Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất agar – agar từ rong đỏ các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao chất lượng

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG
NGHỆ SẢN XUẤT AGAR – AGAR TỪ
RONG ĐỎ. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG
Nhóm: 06
Lớp:11DHCBTS
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI


THÀNH VIÊN NHÓM
ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH
2006202017
TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO
2006202019

Thực hiện yêu cầu chương 2.
- Kiểm dò nội dung và tổng hợp Word.
- Mở đầu.
- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.1).

BÙI THỊ TUYẾT VÂN
2006208630

Thực hiện yêu cầu chương 1.

DƯƠNG HUỲNH THƯ
2006190106

Kết luận.
- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.2).

Nội dung
TỔNG QUAN

1

3

YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG, BIỆN
PHÁP

QUY TRÌNH SẢN
XUẤT AGAR TỪ
RONG ĐỎ

2

4

KẾT LUẬN


1. TỔNG
QUAN

1.1. Giới thiệu rong đỏ
1.2. Giới thiệu agar agar
1.3. Vai trị của agar trong cơng nghiệp thực phẩm

1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ
Rong đỏ là tên gọi chung cho các
lồi tảo thuộc phân ngành Rhodophyta,
một nhóm tảo biển phổ biến trên toàn
thế giới
Là một loại tảo biển có màu đỏ và
là nhóm tảo biển lớn nhất trong giới
thực vật


1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ
Rong biển đỏ có hình dạng cây
lớn, phân nhánh hoặc mọc rậm rạp trên
đá và động vật có vỏ
Là nguyên liệu được ứng dụng
rộng rãi trong công nghệ chế biến thực
phẩm như agar, carragenan


á


●
●
●
●

1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ

Rong sụn
Tên khoa học: Kapaphycus
Sản xuất carragenan
có chứa một số sắc tố như sắc tố
vàng, xanh lam, lục
● Hiện được trồng ở một số tỉnh
Miền trung và Miền Nam

●
●
●
●
●

Rong câu
Tên khoa học: Gracilaria
Sản xuất agar agar
Có màu vàng nâu nhạt tự nhiên
Rau câu chỉ vàng phân bố nhiều ở
ven biển Quảng Ninh, Hải Phịng,
Thanh Hố, Khánh Hòa, Quãng
Ngãi…


1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
CẤU TẠO

PHÂN LOẠI

1
NGUỒN GỐC

• Dạng bột
• Dạng sợi

•Là một chiết xuất khơ
của rong biển đỏ
•Agar được sản xuất đầu
tiên ở Nhật Bản vào năm
1986

2

3
TÍNH CHẤT

•Là 1 một
polysaccharide
•Cấu tạo 2 hợp phần:
agarose, agaropectin

•Agar-agar khơng hịa
tan trong nước lạnh nhưng
hịa tan trong nước sơi
•Khả năng tạo gel đơng
thuận nghịch

4

1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
Ứng dụng của agar agra:
 Trong thực phẩm: Agar được
dùng với mục đích keo hóa, tạo
nhũ, ổn định nhũ tương…
 Trong y học: Agar được dùng làm
thuốc nhuận tràng, làm thuốc
chống đau khớp, dùng để ổn định
Cholesterol


1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
Ứng dụng của agar agra:
 Trong công nghệ sinh học: Agar
được dùng để nuôi cấy vi khuẩn,
để phân tách Protein và sử dung
trong kĩ thuật nuôi cấy mơ
 Ngồi ra Agar cịn được ứng dụng
trong một số lĩnh vực khác như
như là dùng làm thức ăn gia súc,
dùng làm chất bảo quản.


1.3.Vai trị của agar trong cơng nghiệp thực phẩm
●
●
●
●
●

●

Chất làm đơng
Chất kết dính
Chất điều chỉnh độ đặc
Chất tạo kết cấu
Chất phủ
Chất chống oxy hóa


2. Quy trình sản
xuất agar agar từ
rong đỏ
2.1. Quy trình sản xuất agar agar
2.2. Thuyết minh quy trình


2.1. Quy trình sản xuất agar agar
Ngun
liệu

Ngâm rửa

Xử lý
NaOH.

Đơng lạnh.

Cắt sợi,
thỏi.

Tan băng.

Làm khơ.

Rửa.

Xử lý acid
citric.

Tạo gel
đơng

Lọc nóng.

Nấu chiết
agar .

Xay
nghiền

Bột agar

Bao gói.


2.2. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu: Là loại rong câu chỉ vàng, mùi tanh chưa được
tẩy màu, tẩy mùi.
2. Ngâm rửa: tiến hành rửa bằng nước ngọt nhiều lần để loại bỏ

bớt tạp chất rồi đem ngâm bằng nước ngọt, thời gian ngâm là 8
giờ, số lần thay nước là 2 lần.
3. Xử lý NaOH: Rong sau khi ngâm nước tẩy màu, tẩy mùi và
loại bỏ tạp chất tiếp tục được đem xử lý kiềm với nồng độ 25g/l,
thời gian xử lý là 50 phút,. Nhiệt độ xử lý là 1000C.


2.2. Thuyết minh quy trình
4. Rửa: rửa bằng nước ngọt nhiều lần đến trung tính,
nhằm rửa sạch lượng NaOH vừa xử lý, loại bỏ các chất
màng cellulose và tạp chất cịn xót lại.
5. Xử lý acid citric: rong sau khi rửa sạch đến trung tính
sẽ được đem đi xử lý acid citric. Với nồng độ xử lý là
0,2%; thời gian xử lý là 30 phút, nhiệt độ xử lý là nhiệt độ
phòng


2.2. Thuyết minh quy trình
6. Nấu chiết agar.
- Nấu chiết lần 1:
Lượng nước: gấp 20 lần lượng
rong khơ
Nhiệt độ: 90÷950C trong môi
trường acid CH3COOH 10%
với lượng là 15ml/kg rong khô
Thời gian: 30 phút

- Nấu chiết lần 2:
Lượng nước: gấp 10 lần lượng
rong khơ

Nhiệt độ: 90÷950C trong mơi
trường acid CH3COOH 10% với
lượng là 15ml/kg rong khô
Thời gian: 20 phút


2.2. Thuyết minh quy trình
7. Lọc nóng.
Sau khi nấu chiết xong để nhiệt độ dung dịch hạ xuống
cịn 80 ÷85C thì ta tiến hành lọc, ở nhiệt độ này độ nhớt
của dung dịch thấp nên quá trình lọc dễ dàng hơn. Tiến
hành lọc qua 8 lớp vải màn và để lọc ở trạng thái tự
nhiên.


2.2. Thuyết minh quy trình
8. Tạo gel đơng ở
nhiệt độ phòng.

9. Cắt sợi, thỏi.

Dịch lọc thu được
cho vào các khay để
nguội tự nhiên ở
nhiệt độ phịng, khi
đó thạch sẽ đơng lại

Thạch trong các
khay sau khi tạo
đông đem cắt sợi và

thỏi với bề rộng
khoảng 2÷3 cm.

10. Đơng lạnh.
Sau khi cắt sợi ta tiến
hành để đơng trong
tủ. Tiến hành đơng
chậm trong 24÷36
giờ.


2.2. Thuyết minh quy trình
11. Tan băng
Sau khi cấp đơng, ta lấy ra
và đem đi tan băng nhanh để
loại nước thu được agar.

12. Làm khô
Được thực hiện bằng cách đưa
miếng agar agar từ kho tan băng
vào các thiết bị sấy khơ. nhiệt độ
và độ ẩm được điều chỉnh trong
khoảng 22÷24%


2.2. Thuyết minh quy trình
13. Xay nghiền
Agar agar sẽ được đưa
vào máy xay và xay đến
khi đạt được kích thước

hạt mong muốn.

14. Bao gói
Bột agar agar tinh khiết sẽ
được đóng gói vào các
bao bì phù hợp


3. YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG, BIỆN
PHÁP
3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar
agar.
3.2.Biện pháp khắc phục các yếu tố ảnh hưởng
đến quy trình sản xuất agar agar từ rong đỏ


3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản
xuất agar agar.
Thời gian thu
hoạch rong đỏ

Nhiệt độ, độ ph và
nồng độ rong đỏ

Nguồn ngun
liệu rong đỏ

Các tạp chất có
trong rong đỏ

Cơng nghệ sản
xuất


 Thời gian thu hoạch rong đỏ
Rong đỏ được thu hoạch quá sớm
-> có thể chưa đạt độ tuổi và kích thước lý
tưởng, có thể chứa nhiều tạp chất và chất
bẩn. gây ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ
đồng nhất và độ tinh khiết của sản phẩm.
Nếu rong đỏ được thu hoạch quá muộn
-> nó có thể bị lão hóa và mất đi các thành
phần dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là
agarose - thành phần chính trong agar agar.


 Nhiệt độ, độ Ph và nồng độ rong đỏ

Nhiệt độ

Độ ph

Nồng độ

• Nhiệt độ cao có thể giúp tăng hiệu quả chiết xuất,
nhưng nếu quá nóng có thể phá hủy cấu trúc của
agarose trong rong đỏ, làm giảm chất lượng.
• Ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ đồng nhất và độ
tinh khiết của agar agar.

• Nồng độ rong đỏ tối ưu cho sản xuất agar agar phụ
thuộc vào loại rong đỏ được sử dụng