Bài giảng một số qui định an toan vệ sinh thực phẩm

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
MỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Huỳnh Xuân Phong
Bộ môn CNSH Vi Sinh Vật
2
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước




!"!#$%&'(#
")

*'+,Coliforms'(Faecal Coliforms

-./012*-345674438Coliforms9
3:::;<-=7::>

-./12*-345574438Coliforms9?
;<-=7::>
MPN: Most Probable Number
3



2''+''+&@@'(&")

A.B(!C"D.E%&&#$F./",$
%&G(#C.E%&'(CH")1CIJ%'(J%8


;@9''+&@@=")CI%K
Salmonella sốt thương hàn (tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn)
Campylobacter viêm nhiễm đường ruột (đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu,…)
Clostridium perfingens đau thắt vùng bụng, tiêu chảy
Clostridium botulinum ói mửa, buồn nôn--rối loạn thần kinh, thị giác, đau ngực, tê liệt,…
Staphylococcus aureus tiêu chảy, nôn mửa kéo dài
Vibrio spp. dịch tả
Escherichia coli rối loạn đường tiêu hóa
Shigella spp. bệnh lỵ (tiêu ra máu, sốt cao, co rút,…)
Coliforms chỉ thị ô nhiễm (phân)
Listeria monocytogenes sốt---nhiễm trùng máu, tổn thương thần kinh, mắt; sẩy thai, đẻ non
Bacillus cereus đau bụng, tiêu chảy, không sốt.
Asperillus mycotoxin---ung thư
*CLM%NLO*N2>'CNOC'CNP
4
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
G0 Q*ALA Coliforms E. coli S. aureus Streptococci
feacal
Pseudomonas
aeruginosa
QR-;S; Clostridium
perfringens
Nước
uống
đóng
chai
S : : : : : S :
Nước
giải
khát

không
cồn
7:
6
7: : : : : 7: :
Nước
giải
khát
có
cồn
7: S : : : : S :
Tiêu chuẩn vệ sinh Nước uống (CFU/ml)
5
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong Thực phẩm
 !
"#$%&'()!

9'KJ

Coliforms

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Salmonella

Vibrio spp.

Bacillus cereus


Streptococcus faecalis

Pseudomonas aeruginosa

Clostridium botulinum

Clostridium perfingens

9TMNT9N
 *
+!"#$%",-
. /01. /0*-
$234

9'KJ

Coliforms

Faecal Coliforms

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Shigella spp.

Vibrio cholerae


Vibrio parahaemolyticus

Clostridia

Listeria monocytogenes

9TMNT9N
6
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
G0 Q*ALA Coliforms E. coli S. aureus Salmonella* Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
Thịt tươi (thịt
đông lạnh, thịt
xay nhỏ, thịt
nghiền,… phải
qua chế biến
nhiệt)
7:
U
S 7:
6
7:
6
: 7:
6
S
Sản phẩm chế

biến từ thịt (thịt
hun khói, patê,…
sử dụng trực tiếp)
?7:
3
3: ? 7: : 7: 7:
Tiêu chuẩn vệ sinh Thịt và Sản phẩm thịt (CFU/g)

(*)
Samonella#.BVC63!%K
7
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
G0
Q*ALA Coliforms E. coli S. aureus Salmonella* Bacillus
cereus
Vibrio
parahaemo-
lyticus
Clostridium
perfringens
QR
-;S;
Cá và Thủy sản
tươi (cá đông
lạnh, cá tươi, các
loại nhuyễn thể,
sản phẩm của cá,
… phải qua chế
biến nhiệt)
7:

U
S 7:
6
7:
6
: 7:
6
7:
6
7:
6
S
Sản phẩm chế
biến từ cá và
thủy sản (tôm, cá
hấp nóng, hun
khói, chả cá,
cácloại nhuyễn
thể hấp, luộc… sử
dụng trực tiếp)
7:
3
7: ? 7: : 7: 7: 7: 7:
Tiêu chuẩn vệ sinh Cá và Thủy sản (CFU/g)

(*)
Samonella#.BVC63!%K
8
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
 @9'T Q!%K W/0$

9%X%
1
OY>Z9[R7 \] 7:
2
OY>Z;7 Q^ :N3
3
2@9'T \] ?3
Giới hạn nhiễm độc tố vi nấm (mycotoxin) trong thực phẩm (ug/kg, bpp)
9
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
S
K')('+>)J","V(chỉ tiêu kiểm tra: chì, antimon,
sắt, nhôm, cadimi, KMnO4, phenol, formaldehyde,…)
S
KTKCCJ"JI%K(As, Pb, Methanol, pH,…)
S
W/0>0[1%%8
_`\II%K'(TI%KO1Q"8NOM
1O8N2128N2a1<"8
_I%KON<"N2NQNbNLN2NQ"
G.B]'(9%X%1=Cc>.Bd=8
O1738<"163821e8L1?N?8
S
`.>.B9f19C,S>M'N9g
>C%M>NY>MhN%MNP8
S
`.>.B9"!')I'+16N5S`N``N>CNP8
S
C0!h'(V>ijI%K
10

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

<%>)976=6::?=<GSkR*lL77

.Bl9@#h(6U=:e=6::?

<%>)h,'H')(I%K

WFe.dN35H
2.d7-^h,
2.d6Q!ZTNI%K
Q
m
Z&
n
N.
o
%&
m
.dN#
n

2
n
"
n
.
o
%&
m


R
m
h
m
N'&
o

m
.
o
%&
m

-&
o
%&
m
NZ&
n
&
m
.
o
%&
m


p


o

m
Z&
n
N.
o
%&
m

2#"#
n
&
m
*
o
QO
p
.
o
%&
m

l
m

n
N
q
.

o
%&
m

2.d?<
p
.
p
N]
n
%
o
#
o
#
o
.
o
%&
m
'
p
"
o
C
p
h.
o
%&
m


2.d5l
m
>
n

p
.d
n
'
p
*
o

p
.
o
%&
m

2.d3A
m
CNC'
p
'
o

p
.
o

%&
m

2.dUAM.d
m
'
p
Z.
m
>
n
'%
o

2.de 
p

m

p
