nghiên cứu ứng dụng công nghệ đồng bộ xây dựng vùng nguyên liệu trong chăn nuôi lợn, gà an toàn thực phẩm có khả năng cạnh tranh phục vụ nôi tiêu và xuất khẩu

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU GIA CẦM THỤY PHƯƠNG








BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ĐỒNG BỘ
XÂY DỰNG VÙNG NGUYÊN LIỆU TRONG CHĂN NUÔI
LỢN, GÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CÓ KHẢ NĂNG
CẠNH TRANH PHỤC VỤ NÔI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU


CNĐT: NGUYỄN QUÝ KHIÊM











8576

HÀ NỘI – 2010




1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Sau hơn 20 năm đổi mới, đến nay ngành chăn nuôi đã đạt được những kết
quả đáng khích lệ. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê năm 2009, đàn lợn cả
nước đạt 27,6 triệu con, sản xuất 2,91 triệu tấn thịt, đàn gà đạt 208,2 triệu con,
sản xuất 518,3 ngàn tấn thịt.[21]
Trong quá trình đổi mới đất nước, ngành ch
ăn nuôi nói chung và chăn
nuôi lợn, gà nói riêng đã được quan tâm đầu tư chuyển đổi mạnh mẽ từ chăn
nuôi nhỏ hộ gia đình sang chăn nuôi trang trại, gia trại và từng bước hình thành
vùng chăn nuôi tập trung sản xuất hàng hoá. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các
cơ sở chăn nuôi chưa đảm bảo được điều kiện an toàn sinh học, năng suất chất
lượng sản phẩm thấp, sức cạnh tranh y
ếu. Đặc biệt, trong tình hình dịch bệnh ở
gia súc và gia cầm đang diễn biến phức tạp tại nước ta và nhiều nước trong khu
vực, việc quản lý chất lượng sản phẩm chăn nuôi rất cần được xã hội và các cấp
các ngành cùng đặc biệt quan tâm.
Chăn nuôi lợn, gà muốn trở thành ngành sản xuất sản phẩm hàng hoá có
thị phần, thị trường thì sản phẩm sản xuất ra phải
đạt được những tiêu chí về vệ
sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, trong thời gian tới chăn nuôi lợn và gà
phải triển khai theo mô hình tập trung sản xuất hàng hoá, khép kín từ việc đầu
tư nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị chuồng nuôi đến việc áp dụng các giải
pháp khoa học tiên tiến trong quy trình chọn giống, chăm sóc nuôi dưỡng, thú y

phòng bệnh, kết hợp xử lý tốt môi trường sinh thái, xây dựng được các dây
chuyề
n giết mổ đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm, đồng thời phải đạt được các chỉ
tiêu kinh tế kỹ thuật cao, giá thành hạ. Khi đó sản phẩm thịt lợn, gà sau giết mổ
sẽ đáp ứng được các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm và hoàn toàn có khả
năng cạnh tranh trong nước và tiến tới xuất khẩu. Chính vì những vấn đề nêu
trên cần thiết phải triển khai
đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ đồng bộ
xây dựng vùng nguyên liệu trong chăn nuôi lợn, gà an toàn thực phẩm có khả
năng cạnh tranh phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”.

2
2. Mục tiêu đề tài
- Tạo được vùng nguyên liệu lợn, gia cầm an toàn thực phẩm đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu, giá thành cạnh tranh cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu để
góp phần phát triển bền vững ngành chăn nuôi lợn và gia cầm của Việt Nam.
- Hình thành hệ thống giải pháp khoa học, công nghệ và quản lý đồng bộ
từ chăn nuôi đến giết mổ, chế biến.

3
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trên thế giới
Đối với thế giới, sản xuất nông nghiệp theo hướng trang trại là quá trình
tất yếu của nền sản xuất hàng hoá. Sản xuất trang trại có lịch sử hình thành, phát
triển trên 300 năm và hiện có trên 300 triệu trang trại giữ vai trò trọng yếu trong
sản xuất các sản phẩm nông nghiệp. Các công trình nghiên cứu đều nhận định:
Trang trại, trong tiến trình phát triển của lực lượng sản xu
ất xã hội là loại hình

sản xuất nông nghiệp của hộ nông dân từ tự cấp, tự túc đi lên sản xuất nông
nghiệp hàng hoá quy mô lớn trong cơ chế thị trường
Đặc điểm của chăn nuôi trang trại là vật nuôi tập trung qui mô lớn,
thường là nuôi chuyên biệt các loài, các loại vật nuôi có năng suất cao. Chăn
nuôi trang trại đòi hỏi đầu tư lớn về khoa học công nghệ, thức ăn, chuồ
ng trại,
trang thiết bị, lao động, kỹ thuật tiên tiến từ đó tạo ra khối lượng sản phẩm
lớn, tập trung, đồng đều, giá thành cạnh tranh, đáp ứng được các yêu cầu vệ
sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phát triển kinh tế trang trại gắn liền với quá trình công nghiệp hoá, hiện
đại hoá. Điều này được trải qua ở tất cả mọi quốc gia phát triển. Bởi vì chỉ có
chăn nuôi trang trại - công nghiệp mới có điều kiện ứng dụng các giải pháp
đồng bộ như: cơ giới hoá và tự động hoá, sử dụng các trang thiết bị hiện đại
điều khiển tự động từ khâu sản xuất giống, chế biến thức ăn, kiểm soát chăm
sóc nuôi dưỡng, vệ sinh phòng trừ dịch bệnh đến giết mổ, chế biến bảo quả
n sản
phẩm, xử lý các phụ phẩm và vệ sinh môi trường.
Các nước phát triển có quy hoạch, hình thành các vùng chăn nuôi chuyên
hoá với các trang trại lớn được đầu tư thoả đáng tạo ra sản phẩm không chỉ tiêu
thụ trong nước mà còn là thương hiệu nổi tiếng xuất khẩu đi khắp thế giới như
thịt bò Úc, thịt bò Bzaxin (năm 2006 Úc xuất khẩu 1480 ngàn tấn, Bzaxin xuất
khẩu 1800 ngàn tấn); thịt lợn EU, Cana
đa, Trung Quốc (năm 2006 EU xuất
1450 ngàn tấn, Canada xuất 1100 ngàn tấn, Trung Quốc xuất 415 ngàn tấn); thịt

4
gà Bzaxin, Mỹ, Thái lan (năm 2006 Bzaxin xuất 3040 ngàn tấn, Mỹ xuất 2538
ngàn tấn, Thái Lan xuất 400 ngàn tấn) (số liệu FAO, 2006) [42].
Có rất nhiều các công trình nghiên cứu về chăn nuôi lợn, nhằm mục tiêu
nâng cao hiệu quả kinh tế chăn nuôi và đáp ứng nhu cầu sản phẩm thịt lợn của

người tiêu dùng. Các nhà chọn giống lợn trên thế giới đã sử dụng các phương
pháp lai, tạo ưu thế lai nhằm tạo ra con lai thương phẩ
m nhiều giống có năng
suất và tỷ lệ nạc cao. Nhiều giống lợn cao sản đã được sử dụng làm nguyên liệu
cho các công thức lai như Yorkshire (Y), Landrace (L), Duroc (D), Hampshire
(H), Pietrain (P)… Các tác giả Kovalenco và cộng sự (1990),[48] Tristan và
Andryushenko (1991),[61] kết luận rằng những tổ hợp lai của nhiều giống khác
nhau (từ 2 đến 4 giống) đều có xu hướng tăng số con sơ sinh sống mỗi ổ, nâng
cao khả năng sinh trưởng, giảm chi phí thức ăn cho m
ỗi kg tăng trọng, nâng cao
tỉ lệ và chất lượng thịt nạc. Tuỳ theo đặc điểm từng nước các nhà tạo giống đã
tiến hành các công thức lai khác nhau. Một trong các công thức đó là lai tạo
giữa lợn đực D với lợn nái F1 (L/Y) hoặc F1 (Y/L).
Theo Kim và cộng sự (1994) [49] kết quả nghiên cứu trên lợn lai 3 giống,
lợn đực D lai với lợn cái F1(L/Y) cho chỉ tiêu số con sơ sinh trong ổ cao hơn và
con lai có khối lượ
ng đạt đến 110 kg sớm hơn 20 ngày so với các giống thuần
nuôi trong cùng điều kiện.
Ở Hà Lan có tới 90% lợn nuôi vỗ béo là lợn lai, trong đó lợn lai 3 máu
D(Y/L) rất được ưa chuộng bởi năng suất vỗ béo của chúng cao hơn các lợn lai
khác (tăng trọng bình quân 750 g/ngày vỗ béo, tiêu tốn thức ăn 2,7-3,1 kg/kg
tăng trọng, tỉ lệ thịt nạc đạt trên 62 % và độ dày mỡ lưng chỉ 22-23 mm (Đỗ Thị
Tỵ
1994) [28].
Kết quả tương tự cũng được Stojkov và Gineva (1999)[60] công bố trong
một nghiên cứu về khả năng vỗ béo và chất lượng thịt của lợn lai 2, 3 và 4 máu
ở Bulgaria. Các tác giả thấy rằng trong cùng điều kiện nuôi dưỡng từ sơ sinh
đến giết mổ ở khối lượng 100kg lợn lai 3 máu D(L/Y) có thời gian nuôi ngắn

5

hơn (93,28 và 93,01 ngày), tiêu tốn thức ăn cũng thấp hơn và tỉ lệ móc hàm cao
hơn 1,8% so với lợn lai 2 máu L/Y.
Trong chương trình lợn lai của Đan Mạch, hai giống lợn thuần Yorkshire
và Landrace là những giống lợn lý tưởng để sản suất lợn nái lai F1 có năng suất
sinh sản cao (nhiều hơn 1,5 lợn con cai sữa/ổ so với Y hoặc L nuôi thuần
chủng), nuôi con khéo và cho năng suất sinh trưởng, khả năng cho thịt cao. Hai
giống l
ợn này được sử dụng để tạo ra lợn nái lai DannHybrid L/Y và Y/L. Lợn
đực cuối cùng được sử dụng là D. Tổ hợp lợn lai 3 máu D(L/Y) đã đạt được
năng suất cai sữa 26,1con/nái/năm, tăng trọng 850 gr/ngày trong giai đoạn vỗ
béo từ 30-100 kg, tiêu tốn thức ăn 2,75 kg/kg và tỉ lệ thịt nạc đạt tới 58,8%
(DanBred, 2003) [39].
Về các giống gà trong những thập kỷ qua nhiều hãng gia cầm lớn đã
nghiên cứu ch
ọn tạo ra nhiều dòng, giống gà chuyên dụng thịt như: BE88, Ross
308, AA, Cobb, Hubbard, Avian, ISA MPK Các giống gà lông màu năng suất
chất lượng thịt thơm ngon như Sasso - Pháp đã tạo ra 17 dòng trống và 2 dòng
mái SA31 và SA51. Hãng HUBBARD - ISA đã tạo ra gà ISA color, ISA-JA57.
Tại Isarael hãng Kabir đã tạo ra 36 dòng gà lông màu có năng suất chất lượng
cao nổi tiếng thế giới, Trung Quốc tạo ra các giống gà Tam Hoàng, Lương
Phượng có năng suất, chất lượng cao, sức chịu đựng tốt phù hợp với phương
th
ức chăn nuôi trang trại quy mô hàng hoá
Ngoài việc đẩy mạnh chăn nuôi trang trại, chọn tạo các giống năng suất
chất lượng cao, đi kèm theo đó là các yêu cầu nghiêm ngặt về kiểm soát chất
lượng thức ăn trong chăn nuôi. Tại Hà Lan tất cả các nhà máy sản xuất thức ăn
gia súc đều phải áp dụng tiêu chuẩn GMP (Good Manufacture Product). Một số
nước thuộc EU đã không cho phép sử dụng Protein có nguồn gốc động vật
trong sản phẩm thức ăn gia súc để tránh mầm bệnh trong thịt sau giết mổ. ở EU
đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất bằng công nghệ nào, có nuôi bằng ngũ

cốc biến đổi gen không. Thức ăn lợn và gia cầm ngoài việc đáp ứng các chỉ tiêu
dinh dưỡng còn kiểm soát chặt chẽ Aflatocxin, kim loại nặng, kháng sinh. Cùng

6
với việc kiểm soát thức ăn thì nước cũng được giám sát chặt chẽ các chỉ tiêu vi
sinh vật và kim loại nặng
Trong chăn nuôi, thú y phòng bệnh được coi là biện pháp hàng đầu trong
đó an toàn sinh học là trọng tâm nhằm nâng cao hiệu quả cho ngành chăn nuôi,
đặc biệt là những năm gần đây ở nhiều nước dịch lở mồm long móng, bệnh
Đóng dấu ở lợn và dịch cúm gia cầm đang có chiều hướng diễn bi
ến phức tạp.
Trong hướng dẫn an toàn sinh học của Hugh Milla, Attwood (2004) [47]
đã chỉ rõ an toàn sinh học giúp làm giảm các bệnh truyền nhiễm nói chung như
bệnh E. Coli, Cầu trùng, Marek, viêm thanh khí quản truyền nhiễm…giảm nguy
cơ lây lan bệnh tật trong cơ sở chăn nuôi cũng như việc lây lan bệnh tật ra môi
trường bên ngoài và lây lan giữa các trang trại, ngoài ra an toàn sinh học còn
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Trong nghiên cứu về yếu tố lây truyền bệnh thì Mc. Quinston và cộng sự

(2005) [63] đã chỉ ra rằng sự tiếp xúc giữa những con vật hoang dã và con vật
nuôi trong nhà có ý nghĩa rất lớn trong việc lây lan mầm bệnh, tuy nhiên nếu
thực hiện tốt các biện pháp an toàn sinh học thì nguy cơ lây lan mầm bệnh được
giảm đi rõ rệt.
Trường đại học Maryland cũng cho biết nguyên nhân để dẫn tới việc lợn,
gia cầm mắc bệnh phụ thuộc phần lớn vào dịch tễ c
ủa trang trại, muốn giữ
không cho mầm bệnh xâm nhập trước hết trang trại đó phải có điều kiện vệ sinh
tốt. Ở đây người ta cũng chỉ ra rằng bệnh tụ huyết trùng và bệnh viêm thanh khí
quản truyền nhiễm cũng chiếm tỷ lệ chết từ 10-20%, bệnh CRD chiếm từ 30-
50% còn lại là các bệnh khác. Các bệnh này hầu hết đều liên quan chủ yếu đến

môi tr
ường chăn nuôi.
Bộ nông nghiêp và phát triển nông thôn của Bắc Ailen đã khẳng định
muốn cho vật nuôi không mắc bệnh thì trước hết phải giữ cho chuồng trại thật
sạch sẽ, các chỉ tiêu về tiểu khí hậu chuồng nuôi phải đảm bảo và các biện pháp
vệ sinh an toàn sinh học là điều kiện quyết định đến chất lượng sản phẩm và chi
phí cũng rẻ nhất.

7
Bộ nông nghiệp Thái Lan có những tiêu chuẩn về an toàn sinh học trong
chăn nuôi gia cầm như: trại chăn nuôi phải cách xa khu dân cư ít nhất là 5 km,
quy cách các cổng ra vào trại chăn nuôi, trong trại phải tuân thủ các biện pháp
vệ sinh an toàn sinh học, giám sát thức ăn, nước uống cũng như quy cách đốt
xác gia cầm, quản lý người và xe cộ ra vào bằng cách ghi chép cụ thể…
Trong thời gian gần đây do dịch cúm gia cầm nên việc thực hiện an toàn
sinh học, nhất là các n
ước đang phát triển được chú trọng hơn bao giờ hết.
Trung quốc đã phải chi 2 tỷ nhân dân tệ, các nước EU đã chi 1 tỷ Ero, Indonesia
đã chi 15,8 triệu USD và World Bank đã chi khoảng 500 triệu USD dự kiến sẽ
phải chi tiếp 1 tỷ USD trong năm tới để hỗ trợ cho việc khống chế dịch cúm gia
cầm. Như vậy cho thấy vấn đề an toàn sinh học là điều kiện tiên quyết cho sản
xuấ
t hàng hoá quy mô lớn.
Sự phát hiện ra kháng sinh là một thành tựu rất quan trọng của loài người
trong chăn nuôi. Hơn 50 năm qua, nhiều loại kháng sinh đã được sử dụng để
phòng ngừa bệnh đã mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người chăn nuôi. Việc
bổ sung kháng sinh với liều thấp được xác nhận là đã cải thiện được các chỉ
tiêu: lượng thức ăn thu nhận, tăng khối lượng/ngày 4-15%, hệ
số chuyển hoá
thức ăn 2-6%, (Morz, 2003) [53]. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có

nhiều tài liệu đề cập đến việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi và các cảnh
báo về nguy cơ an toàn thực phẩm, khả năng kháng kháng sinh của vi sinh vật
đối với con người và vật nuôi.
Sự kháng kháng sinh của vi khuẩn đã ảnh hưởng đến công tác điều trị gia
súc ốm và đặc biệt là ảnh hưởng đến s
ức khoẻ của con người (The World health
Organization, the Steering Committee on Antimicrobial Resistance) [62]. Việc
sử dụng kháng sinh trong thức ăn gia súc đã tạo ra các chủng vi khuẩn kháng
kháng sinh. Khi sử dụng kháng sinh như là chất kích thích sinh trưởng đã xuất
hiện tính kháng thuốc trong việc dùng oxytetracycline đối với vi khuẩn E.coli.
Năm 1983, ở Đông Đức người ta đã sử dụng streptothricine để thay thế cho
oxytetracycline trong thức ăn gia súc và không thấy xuất hiện tính kháng thuốc

8
của các vi khuẩn đường ruột ở người và gia súc. Sau đó 2 năm, người ta đã phát
hiện ra tính kháng thuốc của vi khuẩn E.coli ở đường ruột lợn và tiếp theo là vi
khuẩn Salmonella và Shigella trong những trường hợp tiêu chảy. Sự chuyển đổi
vi khuẩn kháng kháng sinh từ gia súc sang người cũng đã được chứng minh.
Đây là mối đe dọa nghiêm trọng đối với con người.
Trước những tác động xấu của kháng sinh, thế
giới đã và đang từng
bước bãi bỏ, nghiêm cấm việc sử dụng kháng sinh bổ sung trong thức ăn cho
gia súc nói chung và cho lợn nói riêng. Đan Mạch cấm sử dụng avoparcin vào
năm 1995 và năm 1998 cấm sử dụng virginiamycin. Ủy ban quốc gia về chăn
nuôi lợn của Đan Mạch đã có nhiều cuộc thảo luận và ra quyết định nghiêm
cấm sử dụng kháng sinh như là chất kích thích sinh trưởng cho lợn vỗ béo, từ

tháng tư năm 1998 và đến tháng một năm 2000 đã cấm sử dụng cho lợn ở tất
cả các lứa tuổi.
Không sử dụng kháng sinh nhưng vẫn đảm bảo khả năng sản xuất của gia

súc, hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi nông hộ và đặc biệt là bảo đảm an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng là vấn đề được đặt ra và được nhiều nhà khoa
học quan tâm.
Chăn nuôi lợ
n không sử dụng chất kích thích sinh trưởng bằng kháng
sinh là một trong những hướng đi trong tương lai. Vấn đề này đã được nêu ra và
thảo luận tại phiên họp thường niên lần thứ 50 của Hiệp hội chăn nuôi Châu Âu
tổ chức tại Muric – CHLB Đức tháng 8 năm 1999.
Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu sử dụng chế phẩm sinh học để bổ
sung vào khẩu phần ăn cho lợn, gia cầm, nhằm giảm vi
ệc sử dụng kháng sinh.
Một số chế phẩm sinh học như Orgacids, Allzym, dung dịch hoạt hoá điện
hoá… có tác dụng kích thích tính ăn ngon miệng, làm giảm pH trong đường
ruột, trong máu và trong phân đồng thời ức chế virus, vi khuẩn gây bệnh làm
giảm nguy cơ mắc các bệnh như cúm gia cầm, Newcasstle, Gumboro, E.coli,
Salmonella, Clostridia…, các chế phẩm này cũng kích thích sự phát triển của vi
khuẩn hữu ích giúp ổn định hệ vi sinh vật trong đường ruột (Mingan Choct,

9
2002) [52]. Mặt khác khi sử dụng các chế phẩm này không ảnh hưởng đến chất
lượng thịt cũng như ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và không tạo điều kiện
cho vi khuẩn có khả năng gây nhờn thuốc (J.A. Patterson, 2002) [59].
Quy định an toàn dịch bệnh của OIE được nêu rõ trong (Terrestrial
Animal Health Code)[56] gồm 4 nội dung chính trong đó có những quy định cụ
thể về thú y cho gia cầm và lợn, đưa ra những danh sách những bệnh cầ
n kiểm
soát.
Trong quy định chung về an toàn dịch và vệ sinh thú y các cơ sở giống và
ấp trứng gia cầm có những nội dung quy định về địa điểm chăn nuôi, chế độ
cách ly, quy định về vệ sinh chuồng trại và trang thiết bị chăn nuôi, ấp trứng đặc

biệt là sự kiểm soát Salmonella và vệ sinh thức ăn, nước uống. Gia súc, gia cầm
chết xử lý trong hệ thống nhiệt độ áp suấ
t cao là tốt nhất nhưng cũng có thể sử
dụng phương pháp đốt thủ công bằng thiết bị chuyên dùng.
Tiêu chuẩn về sức khoẻ của gia súc, gia cầm (Part1. Section1.2.
Chapter1.2.1) và trách nhiệm của các nước xuất khẩu đã nêu rõ: thông tin về
tình hình sức khoẻ gia súc gia cầm, xác định nước xuất khẩu không mắc một số
bệnh nào đó, chi tiết khả năng của quốc gia xuất khẩu áp dụng các biện pháp
ki
ểm soát và ngăn ngừa các bệnh có trong danh sách, thông tin về việc sử dụng
vaccin…
Việc kiểm soát Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium ở gia
cầm theo quy định của OIE (Part 2. Section 2.10 Chapter 2.10.2) chỉ ra rằng đối
với các nước nhập khẩu từ nơi không có biểu hiện về bệnh này, trứng giống
cũng như các thiết bị ấp cũng phải âm tính với hai loại mầm bệnh này.
Đối với các bệnh Mycoplasmosis thường được kiểm tra với 5% t
ổng đàn
ở các độ tuổi 10, 15 và 26 tuần tuổi bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên
phiến kính (Part 2. Section 2.7. Chapter 2.7.3).
Với bệnh cúm gia cầm (Part 2. Section 2.7 Chapter 2.7.12) OIE cũng quy
định: gà nhập khẩu từ những nước không có bệnh cúm gia cầm, những nơi xảy
ra cúm gia cầm phải để trống chuồng và sát trùng định kỳ sau 3 tháng thì được

10
nuôi mới gia cầm và đặc biệt nghiêm cấm giết thịt những gia cầm bị dương tính
với virus cúm gia cầm độc lực cao. Khi nhập khẩu thịt gia cầm phải từ nơi
không có dịch cúm gia cầm.
Để kiểm soát an toàn thực phẩm các nước, tổ chức quốc tế còn đặt ra một
loạt các tiêu chuẩn, các biện pháp giám sát, kiểm tra thú y đối với tất cả các
công đoạn sản xuất, giết m

ổ chế biến và phân phối tiêu thụ.
Năm 1996, ủy ban Châu Âu đã chỉ rõ “các tác nhân sinh học, hoá học gây
ngộ độc thực phẩm rất đa dạng nhưng chúng có chung một điểm: song hành
cùng vật nuôi “từ trang trại đến bàn ăn”. Do vậy, việc quản lý kiểm tra vệ sinh
an toàn thực phẩm cũng phải khép kín “từ trang trại đến bàn ăn”. Tại hội thảo
về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan, Noordhuizen và cs (1997) [54] cho bi
ết: trang
trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, tiếp đến là khâu giết mổ,
chế biến, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Trên thế giới đã thiết lập nhiều tổ chức quốc tế hoạt động về chương trình
an toàn thực phẩm như:
Năm 1982 tổ chức FAO và tổ chức Y tế thế giới WHO đã có m
ột chương
trình hỗn hợp FAO/WHO về tiêu chuẩn của chất lượng thực phẩm.
Tổ chức ISO (International Standards Organization), có 108 thành viên, 1
ban kỹ thuật TC34 với 14 tiểu ban và 4 nhóm công tác trong đó 3 tiểu ban về
thức ăn gia súc và các sản phẩm chăn nuôi đó là TC34/SC5 (sữa và sản phẩm
sữa): TC34/SC6 (thịt và sản phẩm thịt) và TC34/SC10 (thức ăn gia súc), đều do
Hà Lan là nước chủ trì. Đến nay ISO đã biên soạn được 485 tiêu chuẩn về nông
sản thự
c phẩm trong đó có 129 tiêu chuẩn về thức ăn gia súc, thịt, sữa.
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành
viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989. Hiện nay uỷ ban có 25 ban
kỹ thuật, và uỷ ban đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành
về thực phẩm.
Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu
chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối.

11
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952,

thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi
thông tin và phát hiện những bệnh mới phát sinh từ thực phẩm, các phương
pháp chẩn đoán, kỹ thuật phân tích
Mỹ có tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng (APHA). Tổ chức này
nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến an toàn vệ
sinh thực phẩm và đưa ra các
phương pháp hạn chế những rủi ro do ngộ độc thực phẩm gây ra.
Đức có Viện Thú y bảo vệ quyền lợi và sức khoẻ người tiêu dùng
(BgVV). NewZealand có Viện nghiên cứu thịt (MIRIN)
Các nước Mỹ, Nhật, Anh, Pháp đều có luật riêng về thực phẩm (Food
Act) rất sớm. Thái Lan, bộ luật thực phẩm (Food Act) BE2522 năm 1979 gồm
78 điều, luật gồm 8 chương quy định khá tường tậ
n yêu cầu về chất lượng thực
phẩm, tổ chức giám sát chất lượng, xử phạt vi phạm,
Malayxia luật 281 có tên là “Luật thực phẩm 1983”. Luật gồm 5
chương 36 điều. Các quy định bổ sung 1985 (Food Act, 1983 and Food
Regulations, 1985) gồm 399 điều trong đó mục các tiêu chuẩn và yêu cầu dán
nhãn trên thực phẩm.
Từ trước tới nay, có nhiều công trình nghiên cứu về chất lượng thịt gà ở
các góc độ khác nhau, tác giả David Wallinga (2002) [40] chỉ rõ Salmonella,
Campylobacter là 2 vi khu
ẩn hàng đầu gây ra ngộ độc thực phẩm ở Mỹ. Theo
dự đoán hàng năm có đến 3,3 triệu ca ngộ độc thực phẩm và hơn 650 ca tử
vong. Trẻ em có nguy cơ nhiễm Salmonella gấp 10 lần ở người lớn.
Theo báo cáo của quan chức y tế Jerusalem tháng 11/2009 thì trong khi
sự nhiễm vi khuẩn Salmonella và Shigella đang giảm đi thì sự nhiễm
Campylobacter đang gia tăng. Nghiên cứu tập trung vào sự nhiễm khuẩn đường
tiêu hoá ở Jerusalem trong giai
đoạn từ năm 1990-2008 phát hiện trên 32408
trường hợp trong đó trường hợp nhiễm Sal đã giảm từ 200 người/100000người

xuống còn 39 người năm 2008. Trong lúc đó, Campylobacter đã trở thành
nguyên nhân hàng đầu dẫn đến trẻ em bị nhập viện với các triệu chứng về

12
đường tiêu hoá ở miền Tây của Galilee - nhiều hơn rất nhiều so với Salmonella
và Shigella. Những trường hợp bị Campylobacter vẫn tăng đều trên 20 năm qua,
bắt đầu là 15 trường hợp/100000 người vào năm 1990 và tăng lên 100 trường
hợp năm 2008. Đối với Shigella, số lượng đã nhảy vọt với 105 trường
hợp/100000 người vào năm 2008 (WorldPoultry.net, 3/2010) [66].
Cũng theo nguồn thông tin này thì một nghiên cứu ở Nasharya đã tìm ra
rằng trong 99 trường hợ
p trẻ em nhập viện vì nhiễm vi khuẩn đường ruột ttrong
thời gian từ năm 2007 đến tháng 8/2009 thì có 59% là do Campylobacter trong
khi đó chỉ có 24% là do Shigella và 14% do Salmonella.
Dr. Danny Glickman - người đứng đầu phòng bệnh nhiễm khuẩn ở bệnh
viện cho biết ở Isarel cho biết Campylobacter trở thành nguyên nhân chính ở
những đứa trẻ phải nằm viện do bị nhiễm khuẩn đường ruột và bệnh lỵ và gây
nên bệnh tiêu chảy Ông này nói rằng thịt gia cầm giết m
ổ không thích hợp là
nguyên nhân chính cho sự gia tăng những trường hợp nhiễm Campylobacter. Vi
khuẩn lây từ gia cầm sang người khi con người rửa tay không sạch sau khi giết
mổ gia cầm (WorldPoultry.net, 3/2010) [66].
Theo EFSA, (2010) [67] đã công bố kết quả điều tra về Campylobacter
và Salmonella trên gia cầm ở các nhà máy giết mổ của các nước Liên minh
Châu Âu cho thấy rằng tất cả các thành viên tham dự cuộc điều tra năm 2008
phát hiện có Campylobacter trong gia cầm ở mẫu họ thử. Trung bình vi khuẩn
Campylobacter được tìm thấy ở ruột non là 71% cho thấy rằng chúng đã bị
nhiễm khi còn sống, và 76% thân thịt bị nhiễm vi khuẩn chứng tỏ rằng bị nhiễm
trong qúa trình giết mổ (số liệu ở các nước là khác nhau). Các chuyên gia đã
thừa nhận vi khuẩn Campylobacter trong thịt gia cầm là một nguồn chính nếu

không nói là lớn nhất gây bệnh cho người. Trong khi đó vi khuẩn Salmonella
cũng đã tìm thấy ở những mẫu thân thịt đ
em xét nghiệm. Trung bình, có 15,7%
mẫu thân thịt bị nhiễm Salmonella mặc dù số lượng ở các nước thành viên là
khác nhau. Có nhiều chủng Salmonella khác nhau nhưng 17 nước thành viên

13
đều thông báo chủng Enteritidis và Typhimurium là hai chủng có liên quan đến
việc nhiễm bệnh cho người nhất.
Song song với các loại vi khuẩn thì các kim loại nặng như: Chì (Pb);
Cadimi (Cd); Thuỷ ngân (Hg) cũng gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động sống của
con người. Canadian Food Inspection System 1/1/2004 khẳng định về lượng
kháng sinh tồn dư tối đa trong thịt gà: Amprolium 0,5 ppm ở cơ; 1,0 ppm ở
phổi, thận; 7,0 ppm ở tuỷ; Tylosin 0,2 ppm ở cơ, phổi, thận, mỡ [69].
Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề thời sự ở hầu khắp
mọi quốc gia trên thế giới. Trình độ dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước
khác nhau mức yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm khác nhau. Thực phẩm
an toàn là thực phẩm không chứa mầm bệnh lây sang người, không bị nhiễm
khuẩn ở mức nguy hại, tồn dư về thuốc kháng sinh, thuốc b
ảo vệ thực vật, kim
loại nặng thấp hơn giới hạn cho phép
Sự tồn dư kháng sinh họ Tetraxyclin ở Mỹ 0,1 ppm, ở Úc 0,25 ppm và ở
khối EEC 0,3 ppm.
Tiêu chuẩn nhập khẩu thịt gà vào Nhật Bản cho phép tồn dư:
Oxytetracycline 0,3 ppm ở gan; 0,6 ppm ở thận; 0,1 ppm ở cơ; Sunfadimidine
0,1 ppm ở gan, thận; 0,01 ppm ở mỡ.
Theo Codex (CAC) FAO [41], hàm lượng tồn dư một số loại kháng sinh
trong thịt gà được quy định: Procaine benzylpenicillin 50 µg/kg trong cơ
, thận,
gan; Dihydrostreptomycin/Streptomycin 500 µg/kg trong cơ, gan, mỡ;

Neomycin 500 µg/kg; Oxytetracycline 100 µg/kg.
Khối EU đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất bằng công nghệ nào, có
nuôi bằng ngũ cốc biến đổi gen không? Như các nước Mỹ, Nhật, Anh, Pháp các
sản phẩm chăn nuôi được thu gom giết mổ chế biến trong điều kiện vệ sinh
nghiêm ngặt, yêu cầu vệ sinh đối với nhà xưởng, thiết bị, công nhân chế biến
đều
được quy định rất chặt chẽ trong các tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, các nước đang phát triển công nghiệp chế biến còn yếu, sản
phẩm chăn nuôi chủ yếu tiêu thụ tươi sống, điều kiện vệ sinh thực phẩm kém.

14
Để kiểm soát an toàn và chất lượng thịt gà cần phải chú ý đến các nhân tố
như: giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, khả năng tích luỹ chất độc hại và vi sinh
vật có hại ở các công đoạn sản xuất.
Theo tạp chí FVE (2007) [43] ngày nay cần kiểm soát thực phẩm một
cách hệ thống từ khâu sản xuất thức ăn đến chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực
ph
ẩm và bán thực phẩm đến người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu của David Wallinga (2002) [40] cho thấy để có
nguồn thịt gà an toàn cần nâng cao chất lượng vệ sinh tiểu khí hậu chuồng nuôi,
giết mổ. Mặt khác tránh sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gà thịt bởi lẽ khi sử
dụng kháng sinh cho gà thịt sẽ dẫn đến thịt gà khi giết mổ bị nhiễm vi khuẩn
kháng thuốc kháng sinh. Kết quả nghiên cứu của ông cũng chỉ
rõ để có sản
phẩm thịt gà an toàn cần phải kiểm soát chặt chẽ các khâu thức ăn, vận chuyển,
chế biến và quá trình lưu thông thịt gà trên thị trường.
Theo kết quả nghiên cứu của M.Petrracci (2010) [65], chất lượng thịt gia
cầm bị ảnh hưởng bới nhiều yếu tố tướng tác lẫn nhau bao gồm giống, thức ăn,
chăn nuôi, quá trình vận chuyển, giết mổ, chế biến và đ
iều kiện bảo quản.

Để phát triển chăn nuôi bền vững tạo sản phẩm có chất lượng tốt, các
trang trại trên thế giới đều rất quan tâm đến môi trường xung quanh một cách
thường xuyên. Theo WHO (2005) [62] khuyến cáo phải có các giải pháp tăng
cường sự trong sạch môi trường chăn nuôi, kiểm soát, xử lý chất thải, tăng
cường sức khỏe vật nuôi
Việc thải amoniac từ phân ảnh hưởng mạ
nh mẽ tới chất lượng môi
trường. Hàm lượng amoniac quá nhiều trong không khí chuồng nuôi trong
trường hợp ẩm độ cao có thể dẫn đến axit hoá không khí và nước trong máng
uống , gây ra những hiểm họa cho đường hô hấp, viêm loét các giác mạc cho
vật nuôi và người công nhân trực tiếp chăn nuôi.
Kết quả phân tích 60 mẫu phân gà thương phẩm thịt của phòng thí
nghiệm trường Đại học Arkansas cho thấy hàm lượng nitơ chứa trong phân gà
trung bình 2,55% , kali là 1,71% (ở độ ẩm 22,1% củ
a mẫu phân) Chapman và

15
Snyder, 1992 (Nguyễn Văn Hải dịch) [45]. Nhưng khoảng 1/2 lượng nitơ này
bay hơi vào khí quyển. Việc mất nitơ có chiều hướng tăng theo mức độ kéo dài
thời gian cất trữ phân (Patterson, 1994); Sharplex và cs, (1996) (Nguyễn Văn
Hải dịch) [45] đã thông báo rằng việc tăng thời gian chất độn chuồng được ủ
mục và sử dụng chúng khi gặp thời tiết trời mưa kéo dài từ 10 đến 35 ngày nitơ
dễ khu
ếch tán đi các nơi, thẩm thấu xuống đất nên nhanh chóng giảm hàm
lượng từ 7,54% xuống 2,34%, ammonium (NH3-N) từ 5,53% xuống 0,11%,
photpho hoà tan (dissolved phosphorus DP) do bám vào đất nên giảm từ 0,74%
xuống 0,45% và photpho (bioavailable phosphorus (BAP) từ 0,40 xuống
0,25mg/lít…
Như vậy, trong chăn nuôi gia súc, gia cầm các chất thải vào không khí
như amoniac, H2S, vào đất như Nitơ, phot pho , các vi sinh vật, bụi là những

chất chính làm cho môi trường xấu đi
Từ những vấn đề nêu trên có thể thấy việc sản xuất thị
t gà an toàn không
chỉ đơn thuần ở một khâu nào mà phải bắt đầu từ việc lựa chọn giống, chế độ
dinh dưỡng, quy trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình phòng bệnh, kiểm soát
giết mổ, chế biến và vận chuyển tiêu thụ đúng như Franz Geiser đã khẳng định
“From Stable to table” phải kiểm soát từ chuồng nuôi đến bàn ăn.
Có thể chia quá trình sản xuất thịt gà, thịt lợn đáp ứng được tiêu chí an
toàn th
ực phẩm thành 3 công đoạn được kiểm soát chặt sau:
Công đoạn 1: Lựa chọn giống lợn, gà. Quy trình sản xuất giống thương
phẩm và chăn nuôi thịt.
Công đoạn 2: Giết mổ và chế biến thịt lợn, gà.
Công đoạn 3: Lưu thông thịt lợn, gà trên thị trường.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước :
Trong thời gian hơn 2 thập kỷ gần đây, chăn nuôi lợn và gà đã đạt đượ
c
cả về số lượng và chất lượng. Đặc biệt phải kể đến phương thức chăn nuôi trang
trại phát triển nhanh về số lượng và quy mô, công nghệ chăn nuôi đã có nhiều
tiến bộ. Hiện nay cả nước có 20.809 trang trại chăn nuôi, tăng gấp hơn 10 lần so

16
với năm 2001, chăn nuôi lợn có 7.475 trang trại chiếm tỷ lệ lớn nhất 42,2%/
tổng số trang trại, kế đến là chăn nuôi bò, với 6.405 trang trại chiếm 36,1%;
chăn nuôi gia cầm đứng vị trí thứ 3, với 2.838 trang trại chiếm 16% (Tổng cục
Thống kê, 2009) [21].
Từ khi ban hành nghị quyết 03 của chính phủ về khuyến khích phát triển
kinh tế trang trại thì số lượng trang trại tăng lên nhanh chóng. Mô hình kinh tế
trang trại có vai trò thúc đẩ
y sản xuất nông nghiệp đặc biệt hình thức sản xuất

nông sản hàng hoá, khai thác sử dụng có hiệu quả các nguồn lực đất đai, lao
động, huy động và sử dụng vốn có hiệu quả, từng bước mở rộng sản xuất đổi
mới công nghệ, trang thiết bị tạo ra thu nhập của trang trại vượt trội so với kinh
tế hộ.
Kinh tế trang trại đã tự
khẳng định được tính linh hoạt, khả năng liên
doanh, liên kết và hiệu quả kinh tế, đồng thời phát huy nội lực mở rộng quy mô
sản xuất nông sản hàng hoá. Năm 2004, tổng giá trị hàng hoá của các trang trại
ước tính 70.047 tỷ đồng, bình quân 1 trang trại đã tạo ra giá trị sản xuất 980
triệu đồng, gấp 6-8 lần so với bình quân sản xuất của 1 hộ nông nghiệp.
Chăn nuôi trang trại phát triển tạo đi
ều kiện cho việc áp dụng những
giải pháp, tiến bộ khoa học mới trong lĩnh vực chăn nuôi, nhất là xử lý dịch
bệnh và giải quyết ô nhiễm môi trường. Tuy vậy, nhìn chung việc áp dụng tiến
bộ kỹ thuật vào chăn nuôi trang trại chưa cao, lao động thủ công còn chiếm
trên 70%, mới chỉ cơ khí hoá một số khâu như điều hoà không khí, ấp trứng
quy mô nhỏ, cung cấp nước uống, phun thu
ốc phòng trừ dịch bệnh, và công cụ
phân phối thức ăn, thu dọn phân. Người lao động còn nhiều việc thủ công, vất
vả, năng suất lao động thấp (định mức 1 lao động chỉ chăm sóc 120 lợn, hoặc
1200 gà). Nếu đẩy tới được trang bị 30% cơ khí hoá sẽ tăng năng suất lao
động 1,5- 3 lần vì vậy nghiên cứu tăng cường đầu tư trang bị cho trang trại
chăn nuôi là việ
c làm cần thiết.
Trong chương trình giống quốc gia đã cho phép một số cơ sở của Viện
Chăn nuôi nhập các thiết bị chăn nuôi đồng bộ, chuồng nuôi sinh sản khép kín

17
tự động điều khiển tiểu khí hậu chuồng nuôi (tại Trung tâm nghiên cứu gia cầm
Thuỵ Phương, Trung tâm nghiên cứu lợn Thuỵ Phương và Trung tâm chuyển

giao tiến bộ TP. HCM với các thiết bị chuồng nuôi khép kín mỗi năm có thể sản
xuất hàng chục nghìn lợn giống và trên 2 triệu gà giống chất lượng cao). Ngoài
ra còn có các thiết bị ấp nở hiện đại đó là những thực tiễn sinh động để làm c
ăn
cứ áp dụng các giải pháp khoa học công nghệ và quản lý trong tổ chức sản xuất
quy mô lớn.
Để phù hợp với phương thức chăn nuôi trang trại đang phát triển đã có
nhiều giống mới chất lượng cao được nghiên cứu đưa vào sản xuất.
Nghiên cứu về lai kinh tế lợn đã thu được nhiều thành tựu. Tính đến nay
cả nước đã nghiên cứu khảo sát trên 45 tổ hợp l
ợn lai. Phần lớn trong số đó là
các lợn lai giữa các giống lợn nội với ngoại và ngoại với ngoại.
Từ những năm 80, chương trình nghiên cứu các giống lợn đã được triển
khai mạnh mẽ, trong đó có việc thăm dò các tổ hợp lai giữa các giống lợn ngoại:
bao gồm tổ hợp lợn lai 3 giống ngoại là (DYL); (DLY) và tổ hợp lai 2 giống (YL);
(LY). Các chỉ tiêu năng suất ch
ất lượng thịt xẻ của lợn lai 3 giống ngoại này đều
tốt hơn so với lợn lai 2 giống như tỉ lệ thịt xẻ (77,5% và 76,3%), tỉ lệ thịt loại I xuất
khẩu (40,8% và 37,8%) và độ dày mỡ lưng thấp hơn 2,37mm và 2,61mm (Lê
Thanh Hải và cs, 1990) [8].
Nhóm tác giả Nguyễn Thị Viễn và cộng sự (2001), [31] khi nghiên cứu
về ưu thế lai thành phần và di truyền cộng gộp của các tổ hợ
p lợn lai 3 giống
ngoại D(LY) và D(YL) tại các tỉnh phía Nam cho thấy lợn Duroc cho kết quả
tốt nhất về tiêu tốn thức ăn và độ dày mỡ lưng, trong khi đó lợn Yorkshire đóng
góp nhiều nhất cho tổ hợp lai về khả năng tăng trọng và lợn Landrace có ưu thế
về cải thiện độ dày mỡ lưng. Kết qủa nghiên cứu cho thấy, các chỉ tiêu năng
suất của tổ
hợp lợn lai 3 giống ngoại D(YL) và D(LY) đạt: tăng trọng từ 558
đến 593 g/ngày, tiêu tốn thức ăn 3,12 - 3,28 kg/kg tăng trọng và độ dày mỡ lưng

từ 13,2 đến 16,5mm.

18
Các nghiên cứu về lợn lai 3, 4 và 5 máu cũng đã được tiến hành tại Trung
tâm nghiên cứu lợn Thụy Phương, Viện Chăn nuôi. Khi nghiên cứu về năng
suất của lợn lai 3 giống D(LY) và D(YL), tác giả Phùng Thị Vân và cộng sự
(2001) [29] đã khẳng định 2 tổ hợp lợn lai này có ưu thế tốt hơn về khả năng
sinh trưởng và tiêu tốn thức ăn so với các nhóm lợn lai 2 giống ngoại. Các chỉ
tiêu nă
ng suất của lợn lai 3 giống D(YL) và D(LY) cho thấy: số con cai sữa 35
ngày tuổi đạt 9,6 - 9,7 con/ổ, khối lượng lợn lúc 60 ngày tuổi 166 - 171 kg/ổ,
thời gian vỗ béo trong giai đoạn từ 22 đến 92 kg là 104 ngày, tiêu tốn thức ăn ở
mức 2,89 - 3,17 kg/kg tăng trọng, tăng trọng trung bình đạt 630,8 -
708,7g/ngày, tỷ lệ thịt móc hàm đạt 70,8 - 70,9% và tỷ lệ thịt nạc là 56,39 -
60,63%.
Nguyễn Văn Đồng và cộng sự (2004)[4] nghiên cứu khả năng sinh
trưởng và sinh sản của 2 tổ hợp lợn lai CA và C22 (nguồn gốc PIC) đã cho kết
quả chỉ tiêu số con sơ sinh sống của 2 tổ hợp lợn lai bố mẹ CA và C22 từ lứa 2
đến lứa 4 tương ứng là 10,12 và 10,21 con; số con để nuôi là 9,82 và 9,96; khối
lượng cai sữa tương ứng là 6,12 kg và 6,01 kg ở thời điểm 23 ngày tuổi. Các kết
quả của nghiên cứu này chứng minh tính thích nghi của 2 tổ hợp lợn lai bố
mẹ
có nguồn gốc PIC trong điều kiện chăn nuôi Việt Nam
Bên cạnh các kết quả nghiên cứu về giống lợn, các công trình nghiên cứu
về các giống gà đã đạt được kết quả đáng khích lệ. Từ những năm 1970 chăn
nuôi gà công nghiệp đã hình thành và phát triển với những giống gà chuyên thịt
nổi tiếng đã được nhập và nuôi cho kết quả tốt như: gà Plymouth, Hybro, BE,
Ross 208, Ross 308, Avian, Cobb, AA, Lohmann Thời gian nuôi gà broiler đã
rút ngắn chỉ nuôi đến 42 ngày tuổi, khối lượng cơ thể đạt 2,1 - 2,2kg/con với
tiêu tốn thức ăn thấp 1,7 - 1,8kg/kg tăng trọng. Chăn nuôi gà công nghiệp phát

triển theo hướng trang trại quy mô hàng hoá. Các giống đang nuôi phổ biến: AA
(Arbor acress), Avian, Ross 208, 308, Cobb
Từ những năm 1990, theo xu thế chung của thế giới, khu vực và với nét
văn hoá ẩm thực riêng, nước ta đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển nhiều

19
giống gà lông màu năng suất chất lượng cao. Trong những năm gần đây, nhiều
giống gà chăn thả lông màu đã được nhập vào nước ta do có ưu điểm: dễ nuôi,
thịt ngon, khả năng cho thịt cao, sinh sản tốt như: Tam Hoàng 882 nhập năm
1992, Tam Hoàng Jiangcun nhập năm 1995 và Lương Phượng của Trung Quốc
nhập năm 1997; Kabir của Israel nhập năm 1997; gà Ai Cập nhập năm 1997;
ISA 57 nhập năm 1999; ISA Color nhập nă
m 2000, gà Sasso nhập năm của
công hoà Pháp… Các giống gà này đã được thị trường ưa chuộng nên phát triển
nhanh trong sản xuất. Hàng năm đã cung cấp cho thị trường hàng chục triệu con
giống gà lông màu nuôi thịt.
Tuy nhiên các giống nhập trên chủ yếu là giống bố mẹ, thương phẩm,
mặt khác nuôi trong điều kiện trang thiết bị lạc hậu xuống cấp, chế độ dinh
dưỡng chưa hợp lý chưa có quy trình phù h
ợp nên không phát huy được tiềm
năng con giống, năng suất chỉ đạt 80 - 85% nguyên gốc, hiệu quả chăn nuôi
thấp hạn chế sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Từ nguyên liệu các giống gà nhập nội trên, kết hợp với nguồn gen trong
nước nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu chọn tạo các giống gà năng suất, chất
lượng cao phù hợp với điều ki
ện Việt Nam:
Trần Công Xuân và cộng sự, 2004 [34] đã nghiên cứu chọn tạo 3 dòng
gà LV, được công nhận là dòng ông bà và đưa vào danh mục giống gốc quốc
gia.
Phùng Đức Tiến và cộng sự, 2004 [25] đã nghiên cứu chọn lọc nhân

thuần dòng gà chăn thả của Ai Cập có chất lượng và màu sắc vỏ trứng được thị
trường ưa chuộng và đã được Hội đồng Khoa học Bộ Nông nghiệp & PTNT
công nhận là dòng thu
ần và được đưa vào danh mục giống gốc quốc gia.
Phùng Đức Tiến và cộng sự (2010)[26], đã chọn tạo thành công 4 dòng
gà lông màu hướng thịt TP1, TP2, TP3 và TP4. Các dòng gà này đang phát
triển rộng khắp các vùng sinh thái trên cả nước.
Tuy đạt được một số thành tựu nhất định trong nghiên cứu nhưng hệ
thống giống gia cầm còn nhiều bất cập, chưa phát huy được ưu thế lai trong sản

20
xuất. Sử dụng nhiều giống không rõ nguồn gốc, giống nhập lậu kém chất lượng
nhập tràn lan không được kiểm soát, giống tự giao từ đàn thương phẩm, tiềm
năng di truyền các giống trong nước còn quá thấp, chưa được chọn lọc nâng
cao. Mặt khác, chăn nuôi trong nông hộ chưa được đầu tư về khoa học công
nghệ, năng suất thấp, luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát dich bệnh….
Tiểu khí hậu chuông nuôi có ảnh hưởng đặt biệt quan trọng đến năng
suất, chất lượng sản phẩm chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng. Tiểu
khí hậu chuồng nuôi bao gồm các yếu tố môi trường trong chuồng nuôi ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến vật nuôi: Nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, độ bụi,
vi sinh vật và các loại khí thải (NH
3
, CO
2
, H
2
S, …).
Về tiểu khí hậu chuồng nuôi đã được các tác giả Nguyễn Hữu Cường, Đỗ
Ngọc Hoè và các cộng sự 1995[3], nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh ở các
chuồng gà công nghiệp trong mùa hè, mùa đông và nguồn nước cho chăn nuôi ở

Hà Nội. Kết quả cho thấy cải tiến chuồng nuôi bằng lắp trần cách nhiệt và đặt
quạt thông gió đã mang lại hiệu quả rõ rệt trong chăn nuôi gà công nghiệp, tỷ
lệ
nuôi sống tăng lên từ 94,2 - 96% của lô đối chứng, lên đến 98% lô làm trần và
98,6% lô lắp quạt. Tỷ lệ đẻ trứng tăng lên đáng kể: 49,2% (lô có quạt) so với
45,8% (lô đối chứng); trong khi đó tỷ lệ loại thải ở chuồng có trần giảm xuống
rõ rệt từ 27,4% (lô đối chứng) xuống 15,86% (lô có trần) và 6,3% (chuồng có
quạt). Chính vì vậy đã làm giảm lượng tiêu tốn thức ăn/10quả
trứng từ 3,5 kg ở
chuồng không có quạt xuống còn 3,27 kg ở chuồng có quạt. Tuy nhiên, các
nghiên cứu về hệ thống chuồng nuôi và nhất là tiểu khí hậu chuồng nuôi còn
đơn lẻ và chưa có tính hệ thống đồng bộ với chăm sóc nuôi dưỡng, an toàn sinh
học.
Nhiệt độ chuồng nuôi là nhân tố ảnh hưởng lớn đến năng suất và sức
khoẻ vật nuôi. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy nhiệt độ <12
0
C và > 26
0
C
lợn bắt đầu phải điều tiết thân nhiệt, do vậy chúng sẽ tốn hao một nguồn năng
lượng đáng kể để duy trì thân nhiệt cơ thể. Richard, Ephilips, William (1996) đã
đưa ra giới hạn nhiệt cho các loại lợn như sau: lợn choai, lợn vỗ béo, lợn nái

21
nuôi con, lợn nái chửa, lợn đực giống là từ 10 - 23
0
C; lợn con sau cai sữa 24 -
30
0
C; lợn sơ sinh 32 - 38

0
C .
Khi nhiệt độ chuồng nuôi quá nóng, lợn giảm ăn, tốc độ sinh trưởng
giảm, giảm năng suất sinh sản: chỉ số lứa đẻ giảm, số con sơ sinh/ổ giảm, tỷ lệ
nuôi sống đến cai sữa giảm Đối với lợn choai và lợn thịt, nhiệt độ chuồng
nuôi tăng hơn so với nhiệt độ thích hợp 30c lợn giảm ăn và giảm tăng tr
ọng 10-
15%; lợn nái nuôi con giảm lượng thức ăn thu nhận từ 0,5- 1,8 kg thức ăn, tỷ lệ
nái hao mòn cao, giảm trọng lượng con cai sữa và kéo dài thời gian động dục
trở lại sau cai sữa (Ngọc Tiến, 2005)[68]. Cách chống nóng tốt nhất là chuồng
phải cao ráo, thông thoáng, làm trần chống nóng, lắp hệ thống phun mưa làm
mát trên mái, đặt hệ thống ống nước giỏ giọt trên gáy lợn v.v
Đã có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng các ch
ế phẩm sinh học để
thay thế kháng sinh trong chăn nuôi lợn như bổ sung chế phẩm acid hữu cơ
ultracidlacdry và adimixbutyrate trong thức ăn cho lợn con sau cai sữa đến 60
ngày tuổi hay Sử dụng acid formic và các acid hữu cơ thay thế kháng sinh sử
dụng trong chăn nuôi (Phạm Duy Phẩm, 2006)[11].
Nước ta mang khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện thuận lợi cho các
loại bệnh: Dịch tả lợn, Lở mồm long móng, Tụ huyết trùng và Đ
óng dấu lợn lưu
hành và phát triển. Để khống chế dịch bệnh, ngoài các giải pháp về vệ sinh an
toàn sinh học, sử dụng các chế phẩm sinh học để thay thế kháng sinh, việc sử
dụng các loại vaccine để giúp gia súc chủ động tạo kháng thể phòng chống
mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể cũng là giải pháp đặc biệt hữu hiệu.
Sau khi lợn được tiêm vaccine, kháng nguyên từ vaccine đã kích thích hệ
thống mi
ễn dịch sản sinh ra kháng thể miến dịch. Kháng thể là các protein có
trong huyết thanh hoặc dịch sinh học của cơ thể (nước tiểu, sữa ) có khả năng
liên kết đặc hiệu với kháng nguyên đã kích thích sinh ra nó.

Khả năng sản sinh ra kháng thể khi cơ thể gia súc được tiếp xúc với
kháng nguyên gọi là khả năng đáp ứng miễn dịch. Khả năng đáp ứng miến dịch

22
của gia súc phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Môi trường nuôi dưỡng là một trong
những yếu tố có ảnh hưởng rất lớn.
Xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp - TP. Hồ Chí Minh, với tổng đàn
18.000 con (có 2.500 lợn nái sinh sản) hàng năm cung cấp cho các đơn vị, hộ
chăn nuôi 30.000 - 35.000 lợn con (20kg/con); 1.500 - 2.000 lợn hậu bị và cung
ứng cho thị trường gần 15.000 con lợn thịt (90-100kg/con) đã đưa ra quy trình
chăn nuôi lợn an toàn nhằm đạ
t các tiêu chuẩn về an toàn theo tiêu chuần ngành
quy định. Muốn có thịt sạch phải có sự đồng bộ: Thức ăn phải đúng tiêu chuẩn
không chứa các chất cấm. Cơ sở chăn nuôi phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho
đàn lợn, thức ăn đảm bảo chất lượng, nước uống đầy đủ không bị ô nhiễm.
Khâu giết mổ, pha lóc, chế biến, vận chuyển, phân phối đảm bả
o đúng các tiêu
chuẩn vệ sinh. Thực hiện quy trình “cùng vào cùng ra” đối với đàn nái GP (ông
bà), PS (bố mẹ), hậu bị thương phẩm và lợn thịt [36].
Cho đến nay, việc nghiên cứu môi trường chăn nuôi ở nước ta chưa được
thực hiện một cách toàn diện và có hệ thống. Có một số ít công trình nghiên cứu
tại các địa điểm đơn lẻ. Theo thông báo của Phùng Thị Vân và cộng sự
(2004)[30], khảo sát tại hai xã Trực Thái (Nam
Định) và Trung Châu (Hà Tây)
cho thấy hầu hết các hộ chăn nuôi đều để nước thải và chất thải chảy tự do ra môi
trường xung quanh gây mùi hôi thối, nồng nặc, đặc biệt vào những ngày oi bức,
chuồng nuôi có độ thông thoáng kém gây cảm giác ngột ngạt, khó chịu. Nồng độ
khí H
2
S và NH

3
đều cao hơn mức cho phép tới 4,7 lần. Tổng số vi sinh vật và bào
tử nấm cũng cao hơn mức cho phép rất nhiều lần, nếu so với tiêu chuẩn của Nga
(1991) thì cao gấp 12 lần về chỉ tiêu vi sinh vật và 8,3 lần về nấm. Ngoài ra, nước
thải chăn nuôi còn có chứa hàm lượng Coliform, E.Coli, COD, BOD và lượng
trứng giun trung bình 4025 trứng/500ml, cao hơn rất nhiều lần so với tiêu chuẩn
cho phép.
Kết quả nghiên cứu của Viện Công ngh
ệ môi trường kết hợp với Viện Thú
y Quốc gia kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn chuồng nuôi gà tại khu vực Hà Nội cho
thấy tổng số vi khuẩn trong không khí ở chuồng nuôi cao gấp 30 đến 40 lần so

23
với không khí bên ngoài. Như vậy vấn đề thường xuyên đánh giá được chất
lượng không khí trong chuồng nuôi để có giải pháp kiểm soát là cần thiết
(Nguyễn Hoài Châu, 2005)[2]
Để xử lý vấn đề ô nhiễm và nâng cao năng suất chăn nuôi một cách hữu
hiệu các tác giả Phùng Thị Vân và cộng sự (2004) [30] đã đề xuất giải pháp xử lý
chất thải bằng Biogas kết hợp với biện pháp nâng độ cao chuồng nuôi, cải tạo
mái tạo độ thông thoáng, cải tạo mặt bằng san lấp các vũng lầy, trũng tù đọng
nước trong khu vực chăn nuôi. Kết quả cho thấy chuồng trại được thông thoáng,
khí độc trong chuồng nuôi NH
3
giảm 46,81%, khí H
2
S giảm 28,9%, bụi lơ lửng
giảm 15,4%. Tổng số VSV trong không khí chuồng nuôi giảm 62,28%, E.Coli
giảm 46,5%, bào tử nấm giảm 53,9%. Hàm lượng COD và BOD5 giảm tương
ứng 63,45% và 37,39%. Tỷ lệ mắc bệnh viêm đường hô hấp giảm được 4,06 -
4,42%, bệnh tiêu chảy giảm được 7,66 - 10,99%. Để xây dựng vùng sản xuất

hàng hoá quy mô lớn đòi hỏi có những giải pháp xử lý bảo vệ môi trường đồng
bộ đi cùng.
Ngày nay đời sống v
ật chất, tinh thần của nhân dân ngày càng được nâng
cao. Nhu cầu của xã hội về thực phẩm cũng đi theo xu hướng an toàn và chất
lượng cao. Song, từ thực trạng sản xuất cho thấy còn nhiều vấn đề phải giải
quyết trước mắt cũng như lâu dài để phát triển bền vững ngành chăn nuôi lợn và
gia cầm Việt Nam.
Hiện nay, ở nước ta hầu hết các tỉnh thành, thị trường th
ực phẩm thịt gà,
lợn cũng như các loại thịt khác chưa được kiểm soát quản lý chặt chẽ theo hệ
thống khép kín từ sản xuất con giống, kỹ thuật chăn nuôi, thú y phòng bệnh, an
toàn sinh học, giết mổ, bảo quản đến tiêu thụ. Điều kiện giết mổ còn thủ công,
lạc hậu, thịt được bày bán tràn lan ở các chợ, mức độ nhiễm vi sinh vật, tồn dư

kháng sinh, kim loại nặng chưa được kiểm soát, chất lượng sản phẩm còn nhiều
bất cập.
Một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề ô nhiễm
vi sinh vật trong thực phẩm đã được công bố như.

24
Lê Minh Sơn (1998) [14] nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trong thịt xuất
khẩu vùng hữu ngạn sông Hồng.
Đặng Thị Hạnh và cs (1999) [7] đã nghiên cứu và báo cáo về tình hình
nhiễm khuẩn trên thịt lơn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả
cho thấy 100% mẫu thịt lợn đều không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn vi sinh đối với
các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Staphyloccocus. Aureus,
Clostridium sinh H2S, Salmonella, Sigella và Vibrio.
Kế
t quả xét nghiệm các mẫu thịt tại các trạm kiểm dịch, lò mổ, chợ đầu

mối, chợ bán lẻ ở thành phố Hồ Chí Minh (Hồ Thị Thu Nguyệt, 2000) (dẫn theo
Lã Văn Kính, 2001) [9] cho thấy: 75,46% số mẫu tại chốt kiểm dịch động vật;
52,3% số mẫu tại lò mổ; 79,49% số mẫu tại các chợ bán xỉ và 95,21% số mẫu
tại chợ bán lẻ là không đạt yêu cầu vệ sinh vi sinh.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) [27] kết quả khảo sát tình hình vệ sinh
thịt lợn tại chợ bán lẻ ở đồng bằng sông Cửu Long cho thấy: mức độ nhiễm
E.coli từ 0 - 7,5.105CFU/g; Staphyloccocus aureus từ 0 - 1.105 CFU/g;
Clostridium perfringens từ 20 - 5.102 CFU/g; 11,9% quầy thịt nhiễm Vibrio
cholerae với tỉ lệ nhiễm là 7,1%.
Các kết quả đi sâu nghiên cứu tác động, tồn dư các chất kháng sinh, dư
lượng các chất hormon, kim loại nặng và các chất bảo vệ thực vậ
t trong thịt
cũng cho thấy những hồi chuông báo động.
Kết quả điều tra của Lã Văn Kính, 2001 [9] về tình hình sử dụng kháng sinh
trong thức ăn hỗn hợp cho lợn và gà cho thấy: 100% số mẫu có sử dụng
Oxytetracyclin, 67% có Chloramphenicol, 30% có Olaquindox và về tồn dư kháng
sinh trong sản phẩm thịt lợn và gà thì có tới 52,17% số mẫu thịt lợn và thịt gà
có tồn dư kháng sinh ở mức cao gấp hàng chục, hàng trăm ngàn lần so vớ
i tiêu
chuẩn quốc tế và hàng chục, hàng trăm lần so với tiêu chuẩn Việt Nam.
Đinh Thiện Thuận (2001) [20] đã điều tra tình hình sử dụng kháng sinh
tại một số cơ sở chăn nuôi lợn, gà ở Bình Dương, kết quả cho thấy: 82,89% số
cơ sở sử dụng kháng sinh không hợp lý (sử dụng theo kinh nghiệm, không đúng