công nghệ sản xuất bột trái cây

Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TIỂU LUẬN
Công nghệ sản xuất bột trái cây
Giáo Viên Hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th. S Lê Quỳnh Hoa Huỳnh Lượm
Trần Thị Thùy Dương
Phạm Thị Minh
Quách Lê Minh
Chung Thuận Nguyên
Trang 1
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
TP. HCM, Tháng 10 Năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TIỂU LUẬN
Công nghệ sản xuất bột trái cây
Giáo Viên Hướng dẫn: Th.S Lê Quỳnh Hoa
Lớp: C6SH1
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Lượm
Phạm Thị Minh
Quách Lê Minh
Trần Thị Thùy Dương
Chung Thuận Nguyên
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Trang 2
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
TP. HCM, Tháng 10 Năm 2012

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng
Kinh tế - Công nghệ TP. Hồ Chí Minh và các thầy cô đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt
những kiến thức bổ ích để chúng tôi có được đầy đủ kiến thức để hoàn thành tốt bài
tiểu luận này.
Và cũng xin chân thành cảm ơn cô Lê Quỳnh Hoa giáo viên giảng dạy bộ môn
chế biến đường, bột đã truyền đạt kiến thức và giúp chúng em hoàn thành bài tiểu luận
này.
Vô cùng biết ơn người thân và bạn bè đã hỗ trợ giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài
tiểu luận này.
Trong quá trình thực hiện làm bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Kính
xin quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn.
Trang 3
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
STT TÊN TRANG
1 Một số sản phẩm bột trái cây 8
2 Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây 8
3 Bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây 9
4 Nước trái cây pha chế từ bột trái cây 9
5 Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 9
6 Thiết bị sấy phun 10
7 Thiết bị sấy thăng hoa 11
8 Cam cắt ngang 12
9 Cam tròn 14
10 Cam Navel 15
Trang 4
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
11 Cam blood 15

12 Chuối tiêu 18
13 Chuối sứ 19
14 Xoài cát hòa lộc 22
15 Xoài cát chu 23
16 Táo tây 24
17 Thiết bị nấu syrup 32
18 Dây cáp phân loại 36
19 Máy rửa bơi chèo 38
20 Thiết bị chần trục xoắn 39
21 Máy nghiền dao cong 40
22 Thiết bị ép trục ngang 41
23 Thiết bị lọc 42
24 Thiết bị phối trộn 43
25 Thiết bị cô đặc chân không 1 cấp dạng màng rơi 45
26 Thiết bị đồng hóa 1 cấp 47
27 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải 49
28 Thiết bị tạo hạt 50
29 Đầu phun áp lực 52
30 Buồng sấy 53
31 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ cùng chiều 54
32 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ ngược chiều 55
33 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ hỗn hợp 55
34 Sơ đồ chuyển pha của dông môi trong sấy thăng hoa 57
35 Thiết bị sấy thăng hoa 59
36 Sự hình thành hạt sản phẩm trong quá trình sấy phun thăng 62
37 Cấu trúc hạt sản phẩm 62
38 Ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ gia maltodextrin 63
Trang 5
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
DANH MỤC BẢNG

STT TÊN TRANG
1 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) 10
2 Thành phần hóa học của chuối 13
3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín 14
4 Thành phần hóa học của xoài 15
5 Thành phần hóa học của táo 19
6 Chỉ tiêu chất lượng nước 20
7 Chỉ tiêu chất lượng syrup 26
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Định nghĩa
Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi.
Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%.

Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây
1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây
Trang 6
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
• Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau
như cam, chuối, xoài, táo, dâu…
• Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm.
• Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi,
fresh-cut.
• Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp.
Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng
ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm:
• Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình.

Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây
• Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm
quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm.

Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây
• Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm
nước trái cây.
Trang 7
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa

Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây
• Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng.

Hình 5: Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây
1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây
Có 2 phương pháp chính để sản xuất bột trái cây: là sấy phun dịch ép trái cây
hoặc sấy puree trái cây bằng nhiều phường pháp sấy khác nhau (như sấy thăng hoa, sấy
đối lưu) trước khi nghiền bán sản phẩm sấy thành bột sản phẩm
1.3.1 Sấy phun
Trang 8
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Hình 6: Thiết bị sấy phun
Dịch ép được phun thành dạng sương vào trong phòng sấy. Quá trình sấy diễn
ra rất nhanh đến mức không kịp gia nhiệt vật liệu lên quá giới hạn cho phép, do đó có
thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao. Sản phẩm thu được có dạng bột mịn.
Cường độ sấy trong thiết bị này tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc
giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc độ phân tán của chất lỏng được phun
thành sương, thường đường kính của giọt sương từ 10÷60µ.
Nhiệt độ dòng khí có thể lên đến 750
o
C và chỉ phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của
vật liệu. Dòng khí ra khỏi thiết bị sấy phải qua hệ thống xyclon để thu hồi bụi sản
phẩm bị lôi cuốn theo.Việc tuần hoàn khí thải trong trường hợp này là không thực tế vì

quá trình thu hồi bụi sẽ mất nhiệt rất nhiều.
Ưu điểm: chủ yếu của thiết bị sấy phun là sấy nhanh, sản phẩm thu được ở dạng
bột mịn. Nhờ sấy rất nhanh, nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy
loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí điều hành tương đối thấp, đặc biệt
tháp sấy có năng suất lớn.
Nhược điểm: của phương pháp này là kích thước của phòng sấy lớn mà vận tốc
tác nhân sấy lại nhỏ nên cường độ sấy nhỏ( khoảng 2÷25 kg/h.m
3
), tiêu tốn nhiều năng
lượng, thiết bị phức tạp.
1.3.2 Sấy thăng hoa
Trang 9
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Hình 7: Thiết bị sấy thăng hoa
Ẩm có thể tách ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng
từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu theo
cách này, điều cần thiết là phải tạo được hiệu số nhiệt lớn giữa vật liệu và nguồn nhiệt
bên ngoài. Muốn vậy, vật liệu phải được sấy ở trạng thái đóng rắn tại độ chân không
cao 0,1÷1,0 mmHg, ở áp suất này có thể tiến hành sấy dưới 0
o
C.
Ưu điểm: của phương pháp này là thu được sản phẩm có chất lượng cao. Khi
sấy, vật liệu không bị biến chất, không xảy ra các quá trình sinh học, bảo vệ nguyên
vẹn các vitamin trong nguyên liệu như ban đầu, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật
liệu nhưng xốp hơn.
Nhược điểm: chi phí sản xuất cao.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1 Cam
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu từ khoảng 2200 năm trước công nguyên ở

Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas
ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía đông
đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được
đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung hải. Sau đó, cây cam được
Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ
Trang 10
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng
rất phổ biến nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giói Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một
cây lai được trồng từ xưa, có thể được từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus
maxima) và quýt (Citrus reticulata)
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt dộ 23-29
o
C. Những vùng có nhiệt độ
bình quân năm là 15
o
C cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được rét,
nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá
từ 40
o
C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, mình lá bị khô héo. Cũng có một số giống
cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu
thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh
hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa tẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500
mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là
vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-6.

Hình 8: Cam cắt ngang
Bảng 1: Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 - Kcal
Thành phần
chính
Nước 88.06 75.95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu vết 2.4 %
Saccharose
Glucose
3.59
1.25
1.22
3.49
%
Trang 11
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Fructose 1.45 3.24
Acid hữu cơ 1.41 0.22 %
Cellulose 0.47 3.49 %
Pectin 1.41 0.22 %
Muối khoáng
Ca 42 - mg%
P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
Vitamin

A 0.09 - mg%
β-Carotene
0.4 0.09 mg%
B1 0.04 0.02 mg%
B2 0.06 - mg%
PP 0.75 1.27 mg%
C 65 170 mg%
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-
300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh có chưa I-stachydrin, hesperdin,
aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam
(neroli) có limonen, linalol, geraniol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-
limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các acol như linalool, D,L-
terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic.
2.1.2 Phân loại giống cam
Có nhiều sách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong
thương mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour
orange). Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:
2.1.2.1 Cam tròn
Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây
cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội đia, nơi có sự chênh lệch sâu sắc
về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu
sắc hấp dẫn. Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công
nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay
khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép.
Trang 12
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Hình 9: Cam tròn
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. khi trái chín trên cây,
vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thu lại
chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm
nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch trái thu được cao. Valencia có thể dùng bán dạng tươi,
2.1.2.2 Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam washington. Các giống
cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu
hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam Navel to hon cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu
vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột. loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép
cao. Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn mày
xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này tạo ra vị đắng nên không dùng để sản
xuất cam ép.
Trang 13
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Hình 10: Cam Navel
2.1.2.3 Cam blood
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít
hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu
đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm
lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến
và bảo quản. Cam blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.
Hình 11: Cam blood
2.1.2.4Cam ngọt (acidless orange)
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp
không đủ khả năng cứ chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao. Vì vậy không thích hợp cho
việc sản xuất nước ép.
Trang 14
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng.
o Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.

o Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
o Cam đắng chứa nhiều chất vị đắng, chất lượng không cao.
2.1.2.5 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi
Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị
ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam Động Đình: cây to, là xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi
chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này
được trồng ở Hải Hưng.
Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều
cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay
đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là cam giấy với các giống cam
canh (Hà Nội), Cam Đòng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiên (Nam
Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà
Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình); Cam Voi, trái to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi,
trồng ơ Tuyên Hóa (Quảng Bình).
Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king
orange, tến Pháp Tangor. Cây cao 2-3m, phần cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi
dẹt, khối lượng từ 200-400g/ trái có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng
hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc vỏ, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua.
Hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường. Vùng chuyên canh ở
ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long), Xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An
Thái Đông … Diện tích trồng khoảng 2.413 ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ
chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King)
trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái diệt, nặng trung bình 200-250g, màu
vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau cà Tết Nguyên Đán. Cam
sành có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng xem như là mốt thứ cam sành.
Cam soàn: Citrus sinensis, thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh sweet orange, tên
tiếng Pháp là orangier, được trồng một số nơi ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ vùng
Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xamh sậm và to hơn cam Mật. Trái to, xanh

ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng
đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu
Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ. Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng
khó bóc, khi chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng
Trang 15
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại
thuốc dùng trong Đông Y)
2.2 Chuối
2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật:
Chuối được trồng khắp các miềng trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và sản
lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều
kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát triển của cây chuối.
Có nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:
o Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt,
o Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
o Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-
30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đưởng khử chiếm 55%. Hàm lượng protein
thấp (1-1,8%) gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. acid hưu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ
chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic,
inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
Bảng 2: Thành phần hóa học của chuối
Thành phần
hóa học
Chuối ngự
Nam Định

Chuối
tiêu
Phú
Thọ
Chuối tiêu
Hải Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp
Nước, % 75 76,5 78 70,5 78
Lipid, % 0,2 0,07 0,1
Protein, % 1,8 1,8 1,09
Tinh bột, % 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng, % 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Saccharose, % 10,4 11,2
Fructose, % 3,7 2,3
Glucose, % 3,1 3,8
Acid hữu cơ, % 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro, % 0,8 0,8 1 1,1 0,8
Vitamin C, mg 90 65 80 95 58
Trang 16
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
%
Chuối lúc còn xanh có hàm lượng tinh ột khác cao, nên ở một số nước châu phi
chuối được xem là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột. Thành phần glucid của chuối
thay đổi dáng kể theo độ chín.
Bảng 3: Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín
Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín
Tinh bột, % 6 3.52 1.95

Fructose, % 0.32 3.42 5.69
Glucose, % 0.12 0.48 4.81
Saccharose,% 1 6.2 5.98
Cellulose,% 0.59 0.58 0.5
Pectin,% 0.8 0.82 0.84
Tannin,% 0.21 0.2 0.18
Acid hưu cơ,% 0.79 0.51 0.36
2.2.2 Phân loại chuối
2.2.2.1 Chuối tiêu (chuối già)

Hình:12 Chuối tiêu
Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long.
Có ba giống chuối tiêu, phân loại theo độ cao của thân.
Trang 17
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5-2 m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn, lá màu xanh
đậm. Trái hơi cong, dài 14-16cm, đường kính trái 2,5-3cm. Mỗi buồng chuối tiêu lùn
nặng trung bình 14-18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm ngọt. Cây sinh
trường khỏe, chịu gió khá tốt.
Chuối tiêu nhở: thân cao 2-3 m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong hơn trái
chuối tiêu lùn, dài 15-18cm, đường kính trái 2,5-3cm. Buồng chuối tiêu nhở nặng trung
bình 15-20kg, có buồng nặng 25-30kg. Thịt có màu nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn.
Mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất
cao.
Chuối tiêu cao: thân cao 3,5-4m. Lá to dài, mọc thưa. Trái to, hơi thẳng, dài 16-
20cm, đường kính 3,5-4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20-25kg. có buồng
nặng từ 35-40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu. Cây sinh
trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém. Buồn trái nặng dễ bị gãy đổ.
2.2.2.2Chuối sứ (chuối Tây, chuối xiêm)

Hình 13: Chuối sứ
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng,
cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém
thơm. Buồng nặng 15-20kg.
Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét cũng khá hơn
chuối tiêu. Do đó, chuối sứ thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả
năng bảo quản vận chuyển kém.
2.2.2.3Chuối ngự
Trang 18
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhung
ngon nhất là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam). Cây chuối
ngự cao khoảng 2,5-3m, lá xanh mát, bẹ cây bóng trong.
Khác với cây chuối ngự trâu, qua to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối
ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ
mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm,
mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu.
2.2.2.4Chuối mật (chuối lá)
Chuối mặt được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5-4m. Trái lớn, có ba cạnh,
vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng
đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp, thường được dùng
để sản xuất chuối khô.
2.2.2.5Chuối cau (chuối thơm)
Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày. Trái chín ăn
không ngọt lắm, hơi chua.
2.2.2.6Chuối hột
Cây chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột.
Khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn,
rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong
các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh.

2.3 Xoài
2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Thành phần hóa học của xoài: xoài chứa 76-80% nước, 11-20%, đường 0.2-
0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3%
vitamin PP, 0.05% vi tamin B2
Bảng 4: Thành phần hóa học của xoài
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 86,1% Cu 0,03%
Protein 0,6% Năng lượng 50 cal/100g
Lipid 0,1% Caroten 4800 I.U
Chất khoáng 0,3% B1 400 mg/100g
Chất xơ 1,1% PP 0,3 mg/100g
Trang 19
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
hydratcacbon 11,8% B2 50 mg/100g
Ca 0,01% C 13 mg/100g
K 0,02% Đường 7,09-17,2%
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid
tartric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ
các loại acid amin không thay thế. Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid.
Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn có 17 loại carotenoid. Giống
xoài Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside. Mùi hương
xoài có 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene,
ethyldodecanoate. Vitmin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái
chín. Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không
tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase,
invertase, α-amylase.
2.3.2 Các giống xoài Việt Nam
Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam bộ,

hoặc là vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu.
2.3.2.1Xoài cát Hòa Lộc
Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng
sông Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao.
Xoài cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên ở xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định
Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang
tên là xoài cát hòa lộc.

Hình 14: Xoài cát hòa lộc
Trang 20
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
Do chất lượng ngon và hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc
được trồng với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa
Lộc khi dược trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ
của nó.
Xoài cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suât cao, tuy nhiên hơi khó trồng,
phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt, phải ghép. Do vỏ mỏng nên
trái dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Cây thường có tuổi thọ 15-25
năm năng suất bình quân 100-250 kg/cây/nam9.
Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài và
đốm mày nâu nhỏ tập trung nhiều ở giữa và cuống trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi,
cuống trái hơi mảnh, đấy trái có hình nhọn. Khối lượng trung bình 400-500 g/trái. Thịt
trái màu vàng tươi,chắc có lẫn các tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn, tỷ lệ thịt
trái chiếm khoảng 77-82%. Hương thơm, vị ngọt thanh. Hàm lượng chất khô là 19-
21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1.5%, vitamin C 25nm%.
2.3.2.2 Xoài cát Chu
Xoài cát Chu (Mnagifera indica) được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp. Sở dĩ xoài cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài, noi có cuống thường chu ra.
Cũng có người nói gọi là xoài cát Chu vì màu thhit5 và vỏ trái khi chín thường có màu
vàng ửng đỏ như chu sa.

Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải là
cây họ đậu mà hàm lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào
khoảng tháng 12 dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra hoa sớm
hơn, ra hoa trước tết 3-4 tháng để tết vừa đến thì trái xoài vừa chín.
Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp
với nhiều loại đất: đất phù sang ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay
đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt.
Trang 21
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
2.3.2.2Xoài tượng
Xoài tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800g/trái,
hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua. Cây xoài
tượng rất lớn. Xoài tượng là loài xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín.
Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác. Xoài tượng là giống xoài có khả
năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên chúng vẫn bị tấn công bởi các loại côn trùng.
2.3.2.3Xoài thơm
Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng
trái trung bình 250-350g. Giống xoài thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài
Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất
thơm.
2.3.2.4Xoài Khiêu Sa Vơi
Cây xoài Khiêu Sa có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp. Lá dạng
lưỡi mác dài, đuôi lá nhọn. Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng, nếu được chăm sóc tốt.
Cây dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào thánh 3-4. Giống này cho năng
suất cao, 50kg/cây/năm đối với cây 5 năm tuổi, và khá ổn định. Trái xoài không lớn,
trọng lượng trung bình 250-300g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đâm, trái không
già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn,
ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỉ lệ thịt ăn được cao.
Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca, trái cá kích thước
trung bình, hương vị thơm ngon, xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ, xoài Nam Doc Mai, giống

nhập từ Thái Lan, cũng là một loại xoài ăn xanh ngon hơn chín. Miền bắc còn có các
loại xoài trứng, xoài hôi …
2.4 Táo
Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học táo
- Táo Tây, (tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học là Malus domestica. Loài
cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Đây là một trong những loại
cây ăn trái phổ biến nhất.
- Cây táo tây cao khoảng 5-12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo
hình bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole)
khoảng 2-5 cm. Rìa lá dạng răng cưa.
Trang 22
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
- Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2.5-3.5 cm. Trái chín
vào mùa thu. Trái thường ở cỡ 5-9 cm đường kính. Cây thích hợp với những
vùng khí hậu ôn và hàn đới. Mỗi mùa ra hoa, phát triển trái, táo Tây đòi hỏi
nhiệt độ lạnh dưới 7
o
C một thời gian từ 600 đến 1000 giờ. Ở Việt Nam hiện nay,
táo Tây được nhập từ các nước Âu châu, Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc.v.v
- Những giống táo Tây có khả năng trồng được VN là táo Anna, táo Pink Lady,
táo Granny Smith, táo Gala, táo Fuji, táo Gordon, táo Yellow Delicious, táo
Jonagold, táo Mutsu Đó là những giống táo Tây có thân cây cao khoảng 2-3m,
tán rộng 3-4m (thay vì các cây táo Tây thông thường cao 6-7m, tán rộng 6-7m)
ít đòi hỏi nhiệt độ lạnh với thời gian quá dài

Hình 16: Táo tây
- Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng
xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu. Ruột táo bổ ra có năm "múi" (carpel) chia
thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có 1-3 hột.

- Trong táo Tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng giá trị. 100 gram nạc có chứa :
o 0,4g protein; 0,5g chất béo
o 13g đường; 11mg Ca
o 9mg P ; 0,3mg Fe
o 0,08mg caroten; 0,01mg vitamin B1
o 0,01 mg vitamin B2 ; 0,1mg vitamin PP
Trang 23
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
o Các acid hữu cơ như acid malic, citric, ascorbic. Chất đường của táo Tây
là glucose, levulose, saccharose. Trong hột táo Tây có chứa một chất độc
là acid cyanhydric.
Bảng 5: Thành phần hóa học của táo
Dinh dưỡng tính trên 100g
Năng lượng 229 kJ (54 kcal) Vitamins Tyr 5 mg
Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg
Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg
Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates
Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Khoáng Biotin 1-8 µg
Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg
Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Copper 100 µg Ile 10 mg

Zinc 120 µg Leu 16 mg Thành phần khác
Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Selenium 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg
 Chọn nguyên liệu:
• Nguyên vẹn
Trang 24
Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa
• Lành lặn, ko hư hỏng hay thối rữa
• Sạch sẽ, ko thấy sự xâm nhập của vật lạ
• Không bị hư hỏng do sinh vật gây ra
• Không bị ẩm ướt (trừ sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh)
• Không có mùi hay vị lạ
• Cứng, chắc
• Không bị hư hỏng do áp suất thấp
• Không có vết thâm tím.
2.5 Nước
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng nước
CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO
MỨC KHUYẾN
CÁO
MỨC CHO PHÉP
Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20
Độ đục mg SiO
2
/lít 1 10
Mùi Độ pha loãng 0
2 (ở 12

o
C)
3 (ở 25
o
C)
Vị Độ pha loãng 0
2 (ở 12
o
C)
3 (ở 25
o
C)
Độ cứng tổng mg Ca
2+
/lít 60
Nồng độ ion H
+
pH 6.5 8.5
Độ dẫn điện µs/cm (20
o
C) 400
Cl
-
mg/l 25 200
SO
4
2-
mg/l 25 250
NO
3

-
mg/l 25 50
NO
2
-
mg/l 0.1
NH
4
+
mg/l 0.05 0.5
K mg/l 20
Al mg/l 0.05 0.2
Ca mg/l 100
Mg mg/l 30 50
Na mg/l 20 150
Fe µg/l 50 200
Mn µg/l 20 50
Cu µg/l 3000
Zn µg/l 3000
F µg/l 700
Pb µg/l 50
Se µg/l 10
Trang 25