CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể,
nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm
có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực
phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật
mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến

sức khoẻ người tiêu dùng.
1.2 TÍNH TẤT YẾU CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ
TRONG ĐỜI SỐNG XÃ HỘI.
Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người
trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc,
thịt, cá, trứng, đường sữa…
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là
nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm giác
đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với
sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là
một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các
sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng
có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.
Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó
không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức ăn
phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây
bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người, an
toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng
hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây
bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã bị
mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3
dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây
ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát
triển (trong đó có Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước
TT Đối tượng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu
người)

- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4 Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
được thống kê
7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vụ Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 162 5509 32
Cộng 1976 48903 383
Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm

tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan
trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong
nhiều ngành kinh tế. Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản
phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với
lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như
dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược,
thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất
khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác
động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi
những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh
hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc
nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong tình
trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc
thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn
kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử
dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính
với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự
tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian
mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử
vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,
quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị

trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng
và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện
nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế
giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường
bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội
chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là
một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và
nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây
nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng
dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức
lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường
hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những
bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết
lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ,
tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân
người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh
hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho
ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết:
Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì ngộ độc
thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển có hệ
thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng
ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở
Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở

Úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống
kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có
tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập
viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực
phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho
11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Úc là 2,6 tỉ USD Úc mỗi năm.
Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những
năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Venkest
sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại
này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị
nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước ở Châu
Âu. Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy
ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung
thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá mức các
chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung
Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm
biến đổi gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi
phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp
cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,
giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng
chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm
xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trường. Đối
với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc,
chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực
phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp,
ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động giảm và có
thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có

sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm
thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng
đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những
món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với
khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian
dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực
phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao
động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo
vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan
trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm
phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực
phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi
trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
1.3. NGUY CƠ GÂY Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN NHÂN
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan
tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ
độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực
phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ
cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống

thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn đề rất cấp
bách.
- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao.
Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây
tiêu chảy và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và
ngộ độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây
ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm
cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một
số vi khuẩn thường gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật như
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị dinh
dưỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu
vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,
đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ :
sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một
số đồ hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun
thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loài

hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực
phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể sống
ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất là ở
ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc