Nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao

1


BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP MIỀN NAM
#  "



Báo cáo tổng kết đề tài

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN
AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH
“Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khoa học công nghệ
để tổ chức sản xuất và quản lý nông sản thực phẩm an toàn
và chất lượng cao”

CƠ QUAN CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI
PGS.TS. Lã Văn Kính





7500
28/9/2009

TP. Hồ Chí Minh
Tháng 03 - 2007



2

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP MIỀN NAM
#  "
Báo cáo kết quả thực hiện đề tài

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH
“Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khoa học công nghệ để tổ chức sản xuất và quản
lý nông sản thực phẩm an toàn và chất lượng cao”

CƠ QUAN CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI
PGS.TS. Lã Văn Kính

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN
STT Họ và tên Học
hàm,
học vị
Đơn vị công tác Thực hiện nội

dung
1 Trần Thị Hạnh PGS. TS Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
2 Bùi Văn Miên PGS. TS Đại học Nông Lâm TP.
HCM
TN 12
3 Trần Tiến Khai Tiến sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.3.5
4 Đoàn Thị Khang Tiến sỹ Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
5 Hoàng Văn Hoan Tiến sỹ Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
6 Nguyễn Thanh S
ơn Tiến sỹ Cục Chăn nuôi 3.4.2
7 Phạm Tất Thắng Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.1.1; 3.1.3; TN
1; 2; 3; 4; 5; 7;
8; 3.3.1; 3.3.3
8 Nguyễn Thị Viễn Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.1.2; 3.1.4;
TN9; 10; 11; 14;
3.4.1
9 Phan Bùi Ngọc Thảo Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4; TN 14
10 Trần Văn Tịnh Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam TT 11
11 Lê Phan Dũng Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.3.5; 3.4.2

3
12 Huỳnh Thanh Hoài Thạc sỹ Viện KHKT NN miền Nam 3.4.1
13 Nguyễn Thị Thúy
Duyên
Thạc sỹ Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
14 Đỗ Văn Trung Thạc sỹ Viện Thú y TN 15; 3.3.2;

3.2.4
15 Lê Văn Lăng Thạc sỹ Đại học Y Dược TP. HCM TN 5
16 Nguyễn Ngọc Điền Thạc sỹ Tổng Công ty Nông nghiệp
Sài Gòn
3.4.1
17 Nguyễn Thị Hiệp BSTY Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4
18 Nguyễn Tiến Thành BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
19 Ngô Chung Thủy BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
20 Phạm Thị Tuy
ết BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
21 Phạm Thị Ngọc BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
22 Nguyễn Thị Kim Hiền BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
23 Đặng Đình Thưởng BSTY Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
24 Trần Việt Thắng BSTY Chi cục Thú y Hà Nội 3.1.1; 3.1.2; TN
13
25 Nguyễn Trung Việt BSTY Chi cục Thú y Hà Nội 3.1.1; 3.1.2; TN
13
26 Nguyễn Thị Hằng BSTY Chi cục Thú y Hà Nội 3.1.1; 3.1.2; TN
13
27 Phạm Tuyết Anh BSTY Chi cục Thú y Hà Nội 3.1.1; 3.1.2; TN
13
28 Nguyễn Hữu Thảo BSTY Chi cục Thú y Hà Nội 3.1.1; 3.1.2; TN
13
29 Phan Thế Thoại BSTY Trạm Thú y Ninh Giang,

Hải D
ương
TN 15; 3.3.2;
3.2.4
30 Nguyễn Thị Lĩnh BSTY Trạm Thú y Ninh Giang,
Hải Dương
TN 15; 3.3.2;
3.2.4
31 Bùi Phú Nam Anh Cử nhân Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4; TN 14
32 Phạm Huỳnh Ninh Cử nhân Viện KHKT NN miền Nam 3.4.1
33 Lê Thanh Thủy Cử nhân Viện KHKT NN miền Nam TN 6
34 Lê Thị Châu KTV Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
35 Thái Thị Kim thanh KTV Viện Thú y TN 15; 3.3.2;
3.2.4
36 Nguyễn Hữu Thao Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4; TN 14

4
37 Lê Thị Thu Hà Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4; TN 10
38 Lê Viết Thế Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.1.4; TN 10
39 Huỳnh Văn Lộc Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam TN 10
40 Hoàng Thị Xuân
Nguyên
Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.3.5; 3.4.2
41 Đoàn Vĩnh Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.3.1; 3.3.3
42 Nguyễn Văn Phú Kỹ sư Viện KHKT NN miền Nam 3.4.1
43 Nguyễn Văn Hải Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
44 Nguyễn Xuân Khoái Kỹ sư Vi
ện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN

13
45 Lê Thị Hoa Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
46 Nguyễn Văn Lợi Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
47 Trần Quốc Khánh Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
48 Nguyễn Thị Liên Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
49 Nguyễn Thị Tâm Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
50 Nguyễn Thị Mai
Phương
Kỹ sư Viện Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13
51 Dương Thu Anh Kỹ sư Việ
n Chăn nuôi 3.1.1; 3.1.2; TN
13









5
TÓM TẮT BÁO CÁO
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện là một trong những vấn đề đang được xã hội rất quan tâm

vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Rất nhiều ca ngộ độc thực phẩm đã được ghi
nhận ở các bếp ăn tập thể, các khu công nghiệp thời gian gần đây, là hồi chuông cảnh báo về vấn
đề này cho toàn xã hội. Có rất nhiều nguyên nhân khiến thịt lợn trở nên không an toàn cho người
sử dụng. Có nguyên nhân gây ngộ độc cấp tính như khi thịt từ gia súc bị bệnh truyền nhiễm, thịt
bị ôi thiu, chứa vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố. Cũng có nguyên nhân không gây ngộ độc cấp
tính mà là mãn tính vì nó tích luỹ dần dần trong cơ thể con người và trở thành mối nguy tiềm ẩn.
Thuộc loại này có thể kể đến các thực phẩm từ động vật, ví dụ, thịt chứa các chất tồn dư như
kháng sinh, hóc môn, độc tố nấm, kim loại nặng. Tồn dư kháng sinh trong thịt có thể gây kháng
(lờn) thuốc ở người khi người đó bị bệnh phải điều trị bằng kháng sinh, có thể gây ung thư, gây
rối loạn các chức năng sinh lý của cơ thể.
Đã có một số thông báo các kết quả điều tra khảo sát là tình trạng mất an toàn thực phẩm
của của thịt lợn ở Việt Nam là rất nghiêm trọng. Tuy nhiên, các nghiên cứu này mới chỉ dừng ở
việc chụp ảnh hiện tượng mà chưa nghiên cứu được các giải pháp khoa học để loại trừ hoặc hạn
chế các tác nhân độc hại nói trên, để sản xuất thịt đảm bảo an toàn về các chỉ tiêu vi sinh, kháng
sinh, hóc môn… Chưa có những công trình nghiên cứu các giải pháp khoa học để kiểm soát tận
gốc các nguyên nhân làm mất vệ sinh thực phẩm cũng như xây dựng các mô hình an toàn từ chăn
nuôi, giết mổ, chế biến, phân phối. Do đó nghiên cứu, giải quyết các tồn tại trên là một vấn đề
cấp thiết để giải quyết những bức xúc hiện nay của toàn xã hội là vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sức khỏe cộng đồng.
1. Mục tiêu đề tài
* Mục tiêu tổng quát:
Đề xuất được quy trình công nghệ, tổ chức sản xuất và quản lý trong sản xuất thịt lợn an
toàn và chất lượng cao theo tiêu chuẩn sản xuất thịt lợn an toàn.
* Các mục tiêu cụ thể
:
• Điều tra nắm được thực trạng chăn nuôi và sản xuất thức ăn hiện tại ảnh hưởng đến việc sản
xuất thịt lợn an toàn.

6
• Nghiên cứu các giải pháp thay thế kháng sinh kích thích sinh trưởng trong thức ăn, các giải

pháp về con giống, kỹ thuật nuôi dưỡng để đảm bảo sản xuất thịt lợn an toàn.
• Xây dựng các mô hình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển và phân phối để có thịt lợn an toàn đến
tay người tiêu dùng.
Xây dựng các quy trình sản xuất thức ăn, chăn nuôi và giết mổ cũng như các đề xuất về
hệ thống quản lý Nhà nước đối với việc sản xuất và cung cấp thịt lợn an toàn
2. Nội dung nghiên cứu
2.1. Điều tra khảo sát
Điều tra thực trạng tình hình sử dụng thuốc kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng
trong thức ăn cho lợn, ở các trại chăn nuôi lợn thịt. Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ
sở giết mổ, chế biến, vận chuyển thịt lợn. Các cơ sở tiến hành điều tra bao gồm:
• Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc
• Trại chăn nuôi lợn
• Cơ sở giết mổ và cách thức vận chuyển
• Các cơ sở bán buôn, bán lẻ
2.2 Nghiên cứu các giải pháp khoa học để sản xuất thịt lợn an toàn và chất lượng cao
a) Các giải pháp KHCN sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu chăn nuôi trước khi giết
mổ
Ở khâu này, nghiên cứu tập trung vào các giải pháp về con giống và giải pháp về dinh
dưỡng thức ăn. Các nội dung nghiên cứu bao gồm:
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc sử dụng một số loại kháng sinh phổ biến nhất trong
thức ăn chăn nuôi đến lượng tồn dư trong thịt lợn.
• Thí nghiệm bổ sung axit hữu cơ trong thức ăn cho lợn thịt
• Thí nghiệm nghiên cứu tác dụng và hiệu quả của việc bổ sung probiotic trong thức ăn cho lợn
thịt.
• Thí nghiệm về các chất hấp phụ độc tố nấm (Aflatoxin).

7
• Thí nghiệm sử dụng thảo dược có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm các nội dung sau:
o Bào chế các chế phẩm thảo dược phòng bệnh tiêu chảy và hô hấp cho lợn.
o Thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của chế phẩm thảo dược ở lợn thịt, bao gồm: nghiên cứu

tác dụng của chế phẩm phòng bệnh tiêu chảy, hô hấp và thí nghiệm kết hợp 2 loại chế
phẩm
o Nghiên cứu tồn dư kháng sinh thảo dược trong thịt lợn.
• Giải pháp ở khâu giống
• Giải pháp về mật độ nuôi
• Giải pháp cải thiện tiểu khí hậu chuồng nuôi
b) Các giải pháp sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu giết mổ và vận chuyển
• Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo máy giết mổ qui mô nhỏ từ 15-30 con/ giờ, đạt tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm.
• Thí nghiệm cải tiến khâu giết mổ: gồm 2 thí nghiệm (mỗi vùng 1 TN)
• Thí nghiệm cải tiến khâu vận chuyển lợn và thịt lợn gồm 2 thí nghiệm (mỗi vùng 1 TN)
2.3 Xây dựng các mô hình chăn nuôi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Xây dựng mô hình chăn nuôi lợn an toàn ở ven 2 thành phố lớn: Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh, nơi tiêu thụ thịt lợn nhiều nhất.
• Cụm các mô hình quy mô nhỏ: 30-100 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và ven
TP. Hồ Chí Minh
• Các mô hình quy mô vừa: 150 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và ven TP. Hồ
Chí Minh
• Mô hình quy mô lớn: 300-350 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh
2.4 Xây dựng các quy trình chăn nuôi, giết mổ và hệ thống văn bản để sản xuất thịt lợn an
toàn
• Xây dựng hệ thống quản lý nhà nước về việc sản xuất và cung cấp thịt lợn an toàn

8
• Xây dựng các văn bản pháp quy về việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn từ khâu sản xuất thức
ăn, chăn nuôi đến giết mổ, vận chuyển và phân phối.
• Quy trình an toàn sinh học trong chăn nuôi
• Quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi để sản xuất thịt an toàn
• Quy trình chăn nuôi lợn thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

• Quy trình về giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn
• Chuyên đề về vận chuyển, phân phối sản phẩm thịt an toàn
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2004 đến tháng 02/2007.
3.2 Địa điểm nghiên cứu: Các doanh nghiệp sản xuất thức ăn và các trại chăn nuôi lợn thịt; các
cơ sở giết mổ thủ công, bán công nghiệp và các điểm bán buôn, bán lẻ thịt lợn ở Hà Nội, TP. Hồ
Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Hà Tây, Bắc Ninh, Hải Dương, Bình Dương, Đồng Nai, Tây
Ninh và Tiền Giang.
3.3 Phương pháp chung lấy mẫu và phân tích
- Lấy ngẫu nhiên mẫu thức ăn, mẫu thịt trong quá trình điều tra để phân tích tồn dư kháng sinh,
hóc môn.
- Lấy ngẫu nhiên mẫu dịch ruột và dịch đường hô hấp của lợn ở các điểm điều tra để xét
nghiệm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby-Bauer để kiểm tra mức độ kháng thuốc.
- Tồn dư kháng sinh được phân tích trên sắc ký lỏng cao áp (HPLC), hormone phân tích định
tính bằng phương pháp kiểm tra nhanh (quick test) và định lượng bằng ELISA.
- Kiểm tra vi sinh vật trong thịt theo tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) và tiêu chuẩn AOAC. Cụ
thể: pháp lấy mẫu thịt theo TCVN 4833–1; xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phương
pháp đổ đĩa TCVN: 5728:94; Coliforms theo TCVN 5153:90; E.coli theo TCVN: 5155:90;
Clostridium perfringens theo TCVN 4991-4993:89; Salmonella theo TCVN 5133:90.
3.4 Phương pháp thí nghiệm và xử lý số liệu
- Ứng dụng các phương pháp bố trí thí nghiệm phổ biến trong chăn nuôi: ngẫu nhiên đầy đủ
(CRD), khối ngẫu nhiên đầy đủ (RCBD) để bố trí các thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu.

9
Nguyên tắc đồng đều thí nghiệm về các yếu tố ngoại trừ yếu tố thí nghiệm được chú ý áp
dụng trong tất cả các thí nghiệm.
- Các thí nghiệm được theo dõi các chỉ tiêu về trọng lượng, tăng trọng, thức ăn ăn vào hàng
ngày, và hệ số chuyển hóa thức ăn, số ngày con tiêu chảy và tỷ lệ tiêu chảy. Phương pháp
theo dõi: cân trọng lượng lợn đầu kỳ, giữa kỳ và cuối kỳ thí nghiệm; theo dõi lượng thức ăn
ăn vào hàng ngày ở từng ô; ghi chép lại số ngày con tiêu chảy từng ô để tính tỷ lệ tiêu chảy.

Kết thúc thí nghiệm, lấy mẫu thịt, gan, thận để phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt.
- Số liệu thu thập được xử lý trên Microsoft Excel. Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê
sinh vật học, phân tích ANOVA dựa trên các phần mềm MINITAB, STAT GRAPHIC PLUS,
SAS…
4. NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Qua 3 năm nghiên cứu (2004-2006) với sự tham gia của đội ngũ cán bộ khoa học đông đảo từ
Nam chí Bắc, chúng tôi đã đạt được các mục tiêu của đề tài đặt ra.
Đã tiến hành thí nghiệm trên 4.214
lợn thịt từ 60 ngày tuổi đến xuất chuồng về các giải pháp KHCN để sản xuất thịt lợn đạt tiêu
chuẩn an toàn của CODEX và TCVN. Các nhận xét chính của đề tài như sau:
1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà máy thức ăn chăn nuôi. 100% số nhà máy
được điều tra đều có sử dụng kháng sinh bổ sung trong thức ăn với mục đích phòng bệnh
và kích thích sinh trưởng cho lợn. Các loại kháng sinh thường sử dụng là Chlotetracycline
(min 120 ppm, max 200 ppm), tiamulin (min 100 ppm, max 150 ppm), colistin (min 100
ppm, max 150 ppm).
2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở trại chăn nuôi lợn. Vấn đề sử dụng kháng sinh
ở các trại chăn nuôi lợn cũng khá phổ biế
n và sử dụng tràn lan, không tuân thủ các
nguyên tắc khi sử dụng kháng sinh, không ngưng thuốc trước khi giết thịt. Tỷ lệ kháng
thuốc của các vi khuẩn lấy mẫu ở các trại chăn nuôi lợn đối với một số loại kháng sinh
thông dụng là khá cao. Đối tượng sử dụng thường xuyên là lợn choai. 100% số trại ở phía
Bắc đều sử dụng kháng sinh trong quá trình nuôi dưỡng không những phải sử dụng khi
điều tr
ị bệnh mà họ còn sử dụng trộn thêm vào thức ăn để phòng bệnh cho lợn. Trong khí
đó ở phía Nam chỉ có 19 trại (47,5%) sử dụng kháng sinh thường xuyên trong chăn nuôi,
số còn lại (52,5%) chỉ sử dụng kháng sinh khi lợn bị bệnh, tuy nhiên hầu hết các trại chăn
nuôi lợn ở cả phía Bắc và phía Nam đều chưa tuân thủ thời gian ngưng thuốc theo quy

10
định trước khi xuất chuồng. Tình hình kháng thuốc của các vi khuẩn gây bệnh trên lợn ở

các trại chăn nuôi khá trầm trọng. 77,8 % vi khuẩn E.coli, 66,7 % vi khuẩn Salmonella,
50 % vi khuẩn Staphylococcus và 100 % vi khuẩn Streptococcus kháng lại kháng sinh
chlotetracyclin. 22,2 % vi khuẩn Salmonella kháng lại kháng sinh norfloxacin. 11,1 %
Staphylococcus và 100 % Streptococcus kháng lại kháng sinh gentamycin. 66,7 %
Staphylococcus và 100 % Streptococcus kháng lại kháng sinh streptomycin
3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở giết mổ và cách thức vận chuyển.
90% cơ sở giết mổ ở Hà Nội là giết mổ thủ công ngay trên nền sân hay nền chuồng rồi để
thịt trên bệ gỗ sau đó vận chuyển bằng xe đạp, xe máy hay ba gác. Mức độ vấy nhiễm vi
sinh trong thịt rất cao: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: từ 3,3x10
6
đến 6,5x10
6
kl/gam; 50 %
số mẫu nghiên cứu dương tính với Salmonella. Các cơ sở giết mổ ở phía Nam là giết mổ
bán thủ công nhưng tình hình nhiễm vi sinh cũng không thấp. Tại lò mổ có nhiều mẫu
nhiễm Coliform với mật độ cao 18.700 khuẩn lạc/cm
2
, E.coli: 4,68 kl/cm
2
, 20% mẫu
dương tính với Salmonella
4. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở chợ bán sỉ và lẻ thịt lợn. 83% cơ sở ở Hà Nội
bày bán thịt trên sạp gỗ, chỉ có 17% cơ sở bày bán thịt trên sạp inox. 100 % cơ sở buôn
bán đều không có vật che chắn bụi, không có phương tiện bảo quản lạnh, không thực hiện
bao gói thịt cho người mua. Hầu hết các sạp gỗ không được vệ sinh tẩy rửa hàng ngày vì
thế nhiều sạp mốc xanh đen, có sạp có mùi hôi khó chịu, đây là nơi chứa nguồn vi trùng
rất nguy hiểm cho việc lây nhiễm. Các sạp bán thịt không có nước rửa mà chỉ sử dụng dẻ
lau, ruồi bay quanh rất nhiều. 90% các sạp bày bán được điều tra ở TP. Hồ Chí Minh đều
sử dụng bàn inox, tuy nhiên việc vệ sinh trước và sau khi bán đều không đạt yêu cầu, số
lượng vi khuẩn gây bệnh cao. Kết qu

ả phân tích cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí trên
bề mặt quầy thịt tại chợ trước lúc pha lóc là 190x10
4
kl/cm
2
, và sau khi pha lóc là
361,5x10
4
kl/cm
2
. Coliforms trên bề mặt quầy thịt tại chợ trước lúc pha lóc là 39,5x10
3

kl/cm
2
, và sau khi pha lóc là 205,5x10
3
kl/cm
2
. Lượng E.coli trên bề mặt quầy thịt mảnh ở
chợ là 11,92 kl/cm
2
. 7/15 mẫu ở quầy thịt mảnh ở chợ và 15/15 mẫu thịt xẻ ở chợ phát
hiện Salmonella.
5. Việc bổ sung kháng sinh trong thức ăn đã giúp cải thiện tăng trọng, tiêu tốn thức ăn và
giảm tỷ lệ bệnh tiêu chảy ở lợn. Nếu bổ sung Chlortetracycline không vượt quá tỷ lệ 180

11
ppm sẽ không phải ngưng thuốc trước khi giết mổ và sẽ không có tồn dư trong thịt. Bổ
sung Tiamulin với liều 30 ppm hoặc Avilamycin với tỷ lệ 25 ppm sẽ không phải ngưng

thuốc trước khi giết mổ và sẽ không có tồn dư trong thịt.
6. Hoàn toàn có thể sử dụng axít hữu cơ để thay thế việc sử dụng kháng sinh làm chất kích
thích tăng trưởng trong thức ăn lợn thịt. Tỷ lệ bổ sung là 0,21 % axít formic trong thức ăn
đã cải thiện 2,3% tăng trọng, giảm 1,69 % tiêu tốn thức ăn và giảm 25,2 % tỷ lệ tiêu chảy
của lợn.
7. Việc dùng probiotic với hàm lượng 50,1x10
6
KL L.acidophilus + 50,1x10
6
kl S.faecium
trong thức ăn của lợn thịt cho kết quả tương đương so với việc dùng kháng sinh làm chất
kích thích tăng trưởng do vậy có thể dùng Probiotic để thay thế kháng sinh.
8. Bổ sung các chất hấp phụ độc tố Mycosorb với tỷ lệ 0,1%, Mycofix với tỷ lệ 0,1% và
bentonite 1% đã có tác dụng giảm lần lượt 37%; 35% và 23% hàm lượng aflatoxin trong
thức ăn, nâng cao sức đề kháng của lợn, giảm số ngày con tiêu chảy của lợn.
9. Đã bào chế thành công 2 chế phẩm thảo dược phòng trị bệnh đường ruột “FR” và chế
phẩm thảo dược phòng trị bệnh đường hô hấp “FH”. Thành phần chính của FR là: Hoàn
ngọc, Ô rô, Mật nhân, Ký ninh, Măng cụt với hoạt chất chính của chế phẩm là Palmatin
với tỷ lệ 4%. Thuốc có tác dụng kháng các vi khuẩn E. coli, Shigella dysenteriae và
Vibrio cholerae, Salmonella. Thành phần chính của “FH” là: Bọ mắm, Mật nhân, Trà
dây, Hoàn ngọc, Bách bộ với hoạt chất chính là alkaloid của Bọ mắm với tỷ lệ 2%.
Thuốc có tác dụng kháng các vi khuẩn gây bệnh đường hô hấp: Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp.
10. Đã trích ly được hai hoạt chất có hoạt tính kháng khuẩn trong cây bọ mắm là BMB5 (6-C-
-D-glucopyranosylapigenin) và BMB52 (7-(tetrahydro-3,4,5-trihydroxy-6-
(hydroxymethyl)-2H-pyran-2-yl)-6-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)-4H-chromen-4-one).
Kết quả thử kháng sinh đồ cho thấy khả năng kháng khuẩn của các hoạt chất chiết xuất từ
cây bọ mắm là khá tốt, với đường kính vòng vô khuẩn đối với các vi khu
ẩn E.coli,
Streptococcus và Staphylococcus aureus là tương đối khá (~10 mm).

11. Có thể sử dụng chế phẩm thảo dược “FR” với liều 0,3% và “FH” với liều 0,5% một cách
riêng rẽ hay phối hợp trong thức ăn để đề phòng được bệnh tiêu chảy và bệnh hô hấp cho
lợn thịt. Nó hoàn toàn có thể thay thế kháng sinh không những trong phòng bệnh mà còn

12
cải thiện tăng trọng, chuyển hóa thức ăn và chi phí thức ăn/ kg tăng trọng. Không phát
hiện có sự tồn dư các kháng sinh thảo dược trên trong sản phẩm thịt, gan, thận của lợn.
12. Kết quả thí nghiệm về giống cho thấy tổ hợp ba máu (DxLY) có cha là Duroc cho tăng
trọng bình quân hàng ngày tốt, sức kháng bệnh cao nên ít phải sử dụng thuốc, khả năng
tồn dư kháng sinh ở lợn thịt của tổ hợp lai này là rất thấp.
13. Mật độ nuôi lợn thích hợp để ít bị stress nhất cho giai đoạn sinh trưởng là 0,8 m
2
/con và
giai đoạn vỗ béo là 1,0m
2
/con.Qua các kết quả theo dõi về nhiệt độ chuồng nuôi, khả năng
chống chịu bệnh tật và mật độ vi sinh trong không khí chuồng nuôi cho thấy: Tấm cách
nhiệt PE (5mm) cho mức hạ nhiệt thấp (1
0
C) ở độ cao 1,2m, dùng quạt giảm nhiệt độ
không đáng kể (0,5
0
C) khi nhiệt độ cao ≥29
0
C. Nếu không có điều kiện nuôi lợn trong
chuồng kín, có điều hoà nhiệt độ thì giải pháp đơn giản để cải thiện tiểu khí hậu chuồng
nuôi, giảm stress cho lợn là sử dụng các giải pháp tấm cách nhiệt dưới mái lợp tôn, quạt
thông gió chuồng lợn thịt. Đã thiết kế và chế tạo hệ thống máy giết mổ bán tự động gồm
thiết bị gây choáng, máy cạo lông, palăng nâng lợn, bồn chụng lợn, dàn treo lợn phù hợp
cho qui mô nhỏ công suất giết mổ là 15 –30 con/giờ

14. Đã thiết kế và chế tạo thùng vận chuyển thịt lợn ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh (sử
dụng nước đá) phù hợp cho các phương tiện vận chuyển thô sơ như honda, ba gác, xe tải
nhỏ. Kết quả cho thấy sử dụng thùng cải tiến để vận chuyển thịt lợn trong điều kiện nhiệt
độ thường giảm 3-5 lần vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt so với thịt không được bao gói.
Nếu sử dụng thùng cải tiến để vận chuyển thịt lợn trong điều kiện nhiệt độ lạnh thì mức
vấy nhiễm vi sinh còn thấp hơn nữa.
15. Đã xây dựng thành công 13 mô hình chăn nuôi lợn đạt tiêu chuẩn an toàn quy mô 30 l
ợn
thịt/lứa; 3 mô hình chăn nuôi lợn quy mô 150 lợn thịt/lứa và 2 mô hình chăn nuôi lợn quy
mô 300-350 lợn thịt/lứa. Kết quả tăng trưởng và tiêu tốn thức ăn của lợn ở các mô hình
không giảm so với đối chứng, kiểm tra mẫu thịt lợn lấy từ các mô hình cho thấy không
phát hiện tồn dư kháng sinh hay hóc môn.
16. Đã xây dựng được quy trình an toàn sinh học, quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi an
toàn, quy trình chăn nuôi l
ợn để sản xuất được thịt lợn an toàn và rà soát lại quy trình giết
mổ lợn đạt tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn cho người sử dụng.

13
17. Đã đề xuất xây dựng các văn bản pháp quy về áp dụng các tiêu chuẩn an toàn từ khâu sản
xuất thức ăn, chăn nuôi đến giết mổ, vận chuyển và phân phối thịt lợn

5. KẾT LUẬN
1. Để sản xuất được thịt lợn an toàn phải đảm bảo vệ sinh an toàn tất cả các công đoạn của
quá trình sản xuất: Chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển và phân phối. Phải đẩy mạnh công tác
tuyên truyền, tập huấn để nâng cao hiểu biết và ý thức trách nhiệm đối với cộng đồng của
người sản xuất thức ăn chăn nuôi lợn , người chăn nuôi, người giết mổ, vận chuyển và
buôn bán thịt lợn. Đồng thời, nhà nước cần ban hành thêm chính sách kiểm tra kiểm soát,
xử phạt nghiêm minh và có kinh phí để tổ chức việc thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm
một cách thường xuyên liên tục.
2. Để sản xuất thịt lợn an toàn trước khi giết mổ (khâu chăn nuôi) cần áp dụng giải pháp

tổng hợp về an toàn sinh học, dinh dưỡng thức ăn, giống và kỹ thuật chăn nuôi
a. Nếu dùng kháng sinh trong thức ăn thì phải biết lựa chọn chủng loại cho phù hợp.
Bổ sung Chlortetracycline không vượt quá tỷ lệ 180 ppm sẽ không phải ngưng
thuốc trước khi giết mổ và sẽ không có tồn dư trong thịt. Bổ sung Tiamulin với
liều 30 ppm hoặc Avilamycin với tỷ lệ 25 ppm sẽ không phải ngưng thuốc trước
khi giết mổ và sẽ không có tồn dư trong thịt.
b. Hoàn toàn không cần dùng kháng sinh và chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn
mà dùng các chất thay thế khác vẫn đảm bảo được tăng trưởng và hiệu quả sản
xuất. Để thay thế kháng sinh, hormone, có thể dùng riêng lẻ hoặc đồng thời axít
hữu cơ, probiotic, enzyme, thảo dược trộn vào thức ăn.
c. Khi lợn bị bệnh tiêu chảy hoặc hội chứng hô hấp thì có thể dùng thảo dược trị
bệnh vẫn đạt kết quả điều trị tốt và không có chất tồn dư
3. Để đảm bảo an toàn cho quầy thịt không bị nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, thì cần
phải:
a. Giết m
ổ treo hoặc cũng có thể giết mổ trên nền có bề mặt trơn láng
b. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ giết mổ, bề mặt tiếp xúc, nhân viên

14
c. Nước tắm rửa, trụng lợn và làm lòng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh
4. Để đảm bảo an toàn cho khâu vận chuyển cần:
a. Vận chuyển thịt lợn bằng xe ô tô chuyên dụng, bảo ôn
b. Vận chuyển bằng xe lam, xe vận tải nhe thì cần bao bọc bề mặt tiếp xúc bằng
inox, dùng quạt và/hoặc có đá lạnh trên xe, đóng kín cửa xe khi chạy trên đường.
c. Vận chuyển bằng xe máy hay thì dùng thùng inox, tôn có nắp đậy kín, có đá hoặc
không có đá ở đáy thùng.
d. Vệ sinh sát trùng tất cả dụng cụ chuyên chở
5. Để đảm bảo an toàn cho quầy thịt không bị nhiễm vi sinh trong khâu phân phối, thì cần
phải:
a. Bảo quản thịt bán trong thùng chứa bằng Inox (bảo quản lạnh)

b. Bàn và dụng cụ bày bán bằng inox có bề mặt trơn láng, dễ vệ sinh sát trùng.
c. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, bề mặt tiếp xúc, nhân viên bán hàng.











15
MỤC LỤC
Trang
1. Đặt vấn đề 1
2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 4
2.1 Nội dung nghiên cứu 4
2.1.1 Điều tra khảo sát 4
2.1.2 Nghiên cứu các giải pháp khoa học để sản xuất thịt lợn an toàn 4
a) Các giải pháp KHCN sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu chăn nuôi
trước khi giết mổ 4
b) Các giải pháp sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao khi giết mổ và vận chuyển 4
2.1.3 Xây dựng các mô hình chăn nuôi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4
2.1.4 Xây dựng các quy trình chăn nuôi, giết mổ và hệ thống văn bản để sản xuất thịt
lợn an toàn 5
2.2 Phương pháp nghiên cứu 5
2.2.1 Thời gian nghiên cứu 5
2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 5

2.2.3 Phương pháp chung lấy mẫu phân tích 5
2.2.4 Phương pháp thí nghiệm và xử lý số liệu 5
2.2.5 Phương pháp nghiên cứu cụ thể của từng thí nghiệm 6
2.2.6 Phương pháp xây dựng các mô hình chăn nuôi thịt lợn an toàn 14
2.2.7 Phương pháp xây dựng các đề xuất về hệ thống văn bản pháp quy để sản xuất thịt
lợn an toàn 15
3. Kết quả nghiên cứu 16
3.1 Điều tra hiện trạng sản xuất thức ăn, chăn nuôi, giết mổ và phân phối lợn thịt 16
3.1.1 Điều tra thực trạng sản xuất thức ăn cho lợn 16
3.1.2 Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn thịt 18
3.1.3 Điều tra tình hình sử dụng kháng sinh và tình trạng lờn thuốc ở các trại chăn nuôi
lợn 22
3.1.4 Điều tra các cơ sở giết mổ và cách thức vận chuyển, các cơ sở bán buôn, bán lẻ 24
3.1.5 Nhận xét chung 28
3.2 Nghiên cứu các giải pháp khoa học để sản xuất thịt lợn an toàn 28
3.2.1 Các giải pháp KHCN ở khâu chăn nuôi trước khi giết mổ 28
3.2.1.1 Các giải pháp KHCN ở khâu dinh dưỡng thức ăn 28
a) Nghiên cứu ảnh hưởng củ
a các loại kháng sinh 28
b) Nghiên cứu bổ sung axít hữu cơ 31
c) Nghiên cứu bổ sung probiotic 34
d) Nghiên cứu sử dụng một số chất hấp phụ độc tố nấm 37
e) Nghiên cứu bào chế các chế phẩm thảo dược 39
f) Nghiên cứu chiết xuất họat chất từ cây bọ mắm 41
g) Nghiên cứu bổ sung các chế phẩm thảo dược 41
h) Nghiên cứu xác định mức tồn dư kháng sinh thảo dược 45
3.2.1.2 Các giải pháp KHCN ở khâu giống và chăm sóc nuôi dưỡng 47
a) Nghiên cứu ảnh hưởng của giống 47
b) Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ chuồng nuôi 47
c) Nghiên cứu ảnh hưởng của tấm cách nhiệt PE và quạt thông gió 49

3.2.2 Các giải pháp sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu giết mổ, đóng gói 51

16
a) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy giết mổ qui mô nhỏ 51
b) Thí nghiệm cải tiến hệ thống giết mổ bán công nghiệp……………………….52
c) Thí nghiệm về các giải pháp cải tiến khâu vận chuyển thịt lợn ở phía Nam 53
d) Thí nghiệm cải tiến khâu đóng gói, vận chuyển ở phía Bắc 55
3.2.3 Nhận xét chung 56
3.3 Nghiên cứu xây dựng các mô hình chăn nuôi lợn lợn an toàn 56
3.3.1 Xây dựng mô hình chăn nuôi quy mô 350 lợn thịt/lứa ở phía Nam 57
3.3.2 Xây dựng mô hình chăn nuôi quy mô 300 lợn thịt/năm ở phía Bắc 58
3.3.3 Xây dựng cụm mô hình chăn nuôi quy mô 30 lợn thịt/lứa và mô hình chăn nuôi 150
lợn thịt/lứa ở phía Nam 58
3.3.4 Xây dựng cụm mô hình chăn nuôi quy mô 30 lợn thịt/lứa và mô hình chăn nuôi 150
lợn thịt/lứa ở phía Bắc 60
3.3.5 Đánh giá hiệu quả kinh tế mô hình nuôi lợn thịt sạch 62
3.4 Xây dựng các quy trình chăn nuôi, giết mổ và hệ thống văn bản để sản xuất thịt lợn an
toàn 63
3.4.1 Xây dựng các quy trình chăn nuôi, giết mổ để sản xuất thịt lợn an toàn 63
3.4.2 Xây dựng các đề xuất về hệ thống văn bản pháp quy để sản xuất thịt lợn an toàn
64
4. Kết luận và đề nghị 66
Lời cảm ơn 67
Tài liệu tham khảo 67
Phần phụ lục 70

BẢNG CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU, ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNG DÙNG
TRONG BÁO CÁO
Tên viết tắt Tên đầy đủ
CL Chất lượng

CTC Chlotetracycline
HSCHTA Hệ số chuyển hóa thức ăn
g Gram
kg Ki lô gram
kl Khuẩn lạc
KPH Không phát hiện
NCTC Ngày con tiêu chảy
ppm Phần triệu
ppb Phần tỷ
TCP, TVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TLTC Tỷ lệ tiêu chảy
TN Thí nghiệm
TL Trọng lượng
TT Tăng trọng
KL/cm
2
Khuẩn lạc/ cm
2

KL/cm
3
Khuẩn lạc/ cm
3

G/đ Giai đoạn
b/q Bình quân

17

DANH MỤC CÁC BIỀU BẢNG
Bảng 1. Phân loại các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi được điều tra theo hình thức sở hữu 16
Bảng 2. Các chỉ tiêu theo dõi điều tra tại các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi 17
Bảng 3. Tổng hợp các chỉ tiêu theo dõi điều tra các trại chăn nuôi 18
Bảng 4. Kết quả điều tra về thức ăn và bệnh ở trại chăn nuôi lợn khu vực phía Bắc 19
Bảng 5. Kết quả điều tra về thức ăn và bệnh ở trại chăn nuôi lợn khu vực phía Nam 21
Bảng 6. Kết quả phân tích vi sinh trên thịt lợn ở một số trại điều tra ở phía Nam 21
Bảng 7. Kết quả phân tích kháng sinh (chlortetracyline) mẫu thịt và gan lợn ở phía Nam 22
Bảng 8. Tỷ lệ kháng thuốc kháng sinh của các loại vi khuẩn ở trại chăn nuôi lợn 23
Bảng 9. Kết qủa phân tích vi sinh trên quày thịt (kl/cm
2
) 27
Bảng 10. Tăng trọng của lợn thí nghiệm (gam/con/ngày) 29
Bảng 11. Hệ số chuyển hóa thức ăn và chi phí thức ăn cho 1 kg tăng trọng lợn 29
Bảng 12. Tỷ lệ tiêu chảy của lợn thí nghiệm ( %) 30
Bảng 13. Tồn dư kháng sinh trong thịt (ppm) 31
Bảng 14. Số lượng vi sinh vật trong thức ăn sau 3 và 7 ngày trộn formi (khuẩn lạc/gam) 32
Bảng 15. Năng suất sinh trưởng của lợn thí nghiệm 33
Bảng 16. Lượng L.acidophilus và S.faecium trong thức ăn sau 1 & 7 ngày trộn (10
6
KL/gam) .34
Bảng 17. Lượng vi sinh vật có hại trong phân sau 1, 7 & 21 ngày ăn thức ăn thí nghiệm 35
Bảng 18. Kết quả thí nghiệm sinh trưởng trên lợn 36
Bảng 19. Hàm lượng aflatoxin trong thức ăn hỗn hợp (ppb) 37
Bảng 20. Kết quả về tăng trọng hệ số chuyển hóa thức ăn và số ngày tiêu chảy của lợn 38
Bảng 21. Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm FR 40
Bảng 22. Chỉ tiêu hóa lý của chế phẩm FH 41
Bảng 23. Kết quả phân tích hoạt tính kháng khuẩn các hợp chất cô lập được (mm) 41
Bảng 24. Kết quả thí nghiệm 7 a 42

Bảng 25. Kết quả thí nghiệm 7 b 43
Bảng 26. Kết quả thí nghiệm 7 c 45
Bảng 27. Kết quả về sinh trưởng của lợn thí nghiệm 46
Bảng 28. Khả năng kháng khuẩn của kháng sinh thảo dược 47
Bảng 29. Mức độ tồn dư kháng sinh thảo dược trong mẫu 47
Bảng 30. Kết quả sinh trưởng phát triển của hai tổ hợp lai ba máu tại 2 cơ sở thí nghiệm 48
Bảng 31. Khả năng tăng trọng và tiêu tốn thức ăn của lợn nuôi thịt 49
Bảng 32. Nhiệt độ ẩm độ trong ngày ở giai đoạn thí nghiệm 49
Bảng 33. Trọng lượng, tăng trọng, tiêu tốn thức ăn và tỷ lệ bệnh của lợn thí nghiệm 50
Bảng 34. Hàm lượng vi sinh vật trong không khí chuồng nuôi (khuẩn lạc/m
3
) 51
Bảng 35. Kết quả phân tích vi sinh vật lò mổ 53
Bảng 36. Mức nhiễm vi sinh vật ở các phương thức vận chuyển (KL/cm
2
) 53
Bảng 37. Mức nhiễm vi sinh vật ở các phương thức vận chuyển cải tiến (KL/cm
2
) 54
Bảng 38. Kết quả phân tích vi khuẩn thịt được đóng gói các loại bao bì khác nhau trong quá trình
vận chuyển 56
Bảng 39. Kết quả một số chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật của mô hình 57
Bảng 40: Kết quả theo dõi hiệu quả mô hình chăn nuôi 150 lợn thịt/lứa ở phía Bắc 61
Bảng 41. Hạch toán hiệu quả kinh tế hai mô hình với giá bán như nhau 62

18
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện là một trong những vấn đề đang được xã hội rất quan tâm
vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Rất nhiều ca ngộ độc thực phẩm đã được ghi
nhận ở các bếp ăn tập thể, các khu công nghiệp thời gian gần đây, là hồi chuông cảnh báo về vấn

đề này cho toàn xã hội. Trong các loại thực phẩm, thì rau quả và thịt là những loại được dùng phổ
biến nhất và cũng chứa nhiều nguy cơ mất an toàn nhất. Có nhiều nguyên nhân khiến thịt lợn trở
nên không an toàn cho người sử dụng. Có nguyên nhân gây ngộ độc cấp tính như thịt của gia súc
bị bệnh truyền nhiễm, thịt bị ôi thiu, chứa vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố. Cũng có nguyên
nhân không gây ngộ độc cấp tính mà là mãn tính vì nó tích luỹ dần dần trong cơ thể con người và
trở thành mối nguy tiềm ẩn. Thuộc loại này có thể kể ra là thịt chứa các chất tồn dư như kháng
sinh, hóc môn, độc tố nấm, kim loại nặng. Tồn dư kháng sinh trong thịt có thể gây kháng (lờn)
thuốc ở người và khi người đó bị bệnh phải điều trị bằng kháng sinh thì hiệu quả điều trị kém.
Tồn dư kháng sinh trong thịt còn có thể gây ung thư, gây rối loạn các chức năng sinh lý của cơ
thể.
Trong ngành chăn nuôi, kháng sinh không những được sử dụng để điều trị bệnh mà còn
được sử dụng để phòng bệnh và kích thích sinh trưởng. Khi được bổ sung vào thức ăn với liều
lượng thấp hơn liều trị bệnh thì có tác dụng kích thích sinh trưởng, tăng cường hiệu quả sử dụng
thức ăn, giảm tỷ lệ chết và còi cọc, tăng khả năng sinh sản. Nhiều nghiên cứu trên lợn cho thấy
khi sử dụng chất kháng khuẩn đã làm cải thiện tăng trọng 16,4 % đối với lợn sau cai sữa, 10,6 %
đối với lợn choai và 4,25 % đối với lợn vỗ béo. Hiệu quả sử dụng thức ăn được cải thiện từ 2,2-6
% và giảm hơn 50 % tỷ lệ chết, cũng như tỷ lệ tiêu chảy, tăng tỷ lệ đẻ từ 75,4 % lên 82,15 %,
tăng số con đẻ ra còn sống trong một ổ từ 10,0 lên 10,4 con và tăng tỷ lệ sống tới cai sữa từ 84,9
% lên 87,1 % (Hays, 1986., Zimmerman, 1986). Nếu không bổ sung kháng sinh vào trong thức
ăn gia súc, gia cầm thì sẽ làm tăng thời gian chăn nuôi một đời lợn thịt thêm 2-3 ngày, giảm tăng
trọng khoảng 3-4 %, tốn thêm 2 kg thức ăn cho một con, tăng tỷ lệ chết từ 7-10 % và giảm 10%
lợi nhuận của nhà ch
ăn nuôi (Mellor, 2000; Looker, 1997).

19
Bên cạnh lợi ích tích cực của kháng sinh thì việc sử dụng kháng sinh bừa bãi trong chăn
nuôi gây ra tác hại rất lớn cho sức khỏe cộng đồng. Tác hại của kháng sinh được thể hiện dưới 3
dạng sau: 1) Tạo ra các dòng vi khuẩn kháng (lờn) thuốc do thu nhận thêm thông tin di truyền và
do đột biến nhiễm sắc thể mà tạo ra các dòng vi khuẩn mới kháng lại một loại kháng sinh nào đó.
2) Tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh của con người

khi con người sử dụng các sản phẩm này. Nguyên nhân là do khả năng kháng thuốc của các dòng
vi khuẩn gây bệnh ở động vật cũng có khả năng lan truyền sang con người và kết quả là khi con
người bị nhiễm bệnh sẽ làm cho khả năng chữa trị khó, lâu dài và phức tạp hơn (ERS, 1996;
IOM, 1998). 3) Làm rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột. Thông thuờng khi sử dụng những kháng
sinh có hệ phổ kháng khuẩn rộng, nhất là dùng qua đường uống sẽ tiêu diệt cả những vi khuẩn có
ích trong đường ruột, từ đó hệ vi sinh vật trong đường ruột bị thay đổi mà hậu quả của nó là gây
tiêu chảy nặng, kéo dài và thiếu các vitamin E, K do vi khuẩn đường ruột tạo ra.
Do các tác hại của kháng sinh nên các nước trên thế giới như Mỹ, Nhật, Úc đã cấm sử
dụng rất nhiều loại kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn gia súc. Từ 01 tháng
01 năm 2006 Châu Âu đã cấm tuyệt đối việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi như là
chất kích thích sinh trưởng. Ở Việt nam, ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi mới phát triển hơn
mười năm nay nên vấn đề này cũng hoàn toàn mới mẻ. Gần đây, theo nghiên cứu của một số tác
giả, kháng sinh được sử dụng tràn lan trong thức ăn cho lợn và gia cầm và tồn dư kháng sinh
trong thịt là phổ biến. Kết quả điều tra của Lã Văn Kính và ctv (2001) ở các mẫu thức ăn hỗn
hợp cho lợn, gà cho thấy có 100 % số mẫu có sử dụng Oxytetracyclin, 67% có Chloramphenicol,
37% có Olaquindox, 77% có Dexamethasol. Có 52,17% số mẫu thịt lợn, gà có tồn dư kháng sinh,
trong đó tồn dư Ampicillin, Oxytetracyclin, Chloramphenicol, Gentamycine, Norflaxacine,
Tiamulin, Tylosin ở mức cao gấp hàng chục tới hàng ngàn lần so với tiêu chuẩn quốc tế
(CODEX). Khảo sát của Đinh Thiện Thuậ
n (2001) ở các cơ sở chăn nuôi gà, lợn quy mô công
nghiệp và gia đình ở Bình Dương đã kết luận 82,89 % số cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh
không hợp lý (không xét nghiệm kháng sinh đồ, sử dụng theo kinh nghiệm, không đúng liều
lượng và liệu trình điều trị), 40,13 % cơ sở chăn nuôi không ngưng thuốc đúng quy định, bán
chạy khi điều trị không hiệu quả. Cũng theo Đinh thiên Thuận 2001, mẫu thịt lợn có tỷ lệ tồn dư

20
kháng sinh là 62,5 %, trong đó có 45,63 % số mẫu vượt qúa tiêu chuẩn Malaysia từ 2,5 lần đến
1100 lần. Các kháng sinh tồn dư nhiều là Chloramphenicol, Oxytetracyclin, Chlotetracyclin,
Norfloxacin, Tylosin, Amoxilin, Gentamycin, Flumequin, Spiramycin. Kết qủa nghiên cứu của
Lê Văn Hùng (2001) cho thấy tỷ lệ số mẫu có tồn dư kháng sinh biến động 12 - 25 % với lượng

tồn dư cao hơn tiêu chuẩn của Malaysia từ 59,6 tới 123 lần. Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An
(2003) khi tiến hành khảo sát các trại chăn nuôi lợn quy mô lớn, vừa, nhỏ ở khu vực TP. Hồ Chí
Minh cho thấy chỉ có 20 % số trại sử dụng kháng sinh theo hướng dẫn của cán bộ thú y; 39,05 %
sử dụng theo khuyến cáo của nhà sản xuất và không có trại nào sử dụng kháng sinh theo kết quả
xét nghiệm và thử kháng sinh đồ, 28,6 % số mẫu thận lợn và 13,2 % số mẫu thịt lợn có tồn dư
kháng sinh và tập trung vào các nhóm Quinolon, Macrolid và Aminosid.
Bên cạnh đó, trong thời gian gần đây, vấn đề sử dụng hormone kích thích sinh trưởng
trong thức ăn chăn nuôi lợn là khá phổ biến. Việc sử dụng hormone sẽ kích thích, tăng cường quá
trình trao đổi chất, giúp động vật sử dụng có hiệu quả thức ăn ăn vào, tăng trọng nhanh hơn, hiệu
quả kinh tế cao hơn nhưng tác hại không nhỏ. Các báo cáo của Uỷ ban khoa học các giải pháp thú
y liên quan đến sức khoẻ cộng đồng SCVPH (Scientific Committee of Veterinary measures
relating to Public Health) thuộc khối EEC (1999) đã đưa ra minh chứng là việc sử dụng 6 loại
hormone gồm 17 beta-oestradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol, Trenbolone và
Melengestrol acetate như là những chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn gia súc sẽ là những
mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng. Những tồn dư của các hormone sinh trưởng này trong
thịt và sản phẩm từ thịt là nguyên nhân gây ra những thay đổi bất thường cho sự phát triển của cơ
thể; hệ thần kinh thực vật, gây biến đổi gene, là tác nhân gây ung thư
và kích thích những khối u
phát triển nhanh hơn. Từ những chứng cứ khoa học trên, Ủy ban châu Âu đã cấm sử dụng các
hormone trên làm chất kích thích sinh trưởng kể từ ngày 24 tháng 5 năm 2000. Sử dụng hormone,
thuốc kích thích sinh trưởng trong chăn nuôi cũng gây một số thiệt hại kinh tế trực tiếp như hao
hụt lúc giết mổ cao, thịt tích nhiều nước, thịt mau bị hư hỏng, sự biến đổi màu thịt rất nhanh
Các hoá chất bị nghi ngờ đã sử dụng là Dexametazol và một vài dạng thuộc nhóm
β
-Agonist như
Clenbuterol, Salbutamol… Những tác động gây ngộ độc cấp tính của các
β
-agonist đã được đề
cập nhiều trên con người sau khi sử dụng gan, thịt có nhiễm chất clebuterol, các triệu chứng điển

21
hình là run cơ, tim đập nhanh, thần kinh bị kích thích trong thời gian nhiều ngày (Lã Văn Kính,
2006).
Bên cạnh vấn đề kháng sinh và hóc môn tồn dư trong thịt, vấy nhiễm vi sinh trên quầy thịt
ở các cơ sở giết mổ, chợ cũng khá phổ biến. Theo kết quả kiểm tra của Chi cục Thú y TP. HCM
năm 1997 có 84,56 % mẫu thịt xét nghiệm không đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. Đặng Thị
Hạnh và ctv (1999) báo cáo rằng 100 % mẫu thịt phân tích đều không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn
vi sinh đối với các chỉ tiêu: TVKHK, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium sinh H
2
S,
Salmonella, Shigella và Vibrio. Thịt ở chợ bán lẻ, đặc biệt là ở chợ bán buổi chiều có mức độ
nhiễm vi sinh cao hơn thịt từ lò mổ và từ chợ đầu mối. Hồ Thị Nguyệt Thu và ctv (2000) xét
nghiệm các mẫu thịt tại các trạm kiểm dịch, lò mổ, chợ đầu mối, chợ bán lẻ ở TP. HCM đã kết
luận là có tới 75,46 % số mẫu tại các chốt kiểm dịch động vật; 52,3 % số mẫu tại lò mổ; 79,49 %
số mẫu tại các chợ bán sỉ và 95,21 % số mẫu tại chợ bán lẻ là không đạt yêu cầu vệ sinh vi sinh.
Nghiên cứu của Lê Văn Hùng (2001) trên các mẫu thịt lợn cho thấy so với tiêu chuẩn 867/BYT
thì các chỉ tiêu tổng số VSVHK; E.coli và Staphylococcus aureus ở các lò mổ, bày bán ở chợ
tương ứng là 43,47 %, 28,9 %, 24,6 % và 60 %, 80 %, 60 %. Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh
Hiền (2002) khi khảo sát tình hình vệ sinh thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ và chợ bán lẻ ở đồng
bằng sông Cửu Long cho thấy tình trạng nhiễm vi sinh tăng theo thời gian. Nhiễm E.Coli biến
thiên từ 3,0-8,3 x10
5
; Staphylococcus aureus từ 0-3,5 x10
5
; Clostridium perfingens từ 0-6,7 x10
4

KL/gam; 4,7 % quầy thịt vấy nhiễm Salmonella và 11,9 % quầy thịt nhiễm Vibrio cholerae. Trên
các sạp thịt mức độ nhiễm E.coli biến thiên từ 0-7,5 x10
5

; Staphylococcus aureus từ 0-10 x10
4
;
Clostridium perfingens từ 20-5 x10
2
KL/gam; 7,1 % mẫu thịt nhiễm Vibrio cholerae. Trương
Quang (2003) tiến hành khảo sát thực trạng nhiễm 3 loại vi khuẩn Samonella, E. Coli và
Staphylococcus aureus tại một số cơ sở giết mổ đã kết luận trong 46 mẫu thịt lợn khảo sát có 2,13
% số mẫu phát hiện thấy Samonella; 4,25 % số mẫu không đạt tiêu chuẩn về E.Coli và 22,41 %
số mẫu không đạt yêu cầu về Staphylococcus aureus.
Có sự thống nhất cao về các kết quả điều tra khảo sát là tình trạng mất an toàn thực phẩm
của của thịt lợn ở Việt Nam ở mức rất nghiêm trọng. Tuy nhiên, các nghiên cứu này mới chỉ
dừng ở việc chụp ảnh hiện tượng mà chưa đưa ra các giải pháp khoa học để loại trừ hoặc hạn chế

22
các tác nhân độc hại nói trên, để sản xuất thịt đảm bảo an toàn về các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh,
hóc môn… Chưa có những công trình nghiên cứu các giải pháp khoa học để kiểm soát tận gốc
các nguyên nhân làm mất vệ sinh thực phẩm cũng như xây dựng các mô hình an toàn từ chăn
nuôi, giết mổ, chế biến, phân phối. Do đó nghiên cứu, giải quyết các tồn tại trên là một vấn đề
cấp thiết để giải quyết những bức xúc hiện nay của toàn xã hội là vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sức khỏe cộng đồng.
Mục tiêu đề tài:
* Mục tiêu tổng quát:
Đề xuất được quy trình công nghệ, tổ chức sản xuất và quản lý trong sản xuất thịt lợn an
toàn và chất lượng cao theo tiêu chuẩn sản xuất thịt lợn an toàn.
* Các mục tiêu cụ thể:
• Điều tra nắm được thực trạng vệ sinh sản xuất thức ăn chăn nuôi và thực trạng vệ sinh chăn
nuôi lợn ở 2 khu vực TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội
• Nghiên cứu các giải pháp thay thế việc sử dụng kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng
trong thức ăn, các giải pháp về con giống, kỹ thuật nuôi dưỡng để đảm bảo sản xuất thịt lợn

an toàn.
• Xây dự
ng các mô hình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển và phân phối để có thịt lợn an toàn đến
tay người tiêu dùng.
• Xây dựng các quy trình sản xuất thức ăn, chăn nuôi và giết mổ cũng như các đề xuất về hệ
thống quản lý Nhà nước đối với việc sản xuất và cung cấp thịt lợn an toàn.
2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nội dung nghiên cứu
2.1.1 Điều tra khảo sát

23
Điều tra thực trạng tình hình sử dụng thuốc kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng
trong thức ăn cho lợn, ở các trại chăn nuôi lợn thịt. Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ
sở giết mổ, chế biến, vận chuyển thịt lợn. Các cơ sở tiến hành điều tra bao gồm:
• Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc
• Trại chăn nuôi lợn
• Cơ sở giết mổ và cách thức vận chuyển
• Các cơ sở bán buôn, bán lẻ
2.1.2 Nghiên cứu các giải pháp khoa học để sản xuất thịt lợn an toàn và chất lượng cao
a) Các giải pháp KHCN sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu chăn nuôi trước khi giết
mổ
Ở khâu này, nghiên cứu tập trung vào các giải pháp về con giống và giải pháp về dinh
dưỡng thức ăn. Các nội dung nghiên cứu bao gồm:
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc sử dụng một số loại kháng sinh phổ biến nhất trong
thức ăn chăn nuôi đến lượng tồn dư trong thịt lợn.
• Thí nghiệm bổ sung axit hữu cơ trong thức ăn cho lợn thịt
• Thí nghiệm nghiên cứu tác dụng và hiệu quả của việc bổ sung probiotic trong thức ăn cho lợn
thịt.
• Thí nghiệm về các chất hấp phụ độc tố nấm (Aflatoxin).
• Thí nghiệm sử dụng thảo dược có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm các nội dung sau:

o Bào chế các chế phẩm thảo dược phòng bệnh tiêu chảy và hô hấp cho lợn.
o Thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của chế phẩm thảo dược ở lợn thịt, bao gồm: nghiên cứu
tác dụng của chế phẩm phòng bệnh tiêu chảy, hô hấp và thí nghi
ệm kết hợp 2 loại chế
phẩm
o Nghiên cứu tồn dư kháng sinh thảo dược trong thịt lợn.
• Giải pháp ở khâu giống
• Giải pháp về mật độ nuôi
• Giải pháp cải thiện tiểu khí hậu chuồng nuôi

24
b) Các giải pháp sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao ở khâu giết mổ và vận chuyển
• Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo máy giết mổ qui mô nhỏ từ 15-30 con/giờ, đạt tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm.
• Thí nghiệm cải tiến khâu giết mổ: gồm 2 thí nghiệm (mỗi vùng 1 TN)
• Thí nghiệm cải tiến khâu vận chuyển lợn và thịt lợn gồm 2 thí nghiệm (mỗi vùng 1 TN)
2.1.3. Xây dựng các mô hình chăn nuôi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Xây dựng mô hình chăn nuôi lợn an toàn ở ven 2 thành phố lớn: Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh, nơi tiêu thụ thịt lợn nhiều nhất.
• Cụm các mô hình quy mô nhỏ: 30-100 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và ven
TP. Hồ Chí Minh
• Các mô hình quy mô vừa: 150 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và ven TP. Hồ
Chí Minh
• Mô hình quy mô lớn: 300-350 lợn thịt xuất chuồng/lứa ở khu vực ven Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh
2.1.4 Xây dựng các quy trình chăn nuôi, giết mổ và hệ thống văn bản để sản xuất thịt lợn an
toàn
• Xây dựng hệ thống quản lý nhà nước về việc sản xuất và cung cấp thịt lợn an toàn
• Xây dựng các văn bản pháp quy về việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn từ khâu sản xuất thức
ăn, chăn nuôi đến giết mổ, vận chuyển và phân phối.

• Quy trình an toàn sinh học trong chăn nuôi
• Quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi để sản xuất thịt an toàn
• Quy trình chăn nuôi lợn thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quy trình về giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn
• Chuyên đề về vận chuyển, phân phối sản phẩm thịt an toàn
2.2 Phương pháp nghiên c
ứu
2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2004 đến tháng 02/2007.

25
2.2.2 Địa điểm nghiên cứu: Các doanh nghiệp sản xuất thức ăn và các trại chăn nuôi lợn thịt; các
cơ sở giết mổ thủ công, bán công nghiệp và các điểm bán buôn, bán lẻ thịt lợn ở Hà Nội, TP. Hồ
Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Hà Tây, Bắc Ninh, Hải Dương, Bình Dương, Đồng Nai, Tây
Ninh và Tiền Giang.
2.2.3 Phương pháp chung lấy mẫu và phân tích
- Lấy ngẫu nhiên mẫu thức ăn, mẫu thịt trong quá trình điều tra để phân tích tồn dư kháng sinh,
hóc môn.
- Lấy ngẫu nhiên mẫu dịch ruột và dịch đường hô hấp của lợn ở các điểm điều tra để xét
nghiệm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby-Bauer để kiểm tra mức độ kháng thuốc.
- Tồn dư kháng sinh được phân tích trên sắc ký lỏng cao áp (HPLC), hormone phân tích định
tính bằng phương pháp kiểm tra nhanh (quick test) và định lượng bằng ELISA.
- Kiểm tra vi sinh vật trong thịt theo tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) và tiêu chuẩn AOAC. Cụ
thể: pháp lấy mẫu thịt theo TCVN 4833–1; xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phương
pháp đổ đĩa TCVN: 5728:94; Coliforms theo TCVN 5153:90; E.coli theo TCVN: 5155:90;
Clostridium perfringens theo TCVN 4991-4993:89; Salmonella theo TCVN 5133:90.
2.2.4 Phương pháp thí nghiệm và xử lý số liệu
- Ứng dụng các phương pháp bố trí thí nghiệm phổ biến trong chăn nuôi: ngẫu nhiên đầy đủ
(CRD), khối ngẫu nhiên đầy đủ (RCBD) để bố trí các thí nghiệm, thu thập và xử
lý số liệu.
Nguyên tắc đồng đều thí nghiệm về các yếu tố ngoại trừ yếu tố thí nghiệm được chú ý áp

dụng trong tất cả các thí nghiệm.
- Các thí nghiệm được theo dõi các chỉ tiêu về trọng lượng, tăng trọng, thức ăn ăn vào hàng
ngày, và hệ số chuyển hóa thức ăn, số ngày con tiêu chảy và tỷ lệ tiêu chảy. Phương pháp
theo dõi: cân trọng lượng lợn đầu kỳ, giữa kỳ và cuối kỳ thí nghiệm; theo dõi lượng thức ăn
ăn vào hàng ngày ở từng ô; ghi chép lại số ngày con tiêu chảy từng ô để tính tỷ lệ tiêu chảy.
Kết thúc thí nghiệm, lấy mẫu thịt, gan, thận để phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt.