Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của măng tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*************






HUỲNH THỊ NGỌC LOAN




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ PHẦN THÂN GIÀ CỦA CÂY MĂNG TÂY






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG – 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*************






HUỲNH THỊ NGỌC LOAN



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ PHẦN THÂN GIÀ CỦA CÂY MĂNG TÂY



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ NGỌC BỘI




NHA TRANG – 2014

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được
học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận
tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và
các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu
được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.

Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Huỳnh Thị Ngọc Loan






ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM 3
1.2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 4
1.2.1. Lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc 4
1.2.2. Những lợi ích của trà túi lọc từ thảo mộc 6
1.2.3. Giới thiệu một số loại trà túi lọc hiện có trên thị trường 8
1.3. NGUYÊN LIỆU 11
1.3.1. Măng tây 11
1.3.2. Cỏ ngọt 20
1.4. KỸ THUẬT SẤY 23
1.4.1. Lý thuyết về quá trình sấy 23

1.4.2. Đặc điểm của quá trình sấy 23
1.4.3. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 25
1.4.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 27
1.4.5. Một số phương pháp sấy 30
1.4.6. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 36
1.5. BAO BÌ GIẤY LỌC 38
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39
2.1.1. Gốc măng tây 39
2.1.2. Cỏ ngọt 39
iii

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Phương pháp hóa học 40
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo
TCVN 3215-79 40
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 43
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 44
2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 61
2.4.1. Thiết bị chính 61
2.4.2. Hóa chất 61
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1.
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU
62
3.1.1. Xác định hàm lượng của một số thành phần của phần thân già măng tây 62
3.1.2. Xác định độ ẩm của cỏ ngọt khô 63
3.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY
TRƯỚC KHI SẤY 64

3.2.1. Xác định chế độ rửa phần thân già măng tây 64
3.2.2. Xác định nhiệt độ chần thân già măng tây 66
3.2.3. Xác định nồng độ MgCl
2
trong nước chần thân già măng tây 69
3.3. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ VẬN TỐC GIÓ THÍCH HỢP CHO QUÁ
TRÌNH SẤY THÂN GIÀ MĂNG TÂY 72
3.3.1. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy và vận tốc gió 72
3.3.2. Khả năng hydrat hóa của măng tây khô sau sấy 77
3.3.3. Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của trà túi lọc măng tây sấy ở
các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 79
3.3.4. Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây
sấy ở nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 81
3.3.5. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây theo nhiệt
độ sấy và vận tốc gió 82
iv

3.4. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY 84
3.4.1. Xác định nhiệt độ sao rang 84
3.4.2. Xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây 87
3.4.3. Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 90
3.4.4. Xác định loại vật liệu bao gói 93
3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ PHẦN
THÂN GIÀ MĂNG TÂY 95
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 97
1. KẾT LUẬN 97
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
Nxb : Nhà xuất bản

vi

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc 38
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 41
Bảng 2.2. Cơ sở cho điểm cảm quan trà túi lọc từ phần thân già măng tây 42
Bảng 3.1. Độ ẩm của phần thân già măng tây 62
Bảng 3.2. Hoạt tính chống oxy hóa tổng số có trong phần thân già măng tây 62
Bảng 3.3. Hàm lượng vitamin C có trong phần thân già măng tây 63
Bảng 3.4. Độ ẩm của cỏ ngọt khô 63
Bảng 3.5. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,0m/s 73
Bảng 3.6. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,5m/s 74
Bảng 3.7. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 2,0m/s 75

vii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Trà Atisô 1
Hình 1.2. Trà Linh Chi 1
Hình 1.3. Trà Khổ Qua 1
Hình 1.4. Trà Hà Thủ Ô 1
Hình 1.5. Trà Trái Nhàu 1
Hình 1.6. Trà Trinh Nữ 1
Hình 1.7. Trà Gừng 1
Hình 1.8. Trà Hoa Cúc 1
Hình 1.9. Trà cỏ ngọt 1
Hình 1.10. Trà Sâm 1
Hình 1.11. Măng tây xanh 14
Hình 1.12. Măng tây trắng 15
Hình 1.13. Măng tây tím 15
Hình 1.14. Bột măng tây khô 16

Hình 1.15. Măng tây đóng gói 17
Hình 1.16. Trà măng tây 18
Hình 1.17. Cây cỏ ngọt 21
Hình 2.1. Gốc măng tây xanh 1
Hình 2.2. Cỏ ngọt khô 1
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây 44
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây 46
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây 48
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl
2
trong nước chần
thân già măng tây 50
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp
cho quá trình sấy thân già măng tây 52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây 54
viii

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây 56
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 58
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác loại vật liệu bao gói thích hợp 60
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà
túi lọc măng tây 65
Hình 3.2. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và
hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 65
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà
túi lọc măng tây 67
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số
và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 67
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl
2

trong nước chần đến chất lượng cảm
quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 70
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl
2
trong nước chần

đến hoạt tính chống
oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 70
Hình 3.7. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,0m/s 73
Hình 3.8. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,5m/s 74
Hình 3.9. Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 2,0m/s 75
Hình 3.10. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước của măng tây khô sau sấy của các mẫu
sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 78
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió khi sấy măng tây đến
đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 79
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và vận tốc gió khi sấy măng tây đến sự
thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây 81
Hình 3.13. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của các mẫu trà túi lọc măng tây
theo nhiệt độ sấy và vận tốc gió khác nhau 83
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan sản
phẩm trà túi lọc măng tây 85
ix

Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến hoạt tính chống oxy hóa tổng
số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 85
Hình 3.16. Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến chất
lượng cảm quan trà túi lọc măng tây 88
Hình 3.17. Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến hoạt tính
chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây 88
Hình 3.18. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan

sản phẩm trà túi lọc măng tây 91
Hình 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến hoạt tính chống oxy hóa
tổng và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 91
Hình 3.20. Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng cảm sản phẩm trà
túi lọc măng tây theo thời gian bảo quản 93
Hình 3.21. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây 95
Hình 3.22. Sản phẩm trà túi lọc từ phần thân già măng tây 96










1

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước có tập tục uống trà từ lâu đời. Các sản phẩm trà và các
sản phẩm được chế biến từ trà rất phong phú và đa dạng như trà túi lọc, trà hòa tan,
trà đóng lon…Trong những năm gần đây, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều
đến việc sử dụng các thực phẩm chức năng chữa bệnh có nguồn gốc từ thiên nhiên
như các loại thảo mộc, thảo dược. Trà thảo dược là loại thức uống bắt đầu được sử
dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau như: khô, hòa tan, túi lọc.
Măng tây là một loại rau giàu vitamin và khoáng chất, cũng như chứa nhiều
chất tự nhiên tốt cho cơ thể như bảo vệ tim mạch, phòng chống bệnh ung thư, tốt
cho tiết niệu và đường ruột, chống lão hóa… Do vậy măng tây đang là đối tượng
được nhiều người quan tâm. Hiện nay, măng tây được sử dụng chủ yếu dưới dạng

tươi để chế biến các món ăn nên thời gian sử dụng ngắn. Tuy nhiên, phần măng tây
được sử dụng là phần ngọn còn phần gốc chứa đựng giá trị dinh dưỡng cũng không
kém phần ngọn nhưng chưa được sử dụng một cách hợp lý.
Được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang
cũng như sự hỗ trợ về tài chính, sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy TS. Vũ Ngọc Bội
em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của cây
măng tây”. Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già
măng tây để đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn phế liệu của măng tây để chế
biến sản phẩm hữu ích.
Nội dung nghiên cứu:
1) Xác định chế độ xử lý phần thân già măng tây trước khi sấy.
2) Xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy phần thân già
măng tây.
3) Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến trà túi lọc từ phần
thân già măng tây: nhiệt độ sao rang, kích thước hạt, thành phần phối chế, vật liệu
bao gói.
4) Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của cây măng tây.
2

Tuy đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhưng do thời gian,
điều kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp nên đề tài không thể tránh khỏi
những hạn chế. Em kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án
được hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!

3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM
Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí
hậu mà các nước khác không có. Đồng thời là một nước có tập tục uống trà từ lâu
đời, dường như đất nước ta hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà.
Chúng ta có diện tích trồng trà rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong
phú và nhiều loại cây thuốc quý. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát
triển ngành trà và sản xuất để xuất nhập khẩu các loại mặt hàng trà đen, trà xanh, trà
thảo dược, trà trái cây.
Trà là cây công nghiệp thế mạnh của Việt Nam. Việt Nam đứng thứ 5 về diện
tích và thứ 6 về sản lượng trà trên thế giới. Trà phân bố trên 34 tỉnh nhưng tập trung
ở 12 tỉnh trọng điểm (chiếm 94% diện tích toàn quốc). Trong khoảng một thập niên

gần đây, sản xuất và xuất khẩu trà của Việt Nam có bước tăng trưởng khá cao cả về
diện tích, năng suất và chất lượng. Trong 5 năm từ 2005-2009, diện tích trà Việt
Nam từ 122,5 nghìn ha đã tăng lên 128,1 nghìn ha, sản xuất tăng từ 570 nghìn tấn
lên 788,7 nghìn tấn trà búp tươi, xuất khẩu từ 87 nghìn tấn lên 133 nghìn tấn, cho
thấy sự tiến bộ vượt bậc [6].
Tuy nhiên sản xuất trà của Việt Nam còn nhiều hạn chế và còn tiềm ẩn nhiều
yếu tố thiếu bền vững. Nguyên nhân là do 95% khối lượng trà nước ta được xuất
khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm.
Trong khi chênh lệch giá bán giữa trà nguyên liệu và trà thành phẩm lên tới 5 đến
10 lần. Thứ hai là do chất lượng trà Việt Nam chưa cao so với một số nước khác,
tình trạng nông dân sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng quá nhiều làm giảm chất
lượng và độ an toàn thực phẩm. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn quá nhiều
cơ sở chế biến trà nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu chất lượng tốt để sản xuất và cơ
sở vật chất để chế biến dẫn đến tình trạng tranh nhau thu mua nguyên liệu kể cả
nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng
thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm tình trạng đó là chất
4

lượng trà sản xuất không cao và xảy ra tình trạng rớt giá.
Vấn đề phát triển bền vững và an toàn thực phẩm trong ngành trà là những vấn
đề bức thiết và cần nhận được sự quan tâm, hỗ trợ và đóng góp từ tất cả các Cơ
quan quản lý Nhà nước và các bên liên quan cũng như của các tổ chức quốc tế, tổ
chức phi chính phủ và sự đóng góp đặc biệt tích cực của khối tư nhân. Đã có nhiều
hoạt động, mô hình trồng, kinh doanh trà an toàn và bền vững được triển khai thông
qua các dự án và hoạt động chứng nhận theo các tiêu chuẩn quốc tế. Tuy nhiên, các
hoạt động hỗ trợ phát triển này vẫn được các đơn vị tổ chức quốc tế hay khối tư
nhân thực hiện mang tính đơn lẻ chưa có sự điều phối vĩ mô tạo điều kiện hợp tác
và chia sẻ tốt hơn giữa các chương trình dự án. Yêu cầu cần có sự điều phối và tạo
điều kiện hợp tác giữa các hoạt động, chương trình dự án là bức thiết cả về phía
quản lý Nhà nước và cả về phía các đơn vị thực hiện hỗ trợ, triển khai hoạt động sản

xuất an toàn và bền vững. Dựa trên thực tế đó, Cục Trồng trọt - Bộ Nông Nghiệp và
Phát triển nông thôn và Hiệp hội Chè Việt Nam với sự hỗ trợ của tổ chức
Solidaridad quyết định tổ chức Diễn đàn Điều phối Quốc gia về Phát triển chè bền
vững ở Việt Nam. Diễn đàn nhằm thúc đẩy ngành chè Việt Nam phát triển theo
hướng an toàn và bền vững, thông qua tăng cường vai trò điều phối, hợp tác sâu
rộng và thực hiện các hoạt động hỗ trợ của các đối tác liên quan trong khuôn khổ
Diễn đàn [6].
Hy vọng với những nỗ lực và biện pháp sáng tạo hơn nước ta sẽ đưa ngành trà
tiến xa hơn nữa.
1.2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC
1.2.1. Lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc
Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn mà ngoài
những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen chúng ta đã và đang sản xuất
thêm nhiều mặt hàng khác trong đó có trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác
thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của
cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể
5

nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng
thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà.
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát
triển đã hơn một thế kỉ nay. Nó được ra đời từ nổ lực marketting của một nhà kinh
tế học có tên Thomas Sullivan. Tại Châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng
có đục lỗ để chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được pha
ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này, có thể nói, đây
chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay. Vào đầu thế kỉ XIX, một doanh nghiệp có
tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của
doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có
chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này
vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cảm ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy

vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm
thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của
mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được
công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc
với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế
giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường [11].
Tại Việt Nam, ngày 15 tháng 2 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên
mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà
Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai
Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy
Trà Xanh, Cozy Hồng Trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ
Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà
khổ qua, trà hoa cúc,… Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với
nhiều giá trị dược dụng khác nhau.
Theo báo cáo về xu hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về
sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: “Chúng
ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu
6

dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc”. Không nằm ngoài xu
hướng chung của thế giới, trong những năm gần đây, người tiêu dùng Việt Nam
dành mối quan tâm đặc biệt đối với các sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên, nhất là sản
phẩm từ thảo mộc để tăng cường sức khỏe. Ở nhiều nước, nhất là những nước châu
Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,Việt Nam… trà thảo mộc được sử dụng
rất phổ biến. Thậm chí tại Hoa Kỳ, người dân đã chi hàng tỉ đô la mỗi năm để mua
thảo mộc và nhu cầu này vẫn còn tăng cao. Điều này cho thấy, tác dụng của thảo
mộc với sức khỏe con người là rất rõ ràng.
1.2.2. Những lợi ích của trà túi lọc từ thảo mộc [7]
Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên

để bảo vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm tẩm ướp
hóa chất và thực phẩm biến đổi gen, hay thức uống cũng vậy. Chính vì thế thời
điểm này, có thể được ghi nhận là thời điểm lên ngôi của các loại thảo mộc và thảo
dược trong đó có thức uống là trà thảo mộc cũng góp phần theo xu hướng phát triển
này. Một số tác dụng chung của trà thảo mộc hay thảo dược mang đến cho con
người là:
- Trà thảo dược phòng chống bệnh ung thư. Trong khi người ta vẫn còn nghiên
cứu tổng thể chưa đưa ra kết luận thì có đủ những nghiên cứu cho thấy những hiệu
quả tiềm năng của việc uống trà khiến chúng ta cần đưa trà vào danh sách những
thức uống cần uống hàng ngày của chúng ta. Trong quá trình nghiên cứu một chất
chống oxi hóa được tìm thấy trong trà (polyphenol), một lần nữa cho thấy trà có thể
chống bệnh ung thư.
- Trà thảo mộc giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường.Giảm cân là
một vấn đề của rất nhiều người, một trong những nguyên ngân gây nên béo phì là
do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt. Trà sẽ giúp cho cơ thể bạn trao
đổi chất tốt hơn, vì vậy bạn chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-
80 calo. Nếu dùng thường xuyên trong 1 năm bạn có thể giảm được 4kg.
- Trà thảo mộc giúp chống oxi hóa. Khi môi trường sống hiện nay ngày càng ô
7

nhiễm thì cơ thể bạn sẽ bị tàn phá nhiều hơn đặc biệt là người già. Những tinh chất
tuyệt vời có trong trà sẽ giúp ngăn chăn quá trình oxy hóa.
- Caffein trong trà thảo mộc có ít hơn trong cà phê. Trong khi trà chỉ chứa 30 –
40mg mỗi tách thì một tách cà phê chứa khoảng 135mg caffeine. Bên cạnh đó, khi
uống cà phê bạn sẽ có cảm giác đau đầu, bồn chồn, khó tiêu hay khó ngủ thì hãy đổi
sang uống trà thảo dược.
- Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ, đau tim, có thể trị viêm
loét dạ dày hành tá tràng, tiêu viêm diệt khuẩn, an thần và dễ ngủ. Một nghiên cứu
trong 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu bạn uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì bạn ít
có nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử hơn người không uống trà 70%. Uống trà có thể

giúp cho các huyết mạch của bạn không bị nghẽn.
- Trà thảo mộc cho bạn một hàm răng chắc khỏe và nụ cười ngọt ngào. Có một
số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi bạn uống trà mà bỏ thêm
đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do
trong trà có chứa tannin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau.
- Uống trà thảo mộc giúp cơ thể có đủ nước. Trước đây người ta cho rằng
uống trà hay cà phê đều không cung cấp đủ nước cho cơ thể vì có chứa caffeine
(chất caffeine giúp lợi tiểu). Tuy nhiên, nghiên cứu mới đây cho thấy caffeine thật
sự không phải là vấn đề – có nghĩa là những thức uống chứa caffeine và trà thật sự
cung cấp lượng nước cần thiết cho cơ thể. Nhưng bạn cũng đừng nên uống quá 5
tách thức uống có caffeine cùng một lúc.
- Trà thảo mộc bảo vệ hệ miễn dịch. Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình
nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động
của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn.
- Trà thảo mộc giúp cứng xương. Xương vững chắc không chỉ nhờ sữa cho
thêm vào trà. Một nghiên cứu so sánh người không uống trà và người uống trà, nhận
thấy người uống trà hơn 10 năm có xương vững chắc nhất, thậm chí sau khi cân
bằng cân nặng, tuổi tác, tập luyện, hút thuốc và những tác nhân nguy hiểm khác.

8

1.2.3. Giới thiệu một số loại trà túi lọc hiện có trên thị trường
• Trà Atisô
Tên tiếng anh: Artichoke tea
Thành phần: Atisô (thân, rễ,
hoa), cam thảo, hương hoa tự nhiên.
Công dụng: Giúp dễ ngủ, mát
gan, thông mật, lợi tiểu, hạ
cholesterrol máu và urê huyết, dùng
cho người yếu gan, thận, cao huyết

áp, kích thích tiêu hóa, thích hợp
cho mọi lứa tuổi.
• Trà Linh Chi
Tên tiếng Anh: Ganoderma tea.
Thành phần: Nấm linh chi, lạc
tiên, đăng sâm, cam thảo, lá vòng, cỏ
ngọt.
Công dụng: Có tác dụng điều
hòa tim mạch, hạ cholesterol máu,
giúp tăng cường miễn dịch, cải thiện
trí nhớ, an thần.
• Trà Khổ Qua
Tên tiếng Anh: Bitter melon tea.
Thành phần: Khổ qua (mướp
đắng), cam thảo, hương hoa tự nhiên.
Công dụng: Giúp giải nhiệt, lợi
tiểu, lợi mật, giảm đường huyết,
phòng ngừa tiểu đường. Dùng cho
người bị bệnh tiểu đường, mỡ máu.

Hình 1.1. Trà Atisô
Hình 1.2. Trà Linh Chi
Hình 1.3. Trà Khổ Qua
9

• Trà Hà Thủ Ô
Tên tiếng Anh:
Polygonummultiform tea.
Thành phần: Hà Thủ Ô, đương
quy, cam thảo.

Công dụng: Giúp bổ huyết, khỏe
gân cốt, làm đen tóc. Dùng cho người
tóc bạc sớm, đau mỏi lưng gối, khí
huyết kém, thần kinh suy nhược.
• Trà Trái Nhàu
Tên tiếng Anh: Noni tea
Thành phần: Trái nhàu, rễ nhàu,
cỏ ngọt, cam thảo.
Công dụng: Giúp nhuận tràng,
hạ huyết áp, giảm đau mỏi xương
khớp, đặc biệt tốt cho người bị tiểu
đường.
• Trà Trinh Nữ
Tên tiếng Anh: Mimosa tea
Thành phần: Cây trinh nữ, lạc
tiên, lá sen, lá vông, cam thảo.
Công dụng: Giúp dưỡng tâm,
an thần, dễ ngủ, tăng cường trí nhớ,
nhất là những người bị suy nhược
thần kinh.




Hình 1.4.
Trà Hà Th
ủ
Ô

Hình 1.5. Trà Trái Nhàu

Hình 1.6.
Trà Trinh N
ữ

10


• Trà gừng
Tên tiếng Anh: Ginger tea
Thành phần: Gừng nguyên chất,
cam thảo.
Công dụng: Giảm đau bụng do
lạnh, đầy trướng, không tiêu hoặc thổ
tả, bị nhiễm lạnh, chân tay lạnh, mạch
nhỏ, ho do lạnh.
• Trà hoa cúc
Tên tiếng Anh: Chrysanthemum
tea.
Thành phần: Hoàng cúc, bạch
cúc, cam thảo.
Công dụng: Là thức uống giải
khát, dùng thường xuyên có tác dụng
tốt cho người có chứng nhức đầu, hoa
mắt, chóng mặt, huyết áp cao, giúp
thanh nhiệt, giải độc.
• Trà cỏ ngọt
Tên tiếng Anh: Sweet Herb
tea.
Thành phần: Được chế biến từ
cây Cỏ ngọt nguyên chất.

Công dụng: Giúp lợi tiểu, an
thần, hạ huyết áp. Dùng cho người
mập phì và bị bệnh tiểu đường.

Hình 1.7. Trà Gừng
Hình 1.8. Trà Hoa Cúc
Hình 1.9. Trà cỏ ngọt
11

• Trà Sâm
Tên tiếng Anh: Codonopsis.sp
tea
Thành phần: Đăng sâm, đương
quy, cam thảo.
Công dụng: Giúp bổ huyết, bổ
phổi và tỳ vị, nhuận táo, kích thích
tiêu hóa. Dùng cho người khí huyết
kém, suy nhược, biếng ăn, phổi yếu,
ho khan.
1.3. NGUYÊN LIỆU
1.3.1. Măng tây [9]
Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus, tên khoa học là Asparagus
officinalis L. thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp được nhập
vào trồng tại Việt Nam từ những năm 60 – 70 ở các vùng như Đông Anh (Hà Nội),
Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… Năm 2005, nhiều vùng như Củ
Chi, Bến Lức, Đức Hòa (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng
Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn, (Bến
Tre), Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Phúc,… đã trồng được cây măng tây để lấy măng
tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa

chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu có nhu cầu
dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân
và năng suất không cao. Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí
hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem
lại nguồn kinh tế cao cho người trồng. Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là
các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng
có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này.
Hình 1.10. Trà Sâm
12

• Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạc. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân trầm mới được gọi là măng.
Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được
thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở
các năm thứ 3 – 5. Sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần
phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc
cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.

Măng tây là cây ưa sáng, chúng rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây
phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6 – 7 là tốt nhất. Để có măng
mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, độ ẩm đất tốt nhất là từ
65 – 70%.
Măng tây được trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F
1
). Thời gian gieo trồng,
chăm sóc trong vườn ươm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao được 25 – 30cm đem
trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu
cho măng. Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát triển
quanh năm nên cho năng suất khá cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15
năm. Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh,
thường có 2 loại bệnh phổ biến như sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium
oxysporum và F. moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi.
Khi thu hái măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên
đến 4%). Sau khi thu hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp tục và tiêu thụ
13

đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần, măng trở thành xơ, bắt đầu
từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi
măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.
• Các giống măng tây
- Măng tây xanh
Tên khoa học là Asparagus Officinalis L., thuộc họ măng tây Asparagaceae, là
một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm
dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960. Đến thập
niên 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng được cây măng tây xanh để lấy măng
như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),…
Ở nước ngoài, măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được
người tiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày, họ còn

đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Thị trường nhập khẩu măng tây xanh
của thế giới hiện nay đã lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm và vẫn còn tăng cao thêm
mỗi năm, chủ yếu là thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan, Singapore,
Australia, Đài Loan, Korea,
Ở các nước láng giềng, tính đến năm 2007 người Thái Lan đã trồng được
khoảng 2.000 hecta và ở Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến,
Giang Tô,…) nông dân đã trồng được khoảng 65.000 hecta cây măng tây xanh với
sản lượng trên 500.000 tấn măng tươi/năm (tăng 25% so với năm 2006). Để tiếp tục
duy trì và phát triển thêm sản lượng đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế
giới, hiện nay các nước có trồng cây măng tây xanh vẫn còn đang tiếp tục mở rộng
thêm diện tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần
dần từng phần các diện tích đất cũ đã trồng cây măng tây xanh 4 – 6 năm trước đây
nay phải bỏ đi vì đã kết thúc một vòng đời chu kỳ thu hoạch măng 4 – 6 năm của cây.
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách
sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và ngày càng tăng
lên rất nhiều. Năm 2011, sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của
các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông thành phồ Hồ Chí Minh nên được
14

trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về
được với giá trị thật của nó, đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam
trong tương lai.

Hình 1.11. Măng tây xanh
- Măng tây trắng
Trên thế giới, từ lâu, măng tây trắng đã được xem là một món ăn ngon, đặc
biệt là ở Châu Âu, giá của măng tây trắng gấp đôi măng tây xanh. Măng tây trắng
thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây
trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu
tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc. Lý do chính làm

cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây
trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao.
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài
ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên
được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên, kĩ thuật trồng măng tây trắng khó
hơn nhiều so với măng tây xanh nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng
chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này
mang lại thì việc phát triển măng tây trắng là một điều dễ dàng.