Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Quản Lý Chất Lượng & Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Một Số Yếu Tố Công Nghệ Trong Quy Trình Sản Xuất Kẹo Mềm Lá Sen.pdf

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT
NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Sinh viên thực hiện : Trần Tiến Dũng
Lớp
: K61QLTP
Khóa
: 61
Chuyên ngành
: Quản lý chất lượng & Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thuỷ

Hà Nội, tháng 9 năm 2020


BỐ CỤC TRÌNH BÀY
01. MỞ ĐẦU
02. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
03. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
04. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


MỞ ĐẦU
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, siro tinh bột cùng với các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin,
tinh bột và các hương liệu.
Quy trình sản xuất kẹo mềm gồm các giai đoạn: hoà tan, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo, bao gói,…

trong đó cơng đoạn nấu, chế độ nấu ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng cảm quan của kẹo.
Người dùng mong muốn các sản phẩm chứa ít đường hơn, sorbitol là nguyên liệu thay thế
saccharose thường được sử dụng do có nhiều yếu tố phù hợp. Ngồi ra, họ cũng mong muốn kẹo
có giá trị về mặt chức năng.
Trong lá sen có chứa nhiều hoạt chất flavonoid, đã được nghiên cứu và sản xuất các phương thuốc
chữa bệnh, thực phẩm chức năng nhưng chưa được nghiên cứu sản xuất các thực phẩm tiêu dùng.

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG
NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN


MỞ ĐẦU
MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu chế biến kẹo mềm lá sen
đạt chất lượng cảm quan tốt, có hàm
lượng hoạt chất flavonoid không nhỏ hơn
5mg/viên kẹo, được người tiêu dùng chấp
nhận. Tận dụng nguồn ngun liệu hiện
chưa có tính ứng dụng cao là lá sen vào
chế biến thực phẩm.

YÊU CẦU
Xác định tỉ lệ chiết thích hợp
Xác định tỉ lệ phối chế: saccharose, sorbitol
thích hợp cho sản phẩm
Xác định chế độ nấu kẹo thích hợp
Theo dõi sự thay đổi chất lượng kẹo trong
quá trình bảo quản

VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
VẬT LIỆU

Lá sen và dịch chiết lá sen

Vật liệu khác


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1

Xác định tỉ lệ chiết thích hợp dựa trên hàm lượng flavonoid thu nhận
được trong dịch chiết , hiệu suất thu hồi và màu sắc dịch chiết.

2

Xác định tỉ lệ phối chế saccharose và sorbitol thích hợp cho sản phẩm:
đánh giá cảm quan và hàm lượng đường tổng số để lựa chọn tỉ lệ phù
hợp

3

Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm kẹo mềm lá sen dựa trên
hàm lượng flavonoid và các chỉ tiêu cảm quan của kẹo

4

Theo dõi sự thay đổi chất lượng của kẹo trong thời gian bảo quản:
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, định lượng tổng số nấm men,
nấm mốc, định lượng Coliforms, E.coli).

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
chiết lên chất lượng dịch chiết
Yếu tố thí nghiệm: Lá sen tươi được sơ chế
và cắt thành sợi nhỏ 1cm.
Yếu tố phi thí nghiệm: Lá sen được nghiền
với nước theo tỉ lệ lá sen/nước lần lượt là:
1/2; 1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 (g/ml).
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết, hiệu suất thu hồi dịch chiết lá sen.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
saccharose và sorbitol đến chất lượng sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm được tiến hành
nấu ở (112oC/13 phút). Tỉ lệ siro ngô, dịch chiết
lá sen tươi, tinh bột ngô lần lượt là 35; 25; 2%.
Tổng khối lượng nguyên liệu ban đầu là 300g.
Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ sacharse:sorbitol
lần lượt được thí nghiệm với tỷ lệ 60:40; 50:50;
40:60.
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của sản
phẩm, hàm lượng đường tổng số trong sản
phẩm.
Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của
kẹo trong thời gian bảo quản 5 tuần.
Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm lá sen thành phẩm
bảo quản ở nhiệt độ thường.
Yếu tố phi thí nghiệm: Thời gian bảo quản sản

phẩm 5 tuần từ khi hoàn thiện sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng vi sinh vật trong
sản phẩm(TSVSVHK ,TSTBNM-M, Coliforms,
E.coli).

Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nấu thích hợp
cho sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ nguyên liệu cho sản
phẩm đã được xác định ở thí nghiệm 2.
Yếu tố phi thí nghiệm: Nhiệt độ nấu kẹo,
với 3 mức độ 105, 110, 115(oC); Thời gian
nấu kẹo, với 3 mức độ 10,13,15(phút).
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của
sản phẩm, hàm lượng flavonoid trong sản
phẩm.


PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ
• PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp so màu
Xác định độ ẩm của kẹo theo TCVN 4069:2009
Xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm bằng phương
pháp DNS
Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên mơi
trường thạch chọn lọc (TSVSVHK, TSNM-NM, E.coli, Coliforms)

• PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu

• PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Số liệu thí nghiệm được phân tích trên phần mềm
• Microsoft Excel 2016 và Minitab 16.


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ
SEN
Tỉ lệ lá sen/nước
Chỉ tiêu
1/2
1/3
1/4
1/5
1/6
1/7
Hàm lượng
flavonoid
(mg CAE/g)

5,71a
± 0,12

Lượng dịch chiết
thu nhận được (g)

68,33f
± 4,51

207,67e 326,67d 401,33c

485b
558,67a
± 6,03
± 9,45 ± 11,24 ± 10,54 ± 13,32

Hiệu suất thu hồi
dịch chiết (%)

22,78c
± 1,50

51,92b
± 1,51

5,53a
± 0,07

5,21b
± 0,08

65,33a
± 1,90

4,85c
± 0,15

66,89a
± 1,87

Đánh giá chất lượng dịch chiết lá sen

4,27d
± 0,12

69,29a
± 1,51

3,60f
± 0,17

69,83a
± 1,67


XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ
SEN

Chỉ tiêu
Hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết (mg CAE/g)
Màu sắc dịch chiết
Mô tả màu sắc kẹo

Tỉ lệ lá sen/nước
1/3

1/4

1/5

1/6

5,53a ± 0,07 5,21b ± 0,08 4,85c ± 0,15 4,27d ± 0,12
Xanh đậm
Xanh tươi

Xanh hơi
đậm

Xanh hơi
nhạt

Xanh nhạt

Xanh nhạt

Xanh rất
nhạt

Màu trắng
ánh xanh

Ảnh hưởng của tỉ lệ lá sen và nước lên màu của sản
phẩm


ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ SACCHAROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ
SEN
Tỉ lệ saccharose:sorbitol
Yếu tố cảm quan

40:60

50:50

60:40

Màu (1,2*)

4,3

4,1

3,9

Cấu trúc (1*)

2,9

4,1

4,2

Vị (1*)

3,5

3,9

2,9

Mùi (0,8*)

3,6

3,7

3,7

Tổng

14,44

15,88

14,74

55,15c ± 1,67

62,74b ± 2,16

74,46a ± 2,80

52,39c ± 1,59

59,60b ± 2,06

70,74a ± 2,65

Hàm lượng đường
tổng số theo glucose

(%)
Hàm lượng đường
tổng số theo
saccharose (%)

Ảnh hưởng của tỉ lệ saccharose và sorbitol đến
chất lượng cảm quan và hàm lượng đường tổng số của sản
phẩm

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
40:60

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
50:50

Tỷ lệ saccharose:sorbitol
60:40

Kẹo mềm lá sen ở các tỷ lệ saccharose:sorbitol khác nhau


ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ
SEN
Mẫu

CT1
CT2

Nhiệt
độ

nấu
(oC)

Thời
gian
nấu
(phút)

Màu
(1,2*)

Cấu trúc
(1*)

10

4,0

0

13

4,2

3,0

Chỉ tiêu
105

Chất lượng cảm quan

kẹo mềm lá sen

CT3

3,8
Chất lượng 15
cảm quan

CT4

10

4,3

Hàm110
lượng 13
flavonoid
4,1

CT5

CT6 (mg CAE/viên
15 kẹo)
3,1

Mùi
(0,8*)

Xếp
loại

0

Hỏng

14,58
CT7

TB

Vị
(1*)

3 Mẫu
2,7

CT53,8

3,8

3,4
7,53a ± 0,51

3,0

Tổng

3,6

3,5

CT3

b
7,0314,68
± 0,41 TB

3,3

14,34

TB

b
3,95,4516,26
± 0,04Khá

3,2

3,0

12,40

TB

CT7

4,2
4,5 phẩm3,7
So sánh10

chất lượng
sản
CT5 và3,8
CT7 16,30

Khá

CT8

115

CT9

CT2

3,6

4,4
3,8
5,65a ± 0,06
3,1

CT1

13

3,7

4,2

3,6

3,6

15,12

TB

15

2,2

2,2

1,2

1,9

7,70

Kém

Bảng cho điểm cảm quan
sản phẩm kẹo ở các chế độ nấu khác nhau

CT4

CT7

CT5

CT8

CT6

CT9

Kẹo mềm lá sen ở các chế độ nấu khác nhau


CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SAU THỜI GIAN BẢO QUẢN
Vi sinh vật

Thời gian bảo quản (tuần)
1

2

3

4

5

3,3x101

5,5x101

1,3x102

3,5x102

6,1x102

Khơng có

Khơng có

1,0x101

1,5x101

3,5x101

Coliforms

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

E.coli

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Tổng số
vi sinh vật
hiếu khí
Nấm men,
nấm mốc

Định lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản
phẩm


ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN

Nguyên liệu (*)

Hoà tan
(60oC, 9 phút)
Nấu kẹo
(110oC, 13 phút)

(*) Lá sen được sơ chế,
nghiền với nước theo tỉ lệ
1/3, dịch chiết lá sen được

bảo quản ở nhiệt độ -10 oC.
Ngun liệu được hồ tan
theo tỉ lệ siro ngơ 35%,
saccharose 19%, sorbitol
19%, dịch lá sen 25%, bột
ngô 2%.

Làm nguội đến 60oC

Quật kẹo
(13 phút)

Cắt kẹo

Bao gói

Kẹo
mềm lá
sen


KẾT LUẬN
• Dịch chiết lá sen được chiết với tỉ lệ lá sen/nước là 1/3 thu được dịch chiết có hàm lượng
1

flavonoid là 5,53 (mg CAE/g) và hiệu suất thu hồi đạt 51,92% cho sản phẩm kẹo có màu
• xanh
Tỉ lệ tươi.
phối trộn giữa saccharose và sorbitol là 50:50 cho sản phẩm kẹo đạt mức khá về

2

chất lượng cảm quan và có hàm lượng đường tổng số là 62,74% đạt yêu cầu theo TCVN
5908:2009.
• Kẹo được nấu ở nhiệt độ 110oC và thời gian 13 phút. Sản phẩm kẹo cho chất lượng cảm
quan ở mức khá, đạt yêu cầu về mặt trạng thái, có màu xanh tươi, có mùi đặc trưng của

3

sen, vị ngọt và chát hài hòa, được người tiêu dùng ưa thích và có hàm lượng flavonoid trong
mỗi viên kẹo 5g là 5,65 (mg CAE/viên).

4

• Sản phẩm đạt chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 5908:1995 ở tuần thứ 5 bảo quản trong điều
kiện phòng.


KIẾN NGHỊ
• Khảo sát thời gian bảo quản dài hơn và sự biến đổi vi sinh vật trong

1

2

suốt thời gian bảo quản đến khi kẹo hỏng để đưa ra khuyến cáo về
hạn sử dụng cho sản phẩm.

• Thực hiện phương pháp nấu ở áp suất chân không.