PHẦN III: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CHUỖI THỰC PHẨM doc

PHẦN III
ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG
TRONG
CHUỖI THỰC PHẨM
MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL
THỰC PHẨM
• Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2008)
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo một số tiêu chuẩn:
BRC, IFS, Global GAP
2GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO
SỰ HỢP CHUẨN
• ISO 9001: 2008 certificate
• HACCP certificate
• ISO 22000: 2005 certificate
• BRC Global Standard – Food certificate
• IFS (International Food Standard) certificate
• SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate
• HALA certificate
• Kosher certificate
• GAP certificate
3GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL

THỰC PHẨM
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2008)
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
4GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
3.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2008
5GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
ISO
Tổ chức Quốc tế về Tiêu
chuẩn hoá
 Viết tắt theo tiếng Anh: IOS
 Viết tắt theo tiếng Pháp: ION –
Organisation internationale de normalisation
 ……………………………
tiếng Hy Lạp ISOS (=equal)
6GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
Tổ chức phát triển tiêu chuẩn lớn nhất thế giới
Soạn thảo các tiêu chuẩn dùng chung trên toàn thế giới
Giúp việc phát triển, sx, phân phối các sản phẩm
hiệu quả hơn, an toàn hơn và sạch hơn
Giúp giao thương giữa các nước dễ hơn, công bằng hơn
7GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM

ISO LÀ GÌ?
ISO là một tổ chức phi chính phủ là
một mạng lưới 162 thành viên là các
viện tiêu chuẩn quốc gia - mỗi nước
một thành viên.
Trụ sở điều phối nằm tại Geneva
8GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
LỊCH SỬ ISO
 Tiêu chuẩn quốc tế bắt đầu trong lĩnh vực điện tử
IEC được thiết lập năm 1906
 Năm 1946 các phái đoàn từ 27 nước nhóm họp tại
London và quyết định tạo ra một tiêu chuẩn quốc tế
mới để - thúc đẩy hợp tác quốc tế và thống nhất các
tiêu chuẩn công nghiệp
 Đến nay tạo ra hơn 16.000 tiêu chuẩn. Trong đó
ISO9000 và ISO14000 là hai trong những bộ được
biết đến nhiều nhất
ISO chính thức hoạt động 23 tháng 2 năm 1947
9GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000
• Tiền thân là các tiêu chuẩn quốc phòng và tiêu
chuẩn chất lƣợng của Anh
• 1987 Công bố bộ TC ISO 9000: 1987
• 1994 Soát xét, chỉnh lý và Ban hành ISO 9000: 1994
• 15-12-2000, soát xét, chỉnh lý lần 2, ban hành ISO
9000:2000
• đƣợc giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995
(phiên bản ISO 9001:1994)

• Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ đƣợc xem xét sửa đổi
hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng
10GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
• ISO 9000: HTQLCL - Cơ sở và từ vựng
• ISO 9001: HTQLCL - Các yêu cầu
• ISO 9004: HTQLCL - Hướng dẫn cải
tiến hiệu năng của HTQLCL
• ISO 19011: HTQLCL – Hướng dẫn đánh
giá các hệ thống quản lý (bao gồm HT
quản lý môi trường)
11GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
ISO 9000:2000
• ban hành tháng 12 năm 2000, đã đƣợc áp
dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp
thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến
2006)
• ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ
vựng
• ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu
• ISO 9004:2000, Hƣớng dẫn cải tiến hoạt động
12GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
ISO 9000:2008
• phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 9001
đƣợc ban hành vào ngày 31-10-2008
13GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM

 Định hƣớng bởi khách hàng
 Sự lãnh đạo
 Sự tham gia của mọi ngƣời
 Quan điểm quá trình
 Tính hệ thống
 Cải tiến liên tục
 Quyết định dựa trên sự kiện
 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với ngƣời cung
ứng
ISO 9000:2008
14GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
 Chất lƣợng SP do hệ thống QLCL quyết định
 Làm đúng từ đầu
 Phòng ngừa là chính
 Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và dữ liệu
 Quản lý theo phƣơng pháp quá trình
ISO 9000:2008
15GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
 Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu cầu
của khách hàng
 Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ hậu
mãi
 Trách nhiệm trƣớc tiên thuộc về ngƣời quản lý
 Con ngƣời là yếu tố quan trọng
ISO 9000:2008
16GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH

Công nghiệp Tp.HCM
MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
 Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu
cầu khách hàng và liên tục cải tiến
 Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ
 Kiểm soát sự thay đổi
 Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc
ISO 9000:2008
17GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
 Thực hiện các hoạt động đo lƣờng
 Loại bỏ những hoạt động lãng phí
 Quản lý tốt dữ liệu
 Cải tiến bộ mặt công ty
 Tạo dựng lòng tin
ISO 9000:2008
18GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên trong tổ chức:
 Quản trị tốt hơn
 Nhận thức tƣờng tận về chất lƣợng
 Tăng hiệu quả tác nghiệp
 Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên lạc giữa
các bộ phận
 Giảm phế phẩm, chi phí làm lại
ISO 9000:2008
19GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên ngoài tổ chức:
 Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng
 Tăng tính cạnh tranh trên thƣơng
trƣờng
 Giảm thiểu bảo hành, bảo dƣỡng khi
tiêu dùng
 Tăng thị phần
ISO 9000:2008
20GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
ISO 9001:2008 – 8 bƣớc thực hiện
• Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định
phạm vi áp dụng
• Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực hiện dự án ISO
9001:2008
• Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh
nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn.
• Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất
lƣợng theo ISO 9000.
ISO 9000:2008
21GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
ISO 9001:2008 – 8 bƣớc thực hiện
• Bước 5: áp dụng hệ thống chất lƣợng theo ISO
9001:2008
• Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh
giá chứng nhận.
• Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận.
• Bước 8: Duy trì hệ thống chất lƣợng sau khi

chứng nhận.
ISO 9000:2008
22GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
Để áp dụng thành công ISO 9001:2008
• Cam kết của lãnh đạo
• Yếu tố con người
• Trình độ công nghệ thiết bị
• Qui mô của doanh nghiệp
• Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm
ISO 9000:2008
23GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2008, Hệ thống
Quản lý chất lƣợng – các yêu cầu
1. Phạm vi
2. Tiêu chuẩn trích dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Hệ thống Quản lý chất lƣợng
5. Trách nhiệm của lãnh đạo
6. Quản lý nguồn lực
7. Tạo sản phẩm
8. Đo lƣờng, phân tích và cải tiến
ISO 9000:2008
24GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM
6 - Quản lý
nguồn lực
8 - Đo lường,
phân tích và

cải tiến
7 - Tạo sản
phẩm
5 - Trách nhiệm
của lãnh đạo
Chu kỳ cải tiến liên tiếp
4 - Các yêu
cầu chung
4 - Các yêu
cầu chung
ISO 9001:2008
25GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH
Công nghiệp Tp.HCM