Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ thực vật nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người ăn chay

BăGIÁOăDCăVẨăẨOăTO
TRNGăIăHCăMăTP.HCM




BÁO CÁO KHÓA LUN TTăNGHIP


Tên đ tài:
NGHIÊNăCUăQUYăTRỊNHăCỌNGăNGHă
CHăBINăSNăPHMăBT DINHăDNGăTă
THCăVTăNHMăNÂNGăCAOăGIÁăTRă
DINHăDNGăCHOăNGIăNăCHAY

KHOAăCỌNGăNGHăSINHăHC
CHUYÊNăNGẨNH:ăTHCăPHM
GVHD: Th.S TăngăKhoa

SVTH: VõăThăKiuăTrang
MSSV: 1053012822
Khóa: 2010-2014


TP. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

LIăCÁMăN

Bnănmăngiătrênăghăgingăđng tuyăkhôngăphiălƠădƠiănhngăkhong thiă
gianăquýăbáuănƠyăđƣăgópăphnăgiúpăchoăemăcóăđcănhngăkinhănghimăvƠăkănngă
vôăcùngăcnăthităđ emătrngăthƠnhăhnătrongăcucăsng.ăKinăthcăđóăcóăđcălƠă
doăsădyăd,ăhngădnătnătìnhăcaăthyăcô,ăsăchiaăs,ăgiúpăđăcaăbnăbèầ
Trc ht, emăxinădƠnhăliăcmănăsơuăscăđnăbaăm,ăngiăđƣăchoăemăđcă
đnăviăcucăđiănƠy,ăngiăđƣănuôiănngăvƠădyădăemănênăngi,ăđăemăcóăcăhiă
đcătipăxúcăviăcucăđi,ăviăthyăcô,ăviănhngăngiăbn,ăviănhngăcăhiăđangă
chăđiăem trongătngălai
LiăcmănătipătheoăemăxinădƠnhăchoăcácăthyăcô,ăbnăbèămƠăemăcóăcăhiă
đcătipăxúcăvƠăhcăhiầătrongăsutăquƣngăthiăgianăemăngiătrênăghănhƠătrng,ă
đcă bită lƠă cácă thyă côă trongă khoaă Côngă nghă sinhă hc nóiă chungă vƠă cácă thyă côă
chuyênăngƠnhăthcăphmănói riêng caătrngăiăhcăM. Emăxinăchúcăchoăquíăthyă
côăcùngănhngăngiăbnăthơnăthngăluônădiădƠo scăkho vƠătrƠnăđyănimăvuiăđă
cóăthăgtăháiăđcănhiuăthƠnhăcôngătrongăcucăsngăcngănhăcóănhiuăđóngăgópă
choăxƣăhi.
Cui cùng, em xin dƠnhăliătriăơnăsơuăsc,ăchơnăthƠnhănhtăcaămìnhăđnăThyă
TăngăKhoa ậ lƠăgingăviênăkhoaăCôngănghăsinhăhc,ăchuyênăngƠnhăCôngănghă
ThcăphmăvƠăcngălƠăgingăviênăhngădnăemăthcăhinăđătƠiăthcătpăvƠăăkhóaă
lunăttănghip.ăThyăđƣăluônăđngăhƠnh,ăgiúpăđăvƠăhngădnăemătnătìnhăđăemă
hoƠnăthƠnhăttăđcăđătƠiăcaămình.KhôngăchădyăemăkinăthcămƠăThyăcònădyă
emăcáchălƠmăvic,ăchoăemăthêmănhiuăhiuăbităvƠăkinhănghimăquíăbáu.ăMtălnăna,ă
emăxinăchơnăthƠnhăcámănăThy!ăEmăxinăchúcăThyăluônăluônăkheămnh,ăhnhăphúcă
vƠăgtăháiăđcănhiuăthƠnhăcôngătrongăcôngăvicăcngănhătrongăcucăsng.

TP. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014
Sinh viên thc tp



Võ Th Kiu Trang

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

DANHăMCăBNG
Bngă1.1ăLngăAcidăAminăthităyuăkhuynănghăcaă→HOăchoăngiătrngăthƠnh
6
Bngă1.2ăBngăphơnătíchăhƠmălngădinhădngăcaăchùmăngây. 12
Bngă1.3 ThƠnhăphnădinhădngătrongăhtăđuănƠnh 16
Bngă1.4ăBngăthƠnhăphnăproteinăvƠă8ăloiăacidăaminăkhôngăthayăthătrongăđuănƠnhă
vƠămtăsăthcăphmăquanătrngă(ăg/100găprotein) 17
Bngă1.5ăBngăthƠnhăphnădinhădngătrongă100gănăđc 18
Bngă1.6ăBngăthƠnhăphnăacidăaminătrongăđuăxanhăvƠătiêuăchunăcaăFAO/→HOă
1972 (mcg/g protein) 19
Bngă1.7ăTínhăchtăvtălýăcaămaltoseădextrin 20
Bngă1.8ăTiêuăchunăchtălngăcaăsnăphmăMaltoseădextrinădngăbt. 21
Bngă1.9ăThƠnhăphnăcaăsnăphmămaltodextrinăbt 22
Bngă1.10ăThƠnhăphnădinhădngăcaăMCT 23
Bngă2.1ăBngăbătríăthíănghim 33
Bng 2.2: Các ch tiêuăvƠăphngăphápăphơnătíchăthƠnhăphn lá chùm ngây. 35
Bngă2.3ăBngăbătríăthíănghimă2.3.2.1 36
Bngă2.4ăBngămôătăchoăđimăchătiêuămƠuăscăcaăchùmăngơyăsauăkhiăchn 37
Bngă2.5ăBngăbătríăthíănghimă2.3.3.1 39
Bngă2.6ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămùiăcaăđuănƠnhăsauăquáătrìnhăsyăăthíă
nghimăkhoăsátăquáătrìnhăxălýăđuănƠnh 41
Bngă2.7ăBngăbătríăthíănghimă2.3.4.1 43
Bngă2.8ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămùiăcaăđuăxanhăsauăquáătrìnhăsyăăthíă
nghimăkhoăsátăquáătrìnhăxălýăđuăxanh 45
Bngă2.9ăBngăbătríăthíănghimă2.3.5.1 47
Bngă2.10ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăvƠămùiăcaăchùmăngơyăsauăquáă

trìnhăsy 49
Bngă2.11ăBngăBătríăthíănghimă2.3.5.2 50
Bngă2.12ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăcaăđuănƠnhăsauăkhiăsy 51
Bngă2.13ăBătríăthíănghimă2.3.5.3 52
Bngă2.14ăBngămôătăchoăđimăcmăquanăvămƠuăscăcaăđuăxanhăsauăkhiăsy 53
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

Bngă2.15ăBngătălăcácăthƠnhăphnăphiătrn 54
Bngă2.16ăBngămôătăchătiêuămƠuăscăvƠămùiăvăcaăsnăphm 54
Bngă2.17ăTălăcácăthƠnhăphnăphiătrn 55
Bngă2.18ăBngăđimămôătăchătiêuăvămƠuăscăvƠămùiăsnăphmăsauăquáătrìnhăsy 57
Bngă2.19ăThangăđimăđánhăgiáăchtălngăcmăquanăcaăsnăphmăbtădinhădngă
theo TCVN 3215 ậ 79. 58
Bngă2.20ăXpăhngăchtălngătheoăquyăđnh. 59
Bngă3.1ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăchùmăngơy 61
Bngă3.2ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăđuănƠnh 61
Bngă3.3ăBngăktăquăthƠnhăphnădinhădngăcóătrongănguyênăliuăđuăxanh 62
Bngă3.4ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăchnăđn chtălngăcmăquană
chùm ngây 62
Bngă3.5ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaăpHăđnămƠuăscăchùmăngơy 65
Bngă3.6ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátăbinăphápăgiămƠuăchoăchùmăngơy 66
Bngă3.7ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită
đăngơm đuănƠnhănhăhngăđnătrngălngăhtăsauăngơm 68
Bngă3.8ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită
đăngơmăđuănƠnhănhăhngăđnăđămnăcaăđuănƠnh 70

Bngă3.9ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠănhită
đăngơmăđuănƠnhănhăhngăđnămùiăcaăđuănƠnhăsauănghin 72
Bngă3.10ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăđămnăđuănƠnh 75
Bngă3.11ăBngăđimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă
thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăcmăquanăvămùiăcaăđuănƠnh
77
Bngă3.12ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă
nhităđăngơmăđuăxanhănhăhngăđnătrngălngăhtăsauăngơm 78
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

Bngă3.13ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă
nhităđăngơmănhăhngăđnăđămnăcaăđuăxanh 80
Bngă3.14ăBngăphơnătíchăANO↑AăthuănhnătăthíănghimăkhoăsátăthiăgianăvƠă
nhităđăngơmănhăhngăđnămùiăcaăđuăxanhăsauănghin 82
Bngă3.15ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăđămnăđuăxanh 85
Bngă3.16ăBngăđimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă
thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnăcmăquanăvămùiăcaăđuăxanh
86
Bngă3.17ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăchùmăngơy 88
Bngă3.18ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă
nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăchùmăngơy. 90
Bngă3.19ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă
hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăchùmăngơy. 92
Bngă3.20ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăđuănành 95

Bngă3.21ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă
nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăđuănƠnh 97
Bngă3.22ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă
hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăđuănƠnh. 99
Bngă3.23ăBngă%ăkhiălngămuăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăđămnăđuăxanh 102
Bngă3.24ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimă
nhăhngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămƠuăscăđuăxanh 104
Bngă3.25ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aătăthíănghimănhă
hngănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnămùiăđuăxanh. 106
Bngă3.26ăKtăquăthƠnhăphnădinhădngăcaănguyênăliuăsauăsy 109
Bngă3.27ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 109
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

Bngă3.28ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 111
Bngă3.29ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 112
Bngă3.30ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 114
Bngă3.31ăKtăquăkimătraăthƠnhăphnădinhădngăcaăsnăphmă3 115
Bngă3.32ăKtăquăkimătraăthƠnhăphnădinhădngăcaăsnăphm 115
Bngă3.33ăBngătrungăbìnhăđămăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănhnătă
thíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnăphm 116
Bngă3.34ăimăcmăquanătrungăbìnhămƠuăscăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aă
thuănhnătăthíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnă
phm 118

Bngă3.35ăimăcmăquanătrungăbìnhămùiăcaăsnăphmăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuă
nhnătăthíănghimăkhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăchtălungăsnăphm
119
Bngă3.36ăBngăktăquăcmăquanăsnăphmăhoƠnăthinătheoăTC↑Nă3215-79. 121
Bngă3.37ăBngăđimăchtălngăsnăphmătheoăTC↑Nă3215-79. 122
Bngă3.38ăThangăđimăđánhăgiáămcăđăaăthíchăđiăviăsnăphm. 122
Bngă3.39ăBngăktăquăcmăquanămcăđăaăthíchăđiăviăsnăphm 122
Bngă3.40ăChătiêuăđánhăgiáăchtălngăsnăphm 123
Bngă3.41ăKtăquăkimătraăviăsinhăsnăphmăhoƠnăthin. 124


Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

DANHăMCăHỊNH
Hìnhă1.1ăCácăloiăthcăvtăcungăcpădngăchtăchoăngiăn chay 7
Hình 1.2 Hình thái cây chùm ngây 11
Hìnhă1.4ăSoăsánhăhƠmălngădinhădngăcaăchùmăngơyăviăcácăloiăthcăphmăkhác
13
Hình 1.5ăCơyăvƠăhtăđuănƠnh 15
Hìnhă1.6ăCơyăđuăxanhăvƠăhtăđuăxanh 18
Hìnhă1.7ăCôngăthcăcuătoăcaămaltoseădextrin 20
Hìnhă1.8ăCôngăthcăcuătoăcaăMCT 23
Hìnhă2.1ăQuyătrìnhăcôngănghădăkin 28
Hìnhă2.2ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.1 36
Hìnhă2.3ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.2 37
Hìnhă2.4ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.2.3 38
Hìnhă2.5ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.3.1 40
Hìnhă2.6ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.3.2 42

Hìnhă2.7ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.4.1 44
Hìnhă2.8ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.4.2 46
Hìnhă2.9ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.1 48
Hìnhă2.10ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.2 50
Hìnhă2.11ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.5.3 52
Hìnhă2.12ăSăđăbătríăthíănghimă2.3.7 56
Hìnhă3.1ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăchnăđnămƠuăscă
caăchùmăngơy 63
Hìnhă3.2ăBiuăđăthăhinănhăhngăcaăpHăncăchnăđnămƠuăscăcaăchùmăngơy
65
Hìnhă3.3ăBiuăđăthăhinănhăhngăcaănngăđăCu
2+
đnămƠuăscăcaăchùmăngơy
67
Hìnhă3.4ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă
trngălngăhtăsauăngơm 69
Hìnhă3.5ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă
đămnăcaăđuănƠnh 71
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

Hìnhă3.6ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuănƠnhăđnă
cmăquanămùiăcaăđuănƠnh 73
Hìnhă3.7ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnă%ăđămnăcaăđuănƠnh
76
Hìnhă3.8ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăhpăđnăcmăquanămùiăcaăđuănƠnh
77
Hìnhă3.9ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđuăxanhăđnă
trngălngăhtăsauăngơm 79

Hìnhă3.10ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđnăđămnă
caăđuăxanh 81
Hìnhă3.11ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăngơmăđnăđămnă
caăđuăxanh 83
Hìnhă3.12ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăhpăđnă%ăđămnăcaăđuăxanh
85
Hìnhă3.13ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăhpăđnăcmăquanămùiăcaăđuăxanh
87
Hìnhă3.14ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăchùmă
ngây 89
Hìnhă3.15ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă
gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăchùmăngơy 91
Hìnhă3.16ăBtăchùmăngơyăsauăkhiăsyăă55
0
Cătrongăthiăgiană180ăphút 92
Hìnhă3.17ăBtăchùmăngơyăkhiăsyăă50
0
Cătrongăthiăgiană90ăphút 92
Hìnhă3.18ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiăgiană
vƠănhităđăsyăđnăchtălngăchùmăngơy 93
Hìnhă3.19ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăđuă
nành 96
Hình 3.20 ăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă
gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuănƠnh 98
Hình 3.21 ăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiă
gianvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuănƠnh 100
Hìnhă3.22ăMuăS2T4 101
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

Hìnhă3.23ăBiuăđănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnă%ăđămnăcaăđuă
xanh 103
Hìnhă3.24ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămƠuăscăđiăviănhăhngăcaăthiă
gianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuăxanh 105
Hìnhă3.25ăăthăbiuădinăgiáătrăcmăquanăvămùiăđiăviănhăhngăcaăthiăgiană
vƠănhităđăsyăđnăchtălngăđuăxanh 107
Hìnhă3.26ăMuăX2T2 108
Hình 3.27ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămƠuăscătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 110
Hìnhă3.28ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămùiătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíănghimă
khoăsátătălăphiătrnăđuănƠnh 111
Hìnhă3.29ăăthăbiuădinăđimăcmăquanămƠuăscătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíă
nghimăkhoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 113
Hìnhă3.30ăăthăbiuădin đimăcmăquanămùiătrungăbìnhăcaăsnăphmăăthíănghimă
khoăsátătălăphiătrnăchùmăngơy 114
Hìnhă3.31ăSnăphmăbtădinhădng 116
Hìnhă3.32ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnăđămăcaăsnăphmă
sauăsy 117
Hìnhă3.33ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnămƠuăscăcaăsnăphmă
sauăsy 118
Hìnhă3.34ăBiuăđăbiuădinănhăhngăcaăthiăgianăsyăđnămùiăcaăsnăphmăsauă
sy 120
Hìnhă3.35ăBiuăđăđimăcmăquanătrungăbìnhăchaăcóătrngălngăsnăphm. 123
Hìnhă3.36ăSnăphmăbtădinhădngăhoƠnăthin 124
Hìnhă4.1ăQuyătrìnhăchăbinăbtădinhădng 126

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

MCăLC
Tă↑Nă 1
PHNăI:ăTNGăQUAN 3
1.1ăDinhădng 4
1.1.1 Khái nim v dinhădng 4
1.1.2 Vai trò caădinhădng 4
1.1.3 Ch đ dinhădng hp lý 5
1.1.4ăDinhădngăchoăngiănăchay 7
1.2ăTngăquanăvăthƠnhăphnănguyênăliu 11
1.2.1 Chùm ngây 11
1.2.1.1ăGiiăthiuăvăchùmăngơy 11
1.2.1.2ăThƠnhăphnăhóaăhcăcaăchùmăngơy: 11
1.2.1.3ăGiáătrădinhădngăcaăchùmăngơy 12
1.2.2.4ăTácădngădcălýăcaăchùmăngơy 14
1.2.2ău nành 15
1.2.2.1ăGiiăthiuăvăđuănƠnh 15
1.2.2.2ăThƠnhăphnădinhădng 16
1.2.2.3ăGiáătrădinhădng 16
1.2.2.4ăTácădngădcălýăcaăđuănƠnh 17
1.2.3ău xanh 18
1.2.3.1ăGiiăthiuăvăđuăxanh 18
1.2.3.2ăGiáătrădinhădngăcaăđuăxanh: 18
1.2.3.3ăTácădngădcălýăcaăđuăxanh 19
1.2.4 Nguyên liu b sung: 20
1.2.4.1 Maltose dextrin 20
1.2.4.2 Medium chain triglyceride (MCT) 22
1.3ăTìnhăhìnhăsnăxutăbtădinhădng 23
1.3.1 Trên th gii 23
1.3.2  Vit Nam 24

PHNăII:
↑TăLIUă↑ẨăPHNGăPHÁPăNGHIÊNăCU 26
2.1ă↑tăliuăthíănghim 27
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

2.1.1 ThiăgianăvƠăđaăđim nghiên cu 27
2.1.2 Nguyên liu 27
2.1.3 Thit b và dng c 27
2.1.4 Hóa cht s dng 27
2.2ăPhngăphápănghiênăcu 28
2.2.1 Qui trình d kin 28
2.2.2 Thuyt minh quy trình 29
2.2.3ăCácăphngăphápăphơnătích 32
2.2.4ăPhngăphápăx lý s liu 32
2.3ăNiădungăvƠăbătríăthíănghim 33
2.3.1 Kho sát nguyên liuăbanăđu 35
2.3.1.1. Kho sát chùm ngây. 35
2.3.1.2. Khoăsátăđu nành 35
2.3.1.3. Khoăsátăđu xanh 35
2.3.2 Kho sát quá trình x lý nguyên liu chùm ngây 36
2.3.2.1ăKhoăsátănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăchnăđnăchtălngăcmă
quanăcaăchùmăngơy 36
2.3.2.2ăKhoăsátănhăhngăcaăpHăđnăchtălngăcmăquanăcaăchùmăngơy
37
2.3.2.3ăKhoăsátănhăhngăcaănngăđăCu
2+
đnăchtălngăcmăquanăcaă
chùm ngây 38

2.3.3 Kho sát quá trình x lý nguyên liuăđu nành 39
2.3.3.1ăKháoăsátănhităđăvƠăthiăgianăngơmăđuănƠnh 39
2.3.3.2ăKhoăsátăthiăgianăhpăđuănƠnh 41
2.3.4 Kho sát quá trình x lý nguyên liuăđu xanh 43
2.3.4.1ăKháoăsátăquáătrìnhăngơmăđuăxanh 43
2.3.4.2ăKhoăsátăthiăgianăhpăđuăxanh 45
2.3.5 Kho sát các yu t nhăhngăđn chtălng sn phm trong quá trình
ch bin 47
2.3.5.1ăKhoăsátănhăhngăcaăthiăgianăvƠănhităđăsyăđnăchtălngăcaă
chùmăngơyăsauăquáătrìnhănghin 47
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

2.3.5.2ăKhoăsátăsănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăchtălngă
caăđuănƠnhăsauăquáătrìnhănghin 49
2.3.5.3ăKhoăsátăsănhăhngăcaănhităđăvƠăthiăgianăsyăđnăchtălngă
caăđuăxanhăsauăquáătrìnhănghin 51
2.3.6 Kho sát t l phi trn sn phm 53
2.3.6.1ăKhoăsátătălăđuănƠnh 53
2.3.6.2ăKhoăsátătălăchùmăngơy 55
2.3.7 Kho sát yu t nhăhngăđn chtălng sn phm hoàn thin 56
2.3.8ăánhăgiáăchtălng sn phm hoàn thin 57
2.3.8.1ăánhăgiáăcmăquanăsnăphm 57
2.3.8.2ăánhăgiáăchătiêuăhóaălý 59
2.3.8.3ăKimătraăvƠăđánhăgiáăchătiêuăviăsinh 59
PHNăIII:KTăQUă↑ẨăBẨNăLUN 60
3.1ăKhoăsátănguyênăliuăbanăđu 61
3.1.1 Kho sát chùm ngây 61
3.1.2 Khoăsátăđu nành: 61

3.1.3 Khoăsátăđu xanh 62
3.2ăKhoăsátăquáătrìnhăxălýănguyênăliuăchùmăngơy 62
3.2.1 Kho sát nhăhng ca nhităđ và thi gian chnăđn chtălng cm
quan ca chùm ngây 62
3.2.2 Kho sát nhăhng caăpHănc chnăđn chtălng cm quan ca chùm
ngây 65
3.2.3 Kho sát nhăhng ca nngăđ Cu
2+
đn chtălng cm quan ca chùm
ngây 66
3.3ăKhoăsátăquá trìnhăxălýănguyênăliuăđuănƠnh 68
3.3.1 Kho sát nhităđ và thiăgianăngơmăđu nành 68
3.3.2 Kho sát thi gian hpăđu nành 75
3.4ăKhoăsátăquáătrìnhăxălýănguyênăliuăđuăxanh 78
3.4.1 Kho sát nhităđ và thiăgianăngơmăđu xanh 78
3.4.2 Kho sát thi gian hpăđu xanh 85
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822

3.5ăKhoăsátăcácăyuătănhăhngăđnăchtălngăsnăphmătrongăquáătrìnhăchă
bin 88
3.5.1 Kho sát nhăhng ca thi gian và nhităđ syăđn chtălng ca chùm
ngây sau quá trình nghin 88
3.5.2 Kho sát nhăhng ca thi gian và nhităđ syăđn chtălng caăđu
nành sau quá trình nghin 95
3.5.3 Kho sát nhăhng ca thi gian và nhităđ syăđn chtălng caăđu
xanh sau quá trình nghin 102
3.6ăKhoăsát tălăphiătrn 109
3.8.1 Kho sát t l phi trnăđu nành 109

3.8.2 Kho sát t l chùm ngây phi trn: 112
3.7ăKhoăsátănhăhng caăthiăgianăsyăđnăchtălngăsnăphmăhoƠnăthin 116
3.8ăánhăgiáăsnăphmăhoƠnăthin 121
PHNăI↑:ăKTăLUNă↑ẨăKINăNGH 125
4. 1ăKtălun 126
4.2ăKinăngh: 128
TẨIăLIUăTHAMăKHO 129
PHăLC I

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 1
TăVNă
năchayăđangălƠămtăxuăhngăphăbinăărtănhiuăncătrênăthăgiiăhină
nay,ăngiătaănăchayăkhôngăchăvìămcăđíchătônăgiáo,ăboăvăđngăvt,ădoăscăkheă
cnănăkiêngăthtầămƠăcònăvìănhngă liăíchătuytăviădo nóămangăli. Theo mt
cuc nghiên cu th trng ca t chc Food Consumption Almanac, s lng
ngi n chay ti mt s quc gia, chng hn hn nh  Taiwan lênăđn s lng
2.5 triu ngi chim t l 10% dân s (Ching et al, 2012). Còn đi vi các quc
gia phng Tây, s ngi n chay chim khong 5% dân s M và Anh. Ti Vit
Nam, mc dù cha có con s thng kê rõ ràng liênăquană đn s lng ngi n
chay, nhng s có mt và phát trin nhanh chóng ca các nhà hàng chay cùng vi
s lng ngi n đôngăđo đƣ cho thy th trng n chay ti Vit Nam đang ngày
càng phát trin. Tuyănhiên,ănăchayăsăkhôngăcungăcpăđăcácăchtăcnăthităchoăcă
th nuăkhuăphnănăthiuăđaădng. Theoănghiênăcu,ătălăngiănăchayătrngătiă
Vit Nam cóăkhuăphnănăthôngăthngăviătălăcarbohydrateă(btăđng,ăchtă
x)ăvƠălipidăkháăcao,ăhƠmălngăproteinăthp.ăChínhăvìăsăthiuăcơnăđiănƠyăgơyănênă
sămtăcơnăbngădinhădngătrongăkhuăphnănăhƠngăngƠyăcaăngiănăchay,ănuă
sămtăcơnăbngădinhădngăxyăraăthngăxuyênătrongăthiăgianădƠiăsăgơyăraăcácă
huăquănghiêmătrng:ăsuyăgimăhăminădch, bnh liênăquanăđn tim mch,ầ

LƠămtădngăcht,ăproteinăcóăvaiătròăquanătrngăđiăviăcăth. MiăngƠyă
chúngătaăcnănpămtălngăproteinăđyăđăđă cungăcpănngălng,ăduyătrìăhotă
đngăchoăcăth.ăiăviăngiănăchayăthìăproteinăthcăvtălƠămtăngunăproteinăcóă
thă đcă să dngă đă thayă thă proteină đngă vtă trongă chă đă nă ung,ă cungă cpă
proteinăchtălngăcaoăgiúpăduyătrìăkhiălngăcăbpăvƠăngn chnăyuăcăvƠ mtă
mi. Proteinăthcăvtăthngăđcătìmăthy trongăcácăloiănguyênăliuănhăcácăloiă
ngăcc,ăđu,ăcácăsnăphmătăđuăầă
Bênăcnhăđó,ănhómăchtăcarbohydrate vƠălipidăcngăcóăvaiătròăkháăquanătrngă
điăviăcăth,ăphnălnănngălngăcungăcpăchoăcăthădoă2ănhómănƠyăcungăcp.
ăđmăboăcungăcpăđyăđădngăchtăchoăcăthăcnăphiăcóămtăchăđădinhă
dngăhpălýăviăđyăđăcácănhómăchtăcnăthităgmăprotein, carbohydrate, lipid,
vitamin và khoáng cht.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 2
Trênăthătrngăhinănayăđƣăcóănhngăsnăphmănhmăcungăcp vitamin và
khoángăcht,ăchtăx,ăcarbohydrateầăTuyănhiênăchaăcóănghiênăcuăhoƠnăchnhăvă
snăphmăcơnăbngăcácăthƠnhăphnădinhădng tăthcăvtăgiúp băsungădinhădngă
choăcngăđngănóiăchungăvƠăngiănăchayănóiăriêngăvìăproteinătăthcăvtăthngă
khôngăphăbină(chăyuăchăcóătrongăcácăloiăđu,ăngăccầ)ătrongăkhiădòngăsnă
phmănƠyăkhôngănhng cungăcpăngunănngălngăcaoăchoăcăthămƠăcònăgim
nguyăcăxăvaăđngămchầ
Tănhngălýădoăđó,ăđăđmăboăcungăcpăđyăđăchtădinhădng choăcăthă
chúngătôiăđăxutănghiênăcuăphiăhpăcácăngunănguyênăliu thcăvtăvƠăngădngă
thcănghimăphiăchăthƠnhădngăbtădinhădngănhmăciăthinădinhădng,ănơngă
caoăscăkheăchoăcngăđngăđcăbitălƠăngiănăchayăthôngăquaăđătƠi:ăắNghiênă
cuăquyătrìnhăcông ngh chăbinăsn phm btădinhădngătăthcăvt nhmă
nơngăcaoăgiáătrădinhădngăchoăngiănăchayẰ
Mtă khác,ă chúngă tôiă chúă ýă đnă Chùmă Ngơyă (Moringa Oleifera),ă mtă loiă
thcăvtăcóăhƠmălngădinhădngărtăcao,ăchaăđyăđ khoángăchtăvƠăcácăacidă

amin thităyuăchoăcăth,ăhnănaăđơyălƠăngunănguyênăliuărătin,ădătìmăă↑ită
Nam.
↑iăđătƠiănƠyăchúngătôiătinăhƠnhăphngăphápăthíănghimăphơnătíchăthƠnhă
phnădinhădngăcaănguyênăliu,ăkhoăsátăsăbinăđiăhƠmălngădinhădngătrongă
quáătrìnhăchăbin, phngăphápăxơyădngăcôngăthcăđăchăbinăraăsnăphmăhoƠnă
thin.
McătiêuăđătƠiănhm:
- PhơnătíchăthƠnhăphnădinhădngăvƠăchnăcácăloiănguyênăliuăphùăhp.
- Khoăsátăquáătrìnhăxălýănguyênăliuănhmănơngăcaoăgiáătrăcmăquanăcngă
nhăgiáătrădinhădngăchoăsnăphm.
- Khoăsátăcácăyuătănhăhngăđnăchtălngăcaăsnăphmătrong quá trình
chăbinăvƠăboăqun.
- Xơyă dngă quyătrìnhă chă bină bt dinhă dngă nhmă nơngă caoă giáă tră dinh
dngăchoăcngăđngănóiăchungăvƠăngiănăchayănóiăriêng.

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 3

PHNăI:ăTNGăQUAN

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 4
1.1ăDinhădng
1.1.1 Khái nim v dinh dng[1]
Trcăht,ăcnăcóăsăphơnăbităgiaăthcăphmă(hayăthcăn)ăviăcácăchtădinhă
dng:
Thcă phmă lƠă ngună cungă cpă chtă dinhă dng. Tht,ă cá,ă rauă ci,ă tráiă cơy,ă
goầđuălƠăthcăphm. aăsăthcăphmăcnănuănng,ăchăbinăđătrăthƠnhămónă
n.
DinhădngălƠănhngă chtănuôiăsngă că th,ă chă yuăđcăhpăthătăthcă
phm.ăDinhădngărtăcnăthităchoăsăhìnhăthƠnhăcaăbƠoăthai,ăsăphátătrinăcaătră
săsinh,ăsătngătrngăcaătuiăthăđnătuiătrngăthƠnhăvƠăduyătrìăscăkheăcăthă
trongăsutăcucăđi.ă
Dinhă dngă cònă cóă thă hiuă theoă mtă nghaă khác,ă đóă lƠă lyă nhngă chtă bă
trongă đă nă đă nuôiă dngă thơnă th,ă trongă tingă anhă lƠă "Nutrition".ă Cácă chtă bă
dngă(Nutrients)ătrongăđănă(thcăphm)ăđcădùngăđănuôiăsngăcăth.ăTrongă
vicănuôiădngăcăth,ănhmăhuădngăhóa,ăđănă(thcăphm)ăphiăđcătriăquaă
haiătinătrìnhănh:
 Cungăcpă(doănhuăcuănăung)

 Binănngă(doăcácăphnăngăhóaăhcăbênătrongăcăth,ăgiúpăchoăcácăchtă
hóaăhcătrongăthcăphmăđcăbinăthƠnhăngunăchtăb,ăcóănngălngă
nuôiădngăcăth).
DoăđóăhaiătinătrìnhăcungăcpăvƠăbinănngăđănăcònăđcăgiălƠăDinhăDngă
(Nutrition).
1.1.2 Vai trò ca dinh dng
Miăloiăchtădinhădngăcóămtăhocănhiuătácădngănh:
 Cungăcpănngălngăchoăcácăhotăđngăcaăcăth
 CungăcpănguyênăliuăđăcuătoăvƠătuăbăcácămô,ătăbƠo
 Thamăgiaăđiuăhòaăcácăsinhăhotăcăth
CácănhƠădinhă dngă că lngătiăcóă vƠiăchcăchtădinhă dngă khácă nhau
diădngăđnăthunăhocăhnăhp,ăđcăchiaălƠmăsáuănhómăchính:ăCarbohydrate,
Protein,ăLipid,ă↑itamin,ăKhoángăchtăvƠăNc.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 5
MiăloiăthcăphmăcóăhƠmălngăchtădinhă dngăkhácănhau.ă↑ìă vy,ăcnă
phiăphiăhpăcácădngăthcăphmăkhácănhauămiăđmăboăđcăhƠmălngăvƠăsă
cơnăbngăcácăchtădinhădngăcnăthit.
că bit,ătrongănhómă Protein,ăcăthăconăngiăcnăcóă đyăđă22ă loiă acidă
amin.ăNhngăchăcóă13ăloiăacidăaminălƠăcăthătngăhpăđc,ăcònă9ăloiăkiaăphiă
cungă cpă trcă tipă tă thcă phmă gcă thc vtă hayătă thtă nhngă đngă vtă đƣă nă
nhngăthcăvtănƠy.ă9ăloiăacidăaminănƠyăđcăxemălƠătiăcnăthită(essentialăacidă
amin),ăbaoăgm:ăHistidine,ăIsoleucine,ăLeucine,ăLysine,ăMethionine,ăPhenylalanine,ă
Threonine, Tryptophan và Valine.
Khiăthiuămtătrong nhngăacidăaminănƠy,ăcăthăcóăkhănngălyătătăbƠoăthtă
trongăngi.NhngădinăbinăkéoădƠiăsădnăđnăhaoămònăcătht.
1.1.3 Ch đ dinh dng hp lý
Mtă chă đă dinhă dngă hpă lýă să giúpă tngă cngă scă khe,ă phòngă chngă
đcănhiuăbnhănh:ăbnhăbéoăphì,ăsăkémăphátătrinăcaăxngăvƠăsăgiaătngăcaă

bnhătiuăđng.[8]
Cóă40ăchtădinhădngăcn thităchoăcăthăhngăngƠyănhng nhìn chung có
th chiaăcácăchtădinhădngăthităyuănƠyălƠmă3ănhómăchính:ă[9]
ứ Nhómăchtădinhădngăđaălngăsinhănngălng:ăchtăbtăđng,ăchtăbéo,ă
chtăđmăvƠăchtăcn.ăNgoƠiăvaiătròăcungăcpănngălngăchoăcăth,ăcácăchtădinhă
dngăđaălngăsinhănngălngăcònăthamăgiaăvƠoăcuătrúcăcăth,ăthamăgiaăvƠoăcácă
hotăđngăhpăthu,ăchuynăhóa,ăminădchầ
ứ Nhómăchtădinhădngăviălng:ăkhôngăcungăcpănngălngănhngăcóăvaiă
tròăquanătrngătrongăcácăquáătrìnhăchuynăhóaăcaăcăth,ăcóănhăhngăđnăscă
kheăvƠăbnhătt.ăNhuăcuăhngăngƠyăcaăcăthăthngăít,ătínhăbngămiligam,ăthmă
chíămicrogam.ăBaoăgmăcácăvitaminăvƠăkhoángăchtăviălng.
 ↑itamin:ăGmăcácăvitaminătanătrongăncă (B,ăC)ă vƠăcácăvitaminătanătrongă
chtăbéoă(A,ăD,ăE,ăK)
 Chtă khoángă viă lng:ă Hină đƣă xácă đnhă đcă khongă 10ă loiă khoángă viă
lngăhinădinătrongăcăthănhngăchămiăbităđcăchcănngăvƠăchuynă
hóaăcaăZn,ăFe,ăMg,ăCu,ăI,ăF,ăSe.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 6
ứ Nhóm chtă dinhă dngă đaă lngă khôngă sinhă nngă lng:ă baoă gmă chtă
khoángăđaălng,ăchtăxăvƠănc
+ Chtă khoángă đaă lng:ă Canxi,ă Phosphor,ă Potassium,ă Sulfur,ă Sodium,ă
Cloride, Magnesium.
+ Nc:ălƠăthƠnhăphnăchínhăyuăcaăkhuăphnădùăítăđcăquanătơm
+ Chtăx: Khôngătiêuăhóa,ăkhôngăhpăthuănhngăcóăvaiătròăquanătrngătrongă
điuăhòaăhotăđngăcaăhătiêuăhóa.
Phân băcácăchtădinh dngătrongăkhuăphnănăhƠngăngƠy: (Băyăt, 2002)
- Ngiălnă:ăChtăbtăđngă- chtăđmă- chtăbéoă=ă60ă- 15 - 25 (%)
- Trăln:ăChtăbtăđngă- chtăđmă- chtăbéoă=ă55ă- 15 - 30 (%)
- Trănhă:ăChtăbtăđngă- chtăđmă- chtăbéoă=ă50ă- 15 - 35 (%)

Bngă1.1ăLngăAcidăAminăthităyuăkhuynănghăcaăWHOăchoăngiă
trngăthƠnh
Acid amin
mg/1ăkgătrngă
lngăcăth
mg/70
kg
mg/100 kg
Histidine
10
700
1000
Isoleucine
20
1400
2000
Leucine
39
2730
3900
Lysine
30
2100
3000
Methionine
+Cysteine
10.4 + 4.1
(15ăttăc)
1050
1500

Phenylalanine
+Tyrosine
25ă(ttăc)
1750
2500
Threonine
15
1050
1500
Tryptophan
4
280
400
Valine
26
1820
2600

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 7
Lngăkhuynănghăătrăemătrênă3ătuiăthìănhiuăhnătă10%ăđnă20%ăsoăviă
ngiătrngăthƠnhăvƠăviătrăsăsinhă1ănmăđuăđiăthìăcóăthănhiuăhnăđnă150%.
Trongăvnăđăvădinhădng,ăchúngătôiăđcăbităquanătơmăđnădinhădngăchoă
ngiănăchay.
1.1.4 Dinh dng cho ngi n chay[17]
năchayăđangălƠămtăkhuynhăhngăthnhăhƠnhăăcácăncăphátătrin.ăDiă
gócăđădinhădng,ănăchayăgiúpăphòngăchngăđcănhiuăbnhătt.ăTuyănhiên,ăcóă
mtăsăvnăđăchúngătaăcnăluăý,ănhtălƠăviănhngăngiănăchayătuytăđiăvƠălơuă
dài.

Cóărtănhiuăbinăthănăchayăkhácănhauătrênăthăgii,ănhngăquyătăcóă4ăkiuă
truynăthngăsau:
- năchayătuytăđiălƠăkhôngănătht,ăgiaăcm,ăcá,ăsaăvƠăcácăsnăphmătăsa,ă
trng.
- năchayăcóădùngăsa.
- năchayăcóătrng.
- năchayăcóăsaăvƠătrng.
MtădngănăchayăkhácăcngăkháăphăbinăhinănayălƠă"năchayăbánăphn",ăchă
khôngădùngăcácăloiăthtăđănhăthtăbò,ăcu ăNgoƠiăra,ăcònăcóănhngăngiăchănă
tráiăcơyăvƠăthnhăthongănărau,ăhocăchănăcá,ătrai,ăsò,ătôm,ăcua

Hình 1.1 Các loi thc vt cung cp dng cht cho ngi n chay

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 8
 Liăíchăcaănăchay:
Chăđănăchayăcóăítăcholesterol,ăítăacidăbéoăbƣoăhòa,ănhiuăacidăbéoăchaăbƣoă
hòa nhiuăniăđôi,ănhiuăvitaminăE,ăC ăcóătácădngăchngăoxyăhóa,ăvìăvyănăchayă
rtăphùăhpăviăcácăkhuynănghăcaăMătrongă"Hngădnăphòngăchngăcácăbnhă
mƣnătính".ăNgiănăchayăcóălngăLDL-cholesterolăthp,ăchăsăxăvaămchămáuă
thpăvƠăHDL-cholesterolăcao,ăgiúpăphòngăngaăđcănhiuăbnhănh:
- Béoăphì:ădoă chă đă nă chayăcóăítă chtă béo,ă nhiuă chtăbtăđngăhpăthuă
chm.
- Caoăhuytăáp:ădoăchăđănăítădùngăruăbia,ăítănatri,ănhiuăkali.
- BnhămchăvƠnh:ădoăítăchtăbéo,ăítăđmăđngăvt,ănhiuăđmăthcăvt,ănhiuă
chtăx,ănhiuăchtăbtăđngăhpăthuăchmăvƠănhiuăchtăbéoăchaăbƣoăhòa.
- ợáiătháoăđngătypeă2:ădoăcóănhiuăchtăbtăđngăhpăthuăchmăvƠăchtăx.
- Siămt:ădoăcóănhiuăchtăx.
- Táoăbón:ădoăcóănhiuăchtăx.

- Ungă thă (vú,ă điă trƠng):ă doă cóă nhiuă chtă x,ă nhiuă rauă quă giƠuă vitamină
chngăoxyăhóaăvƠăchtăchngăungăth,ăítăđmăđngăvtăvƠăm,ănhiuăchtăbtăđngă
hpăthuăchm.
- Saăsútătríătu:ădoăítăđmăđngăvt.
- ợtă qu:ă doă cóă ítă chtă béoă bƣoă hòaă vƠă cholesterol,ă nhngă nhiuă chtă bt
đngăhpăthuăchm.
- Loƣngăxng:ădoăcóăítăchtăđm,ăđcăbitălƠăítăđmăđngăvt.
- Bnhătúiătha:ădoăcóănhiuăchtăx.
NgoƠiăra,ăngiănăchayăcònăcóăkhuynhăhngăítăbăviêmărutătha,ăthoátăvăcă
hoƠnh,ăhiăchngărutăkíchăthích,ătrăvƠăgiƣnătnhămchăchi ăTuyănhiên,ăcácăkiuănă
chayăcóăthătoăsăcơnăbngăhocăkhôngăcơnăbngăvămtădinhădng.
 CácăvnăđădinhădngăthngăgpătrongănăchayăvƠăcáchăkhcăphc
Nuăbităchnăla,ăphiăhpăthcăphmăvƠăbăsungăcácăvitamin,ăchtăkhoángă
hpălýăthìăngiănăchayăsăkhôngăbăthiuăcácăacidăaminăthităyu,ăvitaminăB12,ă
nngălng,ăkm,ăst,ăđcăbităăngiănăchayătuytăđi.

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 9
 Vănngălng:
ChăđănăchayăthngăítănngălngădoăcóăítăchtăbéoăvƠămauălƠmănoăbngădoă
nhiuăchtăx.ăThiuănngălngăcóăthăxyăraăănhngăngiăcnătngănhuăcuăvă
nngălngănhătrăemăđangăln,ăphănămangăthai,ăphănăchoăconăbúăvƠăngiă
bnhăđangătrongăgiaiăđonăhiăphc.ă↑ìăvyăcnăluăýăcungăcpăđălngăcalorieăcnă
thită bngă cáchă nă thêmă baă phă vƠă să dngă nhngă thcă nă thcă vtă giƠuă nngă
lngănhăcácăhtăcóădu,ăsaăđuănƠnhăcóăbéo
 Văchtăđm:
↑ă să lngă đmă thìă đƣă nhiuă hnă nhuă cuă dinhă dngă khuynă nghă RDA
(Recommended dietary allowances) caăM.ăTuyănhiên,ăthcănăthcăvtăgiƠuăđmă
liăthngăthiuămtăsăacidăaminăthităyuănhălysineă(go,ăbp,ălúaămì),ăthreonineă

(go),ătryptophană(bp)ăvƠămethionineă(cácăloiăđu).ăNhngătìnhătrngămtăcơnăđiă
cácăacidăaminăsăkhôngăxyăraănuăchúngătaăbităcáchăphiăhpăcácăloiăđmăthcă
vtătheoăcáchăsau:
- RauăđuăvƠăcácăloiăht,ăvíăd:ăcháoăviămèăvƠăđu.
- NgăccăvƠăhărauăđu,ăvíăd:ăcmăviăđu,ăsúpăđuăviăbánhămì
- NgăccăvƠăsnăphmătăsa,ăvíăd:ăbánhămìăviăsa,ăcmăhocămìăsiăviă
phô-mai.
- Rauăcóăthănăviăcm,ăcácăhtăcóădu,ăphô-mai,ămmălúaămì.
ợiăviătrădiă24ăthángătui,ăcnăbăsungămethionineăvƠoăcôngăthcăsaălƠmă
tăđuănƠnh.
 Chtăst:
Tiăcácăncătiênătin,ăthiuămáuădoăthiuăchtăstăăngiănăchayăítăxyăraădoă
hănănhiuărauăquă(đcăbitălƠăcam,ăchanh,ădaăđ,ăt,ăcƠăchua,ăbôngăciăxanh )ă
cóănhiuăvitaminăC,ăgiúpătngăcngăhpăthuăstăvƠălnăátăcătácădngăngnăcnăhpă
thuăcaăacidăphytic,ăacidăoxalic,ăacidătannic ăTuyănhiên,ăđiăviăphănăđangăcóă
thai,ăđangăchoăconăbú,ătrănhănhi,ătrăemăđangădyăthì,ăvnăđngăviênăhocăngiă
mtămáuănhiuăthìănênăsădngăviênăstăbăsung.ăăncăta,ăngiănăchayăthngă
lƠănăchayătuytăđiănênăcóăthăbăthiuăst.

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 10
 Vitamin B12:
ThiuăvitaminăB12ăgơyăthiuămáuăhngăcuătoăhocăbnhădơyăthnăkinh,ăcóăthă
xyăraăăngiănăchayătuytăđiăvìăthcănăthcăvtăkhôngăcóăvitaminăB12.ăNmă
menăbia,ăcácăloiătoăbin,ăbiaăvƠăcácăthcăphmălênămenăkhácăcóăhƠmălngăB12ă
thayăđiărtănhiu,ăvƠăchúngăcóănhiuă chtă"gingăvitaminăB12"ănênăcóă thăcnhă
tranhălƠmăgimăhpăthuăvitaminăB12.ăDoăvy,ăcnăbăsungăvitaminăB12ăchoăngiă
năchayălƠăphănămangăthai,ăphănăchoăconăbúăvƠăđcăbitălƠăngiăcaoătuiă(vìă
thngăđiăkèmăviăgimăhpăthuăvitaminăB12ădoăthiuăyuătăniăti).ăNuănăchayă

cóătrngăvƠăsaăthìăítăkhiăbăthiuăchtănƠy.
 Chtăkm:
Thiuăkmăcóăthăxyăraăăngiănăchayătuytăđiădoăkmătrongăthcănăthcă
vtăbăgimăhpăthuăbiăacidăphytic,ăoxalates,ăchtăxăvƠăđmăđuănƠnh.ăNgiăcaoă
tuiă(dùăcóănăchayăhayăkhông)ăcngăđuăcóănguyăcăthiuăkm.ăDoăvy,ăcóăthăbă
sungăbngăcáchăungăviênăkmăhocăviênăchaăkm.
 Chtăcalci:
Chăđănăchayăcóăkhuăphnăcalciăthpăhnănhuăcuăkhuynăcáo,ănhngăhimă
khiăxyăraătìnhătrngăthiuăchtănƠy.ăTălămcăbnhăloƣngăxngăăngiănăchayă
thpăhnăsoăviăngiăkhôngănăchay,ăvìăchăđănăchayăcóăítăchtăđmăhnănênăgiúpă
giaătngăhpăthuăvƠăgiăcalci,ăđngăthiălngăcalciăbƠiătităraăncătiuăgim.ăTuyă
nhiên,ăcnăsădngăsnăphmăbăsungăcalciăchoănhngăngiăcnătngănhuăcuănhă
phănăcóăthaiăvƠăchoăconăbú.
 Vitamin D:
ThiuăvitaminăDăcóăthăchăxyăraăviănhngăngiăkhôngătipăxúcăviăánhă
nng,ăđcăbitălƠăngiănăchayătuytăđi,ăhocătrăbúămăquáă6ăthángămƠăkhôngătipă
xúcăviăánhănngăvƠăcngăkhôngăbăsungăvitaminăD.ăNênăbăsungăvitaminăDătăviênă
đaăsinhătăvƠăkhoángăchtăkhiăcnăthit.
ChúngătôiăđcăbităquanătơmăđnăsăcơnăbngăvăthƠnhăphnăacidăaminăthită
yuăchoăcăth.

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 11
1.2ăTngăquanăvăthƠnhăphnănguyênăliu
1.2.1 Chùm ngây
1.2.1.1 Gii thiu v chùm ngây [18]
Chùmăngơyăhayăbaăđuădiă(danhăphápăhaiăphn: Moringa oleifera)ălƠăloƠiăthcă
vtăthơnăgăphăbină nhtătrongăChiăChùmăngơyă(danhă phápăkhoaăhc:ăMoringa)ă
thucă hă Chùmă ngơyă (Moringaceae),ă xută xă tă vùngă Namă Áă nhngă cngă mcă

hoangăvƠăđcătrng,ăkhaiăthác,ăsădngănhiuăniătrênăthăgiiădoăcóăgiáătrăkinhătă
cao.[12]

Hình 1.2 Hình thái cây chùm ngây
1.2.1.2 Thành phn hóa hc ca chùm ngây:
Hình 1.3 Lá cây chùm ngây
Lá cây chùm ngây chaăcácăhpăchtăthucănhómăflavonoidsăvƠăphenolicănhă
kaempferol 3-Oalpha-rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin,
quercetin 3-O-betaglucoside.ă Cácă flavonolă glycosidesă đcă xácă đnhă đuă thucă
nhómă kaempferideă niă ktviă cácă rhamnosideă hayă glucosideă (Naturală Productă
ResearchăSă21-2007).
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa

S↑TT:ă↑õăThăKiuăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang 12
1.2.1.3 Giá tr dinh dng ca chùm ngây [15] [16]
BngăphơnătíchăhƠmălngădinhădngăcaăqu,ăláătiăvƠăbtăkhôăcaăláăcơyă
Chùmă Ngơyă theoă báoă cáoă ngƠyă 17/7/1998ă caă Campdenă andă Chorleywoodă Foodă
Research Association in Conjunction.
Bngă1.2ăBngăphơnătíchăhƠmălngădinhădngăcaăchùmăngơy.
ThƠnhăphnă(/100g)
Tráiăti
Láăti
Btăláăkhô
(g)
Protein
2,5
6,7
27,1
Fat
0,1

1,7
2,3
Carbohydrate
3,7
13,4
38,2
Fiberă(chtăx)
4,8
0,9
19,2
(mg)
Ca
30
440
2003
Mg
24
25
368
P
110
70
204
K
259
259
1324
Cu
3,1
1,1

0,054
Fe
5,3
7,0
28,2
S
137
137
870
Oxalic acid
10
101
1,6
Vitamine A-  caroten
0,11
6,8
1,6
Vitamine B- Choline
423
423
-
Vitamine B1- Thiamin
0,05
0,21
2,64
Viamine B2- Riboflavin
0,07
0,05
20,5
Vitamine C-Acid ascorbic

120
120
17,3
Vitamine E-Tocopherol
-
-
113
(g/16gN)
Arginine
3,66
6,0
1,33%
Histidine
1,1
2,1
0,61%
Lysine
1,5
4,3
1,32%