Khóa Luận Tốt Nghiệp Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đề Tài Nghiên Cứu Xác Định Công Thức Chế Biến Xúc Xích Thịt Lợn Sấy Khô .Pdf

Học Viện
Nghiệp
Việt Nam
Học Viện
NơngNơng
Nghiệp
Việt Nam
KhoaKhoa
CơngCơng
NghệNghệ
ThựcThực
PhẩmPhẩm

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CƠNG THỨC CHẾ BIẾN XÚC XÍCH
THỊT LỢN SẤY KHƠ
Người thực hiện

: Phạm Thị Hoàn

Mã sinh viên

: 610821

Lớp

: K61CNTPA

GV hướng dẫn

: TS. Trần Thị Nhung

Bộ môn

: Thực phẩm Dinh dưỡng
1


I

MỞ ĐẦU

II

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG,
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG

III

IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO
LUẬN

KẾT QUẢ – KIẾN NGHỊ
2


MỞ ĐẦU

Xuất phát từ cuộc sống hiện đại, nhu cầu phát triển xã hội, nhu cầu tiêu
dùng, nhu cầu của nền công nghệ thực phẩm nhằm tạo sản phẩm mới đa
dạng, phong phú nên tôi tiến hành nghiêm cứu đề tài:
“ Nghiêm cứu xác định cơng thức xúc xích thịt lợn sấy khô”
3


MỞ ĐẦU

Nghiên cứu xây dựng
cơng thức chế biến xúc xích
sấy khơ, nhằm tạo ra sản
phẩm xúc xích có giá trị
dinh dưỡng, cấu trúc và cảm
quan tốt nhất

MỤC TIÊU CHUNG
4


MỞ ĐẦU
MỤC TIÊU CỤ THỂ
1

Xác định được chỉ tiêu nguyên liệu chính nguyên liệu

2

Xác định được tỉ lệ thịt và mỡ trong chế biến xúc xích hun khói khơ

3

Xác định được tỉ lệ muối trong chế biến xúc xích hun khói khơ

4

Xác định được tỉ lệ phụ gia trong chế biến xúc xích hun khói khơ

5

Khảo sát cảm quam đối với thị hiếu người tiêu dùng với sản phẩm nghiên cứu
5


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Đối tượng nghiên cứu

❖Ngun liệu chính
Thịt lợn nạc phần mơng, mỡ khổ mua tại nhà hàng thực phẩm sạch Ngân Khánh khu
đô thị đặng xá. Thịt khi giữ được trạng thái ấm nóng, nên lựa chọn thịt sau khi giết mổ
1 - 2 giờ. Mỡ phải là mỡ khổ lọc sạch da, không sót xương, lơng và các tạp chất.
❖Ngun liệu phụ
Gia vị: muối, nước mắm, mì chính, bột tiêu , tỏi, tinh bột năng được mua tại siêu thị
Vinmart, vỏ colagen.
Phụ gia tạo cấu trúc (TAKI K7)
Đá vảy được làm từ nước lọc.

6

Nội dung
nghiên cứu
ĐỐI TƯỢNG, NỘI2.DUNG,
PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊM CỨU
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1 Khảo sát chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu là thịt lợn mỡ sử dụng cho chế
biến xúc xích hun khói khơ
2

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt và mỡ trong chế biến xúc xích hun khói khơ đến
cấu trúc, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng đến sản phẩm

3

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối trong chế biến xúc xích hun khói khơ đến
cấu cấu, chất lượng cảm quan đến sản phẩm

4

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia sử dụng cho xúc xích hun khói khơ đến
cấu trúc, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng

5

Khảo sát chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng với
xúc xích hun khói khơ
7

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Phương pháp nghiên cứu
Ngun
liệu

Làm sạch
(8°C-12°C)

Xay thơ
(3-5mm)

Xay nhuyễn
(<12°C)

Nhồi, định lượng
(10cm,Ø23mm)
Hấp
(5 phút, T° 90°C)
Xúc
xích
thành
phẩm

Đóng gói

Làm nguội

Hun khói, sấy

Hình 1: Sơ đồ q trình sản xuất xúc xích hun khói sấy khơ

8

h
ụ
g
i
a
,
g
i
a
v
ị
,
đ
á
v
ẩ
y


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt và mỡ trong sản xuất
xúc xích hun khói sấy khơ
Bảng 1: Thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt và mỡ
trong sản xuất xúc xích hun khói sấy khơ
Cơng thức

Tỉ lệ Thịt/ Mỡ(%)

CT1

80/20

CT2

70/30

CT3

60/40

Chỉ tiêu theo dõi

Cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng cảm quan của xúc xích

9


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ muối thích hợp trong sản xuất xúc xích
hun khói sấy khơ
Bảng 2: Thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ muối thích hợp vào xúc xích
hun khói sấy khơ
Cơng thức

Tỉ lệ (%)

CTĐC

0

CT4

0.2

CT5

0.25

CT6

0.3

Chỉ tiêu theo dõi
Cấu trúc, chất lượng cảm
quan của xúc xích hun
khói sấy khơ

10


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phụ gia cấu trúc sử dụng cho xúc
xích hun khói sấy khơ
Bảng 3: Thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia bổ xung vào

xúc xích hun khói sấy khơ
Cơng thức

Tỉ lệ (%)

CTĐC

0

CT7

0.1

CT8

0.15

CT9

0.2

Chỉ tiêu theo dõi
Cấu trúc, chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng cảm
quan của xúc xích

11


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU

Thí nghiệm 4: Khỏa sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với xúc
xích nghiên cứu
Bảng 4: Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng
Cơng thức
CT10

Sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi

Xúc xích hun khói
sấy khô

Theo dõi chỉ tiêu chất lượng cảm
quan thị hiếu

12


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Phương pháp phân tích
Xác định độ ẩm
bằng phương pháp
sấy đến khối lượng
khơng đổi (Theo
TCVN 2620 : 2014)

Phương pháp đo cấu
trúc

Xác định hàm lượng
protein theo phương
pháp Kjeldahl theo
Hà Duyên Tư
(2009)

Xác định hàm lượng
lipid tổng số theo
phương pháp Soxhlet
theo Nguyễn Văn Mùi
(2001)

Phương pháp xác
định chỉ tiêu vi sinh
vật

Đánh giá cảm quan:
cho điểm thị hiếu

Đánh giá cảm quan:
sử dụng phép thử
cho điểm chất
lượng

Phương pháp xử lí
số liệu: minitab 16
và excel 2010

13

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU
Phương pháp xử lý số liệu

14


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của nguyên liệu chính( thịt, mỡ) trong sản xuất xúc xích
hun khói khơ
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu thịt, mỡ lợn trong chế biến xúc xích
hun khói khơ

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Đơn vị
Thịt lợn
72,05 ± 0,09

Mỡ
50,01 ± 0,09

19,04 ± 0,08

7,12 ± 0,07

Lipid

7,45 ± 0,08

39,5 ±0,04

Tổng số vsv hiếu khí

4.8 × 104

6,0 × 104

20

22

Màu hồng, mềm dẻo,

Màu trắng trong, khơng

nóng, khơng dính tạp chất

dính tạp chất

Hàm ẩm
Protein

Coliform
Nhận xét

%

CFU/g

15


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn giữa thịt và mỡ

Hình 2: Kết quả đo độ cứng của xúc xích khi thay đổi ti lệ thịt và mỡ
16


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Bảng 6: Chất lượng dinh dưỡng của xúc xích thịt hun khói sấy khơ
khi thay đổi tỉ lệ thịt và mỡ
CTTN

Hàm lượng (%)
Tỉ lệ thịt/ mỡ
(%)

Hàm ẩm

Protein

Lipid

61.99a ± 0.03 22.09a ± 0,05 13,44c ± 0,04

Tro

0.7a ± 0.01

CT1

80/20

CT2

70/30

60.2b± 0.06 21.39b ± 0,06 14,88b ± 0,03 0.69b ± 0.01

CT3

60/40

58.74c ± 0.1 20.73c ± 0,05 16,57a ± 0,06

0.6C ± 0.01

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các giá trị có chữ cái ở số mũ khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
17


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Bảng 7: Chất lượng cảm quan của xúc xích thịt hun khói sấy khơ khi thay đổi tỉ lệ
thịt và mỡ
CTTN

Màu

Vị

Trạng thái

Mùi

CT1

4.2ab ± 0.42

4.1a ± 0.31

3.9ab ± 0.56

3.9b ± 0.5

CT2

4.3a ± 0.4.83

4.2a ± 0.42

4.3a ± 0.48

4.2a ± 0.44

3.8b ± 0.42

3.9a ± 0.31

3.2b ± 0.42

3.8b ± 0.33

CT3

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các giá trị có chữ cái ở số mũ khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
18


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu tỉ lệ muối thích hợp bổ xung vào xúc xích hun
khói sấy khơ

Hình 3: Kết quả đo độ cứng của xúc xích hun khói sấy khơ khi thay đồi tỉ lệ muối
19


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Bảng 8: Chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói sấy khơ
khi thay đổi tỉ lệ muối
Chỉ tiêu cảm quan

Tỉ lệ muối
CTTN
(%)

Màu sắc

Vị

Trạng thái

Mùi

CTĐC

0

3.7b ± 0.47

3.1c ± 0.38

3,3c ± 0.48

4.1a ± 0.31

CT4

0.2

4.1a ± 0.5

3.8b ± 0.42

3.7a ± 0.48

4.2a ± 0.42

CT5

0.25

4.2a ± 0.5

4.3a ± 0.48

4.3ab ± 0.48

4.3a ± 0.48

CT6

0.3

4.3a ± 0.48

4.1ab ± 0.31

4.0bc ± 0.47

4.1a ± 0.43

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các giá trị có chữ cái ở số mũ khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05

20


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phụ gia Tari k7 thích hợp vào xúc xích hun khói
sấy khơ

Hình 4: Kết quả đo độ cứng của xúc xích hun khói sấy khơ khi thay đổi
tỉ lệ phụ gia Tari k7

21


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Bảng 9: Chất lượng dinh dưỡng của xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ
khi thay đổi tỉ lệ phụ gia
CTTN

Phụ gia(%)
CTĐC

Hàm lượng (%)

Tỉ lệ

0

Hàm ẩm

Protein

Lipid

58.36d ± 0.07 22.13a ± 0.07 16.26a ± 0.04

Tro

0.5d ± 0.01

CT7

0.1

59.04c ± 0.06 21.62b ± 0.03 15.72b ± 0.06 0.59c ± 0.01

CT8

0.15

60.29b ± 0.04 20.29c ± 0,08 14.81c ± 0.08 0.64b ± 0.01

CT9

0.2

61.10a ± 0.07 18.5d ± 0.06 14.61d ± 0.03 0.71a ±0.01

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các giá trị có chữ cái ở số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa
ở mức ý nghĩa α = 0,05
22

KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Bảng 10: Chất lượng cảm quan của xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ khi thay
đổi tỉ lệ phụ gia Tari k7
Chỉ tiêu cảm quan

CTTN

Tỉ lệ (%)
Màu sắc

Vị

Trạng thái

Mùi

CTĐC

0

3.6c ± 0,5

3.8b ± 0.42

3.5c ± 0.5

4.1a ± 0.6

CT7

0.2

3.8b ± 0.42

4.1ab ± 0.31

4.1ab ± 0.31

4.2a ± 0.4

CT8

0.25

4.4a ± 0.5

4.3a ± 0.48

4.3a ± 0.48

4.3a ± 0.5

CT9

0.3

4ab ± 0.47

4.2ab ± 0.42

3.7bc ± 0.48

4.1a ± 0.3

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các giá trị có chữ cái ở số mũ khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
23


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng thành phẩm
Bảng 11: Kết quả chỉ tiêu dinh dưỡng của thành phẩm
Chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lượng

Hàm ẩm

59.9 ± 0.07

Protein

21.72 ± 0.04
%

Lipit

14.7 ± 0.09

Tro

0.69 ± 0.01

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2,5×104
CFU/g

Coliform

7
24


KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan về thị hiếu của sả phẩm nghiên
cứu
Công thức

Điểm thị hiếu

Mức độ ưa thích

CT10

6.85 ± 0.59

Hơi thích

25