một số loại trái cây cận nhiệt đới

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
1

Mục lục
Mở ñầu 3
Chương I: Cam
I.1. Đặc ñiểm sinh học của cây citrus 4
I.1.1 Đặc ñiểm hình thái 4
I.1.2 Đặc ñiểm sinh thái của cam 5
I.1.3 Sâu bệnh thường gặp ở cam 8
I.2 Nguồn gốc- sự phân bố- thu họach cam 10
I.2.1 Nguồn gốc, sự phân bố 10
I.2.2 Phân loại cam 10
I.2.3 Thu hoạch quả 15
I.2.4 Chọn quả 16
I.3 Giá trị dinh dưỡng và cách bảo quản cam 16
I.3.1 Giá trị dinh dưỡng của cam 16
I.3.2 Các phương pháp bảo quản 16
I.4 Tình hình sản xuất và kỹ thuật chế biến 18
I.4.1 Tình hình sản xuất cam 18
I.4.2 Các sản phẩm từ cam 18
Chương II: Bơ
II.1 Thành phần dinh dưỡng 25
II.2 Yêu cầu về ngoại cảnh 25
II.3 Phân loại 26
II.3.1 Giống bơ 26
II.3.2 Các giống chính 26
II.4 Sâu bệnh 26
II.4.1 Sâu 27

II.4.2 Bệnh 28
II.5 Thu hoạch 29
II.6 Các sản phẩm từ bơ 29
II.6.1 Các sản phẩm chế biến tươi 29
II.6.2 Sản phẩm kem bơ 30
Chương III: Lựu
III.1 Giới thiệu về Lựu 32
III.1.1 Đặc ñiểm 32
III.1.2 Phân loại lựu 33
III.1.3 Thành phần hóa học của trái lựu 35
III.2.Phương pháp thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 35
III.2.1 Thu hoạch 35
III.2.2 Bảo quản sau thu họach 36
III.3.Chế biến lựu 36
III.3.1 Trái cây tươi 36
III.3.2 Nước trái lựu ñóng hộp 37
III.3.3 Rượu trái lựu. 39
III.3.4 Trà lựu 41
III.3.5 Một số sản phẩm khác 41
III.3.6 Các sản phẩm chế biến từ lựu trên thị trường 42
Chương IV: Vải
IV.1 Tổng quan về vải 46
IV.1.1 Nguồn gốc 46
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

2

IV.1.2 Phân loại 46
IV.1.3 Đặc tính thực vật 47
IV.1.4 Điều kiện sinh trưởng 48

IV.1.5 Thu hoạch – Vận chuyển 49
IV.1.6 Bảo quản 49
IV.1.7 Ứng dụng 50
IV.2 Vải ñóng hộp 52
IV.2.1 Quy trình sản xuất vải ñóng hộp 52
IV.2.2 Thuyết minh quy trình 53
IV.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm vải ñóng hộp 55
IV.3 Một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất vải ñóng hộp 57
Tài liệu tham khảo 58

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
3

Mở ñầu
Trái cây cận nhiệt ñới là nhóm trái cây có phân bố từ khu vực gần chí tuyến Bắc.
Đặc trưng của nhóm rau quả này là khả năng phát triển trên ñiều kiện khí hậu ôn hòa
và ñộ ẩm thấp. Các vùng chuyên canh lớn về nhóm trái cây này có thể kể ñến là Nam
Trung Quốc, Hoa kỳ, Ấn Đo, Bắc Phi và Địa Trung Hải. Các nhóm quả cận nhiệt ñới
chính bao gồm: nhóm quả citrus ( cam, quýt), nhóm vải, nhãm, lê, lựu, bơ. Miền Bắc
nước ta có thời tiết mát mẻ và khô vào vụ Động Xuân nên có khả năng canh tác các
loại quả này. Bên cạnh sản phẩm chủ lực là các loại hoa quả nhiệt ñới thì nhóm hoa
quả cận nhiệt ñới cũng góp phần tạo nên vị thế của hoa quả xuất khẩu Việt Nam trên
thị trường thế giới. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, chúng em xin trình bày về 4 loại
quả chính là cam, bơ, lựu và vải.

Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

4

Chương I: Cam
I.1 Đặc ñiểm sinh học của cây citrus
[1,2,6,8]


I.1.1 Đặc ñiểm hình thái
Cam thuộc nhóm cam quýt (họ citrus) nên có những ñặc ñiểm sinh học giống cam
quýt. Sau ñây là một số ñặc ñiểm của cam quýt (citrus) nói chung hay của cam nói
riêng.
Các loài cam quýt thường có tuổi thọ cao, nhất là ở những nơi có khí hậu ôn hòa,
ñất tốt, ñộ dốc thoát nước tốt.Trên thế giới có cây sống ñến vài trăm năm như ở Trung
Quốc,Tây Ban Nha. Song cũng có vườn cam quýt cũng chỉ sống dưới mười năm kể từ
khi trồng (ở các nông trường, một số vườn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long)
Các vườn cam quýt nhanh lụi, tuổi thọ thấp do trồng tập trung, thâm canh không
ñúng cách, sâu bọ nhiều.
Trồng ñúng kỹ thuật, chọn nơi trồng thích hợp, tuổi thọ vườn cam quýt 30-40 năm,
tối ña lên tới 50 -60 năm.
Tùy theo cách trồng bằng chiết cành hay ghép cành trên gốc, gieo bằng hạt hoặc
trồng bằng hạt mà thân cam quýt phân cành phù hợp.Vườn cam quýt ở Việt Nam phần
lớn trồng bằng chiết cành nên thường có nhiều cành gốc, có cây tới 7-8 cành hay 10
cành, cành vượt rất khỏe nên loại bỏ cành vượt (nếu không cần giữ lại thay cành
khung) vì các cành này sử dụng nhiều chất dinh dưỡng ảnh hưởng ñến các cành cho
quả. Cam quýt mỗi năm sinh ra nhiều ñợt cành tùy theo kỹ thuật canh tác của nhiều ñịa
phương mà nảy lộc theo những chu kỳ nhất ñịnh. Cây non chu kỳ sinh trưởng tương
ñối ñều, tính chu kỳ nảy lộc không bằng cây trưởng thành hay cây ñã già. Người ta chia
các loại cành : cành mùa xuân, cành màu hạ, cành mùa ñông.

Cành mùa xuân là cành quan trọng nhất trong năm, thường chiếm hơn một nửa
số cành sinh trưởng. Ở Việt Nam do ñiều kiện khí hậu ñặc biệt nên cũng ảnh hưởng ít
nhiều ñến sự hình thành cành. Cam quýt ở miền Bắc lần ra lộc ñầu tiên vào tháng 2, 3,
ñợt lộc này phần lớn sinh ra cành cho hoa quả(cành mùa xuân) ñợt thứ hai ra tháng
năm, sáu là ñợt lọc tốt sẽ sinh ra hoa năm sau (cành mùa hạ), ñợt thứ ba ra cuối tháng
7,8 sinh ra cành khỏe lá dài to màu nhạt nhưng các mô lại không chắc nên cắt ñợt lọc
này ñi.
Cam quýt có bộ lá xanh quanh năm, lá ñơn, có cây lá sống ñến 15 tháng, và cũng
có thể sống 13-15 tháng, và cũng có thể sống tới 3-5 năm. Lá thay nhau lá rụng trong
lúc lá mới xuất hiện nên cây lúc nào cũng xanh lá. Cây sung sức lá xanh lâu, sống lâu.
Ở vùng nhiệt ñới trung bình lá sống 2 năm, vùng cận nhiệt ñới lá trung bình sống trung
bình tới 4-5 năm.Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vò ra thấy thơm, các loài khác nhau
có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên có mùi khác nhau. Lá cam quýt vừa là cơ quan
quang hợp, hô hấp vừa là nơi dự trữ. Những nhà trồng cam quýt chỉ cần nhìn bộ lá là
biết ñược tình trạng của cây, từ ñó có chế ñộ chăm sóc hợp lí ñể cây phát triển tốt nhất.
Thân cam quýt thường có tiết diện tròn, những cây mọc từ hạt có bộ rễ khỏe nên
trên thân nổi ñường sóng. Thân cam quýt nâu thẫm. Hoa hình thành ở nách lá to nhỏ
khác nhau tùy theo giống. Hoa thường ra ñồng thời với cành non, hoa nở rộ trên một
cây có thể nở tới 60000 hoa và chỉ cần 1% hoa ñậu là mỗi cây có thể thu ñược 100 kg
quả. Có hai kiểu hoa : hoa ñơn hoặc hoa chùm. Các cây có hoa ñơn thường có tỷ lệ
ñậu quả cao. Ở Việt Nam lứa hoa tốt nhất là hoa ra vào tháng 2-3(miền bắc), tháng 5-
6 (miền Nam). Trong một cây, cành ở ngọn thường nở hoa sớm hơn cành gốc. Cành
sinh trưởng yếu ra hoa sớm hơn cành sinh trưởng mạnh. Từ khi ra nụ cho ñến khi
thành hoa, thụ phấn xong và rụng ñi thay ñổi theo giống và ñiều kiện môi trường, nếu
nhiệt ñộ thấp thời kỳ này kéo dài hơn nhiệt ñộ cao từ 3 - 6 ngày.Với những cây yếu ở
thể hoa rộ vào một vụ nào ñó, thì phải lưu ý vì sau này cây kiệt sức có thể chết ñi.
Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
5

Trong khi cây nảy lộc, những cành yếu mà nảy nhiều lộc nên bấm bỏ bớt ñi một số
cành, ñể cành còn lại ñủ sức nuôi hoa nuôi quả.
Mỗi quả cam gồm:vỏ, thịt và hạt. Vỏ quả có túi dầu. Thịt quả gồm nhiều múi,
trong múi có các tép mọng nước có sắc tố tạo thành màu quả. Tùy theo các giống mà
quả citrus có thể to hay nhỏ, tròn hay dài.
Hạt cam là hạt của cây hai lá mầm, ña phôi hoặc ñơn phôi. Hạt có hai màng vỏ
màng ngoài cứng do thấm nhiều linhin. Số hạt trong quả có thể thay ñổi theo giống và
ñiều kiện canh tác: bưởi có ñến 80-100 hạt, có nhiều giống hạt lép (cam ñường), có
giống lại không có hạt (cam rốn). Người ta nhận thấy số hạt trong quả có thể liên quan
ñến phát dục: quả càng nhiều hạt càng dễ phát triển, quả ít hay không hạt thì kích
thước quả lại bé.
Hạt cam quýt chín rất nhanh, chín cùng với quả nên khi ñã nảy mầm thì không
giữ ñược lâu, muốn ñưa hạt ñi xa phải có kỹ thuật bảo quản. Tốc ñộ nảy mầm của các
hạt cũng khác nhau: quýt nảy mầm nhanh nhất rồi ñến bưởi, cuối cùng là cam. Nhiệt ñộ
ñể hạt nảy mầm từ 10-30
0
C, tốt nhất là 25-30
0
C.
Rễ cam quýt là rễ cọc. Nếu trồng bằng hạt thì rễ chính ăn sâu xuống ñất.Từ rễ
chính này phân hóa ra 2-3 rễ lớn khác, rồi rễ lớn nảy thành rễ phụ rễ con rễ nhánh ăn
ngang song song với mặt ñất. Nếu trồng bằng cách chiết cành cây không có rễ chính rõ
ràng mà gồm nhiều rễ cạnh có thể phát triển to nhưng không ăn sâu xuống ñất. Độ ăn
sâu, nông của rễ phụ thuộc vào ñất trồng và giống, ở ñất xốp nhiều màu không ñọng
nứơc rễ thường ăn sâu, ngược lại ñất có lớp nước ngầm gần mặt ñất thì rễ ăn nông. Ở
ñất ñồi xấu có ñá ong rễ cũng ăn nông và tùy theo gốc ghép mà bộ rể phát triển, ví dụ
gốc ghép là bưởi thì rễ ăn sâu hơn là gốc ghép là cam,…Nhưng nói chung rể cam quýt
(citrus) ăn nông, thường 50 cm trở lên và cây phát triển ñược nhờ các rễ trên mặt ñất.
Sự sinh trưởng và phát triển của rễ cũng phụ thuộc vào nhiệt ñộ và ñộ ẩm. Rễ

phát triển tốt nhất ở nhiệt ñộ 10 - 37
0
C, nếu nhiệt ñộ này cao hay thấp hơn nhiệt ñộ
phát triển của rễ sẽ ngừng lại và ñộ ẩm của ñất dưới 1%. Tỉ lệ oxy trong ñất dưới 1,2-
1,5% thì rễ ngừng phát triển. Vì vậy muốn cho rễ phát triển cần xới nông. Đất tơi xốp,
ñầy ñủ oxi.
Tốc ñộ sinh trưởng bộ rễ cam quýt (citrus) hàng năm cũng theo tốc ñộ sinh trưởng
các bộ phận trên mặt ñất. Thường bộ lá sinh trưởng trước rồi tới rễ và rễ cũng phát
triển theo từng ñợt như nảy lộc. Do ñó muốn xới ñất, bón phân phải chú ý việc này ñể
rễ non không bị ñứt.
I.1.2 Đặc ñiểm sinh thái của cam

I.1.2.1 Nhiệt ñộ
Cam có nguồn gốc cận nhiệt ñới nên không chịu ñược nhiệt ñộ quá cao hay quá
thấp, nhưng nói chung chịu ñựơc nóng tốt hơn lạnh, nhiệt ñộ khoảng 12-39
o
C thích
hợp nhất ở 23-29
o
C không chịu rét nhưng so với nhiều cây ăn quả á nhiệt ñới khác
cam chịu lạnh tốt hơn nên ở miền Bắc , cam có thể trồng ở mọi nơi.
Ở Việt Nam, không có nhiệt ñộ thấp nên về lý thuyết có thể trồng cam suốt từ Bắc
chí Nam, ở phần ñất thấp cũng như trên ñồi núi cao. Song càng lên cao nhiệt ñộ càng
thấp cam sinh trưởng chậm lại, thời gian ra hoa kết quả kéo dài ra. Ước tính cứ tăng
ñộ cao 100 m thì thời gian ra hoa ñến có quả kéo dài thêm 1 tuần nên trên ñồi núi cao
người ta ít trồng cam.
Ở miền Nam ñôi khi nhiệt ñộ quá cao, cam có thể chịu nhiệt ñộ cao trong thời gian
ngắn nhưng trong thực tế hoạt ñộng sinh lí sinh hóa cam ngừng hẳn khi nhiệt ñộ 36
0
C

Ở những nước có mùa rét khi nhiệt ñộ hạ 5-10
0
C cây ngừng hẳn sinh trưởng. Đến
màu xuân nhiệt ñộ tăng cao, nếu có mưa hay tươi ñủ nước, lộc non xuất hiện cùng với
lộc hoa. Khoảng 8-10 tháng ( khoảng cuối thu) quả chín nên những nước này chỉ có
một vụ quả, quả chín tập trung.
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

6

Các nước nhiệt ñới không có rét, không có thời gian cho cây nghỉ, hoa thường ra
sau những ñợt có trận mưa rào, vùng này một năm cây ra hoa nhiều lần và quanh năm
ñều có quả chín. Ví dụ cùng giống cam Naven nếu trồng ở California cần 9-14 tháng
quả mới chín, còn ở Colombia quả chỉ cần 6,5 tháng quả ñã chín quả còn to hơn, tỉ lệ
nước cao ñộ chua giảm, vị nhạt chất hòa tan trong cam nhiệt ñới thấp, khi chín vỏ quả
không vàng thịt trắng nhạt hơn. Vì nhiệt ñộ cao ñã cản trở hình thành carotenoit và
antoxianin.
Ở vùng nhiệt ñới nhiệt ñộ quá cao, làm cây phát dục kém nên người ta phải
trồng cam dưới những bóng cây khác hay trồng trên các luống giữa các rãnh có nước
tưới ñể giữ ñộ ẩm. Sức chịu nhiệt của cam còn phụ thuộc vào gốc ghép, nếu dùng gốc
ghép là cam ñắng thì cây chịu nhiệt cao hơn các loại cam khác.
Ở vùng nhiệt ñới quả cam chóng già do bốc nhiều hơi nước, quả mất nước sẽ
khô nên không thể ñể lâu trên cây.
Những hiện tượng trên có thể thấy rõ trên cam sành, cam mật trồng ở miền bắc.
Ở miền Bắc có mùa ñông rét, cam chín tập trung vào mùa thu nên quả có màu ñẹp.
Còn miền Nam, cam chín rải rác quanh năm, nên chất lượng quả không ngon bằng
miền Bắc, ảnh hưởng này càng cao khi gặp mưa, ẩm cao.
I.1.2.2 Nước và ñộ ẩm
Nước là một một trong những yếu tố môi trường ảnh hưởng ñến sinh trưởng và
phát dục của cam .

Hàm lượng nước trong cây cam thay ñổi nhiều trong một năm: trải qua các thời kỳ
sinh trưởng mạnh, tạm nghỉ hay sinh trưởng chậm hơn và cùng một cây hàm lượng
nước cũng khác nhau trong các bộ phận. Hàm lượng nước trong các bộ phận non mới
sinh là 65%, trong lá hơn 70%, trong các bộ phận già chỉ còn 35-36%. Do ñó mà hàm
lượng nước thay ñổi tùy theo tuổi cây, tùy vụ trong năm.
Rễ cam có khả năng hút nước mạnh hơn một số cây khác. Sức hút cao nhưng
phát tán nước cũng mạnh do lá cam giữ nước kém, và khả năng giữ nước kém dần
theo tuổi lá.
Tóm lại cam cần nhiều nước trong thời kỳ sinh trưởng mạnh, phát tán nhiều.

Ở vùng nhiệt ñới, nhiệt ñộ thấp quyết ñịnh việc ra hoa của cam, mà chính nước
tưới và việc tưới ñúng kỹ thuật quyết ñịnh ñến việc ra hoa nhiều vụ trong năm. Ở một
số nước như Ấn ñộ, Italia người ta bới rễ ra, cắt bớt rễ, cắt bớt lá ñể kích thích ra hoa.
Ở Việt Nam ñã áp dụng cách này cho quất buộc nó ra quả và chín vào dịp tết nguyên
ñán (xem ñảo quất).
Số lượng nước tưới cho cam phụ thuộc vào giống, ñất trồng, ñịa thế, nhiệt ñộ,….
Cam ưa ñộ ẩm không khí cao cho quả lớn, ñều, vỏ bóng, nước nhiều, vị ngọt ngon màu
ñẹp, ít rụng quả. Nhưng ñộ ẩm cao thì thuận lợi cho sâu bệnh và gây hại

I.1.2.3 Ánh sáng
Cam là cây ưa nắng, ánh sáng tán xạ phù hợp hơn ánh sáng trực xạ. Những vùng
có nhiệt ñộ quá cao phải trồng cây che bóng .Trong ñiều kiện bình thường nếu thiếu
ánh sáng, sự quang hợp sẽ kém, lượng cacbonhydrat sẽ tích lũy ít, sản lượng quả
kém, phẩm chất kém. Trong ñiều kiện thiếu sáng cây bị rợp bóng, cam thường ra lá
non to hơn, cành bị mềm, lâu hóa gỗ, các cành quả khó phát sinh, mầm hoa khó phân
hóa. Quả chỉ ra xung quanh tán cây và các cành bên ngoài, các cành ở giữa tán, vòm
cây nhỏ, phát dục không ñầy ñủ, sinh trưởng chậm, ít ra hoa kết quả, khô và chết dần

Ánh sáng còn tác dụng lớn ñến màu sắc của quả. Thậm chí trong cùng một cây,
quả ở ngoài tán, trên cành ñủ ánh sáng, hình dáng quả tròn trỉnh, màu sắc quả ñẹp quả

ñẹp hơn ở cành lá thiếu ánh sáng.
Nhưng nếu quá nhiều ánh sáng, nhiệt ñộ cao quả cũng phát dục kém, vỏ dễ bị
nám, múi ít nước, khô, xốp.

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
7

I.1.2.4 Đất và chất dinh dưỡng:
Phù hợp nhất là chất phù sa ven sông, xốp nhẹ, nhiều màu.
Đất là nơi cây cắm bộ rễ, giữ cho cây không bị lay chuyển. Đất vừa cung cấp
nước vừa cung cấp chất dinh dưỡng cho cây. Đất trống trồng cam tốt nhất là giàu cơ
chất hữu cơ, xốp, thoáng mát, ñủ nước nhưng phải thoát nước tốt.
Cam là cây lâu năm nên phải chú ý ñến lớp ñất dưới, lớp ñất dưới càng sâu càng
tốt, tầng ñất sét, ñá ñể nước không thấm qua ñược là 1,5 m trở lên, ñộ pH là 5-8,5;
nhưng tốt nhất là 6-7. Lớp ñất dưới chứa nhiều sét, ít thấm nước thì dễ bị nước ñọng,
làm bộ rễ không phát triển tốt. Vì rễ cam rất mẫn cảm với cấp nước do rễ ít phát triển
ñòi hỏi ñất thoáng, hàm lượng oxi 1,2-1,5% là tốt nhất. Cam cũng nhạy cảm với sự dao
ñộng của ñộ ẩm trong ñất, ñộ ẩm thất thường dễ làm cam ra quả trái vụ, gây loạn nhịp
sinh trưởng. Khi quả ñã lớn, dù chưa chín mà ñộ ẩm của ñất thay ñổi bất thường quả
cũng dễ nứt ñôi.
Về mặt dinh dưỡng quả cũng cần ñủ N,P,K và một số nguyên tố vi lượng.
Đạm(N) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của cây cũng như quá
trình hình thành hoa và quả. Đủ ñạm cây phân cành khỏe, sung sức, các mầm ngũ dễ
phân hóa thành lộc trong những năm sau, quả ít rụng quả lớn ñều , hình dạng quả cân
ñối, lá sống lâu, lâu rụng, cây có sản lượng cao trong thời gian dài, lâu cồi. Nhưng nếu
bón ñạm quá nhiều, sinh trưởng có hại ảnh hưởng ñến phân hóa của lộc hoa các mô
hình thành lỏng lẻo. Cây sẽ sinh nhiều cành tược, sinh lá to nhưng mềm, quả lại sần
sùi hương vị to kém, vỏ dày thô, hương vị kém. Những người trồng cam có kinh

nghiệm thường dùng ñạm hữu cơ bón cho cây như phân bắc ủ, lông, da trâu bò ngâm,
phân bò, có nơi tưới cả nước ñổ tương ngâm.

Lân (P) có tác dụng giữ sản lượng và phẩm chất hàng năm. Lân giúp ñiều hòa
dinh dưỡng ñạm của cây. Thiếu lân là sẽ phát triển không bình thường, ñầu lá bị tù
chuyển màu ñồng và dễ rụng. Đất trồng cam ở Việt nam nên bón thêm photpho tự
nhiên ñể trung hòa ñộ chua và cung cấp lân cho cây.

Kali (K, bồ tạ) có ảnh hưởng lớn ñến phẩm chất của quả (quả to, ngọt hơn) làm
chắc mô, giúp cây chịu ñược rét. Thiếu kali lá phát triển không bình thường, có những
vết xám hay màu ñồng, dễ rụng. Cây chịu rét kém, sức chống chịu bệnh yếu.

Ngoài ra khi trồng cam cũng cần cung cấp cho cây một số chất vi lượng : như
canxi, sắt, ñồng, kẽm.

Canxi cũng là chất cần thiết cho cam phát triển bình thường. Các nhà nghiên cứu
nhận thấy, nhu cầu canxi của cam gần như ñạm. Ví dụ tỉ lệ N:P:K: Ca của cây citrus là
10:2:5:10. Thiếu canxi lá sẽ vàng, rụng sớm, cành non dễ bị khô. Ở vùng ñất quá chau
(ñất ñồi) cây có hiện tượng thiếu canxi ảnh hưởng quá trình phát triển vi sinh vật trong
ñất, làm rễ không phát triển tốt.

Thiếu ñồng cây mọc yếu, rễ phát triển yếu, quả nhỏ, ít nước, chất lượng kém.
Thiếu kẽm lá không xanh, có khuynh hướng mọc ñứng lên. Cành non dễ chết, chỉ
còn lại cành củ nên sản lượng kém, quả nhỏ dày.
Magiê là thành phần chất diệp lục, nên nó là một nguyên tố không thể thiếu ñược
của cây xanh. Trong ñất lượng magiê không thể thiếu trừ trường hợp ñất quá nhiều
canxi, làm magiê khó ñồng hóa, nếu bị mưa magiê có thể bị trôi hết khó ñồng hóa nên
cây có thể bị thiếu magiê.
Thiếu sắt lá vàng, chóng rụng cành cũng vàng và khô từ ñầu cành vào, cây chịu
rét kém, quả rụng lúc còn xanh.

Ngoài các chất trên còn nhiều vi chất ảnh hưởng ñến sinh trưởng của cam.
Để khắc phục thiếu chất dinh dưỡng, tốt nhất là nên bón phân chuồng, khi thấy
thiếu vi phân nên phun lên lá các dịch vi chất.
I.1.2.5 Gió
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

8

Gió là một trong những yếu tố của khí hậu ảnh hưởng ñến sự sinh trưởng của
cam. Gió nhẹ làm cho hơi nước, cacbooxit trộn ñều, có lợi cho bộ lá ít phát sinh bệnh.
Trong thời kỳ cây ra quả nếu bị gió nhiều, gió mạnh quả dễ bị xây xát, dễ rụng.
I.1.3 Sâu bệnh thường gặp ở cam

I.1.3.1 Rệp cam: màu nâu, mình tròn, dài 2 mm. Riệp hút nhựa cây làm ngọn non
rúm ró. Có thể bảo vệ cây trước rệp cam bằng các phương pháp:
 Sử dụng bọ rùa, ruồi. Syrphid, bọ cánh, màng chrysopid ñể diệt rệp
 Phun thuốc hóa học.
I.1.3.2 Sâu vẽ bùa: là loài bướm, ñẻ trứng ở ngọn và sâu non của bướn ăn lá
non chui sâu xuống biểu bì làm cho biểu bì phồng lên màu trắng bạc và hình thành nên
những ñường ngoằn ngoèo theo hình sâu chạy. Lá sâu hại sẽ rụng còn vết sâu cắn tạo
ñiều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.
Cách diệt:

Thuốc Trebon, Sherpa, Sumicidin hoặc Bi 58 phun 3-4 lần, lần ñầu khi mới ra chồi
2 cm. Mỗi lần phun cách nhau 7 ngày.
I.1.3.3 Sâu hại hoa: sâu trưởng thành, ñẻ trứng vào các khe hở của nụ hoa làm
cho hoa rụng, bám theo hoa rơi xuống ñất, ẩn mình trong ñất chờ ñến hết mùa ñông lại
có thể phá hoại tiếp.
Cách phòng: phun Trebon 0.2% hoặc Wofatox 0.2% khi hoa có ñường kính 2-
3mm.

I.1.3.4 Sâu ăn lá, cuống lá: sâu trưởng thành có dáng giống như con bướm lớn
dài 4 cm, thân tròn. Sâu ăn lá mạnh, sâu còn nhỏ có thể dùng tay bắt
Cách phòng: dùng Trebon, Azodoin 50 DP hoặc Bi 58
I.1.3.4 Sâu ñục cành, ñục thân: là loài xén tóc dài 25-30 cm màu lục sáng. Sâu
khi nở ñục ngay vào thân làm cho thân cành bị héo rồi chết.
Cách phòng trừ:

 Diệt trứng, sâu non, bắt hết sâu lớn.
 Dùng Wofatox hoặc Bi 58 bơm vào lỗ sâu ñục
I.1.3.5 Bọ xít xanh: dùng vòi chích vào quả rồi hút nước làm cho quả khô, héo
rụng
Cách phòng trừ:
dùng vợt bắt bọ xít hoặc phun Wofatox hoặc Bi 58 (0.1%).
I.1.3.6 Nhện: gồm 2 loại: nhện ñỏ và nhện trắng
 Nhện ñỏ: làm hại lá non và quả vào mùa ñông, xuân
 Nhện trắng: ở dưới lá cây, hút nhựa làm cho lá phồng lên, uốn cong, quả nám
Cách phòng trừ:

 Nhện ñỏ: phun Wofatox 0.1-0.2%
 Nhện trắng: cần cung cấp ñầy ñủ nước và giữ ẩm cho cây, phun Sherpa 0 0.2%
lên mặt trước, sau lá
I.1.3.7 Bệnh nứt thân, chảy nhựa: do nấm gây ra trong ñiều kiện ñộ ẩm cao làm
cho cây bị thối vỏ và tầng sinh gỗ phía dưới chảy nhựa bắt ñầu cành lá khô, quả bị chín
ép.
Cách phòng trừ:

 Trồng cây trên các ụ ñất cao
 Phun Curzate M872 WP, Alirtle 80WP, Fortazeb 72WP, Mezyl M
2
72 BHN,

Metazeb 72 WP
Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
9


Hình I.1 Bệnh mốc xanh


Hình I.2 Bệnh loét
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

10

I.2 Nguồn gốc – Sự phân bố - Thu hoạch cam
[1,2,4,6,8]

I.2.1 Nguồn gốc ,sự phân bố
Cam có khả năng phân bố rộng là do khả năng thích nghi với nhiều môi trường
sống khác nhau. Do khả năng dễ lai tạo giữa các chủng ñể tạo ra những chủng có khả
năng thích nghi cao hơn.
Ở Châu âu, cam ñược trồng nhiều ở ñịa trung hải. Người ta trồng chủ yếu là các
giống cam, kéo dài từ ven biển lên ñến ñồi núi bên trong hay có khi sâu vào lục ñịa. Ở
ñây có nhiều vùng trồng cam nổi tiếng như Malaga, Gơnat, Valăngxơ (Tây Ban Nha)
diện tích ñến hàng vạn hecta, ñảo Goxơ (Pháp) trồng nhiều cam ñắng ñể lấy hoa, cất
tinh dầu; Napoli, Xôrenlơ, Xixin (Italia) trồng nhiều cam. Ở Châu mỹ, cam trồng nhiều
nhất ở vùng Caribê nhất là Canada, Trung mỹ, Nam mỹ, song nhiều nhất là ở Hoa kỳ.
Nhiều giống cam ngon ngọt, nổi tiếng như Naven.
Châu Úc có giống cam Tahiti là loại cam ngon nổi tiếng bậc nhất thế giới.

Còn ở Châu Á, cam trồng nhiều ở Xiri, ñảo Kiô, Ấn ñộ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Malysia và Việt Nam.

Việt Nam, cam ñược trồng khắp các tỉnh từ Bắc chí Nam. Người có ñất rộng thì
trồng thành vườn dân có nhà chật thì trồng vài gốc cam. Cac vùng cam nổi tiếng
thường là vùng ñất phù sa cũ, cao ñất tương ñối nhẹ, ven sông. Có nơi dân còn vực
các phù sa lên ñắp thành chân ruộng ñể trồng cam quanh miền Bắc Việt Nam có vùng
trồng cam nổi tiếng ở sông Thương, sông Sỏi, sông Hồng, sông Lô, sông Ngàn Phố,
sông Châu Giang, sông Thái Bình.
Vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ñất rộng, người thưa có nhiều vườn cam lớn
như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,
Về vùng phát sinh cam ñược trồng khắp thế giới, các nhà khoa học ñều thống
nhất rằng về ñại thể vùng Đông Nam Á kể cả lục ñịa và quần ñảo. Những người dân
trong vùng này ñã nhặt từ trong rừng nhiều giống cây có múi còn có hương vị, màu sắc
ñặc biệt, hoa thơm ñể về trồng lấy quả, làm thuốc và trang trí, qua quá trình trồng trọt
lâu ñời chúng ñã xuất hiện các biến dị và ñược chọn lọc di truyền và ñược chăm bón
cho tới ngày nay. Do sống ở vùng Đông Nam Á có khí hậu nóng ẩm, mà các loại cam
kém chịu rét và có bộ lá xanh quanh năm.
I.2.2 Phân loại cam





Navel oranges Valencia Oranges Mandarin oranges


Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006

11


Clementine oranges Tangerines: Ellendale, Honey Tangelos: Minneola





Grapefruit




Citrus sinensis

Hình I.3 Các loại cam
I.2.2.1 Cam ñắng (citrus orangtium)

Lá có cánh to hơn, nhẵn như lá các loài cam khác. Qủa không, tròn, dịch quả
chua, vỏ múi ñắng như bưởi trồng ñể lấy hoa, quả cất tinh dầu. Trước ñây thường
dùng làm gốc ghép cho cam ngọt, ñể tăng sức chống chịu rét, chịu ẩm, úng, chống
bệnh chảy gôm. Hiện nay chỉ còn trồng vùng quanh Địa Trung Hải.
I.2.2.2 Cam ngọt (citrus sinensis)
Loài quan trọng nhất, chiến 2/3 sản lượng cây có múi trên thế giới. Nguồn gốc có
thể từ Trung Quốc hay Ấn Độ ñược thuần hóa sớm nhất. Được trồng nhiều nhất ở
Brasil, Hoa kỳ, các nước quanh Địa Trung Hải, có thể có nhiều giống ghép vào 3 nhóm
chính
I.2.2.3 Cam Naven (còn gọi cam rốn), ñáy quả có quả phụ nằm lọt vào trong quả
chính, khi bổ làm ñôi mới nhìn thấy. Quả dễ bóc vỏ và tách múi, không có hạt, chín

sớm, chịu rét tốt nhất trong các giống cam .
I.2.2.4 Cam vàng
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

12

Quả chín màu vàng, thịt quả cũng vàng. Trồng nhiều ở vùng khí hậu nóng. Đa số
các giống cam trồng ở Việt Nam thuộc nhóm này.
I.2.2.5 Cam huyết
Thịt quả và vỏ trong của quả màu vàng ñỏ. Thường trồng ở Địa Trung Hải.
I.2.2.6 Các giống cam ở Việt Nam
Cam Việt Nam có những ñặc ñiểm chung : có nhiều nhị dính thành bó, số noãn 8-
15 dính lại thành bầu nguyên, nhiều ô, trong mỗi ô chứa nhiều noãn. Quả có vỏ quả
ngoài chứa túi tiết dầu thơm, vỏ quả giữa xốp, vỏ trong có lông mọng và nước chua
hoặc ngọt (tép). Hạt có nhiều phôi nhưng chỉ có một phôi phát triển thành cây. Chi này
có khoảng 9 loài, từ 9 loài này người ta ñã thuần hóa, lai tạo ra ñến 70 tập ñoàn, có tới
1150 giống cam.
Ở Việt Nam theo thống kê bước ñầu ñã có trên 80 giống, ñược trồng ở các vườn
nhà, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường gọi theo tên ñịa
phương chúng sinh sống. Ví dụ cam Xã Đoài, cam Sông Con, cam Sơn Kết hoặc theo
hương vị chua ngọt như cam ñường.
I.2.2.6.1 Cam (citrus sinensis, còn gọi là cam ngọt)
Là cây nhỡ, thân nhẵn không hoặc có rất ít gai. Lá hình trái xoan, hơi dài, gân lá
nhỏ, cuống lá hơi có cạnh. Hoa mọc thành cành từ 6-8 chiếc ở nách lá. Hoa trắng
thơm. Quả hình cầu chia nhiều múi, trong múi có nhiều tép vị chua ngọt vừa phải. Hạt
có lá mầm màu xanh. Ra hoa tháng 1-2. chín khoảng tháng 11-12. Được trồng nhiều ở
45
0
vĩ bắc ñến 35
0

vĩ nam, các vùng ñịa trung hải. Không thích hợp với vùng nhiệt ñới
ẩm nhiều. Nếu nhiệt ñộ ban ñêm không hạ xuống 14
0
C thì quả chín vẫn xanh.
Ở Việt Nam có giống cam Xã Đoài cây cao 3-4 m, lá to rộng, nhạt màu. Tán lá
cách mặt ñất 70-80 cm có khi ñến 1 m. Quả to nhỏ tùy theo tuổi, cách chăm sóc, trọng
lượng quả trung bình 200g. Quả chín màu vàng tươi ñẹp có 10-12 múi, màng múi
mỏng. Mùi thơm ñặc biệt. Cây phát triển tốt ở vườn có nhiều chất màu, có cây sống tới
60-70 tuổi, cao 6 m, tán rộng ñến 5 m. Nếu chăm sóc tốt cây cho quả vào năm thứ 6,7
mỗi cây cho 200 quả. Dân vùng Xã Đoài dùng phân trâu bò và phân phot phat bón một
lớp mỏng trên mặt ñất cách gốc 1m, rồi lấp ñất lại.
Cam rốn mới nhập trồng ở nước ta, ñầu quả có roan, trong quả mẹ có quả cam
nhỏ hơn. Quả không hạt, ngọt, nhiều nước, cây có nhiều cành. Các nhà trồng trọt chưa
tìm ñược nguồn gốc từ ñâu nhập vào
I.2.2.6.2 Cam sành (citrus reticulata)
Cam sành (thật ra là một giống quýt) có giá trị kinh tế cao trồng chủ yếu ñể tiêu
thụ nội ñịa. Vỏ sần sùi dày, ruột màu vàng ñậm, hương vị thơm ngon.
Cây cao 2,5-3 m, tán lá rộng 2-3 m, phân cành thấp, cành là xuống ñất. Cành hầu
như không gai. Cành nhỏ mềm. Lá có eo nhỏ, có khi không rõ eo, màu xanh thẫm, mặt
trên xanh thẫm hơn mặt dưới. Quả dẹt nặng 200-250g. Cây phát triển khỏe, nếu không
bị nắng nhiều hay bị sâu bệnh hại khi chín thì vỏ quả ñẹp. Vỏ xù xì có túi dầu to nền vỏ
và thịt quả thơm. Cuống không lõm, vỏ tương ñối dễ bóc. Màng múi mỏng tép to, chứa
nước vàng ñỏ. Mỗi quả có 11-13 múi, 15-20 hạt. Sau khi trồng ñược 3-4 năm cây cam
ra quả ñến 7 tuổi có thể cho 300 quả/cây. Cây nào phát triển tốt cho 600-700 quả. Cam
sành có thể sống hàng trăm năm.
Cam sành nảy lộc ra hoa vào tháng 1,2 nhưng thời gian ra quả và chín lâu hơn
quýt và cam. Chín vào dịp tết âm lịch, ñể có thể ñể trên cây ñến tháng 3-4. Nhân dân
vùng trồng cam thường dùng khô dầu, bã ñậu tương ngâm rồi tưới nước cây, sau ñó
rãi trên gốc một lớp ñất nhẹ. Cam lứa ñầu nên ngắt bỏ hoặc bổ quả non cho rụng ñi ñể
cam dồn sức tạo cành, lứa sau thu ñược nhiều quả và cam sống lâu hơn.

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
13

Cây ăn quả có múi thường ñược chia thành bốn nhóm nhỏ thông dụng: cam,
chanh, quýt, bưởi ñặc trưng bởi lớp vỏ có tinh dầu thơm, dạng tròn và trong múi có các
tép chứa ñầy dịch quả.
Cam sành là một giống lai giữa cam và quýt, có nguồn gốc ở Việt Nam. Cam sành
còn ñược gọi là quýt King (quýt vua vì phẫm chất rất ngon).
Nổi tiếng nhất là cam sành Tam Bình Vĩnh Long, tuy nhiên ñất Tam Bình không
phải là xứ sở của cam. Bản quán cam sành, cam mật ở Phong Điền Mỹ Khánh Cần
Thơ. Hồi xưa hễ tới mùa cam chín các nhà vườn ở Phong Điền Cái Răng là ñiểm tập
hợp các núi cam trước khi viễn du các xứ. Khi họa greening-bệnh vàng lá tàn phá, Bình
Minh Tam Bình Vĩnh Long bắt ñầu ñem cam sành về cứu chữa. Vườn cam ở Cần thơ
lụi dần là cơ may cho cam sành Vĩnh Long. Hiện nay tam bình là nguồn gen khỏe
khoắn của cam sành.
Ở Việt Nam cam sành ñược trồng ở tất cả cá vườn cây có múi khắp ñất nước.
Sản lượng cam sành ở miền Nam nhiều hơn miền Bắc, ở miền Bắc cam sành mang
tên ñịa phương các tỉnh trồng nhiều, ñáng chú ý là các vùng cam sành: Hàm Yên
(Tuyên Quang), Bắc Quang Hà (Hà Giang), Bố Hạ( Bắc Giang ), Yên Bái. Sản lượng
cam sành ở các tỉnh phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên Bắc Giang. Ở cac Tỉnh phía
Nam, cam sành ñược ñược trồng nhiều nhất ở Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng
Tháp. Toàn Đồng bằng Sông Cửu Long có khoảng 39000 hecta trồng cam quýt, trong
ñó 1/3 diện tích trồng cam sành .
Cam sành sinh trưởng khỏe phân cành hướng ngọn. Cành mập và thưa có thể có
gai hoặc không gai. Lá to dày màu xanh ñậm có phản quang, eo lá to, lá có răng cưa
trên mép, răng cưa thưa và mỏng. Phiến lá hơi cong lại túi tinh dầu nổi rõ. Cam sành
trồng ở các tỉnh phía Nam vỏ quả luôn có màu xanh cho ñến khi chín hoàn toàn, phẩm
vị rất ngon màu sắc vị rất hấp dẫn.

Cam sành có năng suất trung bình và có ñặc tính chống chịu vơí sâu bệnh và với
các ñiều kiện ngoại cảnh ở ñiều kiện trung bình. Cây 6 năm tuổi cao 4-4,5 m ñường
kính tán 3,5-4 m, mỗi cây có thể cho từ 200-300 quả có cây cho ñến 800 quả (8 năm
tuổi). Trọng lượng trung bình một quả là 200-230 g, năng suất trung bình 45-50
kg/câyTại Vĩnh Long các cây ăn trái mùa trái vụ, các loại trái cây ñặc sản ñang ở mức
cao. Cam sành Tam Bình loại I giá từ 10-11000 ñồng/kg khi trái vụ có thể tăng lên 20-
21000 ñồng/kg. Theo kinh nghiện của các chủ vụ trái cây tại Vĩnh Long từ tháng 2-4 âm
lịch hàng năm, giá các loại cây có múi tăng cao. Tuy nhiên sau tháng 3 sẽ hạ xuống
dần và ñến tháng 7 thì bắt ñầu rớt giá.
Đối với cam sành chỉ cần ñạt giá trung bình, trồng cam cũng có lời nhiều so với
trồng lúa hay các loại hoa màu khác. Chỉ cần trồng 0,1 hecta cam, bình quân thu tấn
trái, với giá 10000 ñồng/kg hiện tại, nhà vườn lãi hơn 8 triệụ ñồng mức lợi nhuận gần
như tuyệt ñối ở vùng ñất lúa Tam Bình.
Cấu tạo cuả cam sành

Cam sành chủ yếu có hình tròn, hơi dẹp do ñường kính lớn hơn chiều cao, hoa
sau khi thụ tinh xong thì hình thành quả. Từ ngoài vào trong, có thể chia quả cam gồm
các bộ phận sau: vỏ, thịt quả và hạt.
Vỏ cam

Vỏ cam dính chặt vào múi, kể từ ngoài vào trong gồm hai phần riêng biệt:
Vỏ ngoài
: có cấu tạo chủ yếu là chất sừng ngăn chặn sự thoát hơi nước. Gồm hai
lớp biểu bì trên và biểu bì dưới, giữa cá lớp biểu bì còn phân bố rải rác các khí khổng.
Những tế bào khí khổng nhô lên nhiều khiến vỏ cam sành sần sùi. Đối với cam mật,
chanh quýt…những tế bào này không nhô lên nên vỏ quả trơn.
Trên vỏ quả cam còn có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng ngăn chặn sự thấm
nước và sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong.
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

14

Vỏ giữa có 2 lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng.
Lớp sắc tố (flavedo).
Do mấy chục tầng tế bào chưá sắc tố hợp lại thành, một lớp mỏng trong ñó có
chứa chlorophyll và các chất khác như , , - caroten. Khi quả còn xanh chlorophyll ở lớp
vỏ cũng có tác dụng giống như chlorophyll ở lá, nghĩa là có thể quang hợp ñược. Trong
thời gian này, quá trình hình thành và phân hủy của chlorophyll vào trạng thái cân bằng,
nhưng ñến lúc chín thì phần lớn diệp lục bị phân hủy do ethylen nội sinh trong quá trình
hóa, các chất , , - caroten …Trước ñây bị che khuất bởi diệp lục thì bây giờ nổi rõ hơn
do ño vỏ quả có màu vàng. Trong trường hợp của cam sành khi trái chín lượng
chlorophyll trong vỏ trái bị tiêu hủy hết do ethylen nội sinh trong trái không ñủ ñể phá
hủy nó nên khi chín quả vẫn có màu xanh.
Trong lớp sắc tố ở vỏ quả có nhiều túi tinh dầu.
Lớp trắng ở vỏ quả (albedo) lớp này dày mỏng tùy theo giống.
Đặc ñiểm mô của tế bào lớp trắng này là khoảng rỗng giữa các tế bào lớn, tế bào
hình tuyến trùng dài liên kết với nhau và khi quả lớn dần lên thì mô trở thành xốp.
Thành phần chủ yếu là nước 70-85% còn lại là chất thô (44% ñường, 33%
xenlulô, 20% pectin, lignin…) khi quả còn bé hàm lượng pectin trong lớp trắng rất cao,
phần lớn tồn tại ở gian bào và ép các tế bào xung quanh thành những rãnh nhỏ. Vì
pectin là chất keo nên có khả năng hút nước mạnh. Khi quả còn nhỏ các ống dẫn chưa
hình thành ñầy ñủ, chất pectin ñã ñóng vai trò quan trọng trong việc hút nước
Đối với cam thì chất trắng này không có mùi vị gì .
Thịt quả quả cam có nhiều múi, trong mỗi múi có nhiều con tép. Bộ phận chủ yếu
của thịt quả là con tép. Khi quả chín trong con tép mỏng nước thường có màu da cam
hay màu da gấc, do tỉ lệ giữa - caroten nhiều hay ít quyết ñịnh.
Quả cam có nhiều múi (từ 8-16 múi) và số lượng hạt nhiều hay ít tùy theo giống
và số lượng trồng trọt.
Hạt:

Hình dạng, kích thước, số lượng hạt trong mỗi quả cũng thay ñổi tùy theo giống
và ñiều kiện kĩ thuật canh tác.
Trong hạt có nhiều phôi trong ñó có một phôi hữu tính (do thụ tinh), còn lại là phôi
vô tính (do sự phân chia tế bào không qua thụ tinh)
Thành phần dinh dưỡng

Nướ
c
Chiếm 80-90% nằm chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, phần còn lại nằm trong
chất nguyên sinh và gian bào
Lượng nước trong vỏ ít hơn trong múi và phân bố trong các tép cam
Gluxit
Gluxit trong cam chủ yếu là ñường saccharose, ngoài ra còn có glucose và
fructose.
Hàm cellulose, hemicellulose, pectin không ñáng kể từ 0,5-1 %, chủ yếu nằm
trong vỏ quả
Axit

Cam chứa một lượng ñáng kể các acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do chiếm chủ
yếu trong dịch nước quả là acid xitric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid adipic,
Chủ chủ yếu trong vỏ quả là acid malic và acid malonic.
Vị chua của cam không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng và loại acid và còn phụ
thuộc vào hàm lượng ñường tức là chỉ số ñường trên axit, hàm lượng tối thiểu của
ñường và acid ñể tạo vị chua nhẹ của cam khoảng 10-20.
Vitamin
Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
15

Hàm lượng vitamin A, vitamin C trong cam khá cao. Chúng chứa những hợp chất
carotenoid như - caroten, xanthophyll, cryptoxanthin và violanxathin tạo ra màu vàng
cam cho vỏ và dịch nước quả. - caroten là tiền tố của vitamin A có thể chuyển thành
viatmin A trong cơ thể con người. Nhiều loại cam khác có màu ñỏ máu trong thịt quả và
thịt quả là do có chứa sắc tố antocyanin.
Hàm lượng vitamin C phân bố không ñều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp trắng
gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả
Cac chất màu mùi

Chất màu
: cam sành khi chín vỏ vẫn còn màu xanh ñỏ hàm lượng chlorophyll
trong vỏ khá cao. Thịt quả có màu càng da cam hay màu da gấc là do tỉ lệ giữa -
caroten và xanthophyll quyết ñịnh
Chất thơm
: hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, ceton và hydrocacbon
Quả cam sành có chứa nhiều túi dầu trong vỏ quả trong lá và trong hoa . Hàm
lượng tinh dầu trong vỏ quả thường khá cao (thay ñổi từ 1,5-6,5 % khối lượng vỏ hoặc
0,15-0,85% khối lượng quả) thành phần chủ yếu trong tinh dầu vỏ quả là các hợp chất
chất terpen (85-95%), tiếp ñến là các hợp chất thuộc nhóm chức rượu (2-10%), còn các
hợp chất khác thường rất ít.
Các hợp chất glucozit

Cam chứa hợp chất glucozit (naringin, rhoifolin, lomcerin, hesperidin,…) trong vỏ
và dịch quả
Hesperidin
Có nhiều trong vỏ quả mô bao che. Không có vị ñắng có hoạt tính vitamin P, giữ
vai trò ñiều chỉnh tính thẩm thấu và ñàn hồi của thành mạch máu. Khi thủy phân
hesperidin sẽ tạo thành ramnose, glucose, agluconhesperidin
Naringin

Có trong vỏ trắng và cả trong dịch nước quả. Khi quả còn xanh narangin gây vị
ñắng. Khi quả chín do tác dụng enzym perosidase, narangin phân hủy thành glucose,
ramnose và alucon naringinen không có vị ñắng.
Limonin
: trong dịch nước quả cam cũng tạo vị ñắng, bản thân limonin không ñắng
nhưng vị ñắng xuất hiện khi kết hợp với axit citric, xảy ra khi tế bào bị phá hủy như bị
chà ép, lạnh ñông hay hư thối.
I.2.2.6.3 Cam mật: ñược trồng phổ biến nhất, trái dùng ñể xuất khẩu tươi và tiêu
thụ nội ñịa
Yếu tố ảnh hưởng ñến phẩm chất trái tươi là nhiều hột và khi chín trái vẫn cón
màu xanh
I.2.2.6.4 Cam dây : có dạng giống trái cam mật nhưng vỏ trái xanh nhiều, ít láng
như cam mật, phẩm chất tương ñương cam mật
I.2.2.6.5 Cam soàn có lẽ là một giống tên gọi lauxang (hay lậu xảng). Ở ñầu trái
có vết lõm vào như ñồng tiền phẩm chất khá , nhiều hột
I.2.2.6.6 Cam chua :ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao dùng làm gốc ghép
I.2.2.6.7 Cam sen
Mang ñặc tính giống cam và bưởi. Trái rất to vỏ dày hơn cam mật. Múi trái và
con tép giống như bưởi, vị chua, không có giá trị kinh tế thường dùng ñể trang trí
Ngoài ra còn một vài giống cam nhập nội ñang ñược trồng thử nghiệm như cam
Hamling, cam Valencia
I.2.3 Thu hoạch cam

Thời gian thu hái cam tùy thuộc vào từng loại giống, hái khi 1/3 quả chuyển sang
màu vàng, thu hái nhẹ nhàng, tránh xây xước và bầm dập, hái vào những ngày khô
ráo, thu hái ñến ñâu có kế hoạch vận chuyển, tiêu thụ ñến ñó
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

16

I.2.4 Chọn quả
Tránh chọn quả thâm, vỏ quả loang lỗ giữa màu vàng và màu thâm do nấm gây
ra
I.3 Giá trị dinh dưỡng và cách bảo quản cam
[5,7,8,9,10,11]

I.3.1 Giá trị dinh dưỡng của cam
Cam là thức ăn quý, ñược thuần dưỡng lâu ñời. Trong cam có nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất, vitamin, nhất là vitamin C giúp chống
lại bệnh tật, tăng cường sức ñề kháng.
Bảng I.1: Thành phần dinh dưỡng trong trái cam trong 100g (bỏ vỏ và hạt):
Đường tổng số 6-12%
Vitamin 40-90 mg
Chất béo 0.1g
Đạm 0.9g
Chất xơ 0.2g
Sắt 0.2mg
Ca 26mg
Lân 12mg

1 kg cam 530-600 cal

I.3.2 Các phương pháp bảo quản

I.3.2.1 Nguyên tắc bảo quản chung
Các loại quả như cam là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày trong thành phần của
quả, nước chiếm ñến 88,6% nên chúng rất dễ bị dập nát khi thu hái và vận chuyển. Mặt
khác trong cam có nhiều chất ngọt, do ñó côn trùng vi khuẩn có thể xâm nhập làm quả
bị thối rửa biến chất, chất lượng bị giảm.
Mặc khác trong thời gian quả chín, lượng pectin trong quả tăng làm quả mềm.

Dưới tác ñộng của men pectinaza tạo thành acid và các chất khác. Các chất này lại
không bền vững dễ gây phản ứng tạo tủa lơ lững làm ñục dịch quả. Do ñó trong chế
biến người ta phải xử lí nhiệt ñể làm ngưng hoạt ñộng của các men oxi hóa nhằm giữ
chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Cac loại quả cam thường dùng tươi: vắt lấy nước uống hay cả múi. Song trong
ñiều kiện trồng nhiều, sản lượng cao không tiêu thụ hết một lúc các quả tươi, người ta
chế biến thành nước ñóng hộp, làm mứt, bánh kẹo. Ngoài ra vỏ cam có lượng tinh dầu
thơm rất lớn thường dùng chiết tinh dầu phục vụ cho ngành chế tạo rượu, dàng làm vỏ
thuốc. Lá cam thơm ñược dùng làm gia vị, làm thuốc.
Cam là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên ñã hái thì nó không chín tiếp.
Nên việc hái quả ñúng thời gian là ñiều rất cần thiết. Cac nước tiên tiến người ta qui
ñịnh ñộ chín của cây citrus dựa trên tỉ lệ chất khô và ñộ chua E/A ñạt 7-9 là ñược (trong
ñó E là chất khô ño bằng chiết quang kế, A là ñộ chua) khi quả ñã chín mà chưa hái kịp
thì chất lượng sẽ giảm, hàm lượng dịch quả hạ xuống 50%. Mặc khác ñể quả trên cây
lâu bắt cây phải nuôi quả lâu sẽ làm giảm năng suất vụ sau.
Ở Việt Nam, khí hậu nóng, vỏ quả thường mọng nước, một va chạm nhỏ cũng
làm xước vỏ, nấm dễ xâm nhập vào làm vỏ nhanh thối. Nên khi hái phải dùng kéo cắt,
cắt từng quả ñể nhẹ nhàng vào thùng xốp, thúng, rổ có lót lá. Không ñược hái quả sau
mưa, khi vỏ quả còn ñọng nhiều giọt nước. Rửa sạch ñất cát sợi nấm bám vào quả rồi
Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
17

xử lí thuốc chống nấm. Trải quả ra không ñược chất ñống. Nhiều nước sau khi thu
hoạch quả rửa sạch người ta dùng sáp rinnây 40-50% phủ lên cam.
Ở các nước nhiệt ñới, cam ñã chín nhưng vỏ vẫn xanh, ñể quả có màu vàng ñẹp
phải qua khâu xử lí: giữ trong phòng nhiệt ñộ 25
0
C, ñộ ẩm 90-95% và cứ 1m

3
dung
tích phòng thì bơm 1-5 ppm etylen vỏ quả sẽ xuất hiện màu vàng sau 12-36 giờ. Hoặc
ngâm quả vào dung dịch chứa 50 cloethel và 100g penomyl trong 100 lít nước trong 2
phút, vớt quả ra giữ ở nhiệt ñộ cao hơn 18
0
C sau 24-48 giờ màu vàng sẽ xuất hiện ñẹp.
Trong họ cam quýt thì cam ñược sản xuất nhiều nhất chiếm 82%. Người ta thích
dùng cam tươi hoặc chế biến thành dịch cam, mứt dùng dần.
Theo FAO các loại quả cam có thể bảo quản trong thời gian như sau:
Cam ñể ở nhiệt ñộ -1 ñến 7
0
trong phòng có ñộ ẩm 85-90% có thể bảo quản từ 1-6
tháng. Ở Hà Giang cam chín sớm, chín vào dịp tết, hái xong người ta cho vào cát sạch
có thể ñể qua rằm tháng giêng quả vẫn ngon ngọt không bị úng thối.
I.3.2.2 Bo qun lnh
Nguyên tắc :
sử dụng nhiệt ñộ lạnh ñể làm giảm cường ñộ hô hấp, giảm sự mất
nước và giảm sự hư hỏng do vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Đây là phương
pháp bảo quản phổ biến nhất ñối với quả tươi nói chung và cam tươi nói riêng.
Yếu tố Cam
Việt Nam
Cam Valencia
late
(Mỹ)
Cam Navel
(Tây Ban Nha)
Nhiệt ñộ (
o
C) 2-7 2-7 2-3

Độ ẩm tương ñối (%) 85-92 80-90 80-90
Thời hạn tồn trữ (tuần) 8-12 6-8 10-12
Nhiệt ñộ ñóng băng
(
o
C)
-1 -1 -1
Bảng I.2 Chế ñộ tồn trữ cam tươi
I.3.2.3 Bảo quản trong môi trường khí quyển biến ñổi:
Nguyên tắc:
thay ñổi thành phần không khí (giảm hàm lượng O
2
tăng hàm lượng
CO
2
) kết hợp với nhiệt ñộ thấp ñể làm giảm cường ñộ hô hấp của rau quả ức chế hoạt
ñộng của vi sinh vật

Loại quả Nhiệt ñộ (
o
C) O
2
(%) CO
2
(%)
Chuối 12-15 2-5 2-5
Chanh 10-15 5-10 0-10
Xoài 10-15 5 5
Cam 5-10 5-10 0-5
Đu dủ 10-15 5 10

Bảng I.3: Thành phần không khí ñề nghị ñể bảo quản các loại quả khác nhau
I.3.2.4 Bảo quản bằng chiếu xạ
Nguyên tắc
: sử dụng các chất ñồng vị phóng xạ với liều lượng thích hợp ñể tiêu
diệt côn trùng, vi sinh vật, ức chế quá trình hô hấp, làm chậm quá trình chín, kéo dài
thời gian bảo quản.
Dùng CO
60
với ñộ phóng xạ 30000-40000 ci, năng sất 1-2 tấn rau quả/1 h, còn
các trạm chiếu xạ cố ñịnh có cường ñộ 150000-250000 ci.
I.3.2.5 Bảo quản bằng hóa chất
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

18

Nguyên tắc: dùng hóa chất ñể tiêu diệt vi sinh vật trên vỏ quả, chống quá trình
hóa nâu
Topsin-M là chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh thực vật trong nông nghiệp và
ñược sử dụng rộng rãi ở Việt Nam từ những năm 1980. Nồng ñộ dung dịch ñược sử
dụng là 0,1%, tiêu tốn cho 1 tấn cam là 10-20g Tyopsin-M. Sau khi hái cam ñược lau
sạch sẽ rồi mới xử lí bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin –M.
Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra ñể ráo trong
không khí. Khi ñó CO
2
trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)
2
tạo thành màng CaCO
3

bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn chặn vi sinh vật xâm

nhập. Sau ñó nhúng cam vào dung dịch Topxin –M 0,1% lại vớt ra ñể ráo. Khi ñã ráo
nước, cam ñược gói từng quả bằng giấy bản mỏng hoặc ñựng trong túi polyetylen dầy
0,4 mm. Xếp cam vào sọt ñưa ñi bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt ñộ thường hoặc
lạnh.
I.3.2.6 Bảo quản bằng ozon
Nguyên tắc
: phương pháp này dựa vào tính chất oxi hóa mạnh của ozon (O
3
) có
thể làm ngừng hẳn hoặc làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc cũng như các
bào tử của nó trên bề mặt sản phẩm.
I.3.2.6 Bảo quản bằng màng polymer sinh học
Sử dụng các loại màng làm từ các vật liệu khác nhau sẽ hạn chế quá trình trao ñổi
khí và hơi nước giữa sản phẩm và môi trường, tạo ra môi trường không khí biến ñổi
bên trong màng bao: sáp, chất béo, màng cellulose (màng CMC), màng chitosan,
màng protein (màng collagen, gelatin, zein bắp).
I.4 Tình hình sản xuất và kỹ thuật chế biến
[3,5,7,11]
I.4.1 Tình hình sản xuất cam

I.4.1.1 Tình hình sản xuất cam trên thế giới
Cam quýt (citrus) là loại quả quan trọng nhất so với trước ñây vài chục năm, ñứng trên
cả nho, chuối táo. Tổng diện tích trồng cam quýt trên 2 triệụ hecta tập trung nhiều ở
các nước có khí hậu cận nhiệt ñới như Tây Ban Nha, Brasil, Hoa kỳ, Trung quốc và các
nước Địa Trung Hải. Tức là trồng nhiều từ vĩ tuyến 30-35
0
.
Hàng năm cam quýt sản xuất tới 65 triệu tấn hoặc hơn, chiếm 27% tổng các loại
trái cây trong ñó quan trọng nhất là cam chiếm 82% sản lượng cam quýt .
Trong tiêu thụ cam quýt dùng ăn tươi một phần còn ña số (2/3) qua chế biến.

Các nước ôn ñới tỉ lệ chế biến ñến 80-90% trong khi ñó các nước nhiệt ñới chủ yếu
dùng tươi, nên tỉ lệ quả chế biến rất thấp. Cam chế biến rất dễ dàng, ñảm bảo chất
lượng nên ñược nhiều người ưa thích.
I.4.1.2 Tình hình sản xuất cam ở Việt Nam
Cam là một trong những loại cây ăn trái quý của Việt Nam
Vỏ hoa quả của nhiều loài cam ñược dùng phổ biến trong ñông y. Nước rất giàu
vitamin dùng chống bệnh thiếu vitamin, chảy máu răng, chống giun sán. Quả cam ngọt,
cam ñắng có thể dùng làm thuốc chống bệnh lâu tiêu, bệnh ñi rửa rất tốt
Các bộ phận của cây, nhất là lá, hoa quả non chứa nhiều tinh dầu, dùng làm
nguyên liệu chiết tinh dầu thơm.







Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
19

I.4.2 Các sản phẩm từ cam
I.4.2.1 Nước cam ép
Quy trình chế biến nước cam ép


Hình I.4 Nước cam ép
Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
X
ử lý c
ơ
nhiệt
Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
Ép

Bã ép

L
ọc thô

Bã l
ọc

Làm trong
dịch quả
L
ọc tinh

Ph
ối chế

Rót h
ộp

Bài khí,
ghép mí

Thanh trùng

Làm ngu
ội

Nước cam ép
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

20

I.4.2.2 Dịch cam (nước cam ñặc)
Quy trình chế biến nước cam ñặc


Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
X
ử lý c
ơ

nhiệt
Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
Ép

Bã ép

L
ọc thô

Bã l
ọc

Làm trong
dịch quả
L
ọc tinh

Ph
ối chế

Rót h
ộp

Bài k
hí,
ghép mí

Thanh trùng

Làm ngu
ội

Nước cam ñặc

Cô ñ
ặc

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
21


Hình I.5 Nước cam ñặc
I.4.2.3 Ru cam
Quy trình chế biến rượu cam


Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
X
ử lý c

ơ
nhiệt
Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
Ép

Bã ép

L
ọc thô

Bã l
ọc

Làm trong
dịch quả
L
ọ
c tinh

Thanh trùng

Lên men

C
ất r
ư

ợu

Lắng trong
Rót chai

Rượu cam
Gi
ống nấm
men
Nhân gi
ống

Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

22


Hình I.6: Rượu cam
I.4.2.4 Mứt cam rim
Quy trình chế biến mứt cam rim

Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
X
ử lý c
ơ

nhiệt
Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
C
ắt miếng

Th
ẩm thấu

Cô ñ
ặc (rim)

Bao gói

Mứt cam rim
Đư
ờng

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
23


Hình I.7 Mứt cam rim
I.4.2.5 Mứt cam khô
Quy trình chế biến mứt cam khô

Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
X
ử lý c
ơ
nhiệt
Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
C
ắt miếng

Th
ẩm thấu

S
ấy

Đư
ờng

Mứt cam khô

Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH

24



Hình I.8 Mứt cam khô
I.4.2.6 Bột cam
Quy trình chế biến bột cam


Hình I.9 Bột cam
Cam

Ch
ọn lựa,
phân loại,
rửa
Nghi
ển

Qu
ả h
ư,
không ñạt
tiêu chuẩn
Ph
ối trộn

Ư

ớp h
ương

S
ấy

Đư
ờng

Bột cam
Vitamin

Màu

Dextrin

Đề tài: Trái cây cận nhiệt ñới

5/2006
25

Chương II: Bơ

II.1 Thành phần dinh dưỡng
[4] [2]

+ Cơm bơ chứa 73,6% H
2
O, 1,7% protein, 0,8% gluxit, 22,8% lipit, 1,1% tro,
13mg% Vitamin C và nhiều thành phần khác với tỉ lệ khá nhỏ.

+ Trái bơ chứa 3 -> 30% dầu và dầu này thành phần tương tự như dầu ôliu. Dầu
trái bơ ép ra từ trái xấu không xuất khẩu ñược dùng làm kem thoa mặt cho mịn da.
+ Năng lượng cao, năng lượng do bơ cung cấp ngang bằng thịt, gấp 2 cá, hàm
lượng protein gấp 2 lần cam quýt, dầu.
+ Không có chứa ñường nên thích hợp cho người bị bệnh ñái ñường ăn.
+ Giàu các vitamin A, D, E, K, C, H, PP, …
+ Chất béo trong bơ rất dễ tiêu hoá, có thể hấp thụ tới 92,8%.
Bơ là loại quả giàu chất béo.
II.2 Yêu cầu về ngoại cảnh
[1], [2]
+ Không ñòi hỏi khắt khe về nhiệt ñộ.
+ Đất trồng bơ là ñất cát pha, phù sa cổ, thịt nặng có tầng dày >90cm, giữ ẩm và
thoát nước tốt. Độ pH = 6,5.
Do ñó, ở Việt Nam những vùng thích hợp cho việc trồng bơ là: Đắc Lắc, Plây cu,
Lâm Đồng, Long Khánh.
+ Khoảnh cách trồng: tuỳ theo từng chủng và giống, ñối với chủng Antilles
và những giống lai có thể trồng khoảng cách khá thưa: 8x8 m hoặc 10x10 m.
+ Vấn ñề xen canh: vào những năm bắt ñầu trồng bơ, khi cây bơ toả tán
chưa rộng có thể trồng xen rau ñậu nhưng không nên trồng cà chua, khoai tây vì nấm
Verticilium có thể lan truyền cho cây bơ.
+ Biện pháp giữ ẩm: giai ñoạn còn non bộ rể bơ ăn cạn, cho nên vấn ñề
tưới giữ ẩm và phủ gốc là cần thiết ñể bơ không bị chết do nóng khô vào mùa nắng,
nhất là ñối với những vườn bơ trồng cây ghép. Tốt nhất nên tưới phun không nên tưới
ñẫm vào gốc.
+ Bón phân: tuỳ tuổi của cây, giai ñoạn cây còn nhỏ có thể bón theo công
thức N-P
2
O
5
-K

2
O với tỉ lệ 1-1-1. Ở cây lớn nên tăng tỉ lệ K
2
O và N theo tỉ lệ 2-1-2.
Trước khi trồng và trông những năm ñầu, nhất thiết phải bón phân chuồng hoai 10-20
tấn /ha.
+ Vấn ñề tạo tán: Tiến hành từ nhỏ ñối với những giống cây cao ñể tạo
dáng cây không cao quá 6 m và cành toả ñều về các phía. Việc cắt xén cành khô, cành
vượt cũng phải thực hiện sau mùa thu hoạch ñể giúp cây sinh trưởng bình thường và
ngăn ngừa không cho sâu bệnh lan tràn.