Khóa Luận Tốt Nghiệp Hutech Tìm Hiểu Về Hiện Trạng Thực Phẩm Bổ Sung Probiotics Và Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý.pdf

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
CHƢƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 1
1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.............................................................................. 1
1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu ...................................................................................... 2
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tế ........................................................ 2
1.4. Đối tƣợng nghiên cứu.................................................................................... 2
1.5. Phạm vi của đề tài ......................................................................................... 2
1.6. Cấu trúc của đề tài ........................................................................................ 3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN................................................................................ 4
2.1. Tổng quan về probiotics ............................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu về probiotics ............................................................................... 4
2.1.2. Định nghĩa về probiotics ............................................................................. 7
2.1.3. Đặc điểm chung ........................................................................................... 8
2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình ................................................................... 10
i

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

2.1.3.2. Lên men lactic dị hình ........................................................................ 11
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics ..................................... 11
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày ............................... 11
2.1.4.2. Ảnh hưởng của các q trình tiêu hóa trong mơi trường ruột .......... 12
2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics .................................................................. 13
2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics .......... 15
2.1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn vi sinh vật probiotics .............................................. 18
2.1.5.1. Lựa chọn các chủng probiotics .......................................................... 18
2.1.5.2. Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến trong probiotics ...................... 20
2.1.5.3. Vi khuẩn dùng sản xuất chế phẩm probiotics .................................... 20
2.1.5.4. Yêu cầu an tàn với các chủng vi sinh vật probiotics ......................... 21
2.1.5.5. Phân loại vi sinh vật .......................................................................... 22
2.1.6. Cơ chế hoạt động của probiotics .............................................................. 22
2.1.6.1. Khả năng kết bám trên biểu bì mơ ruột ............................................. 23
2.1.6.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật ............................. 24
2.1.6.3. Tác động miễn dịch ............................................................................ 28
2.1.6.4. Tác động đến vi khuẩn đường ruột .................................................... 29
2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn .......................................... 30
2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics .............................................................. 30
2.1.7.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng ........................................................ 31
2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose .................................................. 32
2.1.7.3. Giảmcholesterol trong máu .............................................................. 33
2.1.7.4. Cải thiện nhu động ruột .................................................................... 34

ii

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lý nhiễm khuẩn Helicobacter pylori ..................... 35
2.1.8. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm ................................................. 35
2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics ......................... 36
2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng ................................. 36
2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng............................................................... 40
2.2.2.1. Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin và khống chất ............................ 40
2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên ............................................. 40
2.2.2.3. Nhóm thực phẩm “khơng béo”,”khơng đường”,”giảm năng lượng”
..... ................................................................................................................... 40
2.2.2.4. Nhóm thực phẩm giải khát và tăng lực .............................................. 40
2.2.2.5. Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa .................................. 41
2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột ........................... 41
2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt ................................................ 42
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm............................................ 44
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới ............................................. 46
2.3. Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics và triển vọng phát triển ..... 48
CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN
PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS ................................................ 51
3.1. Phƣơng pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm probiotics ......... 51
3.1.1. Đối tượng khảo sát .................................................................................... 51
3.1.2. Khu vực khảo sát ....................................................................................... 51
3.1.3. Thiết kế mẫu bảng câu hỏi ....................................................................... 51

3.2. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 55

iii

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

3.2.1. Đối với người bán ...................................................................................... 55
3.2.2. Đối với người mua..................................................................................... 58
3.3. Đánh giá chung ............................................................................................ 63
3.4. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trƣờng ........ 65
3.5. Đánh giá chung ............................................................................................ 71
3.6. Hiện trạng sản xuất ..................................................................................... 73
3.7. Hiện trạng phân phối .................................................................................. 74
CHƢƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ
SUNG PROBIOTICS ........................................................................................ 77
4.1. Nhóm giải pháp quản lý sản xuất .............................................................. 77
4.2. Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm .......................................... 78
4.3. Nhóm quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm ................................................ 80
4.4. Nhóm giải pháp quản lý giá cá trên thị trƣờng ........................................ 82
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................... 84
5.1. Kết quả ......................................................................................................... 84
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phụ lục

iv

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

B.

Bifidobacterium

L.

Listeria

Lab

Lactic acid bacteria – vi khuẩn lactic

Lb

Lactobacillus

E. Coli

Escherichia coli

FOS

Frutos - oligosaccharide

S.

Streptococcus

P.

Pediococcus

St.

Staphilococcus

v

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Tóm tắt cơ chế tác độngchủ yếu của các chủng probiotics lên vật chủ

.............................................................................................................................. 21
Bảng 2.2: Phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc (nguồn Zang Lian Jin
và Bodi Hui, 2003) ............................................................................................... 39
Bảng 2.3: Phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản (Food for specific Heath use).
.............................................................................................................................. 43
Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics có bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với
vi khuẩn khác ....................................................................................................... 45
Bảng 2.5: Tóm tắt thông tin của một vài sản phẩm probiotics. ........................... 46
Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới .......................................... 47
Bảng 3.1: Các loại sản phẩm chủ yếu có bổ sung probiotics tại các cửa hàng. ... 55
Bảng 3.2: Danh sách các loại thực phẩm có probiotics người tiêu dùng thường
mua ....................................................................................................................... 59
Bảng 3.3: So sánh về vai trò và hàm lượng probiotics trong các sản phẩm sữa
điều tra .................................................................................................................. 72
Bảng 4.1: Mức độ các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong thực phẩm ................. 81

vi

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Giới thiệu về một số vi sinh vật có hoạt tính probiotic .......................... 6
Hình 2.2: Đường đi của probiotics trong cơ thể người ........................................ 14
Hình 2.3: Cơ chế kháng vi sinh vật của Bacteriocin ............................................ 28

Hình 2.4: Tác động chống ung thư ruột của probiotics ....................................... 29
Hình 2.5: Cơ chế tác động của probiotics trong đường ruột ................................ 30
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn (%) nguồn gốc các sản phẩm probiotics ................. 56
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn thời gian khách hàng sử dụng các thực phẩm
probiotics ........................................................................................................... 60
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn (%) kênh thông tin khách hàng biết sản phẩm ....... 61
Hình 3.4: Sữa bột Friso Gold Mum ..................................................................... 65
Hình 3.5: Sữa bột Frisolac Gold .......................................................................... 66
Hình 3.6: Sữa Enfakid A+ .................................................................................... 66
Hình 3.7: Sữa bột Milex 3 .................................................................................... 67
Hình 3.8: Sữa bột Similac Mom .......................................................................... 67
Hình 3.9: Sữa uống lên men Yakult ..................................................................... 68
Hình 3.10: Sữa men sống probi Vinamilk ........................................................... 68
Hình 3.11: Sữa uống lên men Betagen................................................................. 69
Hình 3.12: Sữa Yaourt Lothamilk ........................................................................ 69
Hình 3.13: Sữa uống men sống casei ................................................................... 70
Hình 3.14: Sữa chua ăn Vinamilk ........................................................................ 70

vii

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

CHƢƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1 . Tính cấp thiết của đề tài

Cuộc sống ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con người
ngay càng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất được
quan tâm. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó.
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã dùng probiotics, một loại vi sinh vật
có lợi cho đường tiêu hóa cũng như cho sức khỏe của con người. Ở Việt Nam,
thực phẩm probiotics hiện nay vẫn chưa được nhiều người biết đến và chỉ mới
được sản xuất và tiêu dùng ở một số lượng khá ít. Những loại thực phẩm
probiotics trên thị trường vẫn chưa nhiều, mà nhu cầu hiện nay lại ngày một lớn.
Mặc khác, việc quản lý những thực phẩm này trên thị trường hình chưa được
quan tâm đúng mức và còn nhiều bất cập. Chưa thể biết được những thực phẩm
nào là an toàn và đúng với bản chất của nó. Điều này khiến người tiêu dùng
hoang mang và sử dụng sản phẩm một cách khơng hợp lí. Vì vậy mà việc tìm
hiểu về thực phẩm probiotics là một điều cần thiết để thấy được những mặt lợi
mà nó mang lại, cũng như những mặt hạn chế nếu có. Chính vì lí do đó mà em
chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung Vi Khuẩn Probiotics và
Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “. Qua đây các bạn và thầy cơ có thể hiểu rõ
hơn về những loại thực phẩm probiotics mà chúng ta đang thấy trên thị trường
hiện nay.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics.
- Đề xuất các giải pháp quản lý liên quan.
1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.

1

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu
Tổng hợp tài liệu liên
quan

Xử lí số liệu thực tế
và đánh giá kết quả

Lập bảng câu hỏi và
phát phiếu điều tra
Đề xuất các giải
pháp quản lý

Người bán
Người mua

Sản
xuất

Phân
phối

An toàn
sức khỏe

Giá
cả

1.3.2. Các phương pháp nghiêng cứu thực tế

Thực hiện phát phiếu câu hỏi điều tra ở các siêu thị và cửa hàng tạp hóa
khu vực quận Bình Thạnh TP. HCM. Phát phiếu điều tra cho người bán và người
mua các sản phẩm probiotics trên thị trường. Các câu hỏi liên quan đến giá cả, ý
kiến người tiêu dùng. Thông tin khách hàng liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm
và thông tin các cửa hàng.
Điều tra nhanh về một số sản phẩm có bổ sung probiotics được người tiêu
dùng thường xuyên sử dụng trên thị trường. Tìm hiểu các thơng tin liên quan đến
thành phần, cơng dụng, hàm lượng của probiotics có mặt trong sản phẩm.
1.4. Đối tƣợng nghiên cứu
Các sản phẩm thực phẩm bổ sung probiotics có mặt tại thị trường TP.
HCM đang được lưu thông và sử dụng.
1.5. Phạm vi của đề tài

2

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

- Thời gian thực hiện đề tài: 7 tuần
- Phạm vi: Các cửa hàng tạp hóa, đại lý, siêu thị tại khu vực quận Bình
Thạnh Tp. HCM.
- Nội dung đề tài: probiotics được dùng trong nhiều lĩnh vực khác nhau
nhưng vì lý do thời gian có hạn và tên đề tài nên nội dung chủ yếu chỉ xoay
quanh vấn đề hiện trạng phân phối và sử dụng thực phẩm bổ sung Probiotics.
1.6. Cấu trúc của đề tài
Chương 1:

Giới thiệu, các yếu tố liên quan, yêu cầu của đề tài

Chương 2: - Tìm hiểu tổng quan về probiotics.
- Tìm hiểu một cách tổng thể các đặc tính, tác dụng của vi sinh vật
có hoạt tính probiotics với sức khỏe con người.
- Các ứng dụng của probiotics trong cơng nghiệp thực phẩm
và tình hình phát triển ở Việt Nam.
Chương 3: - Tiến hành khảo sát các vấn đề có liên quan đến thực phẩm
probiotics với các khách hàng và người bán ở khu vực quận Bình
Thạnh.
- Tiến hành điều tra nhanh về thông tin một số thực phẩm
probiotics (chủ yếu là sữa) trên thị trường khu vực Bình Thạnh.
-

Tìm hiểu một số vấn đề về hiện trạng sản xuất, phân phối sản
phẩm probiotics trên thị trường.

Chương 4:

Từ những kết quả điều tra và hiện trạng về thực phẩm probiotics ở
trên đề ra các giải pháp quản lý cho từng vấn đề.

Chương 5: - Đưa ra kết luận cho toàn bài về những vấn đề đã được thực hiện ở
trên.
- Đề ra các kiến nghị để giải quyết vấn đề liên quan.
3

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan
2.1.1. Giới thiệu
Như chúng ta đã biết, đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của
hệ vi sinh vật có vai trị hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có
khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn trong đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả
những vi sinh vật có lợi (như các lồi thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria)
và những vi sinh vật có hại (chẳng hạn như Clostridium, Staphylococcus…). Các
vi sinh vật có lợi sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe như là tổng hợp vitamin,
giảm sự hình thành các chất gây hại trong ruột, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thụ tốt
hơn và cải thiện sự rối loạn của đường ruột cũng như là tăng cường sức đề
kháng, giúp phòng bệnh. Ngược lại, các vi sinh vật có hại sẽ gây ra những tác
động xấu cho cơ thể như hình thành các chất gây hoại tử đường ruột, các chất
gây ung thư…Vì vậy, sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là rất quan trọng để
duy trì lượng vi sinh vật có lợi chiếm ưu thế hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và
miễn dịch [2].
Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày hệ đường ruột của chúng ta rất dễ
bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột.
Chẳng hạn như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn khơng cân bằng, căng
thẳng và làm việc quá sức, hay sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm…Các
nhân tố này sẽ làm cho hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật
gây hại tăng lên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng
của hệ vi sinh vật đường ruột trong việc duy trì sức khỏe và phịng bệnh.
Có thể nói, người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để

cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota –
Trường Đại Học Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều
4

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

người bị chết vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh
dưỡng. Vì vậy, giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào
nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích kiểm sốt vi khuẩn gây hại bằng
vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến
đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh
năm 1935 với tên sản phẩm là Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên
thế giới đưa chủng khuẩn probiotics vào trong thực phẩm [2].
Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có nghĩa là “cho cuộc sống”,
ngồi ra cịn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay “biosis” từ chữ “life” là đời
sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì thân thiện với đời sống con
người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay nấm có ích [4].
Chúng cịn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng sức
khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng
ruột bị kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng,
những probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics:
- Bacillus spp
- Bifidobacterium spp
- Enterococcus spp

- Lactobaciluss spp
- Nấm men
- Cịn prebiotics là thực phẩm mang mơi trường tạo điều kiện cho sự phát
triển của vi sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là
Oligosaccharides.

5

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

Streptococcus cremoriev

Lacobacillus Casei Shirota

Lactobacillus bulgaricus

Bifidobacterium Bifidum

Lactobacillus Bifidus

Lactobacillus rhamnosus

Hình 2.1: Giới thiệu về một số vi sinh vật có hoạt tính probiotics

6

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

2.1.2. Định nghĩa
Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những
thành phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng
Fuller (1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của
Parker nó bao gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy q trình phát triển của động
vật. Vì vậy, ơng đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi
khuẩn sống. Ông cho rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có
ảnh hưởng tốt đến vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường
ruột có lợi cho vật chủ”. Định nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả
một vi khuẩn hay một hệ vi khuẩn sống được dùng cho người hay động vật ảnh
hưởng tích cực đến vật chủ bằng cách cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột
giúp cho dễ tiêu hóa và chúng cũng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong
giới hạn của sự nghiên cứu, probiotics có giới hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù
hợp với một hoặc một vài sản phẩm (theo WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar
và Veld lại đề nghị khái niệm khác “probiotics là dịch cấy chỉ bao gồm một hoặc
nhiều loại vi sinh vật sống mà sử dụng cho người hay động vật, có tác động một
cách hiệu quả cho vật chủ bằng cách cải thiện hệ vi sinh vật bản địa” [2].
Vào những năm sau đó định nghĩa probiotics càng được mở rộng hơn.
Năm 1995, Fuller cho rằng “probiotics là dược phẩm hoặc thực phẩm bao gồm
những vi sinh vật sống hay những tác nhân kích thích của vi sinh vật mà có tác
động đến hệ vi sinh vật bản địa của động vật, thực vật hay thực phẩm thu nhận
nó và có tác động theo chiều hướng có lợi” theo thực phẩm chức năng-sức khỏe

bền vững (PGS, TS. Dương Thanh Liêm).
Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian.
Theo Lee (2009) trích dẫn từ Lily và Still Well (1965) đã mô tả trước tiên
probiotics như một hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh thúc
đẩy sự phát triển của đối tượng khác.

7

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn “vi sinh vật sống (vi khuẩn
lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hoặc bổ sung trong thực
phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ
sau khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ”,
(theo Lee, 2009 trích dẫn từ Havenaar và Veld, 1992).
Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ probiotics đã được đề cập, song
phổ biến nhất và có giá trị khoa học là định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới và tổ
chức lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001), “probiotics là những sinh vật sống
mà khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử
dụng”. Theo định nghĩa này thì những sinh vật sống không chỉ bao gồm những
vi khuẩn có lợi mà cịn có cả nấm men như là nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Hầu hết, các chủng probiotics được sử dụng để sản xuất thực phẩm là
lồi thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria [2].
2.1.3. Đặc điểm chung
Cơ chế hoạt động:

Một số tác giả nghiên cứu về cách tác động của probiotics nhưng rất ít
chứng cớ rõ ràng để hỗ trợ cho các cơ chế đã được đề nghị: Fuller (1992) đề nghị
cơ chế ảnh hưởng của probiotics có thể là:
- Cạnh tranh cụ thể kết dính trên tế bào biểu mơ đường tiêu hóa.
- Cạnh tranh chất dinh dưỡng.
- Sản xuất chất kháng khuẩn (bacteriocin như Nisin, Reuterin…của
Lactobacillus spp, các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic).
- Kích thích miễn dịch (Trần Thị Dân 2008). Gần đây những nghiên cứu
dựa trên những phân tử và bộ gen đang bắt đầu cung cấp những biểu
hiện sâu sắc về các phương thức mà các probiotics cảm ứng và thích
nghi với mơi trường bên trong đường tiêu hóa

8

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

Tuy nhiên, khơng phải những vi sinh vật sống nào cũng được gọi là
probiotics. Theo đánh giá của tổ chức FAO và WHO tiêu chuẩn quan trọng để
chọn chủng vi khuẩn probiotics sử dụng dưới dạng thực phẩm là chuẩn chủng đó
phải có khả năng sống sót qua hệ tiêu hóa và phải có khả năng phát triển trong
đường ruột.
Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là:
- Phải còn sống ở dạng khơ hoặc vi sinh ủ.
- Phải có ích cho cơ thể con người và động vật ngay cả việc kích thích
tăng trưởng.

- Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hóa.
- Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại có nghĩa là chúng kháng
được acid dạ dày và dich vị.
- Phải phát triển được trong ruột mới có thể hỗ trợ các chức năng về tiêu
hóa và miễn dịch.
- Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng.
- Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm. Nghĩa là chủng khuẩn
probiotics phải còn sống trong thực phẩm cho đến khi nó được tiêu thụ
mà khơng có sự phát triển của các vi sinh vật khác. Chúng phải có mùi
vị dễ chịu, dễ uống.
- Chúng phải có hiệu quả lợi ích đáng tin cậy bằng cách chứng minh một
cách khoa học bằng các dữ liệu lâm sàng sử dụng trên động vật và trên
người.
- Sản phẩm có giá cả hợp lý. Người tiêu dùng cần tiêu thụ thực phẩm chức
năng có chủng khuẩn probiotics trong một thời gian dài để thu nhận các
hiệu quả có lợi của chúng. Giá thành thấp sẽ tạo điều kiện cho người tiêu

9

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

dùng sử dụng chúng hàng ngày để duy trì hệ thống đường ruột khỏe
mạnh.
2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình
Acid lactic tao thành hơn 90%, chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị khử cacbon

để tạo thành acid acetic, ethanol, acetone và CO2. Lượng sản phẩm phụ tạo thành
phụ thuộc vào sự có mặt của oxi.
Sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic, xảy ra theo con đường EMP.
C6H12O6

2CH3CHOH – COOH

 Một vài đại diện:
- Lactobacillus casei: Đây là trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự
nhiên. Yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo mơi trường có
từ 0.8-1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vịng 10-12
giờ. Nguồn N2 cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát
triển là 100C, tối ưu là 350C và tối đa là 450C, chúng phân hủy casein và gelatin
rất yếu.
- Steptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, phát triển ở
nhiêt độ thấp hơn bacterium casei, nhiệt độ tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men
glucose và galactose.
- Lactobacterium bulgaricus: Đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ tối ưu
là 200C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao
(3.7% acid lactic)
- Lactobacterium delbruckii: Thường gặp trên hạt đại mạch, đây là
trực khuẩn lớn. Trong q trình phát triển chúng có khả năng tạo thành sợi.
Nhiệt độ phát triển tối ưu từ 450C ÷ 500C, sự khác biệt giữa Lactobacterium
delbruckii đối với những loài khác như Lactobacterium bulgaricus, Steptococcus

10

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

cremoris, Lactobacterium casei…Là chúng khơng có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng khơng được dùng trong chế biến sữa
- Lactobacterium cueumerisfermemti: Thường tìm thấy trong sữa ủ
chua. Là trực khuẩn không di động thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo
thành chuỗi trong quá trình lên men, khả năng tạo acid tối đa trong mơi trường từ
0.9% ÷1.2%.
2.1.3.2. Lên men lactic dị hình
Sản phẩm tạo thành ngồi acid lactic cịn tạo ra acid acetic, ethanol, acid
succinic, CO2, xảy ra theo con đường pentose photphat. Các sản phẩm phụ tương
tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
C6H12O6

CH3CHOHCOOH + HOOC-(CH2)-COOH + CH3COOH +

CH3CH2OH +H2 + CO2+H2
Ethanol


Acid lactic

Acid siccinic

Acid acetic

Một vài đại diện.
- Streptobacterium hassicefer mentatae: Lên men rau cải chua tạo

thành acid lactic, acid acetic, rượu và CO2. Lên men đường saccharose tốt hơn
đường lactose.
- Lactosebacterium lycopersici là trực khuẩn Gram (+), sinh hơi và có
khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 800C. Khi lên men
chúng tạo thành acid lactic, rượu etylic, acid acetic và CO2.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các q trình tiêu hóa ở dạ dày
Những vi khuẩn từ thực phẩm và môi trường vào miệng được rửa trôi với
nước bọt rồi vào dạ dày. Hầu hết các vi khuẩn bị tiêu diệt trong dạ dày bởi acid
trong dạ dày và các enzyme tiêu hóa trong dịch vị. Dịch vị được tiết vào mỗi
11

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

ngày khoảng 1.5-2 lít. pH dạ dày của trẻ sơ sinh từ 3.8-5.8, ở người lớn từ 1.5-2.
Thành phần chủ yếu là nước, acid HCl, các enzyme: pepsin, lipase và prezue
(men sữa có ở trẻ con bú). Nhưng trong hệ thống dạ dày ruột của người thì acid
dạ dày là bộ máy phịng vệ chính của vật chủ chống lại sự lây nhiễm của những
vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm. Acid dịch vị cũng góp phần quan trọng trong
việc duy trì một lượng nhỏ vi khuẩn trong phần trên của ruột non. Bởi vì chỉ
những vi sinh vật có khả năng kháng lại acid tốt nhất mới có thể sống sót khi đi
qua dạ dày.
2.1.4.2. Ảnh hưởng của các q trình tiêu hóa trong môi trường ruột
Trong môi trường ruột dịch mật và các enzyme tiêu hóa tác động lên hệ vi

sinh vật đường ruột trong đó có dịch mật là yếu tố quan trọng nhất. Cơ chế tác
động của dịch mật đối với vi khuẩn là phân chia lớp đôi lipid khi màng tiếp xúc
với dịch mật làm mất sự nguyên vẹn của màng và hình thành hỗn hợp chuỗi
phân tử. Trong dịch mật thì muối mật là thành phần chính tác động lên vi khuẩn.
Muối mật là muối natri của các acid mật và chúng được tổng hợp từ
cholesterol. Muối mật được tạo thành trong gan, lưu trữ trong túi mật và vận
chuyển qua ống mật đến ruột non khi thực phẩm được chuyển qua. Muối mật là
steroid được sử dụng để nhũ hóa lipid. Khi thực phẩm được chuyển qua ruột,
muối mật nhũ hóa mỡ và hấp thu chúng qua thành ruột non.
Ngoài ra, các chuyển động của ruột cũng ảnh hưởng đến khả năng cư trú
của vi khuẩn trong ruột. Nếu vi khuẩn không kết bám được vào niêm mạc ruột
thì các loại chuyển động ruột sẽ mau chóng đào thải chúng ra ngồi.
Đã có nhiều nhiều nghiên cứu chứng minh tác dụng probiotics đối với hệ
miễn dịch niêm mạc: Hoạt hóa hệ miễn dịch (hệ vi khuẩn đường ruột tạo kích
thích liên tục với hệ miễn dịch niêm mạc), ức chế vi khuẩn gây bệnh, tổng hợp
vitamin, giảm pH mơi trường, tổng hợp men tiêu hóa giúp tiêu hóa tốt hơn, bảo

12

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

vệ chống nhiễm trùng ruột trong giai đoạn đáp ứng miễn dịch chưa trưởng
thành…Cơ chế tăng cường hệ miễn dịch niêm mạc như sau:
- Hệ vi khuẩn có nhiều thành phần giúp kích thích mạnh hệ miễn dịch
niêm mạc: Lypopolysaccharide (LPS), peptidoglycan-polysaccharide

(PG-PS) (Mc Call và cộng sự, 1994).
- Formylated chemotatic oligopeptides (FMLP) kích thích quá trình đại
thực bào.
- Kích thích các tế bào tua gai và bạch cầu đa nhân trung tích thơng qua
receptor đặc hiệu.
- Các peptide, Polysaccharide không phải của cơ thể được nhận diện bởi
các tế bào T, NK (cell markers) và NKT (natural killer T cell
population) ở niêm mạc.
2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics
“Prebiotics” họ là những carbohydrate khơng tiêu hóa giúp kích thích sự
tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột già và do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho
vật chủ. Là chất bột đường glucide khơng tiêu hóa được và vẫn còn nguyên vẹn
khi vào đến ruột già (colon).
Hiện nay, định nghĩa được công nhận phổ biến nhất là: “prebiotics” là
chất xơ tan dinh dưỡng, hoạt động như một nguồn thực phẩm cho probiotics để
kích thích một cách có chọn lọc sự phát triển và hoạt động của probiotics để tồn
tại lâu hơn trong ruột giúp tăng lượng khuẩn có lợi thuộc nhóm Bifidobacteria,
lactobacilli (probiotics). Tuy nhiên, một prebiotic phải đáp ứng đầy đủ các điều
kiện sau:
- Là thành phần chất xơ khơng tiêu hóa được.

13

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

- Khơng bị phân hủy hay hấp thụ ở đoạn dạ dày ruột trên. Nhưng phải
được phân giải trong ruột già bởi các chủng khuẩn có lợi như
Lactobacillus, Bifidobacterium.
- Phải được lên men một cách có chọn lọc bởi một hoặc nhóm khuẩn có
lợi sống cộng sinh trong ruột, như là Bifidobacteria và Lactobacilli để
kích thích sự phát triển hoặc kích hoạt sự trao đổi chất.
- Có khả năng thúc đẩy sự phát triển và hoạt động của khuẩn probiotics.
- Có tác động có lợi cho sức khỏe của vật chủ.
Tại đây chúng kích thích sự hoạt động của probiotics. Đặc biệt là nhóm
Bifidobacterium. Prebiotics giúp cải thiện hệ miễn dịch, hấp thụ calcium và có
thể làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại ung thư. Nguồn prebiotics bao
gồm fructo- oligosaccharide (FOS) và innulin tìm thấy trong hành tây, măng tây,
rau diếp xoăn và chuối, FOS cũng có sẵn như là một bổ sung và đôi khi kết hợp
với chế độ ăn uống bổ sung probiotics. Có thể nói prebiotics là thức ăn cho vi
khuẩn probiotics. Tuy có khác nhau nhưng hai loại vi khuẩn này đều có tác dụng
tốt cho hệ vi khuẩn đường ruột. Khi bổ sung hai loại này vào thức ăn sẽ có tác
dụng tốt đối với hệ tiêu hóa.

Hình 2.2: Đƣờng đi của probiotics trong cơ thể ngƣời
14

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

Hiệu quả có ích của các vi khuẩn này phụ thuộc vào sự có mặt của chúng
với số lượng cao trong đường ruột dạ dày. Điều này có thể đạt được bằng cách

ăn một lượng lớn các tế bào sống của các vi khuẩn probiotics hoặc bằng cách
kích thích sự tăng trưởng nhanh của các vi khuẩn đường ruột mong muốn nhờ
cung cấp các chất dinh dưỡng thích hợp.
Tổng số các vi khuẩn đường ruột có ích, các lồi Lactobacillus chiếm ưu
thế trong ruột non trong khi các loài Bifidobacterium chiếm ưu thế trong ruột già
(kết tràng). Biện pháp tiến hành để kích thích sự sinh trưởng của
Bifidobacterium trong kết tràng nhờ cung cấp một hoặc nhiều nguồn cacbon và
năng lượng chọn lọc không được chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong ruột non
cũng như nhiều vi khuẩn gặp trong kết tràng. Điều này tạo cho Bifidobacterium
một ưu thế sinh trưởng, chọn lọc và cho phép nó đạt được những số lượng cao.
Các chất dinh dưỡng này được gọi là các prebiotics và được định nghĩa là thực
phẩm khơng tiêu hóa được, gây tác động có ích lên vật chủ bằng cách kích thích
một cách chọn lọc lên sự sinh trưởng, hoặc lên hoạt tính, hoặc cả hai của một số
lượng vi khuẩn nhất định trong kết tràng. Dẫn đến nâng cao sức khỏe của vật
chủ.
Symbiotics được tạo ra bao gồm cả thuật ngữ probiotic và prebiotic. Thay
cho việc sử dụng probiotics và prebiotics một cách tách biệt thì một sản phẩm
chứa cả hai, tức là các vi khuẩn đường ruột có ích ở nồng độ cao cũng như các
chất dinh dưỡng bổ sung dành cho chúng sẽ sho phép chúng sinh sản. Nhưng các
tác dụng của nó vẫn đang được các nhà khoa học nghiên cứu sâu hơn nữa.
2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics
Quy trình sản xuất sữa probiotics nói chung địi hỏi phải sản xuất với cơng
nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra
phải an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản
xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kì vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ

15

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Và hơn nữa cần phải duy trì lượng
khuẩn probiotics trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi cho sức khỏe con
người. Nếu quy trình khơng được xử lý vệ sinh kĩ thì sẽ làm giảm chất lượng vi
sinh vật probiotics, lúc đó khơng những khơng mang lại lợi ích về sức khỏe cho
người sử dụng mà đơi khi cịn có tác dụng ngược lại. Gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe người sử dụng. Các quá trình trong sản xuất ảnh hưởng đến probiotics
là:
a) Quá trình lên men
Yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối cuối cùng là thành phần mơi trường ni
cấy. Ngồi các yếu tố mơi trường và điều kiện ni cấy thì các yếu tố như pH,
nhiệt độ, oxi cũng ảnh hưởng đến năng xuất sinh khối của sản phẩm. Thơng
thường Lab có khả năng tăng sinh khối ở pH trung tính với nhiệt độ 370C trong
điều kiện yếm khí khơng bắt buộc nên khơng có nhu cầu sục khí. Sản phẩm do
Lab tổng tích lũy trong mơi trường lên men như acid hữu cơ có thể ức chế tăng
trưởng và có thể dẫn đến pha chết. Sau cùng chính nồng độ tế bào ảnh hưởng lên
khối lượng bacteriocin được tổng hợp theo cơ chế gọi là gen phụ thuộc vào nồng
độ tế bào (cotter et al., 2005). Cuối cùng khối lượng bacteriocin quyết định đến
hoạt tính kháng vi sinh vật của probiotics.
b) Quá trình thu hồi sản phẩm
Các quá trình thu hồi sản phẩm lên men thu sinh khối bao gồm việc tách
các pha rắn, lỏng (ly tâm) và tách ẩm để thu được sản phẩm cuối cùng là pha rắn.
Cơ chế gây tổn thương cho quá trình này là do nhiệt sấy phun, làm lạnh sấy đơng
khơ và trình trạng mất nước của tế bào (Santivarangkna et al, 2008).
c) Các tổn thương do nhiệt độ xảy ra khi tiến hành sấy phun
Vi khuẩn Lab không sinh bào tử nên rất dễ bị tổn thương do nhiệt độ khi

sấy phun. Trong quá trình sấy phun giai đoạn đầu là giai đoạn phun huyền phù tế

16

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

bào vi khuẩn, nhiệt độ lúc này vẫn còn thấp và vẫn chưa lên quá cao vì đây là
giai đoạn nước bay hơi. Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn rơi trong buồng sấy và
lúc này các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống sót đó là nhiệt độ khí đầu vào và đầu
ra, thời gian lưu và tốc độ bơm nhu động. Nhiệt độ vi khuẩn khi rời khỏi buồng
sấy được coi là thông số quyết định ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của vi khuẩn sau
khi phun (santivarangkna. 2008). Khi nhiệt độ < 640C tổn thương xảy ra ở màng
tế bào. Khi nhiệt độ vượt q 650C thì q trình biến tính protein và ribosome sẽ
dễ dàng xảy ra và là nguyên nhân gây chết tế bào.
d) Tổn thương tế bào do sấy đơng khơ
Ngược lại, với q trình sấy phun tổn thương tế bào do sấy đông khô lại là
do trạng thái đơng đá. Sấy đơng khơ là q trình làm mất nước đã được làm lạnh
đông nhờ thăng hoa ở áp suất thấp. Trong q trình làm lạnh đơng tinh thể bàn
ngoại bào hình thành trước làm tăng nồng độ các chất hòa tan ngoại bào dẫn đến
nước di chuyển từ trong tế bào ra ngoài. Trong giai đoạn này tốc độ lạnh đông là
00C/phút, là yếu tố quyết định đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Nếu tốc độ này
quá thấp nước từ nội bào sẽ có đủ thời gian khuếch tán ra ngoài. Nhưng nếu kéo
dài thời gian đơng đá sẽ khơng có lợi về mặt năng lượng. Ngược lại, nếu tốc độ
làm lạnh quá nhanh, màng phospholipids, các kênh co thắt sẽ hạn chế sự thoát
hơi nước đồng thời sẽ hình thành đá nội bào sắc cạnh gây tổn hại đến các bào

quan của vi sinh vật. Song song đó nữa là nồng độ mơi trường tăng cao, áp suất
thẩm thấu cùng lúc tăng nhanh lên bề mặt màng, gây stress tế bào vi sinh vật khi
hydrate hóa sau này, giảm tỷ lệ phục hồi và gây tổn hại cho ribosomes. Vì vậy
tốc độ làm lạnh được gọi là tối ưu hóa khi nồng độ dung dịch ở mơi trường ngồi
tăng nhanh hình thành tinh thể cao hơn nhưng vẫn đạt được sự khuếch tán của
nước ra mơi trường ngồi và giảm thiểu tổn thương cho tế bào do tinh thể nước
đá nội bào.
e) Tổn thương do mất nước

17

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Đỗ Thị Liễu

Dù thực hiện sấy vi khuẩn bằng cách nào thì vẫn xảy ra trình trạng mất
nước. Khi mất nước lớp lipid đôi ở màng tế bào là nơi sẽ dễ dàng bị tổn thương
nhiều nhất. Điều này làm mất tính lỏng vốn có của màng tế bào và sẽ làm thay
đổi cấu trúc không gian của màng tế bào (Strasser et al, 2009).
2.1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật probiotics
2.1.5.1. Lựa chọn các chủng probiotics
Các vi khuẩn lactic được sử dụng làm probiotics nhiều nhất vì chúng
được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm lên men và thuộc hệ vi sinh vật
đường ruột của các cơ thể khỏe mạnh.
Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chí đầu tiên là phải an tồn
cho q trình sản xuất và ứng dụng. Kháng được acid trong thời gian đủ dài để
vượt qua q trình tiêu hóa, tăng trưởng trong mơi trường có dịch mật. Kết bám

với tế bào biểu mơ ruột, tạo ra nhiều chất kháng khuẩn. Điều hòa đáp ứng miễn
dịch và kháng lại các quá trình xử lý trong quy trình sản xuất probiotics. Cơ sở
khoa học cho sự lựa chọn vi sinh vật probiotics là sự an toàn cho sử dụng, hoạt
động chức năng probiotics và những đặc điểm về kĩ thuật probiotics. Các tiêu
chuẩn này được hợp lý hóa thơng qua các thử nghiệm invitro, từ đó sẽ tuyển
chọn được các chủng có tiềm năng như là nguồn probiotics.
Các chủng vi sinh vật được lựa chon theo tiêu chuẩn chủ yếu sau:
- Tính bám dính trên bề mặt đường tiêu hóa hoặc các tế bào biểu mơ. Các
chủng probiotics phải bám dính được vào thành ruột non, khu trú tốt trong
đường tiêu hóa và sinh sơi nảy nở. Khả năng bám dính được xem là một yêu cầu
quan trọng để tăng khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh, bảo vệ biểu mô và tăng
khả năng miễn dịch của vật chủ. Đặc tính này làm tăng khả năng cạnh tranh của
các chủng probiotics với các vi sinh vật bất lợi khác.

18

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh