(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 22000 2005 áp dụng cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (781.39 KB, 101 trang )
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH THỊ THU H
Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại
xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội
KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC
H o to
Chuyờn ngnh
Khoa
Khoỏ hc
: Chính quy
: Cơng nghệ thực phẩm
: CNSH-CNTP
: 2010-2014
Thái Ngun, năm 2014
n
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH THỊ THU H
Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại
xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội
KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC
H o to
: Chớnh quy
Chuyờn ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp
: K42 - CNTP
Khoa
: CNSH-CNTP
Khố học
: 2010-2014
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội
ThS. Vũ Thị Hạnh
Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Thái Nguyên, năm 2014
n
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thiện khóa luận, Tơi xin trân trọng
cảm ơn Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội đã tạo điều
kiện để tơi hồn thành khóa luận này.
Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
và cô ThS. Vũ Thị Hạnh đã hướng dẫn tơi tận tình và chu đáo trong suốt thời gian
học tập và thực hiện bản khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn quan quản lý và các nhân viên đang làm việc tại
xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội, đã
tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu liên quan đến
khóa luận.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô tại Khoa CNSH - CNTP và đặc
biệt các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, các bạn và đặc biệt là những người thân trong gia đình đã động viên,
đóng góp những ý kiến q báu và giúp đỡ tơi trong suốt q trình làm khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Đinh Thị Thu Hà
n
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tơi, có sự hỗ trợ từ
Giáo viên hướng dẫn là TS. Nguyễn Thị Hồng Minh và ThS. Vũ Thị Hạnh. Các nội
dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai cơng
bố trong bất cứ cơng trình nghiên cứu nào trước đây. Những số liệu trong các bảng
biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các
nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo. Ngồi ra, đề tài còn sử dụng
một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác, và
cũng được thể hiện trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình.
Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Đinh Thị Thu Hà
n
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008-2012.........………..4
Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu về tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng ISO năm 2011……………………………………………………………….....12
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc……………….………..17
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột đạm cóc……………..………...18
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Bột đạm cóc…………….…….……18
Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có trong sản phẩm ở mức tối đa…….….………18
Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn có trong sản phẩm ở mức tối đa……….19
Bảng 2.8: Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày……………………………...19
Bảng 3.1: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp mô tả…..26
Bảng 4.1: Mơ tả sản phẩm Bột đạm cóc………………………………………………28
Bảng 4.2: Danh mục các thiết bị chế biến…………………………………………….35
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm Bột đạm cóc…39
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong từng cơng đoạn sản xuất của sản phẩm Bột
đạm cóc………………………………………………………………………………..45
Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP trong nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…50
Bảng 4.6: Bảng tổng hợp xác định CCP đối với sản phẩm Bột đạm cóc…………….50
Bảng 4.7: hướng dẫn rang đâu xanh…………………………………………………..54
Bảng 4.8: hướng dẫn sấy đậu tương…………………………………………………..56
Bảng 4.9: Hướng dẫn rang đậu tương………………………………………………...58
Bảng 4.10: Hướng dẫn sấy cóc khơ…………………………………………………...60
Bảng 4.11: Hướng dẫn bảo quản và bán thành phẩm………………………………...63
Bảng 4.12: Hệ thống giám sát cho sản phẩm Bột đạm cóc…………………………...83
Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột đạm cóc…………..84
Bảng 4.14. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng ISO 22000:2005………………………..86
Bảng 4.15. Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng………………………………87
Bảng 4.16: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc…………………………...88
Bảng 4.17: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Bột đạm cóc sau khi phân tích……………88
Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong Bột đạm cóc………………………………...88
n
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng16
Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc ........................................................ 17
Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực
phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng ................................................................ 30
Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng……………………………………………………..37
Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc….........51
n
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu
Ý nghĩa
STT
Số thứ tự
VSV
Vi sinh vật
HH
Hóa học
VL
Vật lý
SH
Sinh học
ATTP
An tồn thực phẩm
NSX
Ngày sản xuất
HSD
Hạn sử dụng
BHLĐ
Bảo hộ lao động
KCS
Khu chế suất
UV
Tia cực tím
BYT
Bộ Y tế
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO
Tổ chức Y tế thế giới
FAO
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của liên hợp quốc
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
HACCP
Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng
yếu
GMP
Thực hành sản xuất tốt
SSOP
Thực hành vệ sinh tốt
ISO
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
TPHCM
Thành phố Hồ Chí Minh
QLAATP
Quản lý An tồn Thực phẩm
ĐVT
Đơn vị tính
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
CP
Điểm kiểm soát
n
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1:MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................ 2
1.2.1. Mục đích của đề tài................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài.................................................................................................. 2
PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ......................................................................................... 3
2.1.1. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm......................................................................... 3
2.1.2. Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000:2005 ......................................... 4
2.1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước của hệ thống ISO 22000:2005.. ...... 11
2.2. Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc ...... 14
2.2.1. Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng .............................................. 14
2.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh
dưỡng ............................................................................................................................. 15
2.2.3. Tình hình tiêu thụ và các sản phẩm của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện
Dinh dưỡng .................................................................................................................... 16
2.2.4. Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng ......... 16
2.2.5. Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc ................................................................... 16
PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 20
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 20
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ........................................................... 20
3.3. Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng.... 20
3.3.1. Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc .............................................................................. 20
3.3.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu ..................... 20
3.3.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO
22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc .......................................................... 20
3.3.4. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 ................................ 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...........………………………………………………….20
n
3.4.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết ...................................................................... 20
3.4.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm...................................................................... 22
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng ................................................. 22
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan…………...………………………26
3.4.5. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật……………………………….........26
PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................................. 28
4.1. Mơ tả sản phẩm Bột đạm cóc ................................................................................. 28
4.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood ................................ 28
4.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Bột đạm cóc ............................................... 30
4.2.2. Thiết lập các danh mục các trang thiết bị chế biến ............................................. 35
4.2.3. Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood…....…………………….36
4.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005
áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc ............................................................................. 38
4.3.1. Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy .............. 38
4.3.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn .................................................................. 50
4.3.3. Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP ............................................. 51
4.3.4. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP ............................................................ 67
4.3.5. Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình HACCP……………………..........82
4.4. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm
cóc .................................................................................................................................. 86
4.4.1. Đánh giá số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng .......................................... 86
4.4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc .......................................... 87
PHẦN 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 89
5.1. Kết luận................................................................................................................... 89
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 91
n
1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội quan tâm
hàng đầu. Hơn bao giờ hết, vấn đề này đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. Trong
những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra phổ biến ở khắp nơi
trên thế giới trong đó có Việt Nam. Trên thực tế vẫn có nhiều loại thực phẩm chứa
nhiều hóa chất độc hại có nhiều trên thị trường tiêu thụ, các nhà máy hay các cơ sở chế
biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong
những sự cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ảnh hưởng đến sự phát
triển nền kinh tế của đất nước, các doanh nghiệp mất khách dẫn đến thua lỗ, phá sản…
Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển, quan tâm đặc biệt là các nước khu vực
châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày
càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố cơng nghiệp đang được hiện đại
hố cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải
tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà cịn phải đảm bảo chất lượng an
tồn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Để đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm
trong xu thế hội nhập và phát triển thương hiệu Việt trên thị trường thế giới thì các
doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu
chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Gần đây việc áp dụng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đang được các doanh nghiệp quan tâm và áp dụng
có hiệu quả.
ISO 22000:2005 được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các
mối nguy cho sức khỏe của con người. Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 có thể
giúp các cơ quan thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách
tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 ở
Việt Nam vẫn còn mới mẻ, các doanh nghiệp đã và đang gặp phải nhiều khó khăn trong
việc triển khai áp dụng thực tế sản xuất.
Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho khẩu phần ăn hàng ngày không
chỉ người lớn mà trẻ nhỏ cũng đòi hỏi cần phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng
cần thiết. Sản phẩm Bột đạm cóc có chứa đầy đủ các vi chất cần thiết được người tiêu
n
2
dùng lựa chọn và sử dụng để chống các bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và bổ sung
chất dinh dưỡng cho trẻ em.
Hiểu được xu thế đó, xưởng Ninfood - Trung tâm Thực Phẩm Dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các
sản phẩm, đảm bảo an toàn chất lượng nhằm thu được sự ủng hộ của người tiêu dùng,
đưa sản phẩm ra thị trường xa hơn và sẵn sằng hội nhập vào thị trường đầy tiềm năng.
Từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây
dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm
Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm
Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng Hà Nội.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Mô tả được sản phẩm Bột đạm cóc.
- Khảo sát được quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu.
- Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO
22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc.
- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005.
n
3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển
nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa
xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về
khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện
pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an
toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở
Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt
Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên
phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước
giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giị chả, ơ mai…
Nhiều loại thịt bán trên thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và khơng theo đúng thành phần
ngun liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng
và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra [6].
Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,
hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản khơng theo đúng quy định gây ô
nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm [6].
Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi
khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức
ăn mà cịn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ mơi trường
bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có
bệnh tim mạch và ung thư.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nước, càng làm cho nhiều người lo ngại: Sự kiện thịt Bò
điên ở Anh năm 1996, thịt gà bị nhiễm chất độc Dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm
n
4
1999 làm tình trạng càng thêm ngiêm trọng. Ngay ở những nước cơng nghiệp, có hệ
thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra.
Năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc
mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000
các sự kiện từ thịt lợn đóng hộp, xơng khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
người gây xôn xao khắp Châu Âu… Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn
cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong
các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội… Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm-Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại lên tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, đảm bảo vệ sinh
chất lượng an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc [4].
Chính vì vậy, theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế thì
những năm qua, hiện tượng ngộ độc thực phẩm diễn ra khá phổ biến và khó kiểm sốt.
Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008-2012 [9]
STT
Năm
Vụ
Tổng số ăn
Số mắc
Số chết
Số đi viện
1
2008
205
41843
7829
62
6525
2
2009
152
40432
5212
35
4137
3
2010
175
24072
5664
51
3978
4
2011
148
38915
4700
27
3663
5
2012
168
36.604
5.541
34
4.335
(Nguồn: Cục ATTP - Bộ Y tế (2013))
Trước tình hình đó, địi hỏi phải có hệ thống đảm bảo an tồn thực phẩm từ nơi
sản xuất đến bàn ăn của người tiêu dùng là rất cần thiết. Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế giúp các
cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất
lượng cho người tiêu dùng.
2.1.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
2.1.2.1. Khái niệm ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements
for any organization in the food chain)
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống kiểm
sốt tồn diện an tồn vệ sinh thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi
n
5
thực phẩm khơng phân biệt quy mơ hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp
vào một hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi,
thu hoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ,
dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi,
phân phối, cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu
khác tiếp xúc với thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong
chuỗi thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, bao gồm:
nhà sản xuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt
động vận chuyển, lưu kho và nhà thầu, các cơ sở bán lẻ cùng các tổ chức liên quan như
nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tẩy rửa, phụ gia và các chất thành
phẩm.
2.1.2.2. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn
diện bao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn
lực, hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao
đổi thông tin, cải tiến hệ thống [8].
2.1.2.3. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005 [11]
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn thực phẩm an toàn quốc tế, được chấp nhận và có
giá trị trên tồn cầu. Nó chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa và đảm bảo chất lượng an
toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia
về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và
có sự phối hợp chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm-CODEX Alimentarius, cơ
quan được đồng thiết lập bởi tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc
(FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2008 tại Việt
Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) [6].
ISO 22000:2005 là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương
tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu
cầu chung của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên
toàn thế giới, nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc
n
6
trao đổi thông tin giữa các mặt hàng thực phẩm được thuận lợi. Giữa các quốc gia, các
tổ chức và chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý an tồn thực phẩm đảm
bảo có thể kiểm sốt được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong khi
đó bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 về quản lý an toàn thực phẩm đang được áp dụng
rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an tồn thực phẩm. Hệ thống
phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở
các nước khác nhau. Ở mỗi nước khác nhau có các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu
riêng để khuyến khích áp dụng phục vụ cho việc đánh giá lợi ích an tồn thực phẩm.
Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia
này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Từ những nhầm lẫn khơng đáng có như vậy, năm
2001 Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 về thực phẩm một
đề tài mới về hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, từ đó ra đời tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
2.1.2.4. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
Lợi ích với người tiêu dùng: người tiêu dung sẽ được hưởng các sản phẩm và
dịch vụ phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế, được đảm bảo về:
- Chất lượng: Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế và xã hội).
- An toàn: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Độ tin cậy: Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợị ích đối với các nước đang phát triển: ISO 22000 có thể đóng góp vào
chất lượng cuộc sống nói chung bằng:
- Đảm bảo thực phẩm an toàn.
- Giảm ngộ độc thực phẩm.
- Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn.
- Sử dụng nguồn lực tốt hơn.
- Lợi nhuận gia tăng.
- Cải thiện khả năng cạnh tranh của ngành.
- Gia tăng tiềm năng tăng trưởng.
Lợi ích đối với doanh nghiệp:
- Về mặt thị trường:
+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống ISO 22000:2005.
n
7
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng
với các sản phẩm của doanh nghiệp.
+ Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
+ Là cơ sở để đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Về mặt kinh tế:
+ Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
+ Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
+ Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện
các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
- Về mặt quản lý rủi ro:
+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
+ Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
+ Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
+ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
+ Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
+ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Lợi ích đối với chính phủ: ISO 22000: 2005 cung cấp :
- Bí quyết cơng nghệ và khoa học.
- Là cơ sở cho sự phát triển pháp chế y tế, an tồn và mơi trường .
- Giáo dục các qui định chứng nhận hay đăng ký về thực phẩm cho cá nhân.
- Các tiêu chuẩn quốc tế được chứng nhận:
+ Lợi ích kinh tế.
+ Lợi ích xã hội.
+ Tự do thương mại.
+ Thực phẩm chất lượng, an toàn và an ninh lương thực.
Lợi ích đối với các tổ chức:
- Tạo cơ hội hoà nhập quốc tế do bộ tiêu chuẩn ISO 22000 mang tính tồn cầu.
n
8
- Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu
chuẩn quốc tế.
- Bù đắp kẽ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP.
- Cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá với các tiêu chuẩn rõ ràng.
- Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm kiểm sốt
các q trình trong sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ nâng cao chất lượng sản
phẩm, hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực
phẩm.
- Cải tiến lưu trữ hồ sơ.
- Tập chung kiểm soát cái cần thiết , là nền tảng đánh giá khi cần ra quyết định.
- Lập kế hoạch thực hiên tốt hơn, duy trì và cập nhập hệ thống an tồn thực
phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử
dụng. Giảm được sự thẩm tra sau quy trình.
- Nâng cao năng suất lao động, gia tăng sự siêng năng, tăng lợi nhuận, tiết kiệm
các nguồn lực nhờ giảm các đánh giá hệ thống chồng chéo, giảm chi phí cho mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh.
- Tạo một tác phong công nghiệp trong làm việc, nâng cao uy tín lao động trong
doanh nghiệp một cách hiệu quả.
- Thông tin hiệu quả các vấn đề về an toàn thực phẩm tới các nhà cung cấp,
khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm, đánh giá yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự
phù hợp với những yêu cầu được thỏa thuận của khách hàng liên quan đến an toàn
thực phẩm nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, từ đó đem lại long tin cho
khách hàng.
- Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp, nâng cao lợi thế thương mại bằng uy tín và
khả năng và khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.
- Đáp ứng được yêu cầu luật định, và yêu cầu của các bên liên quan, phá bỏ
được rào cản, tạo được một sân chơi bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong các thị
trường yêu cầu bắt buộc việc chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp
tiêu chuẩn ISO 22000.
Giấy chứng nhận quản lý phù hợp tiêu chuẩn sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm
được tiền bạc và thời gian vì khách hàng phải đánh giá lại hệ thống quản lý của doanh
nghiệp.
n
9
2.1.2.5. Cách tiến hành xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005
Các điều kiện áp dụng ISO 22000:2005
- Điều kiện tiên quyết lãnh đạo doanh nghiệp:
+ Quyết tâm và chỉ đạo chặt chẽ quá trình triển khai áp dụng ISO 22000.
+ Nắm chắc nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 22000.
+ Thiết lập chính sách, mục tiêu chất lượng, nội dung thực hiện.
+ Cử thành viên trong ban lãnh đạo phụ trách chương trình.
+ Cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để đào tạo và triển khai.
- Yếu tố quyết định sự tham gia của các thành viên trong doanh nghiệp:
+ Hiểu được ý nghĩa, mục đích của quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.
+ Ý thức được trách nhiệm của mình trong cơng việc được giao.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy, quy định đối với cơng việc cụ thể.
- Trình độ thiết bị cơng nghệ:
+ Đáp ứng được các yêu cầu GMP, SSOP.
+ Có khả năng hạn chế các mối nguy đã nhận diện.
+ Đáp ứng được các quy định của nhà nước, của ngành.
- Chú trọng cải tiến liên tục:
+ Các hành động cải tiến từng bước đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực
hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất
thuộc lĩnh vực này.
Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005
- Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005 được xây dựng dựa trên 7 nguyên
tắc của HACCP.
+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
+ Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn.
+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn
+ Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
+ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra.
+ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu.
n
10
Các bước triển khai ISO 22000:2005 [8].
- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: lãnh đạo cần thấu
hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các
hoạt động, xác định mục tiêu và các định hướng cụ thể.
- Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm: áp dụng ISO 22000:2005 cần
thành lập quản lý một nhóm an tồn thực phẩm. Nhóm này gồm trưởng nhóm và đại
diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000, trưởng nhóm an tồn thực
phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và
chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu của
tiêu chuẩn: cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực
cần thay đổi hoặc bổ sung.
- Bước 4: Huấn luyện đào tạo: huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng
như nhân viên với các chương trình và hình thức thích hợp.
- Bước 5: Thiết lập hệ thống tào liệu theo ISO 22000: hệ thống tài liệu được xây
dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của
cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
+ Chính sách an tồn thực phẩm.
+ Các mục tiêu về an tồn thực phẩm.
+ Các quy trình-thủ tục theo u cầu của tiêu chuẩn.
+ Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
+ Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực
một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:
+ Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống ISO 22000:2005.
+ Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể.
+ Hướng nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
- Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị
cho quản lý chứng nhận: cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành đánh giá các cuộc khảo
sát nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ. phân tích kết quả của các
n
11
hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
- Bước 8: Đánh giá chứng nhận: do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm
khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
- Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi nhận được giấy
chúng nhận: cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ hệ thống quản lý an tồn
thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến
thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
2.1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước của hệ thống ISO 22000:2005
2.1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới [19], [20], [21]
Báo cáo thống kê mới nhất (the ISO survey of certifications 2010) do tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng
hệ thống quản lý ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới. Đến
cuối năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng
chỉ tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ
ISO 14001. Tăng nhiều nhất là chứng chỉ của hệ thống quản lý ISO 22000:2005 với
34% tăng thêm.
Tổng thư ký ISO ông Rob Treele nhận xét rằng: “với 1,5triệu tổ chức, doanh
nghiệp đạt chứng chỉ ISO thể hiện sức hấp dẫn của các mơ hình hệ thống quản lý và
tiên phong chính là hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001. Bên cạnh đó việc áp
dụng các mơ hình hệ thống quản lý khác tiếp tục được các tổ chức, doanh nghiệp quan
tâm triển khai để giải quyết các thách thức về những khía cạnh quản lý gặp phải” [20].
ISO 22000:2005 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an tồn thực phẩm.
Tính đến cuối tháng 12 năm 2011, ít nhất 19.980 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp
ở 140 quốc gia và nền kinh tế, tăng thêm 2 quốc gia so với năm trước, với tốc độ tăng 8%
so với cùng kỳ năm 2010 (tương ứng tăng thêm 1.400 chứng chỉ).
Ba quốc gia có tổng số chứng chỉ ISO 22000 được cấp nhiều nhất là Trung
Quốc, Hy Lạp và Romania, ba nước có tổng số chứng chỉ được cấp nhiều nhất năm
2011 là Trung Quốc, Ý và Romania [21].
n
