lọc trong bia

1
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một thức uống khá phổ biến ở nước ta cũng như trên thế giới. Với lịch sử phát triển lâu đời, từ
những sản phẩm được chế biến, sản xuất thủ công đến nay ngành sản xuất bia đã trở thành ngành quan
trọng không thể thiếu đối với mỗi quốc gia. Có thể hiểu đơn giản là bia được sản xuất bằng con đường
lên men dịch đường của malt đại mạch, nhờ tác nhân nấm men. Bia là đồ uống có độ cồn thấp, chứa các
chất bổ dưỡng như protein, đường đơn giản, vitamin… Ngoài ra, bia còn có hương thơm, vị hấp dẫn đặc
trưng của malt đại mạch và houblon. Bia chứa hàm lượng đáng kể CO
2
hòa tan nên giảm cơn khát cho
người uống một cách nhanh chóng. Trong bia có một lượng enzyme nhất định, có tác dụng kích thích sự
lưu thông máu, sự hoạt động của hệ thần kinh và sự tiêu hóa. Do đó, nếu uống bia với lượng thích hợp sẽ
giúp người uống cảm thấy ăn ngon miệng hơn, giảm mệt mỏi, hưng phấn thần kinh trong quá trình làm
việc.
Trong những năm gần đây, bia càng ngày càng được sản xuất và sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới,
sản lượng bia trên toàn thế giới tăng với tốc độ nhanh chóng bởi vì những tác dụng kể trên, bia còn đem
lại nguồn lợi kinh tế to lớn cho nhà đầu tư. Có thể nói, công nghệ sản xuất bia tạo ra siêu lợi nhuận cho
nền kinh tế.
2
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
1. Tổng quan về bia
1.1 Nguyên liệu sản xuất bia
1.1.1 Malt đại mạch (malt)
1.1.1.1 Vai trò
Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có vai trò quan trọng, thiết yếu trong các quá trình
công nghệ, chế tạo sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vai trò, tác dụng ở các mức độ khác
nhau:
- Vỏ malt có ý nghĩ quyết định đến quá trình lọc trong dịch thuỷ phân.
- Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein, các chất hoà tan,
khoáng ) vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu (các hydrolase) hay là những thành phần quan trọng

trong môi trường chuyển hoá tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có những đặc trưng riêng mà
không sản phẩm nào có được.
1.1.1.2 Đại mạch
Hình 1.1 Đại mạch
Đại mạch là một loại cây thân cỏ sống hàng năm, rễ sợi. Thân cao 60-100cm thẳng đứng, nhẵn.
Lá hình dải, phẳng, dài, rộng, có tai, nhám. Lưỡi bẹ ngắn lụt đầu. Cụm hoa là bông, lúc non thẳng đứng,
sau rủ xuống khi chín, dài 6-10cm, hình 4 cạnh. Bông nhỏ xếp dày đặc trên trục chính thường thành 4
dãy dài, không có cuống, lưỡng tính. Bông hoa nhỏ có một hoa và một hoa thứ hai bị lép thành cuống
nhám hay có lông. Cuống hoa có đốt ở dưới mày hoa, mày hình dải có 3 gân. Nhị 3. Bầu có vòi nhụy rất
ngắn. Quả hình trái soan có khía rãnh dọc, ở đầu có phần phụ nhiều lông.
Giống đại mạch gồm 2 loại:
 Loại có 2 hàng bông nhỏ (Hordeum distichum L.): hạt to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều và
mỏng. Do đó loại đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên
chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng
3
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
 Loại có 6 hàng bông nhỏ (Hordeum hexstichum L.):kích cỡ không đồng nhất, bởi vì các hạt thiếu
không gian để phát triển đầy đủ, các hạt trong các hàng nhánh thì mỏng hơn và đầu hạt nơi mọc
râu bị cuốn cong (hạt vẹo). Tính chất hạt cong, vẹo để phân biệt đại mạch sáu hàng.
Hạt đại mạch gổm 3 bộ phận chính:
- Vỏ: trọng lượng của vỏ chiếm 10,5 – 13% trọng lượng của hạt. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ
hạt gây ảnh hưởng 2 mặt: mặt tiêu cực là các chất đắng, chất chát chứa trong vỏ hoà tan vào dịch
đường làm giảm chất lượng sản phẩm, mặt tích cực là đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá
trình tách bã ra khỏi khối cháo.
- Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế
bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường.
Đây là nguồn cung cấp chất hoà tan chủ yếu cho dịch đường.
- Phôi: trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5 – 5% trọng lượng hạt. Các thành phần hoà tan trong
phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Như vậy đối với công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của
phôi hầu như không đáng kể mà vai trò to lớn của nó là nơi hoạt hoá và sản xuất enzyme, nếu

không có giai đoạn này thì quá trình sản xuất malt không thể thực hiện được.
1.1.1.3 Malt
Hình 1.2 Malt
Malt là một sản phẩm nhân tạo dựa trên sự chuyển hoá hoá sinh của quá trình nảy mầm tự nhiên từ
đại mạch.
Kích thước, hình dáng của hạt malt hầu như vẫn giữ được sự nguyên vẹn của hạt đại mạch nhưng
thành phần hoá học bên trong hạt malt so với hạt đại mạch đã có nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng
với các mức độ khác nhau. Chính chuyển hoá đó đã tạo ra malt từ đại mạch có đặc tính riêng của nó.
Các đặc tính kĩ thuật của malt:
4
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Malt là đại mạch nẩy mầm, sấy khô và loại bỏ mầm, rễ bằng các biện pháp kỹ thuật thích hợp
nhằm làm tăng chất lượng malt theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia.
- So với đại mạch, hàm lượng chất khô của malt thấp hơn khoảng 11 – 12% (tính theo % chất khô)
nhưng chất khô hoà tan lại cao hơn (ở đại mạch trung bình là 6,5 – 7,0% còn trong malt tươi
khoảng 14 – 15%). Nhất là các chất hữu cơ phân tử thấp, hoà tan có giá trị sinh học cao như các
chất đường (cao hơn 3 – 5 lần), các chất chứa nitơ hoà tan (tăng trên 30% trong đó acid amin
chiếm 9 – 20% tổng lượng nitơ ) có tầm quan trọng đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia.
- Malt có số lượng, chất lượng các hydrolase cao hơn nhiều lần so với đại mạch (độ hoạt động của
-amylase tăng trên 22 lần, -amylase tăng trên 3 – 4 lần, amylophotphatase tăng trên 150 – 200
lần ), đủ khả năng để chuyển hoá các hợp chất đơn vị hợp phần theo yêu cầu của công nghệ sản
xuất bia. Trong đó quan trọng hơn cả là các amylase, protease, photphatase Cũng qua các quá
trình công nghệ sản xuất malt, đã loại trừ các tạp chất không có lợi và tích luỹ thêm nhiều hợp
chất có lợi cho công nghệ sản xuất hay góp phần tạo ra hương vị đặc trưng làm tăng chất lượng
cho bia.
- Về cấu trúc hoá học, malt so với đại mạch đã cò những thay đổi đáng kể trong các liên kết hoá
học của nhiều thành phần theo hướng phân cắt sơ bộ hay làm suy yếu các liên kết cao phân tử, tạo
thuận lợi cho các enzyme xâm nhập, tấn công, phân cắt các liên kết trong quá trình thuỷ phân.
Điều này, không chỉ góp phần vào việc cải thiện và làm tăng hiệu quả cho quá trình công nghệ mà
cỏn làm tăng chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm trên 1 đơn vị nguyên liệu.

1.1.2 Nước
Hàm lượng chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 30% (trọng lượng) đối với bia
vàng và 16 – 22% ở bia đen. Như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77
-90%. Với một tỷ lệ lớn như vậy, có thể nói rằng, nước là một nguyên liệu chính và không thể thay thế
trong sản xuất bia.
Nước thực chất là 1 dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Trong nhóm cation chiếm nhiều
nhất là Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, K
+
, Fe
2+,
Mn
2+
và Al
3+
, còn nhóm anion chủ yếu là OH
-
, HCO
3-,
Cl
-
, NO3
-

,
NO2
-
, SiO3
2-
VÀ PO4
3-
.
Ảnh hưởng của một số thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm
Thành phần Ảnh hưởng
Ca2+
Tồn tại nhiều nhất ở 2 dạng muối bicacbonat (CaHCO
3
) và muối sunfat
(CaSO
4
)
- Muối CaHCO
3
gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm độ chua định
phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với muối photphat của malt, dẫn
đến khả năng hoạt động của enzyme giảm và do đó hiệu suất thuỷ phân
cũng giảm theo.
- Muối CaSO
4
làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này có
lợi cho quá trình đường hoá.
Mg2+
Tồn tại nhiều nhất ở 2 dạng muối bicacbonat (MgHCO
3

) và muối sunfat
(MgSO
4
). Có tác dụng tương tự như muối canxi.
Nếu trong nước chứa nhiều MgSO
4
sẽ gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Na
+
Chủ yếu ở các dạng muối Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
, NaCl.
Na
2
SO
4
tồn tại ở hàm lượng cao sẽ tạo ra vị bia đắng chát khó chịu.
NaCl tồn tạo trong phạm vi 200 mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà, thích thú.
K
+
Tác động đến các quá trình và chất lượng sản phẩm giống như Na
+

.
5
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Fe
2+
, Mn
2+
Với hàm lượng cao (>0,3 mg/l)
- Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ bị tủa 1 lớp mỏng Fe(OH)
3
làm cản trở độ hút
nước của hạt kéo theo nhiều ảnh hưởng khác.
- Rút ngắn chu trình sinh trưởng của nấm men, làm cho sự cân bằng trong
tiến trình lên men bị phá vỡ.
- Gây mùi vị lạ cho bia thành phẩm.
- Xúc tác quá trình oxy hoá trong bia, làm giảm bền keo và dễ dàng gây
đục cho sản phẩm.
SO4
2-
Với hàm lượng quá cao (>250 mg/l) bia sẽ có vị đắng-khan rất khó chịu
Cl
-
Với hàm lượng vừa phải tạo vị bia hài hoà dễ chịu.
Zn
2+
Với hàm lượng cao sẽ gây đầu độc nấm men, kiềm hãm một số enzyme có
trong nấm men.
Nếu sử dụng 0,1 – 0,2 mg/l có tác dụng kích thích sự tăng trưởng của nấm men.
CO
3

2-
, HCO
3
-
Nước dùng nấu bia nếu chứa thành phần muối carbonate và bicarbonate (nhất là
Na
2
CO
3
) sẽ hoà tna chất đắng chất chát trong vỏ malt, tạo vị đắng khó chịu cho
bia thành phẩm.
Tất cả các hợp chất hoà tan không bay hơi cùng với các hạt chất hữu cơ và vô cơ nhỏ li ti không hoà
tan có sẵn trong nước tạo thành cặn khô của nước. Khối lượng cặn khô dao động trong khoảng rộng, có
khi đến 250 – 500 mg/l.
Độ pH tốt nhất của nước dùng trong sản xuất bia khoảng 6,8 – 7,3.
Ngoài ra nước dùng trong sản xuất bia phải có thêm các tiêu chuẩn sau:
- Trong suốt, không có mùi và vị lạ.
- Chuẩn coli: 300ml (chuẩn coli là lượng nước tối thiểu cho phép phát hiện 1 tế bào E. Coli).
- Chỉ số coli: 3 (chỉ số coli là số tế bào E. coli cho pháp trong 1 lít nước).
- Trong 1 ml nước tiêu chuẩn dùng trong sản xuất bia không được chứa quá 100 tế bào vi khuẩn nói
chung.
1.1.3 Hoa houblon
1.1.3.1 Vai trò và cấu tạo
Hình 1.3 Hoa Houblon
6
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, là nguyên liệu cơ
bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt) trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu,
hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt và sát trùng cho bia.
Houblon có tên danh pháp khoa học Hummulus lupulus, tên tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops là

thực vật dạng dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm) đơn tính thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae), có chiều
cao trung bình từ 10 – 15 m. Đặc biệt trong một số cây có cả hoa đực và hoa cái vì thế khi trồng cần phải
chăm sóc kĩ và thu hoạch bằng tay. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo vị đắng
cho bia vì trong trường hợp này hoa đực thường bị điếc nên trong vườn hoa houblon người ta loại ngay
cây hoa đực. Hoa houlon thường mọc thành giò, mỗi giò hoa gồm trục, cánh và nhị hoa.
Các loại hoa houblon:
 Houblon cực kì thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt.
 Houblon thơm và đắng: Perle, Challengr.
 Houblon rất đắng: Northrn Brewers, Target, Brewers Gold.
1.1.3.2 Thành phần hoá học
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 11 – 13
Chất đắng 15 – 21
Polyphenol 2,5 – 6
Protein 15 – 21
Xelluoza 12 – 14
Chất khoáng 5 – 8
Tinh dầu thơm 0,3 – 1
Các hợp chất khác 26 - 28
Trong các hợp chất trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và thứ 3 là
polyphenol.
 Chất đắng có vai trò rất lớn trong công nghệ sản xuất bia. Chúng làm bia có vị đắng dịu, tạo ra
một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia,các
chất đắng là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả
năng giữ bọt rất lâu. Mặt khác chúng còn có tính kháng khuẩn rất cao, nhờ đó làm tăng độ bền
sinh học của bia thành phẩm.
 Tinh dầu thơm của hoa houblon ở dạng lỏng, trong suốt, có màu vàng ánh hay không màu hoà
tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ
chịu. Tinh dầu thơm có mùi rất mạnh, tuy nhiên trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa
houblon, có đến 98% lượng dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia.

Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.
 Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất là dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao
phân tử khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền của bia thành phẩm. Các hợp
chất polyphenol rất phức tạp và đa dạng, nhưng cơ bản thuộc nhóm flavonoid.
1.1.4 Nấm men
1.1.4.1 Vai trò
7
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia. Nhờ đặc tính sinh dưỡng
của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C
2
H
5
OH) và sinh ra khí CO
2
là thành
phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị
khác nhau.
Các loại nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô
hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO
2
theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO
2
+ Nấm men
1.1.4.2 Giới thiệu về nấm men
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả
năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp
chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt
các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những

dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Trong sản xuất bia người ta thường dùng 2 loại nấm men tương ứng cho 2 loại bia khác nhau:
- Nấm men nổi S. Cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale.
- Nấm men chìm S. Carlsbergensisdùng trong sản xuất bia lager.
Đặc tính Nấm men nổi S. Cerevisiae
Loại bia: Ale
Nấm men chìmS. carlsbergensis
Loại bia: Lager
Nhiệt độ lên men 14 – 25
o
C 4 – 12
o
C
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn
(glucose, fructose), đường đôi
(saccharose, maltose), khó lên men
đường tam (raffinose).
Lên men tốt glucose, maltose,
galactose, fructose, saccharose,
mannose và cả raffinose.
Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường.
Lên men mạnh trong lòng môi
trường.
Khả năng tạo bông,
kết lắng
Kết bông trên bề mặt, bia khó trong
tự nhiên.
Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong
tự nhiên.

1.1.4.3 Yêu cầu công nghệ đối với giống men bia
Nấm men được dùng để sản xuất bia phải đáp ứng các yêu cầu sau:
8
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.
- Khả năng kết lắng đối với những loài lên men chìm.
- Hàm lượng các sản phẩm bậc 2 tạo thành trong quá trình lên men.
- Tính ổn định trong sản xuất.
- Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.
1.1.5 Thế liệu
Malt luôn là nguyên liệu giàu tinh bột và có enzyme hữu hiệu tốt nhất để sản xuất bia, nhưng do sự
phát triển của công nghệ sản xuất bia, đặc biệt là sự tăng trưởng về số lượng sản phẩm và các tiến độ về
công nghệ sinh học nên một phần malt đã được tahy thế bằng các nguyên liệu giàu tinh bột khác.
1.1.5.1 Các dạng thế liệu
Thế liệu dạng hạt:
- Tiểu mạch: có hình dáng và cấu trúc giải phẫu gần giống với đại mạch chỉ có một điểm khác là
không có lớp vỏ trấu. Chúng thường được sử dụng để làm bánh mỳ do có khả năng tạo thành
phức chất dẻo dai gọi là gluten. Trong trường hợp cần thiết mới sử dụng trong sản xuất bia.
- Gạo và thóc tẻ: về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được
sử dụng nhiểu hơn cả. Có thể sử dụng chúng với 2 hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với
bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa phối
trộn với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp. Với lượng gạo thay thế đến khoảng 20% hoàn toàn có
thể sản xuất các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
- Ngô: trong công nghiệp sản xuất bia,ngô dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là laoị có hàm
lượng tinh bột cao,protein thấp và được sử dụng dưới dạng đã được nghiền nhỏ. Một trở ngại lớn
khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm
giảm độ bền của keo và khả năng tạo bọt của bia. Do đó trước khi đưa vào chế biến dịch đường,
ngô phải trải qua công đoạn tách phôi và vỏ.
Thế liệu dạng đường:
- Đường mía và củ cải đường (saccharoza): là loại nguyên liệu chất lượng cao, được sử dụng dưới

dạng hạt sau khi tinh luyện với hàm lượng saccharoza không dưới 98%. Lượng saccharoza đau7
vào thay thếkhông nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch đường.
Nếu tỉ lệ thay thế quá cao, nó sẽ phá vỡ sự cân bằng của tiến trình lên men, mặt khác trong sản
phẩm sẽ tạo nhiều rượu bậc cao.
- Đường thuỷ phân (glucoza): thu nhận được từ thuỷ phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng
axit, sau đó trung hoà,lọc và cô đạc chân không đến 77 – 84%. Lượng đường dùng thay tếh malt
đại mạch thông thường là 10 -15%.
9
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Xiro tinh bột: cách thu nhận xiro tinh bột cũng giốngnhư đường thuỷ phân tuy nhiên quá trình
thuỷ phân không cho tiếp diễn đến cùng. Tỉ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10 – 15%
1.1.5.2 Các yêu cầu chung khi sử dụng thế liệu
Khi có dùng thế liệu và loại thế liệu được sử dụng với mục đích nào cũng phải đáp ứng các yêu cầu
cơ bản sau:
- Đạt các chỉ tiêu cơ bản về tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu chứa glucid cho sản xuất bia, trong
đó quan trọng là sốlượng và chất lượng tinh bột.
- Không làm thay đổi nhiều về bản chất hoá học và các ảnh hưởng, tác dụng của bia với người sử
dụng. Nếu có thay đổi phải là có lợi theo hướng tích cực.
- Không làm thay đổi về công nghệ sản xuất. Nếu có, phải là công nghệ tiên tiến và thực tế sản xuất
có thể đáp ứng được một cách thích hợp.
- Đảm bảo có lợi về kinh tế.
1.1.6 Nguyên liệu phụ và phụ gia
Caramel: tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ bền màu. Caramel cho vào dịch nha khi đun sôi.
CaCl
2
: điều chỉnh pH, tăng độ bền vững (tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme -amylase) ở nhiệt độ
cao. CaCl
2
cho vao khi pha bột malt, cơ chất bổ sung Ca cho nấm men, giúp quá trình kết lắng của men
tốt, đảm bảo tính chất ổn định và mùi vị bia tốt.

Acid lactic: ưu tiên nhất để điều chỉnh pH, giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thích hơp để các
enzyme hoạt động, tạo vị cho bia.
Acid ascorbic: bảo quản chống oxy hoá, ức chế vi sinh vật làm biến chất bia.
Acid sunfuric (H
2
SO
4
) 10% cho vào khi hồ hóa gạo. H
2
SO
4
cho vào để bổ sung H
+
điều chỉnh pH, xúc
tác quá trình hồ hoá, bổ sung gốc SO
4
tạo vị cho bia, nếu cho quá nhiều thì bia thành phẩm có vị khô.
ZnCl
2
: cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men khoẻ và phát triển mạnh
trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh khối nấm men.
Collupulin: chống oxy hoá protein.
Maturex: tác dụng rút ngắn thời gian lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diacetyl bằng cách chuyển háo
Alpha acetolactate thành acetonic. Thông thường trong quá trình lên men sẽ tạo ra diacetyl và hàm lượng
diacetyl này sẽ đươc nấm men chuyển hoá thành acetonic nhưng htời gian lên men sẽ kéo dài. Do đó để
rút ngắn thờ gian lên menta sử dụng maturex để làm giảm diacetyl mà không qua sự chuyển hoá của nấm
men.
Hyflo, vicant: bột lọc, dùng để lọc thô, cho vào máy lọc ống.
PVPP: dùng để hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong cho bia, dùng trong máy lọc đĩa, chống tạo
thành phức chất giữa protein và polyphenol đi vào bia gây đục cho bia.

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia
10
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
1.3Tình hình sản xuất bia
1.3.1 Trên thế giới
11
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Trong những năm gần đây ngành sản xuất bia ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ suy giảm, trong khi đó
sản lượng bia ở các nước châu Á và Nam Mỹ lại tăng lên và ngày càng giữ vị trí quan trọng trong thị
trường bia thế giới.
Trong khu vực châu Á Thái Bình Dương, sản lượng bia của Nhật đứng hàng đầu khu vực. Sự phát
triển của ngành sản xuất bia của Nhật gắn liền với việc nghiên cứu và phát triển công nghệ mới nhằm
thỏa mãn mức tiêu dùng đang tăng trưởng cao. Ở Nhật có bốn công ty hàng đầu chiếm 40% thị phần
trong nước. Ở Thái Lan hãng Boon Roud với nhãn hiệu Singha chiếm 90% thị trường trong nước.
Cùng với tốc độ phát triển kinh tế ở châu Á ngành công nghiệp sản xuất bia cũng tăng trưởng và cải
tiến về chất lượng. Chính phủ các nước đã khuyến khích cho các hãng bia nước ngoài đầu tư nhằm mở
rộng và nâng cấp các cơ sở đang hoạt động ở địa phương.
Tại các nước phát triển, thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh của họ là giành thị phần,
giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, ở một số nước thị trường đang tăng trưởng thì chiến lược là phát triển
sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
1.3.2 Ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1980. Cho đến nay bia đã trở thành một thứ đồ uống phổ biến với
người Việt Nam. Do nhu cầu ngày một cao của thị trường nên chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản
xuất bia ở Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư cải tạo và mở rộng các
nhà máy hiện có. Xây dựng các nhà máy mới cũng như tăng trưởng các nhà máy liên doanh với các hãng
bia nước ngoài.
Năng lực sản xuất bia hiện nay của các nhà máy đang sản xuất, các nhà máy đang xây dựng và đã
được cấp giấy phép sản xuất có tổng công suất 2900 triệu lít/năm.
Ngoài các cơ sở sản xuất bia tươi vừa và nhỏ phát triển mạnh ở nhiều địa phương trong cả nước.
Theo thống kê cả nước, năng lực sản xuất bia của các cơ sở sản xuất bia nhỏ chiếm khoảng 7,3% tổng

lượng bia cả nước.
Sản lượng bia năm 2012 của một số doanh nghiệp
12
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Theo thống kê chưa đầu đủ của Hiệp hội Bia rượu-nước giải khát Việt Nam thì mức tiêu thụ bia theo
bình quân đầu người (trên 15 tuổi) tăng dần theo các năm gần đây: năm 2000 10 lít bia/người/năm, năm
2008 22 lít bia/người/năm, năm 2013 27 lít bia/người/năm.
Mười loại bia được sử dụng nhiều nhất ở nước ta:
2. Các phương pháp làm trong bia
Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn và xác men nhưng vẫn còn chứa nhiều
nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa hoặc
được tạo ra từ quá trình lên men. Để có được một sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm
trong bia, có nghĩa tách các thành phần cặn kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia tạo cho sản phẩm có
độ trong nhất định.
Thông thường có các phương pháp làm trong bia như sau:
- Lắng: dựa trên tác dụng của trọng lực, bản thân các hạt cặn, kết tủa sẽ lắng dần và tách ra khỏi bia
- Ly tâm: sử dụng lực ly tâm đẻ tách các chất kết tủa có khối lượng ra khỏi bia.
- Lọc: sử dụng bộ phận lọc (màng lọc, lớp lọc) để phân tách cặn ra khỏi dịch bia.
Trong 3 phương pháp trên, phương pháp lọc là hiệu qua và thông dụng nhất.
3. Lọc trong bia
3.1Mục đích công nghệ
Quá trình lọc bia nhằm 3 mục đích:
- Tạo độ trong lóng lánh cho bia, tăng giá trị cảm quan.
13
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có
khả năng làm đục cho bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccharide và protein ít tan,
những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ổn định hơn.
3.2 Cơ sở lý thuyết

Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong một cách tự nhiên nhưng chưa đạt
đến mức độ cần thiết. Màu đục của bia là do nấm men, các hạt phân tán cơ học, các hạt keo, phức chất
protein – polyphenol và các vi khuẩn…Tất cả các cấu tử này sẽ làm giảm độ bền của bia, vì vậy muốn
khắc phục nhược điểm này và với mục đích là tăng thời gian bảo quản khi chúng lưu hành trên thị
trường, cần phải loại bỏ tất cả những cấu tử gây đục cho bia.
3.2.1 Cơ chế lọc
Có 2 cơ chế để tách huyền phù và tế bào nấm men ra khỏi bia:
- Cơ chế sàng (quá trình cơ học): Giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật
liệu lọc một cách cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc đóng vai trò như một mặt sàng.
Các hạt huyền phù có thể bị giữ ngay trên bề mặt của lớp vật liệu lọc hay bị giữ bên trong lớp vật
liệu lọc tùy theo kích thước của chúng.
- Cơ chế hấp phụ: Hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc,
thậm chí các hạt hòa tan dạng keo và các hạt hòa tan phân tử. Độ trong lấp lánh (độ trong tinh thể)
của bia đạt được là nhờ có quá trình thứ hai này.
3.2.2 Nguyên liệu lọc
3.2.2.1 Nguyên liệu lọc chính
Nguyên liệu lọc chính có nhiều loại khác nhau tuỳ theo thiết bị và phương pháp lọc, thường được sử
dụng là các loại:
14
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Khối lọc: là hỗn hợp sợi bông (cellulose) và amian (axbetit, là magie hydrosilicat: Mg
3
H
4
Si
2
O
9
hay 3MgO
2

H
2
O
2
SiO
2
, phân tử cấu trúc dạng xơ nên có khả năng hấp phụ lớn,thường dùng với tỷ
lệ 3% khối lượng bông cellulose), ép dạng tấm tròn hay vuông dày 40 – 60 mm bằng máy ép thuỷ
lực hay máy lọc chuyên dùng dạng đĩa lọc. Khối lượng lọc có thể tái chế (làm nhỏ, rửa sạch cặn
bẩn, khử trùng, rửa lại bằng nước sạch vô trùng, bổ sung bông cellulose và amian theo tỷ lệ trên
và ép bánh), sử dụng nhiều lần.
- Tấm lọc: là các loại vải lọc (sợi cellulose hay sợi tổng hợp dệt thành vải lọc công nghiệp) hay tấm
lọc (sợi cellulose ép thành tấm). Sản xuất hàng loạt theo công nghệ dệt hay ép, khi dùng phải cắt
hình dạng và kích cỡ theo quy chuẩn của từng loại máy lọc. Là vật liệu lọc đa năng, có thể tái sử
dụng nhiều lần. Tuy nhiên khi dùng lọc bia luôn phải có quá trình phủ trước (filling and precoat)
bằng bột trợ lọc diatomid.
- Giấy lọc: là loại giấy lọc tiêu chuẩn chuyên dùng trong các công nghệ, có nhiều loại khác nhau về
đường kính mao mạch và độ dày, kích cỡ,
- Bánh lọc diatomid: là các tấm bộ diatomid tạo ra theo hình dáng các lưới lọc kim loại của máy lọc
dạng thùng đứng hay nằm ngang. Bánh lọc diatomid có thể tái chế và sử dụng nhiều lần.
3.2.2.2 Bột trợ lọc
Có 2 dạng chất trợ lọc có nguồn gốc khác nhau:
Kieselguhr hay diatomid (Diatomaceous Earth):đây là dạng hoá thạch của một loại tảo đơn bào có
chứa silic oxit, gọi là diatomid với 15000 loại khác nhau. Đá diatomid thô chứa từ 25 – 60% nước tuỳ
theo từng vùng. Kích thước của nó có thể thay đổi từ 1 – 200. Độ xốp là một tính chất quan trọng của
diatomid. Hơn 90% bề mặt của các hạt nhỏ là khoảng trống.
Bảng: Một số loại bột diatomid được sử dụng trên thế giới hiện nay.
Loại diatomid Tốc độ lọc tương đối Độ trong tương đối Mục đích sử dụng
Filter – Cel
Celite 577 và 505

100
115
100
98
Lọc tinh với độ trong cao
Standard
Super – Cel
Celite 512
213
326
85
76
Sử dụng để lọc bia có độ
trong trung bình
Hyflo
Super cel
Celite 503
Celite 535
Celite 545
534
910
1269
1830
58
42
35
32
Lọc thô
15
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6

Celite 560 2670 29
Peclit: ở trạng thái tự nhiên peclit là nham thạch đặc, chủ yếu ở Châu Mỹ, Hy lạp. Đây là một chất
khoáng bao gồm natri, kali và nhôm silicat. Khi nung nóng peclit đến 800 – 1100
0
C, nước liên kết được
giải phóng và vật liệu nở ra từ 20 – 30 lần. Nghiền và phân loại theo kích thước hạt cho phép thu nhận
các sản phẩm có chất lượng và đặc tính khác nhau về kích thước hạt và độ thẩm thấu. Ngược với
kieselgur, cấu trúc của peclit không xốp, hiệu quả lọc của peclit dựa trên cấu trúc tế bào của nó. Hơn nữa
ở pH thấp, peclit có thể bị hoà tan và giải phóng các ion sắt, vì vậy peclit thường được sử dụng trong lọc
dịch đường khi pH của dịch đường từ 5,4 – 5,5.
Bảng: Thành phần hóa học của các chất trợ lọc
Diatomid (% khối lượng) Peclit
(% khối lượng)
Không nung Có nung Nung khô
SiO
2
86,8 91 87,9 74,7
Al
2
O
3
4,1 4 4 13,2
Fe
2
O
3
1,6 1,5 1,5 0,7
P
2
O

5
0,2 0,2 0,2 Vết
CaO 1,7 1,4 1,4 0,8
MgO 0,4 0,4 0,4 0,03
Na
2
O + K
2
O 1,1 1,1 1,1 9,3
3.2.2.3 Nguyên liệu lọc phụ
Là các thành phần cặn bia, rất đa dạng và phức tạp, nhưng đều không chịu nén, khi bị giữ chặt lại trên bề
mặt nguyên liệu lọc chính, hình thành lớp nguyên liệu lọc phụ. Khi dưới áp suất nén tối thiểu áp suất do
CO
2
tạo ra trong bia, các cặn bị nén chặt lại, các khe mao quản giảm đi và không còn, dễ làm tắc bề mặt
lọc. Để khắc phục hiện tượng này và nâng cao hiệu suất của quá trình, thường sử dụng bột trợ lọc
(diatomid, polime, ) với lượng 100 – 150 g/hl tuỳ theo lượng cặn có trong bia, để tạo độ xốp, hình thành
các khe mao quản thích hợp của lớp nguyên liệu lọc phụ, bảo đảm tốt chức năng làm màng lọc hữu hiệu
cho bia đạt được độ trong lấp lánh.
3.2.3 Một số biến đổi của bia khi lọc
Quá trình tách cặn, có làm thay đổi một số tính chất và thành phần của bia (nồng độ chất hoà tan, khả
năng giữ bọt, khả năng kháng sinh, một số chỉ tiêu cảm quan, của bia có giảm đi) do một phần các
phần tử keo bị loại khỏi bia, tổn thất CO
2
. Độ nhớt giảm và tổn hao khối lượng (1 – 2% thể tích). Theo
một số tác giả, sự thay đổi nêu trên nêu trong bảng.
Bảng: Sự thay đổi một số tính chất lý hoá của bia sau khi lọc
Thời điểm
kiểm tra
Chất hoà

tan (%)
Độ nhớt pH Nitơ hoà tan (mg/100ml)
Acid amin Azot chung
Bia vàng
16
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
- Trước khi lọc
- Sau khi lọc
3,16
3,10
158,2
155,4
4,44
4,52
26,25
23,63
83,44
80,64
Bia đen
- Trước khi lọc
- Sau khi lọc
5,16
5,05
176,5
173,4
4,43
4,47
21,00
17,50
86,24

84,00
Để hạn chế tổn thất CO
2
, nâng cao hiệu suất lọc, góp phần đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan và chất
lượng cần thiết cho bia,có thể làm lạnh bia đến 0
o
C trong một thời gian thích hợp và lọc kín ở t
o
= 0 –
1
o
C, dùng nguyên liệu lọc chính (hay kết hợp các loại trên) và bổ sung loại bột trợ lọc hợp lí, áp suất làm
việc lớn hơn áp suất do CO
2
tạo ra trong bia trung bình 1kg/cm
2
.
3.3Yêu cầu của bia sau khi lọc.
- Bia phải có màu óng ánh khi ánh sáng xuyên qua.
- Bia phải có độ bền vững hoá học cao.
- Các mẻ bia khác nhau được pha trộn nhất định đảm bảo chất lượng đồng nhất.
- Phải luôn luôn giữ áp suất đối nghịch trên bề mặt của bia từ 0,5 -1kg/cm
2
.
- Không được để oxy không khí tiếp xúc với bia.
3.4Thiết bị và kỹ thuật thực hiện
3.4.1 Máy lọc ép khung bản
3.4.1.1 Sơ đồ cấu tạo
Máy lọc khung bản bao gồm các khung và bản được ngăn với nhau bằng các tấm giấy lọc phủ cả hai
phía của bản.sau khi các khung và bản được ép sát vào nhau, khoảng không giữa các khung sẽ là nơi

chứa huyền phù bột trợ lọc và bia cần lọc.
3.4.1.2 Kỹ thuật lọc.
Máy làm việc bán liên tục.
17
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Chuẩn bị thiết bị: Vệ sinh, lắp ráp, kiểm tra các điều kiện làm việc an toàn của thiết bị. Các tấm giấy
lọc phải được lắp đúng chiều: bề mặt nhăn được lắp về phía khung, bề mặt phẳng được hướng về phía
bản. Tấm lọc đặt không đúng hướng có nguy cơ gây ra hiện tượng: các sợi nhỏ và hạt diatomid sẽ đi vào
dịch lọc, đồng thời làm giảm hiệu suất lọc do thiếu độ xốp dẫn đến máy bị tắc.Đặt máy lọc cân đối.
Nguyên liệu lọc chính là giấy lọc, hay vải lọc và giấy lọc, chỉ được phép dùng loại sạch và khô, áp lực
kiểm tra dộ kín phải kg/cm
2
.
Phủ trước và vô trùng thiết bị: Hòa tan điều bột diatomid với nước có to 10
o
C (theo định lượng
0,4 0,6 kg/m
2
bề mặt lọc) vào thùng phối trộn, mở các van liên thông và khởi động bơm,khi dịch
diatomid đầy máy và áp lực trong máy đạt kg/cm
2
thì mở đường hồi lưu, lọc tuần hoàn kín
cho đến khi dịch lọc trong hoàn toàn. Ng ừng bơm, xả bỏ dịch lọc bột trợ lọc ra. Mở thông đường cấp
nước lạnh (0,5
o
C) vô trùng. Khi dịch nước lạnh đầy máy và áp lực trong máy đạt kg/cm
2
thì mở tất cả các van của máy mà khi lọc, bia có đi qua, cho chạy tuần hoàn kín (hay ngâm kín cho chạy
tuần hoàn). Khi nhiệt độ của toàn hệ thống đạt
o

C, xả bỏ nước lọc cho đến khi không còn nước, lúc
này hệ thống đã sẵn sàng cho lọc trong bia.
Lọc trong bia: Dùng nước vô trùng hay bia trong (t
o o
C) hòa tan bột diatomid (định lượng 80
g/hl bia đục) vào thùng khuấy trộn, khuấy đảo liên tục. Mở thông đường cấp bia đục và đường cấp
dịch bột trợ lọc, điều chỉnh sao cho áp lực trong máy tăng từ từ đạt kg/cm
2
, cho hồi lưu và duy trì
áp lực ở áp suất làm việc (P kg/cm
2
) cho đến khi bia đạt độ trong theo yêu cầu thì chuyển bia trong
vào combitank bia trong (hay thiết bị bão hòa CO
2
) cho đến khi lọc xong ( hết bia đục hay cặn đầy các
khung lọc).
Thu hồi bia trong cặn lọc: Có thể dùng nước vô trùng, không khí, CO
2
để thu hồi bia còn chứa trong
cặn lọc, nhưng tốt nhất là CO
2
sạch và vô trùng. Sử dụng CO
2
(hay khí nén), thao tác như sau: mở từ từ
van cấp khí vào máy, khi áp lực trong máy tăng dần, đều đặn lên kg/cm
2
, mở van thu bia
trong cho đến khi hết bia trong cặn lọc. Dóng các van liên thông, ngừng quá trình làm việc.
Xả cặn, vệ sinh thiết bị: Tháo máy, lấy nguyên liệu lọc chính ra, ngâm dung dịch NaOH % và
giặt sạch, loại bỏ cặn và rửa các khung,bản lọc bằng nước sạch, vô trùng hệ thống theo qui định.

3.4.1.3 Ưu nhược điểm
Ưu điểm.
− Bề mặt lọc lớn.
− Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men.
− Tấm đỡ có thể thay thế dễ dang.
18
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
− Lọc được các cặn bẩn.
− Không cần người có chuyên môn cao.
Nhược điểm.
− Cần nhiều thời gian vệ sinh.
− Phải thay thế tấm đỡ theo chu kỳ.
− Giá thành tấm đỡ cao.
− Dịch chảy nhiều, phân bố không đồng đều.
− Phải tháo khung bản khi cần giảm áp suất.
3.4.1.4 Sự cố, nguyên nhân và cách khác phục.
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
− CO
2
thoát ra khỏi
bia trong khi lọc.
− Bia bị đục độ
trong chưa đạt yêu
cầu.
− Chênh lệch áp vào
và ra quá lớn.
− Máy ngừng đột
ngột.
− Bia có mùi, vị khác
sau khi bão hòa…

− Nhiệt độ bia cao, áp lực lọc
thấp, máy hở.
− Nhiệt độ bia cao, rách vỡ màng
lọc, đường ống hay các thiết bị
bẩn.
− Thiếu bột trợ lọc, tắc màng lọc,
cặn quá đầy.
− Mất điện hay do các nguyên
nhân khác.
− Thiết bị hay hệ thống xử lý CO
2
bẩn, làm việc không tốt…
− Làm lạnh bia tăng áp lực bơm
hay giảm lưu lượng ra, ép kín
máy.
− Kiểm tra, làm lạnh bia, ngừng
máy xử lý theo hướng dẫn, vệ
sinh hệ thống thiết bị.
− Kiểm tra, bổ sung bột trợ lọc
hay ngừng lọc, xử lý theo
hướng dẫn.
− Chờ có điện khởi động lại hay
ngừng lọc, xử lý theo hướng
dẫn.
− Kiểm tra vệ sinh thiết bị, thay
thế tác nhân làm sạch CO
2
theo quy định, kiểm tra chất
lượng CO
2

3.4.2 Thiết bị lọc nến.
3.4.2.1 Cấu tạo.
19
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, trong đó có chứa các ống lọc được
gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và dịch đã lọc. Các nến lọc cũng có thể
gắn được với một hệ thống các ống dẫn bia trong thay thế cho các v

ỉ ngăn này.
Hình: thiết bị lọc nến
(1) Thùng lọc (2) Cột lọc (3) Vỉ kim loại cố định cột lọc
(4) Nắp thiết bị (5) Đường vào của bia (6) Đường ra của bia
(7) Đường xả bột (8) Đường thoát khí
Các cột lọc có thể được câu tạo là những sợi kim loại hình nêm được cuốn quanh môt ống rỗng đục
lỗ sao cho cách nhau một khoảng xác định từ 50-80 . Chiều dài của sợi dây có thể tới 2 m.
1 Vỉ đỡ

2 Ống rỗng đục lỗ
3 Sợi kim loại cuốn quanh
4 Vít xiết.
Trong một máy lọc nến có thể có tới 700 cột lọc như vậy tạo ra mộ

t bề mặt lọc rất lớn. Tùy theo kích
thước của cột lọc mà bề mặt lọc có thể khác:
− Với cột đường kính 25mm, dài 1,5 m, diện tích lọc là 0,118 m
2
− Với cột đường kính 30 mm, dài 1,5 m, diện tích lọc là 0,141 m
2

20

CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
− Với cột đường kính 35 mm, dài 2 m, diện tích lọc là 0,220 m
2
Ngoài ra các cột lọc cũng có thể được cấu tạo bằng thép không gỉ với các lỗ lọc dạng khe hoặc bao
gồm nhiều vành thép không gỉ gắn cách nhau một khoảng nhất định. Các rãnh của ống có đục lỗ cho
phép hút dịch và thoát dịch trong được thực hiện ở đầu trên.
3.4.2.2 Kỹ thuật lọc.
Chuẩn bị máy lọc: Vệ sinh, kiểm tra các điều kiện
làm việc an toàn của thiết bị, đưa thiết bị về trạng thái
sẵn sàng làm việc. Nguyên liệu lọc phụ là bột trợ lọc
(diatomid,PVPP,…).
Phủ bột trợ lọc: hòa tan bột trợ lọc với nước lạnh
đã khử khí theo định lượng, bổ sung chất sát trùng, lọc
tuần hoàn kính 10 đến 20 phút cho đến khi dịch lọc
trong hoàn toàn. Xả bỏ dịch lọc. Thực hiện lọc tuần
hoàn 15 đến 20 phút bằng nước lạnh (0,5 2
o
C) vô
trùng đến để hạ nhiệt độ của toàn hệ thống. Xả bỏ
nước lọc khi trong nước lọc không còn chất sát trùng và nhiệt độ của máy 1 2
o
C, lúc này hệ
thống đã sẵn sàng cho lọc trong bia.
Lọc trong bia:Dùng nước vô trùng hay bia trong (t
o

o
C) hòa tan bột trợ lọc theo định
lượng vào trong thùng chứa dịch bột trợ lọc, khuấy đảo liên tục.
Xả hết nước lạnh vô trùng trong máy. Cấp bia đục và bổ sung liên tục dịch bột trợ lọc với lượng nước

thích hợp ( theo lượng cặn có trong bia) vào máy theo đường phía dưới, khi vào thiết bị, lọc hồi lưu ở áp
suất làm việc cho đến khi bia đạt độ trong theo yêu cầu. Bia sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm
của cột lọc sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Ngừng lọc hồi lưu, lọc thu bia trong,luôn duy trì áp lực
trong máy lọc ổn định ở áp suất làm biệc. Khi hết bia đục hay cặn đầy máy, ngừng lọc. Dùng nước đã bài
khí hoặc dùng CO
2
để đẩy bia ra khỏi máy lọc.Bia trong sẽ theo tâm ống đẫn lên khoang phía trên và đi
ra ngoài.sau đó thu bia còn lẫn cặn theo quy định.
Xả cặn, vệ sinh thiết bị: Sục khí từ trong phía bên trong nến lọc để tách nến lọc và cặn bẩn ra khỏi
nến lọc. Sau đó dùng nước rửa ngược chiều với áp lực kg/cm
2
, đưa cặn( bã lọc: cặn bẩn,
nấm men, bột trợ lọc…) ra ngoài (thải bỏ hay tái chế để sử dụng lại). Rửa cho đến khi nước rửa ra thật
trong. Kết thúc một chu kỳ lọc, lại chuẩn bị cho chu kỳ làm việc tiếp theo.
3.4.2.3 Ưu nhược điểm.
Ưu điểm
21
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
− Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục bột trợ lọc.
− Các bộ phận lọc không di chuyển.
− Bản mặt lọc không bị thay thế định kỳ.
− Có thể tự động hóa.
− Giảm hàm lượng oxy xâm nhập.
− Dễ dàng lắp đặt.
Nhược điểm.
− Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột.
− Chu trình lọc ngắn.
− Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc.
− Tiêu thụ lượng nước rửa lớn.
− Khó khăn trong việc rửa và bảo dưỡng các nến lọc.

− Việc tháo dở phức tạp đối với nến dạng cốc.
− Có nguy cơ bị biến dạng khi siết chặt các nến dạng cốc.
− Có nguy cơ bị đứt vòng đỡ của dải trên các nến dạng sợi quấn thành hình xoắn ốc.
22
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6
Tài liệu tham khảo.
Nguyễn Thị Hiền và nhiều tác giả (2006), Khoa học – Công nghệ malt và bia, NXB Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Phan Vĩnh Hưng (2013), Giáo trình công nghệ sản xuất bia, ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM.
/> />23
CNCB rượu bia nước giải khát Nhóm 6