nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM








BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
BÁNH DẺO GẠO LỨC



GVHD : ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Nguyễn Thị Thảo Dung
MSSV : 106110010

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa, các thầy cô
giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là
quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Và đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã
tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và
bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và

thực hiện đồ án vừa qua.
Em xin gửi đến các thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.













iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân.
Nội dung gồm những phần sau:
- Xác định các thành phần hóa lý của bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng (độ ẩm, hàm
lượng protein, tinh bột, celluose, và hàm lượng vitamin B1).
- Trong quy trình chế biến em nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
bánh dẻo gạo lức không nhân gồm: tỷ lệ bột : dịch đường 55
o
Bx, tỷ lệ bột gạo lức phối trộn,
sử dụng chất phụ gia chống vi sinh vật và hàm lượng sử dụng trong thời gian bảo quản 3
tháng, hàm lượng phụ gia hút ẩm sorbitol sử dụng.
Sau khi chế biến thành sản phẩm em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu

dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
+ Tỷ lệ bột : dịch đường 55
o
Bx: 1:1.7.
+ Tỷ lệ bột gạo lức phối trộn: 25%.
+ Không sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong thời gian bảo quản 3 tháng.
+ Sử dụng sorbitol hàm lượng 1500 ppm.
+ Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở mức độ “thích”.













Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU







Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
1.1 Đặt vấn đề:
Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn,
nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con
người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần
không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó
chính là bánh kẹo.
Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều
loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra
nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Một khi nói đến các
sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh
mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo.
Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao,
giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt
cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị
trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và
được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề

tài:”Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân”
1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài:
Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình công nghệ mà ít thay đổi cấu trúc bánh.
1.3 Yêu cầu đề tài:
Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên
liệu dùng để sản xuất bánh dẻo.
Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức không nhân.
Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia hút ẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 3









Chương 2
TỔNG QUAN

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4
2.1 Bánh dẻo: [15,16]
2.1.1 Đặc điểm:
Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các
dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh
trung thu.
Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc,
có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp.
Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm
nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc,
thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà
xanh ăn cũng rất thơm ngon.

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh dẻo
Trước đây, sản phẩm chỉ có màu trắng tinh khiết của bột nếp rang, ngày nay trên thị
trường còn xuất hiện nhiều loại bánh dẻo với nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh của lá
dứa, màu hồng của dâu…làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.
Không chỉ đa dạng về loại nhân hay màu sắc mà bánh dẻo cũng được làm thành nhiều
hình dạng khác nhau. Bánh thường làm theo 2 dạng cổ truyền là vuông dẹt như chiếc bánh
chưng và tròn dẹt như chiếc bánh dày giống như bánh nướng, lớn chừng nửa bàn tay. Ngoài
ra, tùy theo nhu cầu của người sử dụng hiện nay mà nhà sản xuất còn làm ra những chiếc bánh
dẻo to bằng chiếc đĩa lớn hoặc chiếc mâm. Lại có những chiếc bánh làm hình con cá, con
rồng, con rùa, đàn lợn cho con bú… rất công phu và đẹp mắt. Và đây là một loại bánh không
thể thiếu trong các dịp tết trung thu trong mỗi gia đình Việt Nam nói chung và các nước Châu
Á nói riêng.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo:[10, 26, 29]

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo.
 Thuyết minh quy trình:
a. Nhào bột:
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu của bánh lại với nhau, tạo thành khối
bột nhào đồng nhất, tránh hiện tượng bột bị vón cục.
Biến đổi: khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở tạo
thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo.

Trứng đã
sơ chế
Nước
đường
Nhân thành
phẩm
Nhào bột
Bột nếp
rang
Nước hoa bưởi,
dầu ăn, sorbitol
Bao nhân
Vô trứng
Định hình
Làm sạch
bột áo
Đóng gói
Sản
phẩm
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
Tiến hành:
Cân 650 g nước gia nhiệt đến 40
o
C rồi cho 1kg đường tinh luyện RE và acid citric
0.05% (tính theo khối lượng nước và đường) khuấy trộn đến khi tan hết đường. Tiếp tục đem
gia nhiệt đến 80-90
o
C trong thời gian 10 phút. Sau đó đem xuống, để nguội tự nhiên đến nhiệt

độ phòng vì nước đường có nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi cấu trúc của bột nhào.
Cho vào nước đường 5 ml dầu ăn và khoảng 4 ml nước hoa bưởi, khuấy trộn đều để
dầu ăn và nước hoa bưởi phân tán đều vào dịch đường.
Cân 600 g bột nếp cho từ từ vào nước đường trên, khuấy trộn đều đến khi nặng tay và
không thể khuấy được nữa. Lượng bột còn lại đem cho ra khay, cho khối bột nhào đã được
khuấy trộn vào, nhào trộn đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, không còn dính tay.
b. Bao nhân:
Mục đích: đưa nhân đã được chuẩn bị trước vào bên trong khối bột.
Biến đổi: bột nhào sau khi được vô nhân sẽ tăng khối lượng và tăng hàm ẩm cho bánh,
do đó dễ tăng sự phát triển của vi sinh vật vì nguyên liệu làm nhân như đậu xanh, thịt…
thường rất dễ bị hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản.
Tiến hành: Có thể tạo ra nhiều loại nhân khác nhau để cho vào bánh.
 Nhân đậu xanh:
- Nguyên liệu: 300g đậu xanh có vỏ (đậu xanh có vỏ thơm và ngon hơn), 100g dừa
tươi nạo sợi, 100g mứt sen trần, 3 muỗng canh đường và một ít muối.
- Cách làm: Đậu xanh đem ngâm khoảng 7-8h cho mềm, sau đó vo sạch rồi đem hấp
chín, để nguội, đem giã nhuyễn rồi cho muối đường vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp,
cho chút dầu ăn vào rồi bỏ đậu xanh, dừa vào nấu cho se lại.
 Nhân thập cẩm:
- Nguyên liệu: 200g hột điều rang vàng đập vỡ, 50g hột dưa đã tách vỏ rang vàng, 10g
mè trắng rang vàng, 150g mứt hột sen trần, 4-5 muỗng canh nước đường và một ít bột
bánh dẻo.
- Cách làm: Tất cả các loại hột trộn vào với nhau, dùng đường và bột bánh dẻo hòa
vào cho tất cả dính vào nhau.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
Bột sau khi được vê tròn thành những viên nhỏ, ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa gói
lại. Tỷ lệ nhân:vỏ là 2:1.
c. Vô trứng:
Mục đích: đưa trứng sau khi đã được sơ chế xong vào khối bột.

Biến đổi: bánh sau khi được vô trứng sẽ tăng khối lượng, tuy nhiên trong trứng có
nồng độ muối khá cao nên cũng ít có khả năng gây hư hỏng cho bánh.
Tiến hành: Trứng vịt muối sau khi đã sơ chế được cho vào bánh đã vô nhân.
d. Định hình:
Mục đích: tạo hình dáng bên ngoài cho bánh và ổn định cấu trúc bánh.
Biến đổi: ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể chỉ là sự thay đổi hình dáng
bên ngoài.
Tiến hành:
- Sử dụng khuôn nhựa để định hình cho bánh.
- Cho một ít bột áo vào khuôn.
- Khối bột khi đã được vô nhân và vô trứng sẽ được phủ lên một lớp bột áo. Sau đó
cho vào khuôn, đậy nắp khuôn và nén bánh thật chặt để tạo hoa văn cho bánh.
- Đập nhẹ xung quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
e. Làm sạch vỏ áo:
Mục đích: làm sạch lớp bột áo trên bề mặt bánh để tránh làm mờ hoa văn trên bánh.
Biến đổi: Ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể về mặt hóa sinh cho bánh.
Tiến hành: Bánh sau khi định hình xong sẽ được làm sạch bột áo.
f. Đóng gói:
Mục đích: làm cho bánh tránh bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, kéo dài thời gian bảo
quản.
Biến đổi: bánh không có sự tiếp xúc với oxy không khí nên ít có hiện tượng khô bề
mặt và hạn chế xảy ra các phản ứng hóa sinh giữa nhân bánh với oxy không khí.
Tiến hành: Bánh sau khi làm sạch bột áo sẽ được bao gói và hàn kín.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 8
2.1.3 Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo:[28, 29]
Nguyên liệu tạo vỏ: bột nếp, đường, nước.
Nguyên liệu làm nhân: đậu xanh, trứng vịt muối, hạt sen, hạt dưa, hạt bí…
Các nguyên liệu phụ như dầu ăn, nước hoa bưởi, sorbitol.
2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh dẻo:

Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt được
trình bày trong bảng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.
Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái
Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Mức
Hàm lượng chất béo, %
Do nhà sản xuất công bố
Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do
có trong 1 g chất béo, không lớn hơn
2.0
Độ ẩm, %
14-24
Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %,
không lớn hơn
0.1

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lượng Asen (As)
0.1
Hàm lượng chì (Pb)
0.5
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
0.05
Hàm lượng cadimi(Cd)
1.0

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
10
4

Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm
10
Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm
3
Số Clotridium perfringens trong 1 g sản phẩm
10
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm
10
2

Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
0

2.2 Nguyên liệu làm bánh dẻo:[10, 22, 14]
2.2.1 Bột bánh dẻo: Bột bánh dẻo được làm từ bột nếp rang.
2.2.1.1 Gạo nếp
Hạt gạo nếp có 2 dạng: gạo hạt tròn và hạt dài. Gạo nếp hạt tròn có chứa nhiều tinh bột
nên được sử dụng để chế biến bột.
Gạo nếp chỉ có từ 0 – 10% amylose (thường có hàm lượng amylose dưới 2%), chủ yếu
là amylopectin. Ở Việt Nam, nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá cao hơn lúa thường và
được dân chúng sử dụng trong những dịp lễ lộc, cúng bái với các sản phẩm như xôi vò, xôi
gấc, xôi hoa cau hoặc bánh chưng, bánh dày, rượu đế.
Gạo nếp và tẻ khác biệt chủ yếu là tỉ lệ amylose/amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ
lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạo nếp thì tỉ lệ amylopectin cao
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100%
amylopectin) nên có độ dẻo cao hơn so với các loại gạo khác.






Hình 2.3 : Hạt gạo nếp
Thành phần hoá học của gạo nếp thay đổi khá rõ rệt tuỳ theo giống lúa, kỹ thuật canh
tác, điều kiện khí hậu, phân bón…. Nhìn chung, gạo nếp có các thành phần như nước, glucid,
lipid, vitamin, khoáng, enzym.
 Nước: Hàm lượng nước tự do có trong gạo (độ ẩm của gạo) là một chỉ tiêu hoá lý

rất quan trọng. Thường độ ẩm của gạo nếp là từ 11 – 13%. Độ ẩm của gạo nếp có liên quan
chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng gạo trong quá trình bảo quản. Khi
độ ẩm của gạo cao hơn độ ẩm tới hạn thì cường độ hô hấp và các hoạt động sinh lý của gạo
tăng nhanh. Kết quả hàm lượng chất dinh dưỡng trong gạo giảm, ảnh hưởng tới chế độ gia
công trong chế biến.
 Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong gạo nếp. Glucid
của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có cellulose và hemicellulose, đường.
Tinh bột: là thành phần chủ yếu của gạo, chiếm khoảng 80%. Tinh bột của gạo nếp
chủ yếu là amylopectin, chỉ có một lượng rất nhỏ amylose (0 -2%). Tuy nhiên một số loại gạo
nếp của Việt Nam lại có hàm lượng amylose khá cao, dao động từ 3 – 11%. VD: nếp Đài
Loan (3,8%), nếp bà già (4,6%), nếp ngỗng (7,1%), nếp sáp (7,4%), nếp bà bóng (9,1%)…
Gạo nếp có hàm lượng amylopectin càng cao thì gạo càng dẻo hơn.
Cellulose và hemicellulose: Hai thành phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trấu và một
phần có trong lớp vỏ quả của thóc. Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu
chất lượng của thóc gạo, vì đây là những thành phần mà con người không tiêu hoá được.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
Đường: Đường tự do trong thóc và gạo nếp chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một
ít glucose, fructose ….
 Protein: Hàm lượng protein của gạo nói chung và gạo nếp nói riêng biến thiên trong
một giới hạn khá rộng từ 5,92% đến 12,84%. Theo nghiên cứu về chất lượng lúa gạo ở Việt
Nam của nhóm tác giả thuộc trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển, tuyệt đại đa số các
giống lúa nghiên cứu (nếp cái hoa vàng, nếp Bắc, nếp sáp, các loại lúa cổ truyền miền Bắc,
Nam, lúa nhập nội ….) có hàm lượng protein biến thiên từ 7% đến 9%.
 Lipid: Gạo nếp chứa ít lipid, khoảng 1 – 3 %. Lipid tập trung nhiều nhất ở phôi và
aleurone. Cũng như các loại ngũ cốc, phần lớn lipid của gạo chứa các acid béo không no như
acid oleic, acid linoleic…, còn các acid béo no như acid palmitic, acid stearic…chiếm tỉ lệ
không đáng kể.
2.2.1.2 Bột nếp:[15, 16]
Bột nếp được làm từ gạo nếp rang chín rồi xay nhuyễn.

Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột nếp rang






Vỏ trấu,
tạp chất
Gạo nếp
Vo, rửa sạch
Rang
Xay nhuyễn
Bột nếp
rang

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 12
Thuyết minh quy trình:
Gạo nếp: Cần chọn loại nếp mới để có được hạt nếp trắng, không bị biến vàng, không
bị mốc mọt và không có mùi chua để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Vo, rửa sạch: Nếp được vo rửa để làm sạch hạt nếp, loại bỏ vỏ trấu, các tạp chất và các
hợp chất hóa học còn bám trên hạt từ quá trình trồng trọt, vận chuyển để đảm bảo an toàn khi
sử dụng.
Rang: Nếp sau khi làm sạch và để ráo được cho vào chảo rang chín. Đây là 1 khâu rất
quan trọng trong quy trình chế biến nhằm làm chín hạt nếp. Nếu rang với lửa quá lớn thì hạt
nếp sẽ dễ bị cháy, khét và ngả vàng. Do đó bột xay ra không được trắng, có mùi khét và mất
mùi thơm của nếp. Nhưng nếu rang không đủ lửa thì hạt nếp sẽ dai, bột nếp sau khi xay sẽ
không mịn, không xốp và kết quả là bánh dễ dính và bở. Do đó, quá trình rang phải sử dụng
lửa nhỏ và thời gian thích hợp để hạt nếp đạt độ chín yêu cầu, điều này phụ thuộc rất nhiều
vào cảm quan và kinh nghiệm của nhà sản xuất. Ngoài ra trong quá trình rang, dưới tác dụng
của nhiệt độ cao giúp cho các hợp chất thơm bên trong hạt nếp phát triển tạo mùi thơm đặc
trưng cho bánh.
Xay nhuyễn: Sau khi rang, hạt nếp được giã nát hoặc xay mịn bằng cối. Quá trình này
nhằm sử dụng lực cơ học để làm vỡ các hạt tinh bột, thay đổi kích thước của gạo nếp từ dạng
hạt thành dạng bột mịn, làm cho bột có khả năng hút nước nhiều và nhanh hơn trong quá trình
làm bánh.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại bột bánh dẻo khác nhau nhưng trong đề tài này
em chọn bột dẻo Thành phố Trứng Ngỗng, loại thượng hạng hiệu chữ A.





Hình 2.5: Bột dẻo Thành phố Trứng Ngỗng loại thượng hạng hiệu chữ A

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
2.2.1.3 Tính năng công nghệ của bột nếp:[7, 9]
Thành phần chủ yếu của bột nếp là tinh bột. Khi cho bột nếp vào nước đường, các
phân tử nước sẽ thâm nhập vào các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của tinh bột yếu
đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trương lên. Đây gọi là quá trình hút nước
trương nở.
Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin (90-98%), thành phần tinh bột
này có khả năng hút nước trương nở và có độ dẻo cao hơn so với amylose. Hơn nữa, bột nếp
trong quá trình rang chín bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết phần nước tự do
và liên kết bên trong hạt gạo nếp, làm cho các phân tử tinh bột dễ hút nước này càng trở nên
dễ phân tán và háo nước hơn. Vì thế khi nhào trộn bột nếp với nước đường có nồng độ cao,
bột nếp sẽ dễ dàng hút nước trương nở và tăng khả năng kết dính tạo thành một khối bột nhào
đồng nhất, giúp bánh dễ định hình sau khi ép khuôn.
Quá trình nhào trộn càng nhiều làm cho các phân tử amylopectin mạch nhánh liên kết
chặt với các phân tử nước, làm tăng khả năng kết dính và tạo độ dẻo cho bánh, tránh hiện
tượng tách ẩm làm bánh bị khô trong thời gian bảo quản. Cho nên bên cạnh việc lựa chọn loại
bột nếp sao cho thích hợp, cần phải chú ý đến quá trình nhào trộn để bánh đạt cấu trúc và độ
mềm dẻo tốt nhất.
2.2.2 Bột gạo lức:[22, 30, 33]
2.2.2.1 Gạo lức:
Gạo lức hay còn gọi là gạo rằn là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xay sát loại
bỏ cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin nhóm B và các
nguyên tố vi lượng khác, rất tốt cho sức khỏe mà các loại gạo khác bị mất đi hoặc giảm trong
quá trình xay chà. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì gạo lức có nhiều tác dụng bảo vệ
cho sức khỏe con người. Nó có chứa rất nhiều vitamin, các nguyên tố vi lượng, giàu khoáng
chất và chất xơ cần thiết cho hệ miễn dịch của cơ thể. Đặc biệt gạo lức rất tốt cho bệnh nhân
ung thư, người có bệnh mãn tính, người ăn chay, ăn kiêng, giảm béo phì và những người mắc

bệnh về tim mạch. Thành phần dinh dưỡng của gạo lức được thể hiện trong bảng 2.5.



Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lức và nếp

Thành phần
Gạo trắng
Gạo lức
Gạo nếp
Năng lượng, kcal
361
362
355
Nước, g
10.2
11.2
11.7
Chất béo, g
0.8
2.4
0.6
Chất xơ, g
0.6
2.8
0
Carbonhydrat, g
82.0

77.7
81
Protein, g
6.0
7.4
6.3
Vitamin B1, mg
0.07
0.26
0.08
Vitamin B2, mg
0.02
0.04
0.03
Niacin, mg
1.8
5.5
1.8
Canxi
8
12
7
Photpho, mg
87
255
63
Kali, mg
111
326
0

Chất muối, mg
31
12
0

Qua bảng 2.5, ta thấy thành phần năng lượng trong 3 loại gạo khác nhau không đáng
kể. Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng khác từ gạo lức cao hơn nhiều so với 2 loại gạo còn
lại, đặc biệt hàm lượng vitamin B1 trong gạo lức cao hơn xấp xỉ gấp 4 lần so với gạo trắng và
gạo nếp. Đây là một loại vitamin không dự trữ trong cơ thể nên phải được cung cấp đầy đủ
hằng ngày. Niacin, một loại vitamin quan trọng cần thiết để phân tách chất glucose cho năng
lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động bình thường cao gấp 3 lần so với cả gạo trắng và nếp.
Ngoài ra, các chất khoáng cần thiết cho cơ thể trong gạo lức cũng cao hơn rất nhiều. Cụ thể,
photpho cao hơn gấp 3 lần so với gạo trắng, gấp 4 lần so với gạo nếp, kali trong gạo lức cao
gấp 3 lần so với gạo trắng, trong khi đó thành phần này trong nếp hầu như không có. Qua đó,
có thể thấy gạo lức cung cấp các thành phần giá trị dinh dưỡng rất cao đối với sức khỏe con
người mà các loại gạo khác không có hoặc có rất ít.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 15
Có nhiều loại gạo lức khác nhau. Trong đề tài này, em lựa chọn loại gạo lức Huyết
Rồng để thực hiện. Bởi vì, khác với các loại gạo trắng khác gạo Huyết Rồng có màu đỏ và rất
bổ dưỡng đối với sức khỏe con người. Chất màu trong gạo chính là anthocyanin, là chất màu
thực vật thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt
các cơn đau tim và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Khi bổ
sung bột gạo lức Huyết Rồng vào sẽ làm thay đổi màu sắc cho bánh một cách tự nhiên, làm
tăng tính đa dạng cho sản phẩm mà không cần bổ sung thêm một chất màu thực phẩm nào
khác. Một lý do khác nữa là gạo lức đỏ có hàm lượng vitamin B2,

sắt và kẽm nhiều hơn gạo
lức trắng.

Hình 2.6 : Gạo lức Huyết Rồng
2.2.2.2 Bột gạo lức Huyết Rồng
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột gạo lức Huyết Rồng khác nhau. Trong đề tài
này, em lựa chọn bột gạo lức Huyết Rồng do công ty Thiên Long sản xuất.
Sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ đùn xốp với thành phần là gạo lức Huyết
Rồng 100% và hương vị tự nhiên giữ được các vi chất có trong gạo lức, giàu chất béo và có
mùi vị đặc biệt.






Hình 2.7 Bột gạo lức Huyết Rồng
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 16
Bột gạo lức được đưa vào quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo nhằm mục đích:
Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng lượng cellulose cho sản phẩm đồng thời làm thay đổi màu sắc,
tăng giá trị cảm quan cho bánh. Bên cạnh đó sẽ đa dạng hóa các dòng sản phẩm trên thị
trường.
Ảnh hưởng của bột gạo lức đối với sản phẩm: Gạo lức Huyết Rồng có hàm lượng
amylopectin thấp hơn so với bột nếp, nhưng ngược lại lượng amylose cao hơn, khả năng liên
kết với các phân tử nước cũng thấp hơn. Do đó, khi tăng bột gạo lức Huyết Rồng sẽ làm tăng
độ mềm cho bánh vì lượng amylose trong bánh cao hơn so với bánh dẻo bột nếp.

Vì vậy việc bổ sung bột gạo lức sẽ làm thay đổi độ dẻo và độ mềm cho bánh. Ngoài
ra, mùi thơm từ bột gạo lức Huyết Rồng kết hợp với nước hoa bưởi sẽ tạo nên hương thơm và
mùi vị mới đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.3 Đường:[10]
Đường là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong ngành thực phẩm, đặc biệt là
các loại mứt, nước uống và bánh kẹo… Loại đường được sử dụng nhiều nhất là đường
saccharose.
Saccharose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên. Nó có ý nghĩa quan trọng đối
với dinh dưỡng con người. Saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường, và ở thân, lá, rễ, quả
của nhiều loại thực vật khác. Đường saccharose dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan càng tăng
khi nhiệt độ càng tăng.
Trong các sản phẩm bánh kẹo, hàm lượng đường chiếm tỷ lệ khá cao và đóng vai trò
hết sức quan trọng. Đối với sản phẩm bánh dẻo, hàm lượng đường chiếm tỷ lệ cao nhất so với
các loại nguyên liệu khác.
Đường được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích: Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm,
tăng hàm lượng dinh dưỡng và tăng khả năng bảo quản vì đường ức chế sự hoạt động và phát
triển của nấm mốc do áp suất thẩm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao,
đồng thời đường cũng làm giảm hoạt độ của nước tự do trong sản phẩm.
Trong quá trình chế biến, saccharose bị thủy phân tạo thành glucose và fructose, đây
được gọi là phản ứng nghịch đảo đường. Sự nghịch đảo này làm tăng độ ngọt cho sản phẩm
và độ hòa tan của đường trong dung dịch. Ngoài ra, còn hạn chế hiện tượng hồi đường ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 17
Có nhiều loại đường saccharose khác nhau tùy theo màu sắc, kích thước hạt hay tỷ lệ
tạp chất. Tuy nhiên, yêu cầu của sản phẩm bánh dẻo là phải có màu trắng đặc trưng của bột
nếp, vì thế loại đường được lựa chọn sử dụng là đường trắng tinh luyện của nhà máy đường
Biên Hòa để tránh ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng của đường
tinh luyện được trình bày trong bảng 2.6, 2.7, 2.8.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại quan
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, (
o
Z) không nhỏ hơn
99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3h, % khối lượng(m/m), không lớn
hơn
0.05

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện theo TCVN 7270:2003
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn
200
Nấm men, CFU/10, không lớn hơn
10
Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn
10


Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 18
Bảng 2.9 : Chỉ tiêu đường cát trắng RE Biên Hòa (in trên bao bì sản phẩm)
Thành phần
Hàm lượng
Saccharose
≥ 99.8%
Độ ẩm
≤ 0.05%
Độ màu
≤ 20I CUMSA
Đường khử
≤ 0.03%
Tro
≤ 0.03%
Qua các bảng 2.6, 2.7, 2.8, 2.9 thấy, đường cát trắng Biên Hòa đảm bảo các chỉ tiêu
hóa lý theo TCVN 6958:2001.
2.2.4 Nước:[10, 22]
Nước là một trong những nguyên liệu chính và không thể thiếu trong công nghệ sản
xuất bánh dẻo.
Nước dùng để giúp cho đường hòa tan tốt, tạo thành dịch đường đồng nhất, tạo độ
bóng, độ mịn, độ dẻo, có tính chất quyết định đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm.

Trong quá trình làm bánh, nước phải được sử dụng với tỷ lệ thích hợp so với hỗn hợp
bột để tạo cho khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm và độ mịn là tốt nhất.
Nước sử dụng phải thoả mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.
Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng theo bảng 2.10.
Bảng 2.10: Yêu cầu chất lượng nước sử dụng trong chế biến theo TCVN 5501:1991
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Chỉ
tiêu
hóa
học
Độ trong
> 100 cm
Độ đục
< 1.5 g/l
Độ màu (độ Coban)
< 5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan
< 10 mg
Hàm lượng cặn hoà tan
< 500 mg/l
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 19
Độ pH

6 – 8.5
Độ cứng toàn phần
< 300 mg CaCO
3
/l
Hàm lượng Clorua
< 0.1 mg/l
Hàm lượng Nitric
< 0.3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số
<0.01 mg/l
Hàm lượng thuỷ ngân
Không được có
Chỉ
tiêu vi
sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
< 200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Không được có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
Không được có

2.2.5 Dầu ăn:[10]
Dầu ăn là một trong những nguyên liệu phụ trong công nghệ sản xuất bánh dẻo. Mặc
dù chỉ được sử dụng với một hàm lượng nhỏ nhưng là một nguyên liệu không thể thiếu. Dầu
ăn có tác dụng tạo vị béo cho bánh, đặc biệt là làm cho bột trong quá trình nhào trộn có độ
mướt và bóng. Vì thế làm tăng độ dẻo, độ mềm cho bánh góp phần làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Dầu ăn nói chung có bản chất là chất béo có chứa những thành phần không bền vững

như các acid béo chưa no… do đó chúng rất dễ bị hư hỏng như bị oxy hóa, hiện tượng phân
hủy hay ôi hóa dầu mỡ. Vì vậy, mặc dù chỉ sử dụng một hàm lượng nhỏ nhưng cũng cần phải
lựa chọn loại dầu ăn thích hợp để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Loại dầu ăn được
sử dụng là dầu Cooking Oil của công ty dầu thực vật Tường An.
2.2.6 Các loại phụ gia khác:
2.2.6.1 Sorbitol:[32, 1]
Sorbitol là một chất phụ gia thực phẩm, nó còn
có tên gọi khác là D-glucitol hay D-sorbitol. Đây là một
loại đường rượu, công thức phân tử có nhiều nhóm
hydroxyl, có vị ngọt, màu trắng, không mùi, được hình
thành do sự hydro hóa phân tử đường glucose.
Hình 2.8 : Sự chuyển hóa
glucose thành sorbitol
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 20
Sorbitol thường có trong các loại trái cây và rau quả tự nhiên, hầu hết sorbitol dùng
trong thực phẩm và các sản phẩm khác được thu từ siro bắp. Nó được xem là một chất thay
thế đường, thường được dùng trong nhiều sản phẩm thực phẩm, có vị ngọt bằng 60% và năng
lượng sinh ra bằng 2/3 so với đường. Sorbitol có khả năng tan nhiều trong nước và tan rất ít
trong ethanol. Do có khả năng liên kết với các phân tử nước tự do nên sorbitol được sử dụng
như một chất hút ẩm, chống mất ẩm trong nhiều loại thực phẩm. Làm cho sản phẩm tránh
hiện tượng tách nước, ổn định cấu trúc cho sản phẩm trong thời gian bảo quản. Đây cũng
chính là vai trò quan trọng của sorbitol trong công nghệ sản xuất bánh dẻo.
Sorbitol có 2 dạng khác nhau: dạng bột (bột tinh thể dạng vảy hay dạng hạt) hoặc dạng
lỏng.

Hình 2.9: Sorbitol dạng lỏng Hình 2.10: Sorbitol dạng bột
Sorbitol được bảo quản trong bao bì kín, tránh ánh sáng, tránh ẩm, nhiệt độ dưới 30
o
C.
Sorbitol đã được khẳng định là an toàn bởi cục quản lý dược và thực phẩm của Hoa
Kỳ, và được cho phép sử dụng của liên minh Châu Âu và nhiều nước trên thế giới như Úc,
Canada, Nhật Bản…








Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 21
Bảng 2.11: Yêu cầu chất lượng của sorbitol ở dạng lỏng theo TCVN 6466:1998
Các chỉ tiêu
Mức độ cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
Dung dịch lỏng không màu
Chỉ
tiêu
hóa
lý
Hàm lượng
chất chính
Không nhỏ hơn 99% các saccharide đã hydro hóa tính theo chất khô.
Không nhỏ hơn 50% D-sorbitol tính theo chất khô.

Nước
< 31%
Tro sulfat
<0.1%
Muối clorua
<50mg/kg
Muối sulfat
<100mg/kg
Niken
<2mg/kg
Đường khử
<0.3%
Chì
<1mg/kg

Bảng 2.12: Yêu cầu chất lượng của sorbitol ở dạng bột theo TCVN 6465:2008
Các chỉ tiêu
Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Bột màu trắng, bột tinh thể dạng vảy hoặc dạng hạt
Chỉ
tiêu
hóa
lý
Hàm lượng chất
chính
Tổng hàm lượng C
6
H
14

O
6
của các glyxitol: không nhỏ hơn 97% tính
theo chất khô.
Hàm lượng C
6
H
14
O
6
của D-sorbitol: không nhỏ hơn 91% tính theo
chất khô.
Nước
<1%
Tro sulfat
<0.1%
Muối clorua
<50mg/kg
Muối sulfat
<100mg/kg
Niken
<2mg/kg
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 22
Đường khử
<0.3%
Đường tổng số
<1%(theo glucose)
Chì
<1mg/kg

Liều lượng sử dụng: mỗi sản phẩm có một liều lượng sử dụng tối đa khác nhau. Riêng
sản phẩm bánh dẻo, liều lượng sử dụng tối đa là 5000 ppm.
Khả năng thay thế: sorbitol có thể được thay thế bằng maltitol.
2.2.6.2 Nước hoa bưởi:[22]
Nước hoa bưởi là một loại nước thơm được sản xuất
từ tinh dầu hoa bưởi. Được sử dụng để tạo mùi thơm cho
thực phẩm như bánh kẹo, nước giải khát hay ướp hương
cho trà và còn dùng cho một số sản phẩm khác.
Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo, nước hoa bưởi
được sử dụng để tạo mùi thơm cho bánh, tăng giá trị cảm
quan, làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.
Vì là một nguyên liệu tạo hương thơm cho bánh nên
có thể thay thế nước hoa bưởi bởi các loại nguyên liệu tạo hương khác như bột vani…
2.2.6.3 Acid citric:[31]
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có mặt trong một
số loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm
lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính thì hàm
lượng acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái
chanh.
Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường
bằng phương pháp lên men acid citric.
Acid citric có vai trò trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, công nghệ sinh
học, công nghiệp hay dược phẩm… Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, acid citric cũng có rất
nhiều vai trò như là một loại phụ gia thực phẩm, được sử dụng như là chất tạo hương vị, chất
bảo quản trong thực phẩm và đồ uống đặc biệt là các đồ uống nhẹ, là chất chống oxy hóa.
Hình 2.11 : Nước hoa bưởi
Hình 2.12 Acid citric