Nghiên cứu công nghệ sản xuất brand từ nho của việt nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM




ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020




BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

Tên đề tài:


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ NHO CỦA VIỆT NAM
(Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB)


Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & PTNN Nha Hố
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Thanh Hùng




8880

Hà Nội - 9/2011

BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM




ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020




BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

Tên đề tài:


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ NHO CỦA VIỆT NAM
(Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB)

Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài
(Ký tên) (Ký tên và đóng dấu)

TS. Trần Thanh Hùng


Bộ Công Thương



Hà Nội - 9/2011
- 1 -

VIỆN NGHIÊN CỨU BÔNG VÀ PHÁT
TRIỂN NÔNG NGHIỆP NHA HỐ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Ninh Thuận, ngày 17 tháng 02 năm 2011


BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của
Việt Nam”
Mã số đề tài, dự án: 02.08/CNSHCB
Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công
nghiệp chế biến đến năm 2020
2. Chủ nhiệm đề tài/dự án:

Họ và tên: Trần Thanh Hùng
Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1963 Nam/ Nữ: Nam
Học hàm, học vị: Tiến sỹ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính Ch
ức vụ: Viện Trưởng
Điện thoại: Tổ chức: 0683 853105 Mobile: 0913 930188
Fax: 0683 853108 E-mail:

Tên tổ chức đang công tác: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp
Nha Hố
Địa chỉ tổ chức: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh
Thuận
Địa chỉ nhà riêng: 146/4B, Xô Viết Nghệ Tĩnh, phường 25, quận Bình
Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp
Nha Hố
Điện thoại: 0683 853105 Fax: 0683 853108
E-mail:

Website: www.nhahocotton.org.vn

Địa chỉ: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh Thuận
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Trần Thanh Hùng
Số tài khoản: 931.01.00.00050
Ngân hàng: Kho bạc nhà nước tỉnh Ninh Thuận
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương
- 2 -

II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: 02 năm, từ tháng 01/2008 đến tháng 12/2009
- Thực tế thực hiện: từ tháng 01/2008 đến tháng 03/2011
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng 01/2010 đến tháng 12 năm 2010
- Lần 2 từ tháng 01/2011 đến tháng 03 năm 2011
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 2.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.000 tr.đ.
+ Kinh phí từ các ngu
ồn khác: 0,0 tr.đ.
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 19/12/2008 180,5 19/12/2008 180,5 180,5
2 12/06/2009 895,5 12/06/2009 895,5 895,5
3 11/11/2009 924,0 11/11/2009 923,231 923,231
Tổng cộng 2.000,0 - 1.919,231 1.919,231

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1 Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
620 620 0 620 620 0
2 Nguyên, vật liệu,
năng lượng
790 790 0 790 790 0
3 Thiết bị, máy móc 420 420 0 419,231 419,231 0
4 Xây dựng, sửa chữa
nhỏ
10 10 0 10 10 0
5 Chi khác 170 170 0 170 160 0

Tổng cộng 2.000 2.000 1.919,231 1.919,231 0
- 3 -

3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:

Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
1 Quyết định số
4777/QĐ-BCT ngày
1/9/2008
Quyết định giao nhiệm vụ năm
2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
2 Hợp đồng số 02/HĐ-
ĐT.02.08/CNSHCB
ngày 20/10/2008
Hợp đồng nghiên cứu khoa học
và phát triển công nghệ về việc
thực hiện đề tài “Nghiên cứu công
nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho
của Việt Nam”
Giữa Bộ Công Thương
với Viện Nghiên cứu
Bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố
3 Công văn số
200/VNCB-CV ngày
8/12/2008
Công văn về việc chuyển dự toán

kinh phí đề tài rượu Brandy sang
năm 2009
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
4 Công văn số
0172/BCT-KHCN
ngày 7/1/2009
Công văn về việc chuyển kinh phí
còn dư năm 2008 tại kho bạc sang
năm 2009
Bộ Công Thương
5 Quyết định số
0936/QĐ-BCT ngày
23/2/2009
Quyết định về việc giao kinh phí
thuộc kế hoạch năm 2009 tiếp tục
thực hiện nhiệm vụ đã giao năm
2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
6 Quyết định số
1581/QĐ-BCT ngày
30/3/2009
Quyết định về việc thành lập đoàn
kiểm tra, giám sát tình hình thực
hiện và sử dụng kinh phí của các
đề tài, dự án được giao năm 2007

và 2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
7 Tờ trình số 205/TTr-
VNCB ngày
7/12/2010
Tờ trình về việc xin gia hạn thời
gian thực hiện đề tài mã số ĐT
02.08/CNSHCB thuộc Đề án phát
triển và ứng dụng công nghệ sinh
học trong lĩnh vực công nghiệp
chế biến đến năm 2020
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
8 Công văn số
230/VNC-VP ngày
24/12/2009
Công văn về việc chuyển số dư
tạm ứng đề tài Brandy từ năm
2009 sang năm 2010
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
- 4 -

Số
TT

Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
9 Công văn số 21/VNC-
KTTV ngày 5/2/2010
Công văn về việc chuyển số dư
tạm ứng kinh phí đề tài Brandy từ
năm 2009 sang năm 2010
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
10 Công văn số
5079/BCT-KHCN
ngày 25/5/2010
Công văn về việc báo cáo định kỳ
tình hình thực hiện đề tài/dự án
SXTN được giao năm 2008 và
2009 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
11 Công văn số
102/VNC-KTTV
ngày 14/7/2010
Công văn về việc xin điều chỉnh
kế hoạch đấu thầu mua máy móc,
thiết bị
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông

nghiệp Nha Hố
12 Công văn số
8591/BCT-KHCN
ngày 26/8/2010
Công văn về việc nghiệm thu
nhiệm vụ KHCN đề án phát triển
và ứng dụng CNSH trong lĩnh
vực CNCB đến năm 2020
Bộ Công Thương
13 Công văn số
9881/BCT-KHCN
ngày 01/10/2010
Công văn về việc kiểm tra tình
hình thực hiện đề tài/dự án SXTN
được giao năm 2008, 2009 và
2010 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng CNSH trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
Bộ Công Thương
14 Công văn số
222/VNC-
KH&HTQT ngày
28/12/2010
Công văn về việc xin điều chỉnh
thời gian nghiệm thu đề tài thuộc
đề án phát triển và ứng dụng công
nghệ sinh học trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông

nghiệp Nha Hố
15 Quyết định số
6965/QĐ-BCT ngày
31/12/2010
Quyết định về việc gia hạn (lần 2)
thời gian thực hiện nhiệm vụ khoa
học và công nghệ giao năm 2008
thuộc Đề án phát triển và ứng
dụng công nghệ sinh học trong
lĩnh vực công nghiệp chế biến đến
năm 2020
Bộ Công Thương






- 5 -

4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số
TT
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức đã
tham gia thực
hiện
Nội dung

tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt
được
1 Công ty
TNHH Rượu
nho Ninh
Thuận
Công ty TNHH
Rượu nho Ninh
Thuận
- Phối hợp nghiên cứu lựa
chọn chủng nấm men đáp
ứng yêu cầu công nghệ và
chất lượng;
- Phối hợp nghiên cứu
Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ nho
Việt Nam;
- Phối hợp tổ chức sản
xuất thử nghiệm 5.000 lít;
- Có chủng nấm men cho
sản xuất rượu Brandy từ
trái nho;
- Có Quy trình công nghệ
s
ản xuất rượu Brandy từ
trái nho từ nho Việt Nam;
- Đã phối hợp sản xuất
được 5.000 lít rượu
Brandy từ nho Việt Nam

5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
Số
TT
Tên cá nhân
đăng ký
theo Thuyết
minh
Tên cá nhân
đã tham gia
thực hiện
Nội dung tham gia chính Sản phẩm chủ yếu đạt được
1 Trần Thanh
Hùng
Trần Thanh
Hùng
- Xây dựng đề cương
nghiên cứu, tổ chức thực
hiện nhiệm vụ, tổng hợp số
liệu, viết báo cáo tổng kết;
- Hoàn thiện quy trình công
nghệ sản xuất Brandy trên
mô hình thiết bị lựa chọn;
- Xác định các chỉ tiêu,
thông số và đánh giá hiệu
quả kinh tế;
- Đề cương, nội dung nghiên
cứu; Điều hành, tổ chức thực
hiện thành công đề tài;
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho

từ nho Việt Nam trên mô hình
thiết bị 15.000 lít/năm;
- Có kết quả đánh giá hiệu quả
kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;
2 Lê Văn
Chánh
Lê Văn
Chánh
- Tuyển chọn chủng men
phù hợp;
- Nghiên cứu xác định các
điều kiện lên men rượu;
- Có chủng nấm men phù hợp
- Có kết quả các thông số kỹ
thuật cho điều kiện lên men
rượu
3 Mai Văn
Hào
Mai Văn
Hào
- Phân tích, đánh giá chất
lượng và chọn nguyên liệu
phù hợp
- Nghiên cứu ứng dụng
Enzyme trong giai đoạn thu
hồi và xử lý dịch quả
- Có kết quả đánh giá và lựa
chọn nguyên liệu phù hợp;
- Có kết quả các thông số kỹ

thuật về ứng dụng Enzyme thu
hồi và xử lý dịch quả
4 Lê Đình
Điểu
Lê Đình
Điểu
Lựa chọn thiết bị, nghiên
cứu xác định và xây dựng
mô hình thiết bị công suất
15.000 lít/năm; tổ chức sản
xuất ra sản phẩm
- Có thiết bị và mô hình sản
xuất 15.000 lít/năm;
- Tham gia tổ chức sản xuất
thử nghiệm 5.000 lít sản phẩm
5 Phạm Duy
Hải
Nguyễn Thị
Hồng
- Nghiên cứu và hoàn thiện
quy trình công nghệ
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
- 6 -

Phượng - Thiết kế bao bì nhãn mác
cho sản phẩm, nghiên cứu
xác định thị trường
từ nho Việt Nam;
- Có mẫu bao bì, nhãn mác

của sản phẩm; đánh giá xác
định thị trường;
6 Lê Trọng
Tình
Lê Trọng
Tình
Tổ chức sản xuất sản phẩm
trên mô hình đã lựa chọn
Tổ chức sản xuất thử nghiệm
5.000 lít sản phẩm trên mô
hình thiết bị
7 Nguyễn
Quang Hào
Nguyễn
Quang Hào
Nghiên cứu xác định các
thông số kỹ thuật và xây
dựng quy trình công nghệ
sản xuất brandy (lên men,
chưng cất, tạo hương,
hoàn thiện sản phẩm)
- Kết quả về các thông số kỹ
thuật xây dựng quy trình;
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam (từ quá trình
lên men, chưng cất, tàng trữ
tạo hương… và hoàn thiện sản
phẩm)
8 Phạm Văn

Phước
Phạm Văn
Phước
- Xây dựng Tiêu chuẩn chất
lượng (TC cơ sở) sản phẩm.
- Phân tích, đánh giá chất
lượng sản phẩm.
- Có Tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm rượu Brandy Nha
Hố (TCCS);
- Có kết quả phân tích, đánh
giá chất lượng sản phẩm
9 Dương Xuân
Diêu
Dương Xuân
Diêu
Phối hợp nghiên cứu xác
định các thông số kỹ thuật
và xây dựng quy trình công
nghệ sản xuất brandy (lên
men, chưng cất, tạo
hương, hoàn thiện sản
phẩm)
- Kết quả về các thông số kỹ
thuật xây dựng quy trình;
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam (từ quá trình
lên men, chưng cất, tàng trữ
tạo hương… và hoàn thiện sản

phẩm)
10 Phan Công
Kiên
Phan Công
Kiên
- Thư ký
- Tổ chức sản xuất sản
phẩm trên mô hình đã lựa
chọn;
- Xây dựng Tiêu chuẩn chất
lượng (TC cơ sở) sản phẩm;
- Đăng ký sở hữu nhãn
hàng hoá và kiểu dáng công
nghiệp;
- Xác định các chỉ tiêu,
thông số và đánh giá hiệu
quả kinh tế;
- Tổ chức sản xuất thử nghiệm
5.000 lít sản phẩm trên mô
hình thiết bị;
- Có Tiêu chuẩ
n chất lượng
sản phẩm rượu Brandy Nha
Hố (TCCS);
- Có đầy đủ hồ sơ đăng ký sở
hữu nhãn hàng hoá và kiểu
dáng công nghiệp;
- Có kết quả đánh giá hiệu quả
kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;

6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT
Theo kế hoạch

Thực tế đạt được

Ghi
chú*
1 Không Không
- 7 -

7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh
phí, địa điểm )
Ghi chú*
1 Hội thảo về nghiên cứu công nghệ
sản xuất rượu Brandy nho từ nho
của Việt Nam
- Nội dung: Kết quả nghiên cứu
công nghệ sản xuất rượu
Brandy từ nho của Việt Nam
- Thời gian: tháng 07/2010
- Địa điểm: Nha Hố - Ninh Sơn

– Ninh Thuận
Chưa quyết
toán kinh
phí
2 Hội nghị nghiệm thu cấp cơ sở,
thời gian tháng 2/2011, kinh phí 25
triệu đồng, địa điểm tại Viện
Nghiên cứu bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố.
Chưa quyết
toán kinh
phí

8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Theo kế
hoạch
Thực tế đạt
được
Người,
cơ quan
thực hiện
1 Nội dung 1: Lựa chọn chủng nấm men và loại nguyên liệu đáp ứng yêu cầu

công nghệ và chất lượng sản phẩm
1.1 Nghiên cứu chọn nguyên liệu 01/2008 –
12/2008
01/2008 –
12/2008
Mai Văn Hào - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
1.2 Nghiên cứu xây dựng tiêu
chuẩn và chọn nấm men phù
hợp

01/2008 –
12/2008
01/2008 –
12/2008
Lê Văn Chánh - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
2 Nội dung 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt
Nam
2.1 Nghiên cứu chế biến dịch lên
men
01/2008-
12/2008
01/2009 –
12/2009
Mai Văn Hào
2.2 Nghiên cứu quy trình công
nghệ sản xuất brandy từ trái

nho Việt Nam (quy mô thí
nghiệm)

01/2008-
9/2009
01/2009 –
12/2009
+ Nguyễn Quang Hào,
Phạm Duy Hải – Công
ty TNHH Rượu nho
Ninh Thuận;
+ Dương Xuân Diêu,
Lê Trọng Tình - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
- 8 -

2.3 Nghiên cứu điều kiện tàng trữ
và tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm
9/2008 -
9/2009
01/2009 –
12/2010
+ Nguyễn Quang Hào
– Công ty TNHH
Rượu nho Ninh
Thuận;
+ Dương Xuân Diêu -
Viện NC Bông &

PTNN Nha Hố
2.4 Nghiên cứu tàng trữ và hoàn
thiện sản phẩm

9/2008 -
9/2009
9/2009 –
12/2010
Phạm Văn Phước, Lê
Văn Chánh - Viện NC
Bông & PTNN Nha
Hố
3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm rượu Brandy từ nho công
suất 15.000 lít /năm và tổ chức sản xuất thử nghiệm, thăm dò thị trường
3.1 Nghiên cứu xây dựng mô
hình sản xuất thử nghiệm
rượu Brandy từ nho công suất
15.000 lít /năm
9/2008 -
9/2009
9/2009 –
12/2010
Lê Đình Điểu - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
3.2 Tổ chức sản xuất thử nghiệm
trên mô hình thiết bị
3/2009 –
9/2009
9/2009 –

12/2010
Lê Trọng Tình, Phan
Công Kiên - Viện NC
Bông & PTNN Nha
Hố
3.3 Nghiên cứu hoàn thiện chất
lượng sản phẩm
6/2009 -
11/2009
10/2009 –
12/2010
Trần Thanh Hùng,
Mai Văn Hào - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố;

3.4 Nghiên cứu xây dựng và công
bố tiêu chuẩn chất lượng sản
phẩm; đăng ký sở hữu nhãn
hiệu hàng hoá và kiểu dáng
công nghiệp
6/2009 –
10/2009
7/2009 –
12/2010
Phan Công Kiên -
Viện NC Bông &
PTNN Nha Hố
4 Nội dung 4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế
4.1 Phân tích, đánh giá các chỉ

tiêu chất lượng sản phẩm
6/2009 -
11/2009
6/2009 –
12/2009
Phạm Văn Phước
4.2
Đánh giá hiệu quả kinh tế

6/2009 -
11/2009
6/2009 –
12/2010
Trần Thanh Hùng,
Phan Công Kiên -
Viện NC Bông &
PTNN Nha Hố
- Lý do thay đổi (nếu có): Các nội dung 2, 3 có sự thay đổi về thời gian là do yêu
cầu của hệ thống Tank lên men phải chuyển hình thức từ chào hàng cạnh tranh sang
chỉ định thầu (do hệ thống thiết kế theo bản vẽ, không có sẵn trên thị trường).
- 9 -

III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu
Đơn

vị đo
Số
lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1 Chủng nấm men đáp ứng yêu cầu
công nghệ và chất lượng sản phẩm
cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho
Chủng 2 1-2 2
2 Brandy từ nho Việt Nam Lít 5.000 5.000 5.000
- Độ cồn %V/V - 37 - 39 29 - 39
- Aldehyt Mg/L - 179 - 184 <50
- Este Mg/L - 95 - 235 120,879
- Axit Mg/L - 58 - 473 7,69
- Lý do thay đổi: Độ cồn được điều chỉnh cho phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
phía Nam
b) Sản phẩm Dạng II:
Yêu cầu khoa học cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi
chú

1 Quy trình công nghệ sản

xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam
Đáp ứng yêu cầu
chưng cất theo tiêu
chuẩn Việt Nam
TCVN 7043:2002
Đáp ứng yêu cầu
chưng cất theo tiêu
chuẩn Việt Nam
TCVN 7043:2002

2 Mô hình công nghệ và thiết
bị sản xuất rượu Brandy từ
trái nho
Có mô hình sản
xuất (quy mô
15.000 lít/năm) đáp
ứng yêu cầu công
nghệ và chất lượng
sản phẩm
Có mô hình sản xuất
(quy mô 15.000
lít/năm) đáp ứng yêu
cầu công nghệ và
chất lượng sản phẩm

c) Sản phẩm Dạng III:
Yêu cầu khoa học cần đạt Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số lượng, nơi công
bố
1
Bài báo khoa học Có hàm lượng
khoa học cao;
Đăng trên tạp chí
chuyên ngành
trong nước
Có hàm lượng
khoa học cao;
Đăng trên tạp chí
chuyên ngành
trong nước
- 02 bài: Tạp chí
KH&CN Ninh
Thuận (Số 5/2010
và Số 6/2011)
- 01 bài: Tạp chí
Đồ uống Việt Nam
(Số 68+69, tháng 1
+ 2/2011)
2
Báo cáo tổng kết Kết quả nghiên Kết quả nghiên

- 10 -

Yêu cầu khoa học cần đạt Số
TT

Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số lượng, nơi công
bố
khoa học và kỹ
thuật đề tài
cứu của đề tài cứu của đề tài
3
Sản phẩm đăng ký
sở hữu nhãn hiệu
hàng hoá và kiểu
dáng công nghiệp.
Chứng nhận sở
hữu nhãn hiệu
hàng hoá và kiểu
dáng công
nghiệp của Cơ
quan chức năng.
Đã nộp hồ sơ từ
tháng 11/2009;
Đang chờ quyết
định từ cục Sở hữu
trí tuệ


d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT

Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế hoạch Thực tế đạt
được
Ghi chú
(Thời gian kết thúc)
1
Thạc sỹ, chuyên ngành
Công nghệ vi sinh
01 01 12/2010

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ và thiết bị để sản xuất rượu
Brandy từ nho của Việt Nam, giải quyết được mục tiêu ban đầu. Trong đó:
- Đã phân lập và tuyển chọn được 02 chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công
nghệ và chất lượng sản phẩm cho sả
n xuất rượu Brandy từ trái nho trong điều kiện
Việt Nam. Qua đó, đã xây dựng được quy trình nhân và giữ giống nấm men, chủ
động nguồn giống phục vụ cho mục tiêu sản xuất và phát triển sản phẩm rượu
Brandy từ nho tại Việt Nam.
- Đã nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho
của Việt Nam, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, lên men, chưng cất, tàng trữ tạo
hương và hoàn thiện sản phẩm. Quy trình đã được áp dụng trong sản xuất trên mô
hình thiết bị quy mô 15.000 lít/năm, bước đầu sản xuất được 5.000 lít sản phẩm thử
nghiệm, kết quả phân tích đánh giá cho thấy đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất
lượng sản phẩm.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
* Hiệu quả kinh tế đối với quy mô sản xuất thử nghiệm:
Đ

ánh giá về hiệu quả kinh tế đối với quy mô thí nghiệm (5.000 lít) cho thấy,
- 11 -

trong tổng số 5.000 lít sản phẩm sau khi luyện thu được 3.350 chai (loại 0,75 lít)
cho mỗi loại sản phẩm. Lãi từ sản phẩm (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10%
VAT) là 257.465 nghìn đồng.
TT Loại sản phẩm ĐVT
Số
lượng
Đơn giá
(1000
đ)
Tổng thu
(1000 đ)
Tổng
chi
(1000
đ)
Lãi
(1000
đ)
1 Brandy nho (29,5%
vol)
Chai 3.350 143 479.050 353986 125.064
2 Brandy nho (39,5%
vol)
Chai 3.350 165 552.750 420350 132.400
Tổng cộng (tính trong 5000 lít sản phẩm) 1.031.800 774335 257.465
* Hiệu quả kinh tế trên mô hình thiết bị:
Trên cơ sở tính toán mô hình thiết bị, dự kiến trong 1 năm đạt 100% công suất

sẽ thu được 15.000 lít. Nếu tiêu thụ toàn bộ lượng sản phẩm làm ra, lãi từ sản xuất
rượu (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10% VAT) là 768.551 nghìn đồng. Ngoài ra,
việc tiêu thụ sản phẩm sẽ trích nộp lượng kinh phí khá lớn cho ngân sách (860.414
nghìn đồng)
Hiệu quả kinh tế cho 1 năm đạt 100% công su
ất thiết bị (15.000 lít)
TT Loại sản phẩm ĐVT
Số
lượng
Đơn giá
(1000 đ)
Tổng thu
(1000 đ)
Tổng chi
(1000 đ)
Lãi
(1000 đ)
1 Brandy nho (29,5% vol) Chai 10.000 143 1.430.000 1.056.674 373.326
2 Brandy nho (39,5% vol) Chai 10.000 165 1.650.000 1.254.775 395.225
Tổng cộng trong 01 năm đạt 100% công suất 3.080.000 2.311.449 768.551
Hiệu quả trích nộp thuế cho ngân sách khi tiêu thụ 100% sản phẩm cho 1 năm đạt
100% công suất thiết bị (15.000 lít)
TT Loại sản phẩm ĐVT
Số
lượng
Thuế tiêu thụ
đặc biệt (40%)
Thuế VAT
(5%)
Tổng cộng

(1000 đ)
1 Brandy nho (29,5% vol) Chai 10.000 264.764 130.000 465.650
2 Brandy nho (39,5% vol) Chai 10.000 315.650 150.000 394.764
Tổng cộng trích nộp thuế 580.414 280.000 860.414
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
I Báo cáo định kỳ
Lần 1 10/5/2009 - Các nội dung nghiên cứu của đề tài đảm bảo được
yêu cầu của tiên độ đề ra trong thuyết minh R-D;
- Các kết quả của đề tài là cơ sở dữ liệu và luận cứ để
xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
- 12 -

Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam
Lần 2 25/9/2009 - Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu
cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ.
- Công tác mua sắm các trang thiết bị, máy móc (máy

lọc, nồi cất, hệ thống Tank lên men) phải thiết kế và
tự chế tạo trong nước, không có thiết bị đồng bộ trên
thị trường nên thủ tục mua sắm còn chậm so với tiến
độ, ảnh hưởng đến việc hoàn thiện chất lượng sản
phẩm
Lần 3 06/11/2009 - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Trang thiết bị về nồi cất, hệ thống máy máy lọc đã
được đưa vào vận hành, riêng hệ thống tank lên men
đang làm thủ tục chào hàng cạnh tranh
Lần 4 05/12/2009 - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Hệ thống tank lên men (thuộc gói thầu số 3 – Mua
sắm trang thiết bị), Viện đã tiến hành tổ chức theo
luật đấu thầu nhưng các hồ sơ dự thầu không đảm
bảo yêu cầu chất lượng, do vậy hệ thống tank lên
men chưa được trang bị. Ngoài ra, các nội dung liên
quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm cũng chưa
được phân tích, đánh giá đầy đủ (đặc biệt là nội dung
đánh giá hiệu quả kinh tế và phân tích các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm)
Lần 5 09/6/2010 - Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu
cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ.
- Hệ thống tank lên men không có sẳn trên thị trường
mà chế tạo theo thiết kế bản vẽ, vì vậy chuyển thủ tục
từ chào hàng cạnh tranh sang chỉ định thầu
Lần 6 26/11/2010 - Nhìn chung, phần lớn các nội dung nghiên cứu của
đề tài triển khai đảm bảo tiến độ và yêu cầu chất
lượng;
- Các kết quả của đề tài là luận cứ quan trọng để xây
dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam

II Kiểm tra định kỳ
Lần 1 18/6/2009 - Các nội dung nghiên cứu đã triển khai phù hợp, cơ
bản kịp tiến độ;
- Cần nhanh chóng xúc tiến thủ tục mua sắm trang
thiết bị để đưa vào vận hành và sản xuất thử nghiệm;
- Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm thử nghiệm
Lần 2 26/11/2010 - Số lượng và chất lượng sản phẩm Brandy thử
nghiệm đạt yêu cầu; cần đầu tư nghiên cứu tạo ra
dòng sản phẩm Cognac; xúc tiến đơn vị chức năng
cấp chứng nhận đăng ký sở hữu nhãn mác, bao bì và
- 13 -

Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
kiểu dáng công nghiệp;
- Đề nghị đơn vị chủ trì nhanh chóng tổng kết và
nghiệm thu đề tài; chuẩn bị cơ sở vật chất và con
người để tiếp tục hoàn thiện công nghệ và phát triển
sản xuất thử nghiệm quy mô lớn
III Nghiệm thu cơ sở 02/2010 - Để tài đã hoàn thành đầy đủ các nội dung nghiên
cứu theo thuyết minh. Đã nghiên cứu được quy trình
công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt Nam;
nghiên cứu chọn được chủng nấm men và loại
nguyên liệu phù hợp; đã xây dựng mô hình thiết bị

công suất 15.000 lít/năm; tổ chức sản xuất thử
nghiệm 5.000 lít trên mô hình thiết bị cho thấy rượu
Brandy Nha Hố có chất lượng cả
m quan và thành
phần hoá học đạt yêu cầu; có đầy đủ các bài báo tạp
chí và đào tạo Thạc sỹ.
- Báo cáo cần bổ sung các yêu cầu về tiêu chuẩn
nguyên liệu đầu vào, bản vẽ và thuyết minh vận hành
hệ thống tank lên men; chỉnh sửa rút ngắn phần tổng
quan tài liệu;
- Trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học, không
nên tính toán chi tiết các thông số về hiệu quả kinh tế,
chỉ nên ước tính giá thành và so sánh với các sản
phẩm cùng lo
ại trên thị trường


Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)






TS. Trần Thanh Hùng
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)

1

MỞ ĐẦU

Brandy là thuật ngữ chung dùng để chỉ loại rượu mạnh được chưng cất từ
rượu vang hoặc từ dịch quả lên men và được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo
hương, màu và vị cho rượu. Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 40-
60% (v/v). Không giống như các loại rượu mạnh sản xuất từ ngũ cốc như
Whisky, Vodka và Gin được sản xuất quanh năm từ khi ngũ
cốc được thu hoạch
và bảo quản, sản xuất rượu Brandy bị phụ thuộc vào mùa quả, vào thời điểm quả
chín và quá trình lên men dịch quả để cất rượu Brandy. Tùy thuộc vào nguyên
liệu sản xuất, điều kiện khí hậu mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi tiếng
đặc trưng của riêng mình như Cognac và Armanac (Pháp), Christian Brothers,
Coronet, E & J, Korbel, Paul Masson (California, Mỹ), Saint Thomas (Úc),
Grappa, Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Brandy de Jerez (Tây
Ban Nha), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ Đào Nha) v.v.
Nguyên liệu chính để s
ản xuất Brandy là nho. Ở Việt Nam, cây nho được
trồng chủ yếu tại Ninh Thuận. Nho là một những cây trồng có giá trị kinh tế rất
cao của vùng. Tuy nhiên, khả năng mở rộng diện tích trong thời gian qua còn rất
nhiều hạn chế, một trong những nguyên nhân chính là đầu ra chưa ổn định. Hiện
nay, nho chủ yếu phục vụ cho mục đích ăn tươi và một phần được sử dụng để
s
ản xuất rượu vang.
Năm 2007, Viện Nghiên cứu Bông và Phát triển Nông nghiệp Nha Hố đã
bước đầu nghiên cứu thăm dò quy trình công nghệ sản xuất, chế biến rượu
Brandy từ quả nho của Việt Nam, kết quả bước đầu rất khả quan. Tuy nhiên, kết
quả nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở mức nghiên cứu thăm dò, chưa thể ứng dụng
vào thực tiễn sản xu

ất. Trong những năm gần đây, Công ty TNHH rượu nho
Ninh Thuận cũng đã nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu
nho với phương pháp chưng cất truyền thống và công nghệ thủ công.
Với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị từ trái nho của Việt Nam, thúc
đẩy phát triển công nghệ sau thu hoạch và giúp vùng nho Ninh Thuận phát triển
bền vững, đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho c
ủa
Việt Nam” được thực hiện.
2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU BRANDY
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu Brandy trên thế giới
1.1.1.1. Giới thiệu về dòng rượu Brandy
Rượu Brandy được đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine,
rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk,
người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng
cất cách thủy dịch quả chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ
, có
thể tích ít hơn và vì vậy giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Từ đó thuật ngữ Brandy
trở thảnh tên chung để chỉ các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang khô
hoặc dịch quả lên men. Tùy thuộc vào nguyên liệu đưa vào lên men mà tên của
loại trái cây được đi sau từ Brandy như: Brandy táo, Brandy mận Nhìn chung
rượu Brandy được chia thành ba nhóm chính: Grape Brandy, Pomace Brandy và
Fruit Brandy.
- Grape Brandy là rượu Brandy được cất từ rượu vang nho hoặc khối nho
ép lên men. R
ượu sau cất được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo hương, màu
và vị cho rượu. Thuộc nhóm này có một số thương hiệu nổi tiếng như: Hennesy,

Courvoisier, Martell, Camus, Remy Martin .v.v
- Pomace Brandy là rượu Brandy được làm từ vỏ, thịt quả và cuống nho
sau khi đã ép lấy dịch nho để lên men rượu vang. Pomace Brandy thường chỉ
được tàng trữ trong thời gian rất ngắn và ít khi sử dụng thùng gỗ, chúng thường
có vị rượu non với hương quả tươ
i của nguyên liệu sử dụng. Thuộc dòng này có
rượu Grappa (Ý) và Marc (Pháp) là nổi tiếng nhất.
- Fruit Brandy là loại rượu Brandy được sản xuất từ các loại quả khác
nhau (trừ quả nho) lên men. Fruit Brandy luôn được cất từ rượu vang quả, trừ
Brandy làm từ quả dâu đất. Quả dâu đất có hàm lượng đường thấp nên khi lên
men dịch quả không đủ hàm lượng ethanol để chưng cất, vì vậy nó thường được
ngâm trong rượu có độ cồn cao để trích ly h
ương và vị. Rượu sau ngâm được
3

chưng cất. Thương hiệu nổi tiếng nhất của của dòng này phải kể đến Calvados là
rượu Brandy táo được sản xuất ở vùng Normandy (Pháp).
Bên cạnh việc phân loại rượu Brandy theo nguyên liệu sản xuất ra chúng,
người ta còn phân loại rượu Brandy theo tuổi.
V.S (Very Special) hay Brandy ba sao: Theo quy định của Pháp thì rượu
Brandy thuộc nhóm này chỉ cần có 18 tháng tuổi. Tuy nhiên, nhiều nước nhập
khẩu Brandy (kể cả nước Anh), yêu cầu tuổi của Brandy phả
i ít nhất là 3 năm.
Ký hiệu ngôi sao hoặc chữ VS chỉ để nói rõ tiêu chuẩn hoà trộn của xưởng sản
xuất chứ không có ý nghĩa xếp hạng.
V.S.O.P là loại Brandy cao cấp lâu năm màu trắng nhạt: Để được hưởng
quyền ghi chữ này vào nhãn thì tuổi của rượu phải từ 4 năm rưỡi trở lên, tuy
nhiên trong khi hoà trộn nhiều xưởng còn cho thêm loại rượu mạnh tuổi lâu hơn.
Vintage: là loại rượu Brandy theo năm, có ngh
ĩa là loại Brandy được hoà

trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị
cấm sản xuất loại Brandy theo năm này. Đến năm 1973 có một số Brandy theo
năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu
thì cách làm này cũng phải đình chỉ.
Brandy sớm kỳ: là loại rượu Brandy rất non tuổi, thường chở đến nước
Anh để thành tr
ưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở
nên có vị khác và màu cũng nhạt đi.
Brandy đóng chai muộn: là loại Brandy để trong thùng gỗ rất lâu năm,
ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại.
Brandy tinh phẩm: là loại Brandy hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu
năm chất lượng cao. Các loại Brandy này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P;
Vielle réserve; Grand réserver: Napoleon, XO; Extra, Cordon bleu; Cordon
angent; Paradis và Antique. Trong đó có nhiều loại Brandy có số lượ
ng rất ít.
Brandy Champagne chất lượng cao: Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng
loại Brandy pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu
Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở
vùng đại Champage.
4

Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho
đến loại rẻ mạt uống thường không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo
nguồn gốc nơi sản xuất thí dụ như:
Vin de table: Rượu phải được sản xuất tại Pháp Vin de Pays.
VDQS –Vins délimités de qualité superieur: Các vùng sản xuất rượu
theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên r
ượu AOC –
Appellation d´origine contrôllée: Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng mà
AOC được nhà nước công nhận. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho

lớn như Bordeaux.
Theo thống kê của Tập đoàn Vang và Brandy của Úc, khu vực Châu Âu là
nơi nhập khẩu và tiêu thụ rượu Brandy đứng đầu thế giới. Trong đó, dẫn đầu là
các nước Pháp, Hy Lạp, Ý, New Zealand và Tây Ban Nha. Trong giai đoạn 1998
– 2008, các nước này nhập khẩu hơn 90% lượng rượu Brandy của toàn thế giới,
dẫn
đầu là Pháp với lượng nhập từ 400 – 600 nghìn lít mỗi năm. Hai nước xuất
khẩu rượu Brandy đứng đầu thế giới là Úc và Chi Lê (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Tình hình nhập khẩu rượu Brandy của một số nước trên thế giới
trong 10 năm gần đây (1998 – 2008), [54].
ĐVT: 1.000 lít
Năm Pháp Hy Lạp Ý
New
Zealand
Tây Ban
Nha
Các nước
khác
Tổng cộng
1997 - 98 623,3 5,8 5,8 12,1 4,2 10,1 661,2
1998 - 99 566,4 4,7 6,0 9,9 3,7 7,6 598,3
1999 - 00 549,9 6,1 3,8 7,6 3,0 6,6 577,0
2000 - 01 483,0 4,9 2,4 6,7 2,0 4,8 503,8
2001 - 02 552,8 6,4 1,9 5,8 1,5 8,4 576,8
2002 - 03 536,2 6,3 2,3 4,7 1,9 5,3 556,7
2003 - 04 521,3 6,8 2,3 2,2 1,8 5,9 540,3
2004 - 05 504,5 6,8 1,5 0,2 1,4 4,7 519,2
2005 - 06 483,4 3,8 1,3 0,0 0,7 5,1 494,3
2006 - 07 437,6 5,3 0,4 0,0 0,6 2,6 446,6
2007 - 08 442,9 4,6 1,3 0,0 0,5 2,4 451,8

Tổng cộng 6950,6 72,2 37,7 64,0 27,7 97,9 7250,1

5

1.1.1.2. Công nghệ sản xuất rượu Brandy
Mỗi quốc gia có công nghệ sản xuất rượu Brandy khác nhau đôi chút song
đều bao gồm bốn công đoạn chính: Lên men dịch quả, chưng cất, tàng trữ và
phối trộn.
Quá trình lên men: Để sản xuất rượu Brandy có chất lượng tốt, quá trình
lên men dịch quả được tuân thủ theo những qui định nghiêm ngặt, từ khâu lựa
chọn quả, xử lý quả, chọn giống nấm men và lên men. Qu
ả dùng để lên men
rượu Brandy phải có độ đường cao và ở giai đoạn chín để tạo hương thơm cho
rượu sau này. Quả sau khi thu hái được rửa sạch, ép và xử lý enzym pectinase để
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Quá trình lên men Brandy gồm 2 giai đoạn: Lên
men chính và lên men phụ:
- Lên men chính diễn ra theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
→ 2CO
2
+ 2CH
3
CH
2
OH

Quá trình kéo dài 7 - 8 ngày ở nhiệt độ 20 – 25
0
C. Sản phẩm chủ yếu của quá
trình này là rượu ethylic.
- Lên men phụ kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên. Sản
phẩm của quá trình này là các axit hữu cơ, esters, các rượu bậc cao, andehyt
Tác nhân lên men là các vi sinh vật thuộc nhóm Saccharomyces có sẵn
trên vỏ quả hoặc bổ sung sinh khối của các chủng nấm men lưu giữ trong các
phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, việc sử dụng các chủng vi sinh vật tự nhiên thường
có hiệu suấ
t lên men thấp và chất lượng không ổn định. Ngày nay, các nhà máy
sản xuất rượu Brandy thường sử dụng các chủng thuần khiết đã được chọn lọc và
lưu giữ trong phòng thí nghiệm.
Chưng cất: Thông thường Brandy phải qua hai lần chưng cất. Sau lần
chưng cất thứ nhất thu được rượu 25 – 32%v/v. Sau đó cất lại lần 2 theo phương
pháp phân đoạn: Loại bỏ 5% cồn đầu và 40 % rượu cu
ối (phần này để cho vào
mẻ nguyên liệu sau để chưng cất lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67 -
70% (Brandy thô).
Tàng trữ: Rượu Brandy thô được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi trong
thời gian ít nhất là 2 năm. Trong quá trình tàng trữ, rượu Brandy được oxy hoá
6

nhẹ, màu của gỗ được trích ly dần dần làm cho rượu có màu hổ phách và hấp thụ
hương thảo mộc từ gỗ [21], [23].
Thùng tàng trữ thường được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở
lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời
ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ
một kim loại nào để ghép thùng. Thành phần của gỗ sồi chủ yếu là Lignin,
xenlulo, hemixenlulo, pectin và các ester có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình

tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có
trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại ester thơm. Nếu rượu
tàng trữ khoảng 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehyt có thể tăng đến 800
mg/l. Các loại ester thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ
cũ
ng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những
biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của rượu ban đầu. Thời gian tàng trữ
có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.
Phối trộn: Thực chất là quá trình làm cân bằng hương vị, mầu sắc, độ
rượu nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng đồng đều và ổn đị
nh. Phối trộn là
một khâu vô cùng quan trọng và được nhà sản xuất giữ hết sức bí mật do người
có kinh nghiệm lâu năm thông thuộc tính chất của từng loại rượu của các xưởng
khác nhau pha trộn và điều chỉnh, nó quyết định tính chất đặc trưng của từng
nhãn hiệu và danh tiếng của các loại rượu.
Để giảm độ rượu xuống khoảng 40%v/v, nước cất thường được b
ổ sung
vào, có thể bổ sung đường dưới dạng siro (độ khô 75-80%) sao cho rượu Brandy
thành phẩm có hàm lượng đường từ 4 - 15 g/l, hàm lượng axit: 600-800 mg/l,
nếu chưa đủ thì phải bổ sung thêm axit hữu cơ. Quá trình này cũng có thể bổ
sung hương thơm (được chiết suất bằng cồn từ thực vật), cũng có khi Brandy
được pha thêm caramen (đường ngào) để rượu có màu gỗ. Sau quá trình phối
trộn rượu Brandy có thể được đem đi tàng trữ tiếp ho
ặc được lọc tách cặn, đóng
chai và bảo quản ở điều kiện thích hợp.



7

Hình 1.1. Tóm tắt quy trình sản xuất rượu Brandy
Mặc dù công nghệ sản xuất rượu Brandy đều tuân thủ bốn công đoạn trên
nhưng mỗi loại Brandy lại có bí quyết công nghệ của riêng mình.
Cognac là Brandy nổi tiếng sản xuất ở quận Charente thuộc Cognac
(Pháp), nơi có khí hậu hợp trồng nho. Rượu được chung cất 2 lần bằng nồi,
Cognac được chưng cất từ vang nho, chất l
ượng của nó không chỉ phụ thuộc vào
tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều
kiện khác để cho ra trái nho. Đó là mùa hè kéo dài, nắng mà không nóng, đất
màu. Fine Champagne là Cognac sản xuất từ trên 50% nho trồng ở khu vực
Grand Champagne hoặc vùng Petile Champagne. Có nhiều hãng nổi tiếng sản
xuất Cognac với những mác như Hennessy, Martell, Remy Martin, Yeas Old
Otard, Napoleon, Counvestien, Montigny.
Armagnac là Brandy được sản xuất ở vùng Gascony, quận Gers thuộc
vùng Armagnac (Pháp). Một số hãng sả
n xuất như: Janneau, Domaine,
J.Dupeyron, D'Ognoas đã tạo ra những mác rượu như Kress mam, Chateaut la
Banthe. Armagnac có đặc điểm là tuổi rượu thường cao hơn, độ cồn thấp hơn
Cognac, có một ít vị cay, có hương thơm rất đặc trưng nên chỉ người Pháp thích
uống.
Marc là loại Brandy của Mỹ được chưng cất từ nước ép nho lần thứ 4 hay

thứ 5 rồi được chưng cất cho đến khi nồng độ t
ăng lên. Do vậy mà có nhiều
hương vị nho, màu hơi nhạt, nồng hăng hơn Cognac và Armagnac.
Nho
Vang
Chưn
g
cất Rượu thô
Tinh luyện để
loại bỏ tạp chất
và độc tố
Tàng trữ trong
thùng gỗ sồi
Phối tr
ộ
n
L
ọ
c
Đón
g
chai
Brand
y

8

Hennessy Quy trình sản xuất rượu Hennessy bắt buộc phải tuân thủ các
quy định nghiêm ngặt từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến tất cả các khâu trong
quy trình sản xuất và bảo quản. Nho dùng trong sản xuất Hennessy phải là loại

nho tươi chất lượng cao sau đó được lên men thành dịch quả trắng, rượu được
chưng cất lần thứ nhất theo phương pháp chưng cất truyền thống, rượu sau cất
l
ần 1 được tiếp tục đưa vào thiết bị chưng cất lần hai.
Có thể nói công nghệ sản xuất rượu Brandy ở các nước Châu Âu là khá
hoàn chỉnh, các nghiên cứu gần đây chủ yếu tập trung vào nghiên cứu các biến
đổi hóa lý trong quá trình tàng trữ rượu, cơ chế và sự hình thành các hợp chất tạo
hương trong quá trình lên men.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu Brandy ở Việt Nam
Việt Nam được đánh giá là một thị trường ti
ềm năng với sự góp mặt của
nhiều loại rượu có tên tuổi trên thế giới. Theo các số liệu của cơ quan điều tra
quốc tế Euromonitor International, từ năm 1998 tới năm 2003, số lượng rượu
vang bán ra ở các nước Châu Á đã tăng 15% so với 4% ở các nước khác trên thế
giới. Có lẽ, việc sử dụng rượu vang ở Việt Nam ngày càng phát triển và đã thực
sự trở thành m
ột trào lưu. Khá nhiều người bỏ rượu mạnh để chuyển sang uống
rượu vang. Người ta cho rằng uống rượu vang điều độ sẽ có lợi cho sức khỏe".
Tuy nhiên, theo số liệu thống kê cho biết, tỷ lệ người sử dụng rượu mạnh, đặc
biệt là giới trẻ ngày càng tăng.
Sản lượng rượu vang sản xuất ra hàng năm tăng liên tục. Công ty
Ladofoods (vang Đà Lạt): T
ừ sản lượng 50.000 lít rượu vang trong những năm
đầu, đến năm 2004, nhà máy vang Đà Lạt đã sản xuất ra khoảng 1,5 triệu lít
vang. Trong những năm tới Công ty Ladofoods sẽ tăng sản lượng vang lên 5
triệu lít/năm và xuất khẩu sang một số nước khu vực như Nhật Bản, Hàn Quốc,
Malaysia (hiện đang nhập khoảng 100.000 chai vang Đà Lạt/năm).
Sau công ty Ladofoods, Công ty liên doanh Việt - Đức ở thị xã Bảo Lộc,
t
ừ năm 2004, đã ký hợp đồng thuê trong 50 năm 52 ha đất ở Bình Thuận để trồng

23 giống nho như Muler - Thurgau, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Spatburgunder, Cabernet Sauvignon, Merlot,
9

Một số công ty khác như Thanh Bình cũng hợp tác với nhà làm rượu nổi
tiếng Jean - Pierre Moueix của vùng Bordeaux để trồng thí điểm 1,5 ha ở Bảo
Lộc, công ty Agripark với 1,5 ha ở Đà Lạt, nhưng với vốn đầu tư và quy mô nhỏ
hơn. Đây thực sự là cơ sở để phát triển sản phẩm mới cao cấp hơn đó là rượu
Brandy.
Tuy nhiên, cho đến nay ở Việt Nam vẫn chư
a có một công trình nghiên
cứu nào về công nghệ sản xuất rượu Brandy được đưa vào sản xuất thành sản
phẩm hàng hóa. Trong thời gian gần đây, một số nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở
mức độ nghiên cứu thăm dò với một số loại quả như mận, táo, điều, vải… Viện
Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố và Công ty TNHH rượu
nho Ninh Thuận là đơn vị nghiên cứ
u thăm dò sản xuất Brandy từ nho ăn tươi
đầu tiên ở Việt Nam.
Quy trình sản xuất Brandy nho của Công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận
và Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố có thể tóm tắt như
sau:
Nguyên liệu thô (quả nho) → Nghiền nát → Lên men → Chưng
cất → Tinh luyện để khử tạp chất (chỉnh lý) → Tàng trữ → Đóng chai.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
1.2.1. Nguyên li
ệu sản xuất rượu Brandy
Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều giống nho dùng để sản xuất dịch quả
nho và rượu Brandy nho nổi tiếng, đa số tập trung ở châu Âu và châu Mỹ.
Cabernet Sauvignon: Là giống tạo ra loại rượu nho nổi tiếng thế giới dù
nguyên chất hay có pha trộn với các loại khác, mùi vị của rượu luôn luôn lệ

thuộc vào điểu kiện chung của vùng đất nơi trái nho mọc. Loạ
i nho Cabernet
Sauvignon của Pháp khác hơn loại này mọc tại miền bắc Ý hay tại California.
Riesling: là giống nho mọc ở Ðức vùng Elsass và ở Áo, cho ra loại rượu
có chất lượng cao. Tùy theo thời gian để nho chín trên cây nó cho ra những loại
ruợu chát tuyệt hảo. Một chai rượu loại Riesling tốt có thể trữ đến 10 năm.
Chardonnay: là giống nho trồng ở Pháp. Vì không đòi hỏi nhiều nên giống
nho này có thể trồng ở khắp mọi nơi. Mùi vị có th
ể có mùi chua nhẹ, sống động
đến thơm dịu.
10

Gewürztraminer: có mùi thơm như các loại trái cây, hương thào vùng
nhiệt đới, được trồng ở Ðức vùng Elsass, Baden, Burgenland.
Pinot blanc, Pinot bianco, Weissburgunder: Các giống nho ở vùng Baden,
ở Áo, vùng Alsace và Ý. Vùng Friaul có những loại rượu rất cao chất lượng
Pinot grigio, Grauburgunder, Ruländer được trồng ở Ý và vùng Alsace để chế
rượu chát, tại vùng Baden giống nho Ruländer dùng để chế loại rượu có vị ngọt
Sauvignon blanc. Nổi tiếng trong những năm qua là loại rượu Sancerre
Sangiovese: loại nho tiêu biểu của vùng Toskana. Dùng với loại nho khác
để chế rượu Chianti, hoặc dùng để chế Brunello di Montalcino.
Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố được giao
nhiệm vụ lưu giữ, phát triển, khai tác nguồn quỹ gen cây nho. Tính đến nay, tại
vườn tập đoàn của Viện có 176 mẫu giống nho, trong đó trên 80 mẫu giống
chuyên sử dụng với mục đích chế biến rượu. Tuy nhiên, hiện nay ở Ninh Thuận
ba giống nho được trồng phổ biến là Syrah, Alden và Cardinal.
Syrah: là gi
ống nho có nguồn gốc xuất phát từ lưu vực sông Rhone thuộc
miền Đông – Nam nước Pháp. Hiện nay, giống nho này được dùng cho sản xuất
dịch quả nổi tiếng tại Pháp, Úc, Argentina, Nam Phi, California, Chile, New

Zealand và Mexico… với diện tích toàn thế giới lên đến 140 nghìn ha.
Alden: Là giống nho rượu nổi tiếng, có nguồn gốc từ New York của Mỹ.
Đây là giống lai khác loài (giữa loài V. labrusca và V. vinifera) hiện được trồng
phổ biến tại các vùng nho nước M
ỹ.
Cardinal: là giống nho lai giữa hai giống Flame Seedless và Ribier, có
nguồn gốc từ Califonia – Mỹ từ năm 1939. Giống nho này có thể sử dụng cho
mục đích ăn tươi hoặc chế biến rượu. Hiện giống nho Cardinal được trồng phổ
biến tại Mỹ, Bulgari, Italy, Romania, Tây Ban Nha, Thái Lan và Việt Nam.
Theo thống kê của FAO, hằng năm tổng sản lượng nho của toàn thế giới
vào khoảng 65 – 70 triệu tấn, tậ
p trung chủ yếu tại châu Âu và châu Mỹ. Trong
niên vụ 2008/09, Ý là nước vươn lên dẫn đầu về sản lượng nho (8,5 triệu tấn),
tiếp đến là Trung Quốc (6,8 triệu tấn), Mỹ, Pháp và Tây Ban Nha có sản lượng
nho khoảng 6 triệu tấn, các nước có sản lượng nho từ 1,7 – 3,6 triệu tấn gồm Ấn
Độ, Chile, Argentina, Iran và Thổ Nhĩ Kỳ. Đáng chú ý, các nước khu vực châu