Quản trị ẩm thực Ẩm thực trong các bữa tiệc, sự kiện

Chương 7: ẩm thực trong các bữa
tiệc
Mục đích chính:
- Các loại tiệc phổ biến
- Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1
Tiệc: Tiệc được hiểu là bữa ăn thịnh soạn,
nhiều người tham gia nhằm thực hiện những
mục đích khác nhau
-Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có
nhiều người tham dự, thường có chủ tiệc
và khách mời
.
+ Theo mục đích: có tiệc khai trương, tiệc
tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc
mừng thọ, tiệc tân gia, tiệc cưới. …
+ Căn cứ vào cách ăn uống, phương thức
phục vụ: có tiệc ngồi, tiệc đứng.
+ Căn cứ vào món ăn: có tiệc Âu, Á, tiệc
mặn, tiệc ngọt, tiệc rượu, tiệc trà…
1.1.
đích
1.1.
Khái
niệm
tiệc và
mục
đích
1. Khái niệm, phân loại, tính chất tiệc
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2
Đại tiệc: tiệc cưới…

Tiệc Trà
Tiệc đứng
Tiệc khác
Tiệc Cocktail
Các
loại
tiệc
phổ
biến
1.2. Phân loại tiệc
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3
-Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống,
các món ăn nhẹ
-Vũ tiệc: phục vụ giải trí
-Coffee party: tiệc cà phê
-Training courses party: tiệc cho các khóa
đào tạo
-Conferences party: tiệc hội nghị
Các loại
tiệc
khác
-Meeting party: tiệc họp mặt để họp báo
-Seminar party: tiệc hội thảo
-Tiệc cưới
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4
-Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như:
phục vụ giải trí, ngoại giao…
-Theo truyền thống châu Á có: tiệc cưới,
tiệc mừng thọ, tiệc sắc phong…
Căn cứ vào hình thức tổ chức có 2 loại:

- Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn
gồm nhiều món, khách mời đông, thời
gian thường là 2g trở lên
- Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân
viên nhà hàng phục vụ
Theo
loại
7.1.2.
Phân loại
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5
-Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như:
phục vụ giải trí, ngoại giao…
-Theo truyền thống châu Á có: tiệc cưới,
tiệc mừng thọ, tiệc sắc phong…
-Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm
nhiều món, khách mời đông, thời gian thường là
2g
-Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà
hàng phục vụ .
Qui
cưới
Qui
trình
phục
vụ tiệc
cưới
1.2.
Phân loại
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6
-Bắt nguồn từ châu Âu, thông dụng trên

TG
-Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam
Dùng trong các bữa ăn tối và trưa
-thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng
khách lớn
-Phù hợp cho nhiều nghi thức
1. Tiệc
đứng
(tiệc
nguội)
-Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và
nhân viên phục vụ
1.3. TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC
:
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7
Hình thức:- Đơn giản
-Có thể trong nhà hoặc ngoài trời
Cách bày trí:
-Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách
-Xếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn
-Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập
trung
-Có ghế hoặc không có ghế đều được .
Thực đơn bao gồm:
-Món nguội; Khai vị; Món nóng
-Tráng miệng
-Nước uống các loại
Tiệc
đứng
1.3.

tính chất các loại tiệc đứng
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 8
Hạn chế thiết kế thực đơn có các món
nhiều nước
Trang trí bàn tiệc là rất quan trọng
Các món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt
Đôi khi NV hỗ trợ khách trong những trường hợp
khách cần
Khách tự phục vụ là chính
Chú ý
trong
tiệc
đứng
1.3. Tính chất của tiệc đứng
Nước uống theo yêu cầu của chủ tiệc
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9
-Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn
tiệc
Không khí cởi mở, không ồn ào
Các món ăn được phục vụ theo trình tự
Thực đơn đa dạng và phong phú
Thời gian ăn kéo dài
2. Tiệc
ngồi
(tiệc
nóng)
Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác
nhau tùy vào chủ tiệc .
Phổ biến trên toàn thế giới
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10

KD yến tiệc mang lại lợi nhuận cao. Khi làm hợp
đồng nhận đặt tiệc phải rõ ràng, chi tiết từng điều
khoản.
Người ký HĐ là người QL hoặc người được
giao nhiệm vụ ký HĐ về yến tiệc
Giữa người QL và đầu bếp phải có sự hơp
tác chặt chẽ, bàn bạc. Đối với tiệc cocktail
phải bàn bạc với bar trưởng.
Sơ đồ vị trí phòng tiệc; sắp xếp đặt bàn ghế;
Thực đơn, và giá cả; Thực đơn uống; Trang
trí phòng tiệc
-
Ttin về bữa tiệc là sự hỗ trợ cho việc BHàng,
là nền tảng giúp cho chủ tiệc quyết định ký
HĐ
2. Tiệc
ngồi
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 11
1. Phân loại tiệc đứng
2. Nguyên tắc cơ bản tổ chức tiệc
đứng
3. Tiêu chuẩn phục vụ tiệc đứng
5. Đồ uống phục vụ tiệc đứng
4. Món ăn phục vụ tiệc đứng
2.1. Đại
tiêc đứng
6. Tlợi và khó khăn khi phục vụ tiệc đứng
2. Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 12
Tiệc đứng là bữa tiệc mà khách tự đến nơi

bày những món ăn để chọn lấy món mình
thích.
-Tiệc đứng dùng dao và nĩa: sau khi chọn
món ăn, khách mang dĩa trở lại bàn ngồi ăn
Tiệc đứng dùng tay: thức ăn đều được chế
biến khô ráo, kích cỡ mỗi miếng ăn vừa đủ
vào miệng
-Món ăn hầu hết không dùng dao. Thấy còn
ghế trống, khách đến ngồi thoải mái
- Tiệc đứng dùng nĩa: sau khi chọn món ăn,
Trong phòng thường có một số ghế, không
có bàn.
a.
3
a.
Phân
loại
tiệc
đứng:
3 loại
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 13
Bàn tiệc đặt ở một vị trí nổi bật trong phòng,
Bàn tiệc phải đủ rộng để bày thức ăn
-Bàn tiệc trải khăn màu trắng, phủ xuống gần sát nền
nhà, nếp gấp đều đặn, ngay ngắn, phần mép khăn
chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào
-Trang trí bàn tiệc “bắt mắt”, màu sắc phải
hài hòa
Phòng đặt tiệc phải vừa đủ với số lượng khách, tránh
tình trạng khách phải chen lấn, ngột ngạt

Vị trí đặt bàn tiệc phải gần cửa ăn thông với bếp, tiện
thu dọn vật dụng bẩn, bổ sung thức ăn
Tiệc
đứng
có 3
loại
b. Nguyên tắc cơ bản TC tiệc đứng
góc khăn phải được gấp kỹ và ghim lại
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 14
2. Tiêu chuẩn phục vụ tiệc đứng
- Quầy phục vụ món ăn nóng luôn có người
giám sát khi bữa tiệc bắt đầu, vì ở quầy này dễ
gây tắc nghẽn.
- Lau sạch ngay phần thức ăn đổ ra ngoài
- Trong quá trình phục vụ, phải tham gia quy
trình kiểm soát khẩu phần ăn
- Món ăn nóng khi chỉ còn 1/3 thì phải báo với
nhà bếp để bổ sung. Không được để các món
ăn hết mới báo
- Đảm bảo các dĩa thức ăn đều được giữ ấm và
bổ sung thường xuyên
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 15
2. Tiêu chuẩn phục vụ tiệc đứng (tt)
- Thường xuyên kiểm soát lượng thức ăn
tại quầy sa – lát
- Không được đổ đầy vào bát hay bổ sung
vào dĩa tại quầy mà phải đưa dĩa hay bát
vào bếp đổ đầy hoặc bổ sung
- Thay thìa phục vụ, dao ăn,v,v trong từng
bát, dĩa thích hợp nếu khách để nhầm

- Giữ cho quầy sa – lát gọn gàng, ngăn nắp,
trình bày đẹp trong suốt quá trình phục vụ
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 16
2
. Tiêu chuẩn phục vụ tiệc đứng (tt)
- Không được để bát hoặc đĩa sa – lát hết
sạch mới bổ sung
- Luôn để ý đến bàn ăn, đảm bảo sạch sẽ, gòn
gàng. Đổi bộ đồ ăn khi được yêu cầu. Bàn
ăn lộn xộn, bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho
khách.
- Tại khu vực ăn, khi khách trả khay đựng dĩa
và nĩa thì phải mang về khu vực thu dọn.
- Trả chồng khay đã rửa sạch và vị trí
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 17
2. Tiêu chuẩn phục vụ tiệc
đứng (tt)
- Bình đựng nước uống luôn luôn đầy
- Đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn
- Sử dụng đúng từng dụng cụ cho mỗi món ăn
- Sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa
- Trình bày thức ăn trên dĩa thật hấp dẫn
- Thay nắp đậy trên những món ăn nóng
- Bổ sung thức ăn
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 18
3. Thuận lợi và khó khăn về tiệc
đứng
Thuận lợi:
- Số khách mời tham dự đông hơn so với
những loại tiệc khác

- Không phải quan tâm đến việc kê bàn ghế
- Giảm được rất nhiều nhân viên phục vụ
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 19
3. Thuận lợi và khó khăn về
tiệc đứng
Khó khăn:
- Thức ăn có thể dư thừa nhưng cũng có
thể thiếu hụt (khách thường chọn món
ngon nhiều và chỉ chọn vài món)
- Tiệc đứng không phù hợp với tổ chức vào
những dịp trang trọng
- Chi phí cao nếu chọn những món ăn nấu
nướng phức tạp
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 20
2. Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc
2.2. Tiệc Cocktail
- Nguyên tắc cơ bản tổ chức tiệc
- Chuẩn bị tổ chức tiệc
- Chuẩn bị các món ăn
- Chuẩn bị đồ uống và dụng cụ
- Cách phục vụ khách
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 21
2.2. Tiệc Cocktail
Tiệc Cocktail quen gọi là tiệc rươu, cũng
cùng loại hình như tiệc đứng, nhưng chủ
yếu là uống, còn ăn chỉ là phụ
- Đặc điểm: chiêu đãi được số đông, ít
tốn kém, bận rộn nhưng long trọng. Loại
tiệc này mang tính thân mật, nhẹ
nhàng, dễ dàng trò chuyện riêng tư, tự

do, thoải mái
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 22
2.2. Tiệc Cocktail (tt)
- Địa điểm: nơi tổ chức tiệc: phòng khách tư
gia, câu lạc bộ, hội trường, phòng ăn, bar
rượu trong khách sạn, ngoài trời (sân, vườn,
sân thượng…) tùy lượng khách mời tham dự.
Lưu ý: số khách mời phải thích hợp với mặt
bằng, không quá đông hoặc thưa thớt quá.
- Thời gian: tổ chức vào buổi sáng từ 10 giờ,
buổi chiều từ 16g hoặc tối 20g, không nên kéo
dài quá 2 tiếng, trừ trường hợp khiêu vũ cũng
không quá 4g
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 23
2.2. Tiệc Cocktail (tt)
- Cách bày trí: bày sẵn món ăn trên một số bàn
nhỏ kê chung quanh phòng tiệc hoặc ngoài
trời.
+ Nếu tổ chức hội trường hoặc phòng họp rộng
thì nên đặt một bàn dài, trang trí đẹp.
+ Bày bày thức ăn đồ uống chính thì lớn, bàn
phụ thì nhỏ.
+ Ghế không bắt buộc đủ với số lượng khách
+ Phải bố trí cho khách có chỗ đi lại, họp thành
nhóm vài 3 người, đứng nói chuyện.
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 24
2.2. Tiệc Cocktail (tt)
- Thức ăn: Chủ yếu là uống nên không đòi
hỏi nhiều thức ăn hoặc thức ăn cầu kỳ
như tiệc đứng gồm có:

+ Các loại hạt khô: đậu phộng rang hoặc da
cá, hạt dẻ, hạnh nhân, hạt điều…
+ Trái cây ngâm dấm, muối: ô liu đen, ô liu
xanh, dưa chuột, bắp cải muối…
+ Đồ nguội: xúc xích, Jamnon xông khói,
nem chả, trứng cút, phô mát…
11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 25