Đánh giá thực trạng vệ sinh, an toàn của một số thực phẩm có nguy cơ cao và xây dựng mô hình giám sát phù hợp

Bé quèc phßng bé KHOA HäC & C¤NG NGHÖ

HỌC VIỆN QUÂN Y






BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI




ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN
CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO
VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10. 22/06-10





Cơ quan chủ trì đề tài: Học viện Quân y
Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Lê Bách Quang




8213

HÀ NỘI – 2010

Bé quèc phßng bé KHOA HäC&C¤NG NGHÖ

HỌC VIỆN QUÂN Y





BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI




ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN
CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO
VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10. 22/06-10


Chủ nhiệm đề tài: Cơ quan chủ trì đề tài:




Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

HÀ NỘI – 2010
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
APEC
Asia-Pacific Economic Cooperation, Diễn đàn kinh tế châu Á-Thái
Bình Dương
CCBQTP
Chất bảo quản thực phẩm
CDD
Control of Diarrheas Deseaes, Chương trình tiêu chảy
CAC
(Codex)
Codex Alimentarius Committee, Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
quốc tế
FAO
Food and Agricultuer Organization, Tổ chức lương thực và nông
nghiệp Liên hợp quốc.
FBD
Food Borne Disease, Bệnh truyền qua thực phẩm
GAP
Good Agreement on Tafiffs and Trade, thực hành sản xuất nông
nghi
ệp tốt
GATT
General Agreement on Tafiffs and Trade, Hiệp định chung về thuế
quan và thương mại

GMP
Good Manufacturing Practice, thực hành sản xuất tốt
GHP
Good Hygiene Practice, thực hành vệ sinh tốt
GEMS/Food
The Global Environmental Monitoring System/Food
Contamination Monitoring and management System, Hệ thống
quản lý và giám sát ô nhiễm thực phẩm và môi trường toàn cầu.
HACCP
(Hazard analytical cricial control point): Hệ thống phân tích, kiểm
tra các điểm dễ gây nguy hiểm, độc hại
ICD-10
International Classification Disaes Tenth Revision, Bảng phân loại
quốc tế b
ệnh tật lần thứ 10
KAP
Knowledge Attitude Practice, Nhận thức, thái độ, thực hành
KST
Ký sinh trùng
TTYT
Trung tâm y tế
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
VSMT
Vệ sinh môi trường
VSV
Vi sinh vật
TAĐP
Thức ăn đường phố
TCCP

Tiêu chuẩn cho phép
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
WTO
World Trade Organization, Tổ chức thương mại thế giới
WHO
World Health Organization, Tổ chức y tế thế giới
WB
World Bank, Ngân hàng thế giới


1

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 18

Mục tiêu nghiên cứu: 21
CHƯƠNG 1 22
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 22
1.1. Một số khái niệm 22
1.2. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam 23
1.2.1. Tình hình ô nhiễm thực phẩm 27
1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm ở Việt Nam 30

1.3. Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 34
1.3.1. Nguy cơ do chăn nuôi, chồng trọt 34
1.3.2. Nguy cơ do chế biến thực phẩm thiếu an toàn 39
1.3.3. Nguy cơ trong kinh doanh thực phẩm 44

1.3.4. Nguy cơ trong quá trình bảo quản thực phẩm 49
1.3.5. Nguy cơ do phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến 51
1.3.6. Nguy cơ từ môi trường 54
1.3.7. Vấn đề KAP và an toàn vệ sinh thực phẩm 56
1.3.8. Những nguy cơ của sản phẩm biến đổi gen 57
1.3.9. Thói quan ăn uống, sinh hoạt và an toàn vệ sinh thực phẩm 58
1.4. Biện pháp và chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 59
1.4.1. Các thách thức về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 59
1.4.2. Nội dung quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 63
1.4.3. Những bất cập trong quản lý ATVSTP ở Việt Nam 63
CHƯƠNG 2 71
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71
2.1. Đối tượng nghiên cứu 71
2.2. Địa điểm nghiên cứu 72
2.3. Phương pháp nghiên cứu 73
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 73
2.3.2. Cỡ mẫu, chọn mẫu 73
2

2.4. Nội dung nghiên cứu 81
2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo
vùng miền 81

2.4.2.Nghiên cứu, phân tích yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm
và gây ngộ độc thực phẩm 81

2.4.3. Xây dựng mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 82
2.5. Các biến số, chỉ số và công cụ thu thập số liệu 89
2.6. Các bước triển khai và phương pháp nghiên cứu được áp dụng 92
2.6.1. Phương pháp điều tra mô tả cắt ngang bằng phỏng vấn và

bảng kiểm 92

2.6.2. Phương pháp nghiên cứu hồi cứu 92
2.6.3. Phương pháp chuyên gia: 92
2.6.4. Xét nghiệm tại hiện trường và trong labo 92
2.7. Tổ chức thực hiện 95
2.8. Sai số và biện pháp khống chế sai số và xử lý số liệu 95
2.9. Đạo đức trong nghiên cứu 96
2.10. Phạm vi nghiên cứu của đề tài: 96
CHƯƠNG 3 97
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 97
3.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI MỘT SỐ ĐIỂM NGHIÊN CỨU 97

3.1.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguồn thực phẩm 97
3.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở chế biến 100
3.1.3. Tình trạng vệ sinh của các bếp ăn tập thể 112
3.1.4. Thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình 124
3.1.5. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên sản
xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm 135

3.1.6. Kết quả xét nghiệm một số chỉ tiêu đánh giá ATVSTP 154
3.1.7. Phân tích một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực
phẩm 161

3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ 3 MÔ HÌNH GIÁM SÁT AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM 179

3.2.1. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa
vào cộng đồng 179

3

3.2.2. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa
mạng lưới y tế dự phòng và chính quyền địa phương 216

3.2.3. Hiệu quả mô hình kết hợp quân – dân y trong giám sát an toàn
vệ sinh thực phẩm 246

KẾT LUẬN 280
1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các điểm nghiên cứu 280
1.1. Nguồn cung cấp thực phẩm: 280
1.2. Cơ sở chế biến thực phẩm: 280
1.3. Bếp ăn tập thể: 280
1.4. Bếp ăn hộ gia đình: 281
1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên chế biến, kinh
doanh và người tiêu dùng thực phẩm: 281

1.6. Ô nhiễm một số nhóm thực phẩm có nguy cơ cao: 281
1.7. Một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm 282
2. Ba mô hình khả thi trong giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm đã xây dựng thành công và triển khai
có hiệu quả 282

2.1. Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm dựa vào cộng đồng 282

2.2. Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phòng và
chính quyền địa phương 283

2.3. Hiệu quả mô hình kết hợp quân - dân y trong giám sát, dự
phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 283

KIẾN NGHỊ 285
4

PHỤ LỤC BẢNG


Bảng 3.1. Thực trạng sử dụng phân bón trong trồng trọt và nuôi trồng thủy
sản (n=30) 97

Bảng 3.2. Thực trạng sử dụng hoạt chất BVTV trong trồng trọt (n=30) 98
Bảng 3.3. Thực trạng sử dụng thức ăn trong nuôi trồng (n=25) 99
Bảng 3.4. Thực trạng sử dụng thuốc thú y, kháng sinh và chất kích thích
tăng trưởng, thuốc phát dục trong chăn nuôi gia súc, gia cầm và
thủy sản (n=25) 99

Bảng 3.5. Vệ sinh nền, trần nhà cơ sở chế biến thực phẩm 100
Bảng 3.6. Tình trạng côn trùng trong cơ sở chế biến thực phẩm 101
Bảng 3.7. Tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến thực phẩm 102
Bảng 3.8. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế biến
thực phẩm 102

Bảng 3.9. Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 103
Bảng 3.10. Điều kiện nhà vệ sinh của cơ sở chế biến thực phẩm 104
Bảng 3.11. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của cơ sở chế biến
thực phẩm 104

Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của cơ sở chế biến thực phẩm 105

Bảng 3.13. Điều kiện hạ tầng cơ sở chế biến 106
Bảng 3.14. Cách thức bố trí cơ sở chế biến 107
Bảng 3.15. Loại bếp sử dụng trong chế biến thực phẩm của các cơ sở 108
Bảng 3.16. Thực trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 108
Bảng 3.17. Thực trạng vệ sinh đồ bao gói 109
Bảng 3.18. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 109
Bảng 3.19. Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 110
Bảng 3.20. Đặc điểm vệ sinh nền, trần nhà của các bếp ăn tập thể 112
Bảng 3.21. Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn tập thể 112
Bảng 3.22. Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn tập thể 113
Bảng 3.23. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí 114
Bảng 3.24. Khoảng cách từ bếp ăn tới nguồn gây ô nhiễm 115
Bảng 3.25. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các bếp ăn tập
thể 115

Bảng 3.26. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của các bếp ăn tập thể 116

Bảng 3.27. Điều kiện hạ tầng các bếp ăn tập thể 117
5

Bảng 3.28. Cách thức bố trí khu vực bếp 118
Bảng 3.29. Đặc điểm bếp sử dụng chế biến thực phẩm 119
Bảng 3.30. Nội quy bếp ăn tập thể 119
Bảng 3.31. Thực trạng vệ sinh bồn rửa tay 119
Bảng 3.32. Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn 120
Bảng 3.33. Đặc điểm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 120

Bảng 3.34. Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm 121
Bảng 3.35. Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 122
Bảng 3.36. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 122
Bảng 3.37. Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 123
Bảng 3.38. Vệ sinh nền nhà bếp của các hộ gia đình 124
Bảng 3.39. Vệ sinh trần nhà bếp của các hộ gia đình 125
Bảng 3.40. Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn gia đình 125
Bảng 3.41. Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn gia đình 126
Bảng 3.42. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các bếp ăn gia
đình 126

Bảng 3.43. Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 127
Bảng 3.44. Điều kiện nhà vệ sinh của các gia đình 127
Bảng 3.45. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các gia đình 128
Bảng 3.46. Kết quả xét nghiệm đánh giá chất lượng nguồn nước thải các
hộ gia đình 129

Bảng 3.47. Điều kiện hạ tầng các bếp ăn gia đình 130
Bảng 3.48. Cách thức bố trí bếp ăn của các hộ gia đình 131
Bảng 3.49. Loại bếp sử dụng tại các hộ gia đình 131
Bảng 3.50. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 132
Bảng 3.51. Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt của các hộ gia đình 133
Bảng 3.52. Đặc điểm số lượng nước cung cấp cho ăn uống, sinh hoạt của
các gia đình 134

Bảng 3.53. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan 134
nguồn nước sinh hoạt 134
Bảng 3.54. Kiến thức về thực phẩm an toàn 135
Bảng 3.55. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 136
Bảng 3.56. Hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 136

Bảng 3.57. Hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc thực phẩm 137
Bảng 3.58. Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm 137
Bảng 3.59. Kiến thức về mắc bệnh truyền nhiễm nào sẽ không được tham
gia chế biến thực phẩm 138

Bảng 3.60. Kiến thức về mục đích của khám sức khỏe 139
6

Bảng 3.61. Kiến thức về nguồn nước sạch 139
Bảng 3.62. Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn 140
Bảng 3.64. Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều 141
Bảng 3.65. Kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều141
Bảng 3.66. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến 142
Bảng 3.67. Kiến thức về cách rửa tay sạch 142
Bảng 3.68. Kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay 143
Bảng 3.69. Kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế biến thực
phẩm 143

Bảng 3.70. Kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh 144
Bảng 3.71. Kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm 145
Bảng 3.72. Kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh 145
Bảng 3.73. Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn 146
Bảng 3.74. Kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước
thải 146

Bảng 3.75. Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu 147

Bảng 3.76. Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP 148
Bảng 3.77. Đánh giá chung về thái độ ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 149

Bảng 3.78. Thực hành sử dụng bảo hộ lao động 150
Bảng 3.79. Thực hành vệ sinh bàn tay 151
Bảng 3.80. Thực hành vệ sinh trong chế biến, bán hàng 152
Bảng 3.81. Thực hành vệ sinh khi mua nguyên liệu chế biến thực phẩm 153
Bảng 3.82. Thực hành khám sức khỏe và tập huấn kiến thức 153
Bảng 3.83. Đánh giá chung về thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu 154

Bảng 3.84. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật một số mẫu TP chỉ điểm 154
Bảng 3.85. Kết quả xét nghiệm ký sinh trong rau sống 155
Bảng 3.86. Kết quả xét nghiệm test nhanh dư lượng thuốc trừ sâu trong
một số mẫu rau, quả chỉ điểm 156

Bảng 3.87. Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong sữa bò,
dê 156

Bảng 3.88. Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong một số
mẫu cá 157

Bảng 3.89. Kết quả xét nghiệm ký sinh trùng món rau sống (n=150) 157
Bảng 3.90. Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 158
Bảng 3.91. Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 159
Bảng 3.92. Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 160
7

Bảng 3.93. Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 161
Bảng 3.94. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với rau nhiễm
S.aureus 161

Bảng 3.95. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162

Bảng 3.96. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với rau
nhiễm S.aureus 162

Bảng 3.97. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với rau
nhiễm E.coli 162

Bảng 3.98. Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với rau nhiễm
S.aureus 163

Bảng 3.99. Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli . 163
Bảng 3.100. Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với rau nhiễm
E.coli 164

Bảng 3.101. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với thịt nhiễm
S.aureus 164

Bảng 3.102. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli . 164
Bảng 3.103. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với thịt
nhiễm S.aureus 165

Bảng 3.104. Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với thịt nhiễm
E.coli 165

Bảng 3.105. Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với thịt
nhiễm S.aureus 165

Bảng 3.106. Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166
Bảng 3.107. Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với thịt nhiễm
E.coli 166

Bảng 3.108. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống với tỷ lệ nhiễm giun,
sán, đơn bào đường ruột trong cộng đồng của dân cư 167

Bảng 3.109. Phân bố ngộ độc thực phẩm theo khu vực địa lý 168
Bảng 3.110. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo nhóm thức ăn nguyên nhân 169
Bảng 3.111. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo địa điểm 170
Bảng 3.112. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo căn nguyên ngộ độc 171
Bảng 3.113. Lượng tiêu thô thực phẩm hàng ngày của dân số 173
Bảng 3.114. Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn tương ứng 174
Bảng 3.115. Phân loại nguy cơ 175
Bảng 3.116. Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn 176
Bảng 3.117. Phân loại nguy cơ 176
Bảng 3.118. Đánh giá phơi nhiễm với Procymidone do ăn uống với người
tiêu dùng 177

8

Bảng 3.119. Đánh giá phơi nhiễm với Sulfite do ăn uống với người tiêu
dùng 178

Bảng 3.120. Đánh giá phơi nhiễm với Aspartame do ăn uống với người
tiêu dùng 179

Bảng 3.121. Sự thay đổi kiến thức về thực phẩm an toàn của người tiêu
dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 180

Bảng 3.122. Sự thay đổi kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan
giúp đánh giá thực phẩm an toàn của các đối tượng điều tra 180

Bảng 3.123. Sự thay đổi hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 181

Bảng 3.124. Sự thay đổi hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 182

Bảng 3.125. Sự thay đổi hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc
thực phẩm của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực
phẩm 183

Bảng 3.126. Sự thay đổi hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 183

Bảng 3.127. Sự thay đổi kiến thức về các trường hợp mắc bệnh truyền
nhiễm không được tham gia chế biến thực phẩm 184

Bảng 3.128. Sự thay đổi kiến thức về mục đích của khám sức khỏe trong dự
phòng ATVSTP của người tiêu dùng và người làm dịch vụ
thực phẩm 184

Bảng 3.129. Sự thay đổi kiến thức về nguồn nước sạch của người tiêu dùng
và người làm dịch vụ thực phẩm 185

Bảng 3.130. Sự thay đổi kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 185

Bảng 3.131. Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của quần áo chuyên dụng sử
dụng trong chế biến thực phẩm 186

Bảng 3.132. Sự thay đổi kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều
của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 186

Bảng 3.133. Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực
phẩm 1 chiều 187

Bảng 3.134. Sự thay đổi kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến 187
Bảng 3.135. Sự thay đổi kiến thức về cách rửa tay sạch 187
Bảng 3.136. Sự thay đổi kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 188

Bảng 3.137. Sự thay đổi kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế
biến thực phẩm 188

9

Bảng 3.138. Sự thay đổi kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp
vệ sinh 189

Bảng 3.139. Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực
phẩm 189

Bảng 3.140. Sự thay đổi kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh 189
Bảng 3.141. Sự thay đổi kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 190

Bảng 3.142. Sự thay đổi kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác
thải, nước thải của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực
phẩm 190

Bảng 3.143. Đánh giá chung về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can

thiệp 191

Bảng 3.144. Sự thay đổi thái độ về những nguyên tắc trong thực hành
ATVSTP 191

Bảng 3.145. Đánh giá chung về thái độ an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 193

Bảng 3.146. Sự thay đổi thực hành sử dụng trang phục bảo hộ khi tham gia
chế biến thực phẩm của người tiêu dùng và kinh doanh TP 193

Bảng 3.147. Sự thay đổi thực hành vệ sinh bàn tay 194
Bảng 3.148. Sự thay đổi thực hành vệ sinh trong chế biến thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 194

Bảng 3.149. Sự thay đổi thực hành lựa chọn nguyên liệu chế biến thức ăn
của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 195

Bảng 3.150. Sự thay đổi thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải 196
Bảng 3.151. Đánh giá chung về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can
thiệp 196

Bảng 3.152. Tình trạng vệ sinh nền nhà các cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 197

Bảng 3.153. Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực
phẩm sau can thiệp 197

Bảng 3.154. Đánh giá tình trạng vệ trạng cụn trùng trong cơ sở chế biến,

kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 198

Bảng 3.155. Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 199

Bảng 3.156. Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 199

10

Bảng 3.157. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 200

Bảng 3.158. Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm trước và sau can thiệp 200
Bảng 3.159. Đặc điểm điều kiện nhà vệ sinh của cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 201

Bảng 3.160. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 202

Bảng 3.161. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can
thiệp 203

Bảng 3.162. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực
phẩm trước và sau can thiệp 203

Bảng 3.163. Đặc điểm vệ sinh nguồn nước giếng khơi sử dụng chế biến
thực phẩm trước và sau can thiệp 204

Bảng 3.164. Đặc điểm vệ sinh nguồn nước giếng khoan sử dụng chế biến
thực phẩm trước và sau can thiệp 204

Bảng 3.165. Đặc điểm vệ sinh bể chứa nước sử dụng chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 205

Bảng 3.166. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước
sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can
thiệp 205

Bảng 3.167. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu hóa học nguồn nước sử dụng
chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can thiệp 206

Bảng 3.168. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước sử
dụng chế biến, kinh doanh TP trước và sau can thiệp 206

Bảng 3.169. Sự thay đổi cách thức bố trí khu vực chế biến thực phẩm 207
Bảng 3.170. Nội quy vệ sinh cơ sở dịch vụ thực phẩm 207
Bảng 3.171. Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay của cơ sở dịch vụ thực phẩm
trước và sau can thiệp 208

Bảng 3.172. Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn của các cơ sở dịch vụ
thực phẩm trước và sau can thiệp 208

Bảng 3.173. Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 208

Bảng 3.174. Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 209

Bảng 3.175. Đặc điểm vệ sinh thớt chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 209

11

Bảng 3.176. Đặc điểm vệ sinh rổ, rá đựng thực phẩm trước và sau can
thiệp 210

Bảng 3.177. Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm trước và sau
can thiệp 210

Bảng 3.178. Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 211
Bảng 3.179. Thực trạng vệ sinh đồ bao gói trước và sau can thiệp 211
Bảng 3.180. Tỷ lệ số mẫu xét nghiệm giò, chả nhiễm mầm bệnh sinh học,
ký sinh trùng trước và sau can thiệp 212

Bảng 3.181. Tỷ lệ mẫu xét nghiệm nem thính nhiễm mầm bệnh sinh học, ký
sinh trùng trước và sau can thiệp 213

Bảng 3.182. Tỷ lệ mẫu xét nghiệm rau sống nhiễm hóa chất, ký sinh trùng
trước và sau can thiệp 213

Bảng 3.183. Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về vai trò của ATVSTP
trước và sau can thiệp 216

Bảng 3.184. Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về ATVSTP trước và
sau can thiệp 216

Bảng 3.185. Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về điều kiện kinh doanh
thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 217

Bảng 3.186. Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về phân quyền trong
quản lý ATVSTP của các ngành chức năng trước và sau can
thiệp 217

Bảng 3.187. Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về mục đích của việc quy
định các các nguyên tắc an toàn ATVSTP trước và sau can
thiệp 218

Bảng 3.188. Sự tiếp cận văn bản pháp luật về ATVSTP của NVYT và cán
bộ quản lý trước và sau can thiệp 218

Bảng 3.189. Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về việc xã hội hóa
công tác ATVSTP trước và sau can thiệp 219

Bảng 3.190. Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về biện pháp xử lý khi
có ngộ độc thực phẩm xảy ra trước và sau can thiệp 220

Bảng 3.191. Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về nguyên tắc bảo đảm
an toàn trong chế biến, sản xuất TP trước và sau can thiệp 220

Bảng 3.192. Thái độ đồng ý về những quy định ATVSTP của NVYT và cán
bộ quản lý trước và sau can thiệp 221

Bảng 3.193. Tỷ lệ thực hiện các biện pháp và qui định ATVSTP của NVYT
và cán bộ quản lý TP trước và sau can thiệp 222

Bảng 3.194. Kiến thức về thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 224
12

Bảng 3.195. Kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan giúp đánh
giá thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 224

Bảng 3.196. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trước và sau
can thiệp 225

Bảng 3.197. Hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm trước và sau
can thiệp 226

Bảng 3.198. Hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc thực phẩm
trước và sau can thiệp 226

Bảng 3.199. Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm trước và sau can
thiệp 227

Bảng 3.200. Kiến thức về các trường hợp mắc bệnh truyền nhiễm không
được tham gia chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 228

Bảng 3.201. Kiến thức về mục đích của khám sức khỏe trong dự phòng
ATVSTP trước và sau can thiệp 228

Bảng 3.202. Kiến thức về nguồn nước sạch trước và sau can thiệp 229
Bảng 3.203. Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn trước và sau can
thiệp 229

Bảng 3.204. Kiến thức về tác dụng của quần áo chuyên dụng sử dụng
trong chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 230

Bảng 3.205. Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều trước và
sau can thiệp 230

Bảng 3.206. Kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực phẩm 1
chiều trước và sau can thiệp 231

Bảng 3.207. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến trước và sau can thiệp 231
Bảng 3.208. Kiến thức về cách rửa tay sạch trước và sau can thiệp 231
Bảng 3.209. Kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay trước và sau can
thiệp 232

Bảng 3.210. Kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế biến thực
phẩm trước và sau can thiệp 232

Bảng 3.211. Kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh trước
và sau can thiệp 233

Bảng 3.212. Kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm trước và
sau can thiệp 233

Bảng 3.213. Kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh trước và sau can thiệp 233
Bảng 3.214. Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn 234
Bảng 3.215 Kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước
thải trước và sau can thiệp 234

13

Bảng 3.216. Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP của đối tượng điều tra
trước và sau can thiệp 235

Bảng 3.217. Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP
trước và sau can thiệp 235

Bảng 3.218. Đánh giá chung về thái độ ATVSTP của đối tượng điều tra
trước và sau can thiệp 237

Bảng 3.219. Thực hành sử dụng trang phục bảo hộ khi tham gia chế biến
thực phẩm trước và sau can thiệp 237

Bảng 3.220. Thực hành vệ sinh bàn tay trước và sau can thiệp 238
Bảng 3.221. Thực hành vệ sinh trong chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 238

Bảng 3.222. Thực hành lựa chọn nguyên liệu chế biến thức ăn trước và sau
can thiệp 239

Bảng 3.223. Thực hành về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức trước và
sau can thiệp 240

Bảng 3.224. Thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải trước và sau can thiệp 240
Bảng 3.225. Đánh giá chung về thực hành ATVSTP của đối tượng điều tra
trước và sau can thiệp 241

Bảng 3.226. Kết quả kiểm tra theo 10 tiêu chí của Bộ Y tế các cơ sở dịch
vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 241

Bảng 3.227. Đặc điểm vệ sinh các cơ sở dich vụ thực phẩm trước và sau
can thiệp 242

Bảng 3.228. Kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm và dụng cụ chế biến 243
Bảng 3.229. Kết quả xét nghiệm nhanh chén bát phát hiện tinh bột tại các
cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 243

Bảng 3.230. Kết quả công tác tập huấn sau can thiệp 244
Bảng 3.231. Kết quả công tác tuyên truyền tại các xã/phường can thiệp 244
Bảng 3.232. Kết quả công tác kiểm tra sau can thiệp 245
Bảng 3.233. Kết quả công tác xử phạt hành chính các cơ sở dịch vụ thực
phẩm vi phạm các nguyên tắc vệ sinh sau can thiệp 245

Bảng 3.234. Hiểu biết của các đối tượng điều tra về thực phẩm trước và
sau can thiệp 246

Bảng 3.235. Hiểu biết của các đối tượng điều tra về ATVSTP trước và sau
can thiệp 246

Bảng 3.236. Kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan giúp đánh
giá thực phẩm an toàn của các đối tượng điều tra trước và
sau can thiệp 247

14

Bảng 3.237. Kiến thức về nhận biết các loại nấm độc trước và sau can
thiệp 248

Bảng 3.238. Hiểu biết của các đối tượng điều tra về triệu chứng của các
loại ngộ độc thực phẩm thường gặp ở địa phương 249

trước và sau can thiệp 249
Bảng 3.239. Hiểu biết của các đối tượng điều tra về ngộ độc thực phẩm
trước và sau can thiệp 249

Bảng 3.240 Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm trước và sau can

thiệp 250

Bảng 3.241. Kiến thức về nguồn gây ô nhiễm thực phẩm trước và sau can
thiệp 250

Bảng 3.242. Kiến thức về bảo hộ lao động trước và sau can thiệp 251
Bảng 3.243. Kiến thức về nước sạch trước và sau can thiệp 251
Bảng 3.244. Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm trước và sau can thiệp 252
Bảng 3.245. Kiến thức về tác hại của hàn the, phẩm mầu, formoldehyd đối
với sức khỏe trước và sau can thiệp 252

Bảng 3.246. Kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến, gắp thức ăn trước và
sau can thiệp 253

Bảng 3.247. Kiến thức về bảo quản thực thức ăn chế biến sẵn trước và sau
can thiệp 253

Bảng 3.248. Kiến thức các đối tượng điều tra về tác dụng của việc bảo
quản thức ăn trước và sau can thiệp 254

Bảng 3.249. Kiến thức về bao gói thực phẩm trước và sau can thiệp 254
Bảng 3.250. Kiến thức về dụng cụ đựng chất thải trước và sau can thiệp 255
Bảng 3.251. Tỷ lệ đạt về kiến thức ATVSTP của các nhóm đối tượng điều
tra trước và sau can thiệp 255

Bảng 3.252. Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP
trước và sau can thiệp 256

Bảng 3.253. Tỷ lệ đạt về thái về ATVSTP trước và sau can thiệp của các
đối tượng điều tra 257

Bảng 3.254. Thực hành vệ sinh khi sử dụng thực phẩm trước và sau can
thiệp 258

Bảng 3.255. Thực hành vệ sinh cá nhân trước và sau can thiệp 259
Bảng 3.256. Thực hành vệ sinh nguồn nước sử dụng trong chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 260

Bảng 3.257. Thực hành vệ sinh thực phẩm khi mua trước và sau can thiệp 260
Bảng 3.258. Thực hành vệ sinh dụng cụ, bảo quản, bao gói thực phẩm
trước và sau can thiệp 261

15

Bảng 3.259. Thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải trước và sau can thiệp 262
Bảng 3.260. Đánh giá thực hành chung của cả 3 nhóm đối tượng điều tra
về ATVSTP trước và sau can thiệp 262

Bảng 3.261. Tình trạng vệ sinh nền nhà các cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 263

Bảng 3.262. Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực
phẩm sau can thiệp 263

Bảng 3.263. Đánh giá tình trạng vệ trạng côn trùng trong cơ sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 264

Bảng 3.264. Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 265

Bảng 3.265. Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 265

Bảng 3.266. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 266

Bảng 3.267. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 266

Bảng 3.268. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can
thiệp 267

Bảng 3.269. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực
phẩm trước và sau can thiệp 268

Bảng 3.270. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước
sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can
thiệp 268

Bảng 3.271. Sự thay đổi cách thức bố trí khu vực chế biến thực phẩm trước
và sau can thiệp 269

Bảng 3.272. Nội quy vệ sinh cơ sở dịch vụ thực phẩm 269
Bảng 3.273. Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay của cơ sở dịch vụ thực phẩm
trước và sau can thiệp 270

Bảng 3.274. Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn của các cơ sở dịch vụ
thực phẩm trước và sau can thiệp 270

Bảng 3.275. Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271

Bảng 3.276. Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271

Bảng 3.277. Đặc điểm vệ sinh thớt chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271

16

Bảng 3.278. Đặc điểm vệ sinh rổ, rá đựng thực phẩm trước và sau can 272
Bảng 3.279. Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm trước và sau
can thiệp 272

Bảng 3.280. Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 273
Bảng 3.281. Thực trạng vệ sinh đồ bao gói trước và sau can thiệp 273
Bảng 3.282. Tỷ lệ số mẫu xét nghiệm lòng lợn nhiễm mầm bệnh sinh học,
ký sinh trùng trước và sau can thiệp 274

Bảng 3.283. Tỷ lệ mẫu xét nghiệm thịt lượn luộc nhiễm mầm bệnh sinh
học, ký sinh trùng trước và sau can thiệp 275

Bảng 3.284. Tỷ lệ mẫu xét nghiệm rau sống nhiễm hóa chất, ký sinh trùng
trước và sau can thiệp 275

Bảng 3.285. Tổng số đoàn kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm
trong năm 2009 276

Bảng 3.286. Tình trạng tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở dịch vụ

thực phẩm trước khi áp dụng mô hình 276

Bảng 3.287. Kết quả hoạt động truyền thông sau khi triển khai mô hình 276
Bảng 3.288. Phân tích cơ cấu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 278
17

PHỤ LỤC BIỂU ĐỒ


Biểu đồ 3.1. Số lượng nước sử dụng chế biến thực phẩm 110

Biểu đồ 3.2. Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến thực phẩm 111

Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ bếp ăn tập thể có nhà bếp và nhà ăn riêng 117
Biểu đồ 3.4. Số lượng nước sử dụng chế biến thực phẩm 123
Biểu đồ 3.5. Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can khi can
thiệp 211

Biểu đồ 3.6. Chỉ số mắc ngộ độc thực phẩm trên 10.000 dân theo thời gian
(ở nhóm đối chứng) 214

Biểu đồ 3.7. Chỉ số mắc ngộ độc thực phẩm trên 10.000 dân theo thời gian
(ở nhóm can thiệp) 215

Biểu đồ 3.8. Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can khi can
thiệp 274

Biểu đồ 3.9. Số trường hợp ngộ độc thực phẩm theo thời gian 277
Biểu đồ 3.10. Số vụ ngộ độc của nhóm can thiệp theo thời gian 278
18

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Thực phẩm an
toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng
cuộc sống cũng như về lâu dài, đối với phát triển giống nòi. Được tiếp cận với
thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ng
ười. An
toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà
còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại,
du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy
phát triển và xoá đói giảm nghèo [7].
Tình hình an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế
giới đang diễn biến rất phức tạ
p đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món
ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về không gian và thời gian. Nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu vực khác nhau trên thể giới do ô
nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất như sữa
nhiễm Melamin ở Trung Quốc; thịt lợn có hàm lượng hóc môn tăng trưởng
cao, nhiễm Dioxin ở B
ỉ; thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp; sữa bột
kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc; dịch bệnh “bò điên”,
dịch “lở mồm long móng”, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả
ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây
bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuấ
t hiện rải rác khắp nơi và gần
đây dịch cúm gia cầm H1N1 đã xuất hiện ở một số quốc gia trên thế giới. Tình

trạng ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan
trọng đánh giá sự tiến bộ của xã hội và khả năng kiểm soát của nhà nước cũng
như hệ thống y tế với tình trạng an toàn vệ sinh thự
c phẩm.
Theo ước tình của WHO, các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày
càng tăng lên. Hàng năm, trên toàn thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy
trong đó có khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn gây ra.
Hơn 30% dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực
phẩm l
ại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em. Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoảng
10% số ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ
thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bắt buộc so với con số thực. Thực phẩm ô
nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân
19

gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở các nước có nền khoa học và y học
phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát triển. Hiện nay, loài người đang
phải đối mặt với nguy cơ nhiễm hơn 200 bệnh truyền nhiễm thông qua thực
phẩm. Các triệu chứng lâm sàng khá đa dạng, từ mức viêm dạ dày ruột nhẹ cho
đến nhiễm trùng nhiễm độc nặng với nguy cơ tử
vong cao, hoặc dẫn tới các
biến chứng phức tạp, ảnh hưởng tới đời sống của bệnh nhân. Hiệu quả và thiệt
hại kinh tế do các bệnh lây truyền qua thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày
càng tăng.
Ở Việt Nam, tình trạng ô nhiễm thực phẩm đang diễn ra khá phổ biến
trên cả nước, chủ yếu là ô nhiễm mầm bệnh sinh học và hóa chất [19]. Tại Hà
Nộ
i, tỷ lệ thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn cao (46,7%) [19]. Điều tra tại

thành phố Hồ Chí Minh cho thấy, 100% các mẫu thực phẩm được kiểm tra:
bánh mì, thịt nguội, thịt quay và dưa muối không đảm bảo vệ sinh thực phẩm
về mặt vi sinh [25]. Tại Hải Phòng có 76,4% thực phẩm không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh, trong đó tỷ lệ không đạt vệ sinh của thức ăn đường phố là 92,9%. Có
tới 85% mẫu thực phẩm ăn ngay tại các chợ không đạt tiêu chuẩn về vi sinh,
với số lượng vi khuẩn có trong thực phẩm vượt mức cho phép nhiều lần, kể cả
các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm [27]. Không chỉ ở các thành phố lớn, tình
trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm còn diễn ra phổ biến ở rất
nhiều địa phương khác trên cả nước [19]. Cùng với tình trạng ô nhiễm th
ực
phẩm, ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra cũng rất thường xuyên. Theo
thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP, từ năm 2000 đến năm 2007, trung
bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211
người mắc và khoảng 48 ca tử vong. Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình
là 6,05/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm. Tuy nhiên, trên th
ực
tế, do chưa có hệ thống giám sát đến cơ sở, việc thống kê báo cáo còn chưa đ-
ược thiết lập nên số ca ngộ độc thực phẩm thực tế hàng năm còn cao hơn rất
nhiều. Theo ước tính của WHO, ngộ độc thực phẩm hàng năm ở Việt Nam
khoảng trên 8 triệu ca. Ngoài tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính, ngộ độc
thực phẩm mạn tính cũ
ng đang diễn ra khá phức tạp. Ngộ độc thực phẩm mạn
tính thường ít được chú vì biểu hiện lâm sàng thường không dữ dội như ngộ
độc cấp tính. Tuy nhiên, hậu quả của ngộ độc thực phẩm mạn tính còn nguy
hiểm hơn nhiều, dẫn đến biết bao hệ lụy cho sức khỏe cộng đồng.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ

gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người, mà còn gây
20

thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn do chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm
đáng kể năng suất lao động. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO-
2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực
phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng
trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơ
n 2,2 triệu người, trong đó hầu
hết là trẻ em [63]. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang
trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này
trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc phân phối thịt
và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới là mối lo ngại của
nhiều quố
c gia [45]. Dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu
Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở
Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt
hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu
Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ
phải chi 3,8 tỷ USD để chố
ng bệnh này [43].
Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng tại nhiều quốc gia càng trở nên phổ biễn, việc phòng ngừa và xử lý
vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên
tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này.
Ở các nướ
c phát triển, hệ thống quản lý ATTP đã có từ rất sớm nhưng
các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ có cơ
quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm từ năm 1906,
nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP m
ỗi

năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) [23].
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình
mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1
ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc [25].
Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham
gia hội nhập quốc tế. Tuy nhiên s
ản xuất nông nghiệp vẫn chiếm chủ đạo, mô
hình sản xuất nhỏ lẻ. Cho đến trước năm 2003, Việt Nam vẫn chưa có một
Pháp lệnh hoặc luật về ATTP, văn bản luật cao nhất chỉ là Chỉ thị của Thủ
tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra
21

chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu, các quy định và tiêu
chuẩn về ATTP hầu như chưa có. Nhận thức và thực hành về ATTP của người
quản lý lãnh đạo, người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng còn rất
hạn chế.
Trước tình hình thế giới và Việt Nam như vậy, công tác đảm bảo ATTP
ở nước ta phải đối mặt với một thực trạng hết sức khó khăn và nặng n
ề. Yêu
cầu về ATTP đòi hỏi rất cao, song điều kiện để kiểm soát ATTP lại không đảm
bảo được khâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân
sách, con người và năng lực điều hành quản lý. Xuất phát từ những vấn đề
trên, việc tiến hành nghiên cứu có hệ thống, đánh giá thực trạng an toàn vệ
sinh thực phẩm
ở Việt Nam, phân tích những yếu tố nguy cơ và xây dựng
thành công các mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam là rất
cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm

thuộc 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao.
2. Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình giám sát và dự phòng yếu tố
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở một s
ố vùng nông thôn, thành thị.
22

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm
- Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm:
+ Theo điều 3 chương I của Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm của
Việt Nam (số 12/2003/PL-UBTVQH11): “ATVSTP là các điều kiện, biện
pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm, không gây hại đến sức khỏe tính mạng
của con người”.
+ Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO,WHO định nghĩa (năm
1983): “Tất cả các đi
ều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon
và phù hợp cho người tiêu dùng”.
- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): ngộ độc thực phẩm là tình trạng
bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Song đối với ngộ độc
thực phẩm mạn tính, hiện nay chưa đủ đi
ều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán,
thống kê và mô tả được. Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội
chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện
bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tủy theo đặc
điểm của từng loại ng
ộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần
hoàn, vận động). Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất

bảo vệ thực vật…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số loài động
vật hoặc thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn
bị biến chất.
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ nhi
ễm
khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện
các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó.
Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu
sức khỏe và sinh sản ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan
truyền đến cơ
quan, hệ thống khác.
- Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease = FBD): thuật ngữ
bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn
thực phẩm (Food Injection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn
thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe vá thể và