VỆ SINH AN TOAN THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS CAO XUÂN THỦY
Vệ sinh an toàn thực phẩm
NHÓM:
1. HUỲNH TẤN ĐẠT
2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC
3. NGUYỄN TẤN PHÚC
4. VÕ MINH TRÍ
5. PHẠM QUỐC HUY
2012. HUYNH TAN DAT
LỚP: 01DHTP1
SÁNG THỨ 2-TIẾT 1,2
CHUYÊN NGÀNH: CNTP
KHÓA HỌC: 2010-2014
NĂM HỌC: 2012-2013
Copyright
L/O/G/O
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
CHẤT KHÁNG SINH, KIM LOẠI NẶNG, CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CHẾ BIẾN ĐẶT BIỆT
NGỘ ĐỘC TP DO KIM LOẠI NẶNG
NGỘ ĐỘC TP DO CHẤT KHÁNG SINH
1
2
3
NỘI DUNG
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
Ức chế sự phát triển của vi
trùng, tiêu diệt chúng với
một liều lượng rất nhỏ
Là các chất lấy từ vi sinh

vật, hoặc tổng hợp bằng
phương pháp hóa học
KHÁNG SINH
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
Kháng sinh tác động lên vi sinh vật như thế nào?
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
Ức chế sự thành lập vách tế bào
Ức chế nhiệm vụ của màng tế bào
Ức chế sự tổng hợp protein
Ức chế sự tổng hợp acid nucleic
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
Cho vào nước uống để chữa bệnh gia súc
Kích thích tăng trọng cho gia súc
MỤC ĐÍCH
Bảo quản súc sản lâu hư.
Tiêm vào súc vật trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng
thịt tươi
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
SUY TỦY
HỘI CHỨNG XÁM
TÁC HẠI
1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH
CHỈ THỊ 07/2001/CT-BTS NGÀY 24-9-2001 CỦA BỘ THỦY SẢN VỀ
VIỆC CẤM HOÀN TOÀN SỬ DỤNG CHLORAMPHENICOL TRONG
THỦY SẢN
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Chì (Pb)

Chì đi vào cơ thể con người qua nước uống, không

khí và thức ăn bị nhiễm chì

Đặc tính nổi bật là sau khi xâm nhập vào cơ thể,
chì ít bị đào thải mà tích tụ theo thời gian rồi mới
gây độc

Tiêu chuẩn tối đa cho phép theo WHO nồng độ
chì trong nước uống: £ 0,05 mg/ml
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

CẤP TÍNH:
Lượng lớn (25-30g): rối loạn bộ phận tạo huyết (tuỷ xương), đau bụng, đau khớp,
viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, có thể gây tử vong
CHÌ (Pb)

MÃN TÍNH:

Tích tụ ở xương, kìm hãm quá trình chuyển hoá Ca bằng cách kìm hãm sự chuyển hoá
vitamin D

Hơi thở hôi, trẻ em chậm phát triển, phụ nữ dễ bị sảy thai
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Thuỷ ngân (Hg)
Một số sản phẩm sữa của hãng Yili và Mengniu (China) nhiễm Hg cao ở
Việt Nam
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Ngày 19.6.2012, Cục VSATTP đã liên hệ ngay với thanh tra và kiểm dịch TQ
(AQSIQ) để xác minh. Phía AQSIQ cho biết, đã tiến hành kiểm tra 715 mẫu sữa
bột của nhiều hãng khác nhau sản xuất từ tháng 11.2011 đến tháng 5.2012, kết

quả phát hiện sản phẩm sữa dành cho trẻ nhỏ có nhãn hiệu Quanyou của hãng
sữa Yili, Nội Mông, TQ có chứa hàm lượng thủy ngân cao bất thường.
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
NGUỒN GỐC
Các chất thải, bụi khói
của các nhà máy luyện
kim
Sản xuất đèn huỳnh quang,
nhiệt kế, thuốc bảo vệ thực
vật, bột giấy
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
TÁC HẠI
1
1
3
3
2
2
Phản ứng với axit amin chứa
lưu huỳnh, các hemoglobin,
abumin
Thay đổi hàm lượng kali,
thay đổi cân bằng axit
bazơ của các mô
Phân liệt nhiễm sắc thể
và ngăn cản quá trình
phân chia tế bào
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
TÁC HẠI CỤ THỂ


Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm
huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm

Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến
từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt. Thị lực không giảm
Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
TÁC HẠI CỤ THỂ

Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị niêm mạc miệng phù nề, lưỡi
sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mãn tính, bệnh nhân có cảm giác
cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị
loét và hay chảy máu.
Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
TÁC HẠI CỤ THỂ

Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển
dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản. Trong
một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh
quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn
bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn
Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng, để đề phòng thảm họa
nhiễm độc thủy ngân từ thực phẩm, cần có các biện pháp kiểm soát nguồn nước nhiễm thủy ngân
(chủ yếu là nước thải công nghiệp).

Nồng độ tối đa cho phép của WHO trong nước uống là 1mg/l; nước nuôi thuỷ sản là 0,5mg/l.

2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Cadimi (Cd)
NGUỒN GỐC
Quặng kẽm
Công nghiệp pin, sơn,
acqui, nhựa
Nông nghiệp phân bón,
thuốc diệt nấm
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Cadimi (Cd)

Là kim loại được sử dụng trong công nghiệp luyện kim, chế tạo đồ nhựa; hợp chất
cađimi được sử dụng để sản xuất pin

Cadimi xâm nhập vào cơ thể người qua con đường hô hấp, thực phẩm. Theo
nhiều nghiên cứu thì người hút thuốc lá có nguy cơ bị nhiễm cadimi
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
Cadimi (Cd)

Cadimi xâm nhập vào cơ thể được tích tụ ở thận và xương; gây nhiễu hoạt động của một
số enzyme, gây tăng huyết áp, ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, làm rối loạn chức năng
thận, phá huỷ tuỷ xương, gây ảnh hưởng đến nội tiết, máu, tim mạch

Tiêu chuẩn theo WHO cho nước uống £ 0,003 mg/l
2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG
TÁC HẠI
Ngộ độc mãn tính: vàng men răng, rối loạn chức năng gan, loãng xương, thiếu máu,
tăng huyết áp, dị dạng thai
Ngộ độc mãn tính: vàng men răng, rối loạn chức năng gan, loãng xương, thiếu máu,
tăng huyết áp, dị dạng thai

Ngộ độc cấp tính: Đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, buồn
nôn, nôn, đau bụng tiêu chảy