Luận văn công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ tối ưu sản xuất mì rong biển

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 1
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh

1.1. Sơ lược về mì ăn liền
1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa :
1.1.1.1. Định nghĩa
Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với
nước sôi). Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc
hấp chín. [14]
Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những
những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu
hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng,
chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới.
Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền. Cũng
hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo
như nó. Vì vậy :
Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối
với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên. Chắc bạn cũng không
ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác
xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn
có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen
với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế
một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng. Qua đó ta mới thấy
tính thông dụng của mì ăn liền. [13]
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 2
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh

1.1.1.2 Nguồn gốc :
Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Khi mì
ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ
những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn
liền Do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền. Tùy
theo nhu cầu của người sử dụng của từng nơi mà có sở thích về mì có chiên hay
không chiên.
Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là
"cha đẻ" của mì ăn liền.
Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất
với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và
Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất
tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là
Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản,
mì ăn liền là một loại thức ăn phổ biến tại Việt Nam. [15]
1.1.2. Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền :
Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui
(một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri
phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn
liền. Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng
cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40%
của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn liền là một
sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung
Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi
các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui,
trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu
thường được làm từ bột hòn (loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản
xuất bánh pút-đinh).
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 3

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. [2]
Thành phần Hàm lượng sử dụng
Thành phần chính
Bột mì 85 – 94%
Nước Đủ để tạo khối bột nhào
Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3%
Thành phần phụ gia Theo tiêu chuẩn của bộ y tế
Tinh bột 1 – 2%
Dầu ăn 1 – 3%
Chất chống oxi hóa
Chất ổn định 0,1 – 0,5%
Chất chuyển thể 0,1 – 0,5%
Trứng / bột trứng 1 – 3%
Gluten Khoảng 2%
Polyphosphat 0,1 – 0,2%
Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật
Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật
Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà
tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại
trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để
ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn
khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten
dễ dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các
trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau
đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi
việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó.
Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa

với bề rộng vắt mì. Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm
vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 100
0
C trong 1- 5 phút, nó
gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì.
Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua
chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi mì
trong dầu ở 140 – 160
0
C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 4
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu
cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm canola, dầu
hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì
được giữ ở 70 – 90
0
C trong 30 – 40 phút để đạt được hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt
độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ
hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp.
Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí
nóng. Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho
kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì
không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp
chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất
béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dễ bị tác động bởi quá trình
oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian
sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm,
màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các

gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí.
Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao
gói trong ly với gia vị được rải đều trên mì hoặc trong một gói với gia vị được
cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của
mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà,
heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương
vị khác.
Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc
thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được
thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong
100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và
có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí
hậu ôn đới.
Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm
nước sôi từ 3 – 4 phút. [2]
1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới :
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 5
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:
Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều
nhất ở Châu Á. Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp
tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm
tới. [13]
Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng
mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì
không chiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc
công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó
khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản
phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây

chuyền sản xuất hiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả các khâu phải duy trì ở
mức dưới 1% [14]
Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina
Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, trong đó Vina Acecook
chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên cả nước, và có kênh phân bố
rộng khắp nước. Cùng với các nhà sản xuất lớn kể trên chúng ta không thể không
nhắc tới các sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo
nên thương hiệu cho công ty Acecook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu
của công ty Masan, mì Gấu đỏm Hello của Asia Food,
Bên cạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hóa
khẩu vị”, Người Việt Nam còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị
hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì
ăn liền khác nhau, trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc như Mì Hải
sản, mì kim chi, [11]
Theo thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam có hơn 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm.
Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13]
DOANH
NGHIỆP
THỊ PHẦN
CẤP
THẤP
CẤP
TRUNG
CẤP
CAO
PHÂN BỐ
Acecook Việt Khoảng 55% Hảo Hảo Đệ Nhất Cả nước
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 6

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Nam
(Nhật Bản)
Hảo 100
Bốn
phương…
Kim Chi
Lẩu Thái
Asia Food
(Việt Nam)
Khoảng 15% Gấu Đỏ
Helo
Trứng Vàng
Osami Miền Nam
Miền Tây
Miền
Trung
Vifon
(Việt Nam)
Khoảng 10%
(gốc mì) và
50% (gốc
gạo)
Vifon
(mì)
Vifon (gốc
gạo)
Ngoại
Thành và
nông thôn

cả nước
Massan
(Việt Nam)
Khoảng 10% Tiến Vua Omachi Cả nước
SaigonVeWong
(Đài Loan)
Khoảng 5% A-one Cả nước
Micoem
(Việt Nam)
Không thể
thống kê
Micoem Cung
Đình
Miền Bắc
đang nam
tiến
Miliket
(Việt Nam)
Không thể
thống kê
Miliket
(mì)
Unif Nông thôn
1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới:
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, thị trường mì
ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình
hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.
Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố
quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho
sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc

gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu
thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng ).
Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm) [13]
Nước
Hàn
Quốc
Nhật Indonesia
Việt
Nam
Đài
Loan
Thái
Lan
Trung
Quốc
Philippin
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 7
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278
2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316
2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358
2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403
2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452
2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506
2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570
Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan nhưng hoạt
động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời
gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một chợ” tạo ra nhu cầu mì ăn liền

ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường. Tingyi đang
chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc.
Bên cạnh đó Nhật Bản có thể xem là thủy tổ của mì ăn liền tại Nhật, mì ăn
liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang các
nước châu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lúc mì ăn liền ngày càng được
ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm
sau khi đạt đến đỉnh cao – một tỷ gói mỗi năm.
Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra
những cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại
gấp 4 lần. Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau
đó là cải tiến về bao bì, cải tiến về cách thức cũng như hình thức mì ăn liền làm đa
dạng hóa sản phẩm.
So với Nhật mì ly cao cấp ở Indonesia hiện chỉ chiếm 1% thị phần ở nước
này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai. Thế mạnh của mì ăn liền
Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nước
sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu thế giới. Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 8
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Jakarta ta có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản xuất mì ăn liền
của nước này. Tại đây có 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khác
nhau, bao bì rất sặc sỡ hấp dẫn.
Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,
nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi
lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó,
thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát
triển một loại thực phẩm chức năng
Suy cho cùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng
nếu cạnh tranh một cách sòng phẳng, chắc chắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh
nghiệp có sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa có lợi

cho sức khỏe người tiêu dùng.[17]
1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :
Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn
không tốt cho sức khỏe. Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít
chất xơ, Vitamin và khoáng chất. Vị của mì còn chứa bột ngọt và một lượng lớn
muối không tốt cho sức khỏe.
Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là
xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm
bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và
khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất
không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền được bổ sung
các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho
người tiêu dùng
Ví dụ :
- Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm
một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ
sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở
dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 9
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
- Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Bổ sung các chất như là : Bột
đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ
nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột trứng
làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn
hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ,
Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là
mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi
cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn.

Chính vì vậy chúng ta cần nghiên cứu và tìm ra một loại nguyên liệu có thể
đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và làm
tăng tính phong phú đa dạng cho các sản phẩm mì ăn liền hiện nay.
Tìm hiểu về vai trò và tác dụng của rong biển nhận thấy rong biển được sử dụng
rộng rãi và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, chính vì vậy đề tài này tôi nghiên
cứu và cho ra đời sản phẩm Mì rong biển.
Rong biển có rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển chứa nhiều
cellulose thô và galactose, nhiều vitamin và khoáng chất,
Ngoài ra, chất cholinsterat chứa nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ
máu, hạ huyết áp và có thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai của vi mạch
máu, ức chế xơ vữa động mạch. Rong biển không chứa chất béo, rong biển có thế
ức chế sự hấp thụ cholesterol và thúc đẩy cholesterol bài tiết ra ngoài. [19]
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 10
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu
1.3.1. Sơ lược về rong biển :
Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,
Tên tiếng anh: Seaweed.
Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)
Rong biển là thực vật thủy sinh.
 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt.
Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước
hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.
 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng
biển cạn. Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong
biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh
dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang
hợp là do rong biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất

khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
− Ngành rong lục (Chlorophyta)
− Ngành rong trần ( Englenophyta)
− Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
− Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
− Ngành rong kim (Chrysophita)
− Ngành rong vàng (Xantophyta)
− Ngành rong nâu (Phacophyta)
− Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
− Ngành rong lam (Cyanophyta).
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ,
Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta).
Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ
gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng. Thành tế bào của chúng chứa
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 11
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
cellulose và thường tích lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột.
Rong đỏ có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực
vật bậc cao.
Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên của các loài thực vật trên mặt
đất. Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền. Thành tế bào
cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho
tảo. Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều
dạng từ tế bào đơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Các
loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật
sống dưới nước. Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các
vùng gần bờ biển.
Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp

ở các vùng gần bờ. Rong nâu có thành tế bào cũng chứa cellulose và lạp thể chứa
chrolophyll a, c và sắc tố riêng fucoxanthin. Chúng thường dự trữ đường dưới
dạng laminarin. Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về chủng loại và
cấu trúc. Phần lớn rong nâu gắn vào chất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts.
Các phiến của rong được đỡ bằng bộ phận giả cuống. [9]
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 12
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng.
[17]
Loài Ngành Quốc Gia Tên địa phương/ sản
phẩm
Laminaria Tảo nâu
Nhật Bản Kombu
Trung Quốc Hai dai
Porphyra
Hồng tảo
Nhật Bản Nori/Amanori/Hoshinori
Trung Quốc Zicai
Hàn Quốc Kim
Uk (Wales) Purple laver/ Laver bread
Undaria
Stipes
Tảo Nâu
Nhật Bản Wakame
Trung Quốc Quindai cai
Rhodymenia
palmata
Palmaria
palmata

Hồng Tảo
Scotland Dulse (tảo dun)
Ireland Dillisk
Iceland Sol
Chondrus
crispus
Hồng Tảo
Châu Âu Irish moss/Carraghean
Asparogopsis
taxiformis
Hồng Tảo
HaWaii Limu kohu
1.3.2. Rong Wakame:
a/. Phân loại thực vật:
− Tên gọi khác: Tảo nâu
− Giới: Chromalveolata
− Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)
− Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
− Tên khoa học : Undarina Pinnatifida.
b/ Hình dạng rong nâu:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp
dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám
hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường
đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 13
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm,
hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên
nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều

dài của rong. Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài
kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi
chứa đầy không khí được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên
mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ
quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí
thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của
rong nằm trên mặt nước. [9]
Hình 1.1. Hình dạng rong nâu
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 14
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d:
nhánh bên
2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế
c/ Cấu tạo
- Cơ quan bám:
So với các rong biển khác cơ quan bám của rong wakame khá vững chắc để
có thể chịu được thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng
của cơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám.
2.3a 2.3b 2.3c 2.3d
2.3e
Hình 1.2. Các kiểu đĩa bám của rong
2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;
2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có
chia thùy
2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;
- Trục chính:
Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọc
ra trục chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài,

sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt
cho các loài của họ Sargassaceae.
- Các nhánh chính và nhánh bên:
Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính
của một cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh
chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường
Hình 1.3. Các kiểu nhánh chính của rong biển
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 15
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S.
tortile…).
2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp
2.4c: nhánh chính hình ba cạnh
- Lá:
Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài. Trong cùng một
loài lá cũng có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và
rong đã trưởng thành. Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những
thay đổi theo môi trường.
Hình 1.4. Các kiểu lá của rong nâu
2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu
2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia
đôi hay mâm nhỏ 2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá
nguyên
- Phao:
Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ
Sargassaceae. Hệ thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển.
Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 16

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh

Hình 1.5. Các kiểu phao của rong nâu
2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao
2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ
bao quanh phao 2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là
một lá nhỏ
2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai 2.6h: phao trơn nhẵn.
Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài. Có
loài phao rất nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S. polycystum nhưng cũng
có loài phao rất ít như S. swartzii, S. crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình
xoan, một số ít có hình thoi kéo dài (S. herklotsii).
- Đế:
Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm
đế. Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai. Đế cái
thường ngắn hơn đế đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót
đế.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 17
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hình 1.6. Các kiểu đế của rong nâu
2.7a: Đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá
2.7c:Các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp
hay ba cạnh
d. Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:
- Cơ quan sinh dưỡng:
Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh. Tế bào này nằm
trong một hốc sâu ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam
giác. Cắt ngang các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn,
ở giữa là những tế bào kích thước nhỏ hơn. Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có

những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata). Ở loài
Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.
Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời
gian. Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S. confusum, rong sống
nhiều năm phẫu thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi
vòng tăng trưởng ứng với một năm.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 18
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hình 1.7. Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu
2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên
2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn
2.8d: lát cắt ngang nhánh chính
2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc
- Cơ quan sinh sản:
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng
trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra
nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba
cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi
là sinh huyệt (conceptacle). Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và
trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành
các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế cái có hình ba
cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất
to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở
trong một giao tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được
phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 19
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hình 1.8. Cơ quan sinh sản của rong nâu

2.9a: lát cắt ngang đế cái
2.9b: lát cắt ngang qua đế đực.
e/ Sinh sản ở rong nâu:
Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
- Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa
số các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác
có đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài
tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ
quan sinh sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử
phòng đực, bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng
thích ra khỏi giao tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài
ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với
các giao tử đã được phóng thích.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát
triển thành cây mầm. Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm
chúng mới phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn
chu kì một năm. Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này
tạo thành.
- Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở
một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài
S. polycystum có hệ thống rễ bò. Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát
vật bám, trên đó có mang các lá nhỏ. Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám
mọc thành một cây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc. Ở các loài S. microcystum, S.
polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa
bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh
sản như thế không nhiều.
f/. Thành phần hóa học của rong Wakame:

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 20
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của rong [9]
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô)(%)
Nước 13 – 15
Tro 15 – 20
Lipid 1 – 2
Protein 8 – 10
Glucid Mannitol (monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 – 10.9
10 – 15
35 – 40
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
Các thành phần quan trọng trong rong wakame:
- Sắc tố:
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy
theo tỷ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục.
Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền.
- Glucid:
 Monosacaride:
Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được

Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ
14- 25 % trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.
Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của
rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau
đó giảm đi: theo Kylin (1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng mannitol
đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4- 6%.
Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy.
Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu,
trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 21
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit
với kim loại có tác dụng diệt trùng cao).[12]
 Polysaccharide:
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và
cellulose.
 Acid alginic:
Alginic là một Polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần
chủ yếu tạo thành tầng bên ngoài của màng tế bào. Alginic và các muối của nó có
nhiều công dụng trong ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi

và 13-15% so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa
lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh
miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm. [10]
 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu
nhiều hơn rong đỏ.
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong Wakame còn chứa một số các
polysaccharide khác như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin… [10]
- Protein:
Protein của rong Wakame tuy không cao nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong
Wakame có thể sử dụng làm thực phẩm. Protein của rong Wakame thường ở dạng
kết hợp với Iod tạo Iod hữu cơ như: Monoiodinzodizin, Diiodinzodizin. Iod có giá
trị trong y học, do vậy rong Wakame còn được dùng làm thuốc phòng chống và
chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của
rong biển.
- Chất khoáng:
Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy lượng khoáng tối đa về
mùa đông. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong Wakame thường lớn
hơn nước biển. Chẳng hạn: Iod của rong Wakame lớn hơn trong nước biển từ 80-
90 lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 22
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Một số loài rong Wakame còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ,
do vậy có thể dùng rong Wakame để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng
địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong Wakame dao động 0,05- 0,16 % so
với rong khô tuyệt đối. Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa
đông rong nâu có hàm lượng Iod cao hơn mùa hè. [10]

g/. Công dụng của rong wakame:
− Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài
tiết hữu hiệu.
− Iod trong rong trị bướu cổ
− Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết
thanh.
− Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh
ngoài da. [12]
h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây
rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và
các chất dinh dưỡng. Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm
bảo chất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày
theo sơ đồ
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 23
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Sơ Đồ 1.1. Sơ đồ sau thu hoạch rong biển
 Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi
mặt nước. Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt
đất 0,5- 0,8 m. Độ dày của lớp rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón
cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô
đều, cây rong dai, mềm mại.
 Rửa lần 2 :
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1

Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Phơi khô
Rửa lần 2
Vận chuyển
Bảo quản
Nước ngọt
Nước biển
W = 30-40%
Độ dày < 3 cm
phơi trên giàn
W = 22%
Trang 24
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm còn cao khoảng 30
%, có khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu
cơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,
dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
 Phân loại:
Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …
Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp
gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu
cần ngâm rong từ 0,5- 1 giờ, tồng lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
 Phơi rong:
Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m, chiều
rộng giàn phơi không quá 1,5 -2 m, rũ tơi đềi, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-
3 ngày rong khô. Nếu trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 60
0

C.
Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng
của sản phẩm keo rong sau này. Độ ẩm của rong phải bé hơn hoặc bằng 22%.
Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ chế lần 1 (tùy thuộc vào từng loại
và độ nhiễm bẩn của rong ).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối
≤ 0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Sau khi
phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận
chuyển tiếp theo.
 Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng
cường kho chứa và phương tiện vận chuyển. Kiện rong phải được đóng gói bằng
dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sãn xuất, khối lượng
tịnh. Trong khi chờ đợi, rong phải được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách
tường 20 cm. Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng
gói vào bao tải hoặc bao nylon.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 25