LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU CHEWING GUM

Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CAO SU (CHEWING GUM)
GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh
SVTH : Nguyễn Thị Mai Trang
MSSV : 08B1100094
Tp.HCM, tháng 11 năm 2010
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 1
Hình 1.1: Hóa thạch kẹo
cao su 5000 năm tuổi
Hình 1.2: John Bacon Curtis
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Chương 1: TỔNG QUAN
I.
Lịch sử về kẹo cao su (chewing gum)
[1]
Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít nhất là thời kì đồ
đá) con người đã nhai kẹo cao su ở dạng tự nhiên của nó. Người
ta đã tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấu răng in trên nhựa
cây bạch dương) tại Kierikki, Yili-li, Phần lan. Một trong những
mẩu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố
Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000
năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng.
Các loại nhựa vỏ cây vào thời kì đó được tin rằng có tác dụng
sát trùng và các đặc tính thuốc khác. Đặc biệt là phụ nữ, họ dùng để làm sạch răng. Dạng phổ
biến nhất của “kẹo cao su” là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây, hạt ngũ cốc, các loại sáp…
Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹ nhai nhựa cây

Chicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa cây vân sam.
Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào
năm 1848, John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang
Maine, Mỹ) đã tạo ra cây kẹo cao su đầu tiên. Curtis đun nhựa
cây vân sam, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những
thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngơ để các viên kẹo
khơng dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các điểm
bán lẻ khắp nước Mỹ. Năm 1852, John Bacon Curtis xây
dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước. Curtis
cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc
cam thảo.
Do nhu cầu đối với bột gỗ q lớn dẫn đến cây vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa
cây khơng còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam khơng còn
hấp dẫn nên nó được thay thế bằng ngun liệu khác.
Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát
minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams (1818-1905) và người
hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna (người đã bao
vây thành Alamo năm 1836). Santa Anna mang từ Châu Mỹ về chất
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 2
Hình 1.4: William Wrigley Jr
Hình 1.3: Thomas Adams
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
nhựa của cây chicle và mong muốn Thomas Adams biến chất nhựa này thành cao su để bán
với giá rẻ để thu lợi nhưng khơng thành cơng. Trong lần nhìn thấy một cơ gái ra khỏi hiệu
thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng hồn
tồn mới: nếu khơng thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai. Vậy
là, ơng tức tốc về nhà, lấy mấy viên nhựa chicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm. Mẻ
nhựa sau, ơng tiến hành cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa
màu sau đó đem bán. Năm 1871, Adams chế tạo thành cơng máy
làm kẹo cao su và bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su. Một trong số đó là kẹo Black Jack

hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ơng đã có tới 250 nhân viên (phần Santa
Anna, ơng chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành
cao su giá rẻ thất bại). Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh
chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hơi và máy thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho
ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại.
Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John
Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam
tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu.
Edward E. Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn
sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa”. Ơng chào hàng kẹo cao su như là một phương
thuốc điều trị chứng ợ nóng. William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và
tăng lượng sirơ ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng.
1891 William Wrigley Jr thành lập cơng ty Wrigley chun sản
xuất kẹo cao su. Cơng ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Cơng ty
Zeno Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng
Wrigley u cầu thay bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu tiên được đặt
tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange. Năm 1893,
ơng tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên
Juicy Fruit và Spearmint.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 3
Hình 1.5: Walter E. Diemer
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo
cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber.
Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Vì bong bóng
sẽ nổ sau khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp
mặt. Cho đến một ngày tháng 8/1928, một cơng nhân của
Fleer tên là Walter E. Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một
năm phụ trách pha chế, Diemer tìm được cơng thức hợp
chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, khơng dính vào

mặt.
Năm 1984, cơng ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su khơng đường (sugarfree
gum) đầu tiên.
Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻo
hơn với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà, peppermint,
spearmint, articmint, trái cây…) và hình dáng khác nhau (hình tròn, dạng oval, hình vng,
hay hình chữ nhật…). Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra
đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 4
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
II. Phân loại kẹo cao su
[5]
Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau:
• Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao
su khơng đường (sugar free gum), kẹo cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su
thuốc (medicated gum)…
• Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên,
kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ…
2.1. Phân loại theo chức năng
Bảng 1.1: Phân loại kẹo cao su theo chức năng
Gum thổi (bubble gum): được tạo ra với
cơng thức có thể thổi thành bong bóng.
Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất
dạng khơng nhân, có nhân, hoặc bọc
đường.
Kẹo cao su nhai (chewing gum): được sản
xuất để nhai thơng thường, thường được
chế biến dạng thỏi.
Kẹo cao su khơng đường (sugar free): được
sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol,

xylitol, aspartame, manitol…và được bọc
đường bên ngồi. Đơi khi nhà sản xuất
cũng thêm nhân vào sản phẩm.
Kẹo cao su chức năng (functional gum): là
kẹo cao su có chức năng cung cấp năng
lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine…
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 5
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc
(medicated gum): kẹo cao su được chế biến
để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước
bọt do đó hoạt chất của thuốc ngấm vào
máu nhanh hơn uống thuốc.
2.2 Phân loại theo hình dạng
Bảng 1.2: Phân loại kẹo cao su theo hình dạng cấu tạo
Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su
sẽ được cuộn tròn trong hộp nhựa, khi sử
dụng người ta sẽ ngắt một đoạn theo nhu
cầu.
Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao
su nhai thường được sản xuất ở dạng này.
Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): ở dạng
này chủ yếu là kẹo cao su bọc đường.
Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo
dạng viên hoặc dạng tròn có nhân mềm
hoặc syrup bên trong.
Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ
(spaghetti gum).
Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy &
gum combinations): chủ yếu là kẹo gum

thổi được bọc trong kẹo mút (lollipop).
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 6
Hình 1.7: tạo vết cắt trên cây
chicle để lấy mủ
Hình 1.6: Cơng thức hóa học của một transpolyisoprene
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
III. Ngun liệu sản xuất
[4]
Phần này, tác giả sẽ giới thiệu về một số ngun liệu được dùng trong cơng nghệ sản
xuất kẹo cao su gồm: gum nền, chất tạo ngọt, các chất phụ gia khác
3.1. Gum nền (gumbase)
[5]
Gum nền là ngun liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cao su. Trên thế giới có hơn 200 cơng
thức gum nền khác nhau, nhưng các cơng thức này thường là một bí mật thương mại. Nhưng
nhìn chung thì nó gồm thành phần chính là chất đàn hồi (elastomers). Chất đàn hồi, có thể
dùng chất đàn hồi tự nhiên được lấy từ nhựa cây như chất nhựa của cây chicle, cây jelutong,
cây couma macrocarpa, hoặc dùng cao su tổng hợp. Gum nền có tính chất đàn hồi và kị nước,
khơng có dinh dưỡng. Chính vì tính chất kị nước nên kẹo cao su giữ được tính dẻo và đàn hồi
khi nhai trong miệng lâu.
3.1.1. Chất đàn hồi
[5]
3.1.1.1. Chất đàn hồi tự nhiên:
Chất đàn hồi tự nhiên có thể lấy từ nhựa của các cây chicle, gutta percha, jelutong.
Nhựa của các cây này cấu tạo từ các poly của isoprene đồng phân dạng trans 1,4. Ở nhiệt độ
thấp nó có cấu trúc tinh thể, ở nhiệt độ 60
0
C nó sẽ mềm ra.
3.1.1.1.1. Chicle:
Chicle là loại cao su tự nhiên được lấy từ mủ của cây
manilkara chicle có nguồn gốc ở Trung Mỹ. Cây phân bố từ

Veracruz (Mexico) về phía nam tới Atlantico (Colombia).
Việc lấy mủ cây cũng giống như cây cao su. Cây chỉ được
khai thác một lần trong 3 hoặc 4 năm.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 7
Hình 1.8: Cây, hoa, quả cây
gutta percha
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.1.1.1.2. Gutta Percha :
Cây có nguồn gốc Đơng Nam Á và miền tây Australia, phân bố
từ Đài Loan về phía nam đến Malaysia, và phía đơng đến quần
đảo Solomon. Cách lấy mủ cũng giống như lấy mủ cây chicle.
3.1.1.1.3. Jelutong:
Cây thân gỗ sống ở Malaysia, Borneo, Sumatra, miền nam Thái Lan. Cũng lấy nhựa
như cây cao su.
3.1.1.1.4. Couma macrocarpa:
Có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, tên gọi khác leche caspi. Cũng lấy nhựa như cao
su. Theo truyền thống của người Peru, nhựa cây có thể chữa được bệnh tiêu chảy và bệnh về
da.
3.1.1.2. Chất đàn hồi tổng hợp:
Thường sử dụng là Polyacetate Etilen là một chất dẻo cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ dẻo
và mềm. Tan trong dung mơi hữu cơ. Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính của
chúng và phân tử lượng ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi, bóng nhẵn của kẹo cao su. Ngồi
ra, còn sử dụng Butadien styrene, Polyvinylacetate (PVA)
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 8
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.1.2. Các hình thức gum nền thường gặp
[6].
Thơng thường người ta sản xuất gum nền ở các dạng sau:
Dạng tấm (slabs)
Dạng miếng (sheets)

Dạng viên (pellets)
Dạng giọt nước (drops)
Dạng hạt (pearls)
Các đặc tính của từng loại gum nền sẽ do nhà cung cấp thơng tin cho nhà sản xuất
biết. Vì thơng thường các thành phần của gum nền là một bí mật thương mại.
Từ ngun liệu gum nền này kết hợp với các loại ngun liệu khác như chất tạo ngọt,
chất phụ gia…nhà sản xuất sẽ tạo ra nhiều loại gum có tính chất, hương vị, hình dáng, màu
sắc khác nhau như gum nhai, gum thổi, gum bọc đường…
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 9
Hình 1.9: Cơng thức hóa học của saccharose và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.2. Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt chủ yếu đóng vai trò tạo ngọt cho kẹo cao su. Tùy theo tính chất của sản
phẩm là nhà sản xuất có thể sử dụng đường saccharose được nghiền mịn, glucose syrup hay
sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo khác như sorbitol, xylitol, manitol, maltitol…
3.2.1. Đường saccharose
[1].
Đường saccharose được bổ sung vào các sản phẩm kẹo cao su nhai và kẹo cao su thổi,
ít sử dụng cho các loại kẹo cao su bọc đường. Nhưng trong sản phẩm kẹo cao su người ta sử
dụng đường saccharose được nghiền mịn. Ngồi vai trò là chất tạo ngọt cho kẹo cao su,
đường saccharose còn có đặc tính hút ẩm nên tạo độ ẩm nhất định cần thiết cho sản phẩm và
tạo kết cấu cho sản phẩm.
Đường saccharose là một loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong
thân cây mía, củ cải đường (khoảng 20%), vì vậy trong cơng nghiệp sản xuất đường người ta
thường dùng mía và củ cải đường. Ngồi ra, saccharose còn có ở lá, thân, rễ của nhiều loại
thực vật. Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh
dưỡng của con người. Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit, vì vậy saccharose khơng có
tính khử. Saccharose có cơng thức phân tử: C
12

H
22
O
11
Sacchrose có tên hóa học là α-D-glucopyranoside hay β-D-fructofuranosyl. Nó có
khối lượng phân tử 342.3g/mol và nóng chảy ở 186
0
C.
Saccharose có tính hút ẩm nên nó ảnh hưởng đến kết cấu của một số sản phẩm thực
phẩm. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là
cần thiết, ví dụ khi làm bánh, mứt, kẹo…
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 10
Hình 1.10: Cơng thức hóa học của sorbitol và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.2.2. Glucose syrup
[5]
Đây cũng là thành phần quan trọng trong việc sản xuất kẹo cao su. Nó được sử dụng
để làm mềm kết cấu, tăng khối lượng, ngăn chặn sự kết tinh của đường, là chất giữ ẩm và tăng
cường hương vị cho sản phẩm.
Glucose syrup là sản phẩm của q trình thủy phân tinh bột, có thể thủy phân
monosaccharide hay disaccharide các saccharide cao phân tử hơn. Thành phần chủ yếu của
glucose syrup là: glucose, maltose, dextrin, fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà
hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị
sử dụng của glucose syrup. Glucose syrup là một loại đường nghịch đảo. Nó khơng bị kết
tinh, hòa tan dễ dàng trong dung dịch, có vị ngọt nhẹ. Trong sản phẩm kẹo cao su người ta
thường sử dụng glucose syrup có hàm lượng đường khử DE = 42.
3.2.3. Sorbitol
[5]
Được bổ sung vào trong q trình trộn gum như là chất tạo ngọt chính cho các sản
phẩm kẹo cao su bọc đường.

Sorbitol là một loại đường rượu, cơ thể người chuyển hóa rất chậm. Sorbitol được thu nhận
bằng cách giảm mạch glucose thay thế nhóm aldehyde bằng một nhóm hydroxyl. Là chất tạo
ngọt nhân tạo. Tên hóa học: (2S, 3R, 4R, 5R)-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol. Cơng thức hóa học:
C
6
H
14
O
6
Đặc tính:
• Độ ngọt của nó bằng 51% so với saccharose
• Nóng chảy ở nhiệt độ 93-98
0
C tùy theo hình thức.
• Sorbitol rất ổn định và khơng bị kết tinh khi chế biến
• Có tính giữ ẩm.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 11
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
• Có thể chịu nhiệt độ cao mà khơng xảy ra phản ứng Maillard.
• Có thể kết hợp tốt với các thành phần ngun liệu khác như đường, các chất gel,
protein, chất béo thực vật.
• Nó chứa năng lượng khoảng 2.6 Kcal/g.
• Trong sản xuất kẹo, sorbitol được sử dụng để tăng tuổi thọ của kẹo. Chức năng của
sorbitol là làm chậm lại sự cứng lại của đường thường liên quan đến sự hư hỏng của
kẹo. Nó cũng giúp tạo độ mềm dẻo, cấu trúc và hương vị.
• Sorbitol khơng bị lên men bởi các vi sinh vật trong miệng nên thường được sử dụng để
phòng chống sâu răng.
• Dung dịch sorbitol 70% có thể thay thế các chất giữ ẩm khác vì xét về hàm lượng sử
dụng nó chỉ cần 1 lượng ít hơn các loại khác 10%.
• Sorbitol được sử dụng cho các sản phẩm dành cho người tiểu đường vì nó chậm hấp

thu trong ruột và được chuyển hóa như fructose.
• Đối với cơ thể người, sau khi uống sorbitol được chuyển hóa thành fructose nhờ vào
men sorbitol-deshydrogenase sau đó chuyển thành glucose, chỉ một lượng nhỏ sorbitol
khơng chuyển hóa được đào thải qua thận, phần còn lại được thải qua đường hơ hấp
dưới dạng CO
2
. Có tính nhuận tràng với ngun lý là hấp thụ nước vào ruột già qua đó
kích thích tiêu hóa. Cơ thể cũng có cơ chế tự tổng hợp sorbitol cho cơ thể khi khơng có
mặt sorbitol trong thức ăn. Sorbitol kết hợp với kayexalate giúp cơ thể loại bỏ các ion
Kali dư thừa trong ruột-các kayexalate trao đổi ion Natri cho các ion Kali trong ruột
trong khi sorbitol giúp loại bỏ nó. Có q nhiều sorbitol mắc kẹt trong các tế bào võng
mạc, các tế bào thủy tinh thể, tế bào Schawann có thể gây nên các bệnh về giác mạc,
thủy tinh thể, hoặc các bệnh liên quan đến thần kinh ngoại biên. Ngồi ra sorbitol cũng
làm tăng thêm hội chứng ruột kích thích dẫn đến đau bụng nặng.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 12
Hình 1.11: Cơng thức hóa học của xylitol
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.2.4. Xylitol
[5]
Xylitol ngồi vai trò là chất tạo ngọt nó còn là chất chống sâu răng được bổ sung vào
kẹo cao su.
Xylitol là một loại đường rượu. Nó có tên hóa học 1,2,3,4,5 pentahydoxypentane.
Cơng thức phân tử của xylitol C
5
H
12
O
5
Xylitol có phân tử gam 152.15g/mol, điểm nóng chảy: 92-96
0

C, nhiệt độ sơi: 216
0
C.
Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh. Nó có thể được
tổng hợp từ quả mâm xơi, quả mận, bắp.
Tính chất:
• Xylitol có độ ngọt bằng 102% so với saccharose, với cùng một khối lượng nhưng nó
cung cấp năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g).
• Nó khơng có hậu vị
• Xylitol được xem là chất tạo ngọt ngăn ngừa sâu răng, nước bọt có chứa xylitol nhiều
kiềm hơn nước bọt có chứa đường khác, có sự tham gia của xylitol nồng độ acid amin
cơ bản trong nước bọt tăng. Nghiên cứu gần đây cho thấy xylitol có tác dụng giảm
mảng bám trên răng, và đưa ra rằng trong xylitol có thành phần tương tự sucrose dẫn
dụ sau đó bỏ đói vi sinh vật gây mảng bám cho phép miệng tái tạo sự hư hỏng trên
răng với sự ngắt qng ít hơn. Khi nước bọt có tính kiềm, calcium và muối phosphate
trong nước bọt bắt đầu kết tủa thành lớp men nơi răng còn thiếu.
• Xylitol hấp thu chậm hơn so với đường saccharose nên nó an tồn cho người bị tiểu
đường.
• Xylitol cũng có tiềm năng trong việc điều trị bệnh lỗng xương, nó cải thiện mật độ
của xương.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 13
Hình 1.12: Cơng thức hóa học của aspartame và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
• Nghiên cứu cho thấy nhai kẹo cao su có chứa Xylitol cũng giúp ngăn ngừa bệnh
nhiễm trùng tai giữa. Việc nhai và nuốt giúp xử lý ráy tai và làm sạch tai giữa, còn
Xylitol giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong ống eustachian nối liền mũi và
tai. Khi vi khuẩn vào cơ thể chúng ngừng các tế bào bằng cách treo lên bởi nhiều phức
đường. Bản chất mở của xylitol và khả năng hình thành nhiều dạng đường có cấu trúc
khác nhau can thiệp vào khả năng của vi khuẩn bắt chúng phải tn theo.
3.2.5. Aspartame

[3]
Được cho vào trong q trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo
vị ngọt dịu cho sản phẩm.
Aspartame là một methyl ester của acid aspartic hay phenylalanine dipeptide. Có tên
hóa học L-α-Aspartyl-L-Phenylalanine methyl ester. Cơng thức phân tử C
14
H
18
N
2
O
5
.
Là chất tạo ngọt khơng có saccharide được sử dụng thay thế đường trong một số loại
thực phẩm đặc biệt thực phẩm dành cho người tiểu đường và bệnh nhân bị bệnh
phenylketonuria (là bệnh di truyền hiếm gặp) bệnh ngăn chặn phenylalanine được chuyển hóa
đúng trong cơ thể. Trong thực phẩm nó được đánh số E951.
Aspartame có dư vị ngọt, hậu vị hơi đắng. Aspartame có độ ngọt cao hơn sucrose 200
lần và vị ngọt nó cũng dai hơn. Chính vì tính chất này mà mặc dù Aspartame sản sinh 4kcal/g
nhưng số lượng aspartame cần thiết cần dùng để tạo độ ngọt khơng nhiều nên lượng calories
cung cấp vào cho sản phẩm khơng đáng kể. Vị ngọt của aspartame kéo dài lâu hơn nên nó
thường được pha trộn với các chất tạo ngọt nhân tạo khác như kali acesulfame để tạo hương
vị giống đường.
Giống như các peptid khác aspartame thủy phân thành các acid amin dưới tác dụng
của nhiệt độ hoặc pH cao. Sự ổn định của Aspartame dưới tác động của nhiệt độ có thể cải
thiện khi ở trong mơi trường chất béo hoặc maltodextrin. Trong điều kiện acid mạnh hoặc
kiềm aspartame sẽ tạo ra methanol bằng phản ứng thủy phân.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 14
Hình 1.14: Cơng thức hóa học của acesulfame potassium
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh

Sự ổn định của aspartame khi hòa tan trong nước phụ thuộc vào pH. Ở nhiệt độ phòng
nó ổn định ở pH 4.3, với pH này nó có hạn sử dụng là 600 ngày, nhưng với pH 7 hạn sử dụng
của nó chỉ vài ngày. Với những sản phẩm u cầu hạn sử dụng lâu hơn ta có thể pha trộn
aspartame với một chất tạo ngọt ổn định hơn như saccharin.
Sản phẩm của sự phân hủy aspartame là cyclic dipeptide của nó (dạng
diketopiperazin), de-esterified dipeptide (aspartyl-phenylalanine), và thành phần cấu tạo của
nó (phenylalanine, aspartic acid, methanol). Ở nhiệt độ 180
0
C aspartame phân hủy thành một
dẫn xuất diketopiperazin.
Trong các sản phẩm đồ uống các amin trong aspartame có thể xảy ra phản ứng
Maillard với nhóm aldehyde hiện diện trong một số hợp chất thơm. Có thể ngăn ngừa sự mất
hương vị trong phản ứng bằng cách bảo vệ các aldehyde như là acetal.
Khi aspartame vào cơ thể nó phân hủy thành các thành phần tự nhiên còn sót lại như
aspartic acid, phenylalanine, methanol. Ngồi ra, sản phẩm phân hủy còn có formandehyde và
formic acid đây là hai chất đang được nghi ngờ trong việc ngộ độc methanol.
3.2.6. Acesulfame potassium
[5]
Được cho vào trong q trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo
vị ngọt dịu cho sản phẩm.
Acesulfame potassium là muối của Kali, là chất tạo ngọt nhân tạo khơng năng lượng.
Acesulfame potassium có cơng thức phân tử C
4
H
4
KNO
4
. Tên hóa học là potassium 6-methyl-
2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate.
Nó có dạng tinh thể màu trắng. Trong thực phẩm được đánh số E950. Acesulfame

potassium ngọt hơn saccharose 180-200 lần.
Giống như saccharin nó có dư vị đắng, đặc biệt ở nồng độ cao. Kraft food được cấp
bằng sáng chế sử dụng natri ferulate để che vị đắng của Acesulfame potassium. Acesulfame
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 15
Hình 1.15: Cơng thức hóa học của sucralose và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
potassium thường được pha với các chất tạo ngọt khác thường là sucrose và aspartame để tạo
vị giống đường và có dư vị tốt.
Acesulfame potassium bền dưới tác động của nhiệt độ ở cả mơi trường bình thường
lẫn mơi trường có tính acid, điều này cho phép Acesulfame potassium có thể sử dụng trong
các sản phẩm nướng hoặc sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.
3.2.7. Sucralose
[5]
Được cho vào trong q trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo
vị ngọt dịu cho sản phẩm.
Sucralose được sản xuất bằng cách thay thế nhóm hydroxyl của đường sucrose bằng
chloride. Tên hóa học 1,4,6-trichlorogalactosucrose.
Cơng thức phân tử C
12
H
19
Cl
3
O
8
Tan rất tốt trong nước, sau khi hòa tan nước có màu trắng đục. Sucralose ổn định dưới
tác động của nhiệt độ khoảng 180
0
C và một số điều kiện pH và khơng hút ẩm, nên nó được sử
dụng nhiều trong các sản phẩm nướng và sản phẩm có thời gian sử dụng dài. Trong thực

phẩm được đánh số E955.
Sucralose tinh khiết khơ bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, nó bền hơn khi ở dạng dung
dịch hoặc pha với maltodextrin. Khối lượng phân tử 397.64g/mol, điểm nóng chảy 125
0
C. Độ
hòa tan trong nước 283g/l (20
0
C).
Sucralose ngọt hơn 600% so với saccharose. Sucralose khơng có năng lượng, khơng
gây sâu răng, thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Phần lớn Sucralose ăn vào khơng hấp thụ
và thải ra ngồi, nó chỉ hấp thụ khoảng 11-27%, trong đó 20-30% lượng hấp thụ được chuyển
hóa, phần còn lại qua thận và bài tiết qua nước tiểu.
3.2.8. Manitol
[5]
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 16
Hình 1.16: Cơng thức hóa học của manitol và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Được thêm vào trong q trình trộn gum để tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, nó là
thành phần chính trong syrup để bọc đường kẹo cao su. Nó chống hút ẩm và kết dính cho sản
phẩm.
Manitol là một loại đường rượu, nó là đồng phân của sorbitol. Tên hóa học:
(2R,3R,4R,5R)-Hexan-1,2,3,4,5,6-hexol. Cơng thức phân tử: C
6
H
14
O
6

Manitol nóng chảy ở nhiệt độ 165-169
0

C. Ở dạng dung dịch nó có độ pH trung bình.
Đơi khi dung dịch này là giải pháp để giảm pH. Manitol khơng hút ẩm, khơng đổi màu ở nhiệt
độ cao và có hương vị dễ chịu.
Manitol ngọt bằng 69% so với saccharose. Manitol có hàm lượng năng lượng ít và chỉ
chuyển hóa khoảng 7-10%, còn lại đào thải qua đường nước tiểu. Vì vậy, manitol là chất tạo
ngọt sử dụng an tồn cho người bị tiểu đường. Ngồi ra, nó cũng có tác dụng chống sâu răng
do nó khơng bị lên men khi các vi khuẩn trong miệng tác động. Manitol cũng là một chất
nhuận tràng.
3.2.9. Maltitol
[5]
Trong sản xuất kẹo cao su đường Maltitol được thêm vào trong q trình trộn gum để
tạo vị ngọt cho sản phẩm với mục đích này nó được dùng ở dạng lỏng. Nó còn được dùng để
rắc trên bề mặt kẹo sau q trình định hình và trước khi bọc đường để chống dính và chống
hút ẩm cho kẹo, với mục đích này nó được sử dụng ở dạng bột mịn.
Maltitol là một đường rượu. Nó được tinh chế từ tinh bột thơng qua q trình thủy
phân và hydro hóa maltosse. Có tên hóa học: 4-O-D-Glucopyranosyl-D-Glucitol. Cơng thức
hóa học: C
12
H
24
O
11
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 17
Hình 1.17: Cơng thức hóa học maltitol
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Là chất khơng màu, trong suốt dạng huyền phù, dễ tan trong nước, là chất trung tính.
Nó là chất tạo ngọt được sử dụng thay thế cho đường sucrose trong cơng nghiệp thực phẩm
lành mạnh cho con người. Maltitol có tính nhuận trường nhưng nếu dùng ở liều lượng lớn nó
có thể là ngun nhân gây ra bệnh dạ dày khi sử dụng 100g mỗi ngày.
Đặc tính:

• Nó có vị ngọt dịu, vị ngọt của nó bằng 70% sucrose.
• Khơng hút ẩm
• Nhiệt kháng tốt, kháng acid
• Khơng lên men: hầu hết các vi khuẩn trong miệng đều khơng thể sử dụng maltitol cho
việc lên men nhằm sản xuất ra acid. Nó được dùng cho thực phẩm ngồi mục đích
ngăn ngừa sâu răng còn nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, được sử dụng
cho các loại nước uống có acid lactic làm cho thức uống có vị ngọt dai
• Độ nhớt cao: là chất làm đặc và chất tạo ngọt
• Khơng hút ẩm và chống kết tinh: có thể điều chỉnh độ ẩm trong thực phẩm, làm khơ
nhanh chóng, chống kết tinh
• Ổn định tốt: nó có thể chịu nhiệt cao, khơng xảy ra phản ứng Maillard, nó cũng ổn
định trong acid. Nó cơ bản khơng thể sử dụng trong việc trao đổi chất trong cơ thể
người, khơng gây hiện tượng tăng glucose trong máu nên được sử dụng cho các sản
phẩm thự phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường và những người đang kiểm sốt trọng
lượng cơ thể.
• Hàm lượng calorie thấp: nó chứa năng lượng khoảng 2100cal/g (sucrose 4000cal/g)
3.3. Các chất phụ gia
3.3.1. Xathan gum
[3]
Xathan gum được sử dụng trong các dung dịch nhân của kẹo cao su để tạo hệ gel trong
nhân, làm nhân có kết cấu đặc.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 18
Hình 1.18: Cơng thức hóa học của xathan gum
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Xathan gum có bản chất là một polysaccharide ngoại bào. Trong cấu trúc của xathan
gum bao gồm đường glucose, manose, glucuronic acid. Xathan gum được tổng hợp bởi chủng
sinh vật Xanthomonas campestris và một số sinh vật khác bằng cách lên men trong mơi
trường chứa glucose, NH
4
Cl, acid amin và khống chất. Sau q trình lên men Xathan gum sẽ

được tách ra khỏi mơi trường bằng cách kết tủa với dung dịch isopropyl alcohol, chất xúc tác
là KCl
Trọng lượng phân tử của xathan gum  10
6
Da, nó tan tốt trong nước. Dung dịch có độ
nhớt cao thể hiện tính chất của một chất lỏng giả dẻo và sự tăng giảm độ nhớt của nó phụ
thuộc vào nhiệt độ. Đồng thời, độ nhớt cũng chịu tác dụng của lực, dung dịch có độ nhớt cao
khi khơng chịu tác dụng của lực và khi khơng chịu tác dụng của lực thì độ nhớt giảm rất
nhanh thành dạng lỏng.
Xathan gum được coi là dẫn xuất của cellulose nhưng mạch trisaccharide của đường
manose và glucuronic acid làm cho các phân tử khơng mềm dẻo và làm cho nó tạo thành
chuỗi xoắn. Đặc điểm này giúp nó tương tác với bản thân và các chuỗi phân tử dài khác tạo
thành hỗn hợp đặc và chất keo trong nước.
Xathan gum có khả năng làm bền nhũ tương mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa và
ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ.
Xathan gum còn có tính bền nhiệt, và ổn định trong các điều kiện pH
Các dung dịch, hệ nhũ tương, gel nếu có xathan gum thường rất bền khi bị biến đổi
giữa các trạng thái lạnh đơng hay tan giá.
Xathan gum thường được sử dụng trong các sản phẩm dạng lỏng. Nó giúp cho sản
phẩm đặc lại khi chịu tác động của các tác nhân gây biến dạng như lắc, trộn, nhai. Nó cũng
giúp tạo kết cấu cho các sản phẩm. Là chất kết dính làm đồng nhất các hạt lơ lửng
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 19
Hình 1.20: Cơng thức hóa học của glycerin và cấu trúc khơng gian của nó
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Trong thực phẩm nó thường được sử dụng khoảng 5% hoặc nồng độ thấp hơn. Nó
được đánh số E415
3.3.2. Glycerin
[5]
Glycerin là một hợp chất polyol, là chất khơng màu, khơng mùi và nhớt. Trong cấu tạo
phân tử của nó có ba nhóm hydroxyl ưa nước, điều này giúp nó hòa tan trong nước và hút ẩm

tự nhiên. Glycerin có tên hóa học là propan 1,2,3-triol, cơng thức phân tử C
3
H
5
(OH)
3
.
Trong thực phẩm glycerin hoạt động như chất giữ ẩm, là dung mơi, chất tạo ngọt, và
để bảo quản thực phẩm. Trong thực phẩm nó được đánh số E422.
Độ ngọt của glycerin bằng 60% độ ngọt của saccharose.
Nó khơng làm tăng đường huyết nên thích hợp sử dụng cho bệnh nhân bị tiểu đường.
Nó khơng bị lên men bởi các vi sinh vật gây mảng bám trên răng nên có cũng có tác
dụng chống sâu răng.
3.3.3. Acid citric
[2]
Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời tạo vị
cho sản phẩm.
Là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa) nó cũng được sử dụng để tạo vị
chua cho thực phẩm nó được đánh số E330. Trong sinh hóa nó là tác nhân trung gian quan
trọng trong chu trình acid citric vì vậy nó xuất hiện trong q trình trao đổi chất của hầu hết vi
sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi trường.
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Tên hóa học 2-hydroxypropan 1,2,3-tricacboxylic.
Cơng thức phân tử C
6
H
8
O
7
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 20
Hình 1.21: Cơng thức hóa học của acid citric và cấu trúc khơng gian của nó

Hình 1.22: Cấu trúc khơng gian của TiO
2
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh

Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus. Ở nhiệt độ phòng acid citric kết
tinh ở dạng tinh thể màu trắng. Nó có thể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước
(monohydrat). Nó ở dạng khan khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi
nó kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể biến thành dạng khan khi nung nóng tới
nhiệt độ trên 74
0
C. Acid citric cũng hòa tan (76%) trong ethanol khan tuyệt đối ở nhiệt độ
15
0
C. Khi bị nung nóng trên 175
0
C nó bị phân hủy giải phóng CO
2
và H
2
O. Tỉ trọng:
1.665g/cm
3
. Độ hòa tan trong nước 133g/100ml ở 20
0
C.
Chiết suất của đường và acid citric gần như tương đồng, điều này gây khó khăn cho
việc đo chiết suất của đường trong sản phẩm.
3.3.4. Titanium dioxide
[5]
Titanium dioxide dùng trong syrup để bọc đường cho kẹo cao su. Giúp kẹo cao su có

độ trắng sáng sau khi bọc đường và khơng bị ngả màu sau thời gian bảo quản.
Titanium dioxide có được do phản ứng oxy hóa tự nhiên của Titan. Là chất tạo sắc tố
trắng. Nếu dùng trong thực phẩm nó có số E171. Cơng thức phân tử TiO
2

Titanium dioxide được tìm thấy tự nhiên trong các khống vật ở các dạng như: rutile,
anatase, brookite, và 2 hình thức áp suất cao monoclinic baddleyite và orthorhombic α-PbO
2
được tìm thấy ở gần miệng núi lửa Ries ở Bravaria. Dạng phổ biến nhất là rutile cũng là dạng
ổn định nhất. Các dạng anatase và brookite đều biến thành dạng rutile dưới tác dụng của nhiệt
độ. Phân tử gam 79.866g/mol. Điểm nóng chảy 1843
0
C. Nhiệt độ sơi 2972
0
C
Titanium dioxide là chất tạo màu trắng và mờ dục được sử dụng rộng rãi nhất vì nó có
độ sáng cao, chỉ số khúc xạ vào khoảng 2.7. Độ hoạt động quang hóa của TiO
2
giúp lớp phủ
bề ngồi của ngun liệu có khả năng tự làm sạch và khử trùng khi tiếp xúc với bức xạ tia cực
tím
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 21
Hình 1.23: Hoa, quả và nhựa cây acacia
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Titanium dioxide phản ứng với các chất oxy hóa mạnh và acid mạnh. Nó có thể phản
ứng với kim loại như nhơm, canxi, magie, kali, natri, kẽm, lithi
Hoạt động của các chất xúc tác quang hóa của tatania giúp lớp vỏ bọc ngồi của vật
liệu có thể tự làm sạch và khử trùng khi tiếp xúc với tia bức xạ mặt trời
3.3.5. Gum Arabic
[5]

Gum arabic được sử dụng trong syrup để bọc đường cho kẹo cao su. Gum arabic tạo
sự kết dính các thành phần của ngun liệu syrup với nhau.
Gum arabic cũng được biết với tên gum acacia hay chargun hoặc meska là một loại
gum tự nhiên được lấy từ hai lồi của cây acacia là acacia senegal và acacia seyal. Có thể thu
hoạch từ các cây acacia mọc hoang ở Senegal, Sudan và Somalia. Việc thu hoạch nhựa cũng
giống như thu hoạch cao su. Ta sẽ tạo vết cắt trên vỏ cây và thu hoạch nhựa của nó. Được thu
hoạch vào tháng 7. Sau khi thu hoạch nhựa cây thơ sẽ được đem đi xử lý bằng cách sấy phun.
Gum arabic là loại gum tự nhiên duy nhất có khả năng hòa tan
Bản chất của nhựa cây acacia là một polysaccharides và glycoprotein nên nó có thuộc
tính của keo và chất kết dính. Có khối lượng phân tử 350.000g/mol. Độ nhớt 12ml/g Nó được
sử dụng như là chất ổn định trong thực phẩm và được đánh số E414. Độ pH ở 25% là 4.4.
Gum arabic làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng dẫn đến việc tăng sự sủi bọt của nước
uống có gas.
3.3.6. Bột talc
[5]
Bột talc được dùng để đánh bóng cho kẹo cao su sau khi bọc đường. Nó tạo độ bóng
cho sản phẩm.
Là khống sản magnesium silicate ngậm nước. Có cơng thức hóa
học Mg
3
Si
4
O
10
(OH)
2
. Nó thường được sử dụng ở dạng bột. Bột talc có
tính chất bảo vệ bề mặt của sản phẩm, chống trầy xước.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 22
Hình 1.24: Một viên talc

Hình 1.25: Shellac dạng miếng
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
3.3.7. Shellac
[5]
Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ của kẹo cao su bọc
đường. Shellac là một chất thơm, và ngăn chặn biến màu. Nó giúp
ngăn chặn sự thâm nhập của hơi nước vào sản phẩm. Nó hoạt động
có hiệu quả trong việc kiểm sốt mùi liên quan đến sự ảnh hưởng
của nhiệt độ lên sản phẩm.
Shellac là một polymer tự nhiên. Nó có tính chất hóa học tương tự như polymer tổng
hợp. Shellac là chất nhựa tiết ra trên vỏ cây của con rệp cây cái (Laccifer-tachardia-lacca
Kerr, nhóm Hemiptera, họ Coccidae) khi nó đậu trên cây. Con rệp này sống trong các rừng
cây ở Ấn Độ và Thái Lan.
Shellac có nhiều gam màu ấm từ màu vàng, màu cam, màu đỏ. Và màu sắc của nó phụ
thuộc vào nhựa của cây mà lồi rệp này sống hoặc thời điểm thu hoạch
Shellac hòa tan trong dung dịch kiềm như: ammonia, sodium borate, sodium carbonate,
sodium hydroxide và các dung mơi hữu cơ. Khi hòa tan trong dung dịch rượu pha ethanol và
methanol tạo ra shellac có lớp phủ cứng và bền. Thủy phân nhẹ shellac ta sẽ thu được hỗn hợp
chất béo và alicyclic hydroxy acids cùng với polymer của nó mà thành phần chính xác phụ
thuộc vào nguồn gốc và mùa thu hoạch. Thành phần chính của chất béo là aleuritic acid trong
khi thành phần chính của alicyclic là alicyclic shellolic acid.
3.3.8. Sáp carnauba
[5]
Nó được dùng như là chất bổ trợ, làm trơn, tác nhân bay hơi, hồn thiện bề mặt của
sản phẩm. Được đánh số E903. Trong kẹo cao su Sáp carnauba dùng để đánh bóng các sản
phẩm bọc đường. Sáp carnauba còn được gọi là sáp Brazil hay sáp cọ. Là sáp lấy từ lá cọ
Copernicia prunifera một loại cây trồng bản địa phát triển ở vùng đơng bắc Brazil. Nó được
biết như là “nữ hồng của các loại sáp” thường xuất hiện ở dạng vảy cứng màu vàng nâu. Nó
là loại sáp tự nhiên cứng nhất, ở dạng tinh khiết nó cứng hơn cả bê tơng. Thành phần chính
của carnauba là các hợp chất béo ester (40%), diester của acid 4-hydroxycinnamic (21%), acid

ω-hydroxycarboxylic (13%), acid béo rượu (12%). Các hợp chất chủ yếu xuất phát từ các acid
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 23
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
và rượu trong khoảng C26-C30. Đặc biệt sáp carnauba có chứa hàm lượng diester cao cũng
như acid methoxycinnamic. Nó khơng tan trong nước, khơng tan trong rượu ethyl nhưng tan
trong ethyl acetate ấm và xylene. Điểm nóng chảy 82-86
0
C.
3.3.9. Hương màu
Tùy theo sản phẩm mà chúng ta sẽ sử dụng hương màu phù hợp. Hàm lượng hương
màu sẽ được tính tốn cho phù hợp và tn theo quy định của TCVN. Hương, màu này sẽ tạo
ra sự đặc trưng cho từng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng hương màu tự nhiên hay tổng
hợp. Nhưng theo xu thế hiện nay thì các sản phẩm theo tự nhiên sẽ có ưu thế về mặt thương
mại hơn. Do người tiêu dùng có xu hướng quay về với thiên nhiên.
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 24
Ngun liệu
Ép đùn
Trộn
Trữ lạnh
Bao gói
Làm lạnh
Định hình
Bảo quản
Kẹo
cao su
nhai
Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CAO SU
I. Quy trình sản xuất
[4]

1.1. Quy trình sản xuất kẹo cao su nhai (chewing gum)
SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 25