Tiêu chuẩn Bán thành phẩm tôm trong nhà máy chế biến thủy sản

ABC SEAFOOD IM-EX AND PROSSING JOINT STOCK COMPANY
(ABC VIETNAM)

TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM (TÔM)
- Căn cứ vào độ tươi tôm được phân ra làm 2 loại : Loại 1, loại 2 .
I/- CÁC CHỈ TIÊU CỦA TÔM BÁN THÀNH PHẨM PHẢI THEO ĐÚNG CÁC YÊU CẦU
TRONG BẢNG SAU :
GIAI ĐOẠN
SẢN PHẨM
SẢN PHẨM PHÙ HP
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
* Màu sắc: Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và
vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi.
* Trạng thái: Tự nhiên- không mếm vỏ, đầu dính chặt vào thân,
không long đốt, vỡ vỏ.
* Chất kháng sinh: Không cho phép.
* Nhiệt độ bảo quản: < 5
o
C
BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU
* Thời gian bảo quản: Không quá 03 giờ.
* Nhiệt độ bảo quản: < 5
o
C
* Tỉ lệ tôm/đá= 1/1.
SƠ CHẾ
* Thao tác: Tôm được sơ chế dưới vòi nước chảy hoặc trong thau
nước lạnh có nhiệt độ từ 2 – 5
o

C, thao tác khéo léo, nhẹ nhàng không
làm gãy đốt hoặc dập thân, làm mất phần thòt đầu tôm.
* Nhiệt độ bảo quản: < 4
o
C
* Thời gian sơ chế: < 1 giờ.
PHÂN CỢ, LOẠI
* Cỡ tôm được tính theo số con/pound và được phân theo các cỡ
sau: 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60,
61/70, 71/90.
* Loại I: Màu mùi đặc trưng, không có chấm đen, thòt săn chắc, vỏ
mềm sáng bóng.
Loại II: Mùi tự nhiên, biến màu nhẹ, vỏ không mềm, thòt săn chắc
không sáng bóng, vành bụng đen nhẹ, đen đuôi > 10%, bể vỏ, dập
thân.
* Thời gian phân cỡ: < 1giờ.
* Nhiệt độ bảo quản: < 4
o
C.
* Độ đồng đều: 60% số thân tôm phải đồng cỡ (20% số tôm còn lại có
thể rơi vào 02 cỡ lớn hơn liền kề và 20% số thân tôm còn lại phải nằm
trong 01 cỡ thấp hơn).
TCCS-05/09
LỘT, XẺ PTO
(Đối với tôm PTO)
* Thao tác: Bỏ phần đầu, ngực và bóc vỏ tới đốt cuối, giữ lại ở đốt
cuối và thân, không bể đuôi, xẻ lưng ở các đốt đã bóc võ để rút tim
(03 hoặc 04 đốt tính từ đốt thứ hai).
* Thời gian: < 1 giờ
* Nhiệt độ nước: < 5

o
C
* Nhiệt độ bảo quản: < 4
o
C.
NGÂM HOÁ
CHẤT
* Tôm HLSO:
-Brifisol=70%, MTR79=30%
-Nồng độ dd hóa chất = 4.7%
-Nồng độ muối = 1.5%
-Tỉ lệ tôm/dd = 1/1.12
* Tôm RAW PTO:
-Sử dụng hoá chất SF 005
-Nồng độ dd hóa chất = 4.7%
-Nồng độ muối = 1.5%
-Tỉ lệ tôm/dd = 1/1.12

* Tôm COOKED PTO:
-Sử dụng hoá chất Brifisol
-Nồng độ dd hóa chất = 4.7%
-Nồng độ muối = 2%
-Tỉ lệ tôm/dd = 1/1.12
* Thời gian ngâm: 1-3 giờ (tùy theo loại sản phẩm).
* Nhiệt độ: 5-10
o
C
HẤP
(Đối với tôm hấp)
* Nhiệt độ B. chuyền: >95

o
C
* Nhiệt độ TTSP: 69 – 72
o
C
* Thời gian: 40-200 giây (tùy theo tưng size)
II/- CHỈ TIÊU HÓA LÝ :
1. HÓA (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran):
- Có giấy cam kết của người cung cấp , tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để
bảo quản nguyên liệu .
- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả
kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu .
- Tần suất giám sát từng lô (hàng ngày nhân viên phòng kiểm nghiệm tiến hành lấy mẫu phân
tích chloramphenicol .
2. VẬT LÝ :
- Không cho phép vật lạ , tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản .
- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø > 1.5mm.
3. VI SINH :
Đối với loại sản phẩm như: tôm, mực đông lạnh. Kiểm tra theo TCVN 5289-1992 . Yêu cầu về vi
sinh như sau:
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
01 Tổng số vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn
hơn
1x 10
6
02 Colirorms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 2 x 10
2
03 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 1 x 10
2
04 Eseherichia Coli, trong 1g sản phẩm Không có

05 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không có
06 Shigella, trong 25g sản phẩm Không có
ABC, Ngày 10 tháng 01 năm 2009
NGƯỜI DUYỆT
ABC SEAFOOD IM-EX AND PROSSING JOINT STOCK COMPANY
(ABC VIETNAM)
TEL: 84-0780-889050/1/2/3/4 FAX: 84-0780-889067
E-mail:

TIÊU CHUẨN NGUYÊN VẬT LIỆU(MỰC)
- Căn cứ vào độ tươi nguyên liệu được phân ra làm 2 loại : Loại 1, loại 2 .
I/- CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA MỰC NANG THEO ĐÚNG CÁC YÊU CẦU TRONG BẢNG
SAU :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Loại 1 Loại 2
(1) (2) (3)
1. Màu sắc
2. Dạng bên ngoài và
trạng thái :
3. Mùi
4. Mùi vò trạng thái
sau khi luộc chín
- Màu tự nhiên đặc trưng của
loài : sáng bóng , sau khi bảo
quản nước đá , thòt màu trắng
tự nhiên .
- Có vết xước và trầy da nhẹ,
không bò thủng rách . Đầu
dính chặt vào thân , mắt sáng,
râu nguyên vẹn , thòt chắc đàn

hồi .
- Mùi tự nhiên, không có mùi
lạ
- Mùi thơm đặc trưng , vò rất
ngọt , nước luộc rất trong .
- Màu tự nhiên đặc trưng : cho
phép mặt trong có màu phớt
vàng , không cho phép 1/5
diện tích toàn thân ; không cho
phép 3 vết cầu gai .
- Cho phép có 1 vết thủng diện
tích không qúa 1cm
2
. Thòt
kém đàn hồi .
- Mùi tự nhiên, không có mùi lạ
- Mùi thơm, vò ngọt , nước luộc
trong .
Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống theo đúng các yêu cầu trong bảng sau :
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
LOẠI 1 LOẠI 2
(1) (2) (3)
1. Màu sắc
1. Dạng bên ngoài
- Màu tự nhiên đặc trưng của
loài : sáng bóng , sau khi bảo
quản nước đá , thòt trắng tự
nhiên .
- Có vết xước hoặc trầy da nhẹ,
- Màu tự nhiên đặc trưng của

loài thòt mực có vết màu phớt
vàng .
- Không rách thủng thòt dính
TCCS-06/09
và trạng thái :
3. Mùi
4. Mùi, vò, trạng thái
sau khi luộc chín
không rách thủng . Đầu dính
chặt vào thân ,râu, mắt
nguyên vẹn , thòt đàn hồi .
- Mùi tự nhiên, không có mùi
lạ
- Mùi thơm đặc trưng , vò rất
ngọt , nước luộc rất trong .
chặc vào thân râu, mắt nguyên
vẹn . Thòt đàn hồi . Số con vở
mực không úa 3% .
- Mùi tự nhiên, không có mùi lạ
- Mùi thơm, vò ngọt , nước luộc
trong .
II/- HÓA- LÝ:
1. Hóa (Chất kháng sinh Chloramphenicol, nitrofuran):
- Có giấy cam kết của người cung cấp , tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản
nguyên liệu .
- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh , hoặc kết quả kiểm
tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu .
- Tần suất giám sát từng lô (hàng ngày nhân viên phòng kiểm nghiệm tiến hành lấy mẫu phân tích
chloramphenicol .
2. Vật Lý:

- Không cho phép vật lạ , tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản .
- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø > 1.5mm.
3. Vi Sinh:
Đối với loại sản phẩm như: mực đông lạnh. Kiểm tra theo TCVN 5289-1992 . Yêu cầu về vi sinh như
sau:
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
01 Tổng số vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn
hơn
1x 10
6
02 Colirorms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 2 x 10
2
03 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 1 x 10
2
04 Eseherichia Coli, trong 1g sản phẩm Không có
05 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không có
06 Shigella, trong 25g sản phẩm Không có
ABC, Ngày 10 tháng 10 năm 2009
NGƯỜI DUYỆT
ABC SEAFOOD IM-EX AND PROSSING JOINT STOCK COMPANY
(ABC VIETNAM)
TEL: 84-0780-889050/1/2/3 FAX: 84-0780-889067
E-mail:

TIÊU CHUẨN NGUYÊN VẬT LIỆU(CÁ)
- Căn cứ vào độ tươi nguyên liệu được phân ra làm 2 loại : Tươi & ươn .
I/- CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CÁ THEO ĐÚNG CÁC YÊU CẦU TRONG BẢNG SAU :
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
CÁ TƯƠI CÁ ƯƠN
(1) (2) (3)

1.2. đầu và mình Nguyên vẹn
1.3. Vảy - Sáng trắng, dính chặt vào da.
Loại cá không có vảy, da phải
trơn bóng .
- Trắng đục , loại cá không có
vảy, da có ít nhớt .
1.4. Mắt - Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục - Trắng bạc hoặc đỏ .
1.5. miệng và nắp
mang
- Miệng và nắp mang khép
chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi
tái .
- Miệng há, nắp mang lỏng lẻo.
Hoa khế tái nhợt. Miệng và
mang chảy nước nhớt đục.
1.6.Thân và bụng - Thân mềm, chắc chắn . Bụng
bình thường. Hậu môn thụt
vào trong, màu hồng nhạt,
không chảy nhớt .
- Thân nhủn . Bụng hơi trương
đến phìng to . Hậu môn lồi, có
nước nhớt . Bóp vào bụng khí
thoát ra miệng có mùi tanh hơi
khắm.
1.7. Thòt - Dai, mềm mại , đàn hồi tốt,
khó tách khỏi xương . Mùi
bình thường của thòt cá .
- Nhảo, giảm tính đàn hồi, dể
tách khỏi xương .
II/- HÓA- LÝ:

1. Hóa:
Tên chỉ tiêu Cá tươi Cá ươn
1. Hàm lượng nitơ dưới dạng amôniac (đạm
thối ) tính bằng g/kg thòt cá
Dưới 0,5 Trong khoảng 0,5-1,5
TCCS-07/09
2. Độ pH ( dùng giấy pH đo dung dòch ở
mang hoặc miệng cá ) trong khoảng
6,8 - 7,0 Trên 7,0 – 7,8
* Chloramphnicol & Nitrofulran, Malachit Green:
- Có giấy cam kết của người cung cấp , tuyệt đối không dùng chloramphenicol & Nitrofulran, Malachit
Green để bảo quản nguyên liệu .
- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra
có chất káhng sinh tồn tại trong nguyên liệu .
- Tần suất giám sát từng lô (hàng ngày nhân viên phòng kiểm nghiệm tiến hành lấy mẫu phân tích
chloramphenicol & Nitrofulran, Malachit Green.
2. Vật Lý :
- Không cho phép vật lạ , tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản .
- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø > 1.5mm.
III/- VI SINH :
Đối với loại sản phẩm như: mực đông lạnh. Kiểm tra theo TCVN 5289-1992 . Yêu cầu về vi sinh như
sau:
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
01 Tổng số vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn
hơn
1x 10
6
02 Colirorms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 2 x 10
2
03 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 1 x 10

2
04 Eseherichia Coli, trong 1g sản phẩm Không có
05 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không có
06 Shigella, trong 25g sản phẩm Không có
ABC, Ngày 10 tháng 01 năm 2009
NGƯỜI DUYỆT
ABC SEAFOOD IM-EX AND PROSSING JOINT STOCK COMPANY
(ABC VIETNAM)
TEL: 84-0780-889050/1/2/3/4 FAX: 84-0780-889067
E-mail:
A . TIÊU CHUẨN BAO BÌ VẬN CHUYỂN – THÙNG CARTON
I. YÊU CẦU CẢM QUAN:
1. Vật liệu sản xuất thùng carton hàng thuỷ sản xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu qui đònh trong
bảng:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Số lớp giấy
2.Số sóng trong 1m trong khoảng
3 hoặc 5
125 đến 140

2. Thùng carton phải đạt các yêu cầu chất lượng theo qui đònh:
2.1.Tình trạng bên ngoài:
- Phải khô, sạch, không mốc, xước, ố. Lớp sáp trên hai mặt thùng phải đều khắp, không hôi,
không bò thấm nước. Hình vẽ biểu trượng phải rỏ ràng, sắc nét. Các gốc phải vuông vắn, vết
cắt không xơ xước. Hai nắp lớn khi khép lại phải khít nhau.
2.1. Sự kết dính giữa các lớp giấy:
- Toàn bộ hai mặt thùng phải bằng phẳng không bong, rộp. Độ lớp dính giữa các lớp giấy
phải bền, chắc trong điều kiện nhiệt độ từ 35
0
C đến –18

0
C đối với thuỷ sản khô và từ 35
0
C
đến –25
0
C đối với thuỷ sản đông lạnh.
2.2. Ghép mí:
- Mí thùng phải rộng 3cm được ghép bằng chất keo dính, vật liệu keo dính có thể sản xuất
bằng nguyên liệu thiên nhiên hay nhân tạo hoặc kết hợp cả hai, không độc hại.
II/ U CẦU VỀ HĨA LÝ: ( tài liệu tham chiếu :Số :3339/2001/QĐ-BYT)
MS:TCCS-04/09
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
 THÙNG CARTON:
1. Hàm lượng chì (pb) mg/kg
2. Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg
3. Hoạt độ phóng xạ ß tổng Bq/kg
4. Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg
5. Hàm lượng crom VI (Cr
6+
) mg/kg
 HỘP CÁN MÀN OOP:
1. Hàm lượng chì (pb) mg/kg
2. Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg
3. Hoạt độ phóng xạ ß tổng Bq/kg
4. Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg
5. Hàm lượng crom VI (Cr
6+
) mg/kg
Nhỏ hơn 100 mg/kg

Nhỏ hơn 0.02mg/kg
Nhỏ hơn 250 Bq/kg
Nhỏ hơn 100 mg/kg
Nhỏ hơn 1 mg/kg
Nhỏ hơn 100 mg/kg
Nhỏ hơn 0.02 mg/kg
Nhỏ hơn 250 Bq/kg
Nhỏ hơn 100 mg/kg
Nhỏ hơn 1 mg/kg
III. YÊU CẦU VỀ AN TOÀN:
1. Đối với vật liệu, chủng loại về kết cấu bao bì:
- Vật liệu dùng để chế tạo bao bì phải phù hợp với từng loại vật chứa đựng. Không được
dùng kẹp bấm tại các mối nối của thùng carton.
- Chủng loại và kích thước, hình dáng bao bì phải phù hợp với yêu cầu công nghệ của
từng dây chuyền sản xuất.
- Các thông tin ghi trên bao bì như: Logo, mã vạch, … và các chi tiết bắt buộc khác phải
tuân thủ theo tiêu chuẩn, phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
2. Đối với mặt bằng xếp dỡ bao bì:
- Cần đặt bao bì trên mặt bằng đã được đánh dấu bằng vạch hay bằng hàng rào.
- Mặt bằng để xếp bao bì cần đảm bảo cứng, có khả năng chòu được tải trọng tập trung
của đóng xếp với khối lượng qui đònh là lớn nhất.
- Mặt bằng để xếp bao bì phải chọn sao cho phù hợp với dây chuyền sản xuất, đảm bảo
hợp vệ sinh, an toàn.
3. Đối với vận chuyển bao bì:
- Phương pháp vận chuyển bao bì cần phải lựa chọn sao cho phù hợp với yêu cầu công
nghệ của qui trình sản xuất.
- Khi vận chuyển bao bì bằng thủ công phải trang bò phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp và tuân
theo những qui đònh về bảo hộ lao động đã ghi trong văn bản được cơ quan có thẩm quyền duyệt.
- Khi tiến hành vận chuyển bao bì bằng hình thức khác, ngoài những yêu cầu tiêu chuẩn trên cần
phải chấp hành mọi yêu cầu về an toàn lao động và vệ sinh đã đề ra trong các hướng dẫn kỹ thuật.

B. BAO BÌ THƯƠNG PHẨM - TÚI PE (CHẤT DẺO)
I. YÊU CẦU KỶ THUẬT:
- Màng dùng để sản xuất túi có màu đặt trưng của vật liệu, phải sạch, không có nếp nhăn, không
thủng và ố, không có vết rạn, màng phải đồng đều, không có mùi lạ.
- Mối dán túi phải đều, liên tục và song song với mép túi, không có vết nhăn và cháy thủng, đứt
đoạn. Chiều rộng đường dáng từ 1 ÷3mm , các cạnh túi phải song song và vuông gốc. Lực kết dính đạt
60% độ bền kéo của màng.
- Phía trong túi không được dính vào nhau, túi phải được mở ra một cách dễ dàng.
- Túi có thể là trong suốt hoặc có in hình, logo, các thông tin khác… phù hợp với tiêu chuẩn và yêu
cầu khách hàng.
II/ U CẦU VỀ HĨA LÝ ( tài liệu tham chiếu :Số :3339/2001/QĐ-BYT)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hàm lượng chất chiết trong nước cất
ở 60
0
c, 30 phút, mg/kg
2. Hàm lượng KMNO
4
tiêu thụ trong
nước cất ở 60
0
c, 30 phút, mg/kg
3. Khả năng thơi màu trong chất chiết
Nhỏ hơn 10 mg/kg
Nhỏ hơn 10 mg/kg
Khơng thơi màu
III/ YÊU CẦU AN TOÀN:
- Được bảo quản trong kho thông thoáng, có bục kê cách tường và sàn 0,5 cm. Tuyệt đối không
được để ở nơi có nhiệt độ quá cao
- Các túi PE không được dính các vết bẩn, hóa chất dầu mỡ, hoặc không được có các khuyết tật có

thể làm túi bò vỡ khi sử dụng.
- Túi được vận chuyển bằng phương tiện có mái che.
- Các túi cùng kích thước phải được xếp chung với nhau và bảo quản nơi riêng biệt tránh việc sử
dụng nhầm lẫn giữa các túi.
ABC,ngày 20 tháng 09 năm 2009
DUYỆT BAN GIÁM ĐỐC