dinh dưỡng cho người tiểu đường

GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Ngày nay đời sống xã hội ngày càng cao, chế độ ăn ngày càng được cải thiện dẫn đến tình
trạng ăn quá nhiều chất dinh dưỡng. Đó là một trong những nguyên nhân chính của bệnh tiểu đường,
ngoài ra yếu tố di truyền và xã hội cũng là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiểu đường. Do đó bệnh tiểu
đường ngày càng gia tăng.
Ông Tôi là một trong số những người mắc bệnh tiểu đường. Vì vậy Tôi quyết định làm đề tài
về “chế độ dinh dưỡng cho người tiểu đường” để tìm hiểu và cải thiện bữa ăn tốt hơn cho sức khỏe của
ông.
Trong khoảng thời gian tìm hiểu về chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường Tôi nhận
thấy rằng chế độ ăn đóng vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh. Người bệnh cần có một chế độ ăn
hợp lý với tình trạng sức khỏe của mình. Cũng qua thời gian tìm hiểu này Tôi nhận thấy 2 loại thực
phẩm giúp cải thiện sức khỏe người bệnh tiểu đường là đậu nành và khổ qua. Từ đó Tôi đã đi sâu tìm
hiểu về 2 loại thực phẩm này và chế biến ra các món ăn từ đậu nành và khổ qua.
Và từ đó Tôi xây dựng bộ thực đơn trong một tuần dành cho người tiểu đường. Sau đó tính giá
trị thành phần dinh dưỡng trong các bữa ăn để so sánh với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người
tiểu đường của Viện dinh dưỡng Việt Nam.
Với đề tài “Dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường” là đề tài đã được nghiên cứu từ lâu bởi
các chuyên gia dinh dưỡng. Nhưng không phải vì thế mà dừng lại ở chế độ dinh dưỡng cho người tiểu
đường do các chuyên gia dinh dưỡng đã nghiên cứu ra mà ta lại không tiếp tục tìm hiểu và nghiên cứu
thêm các chế độ dinh dưỡng tốt hơn cho người bệnh tiểu đường.
Điểm khác biệt trong đề tài này so với các đề tài khác là Tôi đã áp dụng được các món ăn chế
biến từ đậu nành và khổ qua vào bữa ăn thực tiễn cho Ông. Đồng thời với chế độ ăn như vậy và chế độ
tập thể dục hàng ngày. Tôi thấy rằng sức khỏe của Ông ngày một tốt hơn.
.
Chương 1: TỔNG QUAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 1
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
1.1. Bệnh tiểu đường:
Là một bệnh rối loạn nội tiết đặc trưng bởi lượng đường huyết cao và tính bất thường
trong việc chuyển hóa glucid, lipid, protid. Đó là kết quả từ sự khiếm khuyết trong việc

tiết chất insulin, nhạy cảm với insulin, hay cả hai.
Là một nhóm bệnh do rối loạn chuyển hóa cacbohydrat khi hoóc môn insulin
của tụy bị thiếu hay giảm tác động trong cơ thể, biểu hiện bằng mức đường trong máu
luôn cao; trong giai đoạn mới phát bệnh thường làm bệnh nhân đi tiểu nhiều, tiểu ban
đêm và do đó làm khát nước. Bệnh tiểu đường là một trong những nguyên nhân chính
của nhiều bệnh hiểm nghèo, điển hình là bệnh tim mạch vành, tai biến mạch máu
não, mù mắt, suy thận, liệt dương, hoại thư, v.v.
Bệnh tiểu đường có hai thể bệnh chính: Bệnh tiểu đường loại 1 do tụy tạng không tiết
insulin, và loại 2 do tiết giảm insulin và đề kháng insulin.
- Bệnh tiểu đường loại 1 (type 1 DM = DM 1) chiếm tới khoảng 10% trường
hợp bệnh tiểu đường. Bệnh thường phát triển trong lúc bé thơ hay thời kỳ đầu trưởng
thành và là kết quả của việc hủy hoại tế bào Beta của tuyến tụy, dẫn đến việc khiếm
khuyết hoàn toàn insulin.
- Bệnh tiểu đường loại 2 (type 2 DM = DM 2) chiếm khoảng 90% trường hợp
bệnh tiểu đường và thường dặc trưng bởi sự hiện diện của cả hai đề kháng insulin và
liên hệ khiếm khuyết insulin. Đề kháng insulin được biểu lộ bởi tăng việc phân hủy
mở và sản xuất các chất acid béo tự do, tăng sản xuất chất đường glucose từ gan, và
dẫn đến khó kiểm soát đường huyết. DM 2 xảy ra khi cách sống (quá nhiều năng
lượng - calories, không luyện tập thể dục, và bệnh béo phì).
1.1.1. Nguyên nhân:
Nguyên nhân không phổ biến gây bệnh tiểu đường (1% đến 2% trường hợp) bao
gồm rối loạn nội tiết, bệnh tiểu đường khi mang thai, bệnh ngoại tiết tuyến tụy (viêm
tuyến tụy), và các thuốc (như là glucocorticoids, pentamidine, niacin, và alpha-
interferon)
Suy thoái trong dung nạp glucose là từ được dùng mô tả bệnh nhân mà lượng đường
huyết cao hơn bình thường, nhưng không chẩn đoán là bệnh tiểu đường. Những rối
loạn này là những yếu tố nguy cho việc phát triển bệnh tiểu đường và các bệnh về tim
mạch và thường liên hệ với hội chứng đề kháng insulin.
1.1.1.1. Đái tháo đường thứ phát:
- Do bệnh lý tại tụy:

Viêm tụy mạn tính, vôi hoá tụy: có thể xuất hiện đái tháo đường trong 30% các
trường hợp, tiến triển chậm, cần phải dùng đến insulin, nguy cơ hay gặp là hạ đường
huyết (nguyên nhân do thiếu glucagon là một hormon làm tăng đường huyết hoặc ở
những người nghiện rượu, vì rượu sẽ làm ức chế tân tạo đường, dễ gây hạ đường
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 2
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
huyết, nhất là khi bệnh nhân không ăn).
Viêm tụy cấp gây đái tháo đường thoáng qua, sau điều trị khỏi đường huyết về bình
thường.
Ung thư tụy.
Phẫu thuật cắt bỏ bán phần hoặc toàn phần tuyến tụy.
- Do bệnh lý tại gan:
Gan nhiễm sắt (hemosiderin).
Lắng đọng sắt ở các tiểu đảo b-Langerhans gây bất thường về tiết insulin.
Xơ gan đẫn đến đề kháng insulin.
- Do một số các bệnh nội tiết:
Cường sản, u thùy trước tuyến yên hoặc vỏ thượng thân (bệnh cushing hay hội
chứng cushing).
Tăng tiết GH (STH) sau tuổi dây thì: bệnh to đầu chi (acromegalia).
Cường sản hoặc u tủy thượng thận sẽ làm tăng tiết cathecolamin (hội chứng
pheocromocytoma)
Cường sản hoặc khối u tế bào anpha đảo Langerhans làm tăng tiết hormon tăng
đường huyết (glucagon).
+ Khối u tiết somatostatin, aldosterol có thể gây đái tháo đường, nguyên nhân do khối
u ức chế tiết insulin. Nếu phẫu thuật cắt khối u thì đường huyết sẽ giảm.
- Đái tháo đường do thuốc:
Do điều trị bằng corticoid kéo dài.
Do dùng các thuốc lợi tiểu thải muối như: hypothiazit, lasix liều cao, kéo dài sẽ gây
mất kali. Thiếu kali dẫn đến ức chế tuyến tụy giải phóng insulin và làm tăng đường
huyết.

Hormon tuyến giáp.
Thuốc tránh thai: ở một số phụ nữ dùng thuốc tránh thai xuất hiện tăng đường máu
(tuy nhiên cơ chế chưa rõ).
Interferon a: có thể bị đái tháo đường vì có kháng thể kháng lại đảo tụy.
1.1.1.2. Đái tháo đường do bệnh lý ty lạp thể:
Là một bệnh di truyền từ mẹ cho con do sự đứt đoạn hay đột biến ADN (ít gặp,
thường từ 5-10% trong số các trường hợp bị bệnh).
Thường kèm theo điếc, viêm võng mạc sắc tố không điển hình.
Gặp ở mọi lứa tuổi.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 3
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
1.1.1.3. Đái tháo đường thể MODY (maturity onset diabetes of the young):
Khởi phát sớm (trước 25 tuổi), di truyền trội trên nhiễm sắc thể thường, có bất
thường về tiết insulin (5% trường hợp gặp ở đái tháo đường typ 2).
Có 3 thể MODY:
+ MODY 1: có liên quan đến đột biến gen HNF- 4 (hiếm gặp).
+ MODY 2: liên quan đến đột biến gen glucokinase (tăng đường huyết vừa phải, ít
khi cần điều trị bằng insulin).
+ MODY 3: liên quan đến đột biến gen HNF-1, tiến triển cần phải điều trị bằng
insulin sớm.
1.1.1.4. Bất thường về cấu trúc insulin:
Các bất thường về cấu trúc insulin quyết định bởi các gen là một nguyên nhân hiếm
gặp của đái tháo đường.
1.1.1.5. Các hội chứng di truyền kết hợp với bệnh đái tháo đường:
- Trisomia 21 (hội chứng Down).
- Hội chứng Klinfelter.
- Hội chứng Turner.
- Hội chứng Wolfram (điếc, teo thần kinh thị giác, đái tháo đường hoặc đái tháo nhạt).
1.1.2. Triệu chứng:
Theo Ủy ban Dịch vụ con người và Sức khỏe Mỹ, các triệu chứng thường gặp của tiểu

đường gồm:
- Khát và đi tiểu quá nhiều
- Thường xuyên cảm thấy rất đói
- Cảm giác rất mệt mỏi
- Sụt cân không rõ nguyên nhân
- Thường xuyên nhiễm trùng hoặc các vết thương không lành
- Nhìn mờ
- Tê hoặc ngứa ran ở tay và chân
- Da khô, ngứa.
1.1.2.1. Lâm sàng:
Thường có rất nhiều triệu chứng khác nhau, đa dạng và phong phú. Các triệu
chứng hay gặp là ăn nhiều, uống nhiều, đái nhiều, gầy sút cân. Tuy nhiên, cũng có
trường hợp bệnh nhân không có triệu chứng gì mà chỉ tình cờ đi xét nghiệm phát
hiện thấy đường máu tăng cao, hoặc có bệnh nhân đến điều trị muộn khi đã có rất
nhiều biến chứng nặng nề.
Những biểu hiện ngoài da
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 4
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Ngứa là triệu chứng hay gặp: có thể ngứa toàn thân hoặc bộ phận sinh dục (nguyên
nhân có thể do nấm âm hộ, âm đạo hoặc nấm qui đầu, thường nhiễm nấm candida).
- Viêm da do liên cầu hoặc tụ cầu, chốc đầu do nhiễm liên cầu khuẩn. Mụn nhọt ở
mông, ngoài da hoặc những áp xe sâu ở cơ đáy chậu
- Những vết xước do ngã rất khó liền, hoặc những chấm sẫm màu ở mặt trước cẳng
chân.
Một số ít trường hợp nếu khám kỹ có thể thấy:
- Da lòng bàn tay hoặc bàn chân có màu ánh vàng: nguyên nhân là do rối loạn
chuyển hoá vitamin A, tích lại trong lớp sâu của da nhiều caroten.
- U vàng (xanthoma): thường chỉ xuất hiện trong một vài ngày rồi hết. Nó là những
u cục cứng, nhỏ, đường kính vài mi li mét, màu vàng nhạt và ngứa. Vị trí hay gặp ở
mông, gan bàn tay, gan bàn chân. Nguyên nhân của những u này là do có sự tập

trung các tổ chức bào (hystiocyte) có chứa triglycerid và cholesterol; thường gặp ở
những bệnh nhân có tăng mỡ máu.
- Hoại tử mỡ dưới da: xuất hiện ở mặt trước cẳng chân, đùi, là những u cục cứng,
đường kính vài milimét đến hàng chục milimét, có màu sáng hoặc hơi ánh vàng.
Nguyên nhân là do hoại tử tổ chức liên kết, tích lại bên ngoài các phospholipit và
cholesterol.

∗
Triệu chứng về mắt:
Đục thủy tinh thể do đái tháo đường có 2 thể:
- Thể dưới vỏ (dạng bông gòn): thường gặp ở những bệnh nhân đái tháo đường týp 1
tiến triển nhanh. Biểu hiện giống “hoa tuyết” phát triển dưới vỏ thủy tinh thể.
- Thể lão hoá (thể nhân trung tâm): thường gặp ở người lớn tuổi (kể cả những người
không bị đái tháo đường) nên rất khó chẩn đoán.
Nguyên nhân của đục thủy tinh thể do tích lũy sorbitol dẫn đến thay đổi độ thẩm
thấu, xơ hoá trong thủy tinh thể.
- Viêm võng mạc:
+ Viêm võng mạc không tăng sinh (viêm võng mạc tổn thương nền): thường xuất
hiện sớm, biểu hiện là các phình mạch, xuất huyết hình chấm, xuất tiết và phù võng
mạc. Tất cả các triệu chứng trên dẫn đến giảm thị lực và có thể gây mù loà.
+ Viêm võng mạc tăng sinh: phát triển các mạch máu tân tạo và tổ chức xơ tại võng
mạc, tắc các mạch máu nhỏ và dẫn đến giảm thị lực.
Đối với đái tháo đường týp 1 thì mù loà thường là hậu quả của viêm võng mạc tăng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 5
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
sinh, xuất huyết trong thể kính hoặc bong võng mạc. Còn đái tháo đường týp 2 mù
loà là do phù nề và thiếu máu tại chỗ của hoàng điểm hoặc đục thủy tinh thể.
∗
Triệu chứng về tiêu hoá:
- Viêm lợi, lung lay răng, và dễ rụng răng, nguyên nhân do đường máu tăng là điều

kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn ở miệng phát triển dẫn đến nha chu viêm, cộng
thêm những rối loạn tuần hoàn thiếu máu chi phối đến 2 hàm răng làm cho răng rất
dễ lung lay và rụng sớm (có những bệnh nhân tổn thương cả 2 hàm răng mặc dù còn
rất trẻ).
- Đi lỏng là triệu chứng hay gặp, nhất là ở những bệnh nhân đái tháo đường nặng có
nhiều biến chứng đi kèm. Nguyên nhân có thể do thiếu các men tiêu hoá của tụy,
viêm ruột, viêm dạ dày (do tổn thương vi mạch tại ruột dẫn đến thiếu máu chi phối),
do rối loạn thần kinh thực vật (chủ yếu thần kinh giao cảm ruột).
- Viêm dạ dày thiểu toan thiểu tiết:
Nguyên nhân có thể là do rối loạn vi mạch, dẫn đến thiếu máu nuôi dưỡng vùng dạ
dày. Hậu quả làm giảm tiết axit chlohydric và pepsin của dạ dày.
- Rối loạn chức năng gan:
Những rối loạn quá trình phân hủy mỡ ở ngoại vi dẫn đến tăng ứ đọng các axit béo ở
gan làm cho gan to ra, lâu ngày có thể dẫn đến suy chức năng gan.
Chức năng túi mật cũng bị tổn thương dễ tạo ra sỏi mật.
∗
Triệu chứng về hô hấp:
- Lao phổi hay gặp, thường hay đi cùng với bệnh đái tháo đường.
- Viêm phổi, áp xe phổi.
Nguyên nhân đường máu tăng cao sẽ tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn phát triển,
mặt khác ở những người bị đái tháo đường sức đề kháng giảm thì sẽ dễ bị nhiễm
khuẩn hơn.
∗
Triệu chứng về tim mạch
Những rối loạn về lipit máu hậu quả do tăng đường huyết thường dẫn đến vữa xơ
động mạch (vữa xơ động mạch não, vữa xơ động mạch vành và các động mạch chi
dưới) rất sớm, nhất là ở những bệnh nhân có tăng lipit máu.
- Những biểu hiện của vữa xơ động mạch não thường có triệu chứng nhức đầu lú
lẫn, thoáng quên, có thể biến chứng nhồi huyết não hoặc xuất huyết não gây tàn phế
và tử vong khá cao.

- Biểu hiện tim mạch: thường vữa xơ động mạch vành gây cơn đau thắt ngực, đau
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 6
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
khi gắng sức hoặc cơn đau dữ dội điển hình, đau như dao đâm, đau thắt, bóp lấy
ngực như trong nhồi máu cơ tim. Tỷ lệ tử vong do nhồi máu cơ tim thường khá cao.
- Biểu hiện ở chi dưới: hẹp hoặc tắc động mạch chi dưới do các mảng vữa xơ làm
chít hẹp dẫn đến hoại tử chi, nhiều trường hợp phải cắt cụt.
∗
Triệu chứng về thận - tiết niệu:
- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu thường gặp trong đái tháo đường, có thể viêm bàng
quang, niệu đạo hoặc viêm thân-bể thân, áp xe quanh thân.
- Tổn thương thận sớm nhất trong đái tháo đường được phát hiện nhờ xét nghiệm
một lượng nhỏ albumin (microalbumin) niệu từ 30-300 mg/lít. Xét nghiệm này rất
quan trọng để theo dõi tiến triển của bệnh. Nếu điều trị sớm có thể ổn định và không
tiến triển nặng thêm. Khi bệnh tiến triển dần có thể thấy xuất hiện protein niệu > 300
mg/lít (macro albumin) hoặc hội chứng thân hư (biểu hiện phù to toàn thân, protein
niệu rất cao; giảm albumin, protein, tăng cholesterol và tăng anpha 2 globulin huyết
thanh. Nếu không được điều trị thì bệnh nặng dần, dẫn đến suy thân mạn (thiếu máu,
urê và creatinin máu tăng dần), huyết áp tăng và dẫn đến tử vong
∗
Triệu chứng thần kinh:
- Tổn thương thần kinh hay gặp trong đái tháo đường là tổn thương thần kinh ngoại
vi (viêm đa dây thần kinh ngoại vi): biểu hiện lâm sàng đầu tiên là dị cảm ngoài da
(cảm giác như kim châm hoặc kiến bò), ngứa, đau, rối loạn cảm giác (giảm hoặc mất
cảm giác đau, nóng, lạnh ), có những vết loét hoặc hoại tử ở chi dưới.
- Tổn thương thần kinh sọ não:
. Tổn thương dây III gây sụp mi.
. Tổn thương dây IV dẫn đến lác ngoài.
. Tổn thương dây VI gây lác trong.
. Tổn thương dây VII gây liệt mặt.

. Tổn thương dây thần kinh VIII, điếc sớm cũng hay gặp ở bệnh nhân đái tháo
đường không được điều trị tốt.
- Tổn thương thần kinh thực vật: ở giai đoạn muộn của đái tháo đường dễ gây tổn
thương thần kinh thực vật.
. Buồn nôn, nôn, táo lỏng thất thường do mất trương lực dạ dày, hay đi lỏng về đêm,
phân tự chảy do rối loạn cơ thắt hậu môn.
. Thiểu năng sinh dục (liệt dương), xuất tinh sớm, đái không tự chủ.
. Nhịp tim nhanh khi nghỉ ngơi, giảm tiết mồ hôi, hạ huyết áp khi thay đổi tư thế,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 7
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
mất sự co giãn đồng tử.
∗
Triệu chứng về tổn thương bàn chân
Nhiễm khuẩn bàn chân rất hay gặp ở bệnh nhân đái tháo đường. Tổn thương mạch
máu lớn do vữa xơ động mạch dẫn đến tắc mạch và hoại tử chi phải cắt cụt.
1.1.2.2. Cận lâm sàng:
- Glucose máu: bình thường thay đổi từ 3,9-6,4 mmol/l. Có thể lấy máu tĩnh mạch,
hoặc máu mao mạch đầu ngón tay dàn trên máy glucomete: sau 15-45 giây có kết
quả, rất tiện lợi trong cấp cứu.
- Nghiệm pháp dung nạp glucose: cần làm trong trường hợp nghi ngờ có đái tháo
đường (nếu đường máu lúc đói từ 6,1 đến 6,9 mmol/l).
- Cách làm: Lấy máu làm xét nghiệm đường huyết lúc đói, sau đó cho bệnh nhân
uống 75g glucose pha trong 200ml nước đun sôi để nguội. Sau 2h lấy máu thử lại
lần 2.
- Kết quả:
. Bình thường, sau 2h uống glucose thì đường máu <7,8 mmol/l.
. Nếu là đái tháo đường sau 2h làm nghiệm pháp đường huyết >11 mmol/l.
. Nếu sau khi làm nghiệm pháp thấy đường máu ³ 7,8 mmol/l và < 11 mmol/l thì là
do rối loạn dung nạp glucose.
Glucose niệu: khi đường huyết > 8 mmol/l sẽ xuất hiện đường trong nước tiểu.

Protein niệu:
- Xét nghiệm để phát hiện tổn thương thận sớm, nhất là microalbumin niệu (30-
300mg/24h hoặc 20-200mg/l).
Đây là một xét nghiệm rất quan trọng để theo dõi tiến triển của bệnh.
- Protein niệu xuất hiện khi bệnh nhân đi tiểu >500mg/24h, tiên lượng rất xấu nếu
xuất hiện nhiều protein niệu và nhất là khi có suy thân.
+ HbA1C là một xét nghiệm để giúp kiểm soát đường huyết, theo dõi quá trình tiến
triển của bệnh và kết quả điều trị, không có giá trị trong chẩn đoán. HbA1C bình
thường 5-6%, trên bệnh nhân đái tháo đường thì HbA1C sẽ tăng cao.
+ Xét nghiệm ceton huyết thanh và nước tiểu để theo dõi biến chứng của đái tháo
đường, nếu (+) thì bệnh tiến triển sẽ nặng dần và dễ dẫn đến hôn mê.
1.1.3. Cơ chế:
1.1.3.1. Cơ chế bệnh sinh của đái tháo đường týp 1:
Đái tháo đường týp 1 là một thể bệnh nặng. Nguyên nhân là do tế bào bêta của
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 8
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
tiểu đảo Langerhans bị tổn thương gây nên tình trạng thiếu insulin tuyệt đối. Bệnh
thường xuất hiện ở lứa tuổi trẻ < 40 tuổi.
- Cơ chế qua trung gian miễn dịch:
Quá trình tổn thương tế bào bêta là quá trình tự miễn dịch. Những cá nhân có tính
mẫn cảm di truyền sẽ tăng nguy cơ bị đái tháo đường týp 1 sau một tấn công của
môi trường bên ngoài như (virut quai bị, sởi, coxsakie B
4
và B
5
, retro loại C).
Những cá thể có mang kháng nguyên HLA B
8
, B
15

nhất là DR
3
, DR
4
, DR
3
/DR
4
sẽ
tăng nguy cơ bị đái tháo đường týp 1.
Các yếu tố môi trường trên sẽ tấn công những cá thể có tố bẩm di truyền đối với
đái tháo đường týp 1. Chỉ một tổn thương rất nhỏ của tế bào bêta cũng làm giải
phóng ra kháng nguyên, kích thích cơ thể sinh tự kháng thể gây hoạt hoá phản ứng
viêm tiểu đảo tự miễn. Các kháng nguyên có thể là GAD (glutamic acid
decarboxylase) một protein Kd nằm trong bào tương của tế bào bêta.
Tự kháng thể sẽ phản ứng với kháng nguyên. Đại thực bào lympho được hoạt hoá
sẽ tập trung quanh tiểu đảo gây ra phản ứng viêm. Tế bào lympho T tiết ra các hoá
chất trung gian trong đó có interleukin-1 gây ảnh hưởng độc với tế bào bêta.
Interleukin-1 cảm ứng sự hình thành các gốc tự do làm tế bào bêta bị tổn thương và
phá hủy dẫn đến ngừng tiết insulin.
- Cơ chế không qua trung gian miễn dịch:
Một số ít trường hợp đái tháo đường týp 1 không tìm thấy nguyên nhân, không có
liên quan với HLA (human leucocyte antigen) nhưng có yếu tố di truyền rất rõ.
1.1.3.2. Cơ chế bệnh sinh của đái tháo đường týp 2:
Bình thường insulin có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự hằng định của
glucose máu. Glucose máu tùy thuộc vào sự tiết insulin, thu nạp insulin ở các mô
ngoại vi và ức chế chuyển glucogen thành glucose ở gan.
Cơ chế sinh lý bệnh liên quan mật thiết với nhau trên những bệnh nhân đái tháo
đường týp 2 là rối loạn tiết insulin và sự đề kháng insulin.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở những bệnh nhân đái tháo đường týp 2 không thừa

cân có biểu hiện giảm tiết insulin là chính, ngược lại đái tháo đường týp 2 có béo phì
thì tình trạng kháng insulin lại là chính.
Rối loạn tiết insulin: Khi mới bị đái tháo đường týp 2 thì insulin có thể bình
thường hoặc tăng lên nhưng tốc độ tiết insulin chậm và không tương xứng với mức
tăng của glucose máu. Nếu glucose máu vẫn tiếp tục tăng thì ở giai đoạn sau, tiết
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 9
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
insulin đáp ứng với glucose sẽ trở nên giảm sút hơn. Nguyên nhân là do ảnh hưởng
độc của việc tăng glucose máu đối với tế bào bêta.
Kháng insulin: Kháng insulin là tình trạng giảm hoặc mất tính nhạy cảm của cơ
quan đích với insulin.
Insulin kiểm soát cân bằng đường huyết qua 3 cơ chế phối hợp, mỗi cơ chế rối
loạn có thể là nguyên nhân dẫn đến kháng insulin:
+ insulin ức chế sản xuất glucose từ gan.
+ insulin kích thích dự trữ glucose ở tổ chức cơ.
+ insulin kích thích dự trữ glucose ở các cơ quan.
1.1.4. Biến chứng:
1.1.4.1. Biến chứng cấp tính do đường huyết quá cao hay quá thấp.
- Hạ đường huyết (Hypoglycemia)
Khi đường huyết hạ xuống dưới mức bình thường, cơ thể sẽ không hoạt động bình
thường nữa. Phần lớn bệnh nhân tiểu đường cảm thấy khó chịu khi đường huyết
xuống dưới 70 mg/dl. Các triệu chứng có thể là thể chất hay tâm thần và xuất hiện
rất nhanh.
Nguyên nhân thường gây ra hạ đường huyết gồm có:
• Dùng quá nhiều thuốc tiểu đường ( hay insulin ).
• Ăn uống không đúng giờ giấc
• Bỏ qua các bữa ăn chính hay bữa ăn dặm
• Vận động nhiều hơn bình thường.
• Uống rượu khi bụng đói.
Triệu chứng:

Khi đường huyết xuống quá thấp, có thể có những triệu chứng như sau:
• Run rẩy
• Toát mồ hôi
• Mệt mỏi
• Thấy đói
• Tim đập nhanh
• Mờ mắt hay nhức đầu
• Thấy tê rần ở miệng và môi
• Cáu gắt, hay lú lẫn
• Ngất xỉu.
Cách xử trí:
Thông thường hạ đường huyết cũng dễ xử trí. Khi cảm thấy đường huyết có thể
đang xuống thấp, thì tự thử máu. Nếu lượng đường trong máu thấp hơn 70 mg/dl
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 10
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
(hay lượng đường tối thiểu mà bác sĩ đề ra), nên lập tức dùng một thức ăn hay thức
uống nào đó có chứa đường (khoảng 15 gram carbohydrate). Đường sẽ đưa đường
huyết lên nhanh hơn các loại thức ăn khác.
- Đường huyết lên quá cao (Hyperglycemia)
Khi đường huyết luôn luôn ở mức cao, không kiểm soát được bệnh tiểu đường.
Đường huyết có thể tăng lên từ từ, mỗi ngày một ít và cũng có thể một lúc tăng
cao rất nhanh.
Nguyên nhân đường huyết có thể tăng cao khi:
• Không dùng đủ thuốc viên tiểu đường (hay insulin)
• Đang đau ốm hay bị căng thẳng tinh thần (stress).
• Ăn uống quá độ
• Ăn nhiều thức ăn có chứa nhiều đường
• Không vận động cơ thể như thường lệ.
Triệu chứng:
Ngoài những lần thử máu thường lệ, nên thử máu khi cảm thấy:

• Khát nước bất thường
• Thấy đói bất thường
• Đi tiểu nhiều hơn bình thường
• Tiểu đêm
• Da khô hay ngứa
• Cảm thấy mệt hay buồn ngủ hơn bình thường
• Mắt nhìn không rõ
• Nhiễm trùng một nơi nào đó
Cách xử trí:
Thông thường tăng đường huyết không phải là một trường hợp cấp cứu, cần
can thiệp gấp, nhưng đôi khi cũng xảy ra tình trạng nguy kịch.
Khi có đường huyết từ 180 đến 250, có thể tự làm giảm đường huyết bằng cách:
• Ăn uống theo kế hoạch.
• Uống thuốc đúng liều và đúng giờ.
• Thử máu (đường huyết) hàng ngày hoặc theo lời khuyên của bác sĩ.
• Tập thể dục đều đặn.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 11
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Nếu đường huyết vẫn cao trên 250 mg/dl, thử ketone trong nước tiểu dương tính hay
cảm thấy khó ở, nên đi khám bác sĩ.
- Nhiễm acid do tăng ketone huyết (Diabetic ketoacidosis)
Thông thường biến chứng này chỉ xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường loại 1. Tuy nhiên,
một đôi khi cũng thấy ở bệnh nhân tiểu đường loại 2, khi họ bị bệnh nặng (nhiễm
trùng, cúm nặng ) Biến chứng cấp tính này xảy ra khi có sự thiếu insulin gần như
hoàn toàn. Cơ thể bắt buộc phải dùng các nguồn năng lượng khác ngoài glucose như
các axít béo lấy từ các mô mỡ dự trữ. Các axít béo này qua quá trình chuyển hóa thải
ra các thể ketone (ketone bodies) làm tăng độ axít của máu lên đến mức nguy hiểm.
Ketone được thải ra ngoài qua nước tiểu kèm theo sự mất đi nhiều các chất khoáng
và nước đưa đến tình trạng mất nước trầm trọng. Triệu chứng nhiễm axít do tăng
ketone huyết gồm:

• Hơi thở có mùi trái cây
• Ói mửa
• Hơi thở sâu và chậm
• Rối loạn tâm thần, lú lẫn rồi đi vào hôn mê
• Sau cùng là trụy tim mạch.
Nhiễm axít do tăng ketone huyết là một tình trạng cấp cứu, cần được điều trị khẩn
cấp. Tử vong có thể xảy ra, tuy nhiên phần lớn các bệnh nhân được hồi phục nhờ
điều trị tích cực với truyền nước và tiêm insulin.
- Tình trạng tăng thẩm thấu không nhiễm ketone (Hyperosmolar nonketotic states)
Tình trạng nặng của một số bệnh như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, chấn
thương hay nhiễm trùng nặng có thể làm tăng đường huyết lên rất cao ở bệnh nhân
tiểu đường loại 2. Trong khi lượng insulin còn tạm đủ để khống chế sự sản xuất quá
tải của các thể ketone, nhưng không thể ngăn chận đường huyết lên cao làm tăng sự
thẩm thấu của máu. Máu trở nên cô đặc gây mất nước tế bào và tao nên tình trạng
như tên gọi. Người bệnh cảm thấy rất mệt mỏi, trở nên lơ mơ, lú lẫn rồi đi vào hôn
mê trong các trường hợp nặng. Tình trạng tăng thẩm thấu của máu là tình trạng rất
nguy kịch, có thể đưa đến tử vong nếu không được điều trị tích cực bằng insulin và
truyền nhiều nước.
1.1.4.2. Các biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu đường:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 12
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Với thời gian, bệnh tiểu đường có thể gây ra một số biến chứng hiểm nghèo. Nhiều
bệnh nhân rất sợ hãi khi nghĩ đến chúng. Những biến chứng này có thể xảy ra ở mọi
bệnh nhân tiểu đường loại 1 cũng như loại 2.
Lượng đường trong máu quá cao lâu ngày gây thương tổn các mạch máu nhỏ với
hậu quả là mù mắt, suy thận, đồng thờiø thúc đẩy xơ mỡ động mạch
(atherosclerosis) làm hẹp các động mạch lớn gây tai biến mạch máu não, nhồi máu
cơ tim Ngoài ra, bệnh tiểu đường còn có ảnh hưởng xấu lên dây thần kinh, cơ tim,
da, chân và răng lợi. Các biến chứng mãn tính xảy ra sớm hay muộn, nặng hay nhẹ
rất khác biệt ở từng bệnh nhân. Nhưng nói chung, nếu kiểm soát tốt đường huyết,

chúng ta có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm hay nhẹ đi các biến chứng mãn tính của
bệnh tiểu đường.
1.1.4.2.1. Các biến chứng ở mạch máu nhỏ (Microvascular disease):
∗ Biến chứng ở mắt hay bệnh võng mạc (Retinopathy)
- Bệnh tiểu đường có thể làm hư mắt. Do đó, nên phát hiện và điều trị các biến
chứng ở mắt càng sớm càng tốt để ngừa bị mù mắt.
• Phần lớn bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường trên 10 năm có tổn thương ở mắt.
• Về lâu về dài, bệnh tiểu đường cũng như bệnh cao huyết áp có thể gây tổn
thương các mạch máu nhỏ trên võng mạc gây nên vỡ mạch máu và xuất huyết.
• Ngày nay người ta dùng tia laser để điều trị khá hữu hiệu các tổn thương
trên võng mạc.
• Muốn ngăn ngừa biến chứng ở mắt, bạn nên cố gắng duy trì đường huyết
và huyết áp ở mức gần bình thường.
- Những điều nên làm để tránh nguy cơ có biến chứng ở mắt:
• Khám đáy mắt mỗi năm một lần. Bạn nên nhớ rằng ở giai đoạn đầu các
biến chứng ở mắt không có triệu chứng và cũng ở giai đoạn này việc điều trị
còn dễ dàng và có kết quả tốt.
• Khám bác sĩ chuyên khoa mắt mỗi khi có các triệu chứng sau đây:
 Mắt nhìn mờ hay nhìn một vật thành hai
 Vùng nhìn (thị trường) trở nên hẹp lại
 Thấy nhiều đốm đen
 Thấy đau hay áp lực trong mắt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 13
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
 Khó nhìn trong ánh sáng mờ.
• Thường xuyên đo huyết áp
• Không hút thuốc.
∗ Biến chứng ở thận (Nephropathy):
Bệnh tiểu đường có thể gây biến chứng ở thận.
• Phần lớn bệnh nhân tiểu đường mắc bệnh trên 20 năm có biến chứng ở thận.

Điều này thường xẩy ra nơi các bệnh nhân bị tiểu đường từ khi còn trẻ.
• Các mạch máu nhỏ ở thận có nhiệm vụ lọc các chất cặn bã để thải ra ngoài qua
nước tiểu. Với thời gian, bệnh tiểu đường và bệnh cao huyết áp có thể làm tổn
thương các mạch máu ở thận và một khi bị yếu đi, thận không còn lọc và thải
ra ngoài các chất cặn bã một cách bình thường nữa.
• Kiểm soát tốt đường huyết và huyết áp có thể ngăn ngừa các biến chứng ở
thận.
• Ở giai đoạn đầu, biến chứng ở thận không có triệu chứng. Khi thận bị tổn
thương, các chất cặn bã lẽ ra phải được thải ra ngoài với nước tiểu, tồn đọng lại
trong máu, trong lúc đó các chất cần cho cơ thể lại bị thải ra ngoài. Thử máu và
nước tiểu có thể phát hiện các tổn thương ở thận trước khi có triệu chứng.
• Biến chứng ở thận ở giai đoạn đầu có thể điều trị bằng thuốc và ăn uống kiêng
cữ. Phát hiện và điều trị các biến chứng ở thận có thể ngăn ngừa hoặc làm
chậm lại tình trạng suy thận.
• Suy thận có thể điều trị bằng cách lọc máu thường xuyên hay ghép thận.
1.1.4.2.2. Biến chứng ở các mạch máu lớn (Macrovascular disease):
Bệnh nhân tiểu đường có nhiều nguy cơ bị xơ mỡ động mạch và hậu quả là dễ bị
nhồi máu cơ tim (heart attack), tai biến mạch máu não (stroke).
Bệnh nhân tiểu đường có từ 2 đến 4 lần bị bệnh tim hơn người thường. Cơn đau
tim (heart- attact) thường xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường nhiều năm, bệnh nhân có
HbA1C cao và bệnh nhân phái nữ. Nhiều nghiên cứu cho thấy bệnh nhân tiểu
đường có kèm theo cao huyết áp, hút thuốc, cao LDL, thấp HDL lại càng dễ bị
bệnh mạch vành.
Tai biến mạch máu não (Stroke): Nhiều khảo sát cho thấy bệnh nhân tiểu đường
có nguy cơ bị tai biến mạch máu não gấp hai lần người bình thường, nhất là những
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 14
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
người mắc bệnh lâu năm, người có HbA1C cao, bệnh nhân có kèm theo bệnh cao
huyết áp, bệnh nhân có hút thuốc.
1.1.4.2.3. Biến chứng ở bàn chân

Bệnh nhân tiểu đường có nguy cơ bị biến chứng trầm trọng ở bàn chân. Mỗi năm
ở Mỹ có khoảng 20,000 bệnh nhân tiểu đường bị cắt bỏ bàn chân hay cưa chân.
Điều trị sớm các tổn thương ở bàn chân có thể giữ bàn chân hay chân khỏi bị cắt
bỏ.
• Biến chứng ở bàn chân thường xẩy ra ở bệnh nhân tiểu đường trên 40 tuổi hay
đã mắc bệnh trên 10 năm.
• Bệnh tiểu đường làm tổn thương các mạch máu ở bàn chân, gây trở ngại cho
máu đến nuôi chân. Lưu thông của máu bị ngưng trệ là điều kiện thuận lợi cho
nhiễm trùng.
• Bệnh tiểu đường cũng gây tổn thương các giây thần kinh ở chân, cảm giác ở
chân sẽ bị giảm đi, do đó bạn sẽ không cảm thấy đau nếu có vết cắt hay vết lở trên
bàn chân. Các vết thương này có thể bị nhiễm trùng và lở loét trước khi bạn phát
hiện ra chúng.
• Các tổn thương ở bàn chân dễ đi đến tình trạng nặng một cách nhanh chóng do
đó bạn nên luôn luôn mang giầy, xem xét bàn chân mỗi ngày và nên chạy chữa
ngay mỗi khi phát hiện có vết thương ở bàn chân, mặc dù rất nhỏ.
1.1.4.2.4. Các biến chứng mãn tính khác của bệnh tiểu đường
- Bệnh mắt cườm (Cataract)
Bệnh tiểu đường gia tăng nguy cơ bị cườm mắt. Ngày nay, mặc dù việc giải phẫu
mắt cườm thường đem lại kết quả tốt, mắt cườm vẫn là nguyên nhân gây mù lòa cho
nhiêù bệnh nhân tiểu đường.
- Bệnh các mạch máu ngoại biên (Peripheral vascular disease)
Bệnh này do xơ mỡ động mạch gây ra làm hẹp các động mạch ngoại biên, nhất là
động mạch ở chân. Triệu chứng điển hình là cơn đau và tê rần trong bắp chân, trong
đùi khi vận động và biến đi khi nghỉ ngơi. Bệnh nhân tiểu đường lại hút thuốc thì
nguy cơ bị bệnh mạch máu ngoại biên tăng lên gấp bội. Các trường hợp nặng có thể
giải phẫu nối tắt (by-pass) hay nông động mạch (angioplasty).
- Bệnh ở răng và lợi (Cavities and Gingivitis)
Bệnh nhân tiểu đường thường hay bị khô miệng (xerostomia), do đó dễ bị sâu răng
và viêm lợi. Ngoài ra, bệnh nhân tiểu đường cũng thường có cảm giác nóng bỏng ở

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 15
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
miệng và lưỡi do khô miệng và cũng là hậu quả của biến chứng viêm thần kinh của
bệnh tiểu đường. Bệnh nhân tiểu đường nên đi khám răng sáu tháng một lần.
Các biện pháp giúp bạn giảm thiểu các biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu
đường.
• Kiểm soát thật tốt đường huyết và huyết áp, giữ lượng cholesterol và
triglycerides ở mức gần bình thường.
• Không hút thuốc.
• Một khi bạn kiểm soát tốt bệnh tiểu đường trong nhiều năm thì nguy cơ bị các
biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu đường sẽ không còn là mối đe dọa đối với
bạn nữa.
1.2. Phòng chống bệnh tiểu đường:
Để phòng chống bệnh tiểu đường nên kết hợp giữa chế độ ăn, hoạt động thể lực và sử
dụng thuốc tây y theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị. Sau đây là một số biện pháp giúp
phòng tránh bệnh tiểu đường:
∗ Phòng tránh thừa cân, béo phì:
- Dựa vào chỉ số BMI (chỉ số khối của cơ thể)
BMI = CN/CC
2
(trong đó cân nặng tính bằng kg, chiều cao tính bằng mét)
Chỉ số này nên giữ trong khoảng 18,5-23
- Vòng eo: nam < 90cm, nữ < 80cm
- Tỉ lệ mỡ cơ thể: nam < 25%
nữ < 30%.
∗ Gia tăng hoạt động thể lực:
- Chơi thể thao hơn 30 phút trong hầu hết các ngày
- Tập thể dục khoảng 1giờ/ngày trong hầu hết các ngày
- Năng động trong mọi hoạt động, bước khoảng từ 5.000-10.000 bước chân/ngày.
∗Dinh dưỡng hợp lý:

- Ăn đa dạng: nên ăn trên 20 loại thực phẩm mỗi ngày bằng cách ăn các món ăn hỗn
hợp, có nhiều món trong một bữa ăn, và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa các
ngày, theo mùa… Nên hạn chế ăn những thức ăn cung cấp năng lượng rỗng như
đường, nước ngọt, kẹo…
- Ăn chừng mực: không ăn bữa nào quá no hay quá đói, không ăn thứ gì quá nhiều.
- Ăn thức ăn nguyên vẹn, gần với thiên nhiên để ít bị mất đi các thành phần dinh
dưỡng có trong thức ăn.
CHƯƠNG 2: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
2.1. Khẩu phần ăn cho người bệnh tiểu đường:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 16
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Nhu cầu năng lượng: bệnh nhân tiểu đường cũng có nhu cầu năng lượng giống như
người bình thường. Nhu cầu tăng hay giảm và thay đổi khác nhau tuỳ thuộc tình trạng của
mỗi người. Tuy nhiên cũng có những điểm chung như:
• Tùy theo tuổi, giới tính
• Tuỳ theo loại công việc (nặng hay nhẹ)
• Tuỳ theo thể trạng (gầy hay béo)
Mức nhu cầu năng lượng chung cho bệnh nhân điều trị tại bệnh viện là
25Kcal/kg/ngày.
Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng:
∗
Protid (chất đạm): Lượng protid nên đạt 0,8g/kg/ngày với người lớn. Nếu khẩu
phần có quá nhiều sẽ không tốt nhất là đối với bệnh nhân có bệnh lý thận sớm. Trong
chế độ dinh dưỡng của tiểu đường tỷ lệ năng lượng do protid nên đạt 15-20% năng
lượng khẩu phần.
Lựa chọn protid :
- Protid nguồn gốc thực vật : xuất xứ chủ yếu từ ngũ cốc (90% protein), bột nhão
(15%), gạo (8-10%). Vì ngũ cốc phải được hạn chế do chứa nhiều tinh bột, bệnh nhân
đái tháo chỉ có được một phần nhỏ các prrtid của họ từ các ngũ cốc. Mặt khác, các
protid thực vật lại không chứa đủ các acid amin thiết yếu (lysin, trytophan, acid amin

có lưu huỳnh).
- Protid động vật : xuất xứ từ thịt cá và các chế phẩm sữa. Các protid động vật có
nhược điểm là cung cấp khoảng 1 gam chất béo bão hòa trong mỗi gam protid. Khuyến
cáo bệnh nhân đái tháo chỉ ăn thịt nạc, thịt gà (bỏ da), cá, sữa đã loại bỏ kem, yaourt
chế biến từ sữa loại bỏ kem, phomát trắng không có chất béo.
∗
Lipid (chất béo): Nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo động vật vì có nhiều
axit béo bão hoà. Các chất béo đặc biệt là các chất axit béo bão hoà dễ gây xơ vữa động
mạch nhưng mặt khác chất béo lại cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do
gluxit cung cấp) vì vậy nên ăn các axit béo chưa bão hoà có nhiều trong các loại dầu
thực vật như dầu mè (vừng), dầu đậu nành, dầu hướng dương Tỷ lệ năng lượng do
lipid nên là 20% tổng số năng lượng khẩu phần và không nên vượt quá 30%. Việc kiểm
soát chất béo trong khẩu phần còn giúp cho ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
Lựa chọn lipid :
Chiếm 20-30% của nhu cầu về năng lượng. Cấm các loại thịt mỡ và thịt lợn (heo). Nên
dùng magarin hơn là dùng bơ. Về các loại dầu ăn, thì dầu hướng dương, dầu ngô và dầu
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 17
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
đậu nành là những loại dầu chứa nhiều acid béo không bão hòa hơn là dầu ôliu và dầu
lạc.
∗
Gluxit (chất bột đường): Trong bệnh tiểu đường, đường huyết có chiều hướng
tăng vọt sau khi ăn nhưng lại không chuyển hoá được để cung cấp năng lượng cho cơ
thể vì thế chế độ ăn phải hạn chế gluxit. Nên sử dụng các loại gluxit phức hợp dưới
dạng các hạt và khoai củ. Hết sức hạn chế các loại đường đơn và các loại thức ăn có
hàm lượng đường cao (bánh, kẹo, nước ngọt ). Tỷ lệ năng lượng do gluxit cung cấp
nên đạt 60-65% tổng số năng lượng khẩu phần.
2.2. Chế độ ăn cho người bệnh tiểu đường:
Hiện nay, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn của người tiểu đường nên gần
giống với người bình thường:

- Lượng glucid (gạo, bắp, khoai…) gần với mức người bình thường (60-65%)
- Cho phép người tiểu đường được sử dụng đường đơn giản ở mức hạn chế (đường
để nêm thức ăn, cho vào các loại thức uống…)
- Giảm lượng lipit (nên ăn các loại dầu, mỡ cá): 20-30%
- Tăng chất xơ (có nhiều trong rau, trái cây).
Nguyên tắc cơ bản về chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường là hạn chế glucid để tránh
tăng đường huyết sau khi ăn và hạn chế vừa phải lipit nhất là các axit béo bão hoà (Acid
butyric, Acid caproic, Acid caprylic, Acid capric, Acid lauric, Acid myristic, Acid
palmitic, Acid margaric, Acid stearic, Acid arachidic, Acid behenic, Acid lignoceric) để
tránh rối loạn chuyển hoá. Chế độ ăn của người bệnh phải xây dựng sao cho cung cấp cho
cơ thể người bệnh một lượng đường tương đối ổn định và quan trọng nhất là phải điều độ
và hợp lý về giờ giấc và số lượng thức ăn trong các bữa chính và phụ.
Chế độ ăn cần tuân thủ nguyên tắc:
+ Thức ăn đa dạng, nhiều thành phần.
+ Ăn đủ để có trọng lượng vừa phải
+ Hạn chế chất béo đặc biệt là mỡ động vật
+ Ăn một lượng vừa phải chất xơ
+ Hạn chế ăn mặn.
+ Tránh các đồ uống có rượu.
+ Nên có bữa ăn phụ trước khi đi ngủ.
Chế độ ăn tiêu chuẩn của bệnh nhân tiểu đường được vận dụng tùy theo diễn tiến của
thời kỳ bệnh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 18
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Để bệnh nhân tiểu đường dễ dàng trong việc lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức
ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit khác nhau:
• Loại có hàm lượng gluxit ≤ 5%: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày, gồm
các loại thịt, cá, đậu phụ (số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi và
một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, dưa hấu, nho ta, nhót chín (sử dụng không hạn
chế).

• Loại có hàm lượng gluxit từ 10-20%: nên ăn hạn chế (một tuần có thể ăn 2-3
lần với số lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như quýt, táo, vú sữa,
na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan )
• Loại có hàm lượng gluxit từ ≥ 20%: cần kiêng hay hạn chế tối đa vì khi ăn vào
làm tăng nhanh đường huyết gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái
cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô ).
Với người bị tiểu đường nên chia làm nhiều bữa nhỏ để tránh tăng đường huyết nhiều
sau khi ăn. Có thể chia làm 5-6 bữa nhỏ trong ngày. Với bệnh nhân điều trị bằng Insulin
tác dụng chậm có thể bị hạ đường huyết trong đêm, do vậy nên cho ăn thêm bữa phụ trước
khi đi ngủ.
Phân bố các bữa ăn có một tầm quan trọng lớn trong việc điều trị bệnh:
Bảng 2.1: Phân bố năng lượng các bữa ăn trong ngày
Bữa ăn % năng lượng khẩu phần trong ngày
Ăn sáng 15
Ăn giữa buổi sáng 9
Ăn trưa 30
Ăn giữa buổi chiều 8
Ăn tối 30
Ăn đêm 8
2.3. Lựa chọn thực phẩm cho người tiểu đường:
Nguyên liệu Thực phẩm nên chọn Thực phẩm không nên chọn
Thịt dê, bò, thịt thú rừng nạc
Thịt nhiều mỡ như thịt lợn, thịt cừu,
xúc xích lợn, mỡ, gan, thận, phổi …
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 19
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Thịt gà, chim bỏ da
Ngỗng, ngan, vịt.
Các loại cá (cá béo bỏ da).
Các loại hải sản chứa nhiều mỡ, cá tra,

sò, nghêu, cua bể.
Trứng gà Lòng trắng trứng gà.
Lòng đỏ trứng gà.
Ngũ cốc
Ngũ cốc: đậu nành, đậu phộng,
đậu xanh, lúa mạch, gạo lức…
Bánh mì trắng, ngọt
Bánh ngọt nhân hoa quả
Các loại bún, phở, bánh mì
không trộn phụ gia
Thức ăn nhanh: snack, mì gói, …
Rau quả
Trái cây: táo, mận, bưởi, cam,
quýt, thanh long, lê, ổi, nho, cóc,
…
Trái cây: dưa hấu, chuối, xoài…
Các loại quả ngọt sấy khô.
Củ quả: khổ qua, cà rốt, khoai
lang, khoai từ, củ sắn, hành tây,
dưa leo,bí đỏ…
Khoai tây rán các loại
Rau xanh các loại Rau quả đóng hộp
Chất béo Dầu thực vật Mỡ động vật
Sữa và các
sản phẩm từ
sữa
Sữa tách béo, sữa chua, pho mát
không bơ.
Sữa thô chưa chế biến và các loại sản
phẩm chứa sữa thô.

Bơ, mỡ đông lạnh
Chất tạo
ngọt
Các loại đường hóa học:
Aspartam, Saccharin, Cyclamat,
Sucralose, Acesunfam-K.
Đường (trừ lượng cho phép), mật, các
loại bánh ngọt, kẹo sô cô la, mứt.
Các loại mì chính, bột ngọt, bánh có
đường và chất béo chế biến công
nghiệp.
Đồ uống Các loại nước ép trái cây
Các nước hoa quả đậm đặc, nước
khoáng có đường.
Các loại đồ uống có rượu, nước giải
khát có đường coca cola, pepsi…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 20
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Trong bài này nghiên cứu về 2 loại thực phẩm chính là đậu nành và khổ qua.
2.3.1. Đậu nành:
Từ lâu đậu nành là chất đạm thực vật và chất xơ gây cảm giác mau no được cơ thể
dung nạp dễ dàng; đậu nành có mặt trong hầu hết các thực đơn dành cho người bệnh,
người ăn chay và hiện nay là cho người giảm cân. Ngoài ra đậu nành còn giúp cân bằng
cholesterol. Nghiên cứu của bác sĩ Y.Yamori, khoa dinh dưỡng bệnh viện Tokyo, thực
hiện tại Nhật trên hai nhóm người 45 chiến sĩ cứu hỏa trẻ. Nhóm người thứ nhất được
cho tiêu thụ khẩu phần hàng ngày là 30 g thực phẩm từ đậu nành, trong vòng một tháng
đã cho thấy có thể giảm được khối mỡ và ổn định tỷ lệ cholesterol, hạ huyết áp và cải
thiện sự nhạy cảm đối với insulin so với nhóm thứ nhì cũng tiêu thụ bấy nhiêu calori
nhưng chỉ có 9 g đậu nành mỗi ngày.
∗

Protein: Hạt đậu nành là một thực phẩm giàu protein nhất trong nhóm thực vật và
động vật (chiếm tới 40% trọng lượng). Protein đậu nành có đặc điểm là chứa 8 loại acid
amin mà cơ thể không thể sản xuất được, bắt buộc phải đưa vào qua thức ăn. Protein
đậu nành có giá trị sinh học cao, rất gần với protein trứng. Dù khi chế biến, cần loại bỏ
lớp vỏ khó tiêu bên ngoài, hạt đậu nành vẫn giữ được chất xơ hòa tan dễ tiêu hóa.
∗
Omega 3, vitamin và khoáng chất: Chất béo của đậu nành giúp bảo vệ hoạt động
của tim mạch và nó rất giàu các acid béo chưa no nhiều nối đôi thiết yếu (giống như
Omega 3) và có ít acid béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu (LDL). Đậu nành là loại
duy nhất có tính năng hạ cholesterol xấu, ổn định cholesterol tốt và cũng là nguồn cung
cấp quan trọng về vitamin (B9, E) và khoáng chất (sắt, potassium).
∗
Chỉ số đường thấp:
Isoflavon từ đậu nành là thành phần giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính. Các chế
phẩm từ đậu nành qua nghiên cứu cho thấy đầu có chỉ số đường thấp do thành phần
glucid tổng hợp cung cấp năng lượng rất chậm.
Các phân tích trên cho thấy sự thuận lợi của một chế độ ăn nhiều đậu nành. Theo
thống kê toàn cầu thì người Nhật với mức tiêu thụ đậu nành cao nhất thường có tỷ lệ
béo phì rất thấp. Cũng như những người tiêu thụ nhiều cá hơn thịt sẽ có chỉ số khối
cơ thể, huyết áp và tỷ lệ cholesterol thấp hơn. Như vậy, với một chế độ ăn nhẹ nhàng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 21
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
và đều đặn, chúng ta vẫn có thể giảm cân an toàn, mà không cần phải phụ thuộc vào
thuốc cũng như phải chịu các tác dụng phụ không có lợi cho sức khỏe.
Vì có nhiều protid nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc
gia Á Châu. Tại Nhật Bản, Trung Hoa 60% protid tiêu thụ hàng ngày đều do đậu
nành cung ấp. Protid này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và
cholesterol. Đậu nành có nhiều protid hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều
lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có
trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ

sung một số amino acid mà ngô không có. Với trẻ em, protid của đậu nành là món
ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactosẹ
Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò. Sữa
đậu nành có lượng protid cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu
nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ
bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có
thể có lợi cho tim mạch hơn.
Đậu nành có tỷ lệ protid và Lipit vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong thịt, nhiều
nhất vẫn là protein. Người ta thấy rằng protein động vật vừa khó hấp thu, vửa để lại
những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái nhanh và gây ra nhiều chứng bệnh
nan y, ngược lại protid đậu nành có lợi cho cơ thể, không để lại những hợp chất gây
bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết hợp với các protid từ ngũ cốc, ở một
mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với
nguồn gốc từ động vật như protid trong trứng, cá và nhiều loại khác. Vì thế mà khi
protid đậu nành dùng thay thế protid động vật làm giảm những khiếm khuyết mà
protid động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết hợp, cung cấp cho cơ thề nhiều hợp
chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Bên cạnh đó chất béo do chứa rất ít mỡ bão hoà không có hại mà lại được cơ thể dễ
hấp thụ, chống được béo phì, mở trong máu, chất béo không bão hoà chiếm 60% so
vời bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại axit Linolenic và Linolic ảnh hưởng tốt lên hệ
tuần hoàn và phòng được ung thư. Chất xơ đóng vai tró cải thiện tình trạng tiêu hoá
ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết.
Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà khoa học
lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu hiệu bệnh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 22
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm khối lượng mỡ,
giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh.
Trong hạt đậu nành rất giàu Vitamin A, E, K cùng với khoáng chất Potassium sắt,

kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất.
Trong sữa đậu nành có các Vitamin A, B1, B2, D, PP, K, F và các men có ích cho
tiêu hóa. Ngoài ra: sữa đậu nành còn có chất isoflavon bù lại tình trạng thiếu
oestrogene suy giam theo tuổi tác của phụ nữ, có tác dụng tích cực tạo xương, chống
tình trạng loãng xương, phòng trị ung thư vú ở phụ nữ và chứng thừa cholesterol ở
đàn ông.
Bảng 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của đậu nành
Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành
Năng lượng 411calo
Protein 34g
Lipid 18g
Calcium 165mg
Sắt 11mg
Nước 8g
2.3.2. Khổ qua:
Ngày nay khổ qua được biết đến với công dụng độc đáo của nó là vị nhẩn hay đắng
có công dụng làm hạ lượng đường trong máu. Khi ăn khổ qua, uống trà khổ qua, hợp
chất saponin trong cái đắng của khổ qua là vị thuốc có chứa chất Chararantin (như
dạng insulin) và Alkaloid.
∗ Đặc điểm dinh dưỡng của khổ qua:
Theo tài liệu của Viện Đại Học Purdue về các loại rau quả Á Châu hội nhập vào Mỹ
(Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng tính bằng gam trong 100g quả khổ qua như
sau:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 23
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của khổ qua
Thành phần dinh dưỡng 100g khổ qua
Phần ăn được 84g
Nước 93.8g
Protein 0.9g

Vitamin A 0.04mg
Vitamin B
1
0.05g
Vitamin B
2
0.03g
Niacin 0.4g
Vitamin C 50g
Lipit 0.1g
Carbohydrate 0.2g
Calcium 22mg
Potasium 260mg
Magnesium 16mg
Sắt 0.9mg
∗ Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học toàn cây, quả và hạt được phân tích và mô tả như sau:
- Glycosid: momordicin và charantin. Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ
đường. Một glycosid khác gốc pyrimidin được tìm thấy. Ngoài ra còn có alkaloid
momordicin và dầu thực vật.
- Một peptid giống insulin hạ đường tên "polypeptid-P" có trong khổ qua. Chất này
được cô lập từ quả, hạt và các mô trong thân cây và có phân tử lượng 11000. Đã có
nghiên cứu về tính chất hạ đường của khổ qua.
- Hạt khổ qua chứa 32% dầu với các acid béo stearic, linoleic, oleic. Hạt cũng chứa
nucleosid pyrimidin vicine. Glycoprotein alpha-momorcharin và beta-momorcharin
và lectin.
∗ Dược tính:
- Khả năng hạ đường huyết:
Thành phần tạo ra tính hạ đường trong khổ qua gồm charantin, Polypeptid-P và
Vicine. Cơ chế gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose.

Cơ chế đề nghị là tạo được tế bào beta, tăng hấp thụ glucose vào mô, tổng hợp
glycogen trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ và tân tạo glucose
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 24
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP
(gluconeogenesis). Một báo cáo khác đưa ra cơ chế tăng sử dụng đường trong gan
thay vì tăng tiết insulin. Nghiên cứu enzym gan chứng minh hoạt động hạ đường của
khổ qua không cải thiện dung nạp đường ở chuột, nhưng ức chế thành lâp glucose
trong máu do đàn áp enzym glucose-6-phosphstase và fructose-1, 6-biphosphatase,
đồng thời tăng cường oxýt hóa glucose qua lối G6PDH. Tác dụng hạ đường cũng có
sự tham dự của cytochrome P450 và glutathione-S-transferase ở gan chuột bị bệnh
tiểu đường. Một báo cáo cho thấy khổ qua làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (biến
chứng bệnh tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống cao quả khổ qua. Nhưng ít
nhất cũng có một nghiên cứu trên động vật không thấy tác dụng hạ đường ở chuột bị
bệnh tiểu đường khi cho uống dạng bào chế đông khô khổ qua trong 6 tuần.
Khổ qua cải thiện dung nạp đường ở người. Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người
tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép khổ qua. Một báo cáo khác cho
biết giảm 54% lượng đường sau bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6
bệnh nhân dùng 15g dịch chiết khổ qua. Thử nghiệm dùng nước ép tươi quả khổ qua
ở 160 bệnh nhân kiểm soát được bệnh tiểu đường, khổ qua không làm insulin tiết ra
nhưng tăng sử dụng carbohydrate (Phytomedicine năm 1966 mô tả tính chữa bệnh
tiểu đường của khổ qua trong ống nghiệm, trên thú vật và người, cơ chế tác dụng và
thành phần hóa học của khổ qua).
2.4. Các món ăn chế biến từ đậu nành và khổ qua:
∗ Các món ăn được làm từ đậu nành:
- Đậu hũ dồn thịt
- Đậu hũ chiên sả
- Đậu hũ sốt thơm
- Đậu hũ sốt cà
- Đậu hũ xào khổ qua
- Đậu hũ sốt nấm

- Đậu hũ sốt chua cay
- Canh đậu hũ hẹ
- Canh đậu hũ cà chua
- Canh nghêu đậu hũ
- Canh khổ qua đậu hũ …
∗ Các món ăn chế biến từ khổ qua:
- Khổ qua nhồi thịt
- Khổ qua xào trứng
- Khổ qua xào nấm
- Khổ qua thịt chà bông
- Khổ qua luộc
- Khổ qua phơi khô sắc nước uống
- Trà khổ qua
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 25