Khóa Luận Tốt Nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài Nghiên Cứu Xác Định Một Số Thông Số Công Nghệ Trong Quy Trình Sản Xuất Thạch Quýt.pdf

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ
CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THẠCH QUÝT
Người thực hiện

: NGUYỄN XN HIẾU

Lớp

: K61CNTPC

Khóa

: 61

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT


NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

III. KẾT QUẢ – THẢO LUẬN

IV. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của vấn đề
Nguyên liệu phổ biến, được trồng nhiều, giàu dinh dưỡng

Quýt PQ, dễ trồng dễ chăm, sản lượng lớn, cần được giải cứu

Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị, đáp ứng nhu cầu

Thạch hấp dẫn, được ưa chuộng. Thạch quýt – chưa nhiều

Nghiên cứu xác định một số thông số cơng nghệ trong quy trình sản xuất thạch qt


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
2. Mục đích. Yêu cầu
Yêu cầu

Mục đích
- Tăng giá trị sử dụng nguyên liệu;

- Xác định tỷ lệ phối trộn dịch quýt bổ sung

- Đa dạng hóa sản phẩm;

phù hợp cho sản phẩm thạch;

- Đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực

- Xác định tỷ lệ phối trộn carrageenan vào

phẩm;

dịch nấu phù hợp cho sản phẩm thạch;

- Tăng tính hấp dẫn cảm quan và tiện dụng

- Xác định nhiệt độ, thời gian nấu thạch phù

của sản phẩm.

hợp;
- Xác định ảnh hưởng chế độ bảo quản tới sản
phẩm thạch.


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng
Đối tượng: Giống quýt PQ trồng tại huyện Quỳ Hợp – Nghệ An, thu hoạch vào tháng 3/2020.
Địa điểm: Phịng thực hành Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian: Tháng 2 năm 2020 đến tháng 8 năm 2020.

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2. Nội dung

Khảo sát chất lượng quýt nguyên liệu

Nghiên cứu chế độ nấu thạch

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch quýt

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn carrageenan

Đánh giá cảm quan và đưa ra công thức


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Quy trình dự kiến

carragenan
ngâm nước

nước

Đường
Dịch quýt

Lọ
Thạch dừa

Nắp

Nấu

Phối trộn

Rót

Ghép nắp

Sản phẩm

Làm nguội

Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Thanh trùng


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung tới chất lượng sản phẩm
Bảng 1: Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng dịch quýt bổ sung cho sản phẩm thạch
Yếu tố
Yếu tố phi thí nghiệm
thí nghiệm
Cơng thức
Tỷ lệ dịch quýt

(%)

Tỷ lệ
carrageenan

Chỉ tiêu đánh giá
Chế độ
Nhiệt độ nấu
thanh trùng

(%)
CT1

15

Hàm lượng đường tổng,

65°C
CT2

20

0,7

100°C
20 phút

CT3

25

hàm lượng vitamin C,
pH, cảm quan


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan tới chất lượng sản phẩm
Bảng 2: Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan cho sản phẩm thạch quýt
Yếu tố

Yếu tố phi thí nghiệm

thí nghiệm
Cơng thức

Chỉ tiêu đánh giá
Tỷ lệ carrageenan
(%)

CT4
CT5
CT6

Tỷ lệ dịch quýt Thanh trùng (°
(%)

C)

Lấy từ

65°C

Nhiệt độ nấu

0,5
0,7
0,9

Hàm lượng đường tổng,
100˚C

thí nghiệm 1

20 phút

hàm lượng vitamin C,
pH, đánh giá cảm quan


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ nấu tới chất lượng sản phẩm
Bảng 3: Thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu cho thạch qt
Yếu tố
Yếu tố phi thí nghiệm
thí nghiệm
Cơng thức

CT7

Chỉ tiêu đánh giá
Nhiệt độ nấu

Tỷ lệ dịch quýt

Tỷ lệ carrageenan

(˚C)

(%)

(%)

Thanh trùng (°C)

Hàm lượng đường

80

CT8

90

CT9

100

Lấy từ

Lấy từ

65°C

tổng số, hàm lượng

thí nghiệm 1

thí nghiệm 2

20 phút

vitamin C, pH và
đánh giá cảm quan


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng chế độ bao gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm
Bảng 4: Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của chế độ đóng gói và bảo quản tới chất lượng thạch
Yếu tố
Yếu tố phi thí nghiệm
thí nghiệm
Chỉ tiêu
Cơng thức
Chế độ đóng gói

Tỷ lệ dịch quýt

và bảo quản

(%)

Nhiệt độ

Tỷ lệ
carrageenan

°

Nhiệt độ ( C)

(%)

và bảo quản ở tủ
mát (0-5°C)

Chọn từ TN 1

Chọn từ TN2

thanh trùng
(°C)

Đóng hũ thủy tinh
CT10

đánh giá

Chọn từ TN3

65°C
20 phút

Vi sinh vật hiếu khí
tổng số và đánh giá
cảm quan


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
3.3 Phương pháp phân tích
- Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số bằng chiết quang kế
- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iod
- Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
- Chất lượng cảm quan được đánh giá theo phương pháp so hàng và phương pháp cho điểm
thị hiếu
Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft excel, Minitab 16.


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất thạch quýt
Bảng 1: Một số chỉ tiêu chất lượng của quýt PQ nguyên liệu
Chỉ tiêu
Khối lượng trung bình (g)

Tỷ lệ phần dịch quả sử dụng (% so với khối lượng trung bình)
Hàm lượng đường tổng số (%)

Hàm lượng
166,89±3,89
73,09±1,11
9,76±0,17

Hàm lượng vitamin C (mg%)

53,01±0,86

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

2,91±0,508

Nồng độ chất khơ hịa tan tổng số (oBx)

12,6±0,11


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng của thạch quýt
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng thạch

Tỷ lệ dịch quýt

Điểm đánh giá

HL Vitamin C

HL đường tổng

bổ sung (%)

cảm quan

(mg%)

số (%)

CT1

15%

1,4667b±0,6814

7,920c±0,000

18,716a±0,269

4,176a±0,005

CT2

20%

2,3667a±0,8087

11,147b±0,508

17,721b±0,117

4,023b±0,005

CT3

25%

2,0667a±0,7397

13,200a±0,000

15,832c±0,088

3,876c±0,049

CT

pH


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng của thạch
Bảng 3: Ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng của thạch
Tỷ lệ

Điểm đánh giá

HL Vitamin C

HL đường tổng số

carrageenan

cảm quan

(mg%)

(%)

CT4

0,5%

1,5000c±0,6297

9,093c±0,508

16,725c±0,117

3,956c±0,005

CT5

0,7%

2,5333a±0,7303

10,560b±0,000

17,389b±0,007

4,013b±0,005

CT6

0,9%

1,9667b±0,7649

11,733a±0,508

18,410a±0,193

4,053a±0,011

CT

pH


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng của thạch
Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng của thạch quýt

CT

Nhiệt độ nấu
(°C)

Điểm đánh giá
cảm quan

HL Vitamin C
(mg%)

HL đường tổng số
(%)

pH

CT7

80°C

1,7333b±0,7849

15,253a±0,508

15,985c±0,193

4,046b±0,015

CT8

90°C

2,4000a±0,7701

13,787b±0,508

16,394b±0,203

4,026b±0,005

CT9

100°C

1,8667b±0,7761

11,440c±0,000

18,538a±0,351

4,093a±0,005


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng của thạch
Bảng 5: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số ở các mẫu trong thời gian bảo quản thạch
quýt ở các chế độ khác nhau (đơn vị: CFU/g)

Ngày bảo quản

Cơng thức 10

1

5,0×10

3

7,5×102

5

1,2×103

7

1,9×203

9

2,7×103

11

3,6×103

13

4,8×103

15

6,1×103

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng của thạch
Bảng 6: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Ngày bảo quản

1

7

11

15

Chất lượng cảm quan sản phẩm
Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ. Màu vàng tươi, thơm nhẹ,
không tách nước
Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ. Màu vàng tươi, thơm nhẹ,
không tách nước
Vẫn giữ được cấu trúc của sản phẩm, bám thành lọ. Màu vàng tươi, hơi tách nước
Cấu trúc chắc nhưng không bằng ở ngày 11, màu vàng nhạt hơn so với ngày 11, hơi tách
nước. Chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thạch quýt
Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan
chất lượng của sản phẩm thạch quýt

Chỉ tiêu

Điểm trung bình

Màu sắc

7,15

Trạng thái

7,27

Mùi vị

7,18

Độ ưa thích chung

7,33

Hình 1: Thạch quýt ở chế độ bảo quản mát


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
7. Nhãn mác của sản phẩm
Nhãn mác của thạch quýt được thiết kế bằng phần mềm TBS Cover Editor với kích thước 180×60mm