ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ
SVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310
Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010-2014
Năm học: : 2012-2013
Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9



TP. HỒ CHÍ MINH – 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ
SVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310
Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010-2014
Năm học: : 2012-2013
Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9




TP. HỒ CHÍ MINH – 201
LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản
xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm
lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này
sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở
rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà
các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước
mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi

trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền
nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hai
gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử
dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm
cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà…
Ở Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những
đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước chấm chung
trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi
trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha
Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có sự đặc trưng riêng của nó.
Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em thực hiện với 2 chương:
- Chương 1. Tổng quan về nước mắm
- Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong
nhận được ý kiến của Cô để nhóm có thể chỉnh sửa và có kiến thức đầy đủ nhất về
đề tài này.
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
TÊN
NHIỆM VỤ
Huỳnh Tấn Đạt
1. Chương 1. Tổng quan về nước mắm
2. Tổng hợp Word, trình bày hoàn chỉnh
Nguyễn Hoàng Phúc
1. Quá trình thủy phân protein trong cá
2. Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm


Nguyễn Như Tuyết
1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước
mắm.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
mắm
3. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp
Nguyễn Tấn Phúc
1. Quá trình chượp trong sản xuất nước mắm.
Võ Minh Trí
1. Quá trình ướp muối cá
2. Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật
Phạm Quốc Huy
1. Tiêu chuẩn nước mắm
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Mục lục
Danh mục các hình i
Danh mục các bảng ii
Ý kiến của giáo viên hướng dẫn iii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1
1.1. Nước mắm 1
1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam 1
1.3. Nước mắm Châu Á 2
1.4. Nước mắm tại Việt Nam 3
1.5. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 3
1.5.1. Các chất đạm 3
1.5.2. Các chất bay hơi 4
1.5.3. Các chất khác 4
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 5
2.1. Quá trình thủy phân của cá 5
2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 5
2.1.2. Enzyme 5
2.1.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 6

2.1.3.1. Sơ lược về enzyme protease 6
2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm 8
2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 9
2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 9
2.1.5.1. Nhiệt độ 9
2.1.5.2. pH 10
2.1.5.3. Lượng muối 10
2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc 11
2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu 11
2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 13
2.2.1. Thuyết minh quy trình 13
2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu 13
2.2.1.2. Ướp muối 14
2.2.1.3. Ủ 14
2.2.2. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 15
2.2.3. Chiết rút 20
2.2.4. Phối trộn 20
2.2.5. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 21
2.2.5.1. Chượp chua 21
2.2.5.2. Chượp đen 22
2.2.5.3. Chượp thối 23
2.2.5.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa 23
2.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 24
2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 24
2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật 26
2.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 27
2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 29
2.8. Bảo quản nước mắm 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23
i

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Nước mắm 1
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 11
Hình 2.2. Các thùng ủ 13
Hình 2.3. Chiết rút nước mắm 16
Hình 2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 25
Hình 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật 26


ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm 29
Bảng 2.2. Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm
có nguồn gốc động vật 29
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 30











iii
Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
(chữ ký)
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.1. Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một

số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm
nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước
mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các
món súp và thịt hầm.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân
là các hệ enzymee có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn.
Hình 1.1. Nước mắm
1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm
nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm,
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
2

khô mặn v.v cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước
mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm
cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm
được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một
số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia
vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men
dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
1.3. Nước mắm tại Việt Nam
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm
thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra
dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước
mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi
tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên
Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải.

Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho
văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm
Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :
1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
3

Malaysia
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12
tháng)
Philippine
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

1.4. Nước mắm Châu Á
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần
được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm
Việt Nam và được gọi là nam pla. Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, tại Triều
Tiên yeotgal, tạiIndonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba

loại mắm được sử dụng; shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-
jōyu ở tỉnh Kagawa.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (Bò
hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có
cục gạnh cá gọi là belacan.
Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
1.5. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
1.5.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
4

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
1.5.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất
bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
1.5.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
5

Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.1. Quá trình thủy phân của cá
2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzymee protease.
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp.
Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
2.1.2. Enzyme
S: cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
6

 Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
 Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES
đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến
sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình
học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung
tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân
dễ dàng hơn.
 Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzyme.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất
ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzyme, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu
như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
2.1.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
2.1.3.1. Sơ lược enzyme protease
Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức
độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng
từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) và động vật

(gan, dạ dày bê ). So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
7

những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất
phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình
dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất.
Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật
thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng.

Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia
thành hai loại.
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi
polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide.
+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi
polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
8

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn nhóm:
 Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine trong
trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc
tác của enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin và
subtilisin. Nhóm chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như
chymotrypsin, trypsin, elastase. Nhóm subtilisin bao gồm hai loại enzyme
vi khuẩn như subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN. Các serine proteinase
thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất
tương đối rộng.
 Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt

động. Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papayin,
bromelin, một vài protein động vật và proteinase ký sinh trùng. Các cystein
proteinase thường hoạt động ở vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất
rộng.
 Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin.
Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin,
cathepsin, renin. Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung
tâm hoạt động và thường hoạt động mạnh ở pH trung tính.
 Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase được tìm thấy ở
vi khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo
proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới
tác dụng của EDTA.
2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm
a) Hệ enzyme Metalo-protease
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-
5, nó ổn định với ion Mg
2+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
9

b) Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín
(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c) Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzymee
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
2.1.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất

hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
10

+ Nhiệt độ 30 – 47
0
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 70
0
C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xưởng.
2.1.5.2. pH
Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme nào
nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo
pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động
được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy
ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
2.1.5.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu
muối nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục,
ẩm ướt, vị đắng chát).
+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín.
+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi
muối trung tính bão hòa).

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là
bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
11

+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối,
tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng
đến quá trình sản xuất nước mắm.
2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ
chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân
người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể dùng các
biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học.
+ Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho
nồng độ enzyme loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt
bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong thịt.
Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung
dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau,
nhất là hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
12

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do
sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho
chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và
thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm
có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm
cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước
chượp.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
13

2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
2.2.1. Thuyết minh quy trình
2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu
Cá
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh,
cá trích thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt
tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của
việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
14

- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước
mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là
tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao
nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng
chượp bằng gỗ trong nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng
ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài
trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng
thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn
bị chế biến.
2.2.1.2. Ướp muối
Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn
bị chế biến.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào
gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp
nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích
là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh
nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua
thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ
được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2.2.1.3. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà

15

Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.
Hình 2.2. Các thùng ủ
2.2.2. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzymee protease.
Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
Phương pháp đánh khuấy:
+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng.
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzymee và
vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần
là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và
không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh
vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ
dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải
của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa,
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
16

đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy
thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.
Phương pháp gài nén:
+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều
lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải
protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.

Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)
+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.
+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.
Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài
nhất nhưng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và
tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”.
Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm
tích tụ dần khí Nh3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng
xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi.
Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và
xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước
mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.
Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con,
xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
Các bước tiến hành của phương pháp đánh khuấy: