LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM NGHÊU ĐÓNG HỘP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM
NGHÊU ĐÓNG HỘP
GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Hiền
MSSV : 104110068
TP.HCM, tháng 1 năm 2008
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và các ý kiến quý báu
của thầy cô. Qua đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn:
• Ban Giám Hiệu trường, thầy cô bộ môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý
thầy cô đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho tôi trong quá trình
học tập tại trường.
• Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Xích Liên vì sự chỉ bảo tận tình
mà thầy đã dành cho tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
• Tôi muốn gửi lời cảm ơn cô Yến, thầy Phước phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ
Thực Phẩm trường đã nhiệt tình giúp đỡ, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ án
này.
• Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đồ án.
• Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đạt được những yêu cầu đề ra. Nhưng do thời
gian làm đồ án có hạn và vốn kiến thức, kỹ năng cũng còn hạn chế nên không thể tránh khỏi
những sai sót nhất định. Rất mong quý thầy cô cùng các bạn có những ý kiến đóng góp để đồ
án hoàn chỉnh hơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
Nguyễn Thị Kim Hiền
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Trong đồ án này chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất 2 sản phẩm từ con nghêu
(Meretrixlyrata) : “Nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp”
Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất hai sản phẩm
đồ hộp nghêu trong nước muối, nghêu sốt sa tế, đã phân tích được thành phần khối lượng của
nguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đóng hộp, xác định được thành
phần nước sốt, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.
Các sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, và về chất lượng
cảm quan, được đánh giá thuộc loại khá
iii
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt luận văn iii
Mục lục iv
Danh sách các hình vi
Danh sách các bảng viii
Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 22
Phân loại đồ hộp: 26
Điểm 38
Điểm 39
Tài liệu tham khảo I
PHỤ LỤC A III
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XVI
PHỤ LỤC D XVII
iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Đề mục Trang

Hình 2.1: Nghêu Bến Tre 4
Hình 2.2: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Bivalvia 6
Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu 9
Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng dụng cụ cào nghêu 16
Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng máy 17
Hình 2.6: Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng tàu 17
Hình 2.7: Thu hoạch nghêu bằng ngư cụ 17
Hình 2.8: Các giỏ và bao tải đựng nghêu sau thu hoạch 18
Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đông lạnh 21
Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 21
Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22
Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22
Hình 2.13: Sản phẩm nghêu hun khói đóng hộp 23
Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp 23
Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền 24
Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo vị nghêu ăn liền 24
Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp 25
Hình 3.1: Nghêu Bến Tre 32
Hình 3.2: Quy trình xử lý con nghêu thành nghêu thịt sạch 33
Hình 3.3: Quy trình sản xuất nghêu đóng hộp 34
Hình 4.1: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp 44
Hình 4.2: Quy trình xử lý nghêu hai vỏ thành nghêu thịt sạch 45
Hình 4.3: Quy trình thu nhận thịt nghêu sạch 47
v
Hình 4.4: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối 48
vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Đề mục Trang
Bảng 2.1: Hệ thống phân loại 5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu 12

Bảng 2.3: Thành phần các axit amin trong thịt nghêu (% tổng số axit amin) 13
Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu 13
Bảng 2.5: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004) 19
Bảng 3.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu trong nước muối 38
Bảng 3.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu sốt sa tế 39
Bảng 3.3: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 40
Bảng 4.1: Thành phần khối lượng của con nghêu 43
Bảng 4.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu sạch 43
Bảng 4.3: Số con nghêu nhả hết cát sạn 46
Bảng 4.4: Đặc điểm cảm quan của dung dịch nước muối được pha chế theo những công thức
khác nhau 50
Bảng 4.5: Công thức dung dịch nước muối 50
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu trong nước
muối đóng hộp 51
Bảng 4.7: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 53
Bảng 4.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu trong muối đóng hộp 53
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 54
Bảng 4.10: Đặc điểm cảm quan của dịch sốt sa tế được pha chế theo những công thức khác
nhau 55
Bảng 4.11: Công thức dịch sốt sa tế 56
Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu sốt sa tế
đóng hộp 57
vii
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58
Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 59
viii
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Chương 1:
GIỚI THIỆU

- 1 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
GIỚI THIỆU
Hiện nay trong thời kỳ cơng nghiệp hố- hiện đại hố đất nước, sự tăng trưởng về kinh
tế và sự phát triển khơng ngừng về khoa học kỹ thuật, đã góp phần nâng cao đời sống của
người dân chúng ta từ mục tiêu ăn no chuyển sang ăn ngon. Vì vậy việc nghiên cứu chế biến
ra các sản phẩm vừa đa dạng mới, đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đảm bảo được
các nguồn dinh dưỡng và có tính an tồn thực phẩm cao là điều rất cần thiết và cấp bách đối
với các kỹ sư cơng nghệ thực phẩm tương lai như chúng tơi.
Như chúng ta đã biết nước ta có bờ biển dài vào khoảng 600.000ha mặt nước nội địa
gồm các sơng, hồ chứa, ruộng trũng, ao hồ có thể ni cá, đặc sản… Vì thế nguồn lợi thủy sản
nước ta dồi dào, phong phú nên sản phẩm xuất khẩu cũng đa dạng. Trong đó con nghêu
(Meretrix lyrata) là một trong những nguồn lợi thủy sản quan trọng của vùng biển Nam Bộ
với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, suốt dải ven biển Cần Giờ - TP.HCM đến mũi Cà
Mau với sản lượng khoảng 110.000 tấn/năm và được chế biến xuất khẩu khoảng 10.000 –
12.000 tấn thịt nghêu/năm. Tuy nhiên sản phẩm nghêu xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nghêu
hấp đơng lạnh nên kinh tế chưa cao.Vì thế vấn đề bức xúc hiện nay đối với chúng ta là phải
nghiên cứu cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu để tạo ra các mặt hàng mới, đa dạng
hóa sản phẩm và đạt giá trị kinh tế cao.
Nhằm góp phần phát triển nghành chế biến thủy sản, thì việc nghiên cứu chế biến sản
phẩm mới từ nghêu, như đồ hộp nghêu là một hướng đi rất giàu tiềm năng. Vì vậy chúng tơi
tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm nghêu đóng hộp”.
Trong khn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như điều kiện vật
chất, trang thiết bị thí nghiệm chưa đầy đủ. Chắc chắn rằng sẽ khơng tránh khỏi những thiếu
sót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu. Tơi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét
của các thầy cơ để đồ án của tơi ngày càng hồn thiện hơn.
- 2 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Chương 2:
TỔNG QUAN

- 3 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGHÊU [8, 11, 14, 17, 25]
Hình 2.1: Nghêu Bến Tre
Nghêu thuộc Họ Ngao Veneridae, Giống ngao Meretrix. Họ Ngao có khoảng trên 500
lồi, phân bố rộng ở vùng bãi triều ven biển các nước ơn đới và nhiệt đới. Ở Việt Nam có
khoảng 6 lồi thuộc họ Veneridae trong đó có hai lồi thuộc giống Meretrix và một lồi thuộc
giống Cyclina, hai lồi thuộc giống Anomalocardia và một lồi thuộc giống Ktelisia. Các loại
họ nghêu như ngao dầu (Meretrix meretrix Linne, 1758), nghêu Bến Tre (Meretrix Lyrata,
1851), ngao rimu (Katelysia rimularis), ngao bốn cạnh (Mactra quadragularis), ngao tai tượng
(Tridacna squamosa) phân bố ở nhiều nơi như ngao dầu ở Quảng Ninh, ngao Rimu ở Bình
Định, ngao bốn cạnh ở Quảng Ninh, Hải Phòng. Tuy nhiên chỉ có nghêu Meretrix Lyrata loại
có mật độ cao nhất và phân bố chủ yếu ở hai khu vực là Bến Tre và Tiền Giang.[8,14]
Nghêu có tên khoa học là Meretrix lyrata, tên thương mại Lyrate asiatic hard clam. Là
nhóm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thân mềm có thể phát triển đạt kích thước 5cm trong
thời gian 2 – 3 năm. Nghêu sống ở tầng đáy nước và được thu hoạch hầu như quanh năm,
nhưng thích hợp nhất là thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm. Đây là loại hải sản có
tiềm năng lớn ở vùng triều nước ta, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt nghêu
ngon, lành tính được coi là đặc sản q. Trước đây nghêu được tiêu dùng chủ yếu ở trong
nước, nhưng những năm gần đây mặt hàng nghêu hấp đơng lạnh, đóng hộp được chế biến
xuất khẩu. Thị trường tiêu thụ nghêu mạnh nhất là Mỹ và Nhật. Những nước này nhập khẩu
nghêu hàng năm khoảng 120.000 tấn của các nước Đơng Nam Á (trong đó gần đây có Việt
Nam), đem lại nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300 - 400 triệu
USD mỗi năm) trên thế giới đang ngày càng tăng.[25]
Chính vì vậy nghêu đã trở thành đối tượng ni có hiệu quả kinh tế cao của ngư dân
vùng ven biển Nam bộ. Kỹ thuật ni nghêu khơng phức tạp, chu kỳ ni ngắn, đầu tư ít lại
có giá trị cao. Ni nghêu còn là biện pháp tích cực để bảo vệ và phát triển nguồn lợi này, góp
phần làm sạch mơi trường đáy vùng triều ven biển.
- 4 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.1.1 Phân loại nghêu về sinh vật học [23]
Bảng 2.1: Hệ thống phân loại
- 5 -
Lyrate asiatic hard clam
Scientific classification
Giới: Animalia
Ngành thân mềm: Mollusca
Lớp hai mảnh vỏ: Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Bộ phụ Schzodonta
Tổng họ: Veneracae
Họ Ngao: Veneridae
Giống Ngao: Meretrix
Lồi Nghêu: M. lyrata
Binomial name
Meretrix lyrata
(Sowerby, 1851)
Synonyms
Cytherea lyrata Sowerby, 1851
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Lồi nghêu Bến Tre thuộc Meretrix lyrata (Sowerby, 1951) đã được Bộ Thủy sản Việt
Nam xếp vào danh mục các lồi thủy sản có giá trị kinh tế cao.
2.1.2 Hình thái và cấu tạo của nghêu [11, 12, 17]
- 6 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Hình 2.2: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Bivalvia
2.1.2.1 Hình thái cấu tạo ngồi [17]
Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 mảnh vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn),
cạnh trước ngắn hơn (chỉ bằng 2/3 chiều dài cạnh sau). Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề,
ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi để khép mở vỏ. Bên ngồi vỏ có màu

trắng ngà và có rất ít cá thể có màu vàng nâu, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng đồng
tâm, các đường sinh trưởng này chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, ở gần cạnh
trước gồ lên rất rõ, cạnh sau tương đối nhẵn bóng. Vỏ có màu trắng xám chiếm 90%, vỏ có
màu nâu chiếm 10%. Phía trước đỉnh vỏ là một mặt nguyệt nhỏ có hình viên đạn, màu trắng
xung quanh mép mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn
mặt nguyệt, nằm ở sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cong tròn. Bên
trong vỏ, dưới đỉnh vỏ và bản lề có mặt khớp và răng khớp. Mặt trong vỏ có màu trắng, có các
vết in của cơ khớp vỏ trước và sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ điều khiển ống hút
thốt nước. Vết cơ khớp vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khớp vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết
cơ khớp vỏ sau hình tròn.
2.1.2.2 Cấu tạo trong của nghêu [11]
Cấu tạo trong của nghêu cơ bản cũng giống như cấu tạo trong của các động vật hai
mảnh vỏ khác. Cơ thể nghêu cũng chia ra làm nhiều hệ như hệ hơ hấp, hệ tuần hồn, hệ bài
tiết, hệ sinh dục, hệ vận động và hệ thần kinh. Nhưng nghêu là động vật bậc thấp, các hệ cơ
quan phát triển còn đơn giản như hệ thần kinh chưa phát triển thành não bộ mà chỉ có một số
- 7 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
hạch thần kinh cảm giác. Hệ tiêu hố, hơ hấp phát triển mạnh hệ thống tua miệng và kênh
rãnh trên mang giúp cho việc lọc thức ăn và ơxy hiệu quả. Ngồi ra nghêu cũng mang những
đặc điểm riêng biệt của lớp hai mảnh vỏ đó là:
Màng áo: hai tấm màng áo mỏng bao phủ tồn bộ nội tạng của nghêu. Viền mép màng
áo có nhiều mấu lồi cảm giác. Phía trước mép của màng áo phía gần bụng dính lại với nhau
hình thành hai ống (siphon) dẫn nước: ống dẫn nước vào nằm ở phía bụng và ống dẫn nước ra
nằm ở phía lưng, ống dẫn nước vào dài hơn ống dẫn nước ra. Ngồi tự nhiên, nghêu vùi mình
trong nền đáy, chỉ thò hai ống dẫn nước lên trên bề mặt đất và thực hiện các hoạt động sống
như hơ hấp, bắt mồi, bài tiết.
Chân: chân nghêu có hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên
bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều
sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở
phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, cơ kéo chân trước và sau bám vào vỏ ở vị trí sát

cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng.
Hệ tiêu hố, hệ hơ hấp: miệng nghêu là một rãnh ngang nằm ở phía trước cơ thể, bên
miệng có tấm mơi ngồi, mơi trong và có tiêm mao để vận chuyển thức ăn. Thực quản và dạ
dày mỏng. Xung quanh dạ dày có các nang tiêu hố. Thức ăn từ mang lọc được vận chuyển
đến miệng bằng một hệ thống tua miệng vận chuyển liên hồn rồi vào thực quản, lúc này thức
ăn đã được thấm một số men tiêu hố tiết ra từ tuyến nước bọt và tiếp tục được vận chuyển
vào dạ dày. Tại dạ dày, thức ăn được chia làm hai loại là thức ăn có thể hấp thu và thức ăn
khơng thể hấp thu bởi một hệ thống lọc phức tạp trong dạ dày. Thức ăn có thể hấp thu được
vận chuyển vào các nang tiêu hố. Thức ăn khơng thể hấp thu được vận chuyển xuống rãnh
ruột rồi thốt ra ngồi mơi trường qua lỗ hậu mơn nằm ở phần gốc của ống thốt nước ra.
Hệ hơ hấp: cơ quan hơ hấp chính của nghêu là mang và hệ thống các mao mạch phân
bố chằng chịt trong cơ thể dùng để cung cấp ơxy đi ni cơ thể và thải khí CO
2
ra ngồi mơi
trường.
Hệ sinh dục: nghêu là động vật phân tính, con đực- con cái riêng. Khi tuyến sinh dục
thành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa phủ khắp nội tạng.
Hệ tuần hồn: gồm có tim nằm ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và
hai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang bao tim. Màng xoang bao tim mỏng trong suốt, có
thể nhìn thấy tim bên trong. Máu của nghêu khơng màu.
- 8 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Hệ bài tiết: gồm một đơi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối nội
tạng phía dưới xoang bao tim.
2.1.3 Một số đặc điểm sinh học của nghêu [3, 4, 8, 21, 22]
2.1.3.1 Phân bố [3]
Nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) phân bố ở vùng biển ấm Tây Thái Bình
Dương, từ Đài Loan tới Việt Nam.Nghêu phân bố ở vùng trung triều đến độ sâu 1 – 2m nước,
chất đáy cát có pha bùn ở gần các cửa sơng. Ở Việt nam, chúng chỉ phân bố ở khu vực miền
Tây Nam Bộ như Cần Giờ (TP.HCM), Gò Cơng Đơng (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh

Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Dun Hải (Trà Vinh), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi (Bạc Liêu), Vĩnh
Châu (Sóc Trăng), Ngọc Hiển (Cà Mau).
2.1.3.2 Tập tính sống [8]
Tập tính sống của nghêu tùy thuộc vào các giai đoạn phát triển của nghêu. Ở giai đoạn
ấu trùng phù du (Trochphore) thì chúng sống trơi nổi trong nước, đến giai đoạn ấu trùng bám
(Verliger) chúng chuyển sang sống ở đáy, phát triển chân và tuyến tơ (Bysssus) để bám, lúc
này thích hợp với nền đáy bằng phẳng và cần vật bám như cát to, sỏi và khi ấu trùng đã bám
thì tuyến tơ biến mất. Đến giai đoạn trưởng thành, nghêu sống vùi mình trong đáy cát bùn
hoặc bùn cát nhờ chân hoạt động. Lúc này chân nghêu phát triển đầy đủ có dạng lưỡi rìu,
chân có thể co duỗi nhờ các cơ. Khi chân duỗi tiết diện ngang của chân rộng và khi tiết diện
ngang có dạng hình mũi tên, nhờ vậy nghêu có thể chui xuống nền đáy để vùi mình.
2.1.3.3 Đặc điểm dinh dưỡng [4, 21, 22]
Nghêu là động vật ăn lọc khơng có khả năng chủ động tìm và chọn lọc thức ăn, do vậy
lượng thức ăn trong nước giàu hay nghèo, đa dạng hay đơn giản quyết định thành phần thức
ăn trong ống tiêu hóa của chúng. Khi phân tích mẫu thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu,
kết quả cho thấy lượng mùn bã hữu cơ là chủ yếu và chiếm từ 75-90%, phần nhỏ còn lại là
sinh vật phù du và tảo, chúng trơi nổi trong nước và trên nền đáy, trong đó tảo Silic phù du
(Bacillariopyceae) chiếm 90-95%, lồi tảo Giáp chiếm 3.3-6.6%, tảo Lam (Cyanophycae),
tảo Lục (Chlorophyceae) và tảo Kim (Dietyochophycae) mỗi loại 0.8-1.0%. Từ tháng 2 đến
tháng 5 là thời gian mà lượng thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu là cao nhất, trong giai
đoạn này nghêu ăn nhiều, dự trữ năng lượng cho sự phát triển tuyến sinh dục và sinh sản.
2.1.3.4 Đặc điểm sinh trưởng [4, 21, 22]
- 9 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy tại các bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ 4-71 mm
và khơng thấy có sự phân vùng rõ rệt của các thế hệ khác nhau mà chúng cùng sống chung
với nhau giữa nghêu lớn và nghêu nhỏ. Trong cùng một kích thước (chiều cao vỏ) thì khối
lượng trung bình có những thay đổi theo vùng tức là phụ thuộc vào mơi trường sinh sống,
thức ăn,…
Xét mối tương quan giữa khối lượng phần vỏ và phần thịt, người ta thấy khối lượng thịt

tăng chậm hơn khối lượng vỏ, tức là nghêu càng lớn thì phần vỏ càng nặng, cụ thể, từ 100 kg
nghêu có chiều cao cỡ 35 – 37 mm (khoảng 45 – 50 con/kg) sẽ thu được 7,7 – 8,3 kg thịt.
Nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/kg) thì chỉ thu được 6,7 – 7,3 kg
thịt, vì vậy khơng nên để nghêu q lớn mới thu hoạch.
Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu
2.1.3.5 Đặc điểm sinh sản [4, 21]
Theo một số nghiên cứu gần đây về đặc điểm sinh sản thì nghêu là loại có hiện tượng
sinh sản lưỡng tính [4]. Nghiên cứu sự phát triển tuyến sinh dục của nhiều cá thể nghêu cho
thấy mùa đẻ trứng của nghêu là quanh năm, nhưng tập trung vào khoảng tháng 4 đến tháng 6,
chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Mùa đẻ phụ vào tháng 11-12.
Khi thành thục, nghêu (trong hai lớp mảnh vỏ) phóng thích sản phẩm sinh dục ra mơi
trường nước và sự thụ tinh xảy ra trong mơi trường này.
Nghêu ở trạng thái chín muồi về sinh dục có kích thước chiều cao vỏ bé nhất là 28-
29mm ở cá thể cái và 32-33mm ở cá thể đực. Sức sinh sản của nghêu rất lớn, và tùy theo kích
thước vỏ, số lượng nỗn xào của con cái đếm được từ 3168000 đến 8650000 trứng, trung bình
3362000 trứng trong một cá thể, do đó khả năng khơi phục quần thể rất nhanh.
- 10 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển
thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trơi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ
rồi chìm xuồng đáy.
Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng
0,04-0,07g/con (15.000-25.000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm
ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ, bị phơi khơ mà
chết. Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con
(5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi.
2.1.4 Một số đặc điểm mơi trường sống của nghêu [1, 4, 11]
2.1.4.1 Chất đáy [1]
Nghêu là động vật sống vùi trong đáy nên nền đáy có ý nghĩa quyết định trong đời sống
của nghêu, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn (cát chiếm 60-90%), ở vùng bãi bồi ven

biển hoặc cát- cát bùn cấp hạt 0,062 ÷ 0,250 mm nơi thường có sóng nhẹ và lượng nước ngọt
bổ sung nhất định chảy qua . Nền đáy q nhiều bùn, nghêu dễ chết ngạt hoặc q nhiều cát,
nghêu cũng dễ bị chết do khơ nóng. Có thể bắt gặp nghêu từ vùng trung, hạ triều cho đến độ
sâu 10m so với mặt nước biển, nơi có độ dốc tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáy
hới xốp để thuận lợi cho việc vùi mình của nghêu. Dưới lớp mặt đáy của vùng triều nhưng
chủ yếu nằm ở dải triều thấp, triều giữa và dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nước
đến 4m. Người ta còn tìm thấy nghêu lúc nước ròng đến 2,5m, ở vùng có nền đáy cát mịn, đến
cát trung có pha lẫn lượng bùn lỏng và xác hữu cơ (10 ÷18%).
2.1.4.2 Chất lượng mơi trường nước [4, 11]
Để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, mơi trường nước phải có các u cầu
sau:
Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7÷26
o
/
oo
pH nước từ 6,06 ÷ 6,8
Nhiệt độ 26 ÷32
o
C
Hàm lượng oxy hồ tan trong nước tối ưu là 3,5 ÷ 5mg/l
Ngồi ra còn một số chỉ tiêu sau:
Amonia chỉ tồn tại ở dạng vết
- 11 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Hàm lượng nitrate khá cao (trung bình 0,511mg/l)
Phosphate trung bình (0,036mg/l)
Silicate dao động từ 1,22 ÷ 6,6mg/l
Nitơ – hữu cơ dao động từ 0,54 ÷ 1,025mg/l ( trung bình,789mg/l)
Photpho – hữu cơ từ 0,067÷ 0,424mg/l (trung bình 0,167mg/l)
2.1.4.3 Thủy triều và sóng [11]

Ở vùng biển phía Đơng Nam Bộ, mỗi ngày có 2 lần nước lên và 2 lần nước xuống. Khi
triều lên nghêu trồi dần lên mặt đáy hút thức ăn, nhờ có dòng triều và sóng quấy trộn, các chất
hữu cơ khuếch tán đều trong nước và nghêu ln hút được thức ăn.
Cũng do trồi lên gần đáy mà nghêu (phần lớn là nghêu có vỏ mỏng nhẹ) bị sóng có
dòng triều cuộn đẩy lên dải triều giữa và triều cao, gặp đất sét hoặc nền đá cứng, nghêu con
khơng thể đào vùi mình dưới đáy, năm trơ trên bãi cao, bị phơi nắng hoặc dầm mưa và chết
rất nhiều. Nếu có thể vùi mình dưới cát, nhưng do ở vùng đáy cao, thời gian ngập nước ngắn,
mỗi ngày chỉ được ngập nước 2-3 giờ nên nghêu ít được ăn, lại bị nhiệt độ cao của nền đáy
nên nghêu rất gầy, sinh trưởng chậm.
Trong tự nhiên phần lớn nghêu giống bị chết từ ngun nhân chủ yếu này. Trước đây
khi nghề ni nghêu chưa phát triển, người dân ven biển thường vớt loại nghêu con này về
ni vịt. Bây giờ người ta đã biết chú ý bảo vệ, đào đãi chúng trả lại chỗ nước sâu.
2.1.4.4 Nhiệt độ nước và nồng độ muối [11]
Các tỉnh Nam bộ nằm trong vùng nhiệt đới, biên độ biến đổi nhiệt trong năm thấp,
chênh lệch nhiệt độ trung bình của khơng khí cao nhất vào tháng 4, trời nóng có khi đạt tới
37,8
0
C. Tuy nhiên mùa mưa ở Nam Bộ rất tập trung, từ tháng 5 đến tháng 11, chiếm 92,9%
tổng lượng mưa cả năm. Sau tháng 11 lượng mưa giảm dần, trung bình chỉ có 10 ngày mưa.
Mưa cùng vời lũ từ thượng nguồn sơng Cửu Long đổ về hàm lượng muối trong nước
biển giảm thấp, trung bình chỉ còn từ 7-10‰, có khi xuống 1-2‰ vào lúc thủy triều thấp. Vì
thế, nghêu phải khép vỏ và vùi mình xuống sâu và khơng thể ăn kiếm được. Trường hợp lũ
q mạnh làm cho độ mặn của biển trong vùng nghêu sinh sống bị giảm trong thời gian dài,
nghêu bị ngâm trong nước nhạt nên bị chết hàng loạt.
- 12 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.1.5 Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu [7, 8, 25]
Tùy thuộc vào tháng tuổi, mơi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu cũng
khác nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với thành
phần thức ăn và những biến đổi sinh lý. Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu làm

ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến
cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của
nghêu được trình bày ở bảng sau:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu [7]
Cỡ nghêu Protein Lipit Tro Nước
50 11.94 1.40 2.15 84.51
40 12.86 1.57 2.30 83.27
30 13.12 1.96 2.41 82.51
Trung bình 12.64 1.65 2.29 83.43
Qua kết quả bảng trên cho thấy hàm lượng protein trung bình ở ba cỡ nghêu có sự
chênh lệch nhau nhưng khơng nhiều, chiếm từ 11,94 – 13,12% trong đó nghêu cỡ 50 con/kg
có hàm lượng protein thấp nhất và hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng nghêu. Đối
với hàm lượng lipid là 1,4 – 1,96 và tro 2,15 – 2,41 % cũng có biến đổi khơng đáng kể. Như
vậy, thành phần hóa học cơ bản của nghêu là protein 12,64%, lipid 1,65%, tro 2,29%, nước
83,43%.Hàm lượng protein , tro, lipit tăng dần theo khối lượng nghêu và ngược lại hàm lượng
nước giảm dần.
Giá trị dinh dưỡng của thịt nghêu khơng chỉ là hàm lượng protein mà còn được thể hiện
ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin khơng thay thế như Threomine, Tryptophan,…có hàm lượng
cao hơn trong thịt bò và cá Kết quả phân tích thành phần acid amin thịt nghêu được thể hiện
ở bảng sau
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong thịt nghêu (% tổng số acid amin) [8]
- 13 -
(1) Các acid amin (2) Nghêu (3) Cá biển (4) Sữa* (5) Bò * (6) Trứng*
Leucine 3.6 8.4 10.2 8.2 8.4
Isoleucine 4.5 6.0 7.2 5.2 7.1
Threomine 9.1 4.6 4.4 4.2 5.5
Lysine 8.1 8.8 8.1 9.3 6.8
Tryptophan 7.2 1.0 1.6 1.1 1.9
Histidin 26.1 2.0 2.6 3.8 2.2
Phenylalanine 2.26 3.9 5.3 4.5 5.4

(1) Methionine (2) - (3) 4.0 (4) 4.3 (5) 2.9 (6) 3.3
Valin - 6.0 7.6 5.0 8.1
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Kết quả trên đây cho thấy trong thịt nghêu rất phong phú các acid amin và có đủ các
acid amin khơng thay thế: Threomine và Tryptophan với hàm lượng và tỷ lệ cân đối gần như
một protein lý tưởng, riêng Histidin (khơng phải axitamin khơng thay thế), có hàm lượng gấp
10 lần thành này trong thịt cá. Trường hợp thịt nghêu, vì lý do nào đó bị ươn, thối, histidin
chuyển thành histamine rất độc. Mặt khác, trong thịt nghêu cũng có thể tích lũy độc tố liên
quan đến thức ăn, mơi trường sống, do đó, nghêu là một trong những lồi thủy sản dễ gây ra
các nguy cơ ngộ độc khi sử dụng.
Bảng 2.4: Hàm lượng các ngun tố khống trong thịt nghêu [25]
Ngu
n tố
Tổng
khốn
g
P K Na Ca Fe Pb Cd Cu Mn Zn As Hg
Đơn vị
tính
% % % % % % % %
pp
m
pp
m
pp
m
pp
m
pp
b

Hàm
lượng
2.25
0.1
2
0.2
2
0.4
0
0.0
3
0.0
1
0.4
1
0.1
4
1.2 1.1 0.1
0.1
3
Vết
Kết quả cho thấy thịt nghêu giàu và đầy đủ các chất khống cần thiết theo u cầu thực
phẩm cho người. Những ngun tố có nhiều trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu. Các ngun tố
kim loại nặng ở mức thấp xa so với giới hạn cho phép theo quy định tiêu chuẩn vệ sinh an
tồn thực phẩm 1057 BYT/QĐ ban hành năm 1999.
2.1.6 Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới lồi hai mảnh vỏ [9, 19, 20]
Trong q trình ni trồng, thu hoạch và chế biến ln có các mối nguy về vật lý, hố
học, sinh học có thể tích tụ vào động vật thủy sản nhất là lồi hai mảnh vỏ gây nguy hại tới
sức khỏe con người. Trong đó mối nguy vật lý và sinh học tuy có nguy hiểm, nhưng có thể
ngăn chặn hoặc loại trừ trong q trình chế biến. Riêng mối nguy về hóa học (bao gồm cả độc

tố sinh học) rất khó kiểm sốt và loại trừ do đặc tính tồn lưu, chu kỳ phân hủy, sức bền
nhiệt… của mỗi loại, đặc biệt chúng gây mối nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng như
ung thư ( kim loại nặng, Cloramphenicol), liệt cơ, mất trí nhớ (độc tố sinh học trong tảo). Do
đó việc kiểm sốt dư lượng các chất độc trong vùng ni, vùng thu hoạch là hết sức cần thiết
và có ý nghĩa kinh tế cũng như vệ sinh thực phẩm.
Ngộ độc khi ăn lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ có liên quan tới cơ chế ăn bằng cách lọc của
chúng. Theo cơ chế này phần nước được bơm qua mang, giữ lại các chất dinh dưỡng bao gồm
cả các vi sinh vật sau đó được tiêu hóa. Thức ăn tiêu hóa đi qua ruột nơi các chất tích tụ lại có
- 14 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
nồng độ cao có thể gấp 50 lần so với bên ngồi. Thức ăn được phân loại trong ruột, các chất
khơng tiêu hóa đi vào ruột non, xuống trực tràng và thải ra ngồi. Các loại thực khuẩn thường
phân giải thức ăn, nhưng một số trường hợp, hợp chất hố học vẫn tồn tại trong suốt q trình
tiêu hố và lưu lại nhiều chỗ trong thịt của chúng, vì những chất độc hại được hệ tuần hồn
chuyển đi. Phân tích và xác định các ngun nhân gây ra ngộ độc do ăn thịt lồi hai mảnh vỏ
cho thấy các nguồn gây hại được chia thành các loại sau:
2.1.6.1 Các lồi vi sinh vật [19, 20]
Đây là nguồn gây độc rất nguy hiểm bao gồm các vi khuẩn độc hại có trong nước biển.
Các lồi vi khuẩn gây bệnh sống tiềm ẩn trong nước biển liên quan tới lồi hai mảnh vỏ
như :Vibriochlera, V.pancaemolyticus và V.vulgaficus. Các vi khuẩn gây bệnh khơng có trong
nước biển nhưng bị nhiễm do các nguồn nước thải cơng nghiệp, nước thải đơ thị…
Hầu hết các ca ngộ độc khi ăn phải lồi hai mảnh vỏ do virus gây ra đều do ăn sống
hoặc chưa nấu chín. Những virus được xác định là ngun nhân gây ra ngộ độc khi ăn nghêu
là virus hepatitis A, virus enterovirus, Norwalk…
2.1.6.2 Các kim loại và hợp chất hóa học [19, 20]
Do cơ chế ăn bằng cách lọc, cho nên trong một số trường hợp chúng chứa các kim loại
nặng như Cd, Pb, Hg, thuốc trừ sâu và các hydrocarbon, các chất này thường gây ngộ độc
hoặc gây mùi khó chịu. Các ngun tố kim loại và các hợp chất hố học tích tụ thường liên
kết với các chất hữu cơ bên trong vật chủ.
2.1.6.3 Các độc tố sinh học biển [19, 20]

Trong nước biển có những lồi tảo sinh độc tố gây ra tiêu chảy, mất trí nhớ, gây liệt…
Do thành phần chủ yếu trong thức ăn của lồi hai mảnh vỏ là tảo, thực vật phù du và các vi
tảo có trong mơi trường sống. Chính vì sự tích lũy các chất độc từ thức ăn, nên thịt của lồi
hai mảnh vỏ dễ gây ra ngộ độc từ các độc tố sinh học này.
Là đối tượng dễ gây ra các nguy cơ ngộ độc, do đó các biện pháp phòng chống các
nguy cơ nhiễm độc được coi trọng và xem như là điều kiện cần thiết trước tiên khi tiến hành
chế biến thức ăn từ ngun liệu này.
2.1.7 Các biện pháp phòng, chống các nguy cơ nhiễm độc [19, 20]
Để phòng chống các nguy cơ nhiễm độc cần thiết phải chú ý tới các mối nguy ở các
cơng đoạn trong q trình chế biến từ nghêu ngun liệu, tiến hành chế biến và đóng gói bảo
- 15 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
quản. Trong các nguy cơ nhiễm độc thì mơi trường sinh sản và phát triển của nghêu là rất
quan trọng, yếu tố này ảnh hưởng rất lớn tới vấn đề gây ngộ độc. Nhằm đảm bảo chất lượng
và phòng chống các nguy cơ nhiễm độc, cần phải khoanh vùng ni trồng, kiểm tra giám sát
chặt chẽ suốt thời gian ni trồng đến lúc thu hoạch. Trong q trình bảo quản chế biến cần
chú ý kỹ thuật xử lý ngun liệu, tạo điều kiện cho nghêu nhả độc bằng cách ngâm trong bể
chứa nước biển để loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và các chất độc có trong đường tiêu hóa của
chúng. Sản phẩm nghêu thịt sau khi đóng gói và bảo quản cần có chương trình kiểm sốt sản
phẩm. Để tránh độc tố trong các giai đoạn này cần chú ý tới các yếu tố như vi sinh vật, độ ẩm,
nhiệt độ bảo quản…Theo dõi kỹ các chỉ tiêu chất lượng trong q trình bảo quản, tránh và
ngăn ngừa các độc tố đến tay người tiêu dùng.
2.1.8 Thu hoạch, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mành vỏ [14, 26, 28]
2.1.8.1 Thu hoạch [28]
Thu hoạch khi nghêu đã đạt kích thước thương phẩm, thường thu hoạch vào lúc nước
ròng. Nghêu được thu hoạch quanh năm tùy vào thị trường tiêu thụ. Tuy nhiên nếu thu hoạch
vào mùa thành thục sinh dục chất lượng sản phẩm sẽ cao. Thường khoảng tháng 1 – 3 âm
lịch trong năm dân ít thu hoạch vì lúc này nồng độ muối rất cao, nguồn dinh dưỡng trong
nước vùng cửa sơng kém, cho nên nghêu rất ốm. Tháng 4 – 12 âm lịch ngư dân thường
xun thu hoạch, nghêu có chất lượng cao là từ tháng 4 – 6, lúc này nghêu rất béo. Kích cỡ

thu hoạch tối thiểu phải đạt chiều cao vỏ 33 mm, tương ứng với khối lượng 70-75 con/kg.
Kích cỡ này nghêu đã tham gia đẻ đợt đầu.Tuy nhiên, cỡ thu tốt nhất khi chiều cao vỏ 36 –
37mm, tương đương 50 con/kg vì đến kích cỡ này tốc độ sinh trưởng của nghêu bắt đầu
chậm lại, và nếu để lớn hơn nữa thì sự sinh trưởng sẽ tập trung mạnh vào phần vỏ. Nghêu có
cỡ lớn hơn 50 mm chiều cao vỏ thì có vỏ rất dày và nặng.
Cần thu hoạch nghêu thịt vào lúc triều rút, lúc này chúng đã ăn no, thải các chất thừa
trong vỏ, chỉ giữ lại nước nên thịt nghêu rất sạch, ngược lại khi thu nghêu lúc triều lên
thường chúng ngậm nhiều cát giảm chất lượng khi chế biến. Chúng thường bị loại hoặc bị
khách hàng đánh giá thấp.
Có thể thu hoạch bằng tay hay cơ giới. Sau thu hoạch nghêu được đóng thành bao
hàng, bao tải (30 – 40 kg/bao) đặt nơi râm mát, tránh nắng mưa. Trong điều kiện đó, con
nghêu có thể sống 40 – 48 giờ. Nghêu được chế biến ngay sau khi thu hoạch trong vòng 24
giờ là tốt nhất.
- 16 -
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Một số phương pháp thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ:
• Thu hoạch bằng dụng cụ
Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng dụng cụ cào nghêu
• Thu hoạch nhuyễn thể bằng máy

Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng máy
Một số hình ảnh thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở nước ngồi:
- 17 -