Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ nguyên liệu sau khi chết, đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THUỶ SẢN
*******



HUỲNH LONG QUÂN





NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA
GHẸ NGUYÊN LIỆU SAU KHI CHẾT. ĐỀ XUẤT
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN GHẸ SAU THU HOẠCH




Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt và cá
Mã số: 2.11.04




TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

NHA TRANG - 2006

Công trình được hoàn thành tại:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THUỶ SẢN NHA TRANG



Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS-TS TRẦN THỊ LUYẾN

2. TS NGUYỄN THỊ NGA

Phản biện 1: GS. TSKH LƯU DUẨN


Phản biện 2: GS. TS ĐẶNG ĐÌNH KIM


Phản biện 3: PGS. TS NGÔ QUỐC BƯU



Luận án sẽ được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án cấp nhà nước họp
tại trườ
ng Đại Học Thuỷ Sản
Vào hồi 8 giờ ngày 9 tháng 9 năm 2006


Có thể tìm hiểu luận án tại:
1. Thư viện quốc gia Việt Nam.

2. Thư viện trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang.

CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ CÓ LIÊN
QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

1. Huỳnh Long Quân(2003), Thành phần acid amin trong
thịt ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí KH-CN Thuỷ sản,
Trường Đại học Thuỷ sản, số 2.
2. Huỳnh Long Quân (2004), Thịt ghẹ trộn cá nhồi mai ghẹ
xuất khẩu, công trình được cấp bằng lao động sáng tạo của Liên
Đoàn Lao Động Việt Nam
3. Nguyễn Thuỳ Liễu, Huỳnh Long Quân và cộng sự (2004),
Nghiên cứu dùng dung dịch chất hoạt hoá điện hoá để thay thế chất
khử trùng tại nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh, Báo cáo tổng kết
đề tài cấp tỉnh, Nha Trang
4. Huỳnh Long Quân (2005), Thành phần khối lượng của
ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí KH-CN Thuỷ sản, Trường
Đại học Thuỷ sản, số 3.
5. Huỳnh Long Quân(2005), Tính sát khuẩn của Anolyte.
Ứng dụng trong chế biến ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí
KH-CN Thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản, số 4.
6. Huỳnh Long Quân (2006), Biến đổi đạm NH
3
của ghẹ
xanh (Portunus pelagicus) nguyên liệu tại Khánh Hoà sau khi chết,
Tạp chí thuỷ sản, Bộ thuỷ sản, số 6



1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
- Ghẹ xanh (Portunus pelagicus) là một trong những mặt hàng
xuất khẩu có giá trị cao,có mùi vị thơm ngon, cảm quan hấp dẫn, giá
nguyên liệu đầu vào và giá thành sản phẩm luôn cao hơn 1,5-2,0 lần
so với các loại ghẹ còn lại. Sản lượng ghẹ xanh ở Việt Nam chiếm
50% tổng sản lượng ghẹ. Ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên
cứu về thành phần, những biến đổi sau khi chết, công nghệ bảo quản
sau thu hoạch của ghẹ một cách có hệ thống. Hơn nữa kinh nghiệm xử
lý, vận chuyển, bảo quản còn nhiều hạn chế, chất lượng ghẹ đôi khi bị
xuống cấp trầm trọng, gây ngộ độc, chế biến sản phẩm còn ở dạng thô
chưa chế biến được nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Ở nước ngoài các
nghiên cứu đa số còn tập trung vào nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của
các loài ghẹ khác nhau. Một số nghiên cứu về bảo quản, sự biến đổi
của ghẹ ở các chế độ bảo quản. Tuy nhiên, các nghiên cứu biến đổi
thành phần sinh hoá, vi sinh của loài Portunus pelagicus trong bảo
quản lạnh và bảo quản đông chưa có công trình nào công bố. Sự hao
hụt khối lượng của ghẹ ước tính 10-20% tổng khối lượng ghẹ sau thu
hoạch, việc khai thác bừa bãi dẫn đến giảm hiệu suất thịt thu hồi, giảm
giá trị sử dụng của ghẹ, nguồn nguyên liệu bị cạn kiệt nhanh chóng.
Chính vì thế, việc “Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ
nguyên liệu sau khi chết. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu
hoạch” có ý nghĩa quan trọng.
2. Mục đích nghiên cứu của luận án:
Nghiên cứu về thành phần, những biến đổi của ghẹ xanh
nguyên liệu sau khi chết và đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu
hoạch nhằm nâng cao giá trị kinh tế của ghẹ nguyên liệu trong chế biến
thủy sản hiện nay.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu

Ghẹ xanh ( Portunus pelagicus) được khai thác tự nhiên trong
mùa vụ chính ở vùng biển Khánh Hoà

2
3.2. Phm vi nghiờn cu
- Nghiờn cu thnh phn khi lng, thnh phn hoỏ hc ca
gh xanh, nhng bin i cm quan, sinh hoỏ, vi sinh ca gh xanh
nguyờn liu sau khi cht. xut cụng ngh bo qun gh sau thu
hoch
4. Phng phỏp nghiờn cu
Phng phỏp nghiờn cu l thc nghim v x lý s liu da
trờn s h tr ca toỏn hc tỡm xu hng bin i ca cỏc yu t
nghiờn cu.
5. Cỏc úng gúp mi v mt khoa hc
ti ó nghiờn cu mt cỏch khoa hc, lụgic v thnh phn
khi lng, thnh phn húa hc, giỏ tr dinh dng v kh nng
thng phm, xõy dng c nh mc kinh t k thut ca nguyờn
liu cỏc nhit bo qun khỏc nhau, kh nng hot ng ca
enzyme protease, cỏc bin i ca gh sau khi cht c bit l bin i
thnh phn acid bộo v amino acid, ó ch rừ cú th dựng cht sỏt
khun Anolyte 20ppm thay th chlorine 50ppm sỏt khun
nguyờn liu gh xanh. ó nh hng khai thỏc v xut cụng ngh
bo qun gh nguyờn liu sau thu hoch cú cht lng v hiu qu
cao. õy l mt cụng trỡnh nghiờn cu mi v cú tớnh h thng u
tiờn Vit Nam v thnh phn, nhng bin i ca nguyờn liu gh
xanh sau khi cht v cụng ngh bo qun sau thu hoch.
6. Kt cu ca Lun ỏn: Lun ỏn gm 123 trang ni dung, 24 trang
ph lc (22 phuù luùc), 12 trang ti liu tham kho (126 taứi lieọu) . Ni
dung lun ỏn gm 3 chng, trong ú cú 41 bng, 44 hỡnh nh, th.

CHNG 1
TNG QUAN V GH, CC QU TRèNH BIN I SAU KHI
CHT V PHNG PHP BO QUN SAU THU HOCH
1.1. Nguyờn liu gh xanh v kh nng thng phm:

3
Ở nước ta ghẹ chủ yếu từ 5 loài: ghẹ xanh (Portunus pelagicus),
ghẹ ba chấm (Portunus Sanguinolentus), ghẹ dĩa (Portunus gracilimanus)
ghẹ đỏ (Thalamita danae) và ghẹ thánh giá (Charybdis feriata). Theo Bộ
thuỷ sản năm 2001 sản lượng ghẹ xuất khẩu ở Việt Nam là 10.000 tấn,
năm 2002 là 12500 tấn. Sang năm 2003 sản lượng ghẹ xuất khẩu giảm
xuống 9000 tấn và tăng mạnh vào năm 2004 với 17500 tấn với ngoại tệ
90 triệu USD. Ghẹ xanh có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều thành phần
cần thiết cho cơ thể đặc biệt là các amino acid không thay thế, các acid
béo không no đặc biệt là DHA, DPA, EPA. Thịt ghẹ mềm mại, mùi vị
thơm ngon đặc trưng, màu sắc đẹp. Từ ghẹ tạo ra các sản phẩm đa dạng,
phong phú có giá trị gia tăng: thịt ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp đùi, càng
ghẹ Phế liệu ghẹ để sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm, chế biến sản
phẩm chitin, chitosan, chiết rút chất mùi tự nhiên để cho sản xuất sản
phẩm mô phỏng cua, tôm, ghẹ từ surimi, chiết rút chất màu tự nhiên
(Astaxathin) dùng trong thực phẩm hoặc bổ sung vào thức ăn cho cá
cảnh. Những đặc trưng trên đã tạo cho ghẹ có khả năng thương mại cao.
1.2 Những biến đổi cơ bản sau khi chết của nguyên liệu dộng vật
thuỷ sản nói chung và ghẹ nói riêng
Nguyên liệu ghẹ sau khi chết sẽ trải qua các giai đoạn tê cứng,
tự phân giải, phân huỷ. Dưới sự tác động của hệ enzyme, vi sinh vật
nguyên liệu bị biến đổi tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau.
1.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu động vật thuỷ sản sau thu hoạch
Để hạn chế quá trình phân huỷ người ta dùng các phương
pháp bảo quản lạnh, bảo quản đông để hạn chế sự hoạt động của

enzyme và vi sinh, còn kết hợp với chất sát khuẩn để giảm lượng vi
sinh ban đầu.
1.4. Những nghiên cứu về ghẹ trong nước và trên thế giới
1.4.1. Nghiên cứu về ghẹ ở nước ngoài
Các tác giả trên thế giới tập trung chủ yếu vào việc nghiên
cứu thành phần, giá trị dinh dưỡng của các loài ghẹ, một số nghiên

4
cứu được thực hiện nhằm xác định sự biến đổi của acid béo, amino
acid và xác định thời hạn bảo quản của ghẹ ở các chế độ nhiệt độ khác
nhau. Tuy nhiên hầu hết các nghiên cứu không đi sâu phân tích mà chỉ
giới hạn ở những mức độ nhất định. Hầu hết các nghiên cứu này chỉ
về các loài ghẹ không giống loài mà công trình đã nghiên cứu, chưa có
công trình nào công bố về biến đổi của ghẹ xanh trong bảo quản lạnh
và bảo quản đông, đồng thời các nghiên cứu về công nghệ bảo quản
ghẹ xanh sau thu hoạch còn nhiều hạn chế.
1.4.2. Các nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam
Tại Việt Nam các nghiên cứu về ghẹ còn quá ít, năm 1990 chỉ
chế biến sản phẩm thô, không có công trình nào nghiên cứu kỹ về
thành phần, biến đổi nguyên liệu ghẹ sau khi chết, công nghệ bảo quản
sau thu họach. Lúc đầu chỉ có công ty Nha Trang Seafoods - F17,
công ty thủy sản Cầu Tre, nay đã có 10 công ty lớn ở Việt Nam sản
xuất ghẹ như: công ty BATAYA (Thái Lan) Tây Nam Bộ, công ty
KISIMEX Kiên Giang, công ty Philip (Mỹ) ở Khánh Hòa, công ty chế
biến mặt hàng mới Thành Phố HCM,…Nha Trang Seafoods là công ty
đầu tiên chế biến thành công các mặt hàng: thịt ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ
bọc càng ghẹ thị trường Nhật. Như vậy, có thể thấy rằng công trình
nghiên cứu của luận án về thành phần, biến đổi của ghẹ sau khi chết và
đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ nguyên liệu sau thu hoạch có ý nghĩa
khoa học, thực tiễn cao, rất cần thiết và là vấn đề mới mẻ ở nước ta.

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu:
Ghẹ xanh còn gọi là ghẹ nhàn có tên khoa học là Portunus
pelagicus, là loài ghẹ có sản lượng lớn, khả năng thương phẩm cao, có
giá trị kinh tế lớn và phổ biến ở vùng biển Việt Nam. Ghẹ xanh (Portunus
pelagicus) dùng trong thí nghiệm được thu hoạch trong mùa vụ chính ở
vùng biển Khánh Hoà.

5

Hình 1.4: S
ự
khác nhau v
ề
màu s
ắ
c của
g
h
ẹ
đ
ự
c và
Ghẹ cái Ghẹ đực

Chất sát khuẩn xử lý ghẹ xanh là dung dịch Clorine 50ppm,
dung dịch Anolyte 20ppm (được điều chế từ dung dịch muối loãng
trong thiết bị điện phân ECA tại công ty Nha Trang Seafoods-F17 với
điện cực Titan).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu thành phần, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH
đến hoạt độ protease, biến đổi cảm quan sinh hoá và vi sinh theo nhiệt
độ và thời gian, ảnh hưởng của việc xử lý chất sát khuẩn đến cảm quan,
sinh hoá, vi sinh khi bảo quản ở 1±1
0
C và bảo quản ở -20
0
C của ghẹ.
Xác định hàm lượng protein theo TCVN 3705-90, hàm lượng lipid
theo TCVN 3703-90, hàm lượng nước theo TCVN 3700-90, hàm lượng tro
bằng theo TCVN 5105-9, hàm lượng NH
3
theo TCVN 3706-90, hàm
lượng glucid theo TCVN 3700-90. Tổng vi khuẩn hiếu khí được xác định
theo TCVN 5287-1994, hàm lượng amino acid, acid béo được xác định
theo phương pháp sắc kí khí trên máy GC-17A của hãng SHIMAZDU,
JAPAN. Trị số pH được xác định bằng cách lấy 5 g mẫu thịt ghẹ cho vào
20 ml nước cất 2 lần xay trong thời gian 2 phút. Sau 10 phút đo bằng pH
Metter của hãng Metrohm. Nhiệt độ đo bằng nhiệt kế điện tử
TFA,Germany. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Anson cải
tiến. Các Vitamin: A, B
1
, B

2
, B
5
, C, B
12
, panthothenis acid xác định theo
AOAC 960.45, AOAC 942.23, AOAC 961.14, AOAC 961.14, AOAC
967.22, AOAC 961.15, AOAC 952.20, AOAC 945.73. Sử dụng phương

6
pháp đánh giá cảm quan dựa vào bảng đánh giá đã được xây dựng theo
TCVN 3215-79. Hội đồng cảm quan gồm 5 chuyên viên cảm quan ghẹ của
công ty Nha Trang Seafoods- F17. Phương pháp xử lý số liệu dùng phần
mềm xử lý toán học Excel.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần của ghẹ xanh nguyên liệu
3.1.1. Thành phần khối lượng của ghẹ xanh
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống đực
Thân
(%)
Càng
(%)
Chân bò
(%)
Chân bơi
(%)
Khối lượng
Ban đầu

Mai
(%)
Yếm
+ răng
(%)
Nội tạng
(%)
Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương
<50g/con

8,43 5,16 19,09 22,93 7,54 12,58 12,00 3,66 4,40 1,88 2,29
50-100g/con

7,05 4,52 17,47 24,57 6,66 14,89 11,80 4,45 4,41 1,68 2,45
100-150g/con

6,13 4,24 14,92 24,20 6,41 16,20 12,49 4,67 5,54 2,10 3,04
>150g/con

9,75 3,41 13,27 16,47 8,38 12,28 18,02 2,43 9,53 0,87 5,56
Qua khảo sát thực nghiệm nhận thấy ghẹ nguyên liệu có khối
lượng < 50g/con cho tỉ lệ khối lượng thịt thấp (41,06%). Ở kích cỡ 50-
100g/con; 100-150g/con tỷ lệ thịt tương ứng là 45,61% và 47,20%. Như
vậy trong khoảng kích cỡ này khi khối lượng ghẹ càng lớn thì tỉ lệ thịt thu
được càng tăng. Tuy nhiên khi kích cỡ ghẹ đực đạt > 150g/con thì tỉ lệ
này lại rất thấp (32,07%).

Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống cái
Thân (%) Càng (%) Chân bơi (%) Chân bò (%)

Khối lượng
Ban đầu

Mai
(%)
Yếm
+ răng
(%)
Nội tạng
(%)
Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương ThịtXương
<50g/con

9,41 6,67 19,34 23,68 7,50 10,77 11,63 1,88 2,18 3,01 3,93
50-100g/con

8,44 7,09 16,28 23,92 6,70 12,84 12,05 1,93 2,74 3,75 4,27
100-
150g/con

6,95 5,66 13,49 23,90 7,16 15,38 12,07 2,13 3,16 4,58 5,51
>150g/con

10,72 5,80 16,97 17,93 8,78 9,11 13,92 2,38 7,92 2,01 4,47

7
Bảng 3.3: Bảng tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu
(ĐMTH) sau khi tách thịt của ghẹ xanh
Kích cỡ Ghẹ cái Ghẹ đực
<50g/con 3,6 3,40

50-100g/con 3,12 2,95
100-150g/con 2,87 2,7
>150g/con 3,18 3,05
Bảng 3.4: ĐMTH của ghẹ cái ôm trứng, không ôm trứng, ghẹ đực sau tách thịt
Kích cỡ Ghẹ cái ôm trứng Ghẹ cái không ôm trứng Ghẹ đực
> 150g/con 3,7 3,18 3,05
Các bảng trên có ý nghĩa lớn trong sản xuất ghẹ. ĐMTH của ghẹ
cái ở các cỡ lớn hơn ghẹ đực. Ở cỡ < 150g/con khi cỡ ghẹ đực, ghẹ cái tăng
thì ĐMTH cũng giảm theo. Ở cỡ 100-150g/con ghẹ đực, ghẹ cái đều có
ĐMTH thấp nhất.








H

Các phương trình toán học (khối lượng toàn bộ-chiều dài mai)
ình 3.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa chiều dài mai với khối
lượng ghẹ đực (
) và khối lượng ghẹ cái ()
y = 3.6929e
0.0306x
R
2
= 0.9902
y = 4,1746e

0,0286x
R
2
= 0,9901
0
50
100
150
200
250
300
350
400
70 80 90 100 110 120 130 140 150
Chiều dài mai (mm)
Khối lượng toàn bộ (g)
Ghẹ đực: y = 3,6929e
0,0308x
; R
2
= 0,9902 (3.2)
Ghẹ cái: y = 4,1746e
0,0296x
; R
2
= 0,9901 (3.3)
Nhận thấy ở cùng kích cỡ chiều dài mai thì ghẹ đực có khối lượng lớn
hơn ghẹ cái. Chiều dài mai và khối lượng nguyên liệu có tương quan rất cao và
biểu diễn là một hàm số mũ, quan hệ có dạng một nhánh parabol. Việc xây
dựng được mối quan hệ này có ý nghĩa rất lớn trong việc dự đoán khối lượng

toàn bộ, khối lượng cơ thịt thu được khi biết chiều dài mai. Kết quả nghiên cứu

8
cho thấy chỉ nên bắt những cá thể có khối lượng ≥100 g/con (tương ứng với
chiều dài mai ≥ 77mm), tránh đánh bắt những cá thể đang ôm trứng để đảm
bảo các lợi ích về kinh tế và tránh gây tổn thất lớn về nguồn tài nguyên biển.
3.1.2. Thành phần hoá học cơ bản của ghẹ xanh
3.1.2.1. Thành phần nước, protid, lipid và tro của ghẹ xanh
Bảng 3.7: Thành phần hoá học (g/100g) của ghẹ xanh so với một số
nghiên cứu trên thế giới
Thành
phần
Portunus
pelagicus
(*)
Portunus
pelagicus
(1)
Portunus
pelagicus
(2)
Portunus
pelagicus
(3)
Nước 82,0 78,06 75,2 78,2±2,62
Protid 14,06 12,35 21,5 19,8±1,48
Lipid 1,00 1,02 0,81-1,21 0,6±0,0
Glucid 0,076 - - 0,3±0,354
Tro 2,2 1,78 2,24-2,52 2,3±0,283
(1) Seddiquie et al. (1987); (2) Nalan Gökoðlu & Pýnar Yerlikaya

(2002); (3) Abdulrahman O. Musaiger director & Mohammed j. Al-
rumaidh (2005); (*) Trong nghiên cứu này
3.1.2.2. Thành phần amino acid của thịt ghẹ xanh
Bảng 3.8: Thành phần amino acid của ghẹ xanh so với một số loài ghẹ khác
Tên amino
acid
Portunus
pelagicus
(mg/g protein)
*
Tên amino
acid
Portunus
pelagicus
(mg/g protein)
*
Tryptophan 13,2 Histidine 18,2
Threonine 41,5 Alanine 63,4
Isoleucine 78,4 Aspartic acid 98
Leucine 30,4 Glutamic acid 122,2
Lysine 72,7 Glycine 59,3
Methionine 33,2 Proline 45,6
Cystine 25,4 Serine 36,8
Phenylalanine 45,7 Ornithine 14,3
Tyrosine 36,8 Glutamine 15,4
Valine 49,6 Hidroproline 8
Arginine 40,2
TỔNG SỐ 948,3

9

(*) Kết quả trong nghiên cứu này
Ghẹ xanh giàu giá trị dinh dưỡng ,bao gồm 20 amino acid đặc
biệt là đầy đủ các amino acid không thay thế
3.1.2.3. Thành phần acid béo của thịt ghẹ xanh
Bảng 3.9: Thành phần acid béo (% acid béo) của ghẹ xanh
Kí hiệu % acid béo Kí hiệu % acid béo
C14:0 1,1507 16:1n7 4,2981
C15:0 0,1680 C17:1 10,3798
C16:0 24,6256 C18:1n7 0,0025
C17:0 0,6453 C20:1n9 0,0188
C18:0 17,5570 C20:1n5 8,1200
C22:0 0,0338 C18:2n6 0,9473
C24:0 0,6885 C22:2 0,0483
C14:1 1,2931 C18:3n3 0,9051
C15:1 0,0000 C18:4n3 2,8451
C16:1n9 1,7728 C20:4n6 9,2327
Cholesterol 85mg/100g C20:5n3 (EPA) 6,4302
Σ acid béo
0,3315 (% trọng
lượng tươi)
C22:4n6 0,1877
Σacid béo bão hoà 44,8689 C22:5n6 0,3186
Σacid béo không bão
hoà 1 nối đôi
25,8850
C22:5n6
(DPA)
2,2809
Σacid béo không bão
hoà nhiều nối đôi

29,2461
C22:6n3
(DHA)
6,0503
Ghẹ xanh là nguồn thực phẩm chứa nhiều acid béo không no
(55,14%) trong đó đặc biệt là DHA (6,0503%), DPA (2,2809%), EPA
(6,4302%) là những acid béo rất cần thiết cho cơ thể con người.
3.1.2.4. Thành phần một số chất khoáng của ghẹ xanh
Bảng 3.10: Thành phần các nguyên tố kim loại trong cơ thịt ghẹ xanh
Hàm lượng các nguyên tố (ppm)
STT Nguyên
tố
>150g/con 100-150g/con 50-100g/con Giá trị
trung bình
1 Na 918 680,6 672,7 757
2 K 619,6 596,0 598,6 604,5
3 Ca 53,7 47,5 78,0 59,8

10
4 Mg 254,6 232,7 233,6 240,3
5 Cu 2,8 1,4 2,3 2,2
6 Mn 0,2 0,2 0,3 0,2
7 Fe 2,8 1,9 1,9 2,2
8 Ni 1,2 0,8 1,2 1,1
9 Pb 0,21 0,34 0,2 0,23
10 Zn 16,7 23,2 20,1 20,0
11 Cd <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Ghẹ xanh bao gồm 11 nguyên tố kim loại trong đó các nguyên
tố đa lượng có nhiều trong thịt ghẹ là Na, K, Mg, Ca
3.1.2.5. Hàm lượng vitamin trong ghẹ xanh

Bảng 3.11: Thành phần vitamin của ghẹ xanh và loài Callinectes sapidus
Loại vitamin Đơn vị
Callinectes sapidus
(*)
Portunus
pelagicus
Vitamin A IU 5 4,8
Vitamin B-12 Mcg 9,00 9
Vitamin: B-6 Mg 0,150 1,12
Vitamin: C Mg 3,0 3,0
Acid Panthothenis Mg 0,350 0,310
Riboflavin Mg 0,040 0,044
Retinol Mcg 2 1,8
Thiamin Mg 0,080 0,07
Niacin Mg 2,700 2,70
Vitamin A, RAE Mcg_RAE 2 -
(*) (Nguồn: USDA, 2005)
Nhận thấy, ghẹ xanh tại vùng biển Khánh Hoà có vitamin A,
B
B
12
, B
6
, C, Panthothenis acid, Riboflavin, Retinol, Thiamin và Niacin.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính protease của ghẹ xanh

0
20
40
60

80
100
120
5 1015202530354045505560
Hoạt độ tương đối
(% so với cực đại)
Nhiệt độ (
0
C)





P
P
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của protease ghẹ xanh

11
Hình 3.3: Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ
enzyme protease ghẹ xanh
0
20
40
60
80
100
120
2
2,

5
3
3,5
4
4,
5
5
5,5
6
6,
5
7
7,5
8
8,
5
9
9,5
10
pH
Hoạt độ tương đối
(% so với cực đại)







Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng ở 45 và 50

0
C hoạt độ
protease tăng dần và đạt giá trị cực đại ở 50
0
C. Hệ protease hoạt động
tốt ở pH=4,0 và 8,0, trong đó ở pH =8,0 là thích hợp nhất
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian tới biến đổi cảm quan, sinh
hoá, vi sinh của ghẹ xanh sau khi chết
3.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan








Hình 3.4: Biến đổi chất lượng cảm quan của ghẹ xanh sau khi chết ở nhiệt độ
1±1
0
C
(
♦
),
10±1
0
C
(

),

20±1
0
C
(

)
và 27±1
0
C
(
•
)
0
5
10
15
20
00.511.522.533.544.555.566.57
Thời gian bảo quản (ngày)
Điểm chất lượng cảm quan
•
•
•
Mối tương quan giữa điểm chất lượng cảm quan (y) với thời
gian bảo quản (x)nguyên liệu ghẹ xanh:
- Tại 1±1
0
C:

y = - 0,0463x

2
– 0,0513x + 19,798; R
2
= 0,9955. (3.4)
- Tại 10±1
0
C:

y = -0,0679x
2
– 1,7665x + 21,693; R
2
= 0,9969. (3.5)
- Tại 20±1
0
C:

y = -0,0132x
2
– 3,8458x + 23,745; R
2
= 0,9991. (3.6)

12
Kết quả cho thấy bảo quản lạnh nhanh ghẹ sau khi chết ở 1±1
0
C chất
lượng được duy trì tốt nhất và kéo dài được thời hạn bảo quản 5,5 ngày.
3.3.2. Biến đổi pH của ghẹ xanh

Hình 3.5: Biến đổi pH của ghẹ xanh sau khi chết ở nhiệt độ 1±1
0
C
(
♦), 10±1
0
C (), 20±1
0
C () và 27±1
0
C (•)
4
5
6
7
8
9
10
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
Thời gian bảo quản (ngày)
pH
•
-
•
•
•

Sự tăng pH tỷ lệ với sự tăng nhiệt độ. Nên chế biến nhanh hoặc
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1±1
0
C để giảm sự gia tăng pH đến pH thích
hợp cho enzyme có sẵn trong nguyên liệu và enzyme của vi sinh vật.
3.3.3. Biến đổi hàm lượng NH
3


Hình 3.6: Biến đổi hàm lượng NH
3
(mg%) của ghẹ xanh sau khi chết ở nhiệt
độ 1±1
0
C (♦), 10±1
0
C (), 20±1
0
C () và 27±1
0
C (•)
5
15
25
35
45

55
65
75
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm l ượng NH3 (mg%)
•
•








Các phương trình biểu diễn mối tương quan giữa NH
3
với thời gian:
- Tại 1±1
0
C :
y = 0,3075x
3
– 2,5014x
2
+ 8,7688x + 5,2712; R
2
= 0,9959 (3.7)
- Tại 10±1

0
C:
y = 0,0519x
3
+ 0,201x
2
+ 11,649x + 5,2194; R
2
= 0,9854 (3.8)

13
- Tại 20±1
0
C:
y = 2,6667x
3
– 5,8771x
2
+ 28,558x + 5,4574; R
2
= 0,9986 (3.9)
Ghẹ sau chết nên để ở điều kiện nhiệt độ 1±1
0
C trong thời gian
không quá 5,5 ngày để hàm lượng NH
3
< 30 mg%, đảm bảo chất lượng
ghẹ bằng cách phải thực hiện nhanh, sạch, lạnh đối với ghẹ sau thu hoạch.
3.3.4. Biến đổi hàm lượng protein
Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng protein của ghẹ

xanh ở nhiệt độ 1±1
0
C (), 10±1
0
C (♦), 20±1
0
C (), 27±1
0
C (•).
•
•
•
•
10
11
12
13
14
01234567
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm lượng protein (%

)

Biến đổi hàm lượng protein theo chiều hướng giảm dần khi
tăng nhiệt độ bảo quản, yêu cầu phải bảo quản lạnh nhanh ở
1±1
0
C
3.3.5. Biến đổi amino acid của ghẹ xanh theo nhiệt độ và thời gian

Hình 3.8: Sự biến đổi hàm lượng amino acid tổng số ở nhiệt
độ 1±1
0
C (♦), 10±1
0
C (), 20±1
0
C () và 27±1
0
C (•)
600
700
800
900
1000
0123456
Thời gian bảo quản (ngày)
n
•
•


d ami

(mg/g protein)

ng aci

lượHàm




Kết quả cho thấy ngay sau khi đánh bắt ghẹ xanh phải bảo quản
nhanh gián tiếp bằng nước đá ở 1±1
0
C để giảm hao tổn amino acid.

3.3.6. Biến đổi acid béo của ghẹ xanh theo nhiệt độ và thời gian

14









Hình 3.9: Sự biến đổi hàm lượng acid béo tổng số của ghẹ xanh ở
nhi
ệ
t đ

ộ
1±1
0
C
(
♦
),
10±1
0
C
(

),
20±1
0
C
(

)
và 27±1
0
C
(
•
)
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35

0123456
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm lượng acid béo
(% acid béo)
Hàm lượng acid béo
(
% tr
ọ
n
g
l
ư
ợ
n
g
tươi
)

Nên bảo quản lạnh ở
1±1
0
C và tránh tiếp xúc của ghẹ với các
tác nhân oxy hóa, hạn chế sự oxy hoá lipid và các acid béo làm giảm
chất lượng ghẹ.
3.3.7. Biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời gian

0
2
4
6

8
10
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
APC (LogCFU/g)
•

•

•

•
Hình 3.10: Biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản của ghẹ








xanh sau khi chết ở nhiệt độ 1±1
0
C (♦), 10±1
0
C (), 20±1
0
C () và 27±1
0
C (•)

Nhiệt độ bảo quản ghẹ càng lớn thì tốc độ hư hỏng càng
nhanh. Cần bảo quản ghẹ gián tiếp bằng nước đá ngay sau khi ghẹ mới
đánh bắt, nên kết hợp việc sát trùng ghẹ sau khi đánh bắt bằng chất sát
khuẩn phù hợp

3.3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến định mức tiêu hao
nguyên liệu để thu hồi thịt ghẹ sống

15
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến ĐMTH ghẹ xanh
(100-150g/con) để thu hồi thịt ghẹ sống
Thời gian bảo quản, ngày
Nhiệt độ
bảo quản
(
0
C)
0 0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
1±1
0
C 2,7 2,7 2,75 2,9 3,0 3,1 3,15
10±1
0
C 2,7 2,9 3,05
20±1
0
C 2,7 3,1 3,3
Để ĐMTH thấp nhất thì ghẹ sau khi chết phải gỡ thịt ngay
hoặc bảo quản trong thời gian nhỏ hơn 0,5 ngày ở nhiệt độ 1±1
0

C.
Trường hợp kéo dài thời gian hoặc tăng nhiệt độ bảo quản thì ĐMTH
nguyên liệu sẽ tăng lên.
3.4. Ảnh hưởng của việc xử lý chất sát khuẩn đến cảm quan, sinh
hóa, vi sinh của ghẹ xanh theo thời gian bảo quản lạnh ở 1±1
0
C
3.4.1. Biến đổi chất lượng cảm quan

4
8
12
16
20
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
Điểm chất lượng cảm quan






Hình 3.11: Biến đổi chất lượng cảm quan trong thời gian bảo quản lạnh (1±1
0
C)
.Mẫu ghẹ không xử lý hóa chất (), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)


Các phương trình toán học được biểu diễn tương quan giữa

thời gian (x) với điểm chất lượng cảm quan (y):
- Mẫu không xử lý hoá chất:
y = -0,1953x
2
+ 0,1908x + 19,69; R
2
= 0,9936 (3.10)
- Mẫu xử lý Chlorine 50ppm:
y = -0,0346x
2
– 0,1795x + 20,124; R
2
= 0,9859 (3.11)
- Mẫu xử lý Anolyte 20ppm:

16
y = -0,037x
2
– 0,133x + 20,132; R
2
= 0,9769 (3.12)
Kết quả cho thấy ghẹ sát khuẩn bằng Chlorine 50ppm hoặc Anolyte
20ppm hạn chế sự biến đổi chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản tới 7,0
ngày.
3.4.2. Biến đổi pH

Sử dụng Anolyte 20ppm hạn chế biến đổi trong bảo quản lạnh
tương tự như với Chlorine 50ppm. Sự giảm VSV sau khi xử lý chất sát
khuẩn sẽ hạn chế biến đổi pH ảnh hưởng xấu đến chất lượng ghẹ trong bảo
quản.
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
pH
Hình 3.12: Biến đổi trị số pH trong thời gian bảo quản lạnh (1±1
0
C). Mẫu ghẹ
không xử lý hóa chất (), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)

3.4.3 Biến đổi hàm lượng protein

11
11.5
12
12.5
13
13.5
14

14.5
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm lượng protein (%)







Hình 3.13: Biến đổi protein (%) trong thời gian bảo quản lạnh (1±1
0
C). Mẫu ghẹ
không xử lý hoá chất (
), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)

Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 8 ngày bảo quản hàm lượng
protein ở mẫu được xử lý Anolyte 20ppm là lớn nhất, tiếp đó là mẫu

17
được xử lý Chlorine 50ppm. Ở mẫu không xử lý hoá chất, do có nồng
độ VSV cao do vậy sự giảm hàm lượng protein là lớn nhất.
3.4.4 Biến đổi hàm lượng amoniac

y = 5,7275e
0,2568x
R
2
= 0,9578
y = 4,9045e
0,2243x
R
2
= 0,9944
y = 4,9245e
0,2185x
R
2
= 0,9913
0
10
20
30
40
50
60
70
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm l ượng NH3 (mg%)
Hình 3.14: Biến đổi hàm lượng NH

3
(mg%) trong thời gian bảo quản lạnh (1±1
0
C).
Mẫu ghẹ không xử lý hóa chất (
), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)
Phương trình toán học biểu diễn quan hệ NH
3
với thời gian:
- Mẫu không xử lý hoá chất:
y = 5,7275e
0,2568x
; R
2
= 0,9578 (3.13)
- Mẫu xử lý Anolyte 20ppm:
y = 4,9045e
0,2243x
; R
2
= 0,9944 (3.14)
- Mẫu xử lý Chlorine 50ppm:
y = 4,9245e
0,2185x
; R
2
= 0,9913 (3.15)
Kết quả cho thấy việc xử lý chất sát khuẩn trước khi bảo quản hạn
chế rất nhiều sự tăng hàm lượng NH
3

, giúp kéo dài thời gian bảo quản ghẹ
nguyên liệu. Thời gian bảo quản tối đa đối với ghẹ không xử lý hoá chất,
xử lý Anolyte 20ppm, Chlorine 50ppm tương ứng là 5,5; 7,0; 7,0 ngày.
3.4.5. Biến đổi amino acid tổng số, acid béo của ghẹ xanh
Các kết quả nghiên cứu một lần nữa chứng minh được tác dụng
của việc xử lý hóa chất sát trùng sơ bộ trong việc hạn chế các biến đổi
sinh hóa gây giảm chất lượng nguyên liệu do vi sinh vật thối rữa. Kết quả
này cũng bước đầu khẳng định việc xử lý hai loại hóa chất này không làm
ảnh hưởng đến sự hao hụt các amino acid của ghẹ xanh nguyên liệu. Số
liệu thực nghiệm cũng cho thấy, việc nhúng ghẹ nguyên liệu trong công

18
đoạn xử lý sơ bộ không làm ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng các
acid béo. Điều này có nghĩa là hầu như không có sự tác động nào của các
tác nhân oxy hóa trong hai loại hóa chất này đến hàm lượng các acid béo.
3.4.6. Biến đổi số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí








0
1
2
3
4
5

6
7
8
012345678
Thời gian bảo quản (ngày)
Log APC/g
Hình 3.15: Biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản lạnh (1±1
0
C)
Mẫu không xử lý hoá chất (), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)
Có thể nói Anolyte 20ppm hoàn toàn có thể thay thế được
Chlorine 50ppm trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Điều này
mang lại lợi ích rất lớn về mặt kinh tế, xã hội, con người.Ghẹ không
xử lý hoá chất thì bảo quản được 5,5 ngày, ở mẫu xử lý Chlorine
50ppm, Anolyte 20ppm được 7,0 ngày.
3.5. Ảnh hưởng của việc xử lý chất sát khuẩn đến cảm quan, sinh
hoá, vi sinh của ghẹ xanh ở bảo quản đông -20
0
C
3.5.1. Biến đổi chất lượng cảm quan









Hình 3.16: Biến đổi cảm quan của ghẹ xanh theo thời gian ở -20

0
C. Mẫu không
xử lý hoá chất (), Anolyte 20ppm (♦), Chlorine 50ppm ()
y = -1,9886Ln(x) + 20,12
R
2
= 0,9634
y = -2,2069Ln(x) + 20,126
R
2
= 0,9599
y = -2,6027Ln(x) + 20,043
R
2
= 0,9683
15,5
16,5
17,5
18,5
19,5
20,5
0246
Thời gian bảo quản đông (tháng)
Điểm chất lượng cảm quan

19
Phương trình toán biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo
quản đông với điểm chất lượng cảm quan
- Mẫu không xử lý hoá chất:
y = -2,6027Ln(x) + 20,043; R

2
= 0,9683 (3.16)
- Mẫu xử lý Anolyte 20ppm:
y = -1,9886Ln(x) + 20,12; R
2
= 0,9634 (3.17)
- Mẫu xử lý Chlorine 50ppm:
y = -2,2069Ln(x) + 20,126; R
2
= 0,9599 (3.18)
Phương trình toán biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo
quản đông với sự biến đổi hàm lượng NH
3

- Mẫu không xử lý hoá chất :
y = 9,7918Ln(x) + 4,6578; R
2
= 0,9445 (3.19)
- Mẫu xử lý Anolyte 20ppm :
y = 9,0519Ln(x) + 4,4706; R
2
= 0,9127 (3.20)
- Mẫu xử lý Chlorine 50ppm:
y = 9,2453Ln(x) + 4,487; R
2
= 0,9211 (3.21)
Kết quả nghiên cứu chứng tỏ việc sử dụng Anolyte 20ppm là rất
hiệu quả, có thể thay thế được chlorine 50ppm trong việc hạn chế những
thay đổi về chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản đông. Trong
các chỉ tiêu cảm quan thì trạng thái của ghẹ có xu hướng giảm nhiều nhất.

3.5.2. Biến đổi hàm lượng NH
3


y = 9,7918Ln(x) + 4,6578
R
2
= 0,9445
y = 9,2453Ln(x) + 4,487
R
2
= 0,9211
y = 9,0519Ln(x) + 4,4706
R
2
= 0,9127
0
5
10
15
20
0246
Thời gian bảo quản đông (tháng)
Hàm lượng NH3 (mg%)

Hình 3.17: Biến đổi hàm lượng NH
3
(mg%) của ghẹ xanh . Mẫu không xử lý hoá
chất (
), xử lý Anolyte 20ppm (), xử lý Chlorine 50ppm (♦) trong bảo quản đông


20
Việc xử lý Anolyte 20ppm, Chlorine 50ppm ảnh hưởng đáng
kể trong việc hạn chế sự gia tăng NH
3
trong bảo quản đông.
3.5.3. Biến đổi hàm lượng amino acid








Trong BQĐ biến đổi các amino acid xảy ra rất chậm ở các
mẫu. Xử lý chất sát khuẩn trước BQĐ nhằm giảm số lượng vi sinh vật
trước cấp đông, BQĐ có hiệu quả trong hạn chế hao hụt hàm lượng
amino acid. Thực tế sự khác nhau về hàm lượng amino acid ở cả 3
trường hợp là không lớn khi thời gian BQĐ ngắn. Nếu thời gian BQĐ
kéo dài thì sự khác biệt này càng trở nên rõ ràng hơn.
Hình 3.18: Biến đổi amino acid tổng số trong bảo quản đông (mg/g protein).
Mẫu không xử lý hoá chất (

), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)
936
938
940
942
944
946
948
950
0246
Thời gian bảo quản đông (tháng)
Hàm lượng acid béo
(% acid béo)

Hàm lượng amino acid
(mg/g protein)
3.5.4. Biến đổi hàm lượng acid béo

0.295
0.3
0.305
0.31
0.315
0.32
0.325
0.33
0.335
0246
Thời gian bảo quản đông (tháng)
Hàm l ượng acid béo

(% acid béo)
Hình 3.19: Biến đổi hàm lượng acid béo tổng số trong thời gian bảo quản đông.
Mẫu không xử lý hoá chất (), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)
Hàm lượng acid béo
(
% tr
ọ
n
g
l
ư
ợ
n
g
tươi
)









Tốc độ giảm của các acid béo nhiều nối đôi là lớn nhất, các
acid béo 1 nối đôi lại có chiều hướng tăng do sự no hoá các acid béo
chưa bão hoà nhiều nối đôi và sự chuyển hoá của một số hợp chất

21

khác. Xử lý Anolyte 20ppm hoặc Chlorine 50ppm trước khi cấp đông,
BQĐ không gây ảnh hưởng xấu đến sự biến đổi hàm lượng acid béo
mặc dù ở 2 chất sát khuẩn đặc biệt là Anolyte có tính oxy hoá mạnh.
3.5.5. Biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí








2.5
2.7
2.9
3.1
3.3
3.5
3.7
3.9
0246
Thời gian bảo quản đông (tháng)
Log (APC/g)
Hình 3.20: Biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí của ghẹ xanh trong bảo quản đông.
Mẫu không xử lý hoá chất (), Anolyte 20ppm (), Chlorine 50ppm (♦)
Kết quả cho thấy sau 2 tháng bảo quản đông ở -20
0
C, tổng vi khuẩn
giảm và sau đó tăng nhẹ khi tiếp tục kéo dài thời gian bảo quản. Ở thời điểm
6 tháng tổng vi khuẩn hiếu khí ở 3 mẫu không xử lý hoá chất, xử lý Chlorine

50ppm, Anolyte 20ppm tương ứng là 2,7.10
2
; 2,04.10
2
; 1,9.10
2
CFU/g.
3.6. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch
3.6.1. Bảo quản lạnh ghẹ nguyên liệu bằng cách ướp nước đá gián tiếp
Ghẹ được tiến hành buộc chân ngay sau thu hoạch. Việc phân cỡ,
hạng ghẹ trong quá trình mua bán phải nhanh ở nơi thoáng mát, sạch sẽ,
tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với ghẹ
phải hợp vệ sinh và được làm lạnh bằng nước đá trước khi tiếp xúc với
ghẹ để tránh tăng nhiệt độ. Sau đó đem đi cân và ướp nước đá ngay.
- Ướp nước đá xay hoặc nước đá vẩy gián tiếp:
Nguyên liệu được xếp vào thùng xốp cách nhiệt có lỗ ở đáy
theo thứ tự như sau: Lớp
nước đá dưới cùng dày khoảng 5-10cm, tiếp
đó là một tấm PE (polyetylen) sạch, xếp một lớp ghẹ gọn gàng, không
đè lên nhau, tiếp đó là một tấm PE sạch. Xếp một lớp
nước đá tiếp
theo với độ dày khoảng 5cm và thứ tự như vậy được lặp lại đến khi
đầy khay. Thông thường chỉ nên xếp < 10 lớp để tránh các tác động cơ

22
học với nguyên liệu. Trên cùng xếp một lớp
nước đá dày khoảng 5
cm.
3.6.2. Áp dụng bảo quản lạnh ghẹ nguyên liệu tại xí nghiệp
Trong trường hợp ghẹ nguyên liệu về xí nghiệp đã được gây

chết bằng cách ướp nước đá, tiến hành xử lý theo quy trình: nguyên
liệu Æ rửa sạch Æ phân hạng, cỡ Æ sát khuẩn Æ rửa lại bằng nước
lạnh Æ bảo quản (hoặc đem chế biến ngay). Trường hợp ghẹ nguyên
liệu được vận chuyển sống về xí nghiệp thì tiến hành theo quá trình:
nguyên liệu Æ rửa sạch Æphân hạng, cỡ Æ gây chết Æ sát khuẩn Æ
rửa lại bằng nước lạnh Æ bảo quản lạnh (hoặc đem chế biến ngay).
3.6.3. Cấp đông và bảo quản đông ghẹ
Trường hợp lượng ghẹ nguyên liệu vựơt quá năng lực sản xuất
của nhà máy thì dùng phương pháp cấp đông. Cách xử lý như sau:
1. Nếu sản xuất ghẹ nguyên con, thì xử lý theo sơ đồ sau: ghẹ
nguyên liệu Æ rửa sạch, sát khuẩn (Chlorine 50ppm hoặc Anolyte
20ppm, nhiệt độ nước rửa 5±1
0
C) Æ chà rửa để loại bỏ tạp chất, ký
sinh Æ bao gói túi PE, cột dây thun Æ cấp đông IQF nhiệt độ -40
0
C,
1giờ Æ bao gói bằng Carton Æ bảo quản đông (-20
0
C)
2. Nếu sản xuất ghẹ thịt thì xử lý theo sơ đồ: nguyên liệu Æ rửa
sạch, sát khuẩn (Chlorine 50ppm hoặc Anolyte 20ppm, nhiệt độ nước rửa
5±1
0
C) Æ chà rửa loại bỏ tạp chất, ký sinh Æ tách mai, yếm, bỏ nội tang,
chà rửa lại bằng bàn chải nhỏ Æ rửa lại bằng nước lạnh 5±1
0
C, nồng độ
Chlorine 3-10ppm Æ xếp khay Æ cấp đông block nhiệt độ -40
0

C, 2-3giờ
Æ tách khuôn, mạ băng (nhiệt độ nước mạ băng: 1-2
0
C, nồng độ Chlorine
1-3ppm) Æ hàn miệng túi PE Æ bao gói Carton Æ bảo quản đông (-20
0
C).

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận
1. Thành phần khối lượng của thịt và vỏ xương ghẹ xanh (Portunus
pelagicus) nguyên liệu thay đổi tuỳ thuộc vào kích cỡ, giới tính là 31,43% -