TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM :TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM

•
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
•
ĐỀ TÀI:
•
TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN
•
CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG
•
TRONG THỰC PHẨM
•
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
•
SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261
•
PHẠM THỊ HIỀN 10327271
•
HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031
•
LÊ THỊ THANH THÚY 10314791
•
NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091
•
•
Lớp : ĐHTPLT6A

BÁO CÁO TIỂU LUẬN:
TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN
CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG
TRONG THỰC PHẨM

GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261
PHẠM THỊ HIỀN 10327271
HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031
LÊ THỊ THANH THÚY 10314791
NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091
Lớp : ĐHTPLT6A

Gum arabic
1. Tên gọi khác
2. Nguồn gốc
3. Cấu tạo và tính chất

1. Tên gọi khác

Gôm Arabic (Acacia senegal)

Gôm Arabic (Acacia seyal)

Acacia gôm

Arabic gôm

INS No.414.

2.Nguồn gốc

2.Nguồn gốc
•
Cây thuộc chủng acacia, phân họ Mimosoideae và họ Leguminosae

với khoảng 500 loài. Cây Acacia thường cao 4,57-6,096m.
•
Cây thường được trồng ở vùng khô hạn hay bán khô hạn phân bố ở
các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

3.Cấu tạo và tính chất
•
Một loại bột màu trắng

3.Cấu tạo và tính chất
•
là một hỗn hợp phức
tạp của chuỗi dài và
ngắn của các loại
đường
(oligosaccharides
arabinogalactan và
polysaccharides) và
glycoprotein (các
protein với đường
đính kèm)

3.Cấu tạo và tính chất
•
Gôm arabic từ cây Acacia senegal chứa khoảng:
3,8% tro, 0,34% N, 0,24% metoxyl, 17% axit uronic và
sau đó là các thành phần đường sau khi thủy phân:
45% galactozơ, 24% arabinozơ, 13% rhamnozơ, 16%
glucuronic axit và 15% 4-0-metyl glucuronic axit.
•

Gôm là một phức polysaccharide có tính axit yếu
được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie
và kali.
•
Nó có khối lượng phân tử khoảng 580.000Da.

Gum Arabic
Cách tách chiết, tinh chế và ứng dụng của nó
trong thực phẩm

I. Tách chiết, tinh chế

Nghiền

Hòa tan

Gạn, lọc

Sấy

Thu sản phẩm

Nghiền:
Làm nhỏ hạt gum, tăng diện tích
tiếp xúc bề mặt, tăng khả năng
hòa tan của gum trong nước.

Hòa tan
•
Hòa tan gum vào nước kết hợp

với quas trình gia nhiệt và
khuấy đảo.
•
Nhiệt độ cần thiết ở khoảng
120
0
F (khoảng 49
0
C) tránh biến
tính.

Gạn, lọc
Nhằm loại bỏ các chất không
hòa tan.

Sấy
Sử dụng sấy phun và sấy thùng
quay


Sấy phun

Sấy thùng quay

Ứng dụng trong thực phẩm
•
Sản xuất bánh kẹo
•
Nước giải khát
•

Giữ hương vị
•
Gum Arabic được sử dụng như là một chất xơ rau quả
•
…

Agar

1. Nguồn gốc
•
Các loài rong Đỏ chứa nhiều Agar
•
Agar có sức đông nhỏ nên xu thế hiện nay người ta muốn tinh chế
Agar để thu Agarose có sức đông cao hơn

2. Đặc điểm
•
Tạo ra trạng thái đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp .

•
Là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở
không tan trong nước lạnh và nước ấm.
•
Hòa tan trong nước nóng, khi làm nguội thì đông lại tạo thể gel khối
có tính đàn hồi .
3. Tính chất

4. Công dụng
•
Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo

Agar được sử dụng làm nền đông, làm keo viên.
Trong sản xuất mứt ướt Agar được dùng làm chất
thạch hóa và định hình. Agar được dùng làm ổn định
Socola. Agar còn được dùng trong Salat quả, nước
sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và ngăn ngừa mất
nước của bánh kẹo.
•
Trong công nghiệp thịt đặc biệt là khi sản xuất xúc
xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm
Cholesterol và đảm bảo cho độ đông kết của xúc
xích.
•
Agar còn được dùng để làm đông sương, thạch giải
khát.v.v

5. Chiết rút Agar
•
Gracilaria spp. Sun bleaching  Alkalitreatment  Washing
Hot extraction Filtration  Gelling  Freezing chamber 
Thawing  Sun drying

•
Hydraulicpress  Drying chamber  Milling  Agar powder