ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

1/109
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o








Bài Giảng

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM






Người soạn: Ths Nguyễn Văn Ninh






Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2009
2/109
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3
Chương 01. 4
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TÓM TẮT CÁC QUI ĐỊNH CỦA VIỆT NAM LIÊN
QUAN ĐẾN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG. 4
1.1. Khái niệm thực phẩm: 4
1.2. Khái niệm về chất lượng 4
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng. 4
1.4. Tóm tắt một số điểm qui định về luật ĐBCL ATVSTP của Việt Nam. 7
1.5. Giới thiệu về hợp tác giữa Việt Nam với các nước trên thế giới 9
Chương 02. 11
GIỚI THIỆU HỆ THÔNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 11
1.1. Khái niệm: 11
1.2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP 11
1. 3 Các bước thực hiện HACCP 12
Chương 02 17
HỆ THỔNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 17
2.1. Phạm vi 17
2.2. Cách tiếp cận theo quá trình 17
2.3. Thuật ngữ và định nghĩa 18
2.4. Hệ thống quản lý chất lượng 18
2.5. Trách nhiệm của lãnh đạo. 20
2.6. Quản lý nguồn nhân lực 23
2.7. Tạo sản phẩm 24
3.1. Giới thiệu 36
3.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 40
3.3. CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO VÀ CẢI TIẾN LIÊN TỤC 43
3.4. KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC PHẨM – HACCP 45
3.5. hỆ thỐng quẢn lý chẤt lưỢng và an toàn vỆ sinh thỰc phẨm 52
3.6. Kiểm soát quá trình. 82
3.7. nhân sỰ 84

Chương 04. 89
NHỮNG THỦ TỤC VÀ QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN XUẤT NHẬP KHẨU 89
4.1. Thị trường Việt Nam. 89
4.1.1. Quy trình làm thủ tục xuất khẩu tại Việt Nam 89
4.1.2. Quy trình làm thủ tục nhập khẩu tại Việt Nam 90
4.2. Thị trường nước ngoài. 91
4.2.1. Quá trình nhập khẩu thực phẩm vào EU. 91
4.2.2. Thủ tục xuất nhập khẩu vào thị trường Mỹ 98
4.2.3. Thủ tục xuất khẩu thực phẩm vào Canada 100
4.2.4.Thủ tục xuất khẩu thực phẩm vào Trung Quốc 102
4.2.5. Thủ tục xuất khẩu thực phẩm vào Nhật Bản 106
4.2.6. Thủ tục xuất khẩu thực phẩm vào Úc 97
3/109
MỞ ĐẦU
Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm là một trong những học phần
quan trọng đối với chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Đặc biệt, trong bối
cảnh sự phát triển của đất nước trong thời kỳ hội nhập. Điều này cho thấy,
các sản phẩm chế biến phải phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế, được các
nước nhập khẩu chấp nhận, công nhận và chứng nhận. Để làm được điều
này, yêu cầu đặt ra cho các nhà chế biến phải hiểu biết về các tiêu chuẩn,
điều kiện áp dụng tiêu chuẩn, các qui định về thị trường, các thủ tục đảm bảo
chất lượng sản phẩm thực phẩm thủy sản.
Cuốn tài liệu “Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm” được biên
soạn các nội dung cơ bản nhằm đáp ứng nhu cầu thực tế trong công tác quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước, đồng thời góp phần nâng cao
nhận thức về chương trình mục tiêu quốc gia.
Nội dung của tài liệu bao gồm 03 phần:
1. Một số khái niệm và tóm tắt các qui định của Việt Nam liên quan
đến đảm bảo chất lượng. Trong chương này, tập trung tóm tắt các qui định
của Việt Nam liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, giới thiệu

một số quốc gia đã hợp tác song phương và không song phương với VN.
2. Sau khi giới thiệu các qui định, tiến hành giới thiệu các tiêu chuẩn
đảm bảo chất lượng đang áp dụng tại Việt Nam được thế giới chứng nhận.
Tập trung các tiêu chuẩn thường gặp như HACCP, ISO 9001:2008, BRC.
3. Ngoài các vấn đề nêu trên, các thủ tục xuất nhập khẩu cũng được đề
cập những quy trình cơ bản hiện nay Việt Nam và các nước trên thế giới
đang áp dụng.
Cuốn tài liệu biên soạn lần đầu tiên, các nội dung sắp xếp chưa được
phù hợp, hy vọng người đọc thông cảm và góp ý để các lần chỉnh sửa sau
được hoàn thiện. Mọi thông tin xin góp ý theo Email:

4/109
Chương 01.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TÓM TẮT CÁC QUI ĐỊNH CỦA VIỆT
NAM LIÊN QUAN ĐẾN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG.
1.1. Khái niệm thực phẩm:
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng hoặc thị hiếu đáp ứng nhu cầu con người.
Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm dùng để ăn, uống với mục
đích phòng bệnh nhưng không chữa bệnh.
1.2. Khái niệm về chất lượng
Theo từ điển Tiếng Việt (1994): “Chất lượng là cái tạo nên phẩm chất,
giá trị của một con người, một sự vật, sự việc”
Theo Tiêu chuẩn Liên Xô (cũ): “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các
thuộc tính của sản phẩm quy định tính thực dụng của sản phẩm, để thỏa mãn
những nhu cầu phù hợp với người tiêu dùng”
Theo tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (EUQC: European
Organization for Quality Control): “Chất lượng là mức phù hợp của sản
phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”
Theo TCVN 5814 –1994 ISO/DIS 8042 “Chất lượng là tập hợp các

đặc tính của sản phẩm, tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu
cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng”.
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng.
1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
chứa trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia ra 2 phương diện:
- Phương diện số lượng: Là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất
hóa học chứa trong thực phẩm. Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực
phẩm có năng lượng cao hay thực phẩm có năng lượng thấp.
- Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo
từng đối tượng tiêu thụ và sự có mặt của các chất vi lượng (Vitamin, sắt )
5/109
hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng (ít
muối, không đường )
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là giá trị hàm lượng có thể
quy định theo tiêu chuẩn từng thành phần có trong sản phẩm. Tuy nhiên
không phải bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh
giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
1.3.2. Chất lượng vệ sinh
Tính an toàn – không độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được
chứa bất kỳ yếu tố nào ở mức gây nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có
hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
Các yếu tố gây hại cho người tiêu dùng có trong thực phẩm có thể là:
các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học và tác nhân sinh học. Chúng có thể lây
nhiễm hoặc hình thành trong qúa trình chế biến và bảo quản.
Cần chú ý rằng ngay cả khi thực phẩm không chứa các độc tố trực tiếp
nhưng sẽ trở thành độc hại do chế độ ăn uống: như thừa muối, thừa chất béo,
sử dụng không phù hợp với đối tượng (trẻ em sơ sinh uống sữa có nhiều bơ).
Chất lượng vệ sinh cũng tiêu chuẩn hóa được (quy định mức giới hạn
tới hạn các yếu tố độc hại).

1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)
Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên
các tính chất cảm quan của thực phẩm và dựa trên các giác quan.
Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng biến đổi theo thời gian.
Về mặt lý thuyết chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thỏa mãn nhu
cầu của người tiêu thụ ở một thời điểm xác định.
Chất lượng cảm quan đối với một số sản phẩm là rất quan trọng,
người sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm
quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó.
6/109
1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng
sản phẩm như:
- Khả năng bảo quản: sản phẩm dễ bảo quản, bảo quản trong thời gian
dài. Đây là tính chất quan trọng để người mua lựa chọn với khối lượng lớn.
- Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: đóng thành nhiều gói nhỏ, bao bì
dễ mở, đóng. Loại sản phẩm này đáp ứng nhu cầu giải phóng lao động trong
công việc nội trợ.
- Phương diện kinh tế: giá thương mại (sỉ/lẻ), không gây thiệt hại cho
người tiêu thụ do thiếu khối lượng tịnh, lẫn loài, lẫn cỡ.
- Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ dàng đổi lại hoặc
trả lại khi không đạt chất lượng.
- Phương diện pháp luật; nhãn hiệu sản phẩm phải chính xác, trên
nhãn ghi đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng, thể tích, thành phần.
1.3.5. Chất lượng công nghệ
Tất cả các hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đến
thành phẩm. Trong quá trình sản xuất sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng và
cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt còn
cảm quan nâng cao giá trị của chất lượng về hình thức, thị hiếu. Ví dụ bia
đóng lon và bia đóng chai có chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi.

1.3.6. Các yếu tố tâm lý - xã hội của chất lượng
Cộng đồng xã hội loài người rất phong phú và đa dạng về tầng lớp,
tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán. Do vậy, việc lựa chọn và đánh giá chất lượng
thực phẩm cũng bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý – xã hội.
- Tôn giáo: thực phẩm không được làm từ động vật đối với người ăn
theo đạo phật. Người theo đạo hồi không ăn thịt lợn và không uống rượu,
trong khi đó rượu vang và bánh mì lại là biểu tượng của người theo đạo
thiên chúa.
7/109
- Đẳng cấp xã hội: Tầng lớp xã hội giàu sang, hay trong những lễ hội
lớn thường dùng những món ăn đắt tiền, nhìn khách quan, chất lượng các
sản phẩm này không cao.
- Sản phẩm lạ: nhiều người ưa thích sản phẩm lạ. Ví dụ người Việt
Nam thích sản phẩm cocacola, đồ hộp ngoại, rượu vang. Còn người nước
ngoài lại thích nem, phở. Như vậy, các sản phẩm lạ được ưa thích sẽ được
đánh giá là tốt.
- Phụ gia: sự lo lắng đối với sản phẩm có bổ sung phụ gia (chất màu
trong nước giải khát hay bánh kẹo) hoặc sản phẩm qua xử lý bằng phóng xạ
mặc dù không còn ảnh hưởng.
- Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích và đánh giá cao. Ví dụ
nước mắm Phú Quốc, bánh đậu xanh Rồng Vàng – Hải Dương, trà Thái
Nguyên, mè xửng – Huế.
Những yếu tố tâm lý - xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại,
vị trí xã hội và cá nhân. Điều này, đã dẫn đến các ngành liên quan nghiên
cứu thị trường, ngành marketing thực phẩm và quảng cáo.
1.4. Tóm tắt một số điểm qui định về luật ĐBCL ATVSTP của
Việt Nam.
1.4.1. Luật Thủy sản 2003
Khoản 4, Điều 43: “Bộ Thuỷ sản phối hợp với các bộ có liên quan và
UBND cấp tỉnh tổ chức kiểm tra, công nhận cơ sở chế biến thuỷ sản đạt tiêu

chuẩn; ban hành tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,
tiêu chuẩn vệ sinh môi trường trong trong chế biến thuỷ sản”.
Khoản 2, Điều 45: “Bộ Thủy sản phối hợp với các Bộ có liên quan tổ
chức kiểm tra việc thực hiện các quy định về chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm thủy sản xuất khẩu, nhập khẩu và thực phẩm thủy sản tiêu dùng
trong nước”.
1.4.2. Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa:
Khoản 11, Điều 10: “Người sản xuất có nghĩa vụ tuân thủ các quy
8/109
định, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm
quyền”.
Điểm a, Khoản 1, Điều 27: “Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong sản
xuất bao gồm kiểm tra việc áp dụng yêu cầu quy định trong quy chuẩn kỹ
thuật liên quan đến điều kiện của quá trình sản xuất và các biện pháp quản lý
nhà nước về chất lượng trong sản xuất”.
Điểm đ, Khoản 1, Điều 70: “Bộ quản lý ngành, lĩnh vực thực hiện
quản lý nhà nước về chất lượng sản phẩm, hàng hoá theo lĩnh vực được phân
công, có trách nhiệm thanh tra việc chấp hành pháp luật về chất lượng sản
phẩm, hàng hóa; giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp luật
về chất lượng sản phẩm, hàng hóa trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của
mình”.
1.4.3. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm:
Khoản 2, Điều 13: “Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây
dựng, lắp đặt, vận hành bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Khoản 2, Điều 28: “Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm có nguy cơ cao phải được cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Khoản 1, Điều 44: “Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình, cơ
quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm có trách nhiệm kiểm tra
việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Khoản 1, Điều 48: “Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho đoàn thanh tra và thanh
tra viên thực hiện nhiệm vụ thanh ra về vệ sinh an toàn thực phẩm”.
1.4.4. Nghị định số 163/2004/NĐ-CP
Khoản 3, Điều 5: “Các bộ quản lý chuyên ngành theo chức năng,
nhiệm vụ và quyền hạn được giao về quản lý nhà nước có trách nhiệm ban
hành các quy định cụ thể về điều kiện VSATTP phù hợp với quy định của
Bộ Y tế và các quy định pháp luật khác có liên quan”.
9/109
Khoản 3, Điều 15: “Sau khi nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền trong vòng 15 ngày phải thẩm định, kiểm tra thực địa và cấp
Giấy chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo VSATTP đối với cơ sở. Trong
trường hợp không cấp, phải nêu rõ lý do”.
1.4.5. . Nghị định số 59/2005/NĐ-CP:
Khoản 4, Điều 15: “Đối với cơ sở chế biến thuỷ sản làm thực phẩm
(theo quy định của Bộ Thuỷ sản) xây dựng mới, trước khi đưa vào hoạt động
sản xuất 15 ngày, phải thông báo cho cơ quan có thẩm quyền để được kiểm
tra, công nhận đủ điều kiện về sinh an toàn thực phẩm”.
Khoản 1, Điều 17: “Bộ Thuỷ sản, các Bộ, ngành và UBND cấp tỉnh
chịu trách nhịêm tổ chức thanh tra, kiểm tra hoạt động kinh doanh các
ngành, nghề thuỷ sản và xử lý vi phạm theo thẩm quyền”.
1.4.6. Nghị định số 01/2008/NĐ-CP:
Điểm n, Khoản 8, Điều 2: “Ban hành, theo dõi, kiểm tra thực hiện quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia, quy trình, định mức kinh tế - kỹ thuật về xây dựng
và bảo vệ công trình nuôi trồng thuỷ sản, cảng cá, chợ cá, khu neo đậu tránh,
trú bão của tàu cá; cơ sở sản xuất thức ăn cho nuôi trồng thuỷ sản, cơ sở chế
biến thuỷ sản, cơ sở cơ khí đóng, sửa tàu thuyền nghề cá”.
1.4.7. Quyết định số 29/2008/QĐ-BNN:
Điểm d, Khoản 5, Điều 2: “Chỉ đạo, hướng dẫn và tổ chức kiểm tra
việc công nhận, huỷ bỏ công nhận đủ điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn

vệ sinh thực phẩm đối với cơ sở nuôi trồng thuỷ sản, cảng cá, chợ cá, tàu cá,
cơ sở thu mua, vận chuyển, bảo quản, sơ chế, chế biến thuỷ sản, bán buôn
thực phẩm thuỷ sản ”.
1.5. Giới thiệu về hợp tác giữa Việt Nam với các nước trên thế giới
Hiện nay, Việt Nam đã có hợp tác song phương với các nước EU, Hàn
Quốc, Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada, Nga. Các nước này công
nhận hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP của Việt Nam thông qua các
chương trình dư lượng, truy xuất nguồn gốc, các tiêu chuẩn. Trong đó, EU
10/109
và Nga yêu cầu Việt Nam phải triển khai thực hiện chương trình dư lượng,
thực hiện tiêu chuẩn Vietgap.
Tuy nhiên, các nước còn lại không có thỏa thuận về văn bản hợp tác.
Do đó, các sản phẩm của Việt Nam chịu sự kiểm tra nghiêm ngặt tại các cơ
quan hải quan của nước nhập khẩu. Trong số các nước đó, có Mỹ và Nhật là
hai thị trường kiểm tra nghiêm ngặt nhất.
Thị trường Mỹ, qui định rõ tại chương 123 luật thực phẩm, doanh
nghiệp xuất khẩu vào Mỹ phải áp dụng HACCP (HACCP phải được FDA
công nhận). Do đó, hàng năm FDA thực hiện việc kiểm tra chấp hành của
doanh nghiệp về hệ thống quản lý HACCP. Cơ quan có thẩm quyền nước
xuất khẩu có thể được FDA công nhận khi trả lời đầy đủ các câu hỏi về
HACCP của FDA và có năng lực hoạt động được FDA công nhận.



11/109
Chương 02.
GIỚI THIỆU HỆ THÔNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
1.1. Khái niệm:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống đảm
bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập

trung kiểm soát tại các điểm tới hạn", hoặc "hệ thống phân tích, xác định và
tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế
biến thực phẩm".
Nguyên nhân áp dụng HACCP do yêu cầu của thị trường: Khuyến cáo
của ủy ban Thực phẩm Codex; Bắt buộc của thị trường EU (94/356); Bắt
buộc của thị trường Mỹ (21 CFR 123); Yêu cầu của thị trường Canada,
Australia, Yêu cầu của WTO (GAP); Nhật bản khuyến khích áp dụng.
1.2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
1. HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là
những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất
lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát
những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
2. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành
phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước
diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các
biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
3. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình
bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
4. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức
sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong
vòng kiểm soát được.
5. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi,
giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan
trắc. Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
12/109
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị
trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục
thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các

những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và
quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1. 3 Các bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các
số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán
bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân
tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được
đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây
dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên
cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản
phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
13/109
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết
lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan
trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn
thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy

trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được
chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức
độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn
thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối
nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp
phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt
mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong
đó phổ biến là sử dụng cây quyết định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic
nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình
thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng
việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không
thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác
định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
14/109
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an
toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt
quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết
lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các
tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ
liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số
liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội
vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành

điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới
hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của
chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay
quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng
vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị
luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của
CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả
phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm
soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để
sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông
tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi
phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một
CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng
xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

15/109
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ
hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải
đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm
tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm
các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị
trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ
sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ

sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng
trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành
văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và
quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và
những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào
tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng
dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng
16/109
cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ
thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện
HACCP.
17/109
Chương 02
HỆ THỔNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO
2.1. Phạm vi
1). Khái niệm: ISO (International Organization for Standardization)
là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất

lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản
phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định
thích hợp. Ngoài ra, để nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng thông qua việc
áp dụng có hiệu lực hệ thống kể cả các quá trình cải tiến và đảm bảo sự phù
hợp với các yêu cầu của khách hàng cũng như yêu cầu pháp định, chế định
được áp dụng.
2). Áp dụng:
Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và nhằm để áp
dụng cho mọi tổ chức không phân biệt vào loại hình, quy mô và sản phẩm
cung cấp.
Khi có yêu cầu nào đó của tiêu chuẩn không thể áp dụng, do bản chất
của tổ chức và sản phẩm của công ty, lúc đó xem xét như trường hợp ngoại
lệ.
Trong trường hợp ngoại lệ, việc được công bố phù hợp với tiêu chuẩn
này không được chấp nhận trừ khi trường hợp ngoại lệ giới hạn phạm vi
điều 7.
2.2. Cách tiếp cận theo quá trình
Tiêu chuẩn này khuyến khích việc chấp nhận theo quá trình xây dựng,
thực hiện và nâng cao hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng, nhằm thỏa
mãn khách hàng qua việc đáp ứng các yêu cầu của họ.
Để vận hành một cách có hiệu lực, tổ chức phải xác định và quản lý
nhiều hoạt động. Khi sử dụng trong hệ thống quản lý, cách tiếp cận quá trình
nhấn mạnh các yếu tố: 1 là – việc hiểu và đáp ứng các yêu cầu; 2 là – nhu
cầu xem xét quá trình trong vấn đề giá trị gia tăng; 3 là – có kết quả tính hiệu
18/109
lực và hiệu quả của quá trình; 4 là – cải tiến liên tục quá trình trên cơ sở đo
lường đối tượng.
2.3. Thuật ngữ và định nghĩa
Tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong ISO
9000:2005.

Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ “sản phẩm” cũng có nghĩa “dịch vụ”
2.4. Hệ thống quản lý chất lượng
2.4.1. Yêu cầu chung
Tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống quản
lý chất lượng và thường xuyên nâng cao hiệu lực của hệ thống theo các yêu
câu của tiêu chuẩn này.
- Nhận biết các quá trình cần thiết trong hệ thống quản lý chất lượng
và áp dụng chúng trong toàn bộ tổ chức (xem 1.2.)
- Xác định trình tự và mối tương tác của các quá trình này.
- Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc
tác nghiệp và kiểm soát các quá trình này có hiệu lực
- Đảm bảo sự có của các nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ
hoạt động tác nghiệp và theo dõi các quá trình này.
- Theo dõi, đo lường khi có thể và phân tích các quá trình này
- Thực hiện các hành động cần thiết để đạt được kết quả dự định và
cải tiến liên tục các quá trình
Tổ chức phải quản lý các quá trình tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu
chuẩn
Khi tổ chức lựa choịn nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh
hưởng đến sự phù hợp của sản phẩm với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo
kiểm soát được những quá trình đó. Việc kiểm soát những quá trình do
nguồn bên ngoài phải được nhận biết trong hệ thống quản lý chất lượng.
2.4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu
1). Khái quát.
19/109
- Các văn bản công bố về chính sách chất lượng và mục tiêu chất
lượng
- Sổ tay chất lượng
- Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu bao gồm cả hồ sơ, cần có của tổ chức để đảm bảo việc

hoạch định, tác nghiệp và kiểm soát có hiệu lực các quá trình của tổ chức đó.
2). Sổ tay chất lượng
- Phạm vi của quản lý chất lượng, bao gồm các nội dung chi tiết và lý
giải về bất cứ ngoại lệ nào.
- Các thủ tục dạng văn bản được thiết lập cho hệ thống quản lý chất
lượng.
- Mô tả sự tương tác giữa các quá trình trong hệ thống quản lý chất
lượng.
3) Kiểm soát tài liệu
Theo yêu cầu cầu của hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm
soát. Hồ sơ chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát
theo các yêu cầu nêu trong mục này.
Phải lập một thủ tục dạng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết
nhằm:
- Phê duyệt tài liệu về sự thỏa đáng trước khi ban hành
- Xem xét, cập nhật khi cần và phê duyệt lại tài liệu
- Đảm bảo nhận biết được các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành
của tài liệu
- Đảm bảo các văn bản của các loại tài liệu thích hợp sẳn có ở nơi sử
dụng
- Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết
- Đảm bảo các laọi tài liệu có nguồn gốc bên ngoài đã được tổ chức
xác định cần thiết cho hoạch định và vận hành hệ thống quản lý chất lượng
được nhận biết và việc phân phối chúng được kiểm soát
20/109
- Ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời và áp dụng các
dấu hiệu nhận biết thích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó.
4) Kiểm soát tài liệu
Hồ sơ được lập ra để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu
cầu và hoạt động tác nghiệp có hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng

phải được kiểm soát. Tổ chức phải lập một thủ tụcbằng văn bản để xác định
việc kiểm soát cần thiết đối với việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, sử dụng,
xác định thời gian lưu giữ và hủy bỏ các hồ sơ chất lượng. Hồ sơ chất lượng
phải rõ ràng, dễ nhận biết và dễ sử dụng.
2.5. Trách nhiệm của lãnh đạo.
2.5.1. Cam kết của lãnh đạo.
Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết của mình
đối với việc xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng đồng thời
cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống bằng cách:
- Truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng khách
hàng cũng như các yêu cầu pháp định và chế định.
- Thiết lập chính sách chất lượng
- Đảm bảo việc thiết lập các mục tiêu chất lượng
- Tiến hành việc xem xét của lãnh đạo
- Đảm bảo sẳn các nguồn lực
2.5.2. Hướng vào khách hàng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các yêu cầu của khách hàng
được xác định và đáp ứng nhằm nâng cao sự thỏa mãn khách hàng (xem
7.2.1 và 8.2.1)
2.5.3. Chính sách chất lượng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo về chính sách chất lượng:
- Phù hợp với mục đích của tổ chức
- Bao gồm việc cam kết đáp ứng các yêu cầu và cải tiến thường xuyên
hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng.
21/109
- Cung cấp cơ sở cho việc thiết lập và xem xét các mục tiêu chất
lượng.
- Được truyền đạt và thấu hiểu trong tổ chức
- Cần xem xét để luôn thích hợp
2.5.4. Hoạch định

1). Mục tiêu chất lượng
Người lãnh đạo cao nhất cần đảm bảo những điều kiện cần thiết để
đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm. Điều này được thiết lập tại mọi cấp, bộ
phận chức năng thích hợp trong tổ chức.
Mục tiêu chất lượng phải đo được, nhất quán với chính sách chất
lượng.
2). Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng.
Lãnh đạo phải đảm bảo tiến hành hoạch định hệ thống quản lý chất
lượng để đáp ứng các yêu cầu chung cũng như các mục tiêu chất lượng
Đảm bảo tính nhất quán của hệ thống quản lý chất lượng được duy trì
khi các thay đổi đối với hệ thống quản lý chất lượng được hoạch định và
thực hiện.
2.5.5. Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi thông tin
1). Trách nhiệm, quyền hạn
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo các trách nhiệm, quyền hạn và mối
quan hệ của chúng được xác định và thông báo trong tổ chức.
2). Đại diện của lãnh đạo
chỉ định một thành viên trong ban lãnh đạo của tổ chức. Ngoài các
trách nhiệm khác, có trách nhiệm và quyền hạn bao gồm:
- Đảm bảo quá trình cần thiết của hệ thống quản lý chất lượng được
thiết lập, thực hiện và duy trì.
- Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về kết quả hoạt động của hệ thống
quản lý chất lượng và mọi nhu cầu cải tiến
22/109
- Thúc đẩy toàn bộ tổ chức nhận thức được các yêu cầu của khách
hàng.
3). Trao đổi thông tin nội bộ
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo thiết lập các quá trình trao đổi thông
tin thích hợp trong tổ chức và có sự trao đổi thông tin về hiệu lực của hệ
thống quản lý chất lượng

2.5.6. Xem xét của lãnh đạo
1). Khái quát.
Lãnh đạo cao nhất phải định kỳ xem xét hệ thống quản lý chất lượng,
để đảm bảo luôn thích hợp, thỏa đáng và có hiệu lực. Việc xem xét này phải
đánh giá được cơ hội cải tiến và nhu cầu thay đổi đối với hệ thống quản lý
chất lượng của tổ chức kể cả chính sách chất lượng và các mục tiêu chất
lượng.
Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải được duy trì kiểm soát theo thủ tục
(mục 2.4.4)
2). Đầu vào của việc xem xét.
Khi xem xét lãnh đạo phải dựa vào các thông tin như:
- Kết quả của các cuộc đánh giá
- Phản hồi từ khách hàng
- Việc thực hiện các quá trình và sự phù hợp của sản phẩm
- Tình trạng của các hành động khắc phục và phòng ngừa
- Xem lại các hành động mà lãnh đạo đã xem xét trước kia
- Những thay đổi có thể ảnh hưởng đến hệ thống quản lý chất lượng
- Lắng nghe các khuyến nghị về cải tiến của các chuyên gia
3). Đầu ra của việc xem xét.
Đầu ra của việc xem xét của lãnh đạo phải bao gồm mọi quyết định và
hành động liên quan:
- Việc nâng cao tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng và cải
tiến các quá trình của hệ thống
23/109
- Việc cải tiến các sản phẩm có liên quan đến yêu cầu của khách hàng
- Nhu cầu về nguốn nhân lực
2.6. Quản lý nguồn nhân lực
2.6.1. Cung cấp nguồn nhân lực:
- Tổ chức phải xác định và cung cấp các nguồn lực cần thiết để thực
hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng. Đồng thời, thường xuyên nâng

cao hiệu lực của hệ thống.
- Tăng cường thỏa mãn khách hàng bằng cách đáp ứng yêu cầu của
khách hàng.
2.6.2. Nguồn nhân lực
1). Khái quát
Những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến sự phù hợp đối
với các yêu cầu của sản phẩm phải có năng lực trên cơ sở phải được giáo
dục, đào tạo có kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp
Chú thích, sự phù hợp với yêu cầu của sàn phẩm có thể bị ảnh hưởng
trực tiếp hay gián tiếp bởi nhân viên thực hiện bất kỳ công việc nào bên
trong hệ thống quản lý chất lượng.
2). Năng lực, đào tạo và nhận thức
- Xác định năng lực cần thiết của những người thực hiện các công
việc ảnh hưởng đến sự phù hợp đối với các yêu cầu của sản phẩm
- Khi thích hợp, tiến hành đào tạo hay những hành động khác để đạt
được năng lực cần thiết
- Đánh giá hiệu lực của các hành động được thực hiện
- Đảm bảo rằng người lao động nhận thức được mối liên quan và tầm
quan trọng của các hoạt động của họ và họ đóng góp như thế nào đối với
việc đạt được mục tiêu chất lượng
- Duy trì hồ sơ thích hợp về đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm chuyên
môn.
3). Cơ sở hạ tầng
24/109
Tổ chức phải xác định, cung cấp và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết để
đạt được sự phù hợp đối các yêu cầu về sản phẩm.
Ví dụ về cơ sở hạ tầng như:
- Nhà xưởng, không gian làm việc, các khu hành chính chức năng
- Trang thiết bị, kể cả phần cứng và phần mềm
- Dịch vụ hỗ trợ như vận chuyển hoặc trao đổi thông tin hoặc hệ thống

thông tin
2.6.4. Môi trường làm việc
Tổ chức phải xác định và quản lý môi trường làm việc cần thiết để đạt
được sự phù hợp đối với các yêu cầu của sản phẩm
Chú thích, khái niệm “Môi trường làm việc” liên quan tới những điều
kiện mà công việc được thực hiện trong đó bao gồm vật lý, môi trường xung
quanh.
2.7. Tạo sản phẩm
2.7.1. Hoạch định việc tạo sản phẩm
Tổ chức phải lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết đối với
việc tạo sản phẩm. Hoạch định tạo sản phẩm phải nhất quán với các yêu cầu
của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng
Trong quá trình hoạch định tạo sản phẩm, tổ chức xác định các điều
khoản thích hợp như:
- Các mục tiêu chất lượng và yêu cầu sản phẩm
- Nhu cầu thiết lập các quá trình, tài liệu và việc cung cấp các nguồn
lực cụ thể đối với sản phẩm
- Các hoạt động kiểm tra xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận các hoạt
động, kiểm tra, đo lường và thử nghiệm cụ thể cần thiết đối với sản phẩm và
các chuẩn mực chấp nhận.
- Các hồ sơ cần thiết để cung cấp bằng chứng các quá trình thực hiện
và sản phẩm tạo thành đáp ứng các yêu cầu
25/109
Đầu ra của việc hoạch định phải được thể hiện phù hợp với phương
pháp nghiệp vụ của tổ chức.
2.7.2. Các quá trình liên quan đến khách hàng
1). Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm
- Các yêu cầu đo khách hàng đưa ra, gồm về hoạt động giao hàng và
sau giao hàng.
- Các yêu câu không được khách hàng công bố nhưng cần thiết cho

việc sử dụng cụ thể hoặc sử dụng lên dự kiến.
- Các yêu cầu chế định và pháp định liên quan đến sản phẩm
- Mọi yêu cầu bổ sung cần thiết do tổ chức xác định
2). Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm
Việc xem xét này, phải được tiến hành trước khi tổ chức cam kết cung
cấp sản phẩm cho khách hàng (nộp hồ sơ dự thầu, chấp nhận hợp đồng hay
đơn đặt hàng hoặc chấp nhận sự thay đổi trong hợp đồng hay đơn đặt hàng
nhưng phải đảm bảo:
- Nêu rõ các yêu cầu về sản phẩm
- Có sự thay đổi trong hợp đồng hay đơn đặt hàng kác với ban đầu
phải được giải quyết.
- Tổ chức có khả năng đáp ứng các yêu cầu đã định
Phải duy trì hồ sơ các kết quả của việc xem xét và các hành động nảy
sinh từ việc xem xét trước (mục 2.2.4)
Khi khách hàng đưa ra các yêu cầu không phải văn bản, các yêu cầu
của khách hàng phải được tổ chức đó khẳng định trước khi chấp nhận
Khi yêu cầu về sản phẩm thay đổi, tổ chức phải đảm bảo rằng các văn
bản tương ứng được sửa đổi và các cá nhân liên quan nhận thức được các
yêu cầu thay đổi đó.
Chú thích, trong bán hàng qua mạng, với mỗi lần đặt hàng, việc xem
xét một cách chính thức là không thực tế. Thay vào đó, việc xem xét có thể