công nghệ sản xuất bơ

LOGO
www.themegallery.com
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BƠ
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
DANH SÁCH: Nhóm 6
1. Đặng Ngọc Phú
2. Nguyễn Thanh Tuấn
3. Âu Ngọc Hưng
4. Trương Thị Mỹ Phương
5. Trần Thị Thu Nguyệt
6. Lê Thị Lài
7. Dương Đoàn Phước Anh
8. Lê Thị Minh Châu
LOGO
www.themegallery.com
NỘI DUNG
1
2
4
4
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
GIỚI THIỆU CHUNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM
4
4
5
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ
5
2

5
3
5
6
SO SÁNH
LOGO
www.themegallery.com
I. GIỚI THIỆU CHUNG

Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ
- Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình
80% khối lượng sản phẩm.
- Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ
khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-
cream vào năm 1879.
- Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường
vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
- Dựa vào quy trình sản xuất,dựa vào lượng muối có
trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm.
LOGO
www.themegallery.com
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ.
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Các phụ gia
Cream
Vi sinh vật
LOGO
www.themegallery.com

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT
1.Cream

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.

Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba
nhóm chỉ tiêu:
3
vi sinh.
1
cảm quan
2
hoá lí
1
Cảm quan
2
hoá lí
3
Vi sinh.
2
Hoá lí
1
Cảm quan
2
Hoá lí
3
Vi sinh.
1
Cảm quan

2
Hoá lí
LOGO
www.themegallery.com
Chỉ tiêu cảm quan

Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là
hai chỉ tiêu quan trọng nhất. Cream không được có
mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
LOGO
www.themegallery.com
Chỉ tiêu lí hóa

Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngoài hàm lượng chất béo,
người ta thường quan tâm đến chỉ số iod của cream.
Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm
sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá
thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh
khi sử dụng.

Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không
được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm
các chất tẩy rửa công nghiệp.
LOGO
www.themegallery.com
Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt.

Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì

chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu
nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các
VSV bị tiêu diệt . Enzyme này xúc tác quá trình thủy
phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo
trong nguyên liệu.
LOGO
www.themegallery.com
2.Vi sinh vật

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi
khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus
diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá
trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp
các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum
LOGO
www.themegallery.com
3.Các chất phụ gia

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất
carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực
phẩm trong sản xuất bơ.

Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không
được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải
thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai trò bao quản,
cải thiện sự bền chặt trong bơ.

LOGO
www.themegallery.com

Chất chống Oxy hóa: phổ biến nhất là gallat
propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy
anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm
lượng sử dụng không được quá 1.01%.

Các gia vị khác: để đa dạng hóa các sản phẩm bơ
trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số
gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu
người tiêu dùng và quy định của mỗi nước
LOGO
www.themegallery.com
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN
MEN
Vi khuẩn
lactic
Nhân giống
Cream
Thanh trùng
Cấy Giống
Lên men và xử lý
nhiệt-lạnh
Tạo hạt bơ
(churning) và xử lý
Bao gói
Bơ lên men
Muối
Bao bì

Sữa bơ
(Buttermilk)
LOGO
www.themegallery.com
Thuyết minh quy trình

Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt
VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream,
làm cho các enzym lipaza từ vsv không có khả năng
hoạt động được ở nhiệt độ cao. Giải phóng một số
chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường.
Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90÷95
o
C
trong thời gian 15÷20giây.
LOGO
www.themegallery.com

Phương pháp khử mùi thường dùng hiện nay là
phương pháp A>P>V. Phương pháp này cho phép
loại bỏ các thành phần bay hơi có mùi nhờ hơi nước
của thiết bị. Thiết bị này tiến hành đồng thời công
đoạn đun nóng, khử mùi và làm làm lạnh từng phần
theo sơ đồ sau:
Hình 3.2. Sơ đồ hoạt động của thiết bị trung hòa (phương pháp Cherry-Burrel)
LOGO
www.themegallery.com

Cấy giống vi sinh vật


Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi
khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng
chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp.

Nhân giống VSV: Môi trường nhân giống phổ biến
nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được
thanh trùng ở 90-95
o
C trong thời gian 15÷30 phút.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20
o
C .

Cấy giống VSV: Lượng giống VSV cấy vào cream
trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của
nguyên liệu và nhiệt độ lên men.
LOGO
www.themegallery.com
Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song
song

Lên men :Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh
tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo
chua và hương vị đăc trưng cho cream.
Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh
hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình lên men:

- Độ chua phần không béo trong cream cần đạt
quanh giá trị 360SH.
-Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.2-
1.5ppm.
LOGO
www.themegallery.com

Xử lý nhiệt lạnh
-Mục đích : của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết
tinh một lựợng chất béo trong cream.
-Nguyên tắc thực hiện: do cream chứa hỗn hợp
chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ
kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và
độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ
xử lý nhiệt.

Quá trình xử lí này phu thuộc độ đông đặc của chất
béo.
+ Chất béo có độ đông đặc cao.
+ Chất béo có độ đông đặc trung bình: giá trị iod
>39 chu trình nhiệt từ 150C trở xuống.
+ Chất béo có độ đông đặc thấp: giá trị iod >39-
40.
LOGO
www.themegallery.com
Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế
độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu.
Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt
lạnh (0C)
Lượng giống

cấy(%v/v)
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-34 6-19-12 5
35-37 6-7-11 6
38-39 6-15-10 7
>40 20-8-11 5
Bảng 3.1 Chế độ xử lý nhiệt-lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream
tương ứng vói chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu.(Bylund Gosta,1995).
LOGO
www.themegallery.com
Phương pháp thực hiện

Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở
90-95
0
C, tất cả dầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm
nguội cream xuống 40
0
C, một số phân tử béo bắt đầu
kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài
nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt với độ tinh khiết
cao.

Làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong
cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp
này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ
tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp”

(mixed crystals).
LOGO
www.themegallery.com
Giải pháp kỹ thuật

Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ
cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng
dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy
thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏ các “tinh thể hỗn
hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng
không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái
kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục
kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong
cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp giảm”.
LOGO
www.themegallery.com

Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷60C và
giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ
thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở
giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
Lượng chất
béo lỏng
Lượng chất béo rắn
(% so với tổng khối
lượng chất béo)
Cấu trúc bơ
thành phẩm
85
55

65
65÷78
15
45
22÷35
Bơ mềm
Bơ cứng
Bơ có nồng độ
cứng vừa phải
Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream
đến độ cứng của bơ thành phẩm (luquet, 1985)
LOGO
www.themegallery.com
Tạo hạt bơ (churning) và xử lý

Mục đích: quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo
phương pháp gián đoạn hoặc liên tục
-Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể
chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter
milk)
-Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ
-Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
-Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ
-Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti
trong toàn khối sản phẩm
-Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
LOGO
www.themegallery.com
Các biến đổi xảy ra trong quá trình
tạo hạt bơ


Chất béo trong hỗn hợp cream đã được nạp vào thiết
bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng.

Sự tạo bọt

Sự phá vỡ membrane và gải phóng chất béo

Sự vỡ bọt

Sự hình thành hạt bơ: các hạt bơ: các hạt cầu béo và
tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự
do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành
nên các hạt bơ.
LOGO
www.themegallery.com
Lưu ý

Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo
hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong
hỗn hợp cream trong thiết bị.

Trong trường hợp có sử dụng chất màu, được bổ sung
hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình
khuấy đảo bắt đầu.

Quá trình này có thể sử dụng 2 thiết bị: thiết bị gián
đoạn và thiết bị liên tục.
LOGO
www.themegallery.com

Hình 3.3 Thiết bị thùng đánh cream