Bài giảng an toàn vệ sinh thực phẩm

BÀI GING MÔN HC
V SINH AN TOÀN THC PHM
Nguyn Thanh Thy
Khoa Công ngh thc phm

BÀI M U
1. Các khái nim c bn
Thc phm: Tt c các cht đã hoc cha ch bin mà con ngi hay đng vt có th n,
ung đc, vi mc đích c bn là thu np các cht dinh dng nhm nuôi dng c th
hay vì s thích.
Các thc phm có ngun gc t thc vt, đng vt, vi sinh vt hay các sn phm ch bin
t phng pháp lên men nh ru, bia. Thc phm đc thu nhn thông qua vic gieo
trng, chn nuôi, đánh bt và các phng pháp khác.
Cht lng: Toàn b các đc tính cua mt thc th, to cho thc th đó kh nng ta mãn
các nhu cu đã công b hay còn tim n.
Qun lý cht lng: Tt c các hot đng ca chc nng qun lý chung nhm đ ra chính
sách cht lng, các mc tiêu và trách nhim, và thc hin chúng bng các bin pháp nh
hoch đnh cht lng, kim soát cht lng, bo đm cht lng và ci tin cht lng
trong khuôn kh ca h thng cht lng
Bo đm cht lng: Mi hot đng có k hoch và có h thng và đc khng đnh nu
cn, đ đem li lòng tin tha đáng rng sn phm tho mãn các yêu cu đã đnh đi vi CL
Cht lng thc phm = cht lng hàng hóa + an toàn thc phm. Trong đó, cht
lng hàng hóa bao gm: cht lng bao bì, giá tr đích thc ca thc phm, kiu dáng,
mu mã, nhãn sn phm đc bo đm cho ti khi ti ngi tiêu dùng.
An toàn thc phm (food safety) là s đm bo rng thc phm không gây hi cho ngi
tiêu dùng khi nó đc ch bin hay n ung theo mc đích s dng đã đnh trc.
An ninh thc phm (food security) là kh nng cung cp đy đ, kp thi v s lng và
cht lng thc phm khi có lý do nào đó xy ra (thiên tai, chin tranh)

1
V sinh thc phm là tt c nhng điu kin và bin pháp nhm đm bo s an toàn và

tính hp lý ca thc phm trong toàn b dây chuyn thc phm.
Giám sát thc phm là vic quan trc liên tc s cung cp thc phm đ đm bo rng
ngi tiêu dùng không b tip xúc vi các thành phn trong thc phm nh các cht ô
nhim hoá hc, các nguy him phóng x gây nên mt mi nguy c cho sc kho.
Bnh do thc phm: Là bnh mc phi do n, ung thc phm b nhim đc và nhim
Ng đc thc n do vi khun thng chim t l tng đi cao, trong đó tht cá là thc n
ch yu gây ng đc, tuy vy t l t vong thp, ngc li, ng đc thc n không do vi
khun tuy ít xy ra hn nhng t l t vong li cao hn nhiu. Ng đc thc n ph thuc
nhiu vào thi tit, mùa hè thng xy ra nhiu hn mùa đông. Ngoài ra, nó còn ph thuc
vào kh vc đa lí, tp quán n ung, điu kin sinh hot n ung ca tng ni khác nhau.
Trong nhng nm gn đây vic s dng rng rãi hóa cht tr sâu trong nông nghip, các
cht ph gia trong công nghip thc phm cng đang là mi quan tâm ln đi vi nhng
ngi làm công tác v sinh an toàn thc phm.
V ng đc thc phm: Là khi có ít nht hai ngi b ng đc do cùng n mt hay nhiu
món ging nhau trong cùng mt thi đim. Bnh dch do n ung cng là mt dng ca
ng đc thc phm. Trong v dch, khi mm bnh tn ti trong môi trng xung quanh,
các ca ng đc thc phm có th xy ra l t tng ca trong mt thi gian dài.
c tính (toxicity): là kh nng gây đc ca cht đc. c tính ca cht đc ph thuc vào
mc đ gây đc và liu lng ca cht đc.
- Cht có đc tính cao là cht đc  liu lng rt nh có kh nng gây ng đc hoc
gây cht ngi và đng vt khi s dng cht đc này trong mt thi gian ngn.
- Nu cht đc không có đc tính cao nhng s dng nhiu ln trong mt khong
thi gian dài cng có th có nhng tác hi nghiêm trng.
Ô nhim thc phm: là tình trng bt k mt cht nào không đc ch ý cho vào thc
phm mà có mt trong thc phm do kt qu ca vic sn xut, ch bin, x lý, đóng gói,
vn chuyn, lu gi thc phm hoc do nh hng ca môi trng ti thc phm.
Cht ô nhim: Bt k cht nào không đc ch ý cho vào thc phm mà có mt trong
thc phm do kt qu ca vic sn xut, ch bin, x lý, đóng gói, bao gói, vn chuyn và
lu gi thc phm hoc do nh hng ca môi trng ti thc phm.
c đim ca cht ô nhim:

- Không có mc đích công ngh và không ch đng cho vào thc phm
- Xut hin không do ch đnh trong thc phm.
- Có th xut hin mt cách t nhiên (tình c) trong thc phm, khó có kh nng
kim soát đc hoc cn phi chi phí rt cao cho vic loi b chúng.

2
- S có mt trong thc phm thng khó nhn bit đc, cn phi giám sát.
2. Phân loi ô nhim thc phm
Ô nhim thc phm đc chia thành 3 loi chính da trên bn cht ca ngun gây ô nhim.
ó là ô nhim sinh hc, hóa hc và vt lý.
Ô nhim sinh hc đc sinh ra bi các tác nhân có ngun gc sinh hc và có th đc
trình bày tóm tt thông qua s đ di đây.

Ô nhimsinhhc
T
T
á
á
c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h


c
c

Các con ng gây ô nhim sinh hc vào thc phm
Súc vtb bnh
Môi trng
Sinh vtcóct Ch binTP BoqunTP
Ô nhim:











S đ 1: Các con đng gây ô nhim sinh hc vào thc phm
Ô nhim hóa hc: đó là nhng cht hoá hc cho thêm vào thc phm theo ý mun (đ bo
qun, tng tính hp dn ca món n), nhng hoá cht ln vào thc phm (hóa cht công
nghip, kim loi nng), hoá cht bo v thc phm.
Ô nhim vt lý: bao gm các d vt, các mnh kim loi, cht do, các yu t phóng x …
3. Tình hình ô nhim thc phm ti Vit Nam
Thc trng v sinh an toàn trong sn xut thc phm
Trong sn xut lng thc:
- Thc hin không đúng quy trình s dng phân bón và thuc BVTV làm cho
môi trng đt, nc b ô nhim; do vy nh hng đn tính an toàn ca nông
sn thc phm đc nuôi trng trong môi trng đó.
- Cht lng phân bón hu c vi sinh, phân hn hp NPK thp dn đn ô nhim
môi trng.
- Công ngh bo qun nông sn sau thu hoch cha phát trin gây tn tht ln do

lng thc b nhim côn trùng, nm.
Trong sn xut rau qu
- Tình trng lm dng và s dng thuc BVTV nhiu quá mc cn thit; s thiu hiu
bit v tác hi ca thuc, không chp hành quy trình s dng và thi gian cách ly.
- Vn còn tình trng s dng các hóa cht không rõ ngun gc, thuc bo v
thc vt cm s dng trong trng trt và bo qun rau qu.
G
G
G
t
Nc
Không khí
M tht
Nu không k
ng vt có c
Thc vt có c
c t nm mc
V sinh cá nhân
(Tay ngilành
mang trùng, ho,
hthi…)
• iukinmtv sinh.
• Không che yrui, b,
chut…
Ô nhimsinhhc
Thcphm
T
T
á
á

c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h


c
c
Các con ng gây ô nhim sinh hc vào thc phmCác con ng gây ô nhim sinh hc vào thc phm
Môi trng
Sinh vtcóct Ch binTP BoqunTP
Súc vtb bnh
c t nm mc
• iukinmtv sinh.
• Không che yrui, b,
chut…
Ô nhim:
M tht
V sinh cá nhân
(Tay ngilành
mang trùng, ho,
hthi…)
t
Nc
Không khí
G

G
G
Thc vt có c
Nu không k
ng vt có c
Thcphm

3
Trong chn nuôi và v sinh git m gia súc, gia cm (Bài đc thêm)
- Hàm lng các cht kích thích sinh trng, cht kháng sinh cng nh đc t
nm mc trong thc n chn nuôi cao hn nhiu so vi ngng cho phép
- Quy trình và v sinh git m phn ln cha tuân th theo các quy đnh hin hành
- S v sinh trong vn chuyn và phân phi tht cha đc quan tâm đúng mc

4


CHNG 1
. NHIM C THC PHM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
Thc phm rt d b ô nhim bi các tác nhân sinh hc, hóa hc, vt lý. Thc phm b ô
nhim có th gây ng đc và nh hng ti sc khe ngi tiêu dùng.
1. Nhim đc thc phm do tác nhân sinh hc
Các ô nhim thc phm do tác nhân sinh hc thng xy ra hn và nguy him nhiu hn
vì vi sinh vt là các sinh vt sng rt d thích nghi vi môi trng và nhân lên nhanh chóng
trong điu kin thun li, là k thù vô hình không nhn bit đc bng mt thng.
Theo các s liu dch t hc thì đa s các v ng đc thc phm là do :
Vi khun và đc t vi khun : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli -
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán ln
- c t vi nm: aflatoxin, citrinin
Siêu vi khun: vi rút viêm gan A, B -

- Các sinh vt có đc: cá đc, to đc, cóc
C ch ng đc thc phm ch yu là do n phi các loi thc phm b nhim mt hoc
toàn b các yu t sau đây:
- c t hoc các cht chuyn hoá ca vi sinh vt (ng đc do đc t).
- Nhim các VSV có kh nng sinh đc t trong quá trình phát trin  h tiêu hoá.
-

5
Nhim các vi sinh vt có kh nng nhân lên trong niêm mc rut.
T l ng đc theo nguyên nhân phát sinh rt khác nhau gia các nc, các vùng sinh thái
và ph thuc nhiu vào điu kin kinh t xã hi, tp quán, tôn giáo và kh nng kim soát
thc phm.  Nht Bn nguyên nhân ng đc thc phm ch yu là do Vibrio
parahaemlyticus do ngi dân tiêu th nhiu hi sn. Trong khi đó  nc Anh (do ngi
Anh thích dùng các loi tht gia súc, gia cm) thì Campylobacter và Salmonella li đng
hàng đu trong danh mc các nguyên nhân gây ng đc thc phm.  Vit Nam tuy nhiu
s liu nghiên cu còn cha chun xác nhng cng thy rõ đc là bnh đi tràng và
Salmonella đang là mi quan tâm ln hin nay.
1.1. Vi khun gây ng đc thc phm
Vi khun có  mi ni xung quanh chúng ta. Phân, nc thi, rác bi, thc phm ti sng
là  cha ca nhiu loi vi khun gây bnh. Trong không khí và ngay  trên c th ngi
cng có hàng trm loi vi khun, chúng có th c trú  da (đc bit là  bàn tay),  ming,
 đng hô hp, đng tiêu hóa, b phn sinh dc, tit niu. Thc n chín đ  nhit đ
bình thng là môi trng tt cho vi khun trong không khí xâm nhp và phát trin. i
vi các thc n còn tha sau các ba n thì ch cn mt vài gi là s lng vi khun có th
i vi các loi vi khun, đ gây bnh trc ht chúng phi nhim vào thc phm sau đó
phát trin rt nhanh trong thc phm và khi đt đn mc ô nhim cao thì s gây bnh cho
ngi n vào. Liu gây ng đc cho ngi ph thuc vào loi vi khun gây bnh, tui tác
và tình trng sc kho.
Các điu kin thun li cho vi sinh vt phát trin nhanh trong thc phm là :
- Các cht dinh dng có trong thc phm, ngun dinh dng càng phong phú

thì lng vi sinh vt phát trin càng d dàng.
-  m, pH, nhit đ là các yu t nh hng đn tc đ sinh sn ca vi khun.
 m càng cao, pH trung tính (5-8) và nhit đ 10-60
0
C là nhng điu kin
thun li cho s phát trin ca vi khun gây bnh.
1.1.1. Nhóm vi khun không sinh bào t
1.1.1.1. Campylobacter
c đim : Campylobacter là nhng vi khun có hình
xon, Gram âm, vi hiu khí. Di đng đc nh mt
hoc 2 tiên mao mc lng cc. Campylobacter jejuni
đc bit đn nh mt loài gây bnh thc phm xy ra 
nhiu nc phát trin trên th gii. Hin nay có khong
hn mt chc loài Campylobacter gây tiêu chy bnh
cho ngi mà ph bin nht là C. jejuni và C. coli. Tính
gây bnh ca Campylobacter tng đi cao, khong 500
t bào có th đ đ gây bnh.
Biên đ nhit đ thích hp t 30-45
0
C. Nhit đ ti
thích cho s phát trin là 42
0
C. pH thích hp t 5-9,
ti thích t 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni
Ngun lây nhim:  cha vi khun là đng vt, thng là  gia súc và gia cm, chó, mèo,
các vt nuôi làm cnh khác. Các đng vt gm nhm và chim, ln, cu đu có th là ngun
lây bnh cho ngi. Bnh lây truyn do n phi thc n có cha vi khun nh tht gà, tht
ln nu cha chín, nc ung hoc thc n b nhim khun, sa ti cha đc tit khun.
Bnh còn lây do tip xúc vi vt nuôi làm cnh có cha vi khun (đc bit là chó con và
mèo con). Ít khi có s lây truyn C.jejuni t ngi sang ngi.

Biu hin bnh: tiêu chy, đau bng, mt mi, st, bun nôn và nôn. Thi k  bnh có
th t 2-5 ngày, cng có th là t 1-10 ngày tùy theo th trng ca tng ngi. Phân ca
ngi bnh lng, có nhiu máu hoc không rõ, ln vi cht nhày và có bch cu. Có th có
hi chng ging thng hàn hoc viêm khp hot tính.  các nc phát trin, tr di 5

6
Phòng nga: Cn n chín, ung nc sôi, nu chín k các thc n có ngun gc t gia
cm, ch ung sa đã tit khun, tránh đ thc n b nhim bn li sau khi đã nu chín. Nu
gia cm, gia súc nuôi mc bnh cn phi đc điu tr kháng sinh, ngi tip xúc nên mc
qun áo bo h, đi giày dép vào chung tri.
iu tr: ây là bnh do nhim khun vì vy s dng kháng sinh là bin pháp quan trng.
Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có th đc s đ điu tr. Nhng trng hp tiêu chy
nhiu s có ch đnh bù nc và đin gii.
1.1.1.2. E.coli
c đim: Vi khun E.coli thuc nhóm vi
trùng đng rut Enterobacteriaceae, có nhiu
trong t nhiên, trong đng rut ca ngi và
gia súc. Trong đng rut, chúng hin din
nhiu  đi tràng nên còn gi là vi khun đi
tràng. Vi khun E.coli nhim vào đt, nc…
t phân ca đng vt. Chúng tr nên gây bnh
khi gp điu kin thun li cho s phát trin
ca chúng. Hình: Vi khun E.coli
E.coli thuc loi trc khun gram âm, di đng bng chu mao, không to bào t, Kích thc
trung bình t 0,5µ x 1-3µm, hai đu tròn. Mt s dòng có khun mao (pili). Nhng loi có
đc lc thì có màng nhày, loi không có đc lc không có màng nhày. Là loi hiu khí hay
hiu khí tùy tin. Nhit đ thích hp 37
0
C nhng có th mc trên 40
0

C, pH 7,4.
E. coli có c ni đc t và ngoi đc t. Ni đc t gây tiêu chy, ngoi đc t gây tan
huyt và phù thng. Ni đc t đng rut: Gm 2 loi chu nhit và không chu nhit. C
hai loi này đu gây tiêu chy. Loi chu nhit ST (Thermostable): gm các loi STa, STb.
Loi không chu nhit LT (Thermolabiles): gm các loi LT1, LT2.
Nhng dòng E.coli sn sinh đc t (ETEC) gm nhiu type huyt thanh khác nhau nhng
thng gp nht là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O
157
. Nhng dòng E.coli có c 2 loi ni
đc t LT và ST s gây ra tiêu chy trm trng và kéo dài.
Gn đây ngi ta phát hin chng E.coli mi ký hiu là E.coli O157:H7. Chng này đã gây
ra nhng v ng đc ln trên th gii trong nhng nm gn đây (theo CDC, Center for
Disease Control and prevention ca M).

7
Nm 1982, ln đu tiên ngi ta ghi nhn đc ngun bnh do E.coli O157:H7. Nm
1985, ngi ta nhn thy triu chng hoi huyt có liên quan đn chng O157:H7. Nm
1990, bùng n trn dch t ngun nc nhim chng E.coli O157:H7. Nm 1996, xy ra

trn dch khá phc tp  Nht Bn do ung nc táo cha dit khun.
Ngun lây nhim: E. coli 0157:H7 có th lây t trâu bò qua ngi khi n tht sng hoc
cha đ chín, sa không đc kh trùng, nc b ô nhim, và nhng thc phm b các sn
phm t tht bò sng làm ô nhim.
Biu hin bnh: thi k  bnh 2-20 gi. Ngi ng đc thy đau bng d di, đi phân
lng nhiu ln trong ngày, ít khi nôn ma. Thân nhit có th hi st. Trng hp nng
bnh nhân có th st cao, ngi mi mt, chân tay co qup đ m hôi. Thi gian khi bnh
vài ngày. Nguyên nhân là do nhim E.coli vào c th vi s lng ln.
Trong mt s trng hp, E. coli O157:H7 gây mt bin chng làm h thn đc gi là hi chng
gây suy thn cp tính, hoc còn gi là HUS. Bnh này thng gp hn  tr em và ngi cao tui.
Phòng nga: E.coli gây tiêu chy thng theo phân ra ngoài do đó d gây thành dch. Do
đó cn phi nu chín k thc n và kim tra nghiêm ngt quy trình ch bin thc phm.
iu tr: không nên dung thuc kháng sinh đi vi bnh tiêu chy do E. coli O157:H7 gây
ra và có th làm bnh nng hn. a s ngi bnh s đ hn trong vài ngày mà không cn
có điu tr đc bit. Cng nh đi vi bt c dng tiêu chy nào, điu quan trng là ung
nhiu nc đ ngn nga b mt nc.
(Bài đc thêm)
1.1.1.3. Listeria
c đim: Là nhng VK hình que, gram dng,
ngn. Thuc nhóm VSV hiu khí hoc k khí
không bt buc, catalase (+), oxidase (-), di đng
 20-25
o
C và không di đng  37
o
C.
Hin ti có 6 loài Listeria đc công nhn
- L. monocytogenes
- L. ivanovii
- L. innocua

- L. wels
- L. seeligeri
- L. grayi
Hình : L. monocytogenes

8
Trong s các loài này ch có 2 loài
gây bnh qua thc nghim và t
nhiên : L. monocytogenes và L.
ivanovii. Trc kia chúng gây bnh
cho ngi và đng vt, sau này chúng
gây bnh ch yu cho đng vt. C
hai loài này và loài L. seeligeri đu
sn sinh ra b-haemolysis trên Sheep
Blood Agar và đây chính là si dây
ni kt vi mm bnh. Tuy nhiên, L.
seeligeri không gây bnh vì th không th xem xét mt cách riêng bit đc đim này nh
là mt gi đnh v kh nng gây bnh ca các loài Listeria.
Listeria có th chu đng đc đ mn và pH trong mt khong rng, trong khi không chu
đc nóng (mc dù chúng có kh nng chu nóng tt hn Salmonella). Kh nng đc bit
quan trng ca loài Listeria là sinh tn và tng trng  nhit đ lnh.
Ngun lây nhim: Listeria có mt  khp ni trong t nhiên và b cách ly khi nc, đt
và cht thc vt.
Listeria có th truyn vào c th ngi thông qua đng n ung nhng thc phm nhim bn.
S nhim bn có th xy ra  bt k khâu
nào trong quá trình sn xut thc phm t
nông trng, khâu ch bin, phân phi,
bo qun, Nhng loi thc phm đc
bit liên kt vi loài Listeria là :
- Sn phm sa đc bit pho mát

mm, kem, b
- Tht nh patê và tht jambon
- Tht gà
- Trng
- Hi sn
- Thc n ch bin sn, đ lnh
Biu hin bnh: L. monocytogenes là
mt ngun bnh ni bào có kh nng gây ra nhiu triu chng bnh khác nhau. Biu hin
bnh  ngi theo nhiu dng bao gm viêm màng não và nhim trùng máu. Nhóm đi tng
có nguy c nhim bnh do L.monocytogenes cao bao gm ph n mang thai, ph n mi sinh,
ngi cao tui và ngi có h min dch yu. i vi ph n mang thai, d gây đn vic sy
thai hoc nhim trùng mi sinh. T l t vong  nhng tr s sinh có m nhim vi khun này là
30-50%. Listeria truyn t m sang con không ch  thi k mang thai mà c khi sinh n (do
tr tip xúc vi đng sinh dc ca m).

9
Nhng trng hp nhim bnh do L.monocytogenes tng đi him thy (3-5 phn triu) so
vi nhim sinh vt gây ng đc thc phm khác (20-200 / 100000 đi vi Salmonella và 30-
60 / 100000 đi vi Campylobacter).
Khi mi nhim Listeria, bnh nhân có th b st, đau đu d di, bun nôn, nôn, ri lon ý thc và
hôn mê. Mt s ngi b try mch, sc, có mn m, sn cc  da. Có trng hp b nhim nhng
không có triu chng, cng có trng hp ch st nh hoc có biu hin ging nh bnh cúm.
Phòng nga:  phòng nga Listeria, ch nên s dng các sn phm tht đã nu chín k,
các sn phm sa đã qua tit trùng; tránh tip xúc vi nhng ngun lây bnh cao nh tht
tái, pho mát cha qua chiu x, rau sng không đc ra sch
1.1.1.4. Proteus
c đim : Proteus là vi khun sng ký sinh  rut và các hc t nhiên ca ngi (ví d :
 ng tai ngoài). Chúng là loi vi khun “gây bnh c hi”.
Proteus là trc khun gram âm, di đng mnh. Vi khun có nhiu hình th thay đi trên
các môi trng khác nhau, t dng trc khun đn dng hình si dài. Vi khun mc d

dàng trên các môi trng nuôi cy thông thng. Trên môi trng thch dinh dng,
khun lc có mt trung tâm lan dn ra, tng đt, tng đt , mi đt là mt gn sóng và có
mùi thi đc bit. Trên môi trng có natri deoxycholate, Proteus mc thành khun lc
tròn, riêng bit không gn sóng, có mt đim đen  trung tâm, xung quanh màu trng nht.
Proteus không lên men lactose. a s Proteus có phn ng H
2
S và urease dng tính. Da
vào tính cht sinh vt hóa hc ngi ta phân loi ging Proteus thành các loài: P.
mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri.
Ngun lây nhim: Proteus có rng rãi trong t nhiên, có trong rut ngi và ch gây ng
đc khi có điu kin, ng đc thc n do Proteus chim t l tng đi cao, nhiu nht là
khi xâm nhp vào tht sng.
Biu hin bnh: Proteus là mt loi vi khun "gây bnh c hi". Chúng có th gây ra :
- Viêm tai gia có m
- Viêm màng não th phát sau viêm tai gia  tr còn bú.
- Nhim khun đng tit niu
- Nhim khun huyt
c đim ca các tn thng và m do Proteus gây ra có mùi thi nh trong hoi th do vi
khun k khí gây nên.
Phòng nga: Nâng cao th trng ngi bnh, khi áp dng các th thut thm khám phi
tuyt đi vô trùng d phòng tt các nhim trùng bnh vin
Cha bnh: S dng kháng sinh da vào kt qu ca kháng sinh đ. Vi khun này thng
có sc đ kháng cao vi kháng sinh.

10
(Bài đc thêm)
1.1.1.5. Salmonella
c đim:
- Salmonelleae thuc h
Enterobacteriaceae. Các loi

gây bnh có th k đn nh
Salmonella typhimurium,
Salmonella cholera và
Salmonella ententidis. ây là
nhng trc khun Gram âm,
hiu khí tu nghi, di đng,
không to bào t, có kích
thc khong 0,4-0,6 x 2-3m.
D mc trên các môi trng nuôi cy thông thng. Hình: S. typhimurium
- Nhit đ phát trin t 5-45ºC, thích hp  37ºC, pH thích hp = 7,6 nhng nó
có th phát trin đc  pH t 6-9. Vi pH > 9 hoc < 4,5 vi khun có th b
tiêu dit, kh nng chu nhit ca vi khun kém:  50ºC trong 1 gi,  70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Nh vy dit khun thc phm bng
phng pháp Pasteur có tác dng tt. Các cách ch bin thc n thông thng
nh: xào, nu, luc rán hoc làm chua nh ngâm gim có th dit khun tt.
-  nng đ mui 6-8%, vi khun phát trin chm và  nng đ mui là 8-19%
s phát trin ca vi khun b ngng li. Tuy vy, vi vi khun gây ng đc thc
n ch b cht khi p mui vi nng đ bão hòa trong mt thi gian dài. Nh
vy, tht cá p mui, các món n kho mn cha th coi là an toàn đi vi vi
khun Salmonella.
Ngun lây nhim:
- Ngun truyn nhim ch yu là súc vt nh bò, ln b bnh phó thng hàn, gà
a phân trng Bnh viêm rut phó thng hàn  trâu, bò thng do
Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chut nht, chut
cng cng là ngun truyn nhim. Ngun nguy him th hai là súc vt khe v
lâm sàng nhng có mang và đào thi vi khun ra ngoài theo phân, đôi khi theo
nc tiu. Vi ngi bnh sau khi khi còn tip tc đào thi vi khun sau vài
chc ngày na có khi kéo dài ti 10-12 tháng. Ngun đào thi vi khun nguy
him là gà, vt, ngan, ngng

11
- Thc n gây ng đc thng là thc n có ngun gc đng vt nh tht gia súc
gia cm. Tht là nguyên nhân gây ng đc chim 68%  Anh và 88%  Pháp,
ngoài ra có th ng đc do n trng, cá, sa nhng t l ít hn nhiu.
- Thc phm gây ng đc thc n thng có đ m cao, pH không axít, đc bit là
thc n đã nu chín dùng làm thc n ngui nh món đông, pate, xúc xích, di tit
các sn phm này thng là nguyên nhân ca nhng v ng đc thc n do
Salmonella. Vi trng có th b nhim Salmonella sm ngay t bào thai cho đn khi
đc tiêu th, đc bit là trng các loi gia cm nh trng vt, trng ngan, trng
ngng do kh nng nhim khun rt sm, vì vy đi vi loi trng này phi đc
ch bin chín hoàn toàn, tuyt đi không n di dng sng hoc na sng na chín
nh trng gà. Ngi ta đã xét nghim trên 200 qu trng vt thy có Salmonella
typhi murium trong 10 mu lòng trng và 21 mu lòng đ. Vi khun t phn, đt,
nc d dàng đt nhp vào qu trng vì v trng xp và luôn m t.
C ch gây bnh:
- Salmonella xâm nhp vào c th qua đng ming và hu ht là do n phi thc
n b nhim nh thc phm, sa, nc ung…. Sau khi xuyên qua hàng rào
acid d dày, vi khun di đng v phía rut non và sinh sn  đó, tip tc chui
qua màng nhày và vào thành rut. Các t bào Paneth ca niêm mc rut tit ra
mt loi peptide có tính chng li s xâm nhp ca tác nhân gây bnh.
- Salmonella có ba loi kháng nguyên b mt (kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H và kháng nguyên đc).
Kh nng gây ng đc thc n ca Salmonella cn có hai điu kin:
- Thc n phi b nhim mt lng ln vi khun vì kh nng gây ng đc ca
Salmonella yu.
- Vi khun vào c th phi phóng ra mt lng đc t ln. Vn đ này ph thuc
nhiu vào phn ng c th ca tng ngi. Ðiu này gii thích hin tng nhiu
ngi cùng n mt loi thc n nh nhau nhng có ngi b ng đc có ngi
không b, có ngi b nh, có ngi b nng Thông thng thì nhng ngi
già, ngi yu và tr em nh bao gi cng b nng hn.

12
- Salmonella theo thc n vào đng tiêu hóa và phát trin. Mt s khác đi vào h bch
huyt và tun hoàn gây nhim trùng huyt. Vì Salmonella là VK a môi trng rut
nên li nhanh chóng tr v rut gây viêm rut. Ni đc t s đc thoát ra khi vi khun
b phân hy trong máu cng nh  rut, gây nhim đc cp bng mt hi chng lon
tiêu hóa nng n, nhng ch sau 1-2 ngày bnh nhân nhanh chóng tr li bình thng,
không đ li di chng.  ngi già yu và tr nh có th nng hn, đôi khi có t vong.
Biu hin bnh:
- Thi k  bnh thng t 12-24 gi, có khi ngn hn hoc kéo dài sau vài ngày. Các du
hiu đu tiên là: bnh nhân thy bun nôn, nhc đu, choáng váng, khó chu, thân nhit
tng lên ít (37-38ºC) sau đó xut hin nôn ma, đi tiêu ngoài nhiu ln, phân toàn nc,
đôi khi có máu, đó là triu chng ca viêm d dày rut cp tính. Ða s bnh nhân tr li
bình thng sau 1 đn 2 ngày không đ li di chng.
- Ngoài các triu chng trên, cá bit có bnh nhân li biu hin nh mt bnh
thng hàn, cm cúm, ngha là st rt cao 39-40ºC, mt mi toàn thân, đau 
vùng tht lng và c bp. Các triu chng ri lon tiêu hóa biu hin rt nh
hoc không có vì vy chn đoán d nhm ln.
Phòng nga:
- Bo đm thi hn ct gi thc n đã ch bin và các nguyên liu.
- S dng p lnh khi bo qun thc n và nguyên liu.
- Ðun sôi thc n trc khi n là bin pháp phòng bnh tích cc và có hiu qu.
Ðiu tr: Không có thuc điu tr đc hiu và phi nhanh chóng tìm mi cách đ đa thc
n b nhim trùng ra khi c th bnh nhân nh ra d dày, gây nôn Nu bnh nhân b
mt nc nhiu thì phi truyn nc và đin gii, đng thi cho thuc tr tim khi cn thit.
Ngi bnh phi đc  m và yên tnh, n ung theo ch đ n kiêng đc bit (theo
hng dn ca thy thuc) trong 3-5 ngày cho đn khi bnh nhân tr li bình thng.
(Bài đc thêm)
1.1.1.6. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bnh l trc khun  ngi.

c đim : Shigella là trc khun Gram âm,
không sinh bào t, không có tiên mao, vì vy
không có kh nng di đng.
Shigella lên men glucose không to hi, lên men
manitol (tr Shigella dysenteriae không lên men
manitol). Hu ht Shigella không lên men lactose,
ch có Shigella sonnei lên men lactose nhng
chm. Không sinh H
2
S. Urease âm tính. Phn ng
indol thay đi. Phn ng đ metyl dng tính.
Phn ng VP âm tính. Phn ng citrat âm tính.
Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng
nguyên H. Cn c vào kháng nguyên O và tính
cht sinh hóa, ngi ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H rc khun Shigella
ình: T

13
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyt thanh đc
- 1
-
- men manitol, lên men lactose chm, ch có 1
Các Shigel . Riêng trc khun Shigella shiga còn có thêm ngoi đc t
cu to nh kháng nguyên thân, có đc tính mnh nhng tính kháng
c t rut ca Vibrio
trc khun thng gp nht là nhóm B (Shigella
hóa, do n ung phi các thc n, nc ung
i, đây là mt bnh truyn nhim
ào t bào biu mô ca niêm mc rut và nhân
nhân, kh trùng phân và nc thi, phát hin và

tiêu dit vi khun, vic chn kháng sinh thích hp da vào kt qu
ký hiu bng các ch s  Rp t 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoi đc t.
Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyt thanh. Các type này có
kháng nguyên nhóm chung và mi mt type huyt thanh li có 1 kháng nguyên đc hiu.
Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyt thanh, mi type
có kháng nguyên đc hiu type.
Nhóm D (Shigella sonnei): Lên
type huyt thanh.
la đu có ni đc t
bn cht là protein .
Ni đc t Shigella
nguyên yu. Tác dng chính ca ni đc t là gây phn ng ti rut.
Ngoi đc t ca trc khun Shigella shiga không ging nh đ
cholerae 01 và ETEC, hot tính sinh hc ch yu ca ngoi đc t trc khun Shigella
shiga là tác dng đc đi vi t bào.
 Vit Nam, Shigella gây bnh l
flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae).
Ngun lây bnh: Bnh lây theo đng tiêu
b nhim khun. Rui là vt ch trung gian truyn bnh. Ngi lành mang vi khun và
ngi bnh đóng vai trò quan trng gây dch. Dch thng xy ra vào mùa hè. T l t
vong thp, nhng khi đã mc bnh thì rt khó cha tr.
Biu hin bnh: Shigella gây bnh l trc khun  ng
có th gây thành các v dch đa phng. Thng tn đc hiu khu trú  rut già, trên lâm
sàng biu hin bng hi chng l vi các triu chng: đau bng qun, đi ngoài nhiu ln,
phân có nhiu mi nhy và thng có máu.
Shigella gây bnh bng c ch xâm nhp v
lên vi s lng ln trong t chc rut.
Phòng nga: Ch yu là cách ly bnh
điu tr ngi lành mang vi khun, áp dng các bin pháp v sinh và kim tra dch t đi
vi ngun nc, thc n

iu tr: Dùng kháng sinh đ

14
kháng sinh đ. Vic s dng kháng sinh ba bãi, thiu thn trng s có nguy c làm tng nhanh các
chng có sc đ kháng đi vi kháng sinh và tng nguy c b lon khun vi tt c các hu qu
nghiêm trng ca nó.
(Bài đc thêm)
1.1.1.7. Staphylococcus aureus
ng vi khun hình cu hoc
-  môi

- h yu
- un sôi 30 phút cng không b phá hy, chu đc
- enzyme phong phú, nhng enzyme đc dùng trong chn
- ây bnh ca t cu là do vi khun phát trin và lan tràn rng rãi
- lúc phát trin  nng đ
A, B thng gây ng đc thc n
c đim :
- ây là nh
hình thun, đng kính 0,8-1µm,
thng t thành tng cm nh chùm
nho. Là loi vi khun Gram dng,
không di đng, không sinh bào t,
thng không có màng nhày.
Vi khun phát trin d dàng
trng thông thng, hiu khí hoc
k khí tùy ý, mc tt  37
0
C nhng
to sc t tt  20

0
C.

T cu ch gây bnh khi hình thành đc t. T cu gây ng đc thc n c
Hình: Staphylococcus aureus
là đc t rut. Nu ch toàn vi khun sng mà không có đc t rut thì cng
không th gây ng đc đc.
c t rut chu đc nhit. 
môi trng acid (pH : 5).  nhit đ thp, đc t rut có th duy trì đc tính
đc trên hai tháng.
T cu có h thng
đoán là: catalase (phân bit vi liên cu), S. aureus có coagulase (tiêu chun
quan trng đ phân bit t cu vàng vi các t cu khác). T cu lên men chm
nhiu loi đng, to axít nhng không sinh hi, S. aureus lên men đng
mannit. T cu tng đi chu nhit và thuc sát khun hn nhng vi khun
khác, chu đ khô và có th sng  môi trng nng đ NaCl cao (9%), nhy
cm thay đi vi kháng sinh, nhiu chng đ kháng vi penicillin và các kháng
sinh khác.
Kh nng g
trong mô cng nh to thành nhiu đc t và enzyme.
c t rut do mt s chng t cu to thành, đc bit

15
CO
2
cao (30%) và môi trng đc va. Nó đ kháng s đun sôi trong 30 phút
cng nh tác đng ca enzyme  rut. Có 5 typ huyt thanh A, B, C, D, E; typ
Ngun gc
- cu có nhiu nhng đc t rut thì phn ln là
hân viên công tác trong ngành thc phm mc

-
thc n.
ì
Bn
19-20
0
C 35-36
0
C
nhim bnh và biu hin bnh:
Nguyên nhân thc phm nhim t
do vi khun t ngi và bò. Công n
bnh đng hô hp cp tính hoc viêm da nhim khun có m là ngun gây nhim
thc n ch yu. Bò b viêm vú thì trong sa có t cu sinh đc t rut.
S phát trin ca t cu và s hình thành đc t ph thuc vào nhiu yu t: nhit
đ, điu kin v sinh, thi gian, tính cht và thành phn dinh dng ca
-  nhit đ 12-15
0
C, vi khun phát trin chm;  20-22
0
C, vi khun phát trin
nhanh gp nhiu ln;  37
0
C thì phát trin rt nhanh. Thi gian càng kéo dài th
lng vi khun tng lên gp bi.  nhit đ thích hp, t cu phát trin nhanh
nhnng mun hình thnàh đc t nhanh thì phi có mt s yu t nht đnh
(thc phm có hàm lng nc cao, nhiu tinh bt nh cm, cháo, sa…). Thi
gian hình thành đc t cng ph thuc vào nhit đ (nhit đ càng cao thì thi
gian hình thành đc t rut càng rút ngn) (bng). Cn chú ý là thc n nhim
t cu  nhit đ thp trong thi gian dài cng không làm thay đi trng thái

cm quan, cng không gây ng đc.
g: Thi gian hình thành đc t rut theo nhit đ
Loi thc phm 5-6
0
C
Khoai tây nghin
18 ngày
Ch 
5 gi
4 gi 18 ngày
18 ngày
a sinh đc t
8 gi
8 gi
4 gi
5 gi

Cháo
Sa
Phòng nga:
- Mun đ ng ng đ u, i khng ch s phát trin ca
un và s hình thành đc t rut.
t cách nghiêm ngt, tránh tình trng b
-
t gi trong t lnh và nu li trc khi n.
iu tr
kháng sinh đ.
(Bài đc thêm)
 phò c thc n do t c cn ph
vi kh

- Khi bò b viêm vú, phi vt ht sa và không đc dùng đ n. Quá trình vt
sa phi tuân theo yêu cu v sinh m
nhim t cu lan rng.
Thc n t khâu ch bin đn tiêu th phi đc bo qun lnh hoc đ ch
mát. Thc n tha phi c
- Nhng ngi lành mang trùng đc khuyn cáo không nên làm vic  phòng
sinh, phòng tr s sinh, phòng m hoc các xí nghip thc phm.

16
: Nhiu chng t cu kháng vi nhiu kháng sinh nht là penicillin nên cn làm
1.1
ng t nhiên cng
là ngu dch.
t ven

y; 3-30 ngày trong nc ging khi, 17-19
 ao; 4-47 ngày trong nc bin; 2-3 tun
gun gc t vùng nc
.
i k khi phát, thng đt ngt, vi triu chng đy bng thoáng qua,
ra ting, mt nc, ri lon đin gii nhanh, có
Phòng ng
-
- g. n chín, ung sôi.
ng thi đim d bùng phát dch, hn ch, hoc tránh dùng các thc phm
.1.8. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dch  ngi. Ngoài
ra, s tn ti vi khun này tro
n duy trì bnh gia các v
c đim: Vibrio cholera là phy khun, di

đng nhanh nh có mt tiên mao mc  đnh,
có th tn ti nhiu nm trong đng v
bin. Vi khun này d b tiêu dit bi nhit đ
và cht dit khun thông thng (nh Cloramin B). Trong môi tr
tn ti thi gian dài: t 4-40 ngày trong nc má
ngày trong nc sông; 3-30 ngày trong nc h
trong rui; ti 25 tun trong đt. c bit nguy him là trong thc phm nh cá, cua, hàu
mm bnh có th sng ti 40 ngày; trong bánh mì, mm tôm, mm tép, nem cho, nem
chua t vài ngày đn hàng tun. Mm bnh rt a mn và kim. Chúng có th tn ti 
nng đ mui t 5-20% và đ pH 8,5-9,5 có th sng ti 40 ngày.
Ngun lây bnh: V đng lây bnh, quan trng nht là t ngi sang ngi qua trung
gian nc ung, hay thc n ch bin t nc b nhim vi trùng. Rt him trng hp lây
trc tip sau khi tip xúc vi ngi bnh. Ngoài ra, thc n có n
ng, mm bnh có th
mn có cha vi trùng nh: nghêu, sò, cua, c cng là ngun lây quan trng.
Biu hin bnh:
- Thi k  bnh ca bnh t có th t 6-48 gi và ti đa khong 5 ngày, tùy tng
ngi.  giai đon này, ngi bnh không có biu hin triu chng
- n th
ri nhanh chóng đi tiêu phân lng vài ln - lúc này ngi bnh không st,
không đau bng, không nôn ói.
- Sang thi k toàn phát, bnh nhân nhanh chóng b tiêu chy  t (phân nc
trong, hoc đc nh nc vo go) và có mùi tanh Ngi bnh đi tiêu, nôn ói
liên tc, ngi mt l, nói không
th dn đn suy tun hoàn, suy thn cp, tr tim mch, dn đn t vong, nu
không đc cha tr kp thi.
a
Ra tay trc, sau khi n và sau khi đi v sinh
m bo v sinh trong n un

17
- Tro
nh rau sng, các loi sò, đ bin cha qua nu chín. Vi trùng t rt a môi
ì không loi đc vi trùng
-
iu tr: cn phi cách ly bnh nhân; bù nc và đin gii nhanh chóng và đy đ; dùng
kháng h
nh, giai đo c
huc loi vi
h bào t (kích
o t ln hn kích thc t
- i
guy him, gây cht ngi do tác đng lên
hng thy  Châu M, type B thng thy 
-
nu 120
o
C phi 4’
trng mn, do vy rau sng ra bng nc mui th
t; hn ch n ung ni đông ngi; cn phi đi tin vào bn tiêu, đ tránh làm
phát tán mm bnh
Ngoài ra, cn thc hin nghiêm ngt các bin pháp cách ly bnh nhân  bung
riêng; x lý phân và cht thi bng Cloramin B t l 1:1 hoc vôi bt.
sin đ dit vi khun. Bù nc bng đng ung: áp dng cho nhng trng hp
n đu cha mt nc nhiu và giai đon hi phc. Có th áp dng ti nhà ho
 các c s y t. Các loi dch dùng đng ung nh: Oresol (gm NaCl 3,5g, NaHCO3
2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha vi mt lít nc đun sôi đ ngui. Hoc có th t pha
dch thay th bng 8 mung cà phê đng, 1 mung cà phê mui, pha trong 1 lít nc;
hoc nc cháo nu t 50g go và mt nhúm (đ 3,5g) mui; hoc dùng nc da non pha
vi mt ít mui. Nên cho ngi bnh tiêu chy cp ung theo nhu cu.

1.1.2. Nhóm vi khun sinh bào t
1.1.2.1. Cl. botulinum
c đim:
- Clostridium botulinum t
khun k khí, sin
thc bà
bào nên khi mang bào t t bào
thng b bin dng thành hình thoi
hay hình dùi trng), gp nhiu trong
đt (do nhiu loi côn trùng sng
trong đt mang vi khun). ây là
loi vi khun có đc lc rt cao. V
khí gây bnh là ngoi đc t.
Khi phát trin trên thc phm, Cl. botu
A, B và E thuc loi gây ng đc và n
h thng thn kinh.Type A t
linum tit đc t. Có 6 loi nhng 3 lo

18
Châu Âu và type E thng thy  Nht Bn.
Sc đ kháng ca bào t rt mnh. Trong thc phm càng nhiu bào t, càng
khó b tiêu dit. Vi nhit đ 100
o
C, phi 360’ mi dit đc bào t, 105
o
C
phi 120’, 110
o
C phi 30’, 115
o

C phi 12’ và
- i vi tng type vi khun, nhit đ thích nghi đ phát trin và hình thành đc
t cng không ging nhau, dao đng t 15-55
0
C, thích hp nht t 25-37
0
C.
Di 15 và trên 550C, vi khun không th phát trin và hình thành đc t đc.
i đc t ca các vi khun khác, đc lc mnh gp 7 ln
-
rng, cn phi nâng nhit đ lên 80
0
C trong
Ngun lây
hoc ch bi
đm bo yê
h thuc vào rt nhiu điu kin nh
 bin phi dùng nhng nguyên liu còn ti, cht lng
sch phi theo đúng yêu cu quy đnh v v sinh trong quy trình sn xut.
-
it đ 100
o
C
trong 1 gi.
- Nng đ mui 6-10% có th c ch s phát trin cu vi sinh vt và s hình
thành đc t. pH thp (<4.5), sc chu đng ca nha bào gim đi rõ rt và d b
tiêu dit hn.
- Thc phm b nhim vi khun Cl. botulinum  nhit đ thích hp, thiu không
khí (thc phm cht đng), vi khun vn phát trin và sinh đc t. c t này
đc hn tt c các lo

đc lc ca vi khun un ván.
c đim ca đc t là chu đc men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trng
acid nh trong d dày, chu đc nhit đ thp nhng li mt tác dng bi kim
và nhit đ cao. Mt s tác gi cho
30 phút mi có th phá hy đc đc t.
bnh: Các thc phm d b nhim Cl. botulinum thng là rau qu p mui,
n mt ti gia đình, các bán thành phm t tht, cá hoc mt vài đ hp không
u cu v sinh khi ch bin và kh khun.
Biu hin bnh: Thi k  bnh thng là 12-36 gi nhng cng có th t 2 gi đn 8
ngày vi các triu chng đau bng, bun nôn, đau đu, chóng mt, hoa mt có khi nhìn
đôi, khó nut, khó th Ng đc Cl. botulinum còn p
yu t môi trng, đc tính thc phm, bin pháp bo qun, tp quán sinh hot và n ung
ca nhân dân mà ngun thc phm gây ng đc cng khác nhau.  Nga, ng đc ch yu
do cá,  M do đ hp rau qu,  c do n các thc n làm bng tht ch bin sn, n
ngui, dm bông, xúc xích
Phòng nga:
-  phòng ng đc, cn phi hn ch s phát trin vi khun và s hình thành đc
t. Trong sn xut ch
tt,

19
Vi thành phm phi đ ni thoáng, sch, tránh nhit đ cao, m.
Trong sn xut đ hp phi chp hành ch đ kh khun mt cách tht nghiêm
ngt. Nhng hp phng rt d gây ng đc nguy him, cn phi đc bit chú ý.
Thc phm kh nghi, phi đun li tt nht là đun liên tc  nh
1.1.2.2. Clostridium perfringens
gens là trc khun ym khí Gram dng, gây ra nhiu th bnh khác nhau 
ia súc, gia cm. Vi khun này thng nhim tht bò và tht gà, vt. c tính gây
i khun liên
Cl. perfrin

ngi, và g
bnh ca v quan ti 4 loi đc t chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon goi bào enterotoxin gây ng đc thc phm 
B. cereus là trc khun Gram dng, sinh bào t, kích thc bào t không vt quá kích
Bào t B. cereus thng có mt  trên ng cc và có th sng sót khi đun nu không k.
Trc kh n s sinh đc t. Sau khi nu, đi vi thc phm t, nu
ylococcus aureus cng có kh
hm ng cc, nc st, xôi, cm đa.
1.2. Virus trong thc phm
y
iêm gan.
nc đc chia ra thành ba nhóm tùy theo loi
bnh gây ra.
và Iota; ngoài ra còn có đc t n
ngi. Cl. perfringens có 5 type cn c vào kh nng sn sinh các loi đc t là type A, B,
C, D và E.Ngi b nhim vi khun Cl. perfringens có th b tiêu chy trong vòng 8 đn 16
gi sau khi n thc phm b nhim khun.
 các nc phng Tây, nhim Cl. perfringens là nguyên nhân th ba v ng đc thc
phm, phn ln là do thc phm nu cha chín.
1.1.2.3. Bacillus cereus
thc t bào nên khi sinh bào t t bào không b bin dng.
un còn sng sót phát tri
p lnh không đ đ cng làm vi khun tng nhanh.
Vi khun này có kh nng gây viêm rut (vi khun Staph
nng gây viêm d dày rut). Ngi b phi nhim vi khun có th b viêm rut trong vòng
1 đn 6 gi, và dn đn tiêu chy, ói ma, và đau bng trong vòng 6 đn 24 gi.
Thc phm có ngun gc gây bnh cho ngi là sn p
 M, cm chiên đc xem là mt trong nhng nguyên nhân hàng đu ca nhim vi khun
B. cereus. Chính vì th mà có ngi còn gi hi chng cm chiên (Fried rice syndrome).
Virus gây ng đc thc phm thng có trong rut ngi. Các nhuyn th sng  vùng

nc ô nhim, rau qu ti nc có phân ti hoc các món rau sng chun b trong điu
kin thiu v sinh thng hay b nhim virus, các loi virus trong các thc phm nà
thng là các virus gây bi lit, v

20
Virus có th lây truyn t phân qua tay ngi tip xúc hoc t nc b ô nhim phân vào
thc phm. Vi mt lng rt nh virus đã gây nhim bnh cho ngi. Virus nhim 
ngi có th lây sang ngi khác trc khi phát bnh.
Các virus lây nhim qua thc phm và qua
1.2.1. Virus gây ri lon tiêu hóa (gastroentérite):
Trong nhóm này thng gp nht là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )
c đim:
- Rotavirus thuc ging Reovirus
h Reoviridae gây nhim trùng
ng và đe da tính mng tr em
- có dng tròn nh bánh xe, kích thc ht
ng hình khi gm capsid trong và capside
g xp theo hình nan hoa và kéo ni các
h vòng do vy các virus này mi có tên là
-
ng t bào cha trng thành không th hp thu hu
 nên bình thng lúc các
Biu hin
-
virus và nhng
tn bnh lý xy ra  nhng t bào cu toàn b rut non. Rut già và
-
chy nghiêm trng, có th cht. Bnh thng khi phát đt ngt. Nôn ma trc
đng hô hp và đng tiêu hóa.
Rotavirus gây bnh tiêu chy

n
di 2 tui trên toàn th gii.
Virus Norwalk tng t nhng
nh hn Rotavirus cng gây bnh
tiêu chy nhng  tr em ln tui
và ngi trng thành.
Rotavirus đc gi tên nh th vì
virus là 65 -70 nm. Capsid đi x
ngoài. Các capsome ca lp tron
capsome ca lp ngoài to nên hìn
rota (Rota = bánh xe).
Hình : Rotavirus
- Rotavirus vào c th ngi và nhân lên ch yu  niêm mc tá tràng. Chúng còn
gây tiêu chy  ln con, bò s sinh hoc kh s sinh.
Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao rut non phá hy cu trúc liên bào
và làm cùn nhung mao rut non. T bào hâp thu trng thành ca nhung mao
tm thi b thay th bi nh
hiu đng và thc n, gây bài tit nc và cht đin gii  rut non, dn ti a
chy thm thu do kém hp thu. S hp thu thc n tr
nhung mao rut tái sinh và các t bào nhung mao trng thành.
bnh:
a chy nghiêm trng và st, đôi khi có nôn là mt hi chng thông thng do
Rotavirus gây nên  tr nh di 2 tui, đc bit là tr em bú sa m. Virus thi
ra trong phân ti đa trong 4 ngày đu ca chng bnh nhng ngi ta có th
phát hin virus 7 ngày sau khi b a chy. S nhân lên ca
thung

21
nhng c quan khác không b nhim virus.
Bnh có th xy ra t hình thc nhiêm trùng không biu hin đn a chy va, a

khi a chy xy ra trên 80% tr em b bnh, khong 1 phn 3 tr em nm vin có
nhit đ trên 39
0
C. Bnh thng kéo dài t 2 - 6 ngày. Dch nhy thng thy
trong phân nhng bch cu và hng cu tìm thy ít hn 15% trng hp. Nhim
Rotavirus cng thng cho thy nhng triu chng đng hô hp, st, nôn, ri
-
át trin cng nh các nc đang phát trin và chim t
Phòng ng
Bnh xy r
nc sch
trong mt
trong thi g
iu tri b rng
ng mi phi truyn dch.
Hyppocrate đã mô t bnh này vi tên
m”.
gan A đ phân bit vi viêm gan
- ính, lu hành khp trên th gii, nht là
nh thng gp  thanh thiu niên. Mt
a chy. Nhim trùng Rotavirus đc bit nghiêm trng và có th đa đn t vong
 tr em suy min dch.
Nhim Rotavirus xy ra khp ni trên th gii. Trong khong 3 tui đu, mi tr
em b nhim Rotavirus ít nht mt ln.  các nc ôn đi nhim trùng xy ra 
nhng tháng lnh v mùa đông.  nc ta cng nh các nc nhit đi bnh
xy quanh nm, tn s tng lên  các tháng mát tri và ma lnh. Rotavirus là
cn nguyên quan trng nht gây a chy mt nc nghiêm trng  tr nh và tr
di 3 tui  các nc ph
30 - 50 % các trng hp a chy cân nm vin hoc cn bù dch tích cc.
a và điu tr

a ngay  các nc phát triên có phng tin y t hin đi và cung cp đy đ
nên không th phòng nga bng bin pháp v sinh đn thun. Nhng tiên b
s vaccine sng gim đc cho phép hy vng có th phòng nga bng vaccine
ian ti.
ng cách cho ung oresol (ORS) đ bù nc và cht đin gii. Ch mt s t
hp đn bnh vin quá n
1.2.2. Virus thc phm gây viêm gan:
1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus)
c đim:
- Bnh viêm gan A đc bit đn t th
k th 2 trc Công nguyên. Danh y
gi là “bnh vàng da truyn nhi
n nm 1947, bnh đc đt tên là
viêm
B, mt bnh viêm gan virus lây qua
đng máu.
Viêm gan A là bnh truyn nhim cp t
 các nc nghèo.  ông Nam Á, b

22
Hình: Virus viêm gan A
nghiên cu ti Indonesia cho bit, có nhng vùng, t l nhim virus viêm gan A
(HAV)  tr em di 4 tui lên đn 90-100%.
- Ti Vit Nam, cng mt nghiên cu cho thy, t l nhim HAV  tr em Tân
Châu (An Giang) là 97%. Ti các bnh vin, HAV là nguyên nhân ca khong
30-50% s trng hp viêm gan cp.
nhim: Ngun gây
h). Bi vy, n ung mt v sinh là điu
i cho viêm gan A
Biu hin

- i gian  bnh, trung bình là 30 ngày, bnh khi
, nc tiu sm màu. Chính vì du hiu này mà
i ch quan, cho rng ch b cm cúm thông thng. Nu không đc
-
- kéo dài, đôi khi
iu tr và
ng nên t điu tr ti nhà mà cn
khám, xét nghim đ xác đnh th bnh. a s các bnh nhân
cn điu tr ni trú ti bnh vin.
- Viêm gan A lây trc tip t ngi bnh sang ngi lành qua thc n và nc
ung b nhim virus. Virus HAV đc đào thi qua phân  cui thi k  bnh
(kéo dài hàng tun, cho ti khi lui bn
kin thun l
- Viêm gan A cng có th lây qua truyn máu, tuy nhiên kh nng lây theo
phng thc này là rt hy hu.
ca bnh:
Viêm gan cp tính : Sau mt th
phát đt ngt bng các du hiu ging nh cm cúm: st, ho, đau mi c, nhc
đu, mt nhc, chán n, đi tiu ít
nhiu ng
phát hin sm, bnh s nng lên, dn đn nhng bin chng nguy him. Sau 5-7
ngày vi nhng triu chng trên, bnh nhân ht st nhng vn tip tc mt mi
và chán n. Du hiu vàng mt, vàng da xut hin tng dn và thng kéo dài 2-
4 tun. Bnh viêm gan A cp tính thng t khi, bnh nhân đi tiu nhiu và ht
vàng da, vàng mt. Tuy nhiên có khong 2% s trng hp din bin nng, có
th dn đn suy gan, hôn mê gan, làm cho ngi bnh t vong.
Viêm gan ti cp : Bnh din bin nhanh chóng trong mt tun vi biu hin st
cao, vàng mt, mt l, gan teo nh. Hôn mê gan thng là biu hin cui cùng
trc khi t vong.
Viêm gan kéo dài : Hin tng này rt ít gp. Biu hin là  mt

xy ra 2-3 tháng, nhng ít khi đ li hu qu nng n. Không ghi nhn th viêm
mn tính hoc tình trng mang HAV sut đi.
phòng nga:
- Hu ht các trng hp viêm gan A cp tính thng din bin nh. Phng
pháp điu tr ch yu là nm ngh, không nên tip tc hc tp và lao đng trong
thi gian mc bnh.Tuy nhiên, ngi bnh khô

23
đn bnh vin đ
- Bnh nhân cn đc chm sóc tt, n nhng thc d tiêu hóa, không nên dùng
nhiu m, đng tránh cho gan phi làm vic mt nhc.
Cách ly ngi bnh, n ung v sinh cng là bin pháp phòng bnh nhng
không tht s đc hiu, không nga đc đi dch xy ra.
Hin nay, vcxin viêm gan A (là v
-
- irus sng bt hot, gim đc lc) đã đc s
1.2.
c
- lây lan qua thc n,
c nào trên th gii, nhng t l mc
- y ch cn đun
tiêu dit đc chúng. ây là mt

- u và đng tình dc.
Ngun lây , khong t t
dch ti m
l. ó là d
các vùng đ ó có virus viêm gan A, E. T
nc, v s a), nc
g da, vàng mt, nc tiu sm màu, phân bc màu hoc

h phân cò. Sau đó xut hin ri lon tiêu hóa nh đau bng lâm râm,
dng trên toàn th gii và Vit Nam, có tính min dch và đ an toàn cao.
2.2. Virus viêm gan E (HEV-Hepatitis E Virus)
 đim:
Viêm gan virus E (HEV) gi tt là viêm gan E là mt bnh
nc ung và có liên quan mt thit vi môi
trng sng xung quanh chúng ta, đc bit là
mùa ma l. Bnh viêm gan E có th gp 
bt c n
bnh cao nht là các nc vùng nhit đi đc
bit là nhng nc v sinh môi trng kém,
ma l thng hay xy ra
Virus viêm gan E sng rt kém khi ra môi trng bên ngoài, do v
sôi nc trong vòng t 1-2 phút là có kh nng
đc đim rt thun li cho công tác phòng bnh.
Virus viêm gan E rt him khi lây qua đng má
nhim: Bnh xut hin theo chu k  5-10 nm, thng có m v
Hình: Virus viêm gan E
t đa phng nào đó có liên quan mt thit vi ma l đã hoc đang xy ra ma
o virus viêm gan E có trong phân, rác, nc thi, khi ma l v làm tràn ngp
t bn có cha các vi sinh vt gây bnh, trong đ
iru bám vào thc n nh rau, thc phm (do dùng nc sông, ao h đ r
ung. Khi ngi n, ung phi loi thc n, nc ung đó s lâm bnh. Tuy vy mc bnh
viêm gan virus E ch chim mt t l di 10%, tuy nhiên bnh d dàng tr thành ác tính,
có t l t vong khong 0,5-4%.
Biu hin bnh:
- Thi gian  bnh: khá dài, t vài tun đn vài tháng sau khi virus xâm nhp vào c th
- Thi k khi phát: Bnh nhân st nh, mt mi, chán n, đau mi toàn thân làm
cho ngi bnh d nhm tng là cm cúm.
- Thi k toàn phát: vàn

trng n

24
bun nôn, chán n, có th b tiêu chy.
Trong i
cng tng nc tiu sm, phân bc màu.
Phòng ng
-
và sau ma l; có bin pháp qun lý và
sinh
gây bnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vy sau l lt cng nh
(di s hng dn ca cán b y t).
iu tr:
Cng ging an E t khi không cn
cha tr 
nghim ch
đc ung m
gan, trong đó có bnh viêm gan E. V Tây y đã có mt s thuc nhm c ch s
polio.
Tui nguy c mc bnh là di 10 tui, đc bit là tr em di 3 tui. Ngi ln cng có
im đ nga lây nhim cho tr s sinh.
 lây nhim cao nht là trong tun
gia đon khi đu và toàn phát, men gan thng tng cao, sc t mt trong máu
cao, đc bit là thi k có vàng da, vàng mt,
a:
Bnh viêm gan E hin nay cha có vaccine d phòng. Do vy cn v sinh môi
trng tht tt đc bit là trc, trong
cht thi tht tt.
- X lý ngun nc có vai trò đc bit quan trng. Ngun nc là  cha vi
vt

đnh k cn thau ra ging khi. Các ngun nc  đng nh ao, h, cng rãnh
cn đc khi thông. Cn có bin pháp kh khun ngun nc bng cloramin
đúng phng pháp
- Không nên ra rau, thc phm  các sông sui, ao, h không hp v sinh. Tuyt
đi không n rau sng, ung nc cha đun sôi, k các nc đá mà ngun nc
dùng cha tit khun. Ngi bnh viêm gan phi kiêng ru, bia tuyt đi.
nh bnh viêm gan A, B, C, D, t l bnh nhân viêm g
 b t k mt loi thuc nào là khong 90%. Nhng trng hp không t khi (do xét
c nng, siêu âm và sinh thit gan mà bit), cn ngh ngi tuyt đi, không
ru, bia. Cho đn nay vn cha có loi thuc nào đ điu tr tiêu dit m
bnh viêm
phát trin virut viêm gan và kích thích c th sinh kháng th đ chng li virus. Tuy vy,
trc khi dùng các loi thuc này ngi bnh nht thit phi đc khám bnh và chn đoán
ca thy thuc đ có ch đnh dùng thuc đúng.
1.2.3. Virus thc phm gây nhng bnh khác:
c đim: ây là các loi virus phát trin trong rut nhng li đi tn công các c quan
khác trong c th. Chúng là nhng virus đng rut mà quan trng hn ht là virus gây
bnh lit chi và bi xui mà ngi ta gi là virus
th nhim bnh. Ph n mang thai cn tránh b nh
Ngun lây nhim: Virus vào c th qua đng tiêu hóa và khu trú  trong phân và hu
hng. Virus lây truyn theo đng phân – ming nhng cng có th b lây nhim do tip
xúc trc tip vi dch tit đng hô hp. Nói chung thi k

25
l đu tiên. Vi rút có th tìm thy trong nc bt, đàm tit trong 3-4 tun và trong phân ca
ngi bnh trong 6-8 tun.