Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 áp dụng cho sản phẩm bột dinh dưỡng tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỲNH TRANG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG
TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm

Khóa học

: 2010 - 2014

Thái Nguyên, năm 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỲNH TRANG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG
TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm

Khóa học

: 2010 - 2014

Giảng viên hướng dẫn:
1. TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
(PGĐ Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng)

2. ThS. Vũ Thị Hạnh
(K hoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên)

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực
phẩm Dinh dưỡng - Viện dinh dưỡng, tôi đã hoàn thành nội dung thực tập tốt
nghiệp của mình. Trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp, tôi đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm giúp đỡ từ quý thầy cô, các cô chú, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo đã
nhiệt tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Thị Hồng Minh - PGĐ
Trung tâm và KS. Nguyễn Thị Thùy Ninh - Quản lý sản xuất cùng các cô chú, anh
chị tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng đã
tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Vũ Thị Hạnh và
Th.S Phạm Thị Vinh đã tận tâm giảng dạy và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
thực tập và viết khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, người thân, bạn bè, những
người đã luôn bên cạnh cổ vũ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Trong thời gian thực hiện khóa luận do kiến thức còn hạn chế và còn
nhiều bỡ ngỡ vì vậy khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất
mong nhận được sự đóng góp quý báu của thầy cô giáo và bạn bè để khóa luận
của tôi được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, tôi xin kính chúc các thầy cô giáo cùng các cô chú, anh chị dồi dào
sức khỏe, hạnh phúc và thành công.
Trân trọng!
Thái nguyên, ngày 4 tháng 6 năm 2014
Sinh viên

Hoàng Quỳnh Trang

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan .............................................................................. 17
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu ............................................................... 18
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................. 18
Bảng 2.4: Hàm lượng kim loại nặng......................................................................... 18
Bảng 2.5: Hàm lượng hóa chất không mong muốn .................................................. 19
Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S ................ 21
Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng .............................................................. 28
Bảng 4.2: Danh mục trang thiết bị ............................................................................ 34
Bảng 4.3: Yêu cầu đối với nguyên liệu chính........................................................... 36
Bảng 4.4: Yêu cầu đối với nguyên liệu phụ ............................................................. 36
Bảng 4.5: Hướng dẫn sấy đậu tương ........................................................................ 37
Bảng 4.6: Hướng dẫn rang đậu ................................................................................. 39
Bảng 4.7: Công thức trộn bột.................................................................................... 44
Bảng 4.8: Danh sách các quy phạm hướng dẫn vận hành máy ................................ 46
Bảng 4.9: Danh sách quy phạm hướng dẫn công việc.............................................. 46
Bảng 4.10: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm Bột dinh dưỡng ...... 56
Bảng 4.11: Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn sản xuất của sản
phẩm Bột dinh dưỡng ........................................................................... 59
Bảng 4.12: Bảng tổng hợp xác định CCP đối với sản phẩm Bột dinh dưỡng .......... 62
Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng ........ 63
Bảng 4.14: Những kết quả của việc áp dụng ISO 22000:2005 ................................ 65
Bảng 4.15: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng ............................................ 66
Bảng 4.16: Các chỉ tiêu cảm quan ............................................................................ 66
Bảng 4.17: Các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng ....................................................... 67
Bảng 4.18: Các chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................................... 67

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm ..................................................................... 15
Hình 3.1: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc các thành phần nhạy cảm ..... 22
Hình 3.2: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quá trình chế biến .......... 23
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng ............... 30
Hình 4.2: Sơ đồ bố trí nhà xưởng ............................................................................. 33


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu

Ý nghĩa

C

Cao

C’

Có

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CODEX

Ủy ban tiêu chuẩn hóa

CP

Điểm kiểm soát

FAO

Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc

GMP

Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn

HH

Hóa học

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

K

Không

KHP

Không phát hiện

PRP

Chương trình tiên quyết

R

Mức độ rủi ro

S

Mức độ nghiêm trọng

SH
SSOP
STT
T
TCVN
V
VL
VSATTP

Sinh học
Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
Số thứ tự
Thấp
Tiêu chuẩn Việt Nam
Vừa

Vật lý
Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

VTM

Vitamin

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

WTO

Tổ chức Thương mại Thế giới


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ........................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................3
2.1.1. Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm ...............................................3
2.1.2. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm.......................................4
2.1.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 ..............................................5

2.1.4. Tóm tắt về ISO 22000:2005 ..........................................................................8
2.1.5. Tình hình nghiên cứu và áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước ...13
2.2. Giới thiệu về Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng Ninfood – Viện dinh dưỡng ..... 14
2.3. Tổng quan về sản phẩm Bột dinh dưỡng........................................................ 16
2.3.1. Giới thiệu về Bột dinh dưỡng ...................................................................... 16
2.3.2. Nguyên liệu ................................................................................................. 17
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng Bột dinh dưỡng ............................................................ 17
2.3.4. Tình hình tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng .............................................. 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 20
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 20
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu................................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20
3.4.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết .............................................................. 20
3.4.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm.............................................................. 24
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng ......................................... 24
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................. 27
3.4.5. Phương pháp phân tích vi sinh vật .............................................................. 27
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 27
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 28
4.1. Mô tả sản phẩm .............................................................................................. 28
4.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng .................................................. 30


4.2.1. Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng............. 30
4.2.2. Vị trí và thiết kế xưởng sản xuất ................................................................. 32
4.2.3. Sơ đồ bố trí nhà xưởng ................................................................................ 32
4.3. Thiết lập các chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005
cho sản phẩm Bột dinh dưỡng ....................................................................... 35
4.3.1. Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP ..................................... 35

4.3.2. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP .................................................... 47
4.3.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng ..................... 55
4.4. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 .................. 65
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 68
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 68
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 70
PHỤ LỤC


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối
trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà
còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Ở
Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu
vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang tạo nhiều lo lắng cho người dân.
Thực tế, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng
trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm
kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang
gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng của Việt Nam. Các vụ ngộ độc thực
phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục cập nhật về tình
hình ATVSTP, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số
nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mỗi chúng ta. Gần đây, một số vấn
đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả
phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản
xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng nâng
cao vị thế của đất nước với tư cách là một một thành viên bình đẳng của WTO.

Để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực
phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam
trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản
xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế
biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo ISO 22000:2005 (TCVN ISO 22000:2007) và HACCP (TCVN
5603:1998) là hai tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản
phẩm thực phẩm được sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh,
không gây bệnh cho người sử dụng.
Vì vậy, xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội cũng đang tiến hành xây
dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các sản phẩm của Trung tâm. Trẻ em là


2
nhóm đối tượng cần ưu tiên dành được sự quan tâm nhất của gia đình và của toàn
xã hội. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em ăn dặm là loại thực phẩm cần được quan
tâm đặc biệt về dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, chúng tôi
quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng
Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản
phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Mô tả được sản phẩm Bột dinh dưỡng.
- Khảo sát được quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng tại địa điểm nghiên cứu.
- Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO
22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng.

- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005.


3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục
đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng
hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. "Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc
tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình (thực thể) thỏa mãn các yêu
cầu của khách hàng và các bên có liên quan" [1].
Chất lượng sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng
phương án sản phẩm đến sản xuất. Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá
đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự "sống còn" của sản phẩm.
Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm, chia thành 2 phương diện:
- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa
học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể
đo được bằng calorimeter.
- Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo
từng đối tượng tiêu thụ (protein, gluxit, lipit), về sự có mặt của các chất vi lượng
(VTM, Fe, Zn...) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh
học như axit béo không no), các sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có
đường, chất béo...).
Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm. Đây là
một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm. Thực phẩm không được chứa
bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng
tích tụ về mức độ độc hại.


4
Chất lượng cảm quan
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng độ thị hiếu của người
tiêu dùng trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan
rất quan trọng vì nó tạo sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và
biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân người sử dụng.
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản
phẩm. Nó được thể hiện trên một số yếu tố: khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng
sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
Chất lượng công nghệ
Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ
nguyên liệu tới thành phẩm. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử
dụng, chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
2.1.2. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo số liệu thống kê, tổng thương mại quốc tế hàng năm về thực phẩm lên
tới hơn 500 tỷ đô la Mỹ với tổng lượng hàng hóa trao đổi vào khoảng 7.000 triệu
tấn và có xu hướng ngày càng tăng [1]. Nhưng song hành cùng với nó là sự gia tăng
về số vụ ngộ độc thực phẩm. Theo tổ chức y tế thế giới WHO, tỉ lệ tử vong do ngộ
độc thực phẩm chiếm từ 1/3-1/2 tổng số trường hợp tử vong do ngộ độc nói chung.
Ở Việt Nam, theo số liệu thu thập của cục thực phẩm, từ năm 2000-2007 cả nước có
1.616 ca ngộ độc thực phẩm, trung bình mỗi năm xảy ra hơn 150 vụ [2]. Như vậy
tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta cũng khá nghiêm trọng.

Nếu để ý, khi đi chợ, chúng ta không khỏi ngỡ ngàng về các loại rau quả trái
mùa như bắp cải, súp lơ... chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều
vào mùa hè và mùa thu, thậm chí còn xanh non hơn rau chính vụ. Hay như rau
muống, rau bí... chỉ có vào mùa hè nhưng vẫn có bán vào mùa đông, hoặc các loại
trái cây có hầu như quanh năm. Đó là do những người trồng trọt đã dùng các hoá
chất kích thích sinh trưởng không rõ nguồn gốc và các loại thuốc bảo vệ thực vật có


5
độ độc cao đã bị cấm sử dụng để phun cho rau quả. Cùng với rau quả, những người
chăn nuôi (lợn, gà, bò, cá...) đã dùng những loại thuốc tăng trọng không rõ nguồn
gốc và không được kiểm soát chặt chẽ để nuôi gia súc, gia cầm đã làm tăng hàm
lượng các chất kháng sinh, các chất tăng trưởng trong thịt, cá cao hơn nhiều so với
quy định và trở nên rất khó kiểm soát đối với các cơ quan chức năng.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng đối
với sự phát triển của cộng đồng và xã hội. Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể
gây ra những tác động cấp tính với những triệu chứng ồ ạt, nhưng nguy hiểm hơn là
sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài
mới phát các bệnh mãn tính nguy hiểm do không dễ phát hiện. Vì vậy, phòng hơn
chống nên việc quản lý chất lượng thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn vệ
sinh thực phẩm cần phải được quan tâm hơn nữa.
2.1.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
2.1.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO
ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International
Organization for Standardization), ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu
chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở
đặt tại Geneva – Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành
viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, ISO
gồm có 176 thành viên.
ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành

viên đăng ký. Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia
và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO,
có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế
trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường, tham
gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977.
Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi
hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu
quả. Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện.


6
2.1.3.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005
Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng cũng không phải là một kết quả
ngẫu nhiên. Nó là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ
với nhau. Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng
đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý định hướng vào chất lượng được gọi là quản
lý chất lượng.
Theo ISO 9001:2000 "Quản lý chất lượng là các hoạt động phối hợp với
nhau để điều hành và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng" [7].
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế
bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc
hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm.
Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên
toàn thế giới, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc trao đổi
thông thương mặt hàng thực phẩm được thuận lợi giữa các quốc gia, các tổ chức và các
chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm đảm bảo có
thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong khi đó bộ
tiêu chuẩn ISO 9000 về quản lý chất lượng đang được áp dụng rỗng rãi hiện nay không

phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm. Hệ thống phân tích mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở các nước khác nhau. Chính
điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn này thành một tiêu
chuẩn quốc tế. Vì vậy vào năm 2001, hội tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với ban thư kí
ISO/TC34 một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là lý do ra đời
tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực
phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội
trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO
22000:2005, do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Tiêu chuẩn này do tổ chức
ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với
các đại diện của các tổ chức Quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với


7
Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- Codex Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập
bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp
ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là sự bổ sung cần thiết cho ISO 9001:2000, khi kết hợp
lại, hệ thống tích hợp sẽ trở thành hệ thống sản xuất và cung cấp thực phẩm siêu việt.
Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống
quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các
tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp
nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp
thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một

đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các
sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Năm 2007, tại Việt
Nam được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007.
TCVN ISO 22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005 [8].
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức
trong chuỗi thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này
cũng áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực
phẩm. Hiện nay ở nước ta đã có một số công ty thực phẩm được chứng nhận tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 và cũng có một số công ty đang trong quá trình hoàn thiện
để được cấp chứng nhận này. Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các
doanh nghiệp trong việc tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo
VSATTP cho người tiêu dùng [8].
2.1.3.3. Các yếu tố chính của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005[8]
Trao đổi thông tin tác nghiệp.
Quản lý hệ thống (ISO 9001).
Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequysite programmes).
Các nguyên tắc của HACCP.


8
2.1.3.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [8]
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn bao gồm:
- ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food
and drink industry. (Replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn
ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống).
- ISO/TS 22002 - Prerequysite programmes on food safety – Part 1: Food
manufacturing.
- ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requyrements for
bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm).
- ISO/TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn
áp dụng ISO 22000:2005).
- ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles
and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc
sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối
với việc phát hiện và thiết kế hệ thống).
- ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of
ISO 9002:2000 for crop production.
2.1.4. Tóm tắt về ISO 22000:2005 [6],[7],[8],[17],[18],[19]
2.1.4.1. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn
Trong cơ sở chế biến thực phẩm.
- Hệ thống quản lý chất lượng.
- Các quy phạm GMP, SSOP.
- Các nguyên tắc HACCP.
2.1.4.2. Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Chính sách an toàn thực phẩm.
- Thủ tục kiểm soát tài liệu.
- Thủ tục kiểm soát hồ sơ.


9
- Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp.
- Kế hoạch HACCP.
- Thủ tục kiểm soát sự không phù hợp:
+ Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn.
+ Thủ tục phòng ngừa.
+ Thủ tục xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp.
+ Thủ tục thu hồi sản phẩm.

- Thủ tục đánh giá nội bộ.
- Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMP/SSOP.
2.1.4.3. Triết lý
- Thực phẩm không an toàn thì không thể nói đạt chất lượng, cho dù đã đạt
đầy đủ các thuộc tính khác.
- An toàn là yếu tố sống còn của chất lượng.
- Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất.
- Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn. Hơn
thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn.
2.1.4.4. Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng.
Nguyên tắc 2: Vai trò của người lãnh đạo.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người.
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình.
Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống.
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện.
Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.
2.1.4.5. Các điều kiện để áp dụng ISO 22000:2005
Bất kể một cơ sở chế biến thực phẩm với bất kì quy mô nào đều có thể áp
dụng, ISO 22000:2005 nếu có các điều kiện sau:


10
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng vào cở sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng ISO
22000:2005. Lãnh đạo cam kết vượt khó khăn để duy trì hệ thống.
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
- Cơ sở có dây chuyền sản xuất và chế biến ổn định.
- Cần phải đầu tư nguồn lực để:

+ Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
+ Xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đúng đắn và khả thi.
+ Tổ chức được các nội dung của chương trình ISO 22000:2005 đã xây dựng.
+ Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và
có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kỹ thuật phù hợp.
- Có sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
- Có tổ chức đào tạo giáo dục tốt về ISO 22000:2005.
- Có khả năng triển khai các chương trình tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở
đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP.
- Các chương trình tiên quyết.
2.1.4.6. Các chương trình tiên quyết [3],[4]
Chương trình tiên quyết PRP xuất phát từ cụm từ trong tiếng Anh PreRequysite

Programme. Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là nghĩa của cụm từ đó, có nghĩa là
chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản của hệ thống ISO 22000:2005.
Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống ISO

22000:2005. Vì vậy chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp
tiếp cận với hệ thống ISO 22000:2005.

Chương trình GMP
GMP là ba chữ cái đầu trong từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices,
có nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện
pháp, thao tác thực hành, các nguyên tắc cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn.


11

* Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP
của sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra như sau:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu về thiết kế, xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước…
- Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành như:

+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích, các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
+ Quy trình ghi nhãn, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm…
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn đó.
Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc kỹ thuật đã nêu.

Mô tả rõ ràng, chính xác các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ tại công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và có tính khả thi.
Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.

Chương trình SSOP
SSOP là 4 chữ cái đầu của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating

Procedures, nghĩa là Quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là Quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh.
Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procesdures) là loại quy
phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các


12
GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục
tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí
nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúp giảm số
lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch của HACCP, chúng giúp
kiểm soát các điểm kiểm soát (CP), giúp làm tăng hiệu quả của kết hoạch HACCP,
đồng thời chúng cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
* Nội dung Quy phạm vệ sinh SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng:
- Vệ sinh cá nhân.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

- An toàn của nguồn nước.
- Sức khỏe công nhân.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Kiểm soát chất thải.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

2.1.4.7. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và cải thiện chất lượng
cuộc sống.
- Được sử dụng thực phẩm an toàn, với chất lượng tốt, giá cả cạnh tranh hơn.
Lợi ích với Chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.


13
- Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm .
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Lợi ích doanh nghiệp
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO
22000:2005, tạo lòng tin với người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và
VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí
và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu.
* Ý nghĩa của ISO 22000:2005
Bất cứ một sai lầm nào trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy
hiểm và phải trả giá đắt. Vì vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn
rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Là chuẩn mực

trong đánh giá chứng nhận các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.1.5. Tình hình nghiên cứu và áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước
Báo cáo thống kê của “The ISO survey of Certifications 2010” do tổ chức
Tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy số lượng tổ chức, doanh nghiệp áp
dụng hệ thống quản lý: ISO 9001, ISO 14001, ISO/TS 16949, ISO 13485, ISO/IEC
27001 và ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới. Đến cuối
năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng chỉ
tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ
ISO 14001. Tăng nhiều nhất là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005 với 34% tăng thêm, tiếp đến là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn
thông tin ISO/IEC 27001:2005 tăng 21%.


14
Tính đến cuối tháng 12 năm 2010, ít nhất 18.630 chứng chỉ ISO 22000:2005
đã được cấp tại 138 quốc gia và các nền kinh tế. Tăng thêm 4.749 chứng chỉ đã
được cấp tới năm 2009 tại 129 quốc gia và các nền kinh tế. Ba quốc gia đứng đầu về
số lượng chứng chỉ là Trung Quốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ và ba quốc gia có số
lượng chứng chỉ tăng nhanh năm 2010 là Trung Quốc, Nhật Bản và Hy Lạp.
Hệ thống ISO 22000:2005 đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế
giới với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm
các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt sản phẩm thực phẩm, doanh nghiệp chế biến về
thực phẩm và các doanh nghiệp dịch vụ về thực phẩm. ISO 22000:2005 là hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và
đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp
dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một
số quốc gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản
phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định bắt

buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm,
tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển
đổi sang ISO 22000:2005 trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm
quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000:2005, do thị trường, khách hàng yêu cầu,
doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức
chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005.
Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO
22000:2005 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO
22000:2005 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn
ISO 22000:2005 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía
cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm [8].
2.2. Giới thiệu về Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng Ninfood – Viện dinh dưỡng
Tên tiếng Việt: Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng.
Tên tiếng Anh: Applied Nutri – Food Technology Center.
Điện thoại: 04. 39716293, 043.9712562.


15
Tổng số lao động: 17 người, trong đó 6 biên chế, 11 hợp đồng, bộ phận sản
xuất có 5 – 7 nhân công thời vụ, bộ phận bán hàng có 3 – 5 cộng tác viên.
Vốn kinh doanh: 3.500.000.000đ.
Quy mô: nhỏ.

GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM

Kế toán vật
tư

Kinh doanh

Kỹ thuật,
xưởng sản
xuất

Nghiên cứu
công nghệ

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm
Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng là một đơn vị trực thuộc Viện Dinh
dưỡng hoạt động phụ thuộc vào cơ chế quản lý của Viện Dinh dưỡng, chưa có tài
khoản và con dấu riêng. Trong thông tư số 06/BYT – TT ngày 20/04/1981 hướng
dẫn thi hành quyết định số 181/CP ngày 13/6/1980 của Hội đồng chính phủ về
việc thành lập Viện Dinh dưỡng trực thuộc Bộ Y tế, tại mục “tổ chức bộ máy và
biên chế” có ghi: Phòng tổ chức và kỹ thuật ăn uống (bao gồm cả xưởng Pilot) là
một đơn vị cấu thành và ra đời ngay từ khi có Viện Dinh dưỡng. Hệ thống tổ chức
sản xuất của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng được chia thành các bộ phận theo
sản phẩm sản xuất. Mỗi bộ phận đảm nhận sản xuất toàn bộ hoặc một số các công
đoạn của các sản phẩm khác nhau.
Để hoạt động hiệu quả hơn cho cộng đồng trong lĩnh vực phòng chống suy
dinh dưỡng trẻ em, ngày 25/03/2004 Viện trưởng Viện Dinh dưỡng đã quyết
định nâng cấp Xưởng thực nghiệm để thành lập nên Trung tâm Thực phẩm Dinh
dưỡng – trực thuộc Viện Dinh dưỡng theo quyết định số 18/QĐ – TCCB.
Ngay sau khi được thành lập, Trung tâm đã đặt vấn đề chất lượng sản phẩm
và việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng làm mục tiêu phấn đấu. Đến năm


16
2006, nhà xưởng của Trung tâm đã đạt tiêu chuẩn HACCP Code 2003. Cho đến
nay, Trung tâm vẫn tiếp tục duy trì và phát huy hiệu quả của hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn HACCP và đang trong giai đoạn phát triển để xây dựng hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Trung tâm đã và đang áp dụng các tiêu chuẩn: bộ tiêu chuẩn HACCP –
CODE 2003 cho các sản phẩm Bột dinh dưỡng và Bột đạm cóc. Việc áp dụng các
tiêu chuẩn trên được Bộ Y tế, trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
QUACERT đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp. Các quá trình sản xuất quan
trọng của Trung tâm luôn luôn đảm bảo được thực hiện theo các tiêu chuẩn của Bộ
Y tế. Các sản phẩm của Viện Dinh dưỡng do Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng
sản xuất luôn luôn đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo
quy định của Bộ Y tế.
Chức năng nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng: Nghiên cứu
công thức, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng có tác dụng
phòng chống suy dinh dưỡng, tăng cường và nâng cao sức khỏe của các đối tượng
nhân dân. Nghiên cứu, thử nghiệm và ứng dụng công nghệ bổ sung vi chất dinh
dưỡng vào thực phẩm phục vụ chương trình dinh dưỡng và cải thiện tình trạng vi
chất dinh dưỡng của nhân dân. Tham gia đào tạo, chuyển giao công nghệ và chỉ đạo
tuyến về lĩnh vực này. Hợp tác với các cơ quan, tổ chức, doanh nghiệp trong và
ngoài nước trong nghiên cứu, sản xuất và dịch vụ các sản phẩm dinh dưỡng. Tham
gia nghiên cứu khoa học về lĩnh vực khoa học thực phẩm, công nghệ thực phẩm
thích ứng phục vụ dinh dưỡng và các vấn đề liên quan.
2.3. Tổng quan về sản phẩm Bột dinh dưỡng
2.3.1. Giới thiệu về Bột dinh dưỡng
Bột dinh dưỡng là sản phẩm hợp tác giữa Viện Dinh dưỡng Việt Nam (NIN)
và tổ chức nghiên cứu và chuyển giao công nghệ Cộng hòa Pháp (GRET). Sản
phẩm được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các ngũ cốc có chất lượng cao, ngoài ra
được bổ sung thêm sữa, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sự phát triển của
trẻ. Ngoài ra, sản phẩm được bố sung men tiêu hóa amylaza để nâng cao khả năng
sử dụng. Thành phần hỗn hợp gồm các vitamin và khoáng chất cũng được phối trộn

17
vào bột với tỉ lệ thích hợp nhằm đáp ứng một phần nhu cầu các chất dinh dưỡng này
của trẻ (30-50% nhu cầu khuyến nghị). Vì vậy, bột này rất tốt cho trẻ em ăn dặm,
phòng ngừa và phục hồi suy dinh dưỡng, dùng tốt cho người già, người ốm.
Bột có màu vàng nhạt, thơm mùi đậu tương, đậu xanh xay kết hợp với mùi
thơm của hương liệu. Sản phẩm có độ ẩm thấp (≤ 6%).
Bột dinh dưỡng là một trong những dòng sản phẩm chính của Trung tâm
Thực phẩm Dinh dưỡng. Bột được sản xuất đa dạng về chủng loại cũng như mùi vị.
Tùy theo thành phần nguyên liệu của mỗi sản phẩm mà lựa chọn nguyên liệu trộn
và tỉ lệ trộn khác nhau, còn về bản chất quy trình sản xuất các sản phẩm Bột dinh
dưỡng là hoàn toàn giống nhau.
2.3.2. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất Bột dinh dưỡng là các loại ngũ cốc:
gạo, đậu tương, đậu xanh, vừng. Các nguyên liệu này trải qua quá trình sơ chế để
đảm bảo chất lượng vệ sinh cũng như chất lượng cảm quan như rang, sấy.
Các nguyên liệu này là nguồn protein, glucid, lipid có nguồn gốc tự nhiên
cho sản phẩm. Các nguyên liệu khác như sữa, premix, các vitamin, men tiêu hóa
amylaza, hương liệu.
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng Bột dinh dưỡng
Các chỉ tiêu chất lượng là công cụ đánh giá chất lượng của sản phẩm. Dưới
đây là các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột dinh dưỡng được thể hiện trong
các bảng sau:

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan
STT Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

1

Trạng thái

Dạng bột mịn, tơi, xốp

2

Màu sắc

Màu vàng sang

3

Mùi, vị

Hương gà, vị mặn