trước khi nấu được lâu.
- Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
- Áp dụng cho mọi phân xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động.
- Dễ vệ sinh thiết bị.

 Nhược điểm:
- Không giữ được nguyên vỏ.
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
13
3.2.2.2. Nghiền gạo
Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym, giúp cho quá trình trương
nở và hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc của màng tế bào. Tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình trích ly chất hòa tan vào dịch đường.
Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo là
chưa chịu tác động bởi hệ enzyme sitaza. Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh
bột của chúng còn rất chắc, khó bị thủy phân. Do đó yêu cầu nghiền thật nhỏ và
hồ hóa ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết.
Để đạt được hiệu quả hồ hóa và đường hóa cao yêu cầu gạo phải được
nghiền thật mịn do đó giải pháp nghiền gạo bằng máy nghiền búa là phương
pháp đơn mà đạt được hiệu quả cao.
3.2.3. Quá trình nấu
Malt và nguyên liệu thay thế bao gồm những hợp chất hòa tan và không
hòa tan trong nước. Lượng chất hòa tan không nhiều, chiếm khoảng 10÷15%
chất khô và khi cho vào nước chúng nhanh chóng chuyển vào dung dịch mà
không cần tác động của enzyme. Các chất không hòa tan chủ yếu là tinh bột và
protein. Để chuyển các chất này sang trạng thái hòa tan thì phải qua quá trình
nấu dưới tác dụng của hệ enzyme thủy phân. Như vậy, bản chất của quá trình
nấu là chuyển các chất của malt và nguyên liệu thay thế trạng thái không hòa tan
sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của hệ enzyme thủy phân.
 Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỷ lệ 30%, vì vậy sẽ tiến
hành đường hóa theo phương pháp phân đoạn. [7, 19]
Ở nồi nấu gạo (nồi đường hóa): Đầu tiên cho nước vào nồi nấu ở nhiệt độ
khoảng 38÷40
0
C vừa đổ nước vừa khuấy cho bột gạo hòa tan trong nước. Tỷ lệ

bột : nước = 1kg : 4,5 lít. Sau đó nâng nhiệt độ lên 72
0
C. Cánh khuấy ngừng làm
việc và để yên khối bột ở nhiệt độ này trong 30÷40 phút. Trong giai đoạn này ta
bổ sung 10% malt lót để cung cấp enzyme protease để thủy phân protein của
tinh bột, đồng thời cung cấp enzyme amylase để thủy phân tinh bột làm giảm độ
nhớt của nồi nấu. Tiếp tục nâng nhanh nhiệt độ của khối cháo lên điểm sôi và
cho sôi mạnh trong 25 phút.
Ở nồi nấu malt : Bột malt được phối trộn với nước ở nhiệt độ 50÷52
0
C với
tỷ lệ bột : nước = 1kg : 4 lít. Cánh khuấy ngừng làm việc. Để yên khối bột trong
20 phút để pha rắn kết lắng, chính trong thời gian này hệ enzyme protease hoạt
động để thực hiện quá trình đạm hóa.
14
Sau khi chuyển hai nồi vào thành một ta giữ ở 65
0
C khoảng 10 phút rồi
nâng nhiệt độ lên 75
0
C và giữ trong 30 phút. Sau thời gian này ta tiếp tục tăng
nhiệt độ nồi đường hóa lên 76
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi đường hóa
hoàn toàn. Để kiểm tra quá trình đường hóa hoàn toàn ta dùng iod để thử. Khi
thấy iod không chuyển sang màu xanh chứng tỏ đường hóa hết và kết thúc quá
trình đường hóa. Ta đem dịch đường đi lọc.
Trong quá trình nấu ngoài việc khống chế nhiệt độ và thời gian nấu người
ta còn khống chế pH của khối dịch nấu sao cho thích hợp với từng loại enzyme.
Ở nhiệt độ bằng 65

0
C điều chỉnh pH = 5,2 và ở 75
0
C điều chỉnh pH = 5,7. Do
vậy tại nhà máy ta cần sử dụng một số hóa chất cho quá trình nấu để tạo pH
thích hợp cho từng loại enzyme nhằm nâng cao hiệu suất đường hóa.
3.2.4. Lọc dịch đường
 Mục đích:
Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm hai
hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử
không hòa tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất phân
tử thấp được trích ly từ malt hòa tan trong đó. Pha rắn gọi là bã malt, pha lỏng
gọi là dịch đường.
Mục đích của quá trình lọc là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các
bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn phế liệu thải bỏ ra ngoài.
Tiến hành lọc:
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: bước đầu tiên là ép
tách dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết chất hòa tan, ở giai đoạn rửa bã
dựa trên cơ sở của sự khuếch tán.
Để thực hiện quá trình lọc ta dùng thùng lọc. Thùng lọc là thiết bị lọc làm
bằng thép có dạng hình trụ, đáy phẳng và nắp hình cầu. Cách đáy chính khoảng
10÷12mm có đặt tấm lưới để làm đáy lọc. Ở đáy chính có các ống để tháo nước
đường. Có hệ thống cào bã để nhanh tái tạo lại lớp lọc, tạo không gian gom dịch
đường. Phía dưới thùng cần có hệ thống ống gom dịch, khi đạt tới mức thì sẽ
bơm sang nồi nấu hoa. Bên cạnh đó cần có thiết bị ổn định lưu lượng dịch trước
bơm, đường ống dẫn dịch ra cần thiết kế đoạn vồng lên để tránh tạo áp suất chân
không làm bít lỗ lọc, đồng thời tách đi một phần cặn lắng của dịch lọc. Cần thiết
kế cả đường ống để thông áp và hồi lưu dịch lọc còn đục.
15
Trước khi lọc ta bơm nước nóng có t

0
= 75÷76
0
C vào ngập lưới lọc
(1÷1,5cm) để đuổi không khí. Sau đó ta bơm dịch malt từ nồi đường hóa vào và
bật cánh khuấy, cánh khuấy sẽ dàn đều lớp bã trên sàn lọc. Khi bơm dịch xong
ta để cánh khuấy làm việc 10 phút và để lắng dịch xuống bình trung gian. Thời
gian đầu nước còn đục nên phải bơm tuần hoàn lại thùng lọc, khi dịch trong thì
bơm sang nồi đun hoa. Tiến hành rửa bã ở t
0
= 75÷76
0
C đến khi nồng độ chất
khô trong nước rửa bã ≤ 1% thì kết thúc quá trình rửa bã. Nếu rửa bã quá kỹ thì
các chất không có lợi có trong nguyên liệu chuyển vào dịch đường sẽ làm cho
bia có mùi, vị khó chịu. Ngoài ra nếu rửa bã nhiều sẽ làm cho dịch đường bị
loãng.
Quá trình lọc dịch đường kéo dài khoảng 2h.
3.2.5. Đun dịch đường với hoa houblon
 Mục đích:
Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã ta được hỗn hợp cuối
cùng gọi là dịch đường ngọt. Để dịch đường ngọt trở thành “hợp chất” tiền thân
trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1,5÷2h.
Quá trình này nhằm mục đích:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác
của hoa houblon vào dịch đường để tạo cho bia có vị đắng và mùi đặc trưng.
- Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác
dụng với protein cao phân tử tạo kết tủa lắng xuống làm tăng độ trong của dịch
đường.
- Polyphenol, chất đắng có trong hoa là những chất tạo sức căng bề mặt có

hoạt tính sinh học cao. Chúng tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia.
 Cách tiến hành:
Thiết bị houblon hóa có cấu tạo tương tự như thiết bị nấu nhưng có bề mặt
truyền nhiệt lớn hơn do trong quá trình này cần phải bốc hơi một lượng nước.
Dịch đường từ trong thiết bị lọc được bơm vào thiết bị đun hoa. Khi dịch
đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của
dịch đường ở khoảng 70÷75
0
C. Duy trì nhiệt độ này để enzym α - amylase tiếp
tục thủy phân tinh bột còn sót lại trong nước rửa bã. Đun sôi khỏng 10 phút để
tạo kết tủa protid với tannin của vỏ malt. Khi nước rửa bã chảy vào nồi houblon
hóa gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt. Sau đó cho cao hoa vào với tỷ lệ
100g/1000 lít và đun sôi trong 30 phút rồi cho nốt lượng hoa viên còn lại vào nồi
16
trước khi kết thúc quá trình đun sôi 10÷15 phút. Sau khi đun sôi xong, dịch
đường được chuyển sang thiết bị lọc bã hoa. Giải phóng hết dịch đường, thiết bị
houblon hóa phải được tráng qua bã nước nóng, nước tráng này cho qua bã hoa
và cùng đến thiết bị lắng trong để hòa chung với dịch lên men.
Tổng thời gian đun hoa khoảng 1,5÷2h. Nếu nồng độ chất khô của dịch
đường chưa đạt yêu cầu thì có thể bổ sung thêm đường maltose vào giai đoạn
cho hoa vào lần 2.
3.2.6. Lắng trong và làm lạnh nhanh
 Mục đích:
Ra khỏi thiết bị nấu, đường hóa, dịch đường có t
0
= 100
0
C có chứa các
thành phần ở dạng huyền phù và các phần tử houblon. Để có thể cấy giống nấm
men thì cần thiết phải đưa dịch này về dạng dịch trong, tách bỏ cặn và có nhiệt

độ phù hợp với nấm men trong quá trình lên men. Do đó giai đoạn này nhằm
mục đích:
- Loại bỏ các tập hợp của các phần tử chất rắn.
- Làm lạnh dịch nấu thu được nhằm tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch
đường lên men và tách các hợp chất hữu cơ kém chịu lạnh. Đồng thời tạo điều
kiện thuận lợi cho oxy hòa tan nhiều vào dịch.
 Cách tiến hành:
Dịch bơm vào thùng lắng xoáy theo phương pháp tiếp tuyến với thành
thùng tạo thành dòng xoáy. Cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn
chịu tác dụng của lực hướng tâm sẽ xoáy vào giữa và lắng xuống đáy thùng.
Nhiệt độ lúc đầu của dịch ở thùng đun hoa bơm sang là 100
0
C, ta hạ xuống 60
0
C
bằng cách cho nước lạnh tuần hoàn ngoài thùng. Sau đó được bơm qua thiết bị
trao đổi nhiệt bản mỏng để làm lạnh dịch đường. Dịch đường được làm lạnh đến
nhiệt độ lên men chính là 10÷12
0
C. Ưu điểm của thiết bị này là thiết bị kín,
tránh sự nhiễm khuẩn cho dịch đường. Tốc độ hạ nhiệt độ của dịch đường nhanh
nên hạn chế được sự hoạt động của vi sinh vật. Thời gian làm lạnh xuống
khoảng 60÷80 phút.
Sau khi ra khỏi máy lạnh nhanh, dịch đường có nhiệt độ 10÷12
0
C sẽ được
bổ sung thêm oxy dưới dạng không khí nén sục vào đường ống cấp dịch đường
đi lên men. Không khí được hút qua màng lọc, đi qua tháp rửa, qua hấp phụ
bằng than hoạt tính, khử trùng, lọc xốp trước khi nạp vào dịch. Không khí nén
17

sau làm sạch và khử trùng được bổ sung xuôi theo chiều đường ống dẫn dịch
đường vào thùng lên men.
3.2.7. Quá trình lên men
3.2.7.1. Chuẩn bị men giống
Bia là sản phẩm của quá trình lên men, vì vậy việc chuẩn bị men giống là
hết sức cần thiết, mục đích là để tạo lượng giống đủ lên men và hoạt hóa giống.
Tại nhà máy sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis. Đây
là chủng nấm men chìm có chứa enzyme melibiaza lên men đường rafinoza.
Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm men chìm lắng xuống đáy thiết
bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp
phần làm trong bia.
Khi sử dụng men chìm, một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho
nên có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Tuy
nhiên men chìm ít bị nhiễm khuẩn.
 Phương pháp nuôi cấy men giống:
+ Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn
nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất.
Nấm men thuần khiết là nấm men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng thí
nghiệm, để đảm bảo men giống người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch
đường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2÷4
0
C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy
chuyển một lần.
Để đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm cho đến 5÷10lít. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt
bên cạnh phân xưởng lên men. Trong mỗi lần nhân giống, thể tích men giống
tăng lên 3÷5 lần.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25
0

C.
Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷20
0
C. Khi đưa vào nuôi cấy
sản xuất thì cho nó phát triển ở 12÷15
0
C, rồi tiếp tục giảm đến 8÷10
0
C rồi đưa
vào thiết bị lên men.
Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước
sang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
18
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng inox hoặc thép
không rỉ. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô
trùng tuyệt đối.
3.2.7.2. Quá trình lên men chính
 Mục đích:
Chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch lên men thành rượu etylic, CO
2
và
một số sản phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. Sản phẩm của quá trình lên
men chính là bia non. Bia non đục và có hương vị đặc trưng tuy nhiên lượng
diacetyl còn cao.
C
6
H
12
O
6

nấm men
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 Kcal
Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao các chất diễn ra mạnh
mẽ. Một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO
2
và một số sản phẩm phụ như
rượu bậc cao, glyceril, acid hữu cơ, ester, aldehyd, diacetyl… góp phần làm nên
hương vị cho bia.
 Cách tiến hành:
Dịch đường sau khi được làm lạnh nhanh đến 10÷12
0
C và bão hòa oxy vô
trùng thì được bơm vào thùng lên men theo chiều từ dưới lên để tránh hiện
tượng tạo bọt. Khi bơm dịch đường vào khoảng 1/3 thùng lên men thì ta bắt đầu
cho men giống hoặc men sữa. Sau đó tiếp tục bơm đến 75% thùng thì dừng.
Trong quá trình lên men, một lượng CO
2
được tạo ra sinh ra bọt. Thùng lên men
có khoang áo lạnh ở bên ngoài để duy trì nhiệt độ lên men ở 9÷10
0
C và áp suất
0,3÷1kg/cm
2

trong 1÷2 ngày. Sau đó giữ ở nhiệt độ 10÷12
0
C, áp suất
0,7÷1kg/cm
2
trong 4÷5 ngày. Trong thời gian lên men chính luôn theo dõi sự
giảm hàm lượng đường và sự tăng nhiệt độ trong dịch đường. Quá trình lên men
chính kết thúc khi độ khô biểu kiến còn lại khoảng 2,5÷3
0
S. Đồng thời trong quá
trình lên men cũng phải chú ý tới sự thay đổi pH của dịch lên men. Trước khi
lên men dịch đường có pH=5,4÷5,8, quá trình lên men bình thường thì pH giảm
xuống còn 4,5÷5, giảm mạnh ở giai đoạn lên men chính, còn giai đoạn lên men
phụ thì giảm ít. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 4÷5
0
C và giữ nhiệt độ này trong
khoảng 24h để tách nấm men ra khỏi bia non, tiến hành thu hồi men về thùng
thu hồi men.
3.2.7.3. Quá trình lên men phụ và tang trữ bia non
Lên men phụ là tiếp theo quá trình lên men chính để lên men tiếp phần
đường còn lại nhưng với tốc độ chậm. Trong thời kỳ này có xảy ra nhiều phản
19
ứng enzyme và phi enzyme làm cho bia có mùi vị hoàn hảo. Đặc biệt trong giai
đoạn này có sự phân hủy hợp chất diacetyl đến mức cho phép (< 0,2mg/l), hợp
chất này hình thành trong giai đoạn lên men chính không có lợi cho mùi vị của
bia và ở nồng độ cao còn gây hại cho người uống.
Ý nghĩa của quá trình lên men phụ là rất lớn đối với việc tạo hương vị,
bọt, hương thơm, nó quyết định đến độ bền vững của bia cũng như các đặc tính
kỹ thuật của bia thành phẩm.
Cách tiến hành: Sau khi tách men ở nhiệt độ 5

0
C, hạ nhiệt độ khối dịch
xuống 0÷1
0
C, duy trì áp suất 0,9÷1,2kg/cm
2
và ngừng thu hồi CO
2
.
Ở giai đoạn này một số protein kết tủa kéo theo một lượng nhựa đắng lắng
xuống đáy và một số ester được tạo thành và hoàn thiện hương vị cho bia.
3.2.8. Lọc trong bia
 Mục đích:
Nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men sống và xác tế bào trong
bia non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền
sinh học và độ bền keo của bia.
 Cách tiến hành:
- Bia được lọc bằng thiết bị lọc ống. Quá trình lọc trải qua hai giai đoạn:
giai đoạn tạo lớp lọc và giai đoạn tiến hành lọc.
+ Giai đoạn tạo bề mặt lọc: Trước hết hòa bột diatomit vào nước vô trùng
theo một tỷ lệ nhất định vào trong một thùng rồi bơm dịch này vào thiết bị lọc
phủ bề mặt các ống lọc.
+ Giai đoạn lọc: Bơm bia cần lọc vào thiết bị lọc. Kiểm tra độ trong của
bia để có biện pháp xử lý.
3.2.9. Bão hòa CO
2
 Mục đích:
Bão hòa CO
2
để đạt hàm lượng cần thiết nhằm tăng chất lượng cảm quan,

chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo môi trường tốt để bảo quản bia.
 Vai trò của CO
2
:
- Ổn định bia, khi có mặt CO
2
thì các vi sinh vật lạ không phát triển được
nên không làm hư hỏng bia.
20
- Cải thiện mùi, tăng mùi thơm vì CO
2
liên kết với alcol tạo ester không
bền. Khi rót bia tạo bọt CO
2
và có mùi thơm khá mạnh.
- Tăng khả năng dược học của bia vì CO
2
tương tác với khoáng có khả
năng chửa bệnh.
- Tăng vị, tăng độ bọt và độ bền bọt cho bia.
 Cách tiến hành:
Quá trình này được thực hiện trong bình inox dày, chịu lực và ta sử dụng
CO
2
đã thu hồi để sục. Để CO
2
được bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần ở
nhiệt độ thấp 0÷1
0
C, mỗi lần nạp tới áp suất 45kg/cm

2
rồi hạ xuống
2,5÷3kg/cm
2
, quá trình nạp lặp đi lặp lại nhiều lần.
3.2.10. Chiết chai.
 Mục đích:
Nhằm thuận tiện trong việc vận chuyển đến người tiêu dùng và dể bảo
quản.
 Cách tiến hành:
Sơ đồ dây chuyền chiết chai
21
Chai
Máy rửa chai
Máy chiết chai, dập nút
Máy thanh trùng
Máy dán nhãn
Xếp chai vào két
H
2
O, NaOH 2%
Soi chai
Kiểm tra
Nhập vào kho
Bia sau khi ổn định được rót vào chai có dung tích 0,45 lít. Chai đưa vào
rót phải đảm bảo kín, nguyên vẹn, đúng kích thước và sạch. Trước khi chiết
chai, chai phải được qua máy rửa, khử trùng và thiết bị soi chai để loại bỏ các
chai bẩn, khuyết tật.
Quá trình rửa chai bằng cách: Chai bẩn được xích tải chuyển đến máy rửa.
Nhờ cơ chế chuyển động chai được đưa vào máy qua các vùng:

- Vùng I: Ngâm nước ấm 30÷35
0
C để rửa sơ bộ.
- Vùng II: Ngâm, phun bằng dung dịch NaOH 2%, áp lực phun 3kg/cm
2
để rửa các cặn bẩn hữu cơ ở nhiệt độ 65
0
C.
- Vùng III: Phun nước 30÷35
0
C để tráng sơ bộ.
- Vùng IV: Tráng nước lạnh vô trùng để đưa nhiệt độ chai xuống 8÷10
0
C
rồi qua bộ phận kiểm tra độ sạch của chai (bằng cách soi chai). Sau đó chai được
băng chuyền chuyển đến thiết bị chiết chai.
Nhiệt độ của bia là 0÷1
0
C. Trong quá trình chiết chai cần tránh tiếp xúc
với không khí vì oxy là nguyên nhân gây nên hoạt động sống của các hệ vi sinh
vật trong bia, gây kém bền cho bia. Đồng thời oxy là tác nhân gây ra các phản
ứng oxy hóa mà sản phẩm là các chất kết tủa gây đục cho bia.
Khi chiết chai, vòi chiết được khít vào cổ chai, giữa chai và thùng chứa
bia có ống thông với nhau để tạo áp suất đẳng áp, ống này nối giữa cổ chai và
mặt thoáng của thùng bia, xilanh vòi chiết chai được đưa xuống tận đáy chai và
thực hiện quá trình chiết. Phương pháp chiết này tránh được sự trào bọt gây tổn
thất và tránh bia tiếp xúc nhiều với không khí. Khi chiết xong bia được cho đi
qua khâu kiểm tra mức đầy và rạn nứt (nếu có) và sau đó quan sát bộ phận dập
nút, khi chai bia được dập nút xong ta chuyển bia sang bộ phận thanh trùng.
3.2.11. Thanh trùng

Mục đích là diệt nấm men trong bia, tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại
trong bia để ổn định thành phần hóa học và tăng thời gian bảo quản.
Phương pháp thanh trùng mà nhà máy sử dụng là thanh trùng kiểu tunnel
phun tuyến tính. Các vùng nhiệt độ bia phải đi qua là 30
0
C, 45
0
C, 65
0
C, 68
0
C,
45
0
C, 30
0
C.
Tổng thời gian thanh trùng là 45 phút.
22
3.2.12. Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi thanh trùng xong, bia được kiểm tra khi đi trên băng tải đến máy
dán nhãn. Nhãn được gián ngay ngắn, hồ gián phải cho thêm CuSO
4
0,1% để
chống dán. Sau khi dán nhãn, bia được xếp vào két, mỗi két 24 chai. Cuối cùng
là nhập kho bảo quản và đem đi tiêu thụ.
23
PHẦN 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1. Các số liệu ban đầu
- Năng suất của nhà máy : 70 triệu lít/năm.

- Độ bia của sản phẩm : 5
0
.
- Tỷ lệ nguyên liệu tiêu dùng :
Malt đại mạch : 70%.
Gạo : 30%.
- Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu:
Độ ẩm của malt : 5%.
Độ chiết của malt : 80%.
Độ ẩm của gạo : 12%.
Độ chiết của gạo : 80%
- Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn:
Bảng 4.4. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn
Công đoạn Kí hiệu Tiêu hao (%)
Làm sạch LS 0,5
Nghiền NG 1
Nấu lọc NL 3
Houblon hóa H 2
Lắng trong và làm lạnh LT 1,5
Lên men chính và lên men phụ LM 1
Lọc LB 1
Chiết chai và thanh trùng C 3
Mức hao hụt trong quá trình nghiền, làm sạch, nấu, lọc, houblon hóa, lắng
trong và làm lạnh tính theo phần trăm chất khô của nguyên liệu trước đó. Còn
hao hụt trong quá trình lên men, lọc bia, chiết rót, thanh trùng tính theo phần
trăm thể tích trước đó.
Lượng hoa houblon sử dụng : 2,5g/lít dịch đường
24
Cao hoa : 65%
Hoa viên : 35%

4.2. Tính cân bằng sản phẩm
4.2.1. Tính cân bằng sản phẩm cho 100kg nguyên liệu ban đầu
4.2.1.1. Lượng chất khô trong nguyên liệu
Malt:
50,66
100
5) - (100 70
=
×
(kg)
Gạo:
40,26
100
12) - (100 30
=
×
(kg)
4.2.1.2. Lượng chất khô còn lại trong nguyên liệu sau khi làm sạch
- Chất khô: Malt:
17,66
100
0,5) - (100 66,50
=
×
(kg)
Gạo:
27,26
100
0,5) - (100 26,40
=

×
(kg)
- Nguyên liệu: Malt:
65,69
5 - 100
100 17,66
=
×
(kg)
Gạo:
85,29
12 - 100
100 27,26
=
×
(kg)
4.2.1.3. Lượng chất khô còn lại trong nguyên liệu sau khi nghiền
- Chất khô: Malt:
51,65
100
1) - (100 66,17
=
×
(kg)
Gạo:
01,26
100
1) - (100 26,40
=
×

(kg)
- Nguyên liệu: Malt:
96,68
5 - 100
100 51,65
=
×
(kg)
Gạo:
56,29
12 - 100
100 01,26
=
×
(kg)
4.2.1.4. Lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau khi nấu
Malt: 65,51
×
0,8 = 52,41 (kg)
Gạo: 26,01
×
0,8 = 20,81 (kg)
Vậy, tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường khi nấu:
52,41 + 20,81 = 73,22 (kg)
4.2.1.5. Lượng chất khô còn lại sau công đoạn nấu và lọc
25