Quy trình công nghệ sản xuất của Cty

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm của nghành công nghệ thực phẩm đã có từ lâu đời với
các loại rượu nổi tiếng thế giới như: Vodka, Brandy, Cognac...
Nghành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ
rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền
thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như: Rượu nếp,
rượu cẩm, rượu cần được sản xuất theo phương pháp thủ công có chất lượng
không kém các loại rượu sản xuất theo phương pháp công nghiệp. Có thể nói
rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp trong cả nước về số lượng và chủng loại
ngày càng phong phú được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Tuy nhiên rượu
theo y học là chất độc đối với cơ thể con người. Nhưng điều này chỉ đúng
khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.Nếu chúng ta có chế độ
uống thích hợp thì rượu sẽ làm tăng sức khoẻ, con người cảm thấy sảng
khoái thậm chí minh mẫn hơn. Nhưng nếu ai lạm dụng uống nhiều rượu thì
rượu sẽ trở thành độc hại.
Từ trước tới nay, nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước.
Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết
nước đem pha rượu phải là nước sạch được sử lý để đạt các chỉ tiêu lý hoá
và sinh học nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì
phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Cồn tốt mới
chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon, vì vậy muốn có rượu ngon ta
cần phải hiểu biết phương pháp và cách pha chế.
Hiện nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu nấu thủ
công vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do nhà nước quản lý như
Công ty Rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng
cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng
định chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
Là một sinh viên của khoa Hoá công nghịêp của trường ĐH KTKTCN,
trong thời gian thực tập tại công ty, em đã tìm hiểu về tình hình chung của
công ty. Sau thời gian đó, em viết báo cáo thu hoạch nhằm giới thiệu chung

về lịch sử hình thành và phát triển của công ty. Báo cáo thu hoạch của em
gồm có 2 phần:
Phần I: Khái quát về công ty
Phần II: Quy trình công nghệ sản xúât của công ty.
PHẦN MỘT: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
Chương I: Qúa trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty

Công ty rượu Hà Nội đến nay đã hơn 100 tuổi, tồn tại xuyên qua ba thế
kỷ, trải qua bạo thăng trầm cùng đất nước.
Năm 1898, Hãng rượu Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy rượu Hà
Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được
Hãng lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả.
Ở một đất nước đông dân cư, thị trường tiêu thụ rộng lớn, lại có nguồn
nguyên liệu sản xuất rượu phong phú được thiên nhiên ưu đãi và mang đặc
trưng riêng của khu vực, Chính phủ Pháp lúc bấy giờ nắm độc quyền sản
xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam, hoàn toàn chiếm thế thượng phong ở đất
Việt thời bấy giờ mà không một công ty hay cá nhân nào có thể cạnh tranh.
Nhà máy rượu Hà Nội lúc đó hàng năm sản xuất ra một lượng khổng lồ so
với thời bấy giờ, tiêu thụ khắp trong Nam ngoài Bắc, thậm chí cả xuất khẩu.
Chính phủ Pháp luôn dành sự ưu đãi đặc biệt đối với nhà máy, đã rót nhiều
tiền của vào đây để đổi mới công nghệ, cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao chất
lượng rượu, thu hút mọi tầng lớp nhân dân.
Chiến tranh nổ ra năm 1945, sản xuất phải tạm thời ngừng lại, Nhà máy
rượu đóng cửa một thời gian dài. Cho tới khi được chính phủ Việt Nam tiếp
quản vào năm 1955.Những người đầu tiên nhận công tác khi nhà máy rượu
được phục hồi là một đội ngũ kỹ sư trẻ đầy tài năng và nhiệt huyết đã đương
đầu với công việc mới mẻ và không ít khó khăn. Bằng bản lĩnh và ý trí của
mình, họ đã tạo ra được một đội ngũ cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật dày dặn
kinh nghiệm, những công nhân giỏi thạo tay nghề đươc lựa chọn từ khắp
khu vực miền bắc để phục hồi nhà máy. Trải qua nhiều cố gắng, công việc

phục hồi đã được thực hiện thành công đạt yêu cầu 4 nhất: Khôi phục nhanh
nhất, chất lượng tu sửa tốt nhất, giá thành rẻ nhất, an toàn lao động tốt nhất.
Sau một thơi gian sản xuất thử, giọt cồn long lanh trên 90 độ đã chảy đều.
Ngày 19 tháng 5 năm 1956, Nhà máy rươu Hà Nội được chính thức đưa vào
hoạt động trở lại.
Trong những thời điểm khó khăn của đât nước, Nhà máy vẫn sản xuất
một lượng rượu lớn phục vụ nhu cầu nhân dân với chất lượng ngày càng
cao, không ngừng cải tiến thiết bị sản xuất, trang bị nâng cấp hệ thống máy
móc, nâng cao tay nghề, cải tiến phương pháp quản lý để nâng cao chất
lượng của sản phẩm.
Trải qua thời gian trên 100 năm xây dựng và phát triển, với công nghệ
sản xuất rượu cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay công ty rượu Hà Nội đã trở
thành doanh nghiệp nhà nước sản xuất rượu cồn lớn nhất Việt Nam.
Cùng với đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề kết hợp với việc sử
dụng các thành tựu khoa học về công nghệ mới nhất, đã tạo ra sản phẩm có
chất lượng tinh khiết và ổn định, bảo đảm vệ sinh công nghiệp và an toàn
thực phẩm. Đó là chìa khoá của sự thành công ngày hôm nay.
Các sản phẩm mang nhãn hiệu nổi tiếng của Công ty như Lúa Mới, Nếp
Mới, Thanh Mai... được khách hàng trong và ngoài nước mến mộ và để lại
những ấn tượng khó phai về hương vị nồng đượm, dịu êm thấm đẫm nền văn
minh lúa nước của người Việt.
Để phát huy tính năng động và sáng tạo của Nhà máy, ngày 7tháng 5
năm 1993 theo quyết định của bộ Công nghiệp nhẹ số 443/ CNN- TCLĐ đổi
tên Nhà máy rượu Hà Nội thành Công ty rượu Hà Nội: Công ty TNHH Nhà
nước một thành viên Rượu Hà Nội và công ty cổ phần Cồn Rượu Hà Nội,
kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh tiến bộ và không ngừng phát triển
- Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội
- Tên giao dịch: HALICO ( Ha noi Liquor Company)
- Địa chỉ: 94 Lò Đúc-Hai Bà Trưng-Hà Nội

Công ty rượu Hà Nội có hệ thống đại lý phân phối và tiêu thụ tại các
tỉnh, thành phố trong cả nước. Công ty đã tham gia rộng rãi vào các hoạt
động xúc tiến thương mại, triển lãm, hội chợ trong nước và quốc tế tổ chức
tại Việt Nam và đạt nhiều giải thưởng cao như:
+ Huy chương vàng Rượu Lúa Mới
Hội chợ Quốc tế Leipzig, Đức, năm 1969
+ Huy chương vàng Rượu Lúa Mới
Hội chợ Quốc tê Plovdiv, Bungari, năm 1973
+ Huy chương vàng Vang Hà Nội
Tại Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt
Nam năm 1998
+ Huy chương đồng Rượu Vang chát Hà Nội
Tại cuộc thi rượu Vang Quốc tế năm 2002...
Qua gần 30 năm phát triển trên thị trường quốc tế, sản phẩm của Công ty
Rượu Hà Nội đã được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới, nhất là thị
trường truyền thống như các nước khu vực Đông Âu. Những năm gần đây
sản phẩm của Công ty đã được các nước Châu Á đón nhận và đánh giá cao
như các nước: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan...Hiện nay công ty đang phát
huy những lợi thế cạnh tranh, đầu tư chiều sâu, tích cực xúc tiến thương mại
để đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài một cách bền vững. Những
sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý kết hợp với kiểu dáng và bao bì
hấp dẫn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng sẽ là những bí quyết của công ty để
từng bước khẳng định được vị thế của mình trên trường quốc tế.

Chương II: Đặc điểm cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty
2.1.Ban lãnh đạo
2.1.1. Chủ tịch Hội đồng quản trị:
2.1.2. Giám đốc:
Là người chịu trách nhiệm phụ trách chung, chỉ đạo toàn bộ hoạt động
sản xuất khinh doanh và là người đại diện hợp pháp của công ty.

2.1.3. Phó giám đốc:
Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, phó giám đốc phụ trách kinh doanh
là người tham mưu cho Giám đốc trong mọi lĩnh vực sản xuất và hoạt động
kinh doanh của công ty.
2.2. Các phòng chức năng:
Các phòng ban chức năng thực hiện nhiệm vụ theo chức năng, tham mưu
cho Giám đốc trong hoạt động sản xuất kinh doanh về từng mặt, được sự chỉ
đạo điều hành trực tiếp của Giám đốc cụ thể như sau:
2.2.1. Phòng tổ chức lao động tiền lương:
Tham mưu cho Giám đốc về tình hình tổ chức dân sự, điều hoà, tuyển
chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao động sản xuất
kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân
viên.
2.2.2. Phòng hành chính:
Quản lý những khâu liên quan đến công tác hành chính. Quản lý con
dấu của công ty, phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật...bảo vệ tài
sản của công ty.
2.2.3. Phòng kế toán tài chính:
Tổ chức hoạch toán toàn bộ quy trình sản xuất kinh doanh, lập các báo
cáo tài chính, theo dõi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hình thành
tài sản, thực hiện chức năng giám sát bằng tìên mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty. Đây là công cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý công
ty. Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo trong công ty trong công tác kế toán
tài chính. Thông qua quản lý mua sắm, nhập xúât vật tư, tập hợp chi phí, tình
hình tiêu thụ... để lập báo cáo kế toàn kịp thời, chính xác. Chỉ đạo công tác
thống kê cho các xí nghịêp thành viên và toàn công ty.
2.2.4. Phòng kế hoạch tiêu thụ:
Có nhiệm vụ tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức mạng lưới Marketing,
đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chức các hợp đồng mua và
bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửa hàng đại lý, các

điểm giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Với chức năng tham mưu cho lãnh đạo
công ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bán hàng để từ đó có
những quyết định sáng suốt trong việc sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu
thị trường.
2.2.5. Phòng kỹ thuật công nghệ – Phòng KCS:
Chuyên kiểm tra công nghệ sản xuất rượu, kiểm tra chất lượng sản
phẩm, kiểm tra cấp bậc công nhân, cải tiến bao bì mẫu mã.Phát minh nghiên
cứu mới những công nghệ sản xuất đem lại hiệu quả cao, chỉ đạo kỹ thuật
sản xuất rượu.
2.2.6. Phòng kỹ thuật cơ điện:
Quản lý kỹ thuật cơ điện lên các định mức kinh tế kỹ thuật cơ khí, lập
kế hoạch sửa chữa, chế thử thiết bị mới, lập các phương án cải tạo.
2.2.7. Phòng vật tư:
Có nhịêm vụ nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch sản xuất theo nhu
cầu thị trường, lập kế hoạch mua sắm, dự trữ vật tư, điều động sản xuất, đảm
bảo cung ứng đầu tư vật tư phục vụ cho sản xuất, thay mặt cho Giám đốc
theo dõi, giám sát tình hình thực hiện kế hoạch toàn công ty và các đơn vị
trực thuộc; tham mưu cho lãnh đạo về công tác kế hoạch, phát hiện lệch lạc,
sai sót, phát sinh nhằm uốn nắn, điều chỉnh.
2.2.8. Các xí nghiệp thành viên:
• Xí nghiệp rượu trắng: là xí nghiệp sản xuất chính có nhiệm vụ sản
xuất cồn 96º vừa tham gia sản xuất các loại sản phẩm khác vừa đem
tiêu thụ trên thị trường. Bộ máy quản lý của xí nghiệp cồn gồm 6
người trong đó có một Giám đốc,một Thống kê kế toán và bốn đốc
công.
• Xí nghiệp rượu mùi: là một xí nghiệp sản xuất chính có nhiệm vụ sản
xuất các loại rượu mùi như: Rượu cam, Rượu chanh, Rượu Nếp cẩm,
Rượu Lúa mới...Bộ máy quản lý của xí nghiệp gồm ba người, trong
đó có một Giám đốc, một Thống kê kế toán và một đốc công.
• Xí nghiệp phục vụ: là một xí nghiệp phụ trợ có nhiệm vụ phục vụ cho

các xí nghiệp sản xuất chính sửa chữa máy móc, thiết bị, đảm bảo hệ
thống điện toàn Công ty được duy trì và quá trình sản xuất của công ty
được liên tục
•
2.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty
Phó giám đốc kỹ thuật
Giám đốc
Phó giám đốc kinh doanh
Xí
nghiệp
rượu
cồn
Xí
nghiệp
rượu
mùi
Xí
nghiệp
bao
bì
Xí
nghiệp
cơ
điện
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng

tổ
chức
Phòng
kế
hoạch
vật
tư
Phòng
Thị
trường
Phòng
kỹ
thuật
công
nghệ
Phòng
kỹ
thuật
cơ
điện
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA
CÔNG TY
Chương I: Nguyên liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong công ty
1.1. Nguyên liệu:
Để sản xuất cồn etylic các nhà máy sản xuất rượu ở nước ta có thể dùng
bất kỳ nguyên liệu nào chứa đường hoặc polysaccarit nhưng sau thuỷ phân
sẽ biến thành đường lên men được. Nguyên liệu phải thoả mãn yêu cầu:
- Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả
kinh tế cao.
- Vùng nguyên liệu phải tập chung và đủ thoả mãn nhu cầu sản xuất.

Nguyên liệu chủ yếu mà Công ty Rượu Hà Nội sử dụng là gạo tấm.Yêu
cầu nguyên liệu gạo sử dụng không bị mốc mọt, không chứa các loại tạp
chất lạ như: sạn, sỏi, rác...vì như vậy sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi và giảm
chất lượng cồn.
Thành phần các chất trong gạo tấm:
- Tinh bột: 75%
- Protein: 8%
- Chất béo: 1÷1.5%
- Xenluloza: 0.5÷0.8%
- Và một số chất khác.
1.2. Phụ liệu:
Nấm men sử dụng trong sản xuất cồn phải có năng lực lên men mạnh,
biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn đồng thời phải ổn định và chịu
được những biến đổi của canh trường. Nấm men mà công ty sử dụng là men
khô của Úc.
1.3. Năng lượng:
Thay thế lò hơi đốt than bằng lò hơi đốt dầu FO ít ô nhiễm hơn.
Người đặt nền móng là ông Callmett cùng các nhà bác học người
Pháp.Họ đã nghiên cứu thành công quá trình phân lập, tuyển chọn, thuần
chủng nấm men trong một thời gian dài tại viện Peteu Thành phố Hồ Chí
Minh cho phép áp dụng dễ dàng trong sản xuất công nghiệp từ nguyên liệu
gạo của Việt Nam. Nhóm nghiên cứu đã tách riêng ra được họ nấm mốc,
nấm men ra khỏi môi trường chung là bánh men, men là của dân gian rồi
tiếp tục nuôi cấy riêng biệt trong môi trường thích hợp để tiến hành phân
lập, nhờ đó đã nuôi cấy được giống nấm mốc thuần chủng có hoạt lực đường
hoá tinh bột đã nấu chín tốt nhất đồng thời cũng chọn ra được chủng nấm
mốc Rizhopus và nấm men Saccharomycé. Bước tiếp theo là tiến hành thuần
chủng, nuôi cấy và phát triển nấm mốc trong môi trường lỏng đã được
đường hoá bằng nấm mốc Rizhopus. Từ nền tảng đó, các chuyên viên kỹ
thuật của Công ty Rượu Hà Nội đã không ngừng tìm tòi, thử nghiệm và cải

tiến các phương pháp công nghệ theo hướng ngày càng tiến bộ, năng suất và
thích hợp hơn, tạo ra chủng nấm men thích hợp với điều kiện và môi trường
của Việt Nam để tạo ra các loại rượu có chất lượng cao. Có thể nói, sự phát
triển của Công ty được như ngày nay là có sự đóng góp một phần không nhỏ
các phương pháp công nghệ sản xuất và lên men trên.
Để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao thì quy trình công nghệ
đóng một vai trò quan trọng. Một quy trình công nghệ hợp lý không những
tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng mà còn tiết kiệm được chi phí, điều này
đồng nghĩa với việc tăng lợi nhuận. Quy trình công nghệ sản xuất rượu ở
Công ty Rượu Hà Nội là quy trình chế biến theo kiểu liên tục, bao gồm
nhiều giai đoạn công nghệ khác nhau, với nhiều loại sản phẩm.
Trong điều kiện như hiện nay, Công ty Rượu Hà Nội có hai loại sản
phẩm chính là cồn tinh chế và rượu mùi các loại. Đây là hai sản phẩm mang
tính truyền thống và đang ngày càng có uy tín trên thị trường trong và ngoài
nước. Chính vì vậy Công ty đặc biệt chú ý đến công nghệ của hai loại sản
phẩm này.
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cồn.
Quy trình công nghệ sản xuất cồn sử dụng nguyên liệu giàu tinh bột
(chủ yếu là các loại ngũ cốc) sau khi nghiền mịn cho vào nấu thành
cháo.Quy trình đường hoá để thời gian cho lên men từ đó chưng cất và tinh
chế thành cồn 96º, ngoài ra còn thu được CO
2
.
3.1.1. Dây chuyền công nghệ.

Ngũ cốc xay mịn
Hòa bột
Chưng cất
Nấu
Đường hóa

Lên men
Nước
Cồn tinh chế
Hơi nóng
Hơi nóng
Nước dội nguội
Nước dội nguội
Enzim
Enzim
Men giống
3.1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.2.1. Nghiền nguyên liệu
 Mục đích:
Nguyên liệu được nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều
kiện giải phóng các loại hạt tinh bột khỏi các mô.
 Yêu cầu:
Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên đòi hỏi bột phải được nghiền mịn
nếu không sẽ ảnh hưởng tới quy trình sản xuất làm giảm hiệu suất thu hồi và
hàm lượng tinh bột cao. Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt qua rây có
kích thước lỗ 1001ô/cm².
3.1.2.2. Hoà bột
 Mục đích:
Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nước giúp cho quá trình nấu được nhanh,
bột không bị vón cục, vón hòn. Chuyển dịch khi nấu xuống đường hoá sẽ
không bị tắc vì các phế liệu được lắng xuống đáy khi bột đã tan hoàn toàn.
 Thao tác vận hành:
Trước khi hoà bột phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lưới chắn rác,
bơm, khi an toàn và sạch mới được vận hành.
Lấy nước vào nồi với tỷ lệ: 1 bột/4 nước. Khi lấy đủ nước mới đổ bột vào
nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành máy hút bụi. Trước khi vận hành

cánh khuấy ta cho CaCl
2
vào nồi. Sau khi bột được khuấy trộn đều trong
nước không còn vón cục nữa thì ta bơm lên nồi nấu. Bột sẽ lưu lại trong thiết
bị hoà bột 15÷25 phút sau đó sẽ được chuyển lên nồi nấu bằng máy bơm.
Chú ý:
- Không được đổ bột vào trước vì sẽ gây hiện tượng vón cục.
- Nước cho vào nồi phải cách mặt dưới của nắp nồi tối thiểu là 65cm.
- Có thể sử dụng nước ở tháp nước làm lạnh tuần hoàn làm nước hoà
bột, như vậy sẽ không phải bổ sung axit vì trong đã có sẵn.
- Dùng dao cắt dây buộc miệng bao, giũ kỹ ngay trên miệng nồi để
tránh bụi ra khu vực xung quanh làm tổn thất bột. Không được cắt
rách bao tải để đổ bột vì như vậy có thể những sợi của bao bì sẽ rơi
vào nồi.
 Các thông số kỹ thuật:
- Thiết bị hoà bột gồm 2 nồi, mỗi nồi có thể tích 9m³, thể tích sử dụng
là 8m³.
- Lượng bột đưa vào mỗi nồi: 1750÷1850kg.
- Nhiệt độ nước hoà bột: 30÷40ºC.
 Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục:
- Bột bị vón cục chưa tan hết vào nước, do thời gian khuấy chưa đạt
hoặc trong quá trình hoà chưa cho đủ nước. Khắc phục bằng cách bổ
sung thêm nước và khuấy bột thêm một thời gian nữa.
- Bột đưa vào có nhiều tạp chất bẩn, rác gây tắc ống bơm, chất lượng
bột nhào không tốt. Vì vậy phải kỉêm tra bột trước khi sử dụng hoặc nhập
bột có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh.
3.1.2.3. Nấu nguyên liệu
 Mục đích:
Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện cho chúng biến
thành trạng thái hoà tan trong dung dịch. Trong quá trình nấu phần lớn màng

tế bào của nguyên liệu chưa nghiền vẫn giữ nguyên cấu tạo của chúng và
chúng chỉ bị phá vỡ khi khuấy trộn hoặc khi phóng cháo qua van hẹp sang
thiết bị lớn hơn. Lúc đó sẽ xảy ra hiện tượng tự bay hơi nước trong tế bào,
nhờ đó màng tế bào bị xé vỡ và tinh bột được giải phóng. Nguyên lý của quá
trình nấu là dùng dịch enzim để nấu chín nguyên liệu.