Hoàn thiện công nghệ sản xuất sinh khối một số loài nấm dược liệu theo hướng sản xuất công nghiệp để tạo ra thực phẩm chức năng trong hỗ trợ điều trị viêm gan b, tiểu đường, khối u và nâng cao sức khoẻ

CÔNG TY TNHH NẤM LINH CHI






BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI MỘT SỐ
LOÀI NẤM DƯỢC LIỆU THEO HƯỚNG SẢN XUẤT CÔNG
NGHIỆP ĐỂ TẠO RA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRONG
HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ VIÊM GAN B, TIỂU ĐƯỜNG, KHỐI U
VÀ NÂNG CAO SỨC KHOẺ


CNĐT: NGUYỄN THỊ CHÍNH












8904

HÀ N
ỘI – 2011





1
MỞ ĐẦU
Nhiều tập đoàn kinh doanh về TPCN trên thế giới đã hoạt động nhiều
năm nay đem lại hiệu quả không nhỏ cho nền kinh tế nước nhà cũng như vấn
đề sức khỏe cho người sử dụng, đứng đầu là Mỹ và nhiều nước khác. Vấn đề
thực phẩm bổ sung hay thực phẩm thuốc, thực phẩm dinh dưỡng với nhiều
quan niệm khác nhau song cùng một mụ
c tiêu là phục vụ nâng cao sức khỏe
con người hay có thể nói ngăn ngừa kiểm soát bệnh cũng như ngăn chặn
nguy cơ gây bệnh cho con người nhằm kéo dài tuổi thọ. Đó là điều mà ai
cũng mong muốn.
Vậy TPCN là gì? Sự ra đời của TPCN cũng như những ý nghĩa về
kinh tế, sức khỏe và bảo vệ sức khỏe của TPCN đã được nhiều nhà khoa học
khẳng
định.
Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm dùng để hỗ trợ (phục hồi
tăng cường) và duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc
không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ
khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
TPCN với nhiều tên gọi khác nhau như:
• Thực phẩm bổ sung (Food Supplement, Dietary Supplement)
• Sản phẩm b
ảo vệ sức khoẻ (Health produce)

• Thực phẩm đặc biệt (Food For Special Use)
• Thực phẩm y học (Medical Supplement)…
Ngày nay, con người sống trong môi thường ô nhiễm cộng thêm với
chế độ ăn uống, sử dụng các sản phẩm gây nguy hại cho sức khỏe đã dẫn
đến các căn bệnh nguy hiểm như ung thư, đái tháo đường, viêm gan…
Theo báo cáo của WHO, trên toàn cầu mỗi năm bệnh tiểu đường là
nguyên nhân gây ra khoả
ng 5% tử vong. Tại Việt Nam hiện nay tỷ lệ mắc
bệnh đái tháo đường chiếm khoảng 4% (báo cáo của Ban Ðiều hành Dự án

2
Mục tiêu Quốc gia phòng, chống đái tháo đường). Tại Mỹ tỉ lệ bị tiểu đường
chiếm 8,3% dân số ở các lứa tuổi (NDIC- national diabetes information
clearinghouse - 2011). Tiểu đường và một số biến chứng của nó như mù
lòa, bệnh tim mạch, suy thận… gây nguy hiểm cho tính mạng con người.
Bên cạnh đó, hiện nay viêm gan B cũng là một nguyên nhân gây ra tử vong
trên người với tỉ lệ khá cao khoảng 15-20% dân số. Hàng năm có gần 2 triệu
người t
ử vong do liên quan đến virus viêm gan B như viêm gan mãn tính, xơ
gan, ung thư gan. Ở Mỹ mỗi năm có khoảng 5000 người tử vong do bị mắc
viêm gan B mãn tính.
Với sự gia tăng ngày càng mạnh của các căn bệnh nguy hiểm, con người đã
quan tâm tới các thực phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên chứa các hoạt
chất sinh học giúp cơ thể ngăn ngừa và chữa bệnh. Từ xa xưa con người đã
biết dùng các loại nấm nh
ư Linh chi, vân chi, nấm hương, đông trùng hạ
thảo, nấm đầu khỉ… làm dược phẩm chữa bệnh. Hiện nay nhiều tập đoàn nổi
tiếng trên thế giới về sản xuất và cung cấp TPCN ra thị trường như tập đoàn
Thiên Sư của Trung Quốc là một trong 500 tập đoàn lớn của thế giới cung
cấp nhiều sản phẩm cho người sử dụng trong bảo vệ

sức khỏe. Tập đoàn K-
ling cung cấp các loại tảo xoắn và nhiều loại khác cũng đang có mặt tại Việt
Nam. Herbalife sản phẩm hỗn hợp dinh dưỡng, sản phẩm bổ sung vitamin,
sản phẩm cho người ăn kiêng hiện cũng đã có mặt ở Việt Nam trong
những năm gần đây đã thu mỗi năm khoảng 4-5 tỷ USD. Ở Việt Nam TPCN
được sản xuất từ n
ấm ăn, nấm dược liệu còn rất khiêm tốn, hầu như chỉ có
công ty TNHH Nấm Linh Chi đã có một số sản phẩm được sản xuất như: bột
sinh khối nấm linh chi (sinh linh), sinh khối đông trùng hạ thảo, sinh khối
nấm vân chi, viên nang mềm bào tử nấm linh chi Vì vậy, Công ty Nấm
Linh Chi đã được giao đề tài " Hoàn thiện công nghệ sản xuất sinh khối
một số loài nấm dược liệu theo hướ
ng sản xuất công nghiệp để tạo ra
thực phẩm chức năng trong hỗ trợ điều trị viêm gan B, tiểu đường, khối
u và nâng cao sức khoẻ " thực hiện trong hai năm 2009-2010.

3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (TPCN)
Để hiểu rõ hơn về thực phẩm chức năng (TPCN) là gì thì cho đến nay
các nước sản xuất nhiều TPCN đã định nghĩa:
+ Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa TPCN là một loại
thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng
và thoã mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 được chứ
ng minh
bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm cholesterol,
giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…
+ Hiệp hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ y tế Nhật Bản,
định nghĩa: “TPCN là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại
bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ ph

ải được chứng
minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định
hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ”.
+ Viện Y học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa:
TPCN là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực
phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần
của thự
c phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền
thống của nó.
+ Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “TPCN là
thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ
bản”.
+ Úc, định nghĩa: “TPCN là thực phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ hơn
là các chất dinh dưỡng thông thường. TPCN là thực phẩm gần giống như các
thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng
hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng

4
khi bị giảm dự trữ. TPCN là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công
thức chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên”.
+ Hiệp hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (Châu Âu) cho rằng: Khó
có thể định nghĩa thực phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó. Các
yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay nước uống. Tổ
chứ
c này cho rằng: “TPCN là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiên
nhiên được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và có khả năng
cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”.
+ Hàn Quốc: Trong pháp lệnh về thực phẩm chức năng (năm 2002) đã
định nghĩa như sau: “Thực phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế

biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt lỏng có các thành phần hoặc
chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy
và bảo vệ sức khoẻ”.
Điều kiện để sản phẩm lưu hành:
Bằng chứng khoa học chứng minh hoạt chất an toàn, hiệu quả (thử
nghiệm trên chuột hoặc thử nghiệm lâm sàng).
Phải xây dựng tiêu chuẩn/ đặc trưng k
ỹ thuật của sản phẩm.
+ Trung Quốc: Không dùng thuật ngữ thực phẩm chức năng mà dùng
thuật ngữ thực phẩm sức khỏe, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Từ xa xưa,
người Trung Quốc đã quan niệm: Ăn uống và điều trị bệnh có cùng một
nguồn gốc, thuốc và thực phẩm chức năng như nhau. Ví dụ:
- Sâm dùng để
điều hoà miễn dịch.
- Vừng đen, trà xanh: kìm hãm quá trình lão suy.
- Hạt đào, hoa cúc: điều hoà mỡ máu.
- Củ từ, hoa quả táo gai: giảm đường huyết.

5
Bộ y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996)
và định nghĩa như sau: “Thực phẩm sức khoẻ:
- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù hợp cho
một nhóm đối tượng nào đó.
- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục
đích sử dụng”
Đặc biệt là nấm
ăn và nấm dược liệu đã khai thác được 300 loài nuôi
trồng và sử dụng rộng rãi trong nhân dân nhưng trong đó có 20 loài đã được
dùng để bổ sung hoặc tự nhiên làm TPCN tăng cường sức khoẻ. Những sản
phẩm này phát triển mạnh nhất ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản đã có

những sản phẩm như nước uống Linh chi, bào tử Linh chi đóng viên, vỉ, lọ,
cao Linh chi, chè Linh chi, súp nấm Hương, rượu nấm H
ương. Các loại sản
phẩm phối hợp giữa nấm dược liệu với nhau hoặc dùng nấm dược liệu bổ
sung vào TPCN giàu dinh dưỡng tuỳ theo mục đích sử dụng mà đặt tên các
loại TPCN khác nhau.
Người ta coi thức ăn cũng là “thuốc”, thực phẩm cũng là “thuốc” vì
thiếu-thừa những nguyên tố cũng sinh ra bệnh tật, ví dụ: Canxi - nếu thiếu
hụt sẽ sinh ra gai xương sụn, gù lư
ng, tóc bạc, bệnh tim, cao huyết áp, gây ra
tê liệt co giật thần kinh xương nhưng nếu thừa thì lại dễ kết hợp với Magiê,
Natri dễ tạo thành sỏi; Kali - chiếm 75% - 80% đường trong cơ thể, điều tiết
huyết áp của tim, áp suất thẩm thấu, thải độc tố, nếu thiếu hụt sẽ gây nên suy
tim, phù thũng, áp lực, trúng độc kiềm, đau nhức toàn thân, nếu thừa sẽ mắc
bệ
nh cao huyết áp, chất điện giải không cân bằng… các chất vitamin, muối
khoáng khác và các chất dinh dưỡng như protein, đường, lipid đều có chức
năng và nhiệm vụ nhất định gìn giữ cho cơ thể phát triển và khoẻ mạnh.
Trong nấm là một thành phần lý tưởng hơn cả thịt, cá, trứng bởi nó
cung cấp đầy đủ yếu tố cần thiết cho cơ thể, cân bằng sự thiếu thừa của các

6
nguyờn t, ng thi gii c cho gan, thn giỳp cho cỏc c quan hot ng
mt cỏch u n nh h thng tim mch, hoocmon, thn kinh, tiờu hoỏ, hụ
hp. Canh nm ó c cỏc nh khoa hc Trung Quc khng nh l cú vai
trũ rt tt cho c th, hng ngy cn phi n canh nm - ung canh nm l
mt trong 6 loi nc ung kộo di tui th, cũn cocacola ch l ung gii
khỏt m khụng cú giỏ tr v mt dinh d
ng.
Tỡnh hỡnh sn xut TPCN trờn th gii

Tình hình sản xuất nấm ăn và nấm dợc liệu trên thế giới đã và đang
phát triển mạnh, đặc biệt trong thế kỷ 21. Công nghệ sản xuất nấm ở quy mô
công nghiệp và quy mô trang trại trong các hộ gia đình đã phát triển mạnh
mẽ. Mỗi năm trên thế giới thu hàng trăm tỷ USD. Trong số hàng nghìn loài
nấm đã đợc nghiên cứu thì có tới 300 loài đã đợc xác định là có tác dụng
dợc lý và khả năng phòng chống bệnh. Tuy vậy nhng mới khoảng 20 loài
nấm dợc liệu đợc nuôi trồng phổ biến mà ngời dân đã biết và quen sử
dụng (Ti liu nghiờn cu ca Fablowkef Sasek 2006, Quang 2005). Nhiều
loài nấm dợc liệu đã đợc các tác giả nghiên cứu về tác dụng nâng cao sức
khỏe nh nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm hơng (Lentinula edodes
hoặc Lentinus edodes), nấm vân chi (Coriolus versicolor), nấm đầu khỉ
(Hericium erinaceus), nấm búp (Agaricus blazei), nấm đồng tiền
(Flammulina velutipes) Nhiều loại sản phẩm từ nấm ra đời nh Lentinan từ
nấm hơng của Trung Quốc và Nhật Bản, Copolang từ vân chi của Nhật và
Mỹ, Mesima từ nấm Thợng hoàng ( Phellinus linteus) của Hàn Quốc, nấm
Đông Trùng Hạ Thảo ( Cordyceps militaris, Cordyceps sinensis) đã đợc
chế biến thành nhiều loại TPCN khác nhau phục vụ ngời tiêu dùng trong
nớc và xuất khẩu ra nhiều nớc trên thế giới Các hoạt chất từ nấm dợc
liệu nh polysaccharid, glycoprotein, steroid, adenosin, triterpenoid, các chất
kháng sinh, enzym và các chất trao đổi khác đã đợc nhiều tác giả trên thế
giới nghiên cứu và gần đây là nghiên cứu của Jablonsky và Sasek (2006) về

7
khả năng chống u, chống virus, vi khuẩn, tăng hệ miễn dịch cơ thể của G.
lucidum và một số loài nấm dợc liệu khác. Những nớc nghiên cứu nhiều về
các hoạt chất sinh học của nấm là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ,
Canada, Brazil
Trong những năm gần đây khi HIV/AIDS, viêm gan, ung th, tiểu
đờng và nhiều bệnh khác đang có chiều hớng gia tăng nên nấm dợc liệu
đã đợc chú ý nhiều hơn và đợc sử dụng dới dạng các TPCN (Functional

foods). ớc tính có tới 2/3 dân số trên thế giới muốn chọn cách ngăn ngừa
bệnh bằng các chất tự nhiên nh hoạt chất chống u ở nấm dợc liệu, cây cỏ,
thực phẩm dinh dỡng hay thực phẩm chức năng. Những sản phẩm này đã
thu đợc từ 70-250 tỷ USD mỗi năm, trong số này nấm dợc liệu đợc coi là
thực phẩm thuốc đứng đầu đạt 140 tỷ USD. Ngời ta cho rằng thị trờng
những loại thực phẩm này sẽ phát triển mạnh mẽ trong tơng lai và sẽ thu lợi
nhuận rất đáng kể nh ở Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Nấm
sinh khối đợc nhiều nớc trên thế giới sản xuất ở quy mô công nghiệp với
các tăng lên men từ 5000-10000 tấn. Ví dụ Mesima từ nấm thợng hoàng có
giá 200 USD/100g, đã đợc Hàn Quốc coi là thực phẩm thuốc, lu hành
trong nớc và thế giới có các dụng chống khối u đạt 96,7% (Kim và các cộng
sự, 2005).
Tỡnh hỡnh sn xut TPCN Vit Nam
Trong những năm gần đây TPCN đã đợc chú ý và nhắc đến nhiều
nhng mới chỉ bắt đầu từ năm 2000. Đến nay đã có 357 doanh nghiệp kinh
doanh và sản xuất TPCN với trên 1200 sản phẩm. Các doanh nghiệp này đã
đóng thuế cho nhà n
ớc tới hàng trăm tỷ đồng, đồng thời góp phần bảo vệ
sức khoẻ cộng đồng, phòng ngừa bệnh tật, nhất là bệnh mãn tính, bệnh
chuyển hoá, kéo dài tuổi thọ và tăng cờng chỉ số phát triển con ngời.Các
sản phẩm trên ch yu đợc nhập từ nớc ngoài vào, còn trong nớc sản xuất
với số lợng rất khiêm tốn, riêng về nấm thì mới có một vài sản phẩm nh

8
Sinh Linh (Bột sinh khối nấm Linh Chi), rợu Linh Chi của Công ty Nấm
Linh Chi; viên nang Linh Chi của Công ty dợc phẩm Mekopha; rợu Linh
Chi của Xí nghiệp dợc phẩm 26 Hồ Chí Minh.
Hiện nay bào tử Linh chi đợc nhập từ Trung Quốc ở dạng viên TPCN
và những dạng chiết xuất hoạt chất sinh học của chúng nhng bán với giá rất
đắt bởi bào tử nấm Linh chi có rất nhiều tác dụng khác nhau và tốt gấp 75

lần so với quả thể nấm Linh chi. Vì thế, trong thời gian qua Công ty Nấm
Linh Chi theo công nghệ đặc biệt của PGS.TS. Nguyễn Thị Chính đã thu lại
nguồn bào tử và xử lý để tiêu dùng. Kết quả rất tốt với ngời sử dụng, song
cần phải hoàn thiện công nghệ thu, đóng gói, đóng viên dới dạng TPCN với
các chỉ tiêu phân tích cụ thể để tiện cho ngời sử dụng. Vì vậy cần đợc sản
xuất sớm tại Việt Nam để phục vụ ngời tiêu dùng.
Nớc ta trong những năm gần đây phong trào sản xuất nấm ăn và nấm
dợc liệu đã và đang phát triển mạnh mẽ ở nhiu tỉnh trong cả nớc. Nhng
hầu hết các loại nấm ăn nh nấm Sò, nấm Mỡ, Mộc Nhĩ chỉ là bán tơi hoặc
khô, nấm muối với giá bán rất rẻ bởi nhiều ngời sản xuất và còn ít ngời
tiêu thụ. Nấm dợc liệu cũng đã đợc một số cơ sở sản xuất và cũng đã đựơc
chế biến dới dạng nấm sấy khô. TPCN từ những loài nấm này là không
đáng kể. Vỡ vy việc chế biến TPCN từ nấm ăn, nấm dợc liệu c đặt ra
tht s có ý nghĩa và cần thiết. Trong quá trình nớc ta đang hội nhập và
phát triển cần phải tạo ra nhiều sản phẩm mới, công nghệ mới nhằm nâng
cao chất lợng sống cho ngời dân có những sản phẩm ngang tầm với khu
vực và trên thế giới.
TPCN hi
n nay ang c s dng rng rói trong iu tr bnh.
Viêm gan B do Hepatitis B virỳt (HBV) gây ra, trên thế giới có tới
350 triệu ngời mang virút này. Đây là loại virút nguy hiểm nhất gây bệnh
cho gan, gây nên viêm gan mãn tính và ung th gan. Hiện nay mới chỉ có
vacxin phòng viêm gan B, nếu đã bị nhiễm virút này thì không có kháng sinh

9
để diệt. Vì vậy các nhà khoa học phải tìm kiếm các hoạt chất để chống virút
này Trong khi đó một số loài nấm dợc liệu đã đợc các tác giả cho thấy
là có tác dụng kích thích cơ thể sản sinh interferon trung hòa virút (Willard,
1990), đặc biệt là nấm linh chi sinh khối (Ganoderma lucidum), nấm búp
(Agaricus blazei), nấm Đông trùng Hạ thảo (Cordyceps sinensis, Cordyceps

militaris).
Tiểu đờng cũng là bệnh phát triển trong xã hội hiện đại. Tiểu đờng
gây biến chứng rất nặng và có thể biến chứng vào tim, làm mù mắt, hoặc
tháo các ngón tay, chân Đã có thuốc điều trị bệnh tiểu đờng, song có khi
bệnh nhân dùng mà vẫn không kiểm soát đợc lợng đờng trong máu.
Trong khi đó nấm linh chi lại có tác dụng kích thích cơ thể sản sinh insulin
trong huyết tơng và giảm đờng trong máu, sửa chữa cấu trúc sai hỏng
trong quá trình trao đổi chất của cơ thể nên cả 2 typ tiểu đờng đều có thể sử
dụng đợc.
Ung th là bệnh đáng sợ nhất, tỷ lệ khối u, ung th trên thế giới hiện
nay khá phổ biến ở cả những nớc nghèo cũng nh nớc đang phát triển. Các
phơng pháp điều trị ung th hiện nay cha phải là tối u mà có những tác
dụng phụ rất nguy hiểm đối với ngời bệnh, đặc biệt là làm suy giảm hệ
miễn dịch, buồn nôn, chán ăn, rụng tóc, Mặt khác, giá của các loại thuốc
truyền cho bệnh nhân rất đắt từ 12 - 20 triệu/ liều. Ngời bệnh phải truyền
rất nhiều lần nên cũng rất tốn kém nhng nhiều ngời sau một thời gian điều
trị tế bào ung th vẫn tái phát trở lại và tử vong. Trong khi đó nhiều loài nấm
dợc liệu đã đợc các tác giả nghiên cứu với hàng nghìn bài báo đã cho thấy
chúng có tác dụng tăng c
ờng hệ miễn dịch, chống oxy tự do, chống virút,
chống vi khuẩn, sửa chữa các cấu trúc sai hỏng trong tế bào, trung hòa chất
độc. Vì thế thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dỡng, thực phẩm thuốc từ
nấm dợc liệu đang là thực đơn đợc nhiều ngời lựa chọn vì các sản phẩm
này có thể hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh.

10
Trong thế kỷ này ngời ta đang rất chú trọng đến kéo dài tuổi thọ nên
nhiều sản phẩm TPCN đã đợc ra đời nhằm phục vụ ngời tiêu dùng tăng
cờng sức khoẻ. Các loại TPCN từ Đông trùng hạ thảo gần nh đã có mặt
hầu hết các nớc trên thế giới. Nấm mặt trời cũng là những loài nấm đợc

coi là thực phẩm siêu cao và khả năng chống u đạt tới 99%, đã đợc đóng
thành các viên để tiện sử dụng với các mẫu mã đẹp và phong phú, thu đợc
rất nhiều lợi nhuận từ sản phẩm này. Ngoài ra ngời ta còn phối hợp giữa các
loài nấm ăn với nấm dợc liệu hoặc giữa các loại nấm dợc liệu với nhau để
tăng cờng tác dụng trong ngăn ngừa bồi dỡng sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ
(Chang 2005).
1.2. C IM SINH HC, CễNG NGH NUễI TRNG V THNH
PHN DINH DNG CA MT S LOI NM S DNG SN XUT
TPCN
1.2.1. Nm linh chi (Ganoderma)
1.2.1.1. Đặc điểm sinh học
Có nhiều loài sinh trởng, phát triển và ra quả thể ở nhiệt độ khác nhau.
Loài Ganoderma lucidum đợc nghiên cứu và nuôi trồng nhiều nhất.

Hỡnh 1.1. Nm linh chi


11
Ganoderma lucidum là loại gỗ mũ có đính bên, có màu đỏ bóng
nhoáng. Mặt mũ có vân đồng tâm, những mũ lớn hơn chia thuỳ. Kích thớc
mũ: 2 - 25 x 3 - 30 cm, dày 0,5 - 1,5 cm. Quả thể nấm khi non thờng có
màu trắng, sau thành màu vàng đến nâu nhạt. Mô nấm đồng nhất, không
phân tầng dày 0,5 - 1 cm. Cuống nấm ngắn đính ở phần lõm của mũ nấm.
Cuống nấm mới đợc hình thành có màu ngà, khi già có màu nâu phủ vỏ
bóng nh mũ nấm. Cuống nấm hình trụ hơi dẹt, mô của cuống đồng nhất với
mô của mũ. Kích thớc 2 - 30 x 0,2 - 0,5 cm. Cơ quan sinh bào tử dạng ống,
nằm dới dạng mũ, màu nâu gồm một lớp dày khoảng 0,1 - 0,7 cm. Mô của
ống và thịt nấm đồng nhất. Các ống này mở ra ngoài thành các ống nhỏ li ty,
miệng ống hỡnh tròn, trong 1 mm
2

có từ 4 - 6 ống. Giá nấm hình trứng,
không màu dày khoảng 12 àm. Bào tử già có hình trứng cụt màu gỉ sắt có
kích thớc 5 - 6,5 x 8,5 - 11,5 àm. Bào tử có vỏ với cấu trúc 2 lớp màng,
màng ngoài nhẵn không màu, màng trong có màu nâu gỉ sắt phát triển thành
những gai nhọn vơn sát ngoài màng. Lớp vỏ bóng nhoáng trên mặt cuống
và mũ đợc tạo nên do lớp sợi nấm dạng chuỳ không có vách ngăn, xếp theo
dạng bờ rào, hệ thống sợi của giá quả thờng do sợi cứng và sợi bên phân
nhánh nhiều kích thớc nhỏ tạo ra đờng kính sợi: 1,5-6,5 àm. Hệ sợi khi
nuôi cấy thuần khiết lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng. Có
thể hình thành bào tử vô tính có kích thớc: 9,5 - 11 x 12,5 - 15 àm (Đỗ và
cs. 1994).
1.2.1.2. Công nghệ nuôi trồng nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Nm linh chi (Ganoderma) cú nhiu loi, mi loi cú giỏ tr dinh dng
v cỏc hot cht sinh hc l khỏc nhau ph thuc vo cụng ngh nuụi trng
v iu kin sinh thỏi cng s cho nhng giỏ tr dinh dng v hot cht sinh
hc khỏc nhau. c bit l cỏc nhúm cht nh polysaccharit (1-3--D
glucan), triterpenoid, adenosin, alkaloid, steroid, axit ganoderic, germanium

12
và các hoạt tính enzym, kháng sinh, các nhóm chất khác… Hàng trăm các
chất đã được các tác giả xác định và cho biết tác dụng của chúng.
Nguyên liệu
Nuôi trồng nấm Linh chi trên nhiều nguồn khác nhau như mùn cưa gỗ
bồ đề, bã mía, lõi ngô, trên gỗ có bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác.
Cấy giống vào túi nuôi trồng
Giống được nhân trong các chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa chịu nhiệt.
tiến hành cấy giống vào các túi nilon đóng nguyên liệu sau khi đã thanh
trùng (thường cấy giống hạt). Thời gian thích h
ợp nhất cho giống phát triển
tốt là 15 ngày. Yêu cầu giống phải cấy trong điều kiện vô trùng trong tủ cấy

hoặc chỗ cấy cần phải kín gió, thao tác cần phải nhanh để tránh nhiễm các vi
sinh vật khác, tỷ lệ giống cấy thường 1 chai 500 ml cấy cho 20 túi cơ chất.
Chăm sóc nấm
- Để túi đã cấy giống thích hợp ở nhiệt độ từ 25 - 28
0
C để sợi nấm
phát triển tốt nhất trong thời gian 20 ngày.
- Để nấm hình thành cuống và mũ đầy đủ thì thời gian này cần phải
để ở nhiệt độ từ 18-24
0
C, độ ẩm không khí cần phải cao 95-100%, có cường
độ ánh sáng nhẹ vào khoảng 200-500 lux, thời gian này là 14-28 ngày để nó
không có sự thay đổi về cuống và mũ để cho nấm phát triển bình thường.
- Phát triển mũ nấm cần nhiệt độ 21-27
0
C, độ ẩm luônluôn cao, lúc
này cần phải tăng cường độ ánh sáng và mở phòng nuôi trồng cho thông
thoáng để giảm nồng độ CO
2
để nó không ảnh hưởng đến sự phát triển quả
thể, ánh sáng cần thiết cho giai đoạn này là cao thì chân nấm sẽ ngắn. Nếu
cường độ ánh sáng thấp thì chân nấm dài. Độ ẩm không khí giữ khoảng
90%, nồng độ CO
2
cần giảm thấp nhất (100ppm) thì quả thể nấm sẽ phát
triển bình thường.

13
Như vậy thời gian nấm phát triển đầy đủ và hình thành bào tử từ 55-70
ngày. Lúc này chế độ tưới cần thận trọng để giữ và thu bào tử, chỉ tưới nước

vào giữa lối đi hoặc trong không khí mà không tưới trực tiếp vào quả thể
nấm, độ ẩm không khí chỉ còn khoảng 30-40%, nhiệt độ 24-32
0
C để nấm
phát triển tốt.
Thu hoạch
Thu hoạch đúng thời gian để giữ được bào tử mà nấm lại có hoạt chất
sinh học cao. Thời gian tốt nhất là sau 85-90 ngày kể từ khi cấy giống thì thu
hoạch. Lấy dao, hoặc kéo cắt sát chân nấm, tránh làm mất bào tử nấm. Nấm
sau khi thu hoạch sấy ở nhiệt độ 50-60
0
C (5kg đén 7kg nấm tươi thu được
1kg bào tử)
Năng suất nấm có thể đạt từ 10-15% tuỳ theo nguyên liệu và điều kiện
sinh thái.
Bảo quản
Bảo quản nấm đã sấy trong túi nilon để tránh mốc, mọt.
1.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng, hoạt tính sinh học, tác dụng chống bệnh của
nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Mỗi loài nấm linh chi có giá trị dinh dưỡng và các hoạt chất sinh học là
khác nhau phụ thuộc vào công nghệ nuôi trồng và điều kiện sinh thái cũng sẽ
cho nhứng giá trị dinh dưỡng và hoạt chất sinh học khác nhau. Đặc biệt là
các nhóm chất như polysaccharit (1-3-β-D-glucan), triterpenoid, adenosin,
alkaloid, steroid, axit ganoderic, germanium và các hoạt tính enzym, kháng
sinh, các nhóm chất khác … hàng trăm các chất đã được các tác giả xác định
và cho biết tác dụng của chúng.



14

Nấm linh chi Ganoderma lucidum là chủng được nghiên cứu nhiều
nhất và có nhiều tác dụng chữa bệnh từ thời xa xưa đã được biết đến, cụ thể
như sau:
STT Tên gọi Màu sắc Đặc tính dược lý
1
Thanh Chi (Long
Chi)
Xanh
Vị chua, không độc, chữa trị sáng
mắt, bổ gan, khí an thần, tăng trí
nhớ
2 Hồng Chi (Xích Chi) Đỏ
Vị đắng, không độc, tăng trí nhớ,
dưỡng tim
3 Hoàng Chi (Kim Chi) Vàng
Vị ngọt, không độc, an thần, tích tì
khí
4 Bạch Chi (Ngọc Chi) Trắng
Vị cay, không độc, ích phổi, thông
mũi, cường ý trí, an thần
5 Hắc Chi (Huyền Chi) Đen
Vị mặn, không độc, trị trứng bí
tiểu, ích thận
6 Tử Chi Tím
Vị ngọt, không độc, trị đau nhức
khớp xương, gân cốt


Hình 1.2. 1-3-
β

-D glucan


15

Hỡnh 1.3. Tỏc ng ca

-D glucan lờn i thc bo

Bng 1.1: Thnh phn v hot tớnh dc lý ca nm Linh chi
(Willard, 1990)
Hoạt chất
Nhóm hợp
chất
Hoạt tính dợc lý
Loài
Vị trí
xuất
hiện
Cyclootasulphur
ức chế giải phóng
Histamin
G. lucidum
Sợi
nấm
** Alkaloids Trợ tim
G. lucidum
Quả
thể
** Glycoprotein ức chế khối u

G. species
Quả
thể
ARN Axit nucleic Interferon kháng virut
G.
applanatum
Quả
thể
uridin, uracil Nucleosid Hồi phục cơ, thần kinh
G. capense
Sợi
nấm
Adenosin Nucleotid
ỉc chế kết vón tiểu cầu,
giãn cơ, giảm đau
G. lucidum
Quả
thể

16
Ganoderan A, B Polysaccharit Hạ đờng huyết
G. lucidum
Quả
thể
Ganoderan C Polysaccharit Hạ đờng huyết
G. lucidum
Quả
thể
** Polysaccharit Trợ tim
G. lucidum

Quả
thể
G-A (-glucan)
Polysaccharit Chống viêm
G.
japonicum
Quả
thể
** Polysaccharit
Chống u, kích thích
miễn dịch
G. lucidum
Quả
thể
-D-glucan
Polysaccharit
Chống u, kích thích
miễn dịch
G. lucidum
Sợi
nấm
GL-I -D-
glucan
Polysaccharit
Chống u, kích thích
miễn dịch
G. lucidum
Quả
thể
GZ Polysaccharit

Chống u, kích thích
miễn dịch
G.
applanatum
Quả
thể
G-I-Za -D-
glucan
Polysaccharit
Chống u, kích thích
miễn dịch
G.
applanatum
Quả
thể
FA, FI, FI-Ia Polysaccharit
Chống u, kích thích
miễn dịch
G. lucidum
Quả
thể
** Polysaccharit Chống phát sinh ung th
G. tsugae
Sợi
nấm
** Polysaccharit Chống phát sinh ung th
G.
boninense
Quả
thể

D6 Polysaccharit
Tăng cờng tổng hợp
Protein, trao đổi chất
axit nucleic
G. lucidum
Quả
thể
Lingzhin-8 Protein Chống dị ứng, điều
G. lucidum
Sợi

17
hoà miễn dịch nấm
Ganodosteron Steroid Giải độc gan
G. lucidum
Sợi
nấm
Axit Ganoderic
A, B, C-2, D
Triterpen
ức chế giải phóng
Histamin
G. lucidum
Quả
thể
Axit ganoderic
R, S
Triterpen Chống độc gan
G. lucidum
Quả

thể
Axit ganoderic
B, D, F, H, K ,S,
Y
Triterpen
Chống tăng huyết áp,
ức chế ACE (men
chuyển)
G. lucidum
Quả
thể
Ganodermadiol Triterpen
Chống tăng huyết áp,
ức chế ACE
G. lucidum
Quả
thể
Axit Ganoderic
T-Q
Triterpen
c chế sinh tổng hợp
cholesterol
G. lucidum
Sợi
nấm
Axit Ganoderic
B
Triterpen
c chế sinh tổng hợp
cholesterol

G. lucidum
Quả
thể
Axit oleic
Axit béo
không bão hoà
c chế giải phóng
Histamin
G. lucidum
Sợi
nấm
i vi cỏc bnh v tim mch: i vi huyt ỏp Linh chi cú tỏc dng iu
ho, n nh huyt ỏp (HA). Khi dựng cho ngi huyt ỏp cao, linh chi cú
tỏc dng lm gim bt v khi tip tc dựng Linh chi giỳp n nh huyt ỏp.
i vi ngi c th suy nhc, HA thp thỡ Linh chi cú tỏc dng nõng
huyt ỏp gn mc d chu nh ci thin chuyn hoỏ dinh dng. Nh vy tỏc
dng ca Linh chi i v
i huyt ỏp cú tớnh cht iu ho, bỡnh thng hoỏ
ch khụng n thun l h huyt ỏp (Wang, 1994)
- i vi bnh nhim m x mch: Linh chi lm gim cholesterol ton
phn, lm tng nhúm Lipoprotein t trng cao trong mỏu, lm gim h s
sinh bnh. Linh chi lm gim xu hng kt t tiu cu, gim nng lipid

18
huyết, giảm nguy cơ tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim trong bệnh đái tháo
đường ở người có tuổi. Linh chi giúp ổn định khi bị tăng đường huyết ở
bệnh nhân với đường huyết cao.
- Đối với bệnh viêm gan mãn mới phát: Hàm lượng Transaminases trong
máu trở lại bình thường sau 2 tháng điều trị bằng linh chi, trong đó 40%
chức năng gan phục hồi hoàn toàn. Ở Trung Quốc người ta

đã cho hơn
70.000 trường hợp bị bệnh gan sử dụng nấm linh chi và có kết quả rất tốt. Ở
Nhật Bản có hàng nghìn bệnh nhân viêm gan mãn tính cũng đã được điều trị
thành công bằng nấm linh chi.
- Khả năng chống ung thư, u của nấm linh chi: Người ta đã thí nghiệm
trên chuột với tế bào ung thư Sarcoma 180. Nước chiết của nấm linh chi
tiêm cho chuột bị ung thư sau 10 ngày khối u giảm 50% và ti
ếp tục tiêm thì
khối u tan 100%. Thành phần chống u gồm nhiều thàn phần như bảng trên
đã chỉ ra, nhưng đặc biệt là 1-3-β-D glucan nếu trong nấm chứa 30-39% thì
hoạt chất chống u là 100% và mỗi thành phần polysaccharit này ở mỗi loài
nấm linh chi là không giống nhau. Ngoài ra còn các hợp chất Steroid,
phenol, triterpenoid cũng có những tác dụng chống u. Các enzym và kháng
sinh cũng đã được nhiều tác giả nghiên cứu có tác dụng trong phân giải các
chất như tinh bột, xenluloza, protein …và hoạt chất kháng sinh chố
ng một số
vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn gây viêm phổi, liên cầu khuẩn
(Streptococcus pneumoniae), tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aurius). Ngoài
ra nấm linh chi còn có khả năng antioxidant cũng đã được các tác giả chứng
minh là có tác dụng tốt. Vì vậy mà dùng nấm linh chi sẽ chống được lão hoá,
kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa và chống khối u. Gần đây người ta còn cho thấy
nấm linh chi có tác dụng tăng hệ thống miễn dịch vì thế có kh
ả năng chống
HIV và chống ung thư. Đặc biệt sợi nấm còn kích thích cơ thể sản sinh
interferon chống lại virut.

19
- Đối với các bệnh về hô hấp và các bệnh khác: Linh chi đem lại kết quả tốt
trong điều trị viêm phế quản dị ứng (80% các trường hợp); điều trị hen phế
quản kết quả là 85%, viêm phổi mãn tính là 60 – 90%, bệnh suy nhược thần

kinh, mất ngủ hiệu quả đạt 77,8%, đau ngực 84,4% chống dị ứng 4 typ
(Willard, 1990).
1.2.2. Nấm vân chi (Coriolus versicolor )
1.2.2.1.Đặc điểm hình thái
Nấm Vân chi sống trên gỗ và gây mục trắng. Nấm phân bố ở những
vùng khí hậu ôn hòa như Bắc Mỹ, Châu Á và Châu Âu. Nấm mọc thành
từng cụm trồng lên nhau trên các cây gỗ khô. Quả thể nấm phẳng, mỏng,
dạng bì dai, hình tam giác, hình quạt và hình bán nguyệt kích thước
8x5x0,5-1 cm. Mặt trên có các vòng đồng tâm phủ lông mịn. Các vòng đồng
tâm này có thể mang màu sắc khác nhau như trắng, nâu, vàng, xám, xanh
nhạt hoặc đen. Mặt dưới màu trắng hoặc vàng phủ lông mịn. Có rất nhi
ều lỗ
tròn nhỏ ở mặt dưới quả thể. Mép quả thể lượn sóng màu trắng, vàng hoặc
xanh nhạt, không có cuống nấm.
Bào tử đảm màu trắng hoặc vàng, hình trụ thuôn dài có kích thước 4-6
x 2-2,5 µm. Trong điều kiện nuôi cấy chìm có thông khí, quả thể và bào tử
không hình thành, nấm ở dạng phân tán hoặc dạng hạt.
1.2.2.2. Công nghệ nuôi trồng.
Nuôi trồng nấm Vân chi cần bổ sung thêm các nguồn protein thiên
nhiên như cám gạo, đậu đỗ, khoai tây… Cầ
n bổ sung thêm một ít nguyên tố
khoáng (P, K và Mg), các nguồn vitamin, nhất là vitamin nhóm B.
Sợi nấm Vân chi thích hợp phát triển ở nhiệt độ 23 – 26
o
C. Quả thể
phân hóa ở nhiệt độ trong khoảng 8 – 22
o
C, phát triển nhanh ở nhiệt độ
khoảng 18
o

C. Sợi nấm thích hợp phát triển trên môi trường có độ ẩm

20
khoảng 65 %, thấp hơn thì sợi nấm phát triển kém, không ra quả thể, nhưng
nếu độ ẩm cao quá 80 % thì sợi nấm cũng ngừng phát triển và chết. Độ ẩm
tương đối của không khí nếu vượt quá 95 % có thể làm thối quả thể.
Chỗ nuôi nấm phải thoáng khí vì nếu nồng độ CO
2
trong không khí
cao quá 10 % sẽ làm ức chế sự phát triển của hệ sợi nấm. Độ pH thích hợp
nhất là khoảng 5,0 – 5,5. Ở pH 8 trở lên sợi nấm phát triển chậm và có thể
chết khi pH vượt quá 9,0. Ảnh hưởng của ánh sáng không nhiều, tuy nhiên
khi ra quả thể nên có một chút ánh sáng khuếch tán.
Để nuôi trồng nấm Vân chi trên môi trường xốp có thể sử dụng mùn
cưa các cây cao su, bồ đề, thân ngô, lõi ngô và bã mía.
Giống cấp 2 được cấy từ giố
ng cấp 1 với tỉ lệ 1 ống nghiệm có 2 – 3
túi màng mỏng hay chai thủy tinh. Nuôi cấy 40 ngày ở nhiệt độ 26
o
C. Giống
cấp 2 được cấy tiếp vào các túi môi trường sản xuất. Mở nút túi hay rạch ra
xung quanh khi sợi nấm đã mọc trắng sau đó chuyển dần hết sang màu đen.
Điều kiện sản xuất ở giai đoạn này thường là duy trì nhiệt độ 26
o
C trong 42
ngày. Sau đó thu hái nấm để chế biến thành nấm dược liệu. Nếu nuôi cấy lâu
quá thì các hoạt chất trong nấm Vân chi sẽ bị giảm sút đi.
1.2.2.3. Thành phần dinh dưỡng, hoạt tính sinh học, tác dụng chữa bệnh
của nấm Vân chi (Coriolus versicolor )
Cũng như nấm Linh chi, nấm Vân chi C. versicolor là một trong

những loài nấm dược liệu đã được nghiên cứu từ rất lâu. Rất nhiều hoạt tính
sinh lý của PSP (Polysaccharit - Peptit) và PSK (Polysaccharopeptit –
Krestin) t
ừ C. versicolor đã được ghi nhận. Một trong những hoạt tính đó là
khả năng tăng cường sức khỏe nói chung bằng cách cảm ứng các enzyme
làm nhiệm vụ ‘‘thu gọn’’ gốc tự do và làm giảm các tác hại do oxy hóa
(Jian, 2003). Cả polysaccharopeptit nội bào và ngoại bào đều có khả năng

21
tng cng min dch. c bit cỏc polysaccharit ny khụng gõy c khi s
dng, cú hiu qu cha tr trong thi gian di (Ng v Chan, 1997).
Hin nay, PSP v PSK ang l cỏc sn phm rt c quan tõm trong
h tr iu tr ung th. Ung PSP/PSK kim soỏt c rt nhiu loi ung th
biu mụ c ngi v ng vt thớ nghim (Ng, 1998). c bit, cỏc
polysaccharit t C. versicolor hu ớch trong h tr
iu tr ung th d dy v
cỏc loi ung th rut khỏc (Jian, 2003).
Nhng nghiờn cu in vitro ca Collins v Ng nm 1997 cho thy PSP
cú hiu qu chng li HIV. S lng bch cu trong mỏu tng trung bỡnh
27% cỏc bnh nhõn nhim HIV sau 15 ngy s dng PSP vi liu 3g/ngy.
S lng bch cu cng tng trung bỡnh 14,1% nu cỏc bnh nhõn HIV s
dng vi liu 1,5g/ngy liờn tc trong 30 ngy tip theo. iu ny ch ra
rng PSP cú th
úng vai trũ khi ng ỏp ng min dch qua trung gian
vt ch. Vic s dng C. versicolor cú th lm tng s lng bch cu trong
mỏu cỏc bnh nhõn HIV dng tớnh.
1.2.2. Nấm hơng (Lentinula edodes)
1.2.
2.1. c im sinh hc
Nấm hơng có nhiều tên gi khác nhau song tên thông dụng nhất là

Lentinus edodes (Berk). Nấm hơng là loại nấm đợc chú ý đến đầu tiên ở
Trung Quốc và đợc biết đến hàng nghìn năm nay. Hiện nay, nấm hơng
đợc nuôi trồng ở nhiều nớc trên thế giới nh: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài
Loan, Thái Lan đứng thứ 2 sau nấm mỡ. Các nớc nuôi trồng nấm hơng
để tiêu thụ trong nớc và xuất khẩu.
Nấm hơng ăn thơm ngon, có giá trị dinh dỡng cao, đặc biệt ở nấm
hơng còn có những hoạt chất sinh học quí mà không phải loại nấm nào
cũng có nh: 13,4 - 17,5% protein, 4 - 8% lipit, 7,3 - 8% chất xơ, 67,5 - 78%
hidratcacbon (ở đây có một số loại đờng nh glucoza, galactoza, xyloza,

22
manoza, anabinoza ). Đặc biệt nấm hơng còn có lentinan có tác dụng
chống ung th mạnh.
Trong nấm hơng các loại vitamin cũng rất phong phú nh: vitamin C,
B1, B2, D2. Vitamin D2 khá cao chiếm 0,06 - 0.27% chất khô, vitamin này
giúp tăng cờng hấp thụ canxi, photpho, chống lão hoá, còi xơng.




Hỡnh 1.4. Qu th nm hng
Khoáng chất: Khá đầy đủ nh K, Ca, P, Mg, Na ngoài ra còn một số
nguyên tố hiếm nh: Se, Ge những nguyên tố này có vai trò chống lão hoá
kéo dài tuổi thọ. Gần đây nhiều tác giả còn công bố nấm hơng có tác dụng
chống virus, vi khuẩn lao, tăng cờng hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol
trong máu, chống đông máu. Chất thơm của nấm hơng là lentinacin.
1.2.2.2. Công nghệ nuôi trồng nấm hơng (Lentinula edodes)
Nhiu nc ó sn xut nm hng trờn qui mụ ln vi hiu qu kinh
t cao (ng u Trung Quc v Nht Bn). Cú nhiu chng loi nm hng
ra qu th cỏc nhit khỏc nhau: cú chng ra qu th nhit thp (13-

15
0
C), cú chng ra qu th nhit 18-25
0
C. Thi gian ra qu th ca nm
hng cng khỏc nhau v ph thuc vo m khụng khớ. Cú th sn xut
nm hng trờn g hoc trờn cỏc c cht nh mựn ca, cỏm. Cú th sn xut
nm hng trờn g khụng cú tinh du nhng tt nht l g si, d, b .

23
Cách trồng nấm hương trên gỗ tương tự như trồng mộc nhĩ. Gỗ tươi sau khi
chặt để 1-2 ngày, sau đó tiến hành đục lỗ và cấy giống. Gỗ nên dùng loại
không có tinh dầu, có kích thước chiều dài là 80cm, đường kính là 15-20 cm.
Kích thước lỗ đục rộng là 1 cm, sâu 2 cm. Trồng nấm hương trên gỗ thời
gian ra quả là 1 năm.
Trồng nấm hương trên các cơ chất như mùn cưa, lõi ngô có thể rút
ngắn thời gian ra qu
ả thể. Cho mùn cưa vào túi nylon rồi khử trùng ở 1 atm
trong 60 phút. Sau khi để nguội thì tiến hành cấy giống sau đó nuôi các bịch
nấm ở 18-25
0
C trong 60-70 ngày thì nấm bắt đầu xuất hiện quả thể. Lúc thấy
xuất hiện sắc tố màu nâu thì bóc túi nilon ra, chăm sóc cho nấm ra quả thể.
Một số cơ sở trong nước đã thử nghiệm nuôi trồng nấm hương thành công
trên mùn cưa nhưng thường mất 100 ngày mới xuất hiện quả thể.
1.2.2.3. Thành phần dinh dưỡng, hoạt tính sinh học, tác dụng chữa bệnh của
nấm Hương (Lentinula edodes)
Nấm hương không chỉ là loại nấm ăn quý giá mà còn có những giá trị
dược liệu rất đáng chú ý. Trong nấm hương có các chất như lentinacin,
dezoxylentinacin, 5’-GMP, 5’AMP có tác dụng chống đông máu. Từ nấm

hương có thể chiết xuất ra chất eritadenin có hiệu quả làm giảm lượng
cholesterol trong máu. Ngoài ra lentinacin I và 2(R), 3(R)-dihydroxy-4-(9
adenyl) hytyric acid của nấm hương còn có tác dụng làm giảm mỡ máu.
Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác
dụng bảo vệ gan Tại Trung Quốc có bán rộng rãi loại thuốc chống bệnh
viêm gan B và hỗ trợ chống ung thư chế tạo từ các polysaccarit của nấm
hương.
Shiitake được cho là có thể kìm hãm sự phát triển của Sarcoma 180
trong cơ thể chuột bạch tới 95%, trong khi tác nhân Ehrlich carcinoma chỉ

24
đạt 80%. Tạp chí y khoa của Anh cũng viết khi cho 2 bệnh nhân bị coi là
mắc AIDS thời kỳ đầu dùng Shiitake thì thấy thể trạng của họ được cải
thiện, khả năng miễn dịch cũng tốt hơn. Bài báo còn cho rằng, tác nhân trên
còn có thể cải thiện được tình trạng lây nhiễm AIDS.
Trong nấm hương có tới 40 loại enzym, đáng chú ý nhất là các enzym:
β (1-3) glucozidaza, kitinaza, esteraza, lipoidaza, ligninaza, almondaza,
pepsin, loxintinaza, tannaza, pectinaza, saccaraza, transferaza, maltaza,
xenlulaza, hemixenlulaza, amylotransferaza, inulaza, melibiaza, glycozidaza,
ureaza, insulinaza, asparaginaza, peroxydaza, lactaza, carboxylpeptidaza,
tyrozin oxydaza, zymaza, lichen amylaza, chymosin, metaloproteaza.
Kh¶ n¨ng chèng ung th−, u cña nÊm h−¬ng – Công d
ụng chữa bệnh
của Lentinan, chất dược lấy từ Lentinus edodes. Sing (Goro chihara,
Kawasaki, Japan).
- Lentinan được lấy từ Lentinus edodes, là chất tinh khiết 1-3 β-D
glucan với 1-6 β-D- glucopyranoside, tác dụng chống ung thư rõ rệt không
chỉ trong tế bào chủ phát sinh mà còn là chất ức chế những phát sinh ung thư
gây nên do virut.
- Lentinan cũng được dùng để ngăn chặn ung thư di căn. Mục đích

chính của pháp đồ điều trị ung thư là ng
ăn cản hoàn toàn sự tái phát bệnh
sau khi mổ. Lentinan có tác dụng chống lại sự tái phát ung thư sau phẫu
thuật cả ở trong sinh vật mẫu thí nghiệm cũng như ở người.
- Lentinan và những polysaccharide có tác dụng làm tăng khả năng
chống lại sự lây nhiễm do vi khuẩn, virut, nấm và các ký sinh trùng.
Lentinan ngăn chặn việc tái phát bệnh sau hoá học trị liệu đối với việc lây
nhiễm lao thực nghiệm, có hi
ệu quả với Adenovirus, virut cúm viêm não, lây
nhiễm do virut cúm, chống vi khuẩn lao (Chihara, 1993). Lentinan và các
dạng muối sunfat của nó cho thấy khả năng chống hoạt động của virut HIV,
ngăn cản chúng sao mã và hình thành virion trong tế bào.